UNIVERDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CONSTRUO CIVIL

ESPECIALIZAO EM ENGENHARIA DE SEGURANA DO TRABALHO
LUCAS CHIOVATO SILVA

ANLISE DO CUMPRIMENTO DA NR12 EM EQUIPAMENTOS E

ESTUDO DAS CONDIES DE TEMPERATURA EM AMBIENTE DE
PANIFICAO

MONOGRAFIA DE ESPECIALIZAO

CURITIBA
2014

LUCAS CHIOVATO SILVA

ANLISE DO CUMPRIMENTO DA NR12 EM EQUIPAMENTOS E

ESTUDO DAS CONDIES DE TEMPERATURA EM AMBIENTE DE
PANIFICAO

Monografia apresentada para obteno do ttulo de

Especialista no Curso de Ps Graduao em
Engenharia de Segurana do Trabalho, Departamento
Acadmico de Construo Civil, Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, UTFPR.
Orientador: Prof. M.Eng. Massayuki Mrio Hara.

CURITIBA
2014

LUCAS CHIOVATO SILVA

ANLISE DO CUMPRIMENTO DA NR12 EM EQUIPAMENTOS E

ESTUDO DAS CONDIES DE TEMPERATURA EM AMBIENTE DE
PANIFICAO

Monografia aprovada como requisito parcial para obteno do ttulo de Especialista no Curso
de Ps-Graduao em Engenharia de Segurana do Trabalho, Universidade Tecnolgica
Federal do Paran UTFPR, pela comisso formada pelos professores:

Banca:

_____________________________________________
Prof. Dr. Rodrigo Eduardo Catai
Departamento Acadmico de Construo Civil, UTFPR Cmpus Curitiba.

________________________________________
Prof. Dr. Andr Nagalli
Departamento Acadmico de Construo Civil, UTFPR Cmpus Curitiba.

_______________________________________
Prof. M.Eng. Massayuki Mrio Hara (Orientador)
Departamento Acadmico de Construo Civil, UTFPR Cmpus Curitiba.

Curitiba
2014
O termo de aprovao assinado encontra-se na Coordenao do Curso

DEDICATRIA

Aos meus pais, irm, aos meus avs e Marcela B. B.

AGRADECIMENTOS

Agradeo aos Mestres que procuraram transmitir seus conhecimentos da melhor forma
ao longo deste curso.

Agradeo ao Prof. Dr. Rodrigo Eduardo Catai pela ateno dispensada a mim durante
o curso e na confeco deste estudo.

Agradeo turma do 28 CEEST pelo convvio e amizade durante o curso.

Agradeo ao amigo Engenheiro Giorgio Will, pela indicao do curso e pelo apoio
tcnico ao longo deste perodo.

RESUMO
O presente trabalho tem como objetivo verificar o cumprimento das exigncias descritas
na NR-12, bem como a adequao do maquinrio do setor de panificao dentro do prazo legal
estabelecido pelo MTE. Para este estudo de caso o empreendimento analisado foi um
supermercado de porte mdio, no Estado do Paran, especificamente o setor de Panificao.
Alm do estudo s luzes da NR-12, foi feito anlise das condies de temperatura tambm na
rea de produo da panificao. A panificao possui uma srie de equipamentos necessrios
para a fabricao de diversos produtos e todos eles possuem regies com complexos engenhos
mecnicos que sem a devida proteo ou dispositivo de segurana, elevam o risco de acidentes
envolvendo pessoas. Alm do maquinrio, o trabalhador deste setor est submetido a
temperaturas mais elevadas, no caso de o posto de trabalho estar prximo a fornos e foges e
tambm a temperaturas amenas, como uma cmara fria. Esta anlise contempla estes extremos
dentro do ambiente em questo e mostra se so necessrias ou no, a aplicao de medidas
corretivas. Para finalizar, foram elaboradas sugestes para a soluo das no conformidades,
destacando-se a importncia da gesto da segurana do trabalho. To importante quanto criar e
seguir regras e leis, crucial manter um ciclo confivel de monitoramento contnuo para todas
as questes relacionadas segurana em maquinas e equipamentos e ao conforto trmico.
Palavras chave: panificao, temperatura, adequao de mquinas, gesto da segurana.

ABSTRACT
This study aims to verify compliance with the requirements described in NR -12, and
the adequacy of the machinery of the bakery sector within the legal time limit set by MTE. For
this case study examined, the venture was a medium sized supermarket in the state of Paran,
specifically the sector Bakery. Besides the study of the lights NR -12 analysis was made of the
temperature also in the production of bread. The bakery has a variety of equipment necessary
for the manufacture of various products and they all have regions with complex mechanical
devices that without proper protection or security device increase the risk of accidents involving
people. Besides machinery, workers in this sector are subjected to higher temperatures, where
the job being near the ovens and stoves and the mild temperatures, as a cold chamber. This
analysis contemplates these extremes within the environment in question and shows the
application of corrective measures are needed or not. Finally, suggestions for the solution of
non- conformities were prepared, highlighting the importance of managing safety. As important
as creating and following rules and laws, it is crucial to maintain a reliable cycle of continuous
monitoring for all security-related issues in machinery and equipment and thermal comfort.
Keywords: baking, temperature, fitness machines, safety management.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Desenho esquemtico para pontos perigosos ............................................................ 27

Figura 2. Amassadeira classe 1 ................................................................................................ 31
Figura 3. Amassadeira classe 2 ................................................................................................ 33
Figura 4. Detalhe do dispositivo de segurana eletromecnico................................................ 34
Figura 5. Modeladora de massa ................................................................................................ 36
Figura 6. Fatiadora de pes ....................................................................................................... 38

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Riscos fsicos e suas consequncias ........................................................................ 17

Quadro 2. Mximos ndices de IBUTG por tipo de atividades ................................................ 20
Quadro 3. ndices de IBUTG.................................................................................................... 21
Quadro 4. Taxa de metabolismo por tipo de atividade ............................................................. 22

LISTA DE ABREVIATURAS

ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria.

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
CIPA Comisso Interna de Preveno de Acidentes.
FIB Food Ingredients Brazil.
ITPC Instituto Tecnolgico de Panificao e Confeitaria.
MTE Ministrio do Trabalho em Emprego.
SESMT Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho.

SUMRIO
1.

INTRODUO........................................................................................................... 13

1.1

OBJETIVOS ................................................................................................................. 14

1.1.1 Objetivos gerais ........................................................................................................... 14

1.1.2 Objetivos especficos ................................................................................................... 14
1.1.3 Justificativas ................................................................................................................ 15
2.

REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 16

2.1

HISTRIA DA PANIFICAO ................................................................................. 16

2.1.1 PANIFICADORAS ...................................................................................................... 16

2.2

RISCOS OCUPACIONAIS.......................................................................................... 17

2.2.1

RISCOS FSICOS ........................................................................................................ 17

2.1.1.1 Calor ............................................................................................................................. 18

2.3

LEGISLAO E TEMPERATURA ............................................................................. 1

2.4

SEGURANA EM MAQUINARIA ............................................................................ 23

2.5

ACIDENTES EM MAQUINARIA .............................................................................. 25

2.6

TREINAMENTOS E QUALIFICAES ................................................................... 27

2.7

PONTOS PERIGOSOS ................................................................................................ 27

3.

METODOLOGIA ....................................................................................................... 29

4.

RESULTADOS ........................................................................................................... 30

4.1

RESULTADOS DA APLICAO DO CHECK LIST NR-12 ANEXO VI............ 30

4.1.1

Amassadeiras .............................................................................................................. 30

4.1.1.1 Amassadeiras classe 1 .................................................................................................. 30

4.1.1.2 Amassadeiras classe 1 .................................................................................................. 32
4.1.2 Modeladora .................................................................................................................. 35
4.1.3 Fatiadora de pes ........................................................................................................ 37
4.2

RESULTADOS DA ANLISE DE TEMPERATURA NO AMBIENTE DE

PANIFICAO ....................................................................................................................... 39

4.2.1 Resultado da regio da fritadeira a leo ................................................................... 39

4.2.2 Resultado da regio de temperatura mais amena ................................................... 40
4.3

RECOMENDAES ................................................................................................... 40

5.

CONCLUSO ............................................................................................................. 41

6.

REFERNCIAS .......................................................................................................... 42

7.

ANEXOS ...................................................................................................................... 45

13

1. INTRODUO
Segundo levantamento realizado pelo Instituto Tecnolgico ITPC, em parceria com a
Associao Brasileira de Indstria de Panificao e Confeitaria ABIP, em 2012 o ndice de
crescimento das empresas de Panificao e Confeitaria foi de 11,6%, o que segundo o mesmo
estudo, representa um faturamento de R$ 70,29 bilhes. Foram coletados dados de mais de 1600
empresas em todo pas, desde pequenos empreendimentos at grandes representantes no setor
(ABIP, 2012).
O crescimento do setor de panificao vem contribuindo para o aumento de rea
destinadas a cafs, restaurantes e lanchonetes, fazendo com que as padarias se tornem centros
gastronmicos oferecendo uma grande variedade de produtos (ABIP, 2012).
Ainda segundo a ABIP (2012) houve aumento de 2,9% do nmero de postos de
trabalho gerados em 2012. Segue o cenrio atual:
- O segmento composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o pas;
- As padarias brasileiras receberam, em 2012, cerca de 44milhes de clientes;
- A Panificao est entre os maiores segmentos industriais do pas;
- Os novos servios introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados
Administrao e incentivo o food service foram responsveis por cerca de 36% do
crescimento identificado;
- Em 2012, as vendas de produo prpria representam 54,5%, sendo a maior parte do
volume de faturamento e atinge R$ 39,2 bilhes;
- O volume de faturamento abarca, inclusive, as cerca de 20% de empresas informais
que compem o setor;
- 23 mil funcionrios contratados pelas padarias em 2012;
- O setor gera cerca de 802 mil empregos diretos e 1,85 milho de forma indireta.
Forma-se ento, um cenrio bastante promissor com a oferta de postos de trabalho e
consequentemente uma oportunidade para verificarmos o cumprimento da Norma
Regulamentadora n12, publicada pelo Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) em 1978.
Seu objetivo estabelecer requisitos para a preveno de acidentes e doenas do
trabalho nas fases de projeto e de utilizao de mquinas voltadas para diversos fins. Entendese como fase de utilizao, todo o seu ciclo de vida, como a construo, transporte, montagem,
instalao, ajuste, operao, manuteno, limpeza, inspeo, desativao e por fim o descarte
do equipamento.

14

Desde a sua criao, a NR-12 passou por cinco atualizaes, sendo a ltima no dia 17
de dezembro de 2010, por meio da portaria 197. Essa foi a mudana mais expressiva da norma
com destaque para a definio dos dispositivos de segurana que devem acompanhar as
mquinas.
Outra definio importante foi a elaborao de um cronograma de adequao das
mquinas, que ofereceu ao varejo dois modelos de metas e prazos. Um deles baseia-se em um
processo de adaptaes por nmero de lojas voltado para supermercados e padarias com cinco
ou mais unidades. O outro, mais apropriado para pequenos empreendimentos, estabelece um
enquadramento pautado na relao entre o tipo de mquina e a quantidade de funcionrios.
No caso do enquadramento por nmero de lojas, a segunda etapa do cronograma, que
definiu que as empresas devem adequar 40% de seus estabelecimentos, terminou no dia 24 de
dezembro de 2012. No final do ano de 2013, venceu o terceiro prazo, onde 60% das lojas
devero estar regularizadas. Com relao ao modelo de adaptaes por tipo de equipamento, os
primeiros prazos j acabaram e as prximas etapas foram concludas em dezembro de 2013,
dezembro de 2014 e junho de 2016.
Este trabalho trata do estudo da necessidade de adequao do maquinrio em
panificadora e confeitaria de um supermercado de porte mdio (92 funcionrios) e do
cumprimento do cronograma de adequao de maquinrio exposto. Para enriquecer e
complementar este estudo, sero analisadas as condies de temperaturas a que estes
funcionrios esto submetidos durante a sua jornada de trabalho.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivos gerais

Este trabalho tem por objetivo analisar se as modificaes necessrias segundo a Norma
Regulamentadora n12, no que tange as mquinas e equipamentos, foram implementadas dentro
de uma panificadora, bem como realizar uma anlise da temperatura ocupacional dentro do
ambiente.

1.1.2 Objetivos especficos

Este trabalho tem os seguintes objetivos especficos:

15

a) Realizar o levantamento de mquinas e equipamentos do setor de panificao e

confeitaria;
b) Verificar se as mquinas e equipamentos atendem a NR-12;
c) Verificar o cumprimento dos prazos de adequao da NR-12 segundo a Portaria 197;
d) Realizar estudo das condies dos ambientes de trabalho nos setores de panificao
e confeitaria em vistas temperatura;
e) Sugerir adequaes necessrias ao maquinrio e equipamentos, bem como
melhorias das condies de trabalho para os ambientes de panificao e confeitaria.

1.1.3 Justificativas

Fazendo uso da Norma Regulamentadora n12 atravs de check list de cada item a ser
verificado, foi possvel realizar um levantamento detalhado das conformidades e das no
conformidades. Ter-se- um estudo, a respeito do cumprimento dos prazos determinados pelo
MTE para as adaptaes de segurana necessrias a estes maquinrios.
O estudo em questo tambm tem um foco complementar no que tange as condies de
temperatura a que esto submetidos estes trabalhadores. Havendo necessidade, sero propostas
mudanas que propiciem melhores condies de trabalho ao empregado.

16

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. HISTRIA DA PANIFICAO

A histria da panificao se funde com a prpria histria do homem. Segundo, a

publicao da Food Ingredients Brasil FIB (2009), o po originou-se no perodo Neoltico, h
oito mil anos atrs. Na regio da antiga Mesopotmia utilizava-se trigo, aveia, cevada triturados
de forma rstica e que depois eram misturados com gua e deixados levedarem. Seguia-se com
o processo de fabricao do po, onde o mesmo era assado sobre brasa e depois consumido. O
produto final deste processo tinha o formato achatado e at hoje produzido e consumido,
principalmente na regio hoje ocupada pelo Iraque.
A FIB (2009), escreve que, com a crescente evoluo do processo de produo que
envolve este produto, as tcnicas de fabricao melhoradas e matrias-primas mais elaboradas,
chega-se ao po atualmente conhecido. O princpio da fermentao, permitiu que todo este
processo, at ento artesanal, tornar-se-ia uma das maiores fontes de alimentos para a
humanidade com o advento da industrializao. No sculo XX os fornos a lenha foram
substitudos por fornos a gs, o que permitiu a produo em grande escala. Esta evoluo do
produto exigiu que fossem desenvolvidas mquinas especficas para cada etapa da produo.
Surge ento, a panificao industrial e todo o maquinrio envolvido neste processo.

2.1.1 Panificadoras

Do incio do sculo passado at os dias atuais, a Panificao tem evoludo nos aspectos
de matrias primas, profissionais e maquinrio. Sendo o objetivo desta anlise voltado para o
estudo do maquinrio, preciso enfatizar a importncia da adequada escolha destas ferramentas
de trabalho. A Panificao uma rea altamente especializada e o maquinrio envolvido no seu
processo de produo merece a mesma ateno (FIB, 2009).
As empresas panificadoras atualmente no esto restritas aos estabelecimentos
comerciais, muitas vezes familiares, conhecidos pela populao. Existem mdias e grandes
redes especializadas nesta arte.

17

2.2 RISCOS OCUPACIONAIS

Segundo a NR-9, os riscos ocupacionais so todos os agentes fsicos, qumicos,

biolgicos, ergonmicos e de acidentes de trabalho. So capazes de causar danos sade do
trabalhador em funo da sua intensidade, concentrao e tempo de exposio. Para que se
tenha um mtodo eficaz de preveno a estes riscos preciso fazer uso do Programa de
Preveno a Riscos Ambientais PPRA. Neste, so analisados todos os agentes de riscos a que
os trabalhadores esto sujeitos e luz deste estudo, so tomadas as aes necessrias para
mitigar ou minimizar a nveis tolerveis os possveis riscos expostos aos trabalhadores
(BRASIL, 2013a).

2.2.1 Riscos Fsicos

Os riscos fsicos so gerados por mquinas, equipamentos e condies fsicas inerentes

ao ambiente de trabalho e que podem causar danos sado do trabalhador. O Quadro 1
apresenta estes riscos.
Riscos Fsicos

Consequncias

Rudo

Cansao, irritao, dores de cabea, diminuio da audio,

Aumento da presso arterial, problemas do aparelho digestivo.

Vibraes

Cansao, irritao, dores nos membros, dores na coluna,

Doena do movimento, artrite, problemas digestivos, leses.

Calor

Taquicardia, aumento de pulsao, cansao, irritao,

internao (afeco orgnica produzida pelo calor), prostrao
trmica, choque trmico, fadiga trmica, perturbaes das
funes digestivas, hipertenso, etc.

Radiaes ionizantes

Alteraes celulares, cncer, fadiga, problemas visuais,

acidentes de trabalho.

Radiaes no ionizantes

Queimaduras, leses nos olhos, na pele e nos outros rgos.

Umidade

Doenas do aparelho respiratrio, quedas, doenas na pele,

doenas circulatrias.

Frio

Fenmenos vasculares perifricos, doenas respiratrias.

Quadro 1. Riscos fsicos e suas consequncias

Fonte: Fundao Oswaldo Cruz

18

2.2.1.1 Calor

Os termos calor e temperatura so geralmente utilizados para fazer meno ao senso

de frio e calor aos quais as pessoas esto submetidas. Temperatura a medida utilizada para a
energia trmica em dado sistema, sendo uma das sete grandezas fundamentais do sistema
internacional. Calor a energia que transferida entre um sistema e o seu ambiente devido a
uma diferena de temperatura que existe entre eles. Enquanto a temperatura uma caracterstica
intrnseca do sistema o calor tem significado somente medida que h transferncia de energia
para dentro ou fora do sistema (HALLIDAY & RESNICK, 2005).
A temperatura do corpo est em torno de 37C nos rgos internos e entre 35C e 36C
na pele. Para msculos submetidos ao trabalho a temperatura pode aumentar alguns graus. No
interior do corpo, a energia qumica da alimentao transformada em energia mecnica e
calor. O corpo utiliza esta produo interna de calor para auxiliar no controle da temperatura
corprea, na qual o excesso de calor deve ser eliminado. Existe, ento, uma troca constante de
calor entre o corpo e seu ambiente, em parte por mecanismos fisiolgicos, em parte associadas
s leis da fsica de trocas de calor entre um corpo e seu ambiente da a importncia da
manuteno de temperaturas agradveis no ambiente de trabalho (GRANDJEAN, 1998).
Quando se trabalha submetido ao calor, o corao e a circulao sangunea tm duas
funes simultneas a cumprir: transportar energia para os msculos e transportar o calor do
interior do corpo apara apele. Portanto, o trabalhador exposto ao trabalho pesado em
temperaturas altas representa uma carga extra para o corao e causa mais fadiga pessoa.
Alguns mecanismos podem ser intensificados para ajudar a refrescar ou esquentar o corpo,
como a evaporao do suor (no calor) ou a retirada do sangue das extremidades para proteger
os rgos internos (no frio) (GRANDJEAN, 1998).
Para Iida (2005), o trabalho pesado gera muito calor por processos metablicos, e o
organismo recebe uma carga adicional de calor por conveco e radiao em ambientes quentes,
enquanto o nico mecanismo disponvel para eliminar o calor corporal pela evaporao do
suor. Existem trs tipos de medidas aplicveis para atenuar o calor: pode-se atuar sobre o
ambiente, colocando-se uma barreira para o calor radiante; melhorar a evaporao do suor, com
roupas e ventilao adequadas; conceder pausas para que, afastado da zona quente, o
trabalhador possa eliminar o calor acumulado.
O clima frio exige maior esforo muscular. Em um ambiente a 5C, a tenso muscular
aumenta em 20% e acelera a fadiga. O resfriamento, especialmente de mos e ps, provoca
reduo de fora e de destreza, tornando o trabalhador mais vulnervel a erros e acidentes. Se

19

a temperatura corporal ficar abaixo de 33C, o sistema nervoso central pode parar de funcionar
(IIDA, 2005).
Para determinar a temperatura, existem diversas relaes entre temperatura do ar,
umidade do ar, temperatura das superfcies limitantes (paredes, piso, teto) e a velocidade do ar
(GRANDJEAN, 1998). Para padronizar os limites de tolerncia e as formas de medio,
existem normas e leis brasileiras que regem o conforto trmico e determinam a salubridade ou
no do ambiente, entre elas as NR-15 e a NR-17.

2.3 LEGISLAO E TEMPERATURA

A CLT dispe no seu Ttulo II Das normas gerais de tutela do trabalho, no Captulo V
Da Segurana e Medicina do trabalho e na seo Seo VII Do conforto trmico:
Art. 176 - Os locais de trabalho devero ter ventilao natural, compatvel com
o servio realizado.
Pargrafo nico - A ventilao artificial ser obrigatria sempre que a natural
no preencha as condies de conforto trmico.
Art . 177 - Se as condies de ambiente se tornarem desconfortveis, em virtude
de instalaes geradoras de frio ou de calor, ser obrigatrio o uso de
vestimenta adequada para o trabalho em tais condies ou de capelas,
anteparos, paredes duplas, isolamento trmico e recursos similares, de forma
que os empregados fiquem protegidos contra as radiaes trmicas.
Art. . 178 - As condies de conforto trmico dos locais de trabalho devem ser
mantidas dentro dos limites fixados pelo Ministrio do Trabalho.

Complementar NR-17, a NR-15 Atividades e Operaes Insalubres estabelece

limites de tolerncia para condies ambientais diversas. No Anexo 3 Limites de Tolerncia
para Exposio ao Calor estabelece os ndices e medidas a serem utilizados na determinao
de salubridade do ambiente. Tambm tratando do mesmo assunto, a NHO-06 da Fundacentro
estabelece um procedimento tcnico para medio (BRASIL, 2013b).
Segundo a NR-15 BRASIL (2013b), a exposio ao calor deve ser avaliada atravs do
"ndice de Bulbo mido Termmetro de Globo" - IBUTG definido pelas equaes que se
seguem:

20

Ambientes internos ou externos sem carga solar:

IBUTG = 0,7 tbn + 0,3 tg

(Equao 1)

Ambientes externos com carga solar:

IBUTG = 0,7 tbn + 0,1 tbs + 0,2 tg

(Equao 2)

Onde:
tbn = temperatura de bulbo mido natural [C]
tg = temperatura de globo [C]
tbs = temperatura de bulbo seco [C]
As medies devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador, altura da
regio do corpo mais atingida. Logo, para a determinao do IBUTG, so necessrios um
termmetro de bulbo mido, um termmetro de globo e um termmetro de bulbo ou um
equipamento que possua esses trs instrumentos que devem ser posicionados da maneira
correta. Quando o trabalhador intercalar o trabalho e o descanso no mesmo local, os resultados
so comparados ao Quadro 1 do Anexo 3 da NR-15, aqui representados no Quadro 2 (BRASIL,
2013b).
REGIME DE TRABALHO
INTERMITENTE COM
DESCANSO NO PRPRIO
LOCAL DE TRABALHO
(por hora)

Atividade

Atividade

Atividade

Leve

Moderada

Pesada

Trabalho contnuo

at 30,0

at 26,7

at 25,0

45 minutos trabalho
14 minutos descanso

30,1 a 30,5

26,8 a 28,0

25,1 a 25,9

30 minutos trabalho
30 minutos descanso

30,7 a 31,4

28,1 a 29,4

26,0 a 27,9

15 minutos trabalho
45 minutos descanso

31,5 a 32,2

29,5 a 31,1

28,0 a 30,0

Acima de 31,1

Acima de 30,0

No permitido o trabalho sem a

adoo de medidas adequadas de
Acima de 32,2
controle.
Quadro 2. Mximos ndices IBUTG por tipo de atividade.
Fonte: Quadro n1, Anexo 3 da NR-15 (BRASIL, 2013b).

21

A NR-15 estabelece, ainda, valores diferentes para quando o trabalho intermitente e o

perodo de descanso em outro local (com temperatura mais amena e o trabalhador em repouso
ou atividade leve). A atividade relacionada com o IBUTG de acordo com o Quadro 2 do
Anexo 3 da NR-15, reproduzido aqui no Quadro 3 (BRASIL, 2013b).

175

MXIMO
IBUTG
30,5

200

30

250

28,5

300

27,5

350

26,5

400

26

450

25,5

500

25

M (Kcal/h)

Quadro 3. ndice IBUTG

Fonte: Quadro 2 do Anexo 3 da NR-15 (BRASIL, 2013b).

Onde:
M a taxa de metabolismo mdia ponderada para uma hora, determinada pela equao 3:

60

(Equao 3)

Sendo:
Mt - taxa de metabolismo no local de trabalho.
Tt - soma dos tempos, em minutos, em que se permanece no local de trabalho.
Md - taxa de metabolismo no local de descanso.
Td - soma dos tempos, em minutos, em que se permanece no local de descanso.

IBUTG o valor IBUTG mdio ponderado para uma hora, determinado pela, equao 4:

IBUTG =

(Equao 4)

22

Sendo:
IBUTGt = valor do IBUTG no local de trabalho.
IBUTGd = valor do IBUTG no local de descanso.
Tt e Td = como anteriormente definidos.
Os tempos Tt e Td devem ser tomados no perodo mais desfavorvel do ciclo de trabalho, sendo
Tt + Td = 60 minutos corridos.
O tipo de atividade, que determina a taxa de metabolismo, pode ser determinado de
acordo com o Quadro n 3 do Anexo 3 da NR-15, reproduzido aqui no Quadro 4 (BRASIL,
2013b).
Carga

Trabalho
Leve

Trabalho
Moderado

Tipo de Atividade

Kcal/h

Sentado em repouso

100

Sentado, movimentos moderados com braos e tronco (ex.: datilografia)

125

Sentado, movimentos moderados com braos e pernas (ex.: dirigir)

150

De p, trabalho leve de bancada, principalmente com os braos.

150

Sentado, movimentos vigorosos com braos e pernas.

180

De p, trabalho leve em mquina ou bancada, com alguma movimentao.

175

De p, trabalho moderado em mquina ou bancada, com alguma

220

movimentao.

300

Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.

Trabalho
Pesado

Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar (ex.: remoo

440

com p).
Trabalho fatigante

550

Quadro 4. Taxa de metabolismo por tipo de atividade.

Fonte: Quadro 3, do Anexo 3 da NR 15 (BRASIL, 2013b).

A NHO-06 da Fundacentro (2002), traz ainda estes dados de forma mais elaborada e
descritos de forma mais especfica no Quadro 1, podendo tambm ser utilizada como referncia.
Ela tambm fornece tambm informaes sobre a medio da exposio ao calor e estabelece
o procedimento tcnico para realizar esta medio.
A norma NR-15 estabelece 20% como adicional de insalubridade quando da exposio
ao calor com valores de IBUTG superiores aos limites de tolerncia (BRASIL, 2013b).

23

2.4 SEGURANA EM MAQUINARIA

Quando a inteno prevenir contra acidentes de trabalho e doenas ocupacionais em

trabalhos com mquinas, o principal objetivo deve ser o de adequar estes equipamentos com
dispositivos destinados a evit-los. Vale ressaltar que os dispositivos de segurana so apenas
parte de uma srie de medidas a serem tomadas.
Segundo Zocchio (2002), devem ser adotadas uma srie de medidas antes da compra de
uma mquina, durante a instalao, funcionamento, ao longo de sua vida til e a preparao
adequada de todas as pessoas que estaro em contato com o maquinrio.
Medidas preventivas preliminares:

Seleo e compra de maquinas e equipamentos apropriados para o trabalho

providos dos dispositivos indispensveis para a segurana do operador e
eventualmente outros;

Adaptao tcnica destes dispositivos de segurana em componentes da

maquinaria que, por qualquer motivo, estejam em uso sem os indispensveis
meios destinados a prevenir acidentes do trabalho e doenas ocupacionais.

Instalao da maquinaria:

A posio de uma mquina no fluxo operacional do estabelecimento, ou em

oficinas de manuteno e em outras reas em que empregada, no deve
interferir com operaes vizinhas;

Deve ser previsto espao suficiente para posicionamento e movimentao do

material em processos ou j processado;

O nvel de iluminamento, natural ou artificial, deve ser compatvel com o tipo

de trabalho a ser processado. (Referncias: Norma Regulamentadora NR-17
Ergonomia, do MTE, e Norma NBR-5413 Iluminncia de Interiores, da
Associao Brasileiras de Normas Tcnicas ABNT.

Distncia mnima entre mquinas est prevista na NR-12 e corresponde a um

espao livre entre 0,60 m a 0,80 m (BRASIL, 2013c);

A fonte de energia eltrica que alimenta os equipamentos, alm de atender NR10 Instalao e Servios em Eletricidade, do MTE, deve ser instalada de
acordo com normas tcnicas especficas existentes (ZOCCHIO, 2002).

24

O modo operatrio, a folha de operao ou de processos da maquinaria e a sua

participao no fluxo operacional devem ser bem definidos e divulgados por escrito aos
operadores para evitar:

Sobrecargas desgastantes para a mquina e perigosas para o operador;

Desvios do modo operatrio tambm inconvenientes para os equipamentos e

para o operador;

Improvisaes, como tentativas de aumentar a produo, quase sempre mal

sucedidas;

Uso incorreto ou inadequado dos dispositivos de segurana (ZOCCHIO, 2002).

Por mais simples que seja a mquina, quem vai oper-la deve estar preparado
para o desempenho seguro, com qualidade, e consequentemente mais produtivo.
Para isso, cada operador deve:

Conhecer a finalidade da maquinaria, mecanismos e os pontos que podem gerar

acidentes ou doenas ocupacionais;

Ter habilidade e condies fsicas compatveis com as exigncias operacionais

da mquina;

Saber identificar os dispositivos de segurana existentes, suas finalidades e saber

como manipul-los, quando a segurana depender da sua participao;

Dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessrios

segurana e operao;

Saber identificar problemas, ou apenas indcios de problemas, apresentados pela

mquina, como rudos estranhos, vibraes anormais, superaquecimento, e no
caso de perceber algumas dessas anormalidades, comunica-las imediatamente ao
supervisor (ZOCCHIO, 2002).

Os melhores ndices de segurana do trabalho, de produtividade e da qualidade do

produto dos equipamentos dependem do que foi citado e de um indispensvel bom servio de
manuteno.
Segundo Dragoni (2011), existem vrios meios de se proteger uma mquina, mecanismo
ou equipamento para evitar de partes potencialmente perigosas causem danos ao homem,
principalmente quando o projeto construtivo no contempla segurana. Situao esta, que
muito comum em mquinas antigas e at mesmo em equipamentos mais novos onde seus
dispositivos de segurana so retirados a fim de aumentar a produtividade ou diminuir custos
com manuteno.

25

A instalao de dispositivos para proteo em mquinas crucial para mitigar ou reduzir

os riscos a que os trabalhadores esto submetidos. Existem uma srie de dispositivos capazes
de realizar este trabalho, exemplos:

Cortinas de luz;

Scanner laser;

Barreiras ticas;

Comandos bi manuais;

Rels de segurana;

Botes de comando;

Botoeiras;

Chaves de fim de curso;

Um exemplo de proteo muito eficaz a de intertravamento. Esta proteo evita o

funcionamento da mquina quando a mesma for aberta e enquanto assim permanecer
(DRAGONI, 2011).
Alm destes dispositivos de segurana existem uma srie de medidas preventivas que
devem ser tomadas de acordo com os riscos. Segundo Dragoni (2011), conforme as
necessidades de segurana de uma mquina ou equipamento existem parmetros tcnicos
normalizados a serem seguidos. A correta escolha da categoria apontar as melhores formas de
proteo aplicada a determinado equipamento.

2.5 ACIDENTES EM MAQUINARIA

Os acidentes de trabalho so eventos anormais que ocorrem durante a operao destes

equipamentos e ocasionados por falhas das prprias mquinas, dos operadores ou do processo.
Os resultados dos acidentes resultam em ferimentos dos trabalhadores, danos aos equipamentos,
interrupo da produo, perdas humanas, materiais e financeiras tanto para as empresas quanto
para o pas.
Pode-se dizer que existem perigos de acidentes inerentes e no inerentes ao trabalho
com maquinaria. Segundo Zocchio (2002), os perigos inerentes so aqueles que fazem
referncia s prprias caractersticas do equipamento como:

Prensamento;

Agarramento;

Atrito;

26

Cortantes;

Perfurantes.

Para estas caractersticas necessrio a adoo de dispositivos de segurana apropriados

a fim de eliminar ou quando no for possvel, levar o ndice de riscos a patamares aceitveis
pelas leis ou normas regentes.
Com relao aos perigos no inerentes aos equipamentos, tem-se aqueles que so
criados no operacional do ambiente de trabalho. Tem-se:

Desorganizao do ambiente de trabalho;

Interferncia de terceiros;

Jornada de trabalho excessiva;

Improvisaes;

Indisciplina do trabalhador;

Existem os riscos de acidentes inerentes maquinaria, muitas vezes confundidos com

perigos. O perigo identifica a possibilidade de ocorrer um acidente. O risco refere-se
probabilidade de ocorrncia de algum evento.
As ocorrncias de acidentes associados aos perigos inerentes esto associadas falta de
gesto por parte da empresa. Existem uma srie de procedimentos, documentos e instrues
que a empresa, como gestora do recurso humano e material, deve se preocupar em criar,
adequar, divulgar, controlar e exigir que se faa cumprir. Para Dragoni (2011), essencial que
existam documentos formais estipulando as regras a serem seguidas por todos. Ressalta-se a
importncia destes documentos serem passveis de auditoria, confiana e credibilidade para que
se tenha uma garantia de que os procedimentos de segurana esto sendo seguidos. Uma
empresa que possua o sistema de gesto da qualidade como ISO 9000 ou o de segurana como
OHSAS 18.001 mais fcil de se utilizar uma Instruo de Segurana do Trabalho IST ou
documento semelhante.
A Ordem de Servio O.S. um documento citado na NR-1 onde a empresa deve
informar os perigos no ambiente de trabalho, alertando para os riscos, os meios e as condies
de segurana que devem ser observados e/ou cumpridos pelos funcionrios para evitar acidentes
e doenas ocupacionais. Mas de nada adianta este documento se a empresa no promove as
garantias, condies e os meios de preveno necessrios para evitar acidentes. Alm disso,
serve para a empresa comprovar que usou de todos os recursos para evitar algum acidente, caso
um funcionrio tenha anulado, burlado ou danificado propositalmente um dispositivo de
segurana. O mesmo vale para trabalhadores terceirizados. A empresa deve exigir a O.S. como

27

forma de garantia legal de que estes trabalhadores foram informados e esto cientes dos riscos
do seu trabalho (DRAGONI, 2011).

2.6 TREINAMENTOS E QUALIFICAES

fundamental que as empresas que tm mquinas em seu ambiente de trabalho,

promovam treinamentos de qualificao e/ou habilitao de seus funcionrios, alm de fornecer
Ordem de Servio. O treinamento essencial para que a empresa tenha o trabalhador mais
qualificado, menos acidentes e maior produo, alm de cumprir a legislao (DRAGONI,
2011).

2.7 PONTOS PERIGOSOS

Segundo Zocchio (2012), pode-se agrupar os pontos perigosos destes equipamentos em

trs segmentos. Tais segmentos so complementares entre si para que a mquina desempenhe
o seu papel.

Figura 1. Desenho esquemtico para pontos perigosos.

Fonte: ZOCCHIO, 2002.
A Transmisso de fora e movimento;
B Ponto de operao;
C Partes mveis auxiliares.

28

A transmisso de fora e movimento composta pelo conjunto de peas que transmitem

o movimento, tal como um motor. Este conjunto pode ser formado por eixos, polias com
correias, engrenagens, rodas dentadas, cremalheiras, bielas.
Os pontos de operao so os locais nos quais se realiza o trabalho para o qual a mquina
foi desenvolvida. So eles: prensagem em prensas, usinagem, corte em tesouras, moagem em
diversos tipos de moinhos, misturas em inmeros tipos de misturadores.
Por fim, tem-se as partes mveis auxiliares que no esto diretamente conectadas nem
transmisso e nem ao ponto de operao. Como exemplos tm-se os alimentadores mecnicos,
braos robticos, correias e correntes.
Nesta anlise, estes pontos sero importantes referncias para que a maquinaria de
panificao possa ser devidamente avaliada com relao aos itens de segurana j atribudos s
mesmas e s melhorias que por ventura possam ser sugeridas (ZOCCHIO, 2002).

29

3. METODOLOGIA

O local do estudo de caso classificado como comrcio varejista de mercadorias em

geral, com predominncia de produtos alimentcios hipermercado e supermercado e portanto
tem grau de risco 2. O total de funcionrios menor que 500, sendo assim no h necessidade
de tcnico ou engenheiro de segurana, segundo o dimensionamento SESMT Quadro II da NR4. (BRASIL, 2013d) mas seria interessante que a CIPA assumisse um papel mais ativo no que
diz respeito elaborao de planos de trabalho que possibilitem a ao preventiva na soluo
de problemas de segurana e sade no trabalho e da implementao e controle da qualidade das
medidas de preveno necessrias (BRASIL, 2013d).
Para a apresentao dos resultados obtidos neste estudo de caso, utilizou-se check list
baseado na NR-12 e no Anexo VI desta mesma norma, que se refere especificamente a
mquinas para panificao e confeitaria. Especificamente dar-se- destaque ao maquinrio de
panificao, em virtude do setor de confeitaria localizar-se em local diferente daquele analisado
BRASIL (2013c).
Os equipamentos analisados foram:

Amassadeiras: mquinas que tem por objetivo, atravs de movimento de rotao,

misturar os ingredientes para formar a massa.

Modeladoras: maquinrio que realiza o enrolamento da massa j pronta para o

formato desejado. Neste caso, o formato utilizado do popularmente conhecido
po francs.

Fatiadora de pes: dispositivo de corte provido por um conjunto de facas que

cortam o po.

A anlise da temperatura do ambiente de trabalho e local onde o trabalhador est

submetido a temperaturas mais elevadas foi feita atravs de visita de acompanhamento in loco
com as medies de temperatura destes locais. O aparelho utilizado para a coleta da temperatura
nos postos de trabalho foi um Medidor de Stress Trmico Instrutherm TGD 400, constitudo
por termmetro de bulbo mido natural, termmetro de globo e termmetro de bulbo seco.
Como j mencionado, levar-se- em considerao os valores de termmetro de bulbo mido
natural e termmetro de globo apenas. O equipamento foi devidamente posicionado altura da
rea do corpo que mais atingida pelo calor. Para todas as atividades, o regime de trabalho
considerado foi intermitente com descanso no prprio local de trabalho. Para tanto, considerouse as condies do Quadro 1 do Anexo 3 da NR-15, aqui representados no Quadro 2 (BRASIL,
2013b).

30

4. RESULTADOS

4.1 RESULTADOS DA APLICAO DO CHECK LIST NR-12 ANEXO VI

4.1.1 Amassadeiras

4.1.1.1 Amassadeira classe 1

O empreendimento analisado possui dois tipos de amassadeiras. A primeira a ser

analisada foi uma amassadeira do fabricante Perfecta Curitiba modelo MR COMPACTA.
Trata-se de uma amassadeira classe 1, que segundo a NR-12, possui bacia de volume maior do
que 5l (cinco litros) e menor ou igual a 90l (noventa litros) com capacidade de alimentao de
at 25 kg (vinte e cinco quilogramas) de farinha por ciclo de trabalho. Este equipamento
composto por:

Bacia: o recipiente destinado a receber os ingredientes para se formar a massa

aps misturados pelo batedor, pea tambm chamada de tacho ou cuba. O
volume da bacia geralmente medido em litros. A regio entre a cuba e outras
partes mveis da mquina, como sistemas de movimentao, so consideradas
partes perigosas e devem estar devidamente protegidas.

Batedor: pea destinada a misturar os elementos que compem a massa, atravs

de movimento de rotao. O movimento de rotao do brao ou garfo, assim
tambm denominado, oferece risco de aprisionamento ou de esmagamento ao
operador.

A NR-12, Anexo VI, item 2.2 diz que o acesso zona do batedor deve ser impedido por
meio de proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo canal,
monitorada por rel de segurana. Em visita ao setor de Panificao do empreendimento,
verificou-se que o equipamento em questo no apresenta nenhuma das exigncias requeridas
pela norma (BRASIL, 2013c).

31

Tampa removvel
para acesso bacia

Figura 2. Amassadeira classe 1 detalhe da tampa para acesso bacia.

Fonte: O Autor

Pode-se verificar na parte indicada na imagem, que a tampa que protege o acesso cuba
no possui nenhum dispositivo de segurana integrado. O operador poder ter acesso irrestrito
ao batedor durante seu funcionamento, ao esta que, poder pr em risco a integridade do
trabalhador. A abertura da tampa, por consequncia, no ir parar o batedor da amassadeira no
caso de abertura equivocada.
O item 2.3 da mesma norma e anexo faz referncia ao acesso s zonas perigosas da
bacia, que devem possuir protees fixas ou protees mveis intertravadas por, no mnimo,
uma chave de segurana com duplo canal, monitorada por rel de segurana duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do item A do Anexo I desta norma.
Conforme verificou-se in loco, a bacia do equipamento em questo possui proteo fixa, no
podendo ser acessada inadvertidamente pelo operador. Tal procedimento ser considerado
atividade de manuteno pois exige o desmonte total ou parcial da carenagem de cobertura do
equipamento que no poder estar em uso e dever ser feito somente por pessoal devidamente
qualificado para tal atividade.

32

O item 2.4 que faz referncia utilizao de chaves de segurana eletromecnicas no

intertravamento das protees mveis devem possuir duas chaves de segurana com ruptura
positiva por proteo porta, ambas monitoradas por rel de segurana duplo canal conforme
os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens da NR-12, atendendo ainda os requisitos de higiene e
vibrao. Este item em questo no atendido para o maquinrio em anlise em funo de no
haver nenhuma chave de segurana para acesso tanto do batedor quanto da bacia.
Em Anexo VI, da NR-12 e item 2.5 o acesso zona do batedor e zonas perigosas da
bacia devem ser possveis somente aps a parada total do batedor e da bacia. Verificou-se que
este item tambm no seguido, portanto, uma no conformidade em virtude de no haver
dispositivo de segurana conectado ao possvel freio motor.
Em 2.6 tem-se os requisitos necessrios para a parada do movimento e do
monitoramento que devem ser seguros e confiveis. Tal item apresenta no conformidade, uma
vez que no h dispositivo de segurana a serem aplicados.
Para o item 2.7 deve haver sistema de intertravamento com bloqueio quando necessrio
a abertura antes da eliminao do risco no caso de no haver dispositivo de frenagem. Verificouse como no conformidade por no haver sistema de bloqueio.
A NR-12, Anexo VI, item 2.8 escreve que as amassadeiras devem possuir no mnimo
dois botes de parada de emergncia, conforme itens 12.56 a 12.63 em seus subitens. Verificase que o equipamento em questo no possui nenhuma parada de emergncia, apenas um boto
para desligar o maquinrio.
Para finalizar este equipamento, o item 2.9 escreve ser necessrio haver um circuito
eltrico com dois contatores. Item este que, tambm apresenta uma no conformidade em
funo de no existir boto de parada para que o circuito em questo funcione.

4.1.1.2 Amassadeira classe 2

A empresa possui um outro maquinrio identificado como amassadeira, porm de

dimenses e capacidades maiores. Trata-se do equipamento da fabricante HAAS, modelo
ARES 65, com capacidade de 65 kg. Portanto uma amassadeira classificada, segundo a NR12, como classe 2 por possuir bacia cujo volume maior que 90 litros e menor ou igual a 270
litros, com capacidade de alimentao de at 100 kg de farinha por ciclo de trabalho.
igualmente composta por bacia e batedor, como tambm apresenta as mesmas zonas de perigo
do equipamento anteriormente descrito, sendo a principal diferena a questo da capacidade de
trabalho.

33

Acesso pelo qual padeiro

testa o ponto da massa sem
parar o batedor e a bacia

Figura 3: Amassadeira classe 2 detalhes da bacia sem proteo, falta de botoeira de parada de
emergncia.
Fonte: O Autor.

Realizou-se a anlise sob a luz da NR-12, Anexo VI (BRASIL, 2013c) onde constatouse que:
O item 2.2 que diz respeito ao acesso zona do batedor est sendo respeitado medida
que existe proteo mvel intertravada por, no mnimo, uma chave de segurana com duplo

34

canal, monitorada por rel de segurana, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I, do item A, do Anexo I da NR-12.
Para o quesito 2.3, constatou-se que no existe proteo fixa que impede acesso zona
da bacia, nem protees mveis intertravadas por, no mnimo, uma chave de segurana com
duplo canal, monitorada por rel de segurana, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens
e quadro I, do item A, do Anexo I da NR-12. Para o equipamento em questo, o acesso bacia
livre e portanto no atende s exigncias mnimas de segurana.
No item 2.4 feita considerao a respeito do tipo de chave de segurana utilizada. Caso
seja eletromecnica, ou seja, com atuao mecnica, devero haver duas chaves de segurana
com ruptura positiva por proteo-porta. No caso do equipamento em estudo existe apenas uma
chave de segurana eletromecnica. Portanto o referido maquinrio no atende a norma
regulamentadora.

Figura 4: Detalhe do dispositivo de segurana eletromecnico de abertura.

Fonte: O Autor.
Os itens 2.5, 2.6 e 2.7 fazem referncia ao dispositivo de freio motor e aos dispositivos
de intertravamento que impedem o acesso s zonas da bacia e batedor sem a parada total da
pea. Os trs itens citados no so atendidos uma vez que no h freio motor no equipamento
e no h dispositivo de intertravamento de segurana.
No que se refere aos dispositivos de parada de emergncia, o item 2.8, no existe
conformidade por no haver nenhum dispositivo de parada de emergncia, apenas o boto de
ligar e desligar, que no caracteriza dispositivo prprio para paradas emergenciais. Por motivo

35

complementar, o item 2.9 tambm uma no conformidade. No havendo dispositivo de

parada, consequentemente no h circuito eltrico para atender tal finalidade.
Durante a visita tcnica houve relatos de acidentes ocorridos em virtude da falta de
treinamento especfico. O Padeiro, fugindo de suas atribuies, retirou a carenagem da
amassadeira para realizar lubrificao com o equipamento em funcionamento. A falta de
treinamento e qualificao para tal atividade, resultou na perda de trs falanges distais da mo
esquerda em decorrncia do aprisionamento na correia de trao.

4.1.2 Modeladoras

Este equipamento tem a funo de enrolar a poro de massa, para dar a forma desejada
ao po a ser feito. Tal maquinrio composto por:

Correia transportadora modeladora: correia que transporta a poro de massa a

ser enrolada.

Correia transportadora enroladora: correia que responsvel por pressionar a

poro de massa contra a correia transportadora modeladora. Em virtude de
ambas correias estarem em velocidades diferentes, a massa enrolada na
passagem do conjunto de rolos.

Correia transportadora alongadora: correia que ao pressionar a massa contra a

correia transportadora modeladora, alonga ou modela a massa enrolada.

Conjunto de rolos: corpos cilndricos que com o movimento de rotao sobre seu
eixo de simetria e alterando-se a distncia entre eles pode-se alterar a espessura
da massa.

Zona perigosa dos rolos: rea dos rolos que oferecem riscos de esmagamento ou
aprisionamento ao operador.

36

Rolos de modelar sem

protees mveis

Figura 5: Modeladora de massa detalhe para a falta de protees mveis na zona dos rolos.
Fonte: O Autor

37

O item 5.2 do Anexo VI da NR-12 escreve que o acesso zona perigosa dos rolos, bem
como aos elementos de transmisso das correias, deve ser impedido por todos os lados por meio
de protees. De acordo com a anlise, o equipamento no possui proteo para acesso a essas
regies do maquinrio, contrariando portanto, os itens 5.2.1 e 5.2.1.1. O acesso regio dos
rolos deve ser possvel apenas quando o movimento dos mesmos tenha cessado completamente,
de acordo com o item 5.2.1.3 e 5.1.2.4, o que tambm no cumprido.
No h botes de parada de emergncia, apenas o interruptor de ligar e desligar o
maquinrio, bem como no h circuito eltrico duplo de proteo. Estas duas ltimas
observaes no so encontradas no aparelho em anlise, contrariando os itens, 5.3 e 5.4
respectivamente.

4.1.3 Fatiadora de pes

A fatiadora compreende ser um dispositivo formado por um conjunto de facas

serrilhadas retas e paralelas, que cortam o po por movimento oscilatrio ou por movimento
contnuo. composta por:

Dispositivo de corte: conjunto de facas de corte.

Regio de descarga: regio jusante do dispositivo cortante, onde so recolhidos

o produto resultante do corte

Regio de carga: regio a montante do dispositivo de corte, onde depositado

manualmente ou automaticamente os produtos a serem fatiados.

Dispositivo de alimentao: responsvel por receber o produto e transport-lo

at o local de corte. Pode ser automtico ou manual.

Dispositivo de descarga: local que recebe o produto j fatiado, podendo ser

automtico, manual ou uma placa metlica fixa de onde retirado manualmente
o po fatiado.

38

Faltam protees na entrada

da fatiadora e na sada.

Figura 6: Fatiadora de pes detalhe da falta de protees mveis na zona de entrada e sada
do produto.
Fonte: O Autor

O item 7.2 da NR-12 diz que o acesso ao dispositivo de corte deve ser impedido por
todos os lados por meio de protees, exceto a entrada e sada de pes, em que se devem
respeitar as distncias de segurana conforme itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I
item A do Anexo I desta Norma. De acordo com a anlise este item est completamente em
desacordo com as recomendaes de segurana.
Para os itens 7.2.1, 7.2.1.1, 7.2.2, 7.2.3, 7.3 e 7.4, todos no esto em acordo com os
itens de segurana em maquinaria recomendados pela Norma Regulamentadora 12 (BRASIL,
2013c)

39

4.2 RESULTADOS DA ANLISE DE TEMPERATURA NO AMBIENTE DE

PANIFICAO

O setor de Panificao do empreendimento desta anlise caracterizado por ser um

ambiente interno e sem exposio carga solar. Portanto, utilizar-se- a Equao 1 para clculo
do IBUTG. O Quadro 2 BRASIL (2013b), faz referncia ao regime de trabalho associado
atividade desenvolvida pelo colaborador do setor analisado.
A classificao das taxas de metabolismo por tipo de atividade foi feita do ponto de vista
do posto de trabalho que mais exigia esforo fsico, neste caso o Padeiro. Sendo assim, o tipo
de atividade foi classificado como: trabalho moderado de p, em mquina ou bancada, com
alguma movimentao. Portanto, ser considerado um gasto de 220 Kcal/h, conforme Quadro
n 3, NR-15 do Anexo 3, aqui representado pelo Quadro 4 (BRASIL, 2013b).
Locais de trabalho analisados:

Regio da fritadeira a leo;

Regio de temperatura mais amena a ttulo comparativo.

Para tal, fez-se uso da metodologia descrita pela NHO-6 Norma de Higiene
Ocupacional (2002).

4.2.1 Resultado da regio da fritadeira a leo

Para a fritadeira a leo foi considerada a situao mais crtica, onde o equipamento
utilizado trs vezes ao longo de uma jornada de trabalho por um perodo de no mximo uma
hora. Para esta considerao, questionou-se o colaborador responsvel pela atividade, qual seria
o uso da fritadeira em um dia de grande sada de salgados fritos. Em resposta, o mesmo informa
que normalmente so realizadas uma a duas o equipamento de fritar. Quando h muita demanda
por produtos fritos utiliza-se o maquinrio trs vezes em um dia, por uma hora cada.
Pela equao 1 fica:

IBUTG = 23,56

Sendo: tbn = 21,7 C e tg = 28 C

Portanto, segundo o Quadro 2, para uma atividade moderada com trabalho contnuo o
ndice mximo de tolerncia de um IBUTG de at 26,7. Na anlise efetuada no posto de

40

trabalho mais exposto ao calor, o valor do IBUTG de 23,56. Sendo assim, o trabalhador
submetido a estas condies de temperatura, tipo de atividade e durao da atividade est
dentro dos limites de tolerncia e no h necessidade de adoo de nenhuma medida de
controle.

4.2.2 Resultado da regio de temperatura mais amena

A ttulo de comparao entre o local onde o colaborador est mais exposto ao calor e o
local de temperatura mais amena, tirou-se as medidas deste local. Considerar-se- o tipo de
atividade como sendo o mesmo anteriormente analisado, atividade moderada com gasto
calrico de 220 Kcal/h.
Pela equao 1 fica:

IBUTG = 21,61

Sendo: tbn = 20,2 C e tg = 24,9 C

Portanto, no local mais ameno do recinto analisado o valor do IBUTG de 21,61. Este
valor significativamente inferior ao anteriormente analisado e tambm se encontra dentro dos
limites de tolerncia descritos no Quadro 2.

4.3 RECOMENDAES

A respeito da temperatura, pode-se verificar que no h necessidade de adotar nenhuma

medida preventiva ou corretiva de acordo com a NR-15. Vale ressaltar que durante a visita
tcnica para coleta de dados, os funcionrios expuseram certo desconforto quanto ventilao.
importante complementar que por se tratar de ambiente com manipulao de alimentos,
devem ser cumpridas as normas sanitrias vigentes e qualquer alterao de projeto neste mbito
deve ser feita por profissional habilitado.
A empresa deve realizar imediatamente alterao no maquinrio para adequao NR12, correndo o risco de ser autuado pelo MTE.

41

5. CONCLUSO

Atravs do estudo de caso com aplicao de check list da NR-12 e do Anexo VI da NR12, conclui-se que o empreendimento em questo possui maquinrio do setor de panificao
com 100% das mquinas analisadas com no conformidades. O maquinrio em questo
relativamente antigo e anterior s exigncias da NR-12 BRASIL (2013c) portanto, a empresa
deve substituir os equipamentos atuais por modelos atualizados e em conformidade com as
exigncias da referida norma.
Os trs principais equipamentos analisados possuem pontos de risco bastante elevados:

Amassadeiras: no possuem dispositivos de segurana que impedem o

trabalhador de entrar em contato com as partes mveis. Exemplo disto que o
Padeiro durante o processo de fabricao da massa introduz a mo, antebrao e
parte do brao dentro da bacia, enquanto a mesma gira.

Modeladora: no possui nenhuma proteo mvel com dispositivo de

intertravamento. O trabalhador realiza a atividade com a mquina em
movimento ininterrupto. H grande risco de partes da roupa se prenderem aos
rolos e causar acidentes.

Fatiadora de pes: a falta de protees permite que as pessoas tenham acesso s

facas de corte durante o processo de funcionamento. Nada impede que algum
objeto estranho caia dentro da mquina ou que uma pessoa inadvertidamente
introduza as mos dentro ao retirar o po.

A respeito da temperatura, pode-se verificar que no h necessidade de adotar nenhuma

medida preventiva ou corretiva de acordo com a NR-15, pois o IBUTG encontra-se dentro do
limite de tolerncia em todo o setor.

42

REFERNCIAS

ABIP. Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria. Pesquisa publicada em

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43

HAAS. HAAS do Brasil Indstria de Mquinas LTDA. Site do fabricante disponvel em:
<http://www.haas.com/pt/haas-mundial/>. Acessado em: Abril 2014.

HALLIDAY, D., RESNICK, R. Fundamentos de Fsica 2 Gravitao, Ondas e

Termodinmica. 6 edio. Captulo 19. Traduo: LTC. Rio de Janeiro, 2005.

IIDA, Itiro. Ergonomia: projeto e produo. 2a edio rev. So Paulo: Edgard Blcher, 2005.

ITPC. Instituto Tecnolgico de Panificao e Confeitaria. Publicado em Fevereiro de 2011

Disponvel

em:

<http://institutoitpc.blogspot.com.br/2011/02/o-setor-de-panificacao-e-

confeitaria.html Acessado em Abril 2014>. Acessado em: Abril 2014.

PERFECTA. Perfecta Curitiba. Site do fabricante: http://www.perfecta.com.br/

ZOCCHIO, A. & FERREIRA, L. C. Segurana em Trabalhos com Maquinaria. So Paulo:

LTr, 2002.

44

ANEXOS

45

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM
12.6,12.6.1,12.6.2
12.7
12.8,12.8.1,12.8.2
12.9, a,b,c
12.10
12.11, 12.11.1
12.12
12.13
12.14, 12.15
12.16
12.17
a) ao f)

12.18
12.19, 20,
12.21
12.21.2
12.22
12.24
12.25
12.26
12.27
12.28
12.29
12.30
12.30.1
12.30.3
12.31
12.32

DESCRIO
A rea de circulao tem 1,20 m de largura e esta desobstruda
A matria-prima esta armazenada em reas devidamente
A distancia mnima entre as maquinas esta em conformidade
para garantir a segurana dos operadores
O piso esta limpo , desobstrudo , nivelado e de material
apropriado ao tipo de trabalho
As ferramentas utilizadas na produo esto disponveis e de
fcil acesso
As maquinas estacionarias esto devidamente fixadas
As maquinas moveis possuem travas em pelo menos duas rodas
As maquinas de transporte areo esto isoladas das reas de
circulao e de trabalho.
As instalaes eltricas no esto aparentes e bem aterradas
As instalaes eltricas das maquinas esto protegidas contra
gua e materiais corrosivos
Os condutores eltricos (fios) das maquinas esto protegidos
Os condutores eltricos oferecem resistncia mecnica a
rompimento e possveis riscos de incndios
Os fios esto bem localizados quanto a partes moveis e cantos
vivos das maquinas, esto bem protegidos
Os quadros de energia das maquinas possuem portas, esto
sinalizados, conservados, livres e atendendo o grau de proteo
Proteo contra batidas, sobrecarga(disjuntor, fusvel), chave de
inverso de fases, funcionam bem
A chave geral e a chave de ignio das maquinas, esto
No pode haver ligao tipo faca e fios desencapados
Se existir bateria, o lugar onde se encontra esta de fcil acesso e
protegido o circuito positivo e bem alocada.
Os dispositivos de partida e parada da maquina esto bem
acessveis para qualquer pessoa.
Comandos de partida no so acionados automaticamente ao
energizar
Mquinas com comando bi manual: h sincronia dos botes,
distanciamento e barreiras entre os dispositivos.
Mquinas em que h mais de um dispositivo bi manual,
funcionam bem

C
X

NC
X
X

X
X
X
X
X
X
X
-

X
X
X
X
X
X
X
X
X

NA

NA

NA

NA

A mquina quando livre para rpido.

Os comandos bi manuais moveis devem ser: fixados e em altura
compatvel,

NA
NA

NA
NA

nas maquinas que tenham mais de um operador simultneo o

acionamento dela

NA

NA

NA

NA

tem seletor de nmeros de dispositivos a ser utilizado e tem

proteo contra terceiros
os botes possuem sinais luminosos que indicam sua ao.
existe modo de operao diferenciados, so seguros
nas maquinas existem bloqueio de acionamento para pessoas no
autorizadas

X
NA

NA
X

46

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM
12.33, 34
12.35
12.38, 38.1

12.39 e 12.40

12.41

12.42

12.43

12.44

DESCRIO
existe sinal sonoro de alarme para acionamento e desligamento
de maquinas interligadas, e sinais visuais de emergncia.
h proteo contra interferencia eletromagnticas se
comandados por radiofreqncia
As zonas de perigo das maquinas esto protegidas
Os sistemas de segurana esto sob responsabilidade de um
profissional legalmente habilitado?
Esto instalados de modo que no possam ser burlados? Esto
sob monitoramento?
Param os movimentos perigosos quando ocorrem falhas ou
situaes anormais de trabalho e possuem rearme ou reset
manual aps a correo dessa falha?
a)h uma proteo fixa, que s pode ser removida ou aberta
atravs de ferramentas especficas?
b)H uma proteo mvel, que pode ser aberta sem o uso de
ferramentas associada a um dispositivo de intertravamento?
H dipositivos de segurana como comandos eltricos ,
interfaces de segurana, dispositivo de travamento, sensores de
segurana, vlvulas e blocos de segurana, sistemas
pneumticos e hidrulicos, dispositivos mecnicos e dispositivo
de validao?
As mquina ou equipamentos esto garantindo a manuteno do
seu estado seguro?

NC
X
X
X

X
X

X
X

a proteo mvel e possui dispositivo de intertravamento

quando o acesso zona de perigo requerido durante o turno de
trabalho

as maquinas e equipamentos com proteo mvel operam

12.45

12.46

12.47
12.47.1
12.47.2

12.48
12.49
12.50

somente com as protees fechadas e sem isto a operao no

iniciada
os dispositivos de segurana no permitem acionamento da
mquina por si s, as proteo continuam atuantes at soluo
de possvel problema.
ExisteM, protees que impeam o acesso por todos os lados,
das maquinas
Existem intertravamneto com bloqueio para transmisso de fora
com enclausura mento?
A proteo do eixo card esta em perfeito estado em toda sua
exteno?
as maquinas que possuem partes moveis, estas esto
devidamente protegidas contra projeo de partculas ou
substancias?
as protees das maquinas esto fixadas de acordo com a norma
e aparentam ser feitas de material adequado a choques
as protees esto nas medidas apropriadas onde no aja meio
para possvel entrada no interior da maquina

X
X
NA

NA

X
X
X

47

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM
12.51
12.52
12.53
12.54

12.55, 55.1

12.56/1/2
12.57
12.58 a/b/c
12.58 d/e/f
12.59 a/b/c
12.60
12.60.1
12.61
12.61 a/b/c
12.62
12.62.1
12.63/63.1
12.85
12.94 a
12.94 b
12.94 c
12.94 d
12.94 e/f/g
12.94 h
12.95 a/b/c

DESCRIO
a maquina no deve ser acionada quando estiver pessoas em seu
ncleo de processo somente funcionara quando todos estiverem
em rea protegida.
as portas de acesso das maquinas devem atender aos mesmos
requisitos das protees.
as escadas das maquinas devem ser fechadas por completo no
havido o vo entre os degraus.
os equipamentos de segurana das maquinas devem ser item
obrigatrio e no opcional.
a maquina em funo do risco, poder ser exigido diagrama de
esquema de segurana e especificaes tcnicas no havendo
dever ser exigido.

X
X
NA

comandos das mquinas de fcil manejo e localizao que

permita fcil distino

NA
X

as maquinas possuem dispositivos de emergencia, sendo como

nica funo do dispositivo a parada de emergncia
os dispositivos de emergencia estao de facil acesso, visibilidade e
desobstruidos
os dispositivos de emergencia possui acionadores de facil
atuao
os dispositivos de emergencia prevalecem sobre os outros
comandos e tem ao imediata
o dispositivos de emergencia no prejudica o resgate de
pessoas,gerando riscos adicionais
quando acionado o dispositivo de emergencia fica retido
para desacionar o dispositivo de segurana deve-se fazer um
movimento especifico
se a maquina possuir acionador de emergencia do tipo cabo:
deve-se estar tracionado o cabo de modo que pare a maquina
imediatamente em caso de ruptura ou afrouxura do cabo.
o cabo das chaves de parada de emergencia deve estar visiveis
a partir da posio de desacionamento.
se no for visivel o cabo deve ser inspecionado sempre que
o reset do acionador deve ser manual sempre depois de corrigido
o que ocasionou o acionamento da parada.
o reset do acionador deve ser manual sempre depois de corrigido
o que ocasionou o acionamento da parada.
atendimento da variabilidade de caractersticas antropomtricas
dos operadores
respeito s exigncias posturais, cognitivas, movimentos e
esforos fsicos
monitores de video, sinais e comandos possibilitam interao
clara e precisa
indicadores devem representar a direo do movimento
sistemas interativos coerentes e confiveis com reduo de
fora e presso
iluminao adequada e disponvel em situaes de emergncia

NC

X
X
X
X
X
X
X
-

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X

48

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM

DESCRIO

12.95 d/e

acionadores manuais e pedal facilmente acionveis permitindo

manobras rpidas.
mquinas projetadas levando em considerao normas da NR17.
assentos estofados e ajustveis, alm do previsto no subitem
17.3.3 da NR-17
postos de trabalho permitindo alternncia de postura e
movimentao

12.96
12.97
12.98

X
NA

12.100.1

apoio para os ps deve ser fornecido caso o operador no

alcance o cho.

NA

12.101 a/b/c

atende as caractersticas antropomtricas, assegurar postura

adequada, evitar a toro do tronco durante a execuo das
tarefas.

12.100

locais de manuseio de materiais em processo devem ter altura e

posicionamento garantindo postura adequada.
locais de trabalho das mquinas com iluminao permanente.

iluminao adequada e disponvel em partes internas para

manuteno
ritmo de trabalho das mquinas deve ser adequado capacidade
fsica dos operadores

12.105

bocal de abastecimento de combustveis a 1,50m do piso ou

plataforma, no mximo.

NA

12.106
a/b/c/d/e/f/g/h

Riscos: agentes biolgicos, qumicos, radiaes ionizantes,

vibraes, rudo, calor, combustveis, superfcies aquecidas.
devem ser adotadas medidas de controle de riscos adicionais,
visando eliminao e reduo dos mesmos.
mquinas que produzem combustveis devem oferecer medidas
de proteo adequadas.
devem ser adotadas medidas de proteo contra queimaduras
causadas por superfcies quentes.
elaborao e aplicao de procedimentos e permisses para
trabalhos em espaos confinados.

12.102
12.103
12.103.1
12.104

12.107
12.108
12.109
12.110

12.111
12.111.1
12.112
12.112.1
12.113 a/b/c/d/e

as mquinas so submetidas a manutenes preventivas e

corretivas de acordo com prazos determinados pelo fabricante e
conforme normas tcnicas vigentes.
manutenes preventivas com potencial de causar acidentes so
registro de manutenes em livro prprio
registro de manutenes disponvel aos trabalhadores envolvidos,
CIPA, ao SESMT e ao MTE
a manuteno, inspeao, reparo e outras intervenes so
realizadas por profissionais capacitados, com as mquinas
paradas e adoo dos procedimentos de segurana

NA

superfcies livre de cantos vivos, cortantes e quinas em ngulos

agudos.
postos de trabalho permitindo apoio integral das plantas dos ps.

12.99

NC

NA

X
NA

X
NA

NA

X
NA

NA

X
X
X
X

49

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM

DESCRIO

12.113.1 a/b/c/d/e/f

para situaes onde o item 12.113 no pode ser cumprido,

medidas alternativas de segurana so adotadas.
manuteno das mquinas contemplar a realizao de ensaios
no destrutivos.
os ensaios no destrutivos adendem as normas tcnicas vigentes.

12.114
12.114.1
12.115
12.116

sempre que detectadas peas danificadas a sua substituio ser

feita por pea equivalente oficiais
sinalizao de mquinas, equipamentos e instalaes informando
os riscos

NC
X
X
X

X
X

12.116.1

sinalizao compreende cores, smbolos, sinais luminosos ou

sonoros

12.116.2

sinalizao e cores das mquinas devem respeitar legislao

sanitria vigente
sinalizao adotada em todas as fases da vida til da mquina

12.117 a/b/c/

sinalizao destacada, fcil compreenso, localizao visvel e

clara

12.118

simbolos, inscries e sinais luminosos atendem normas tcnicas

vigentes
inscries em lngua portuguesa e legvel
inscries identificando suas especificaes e limitaes tcnicas

12.116.3

12.119 a/b
12.120
12.121 a/b/c/d
12.122 a/b
12.123 a/b/c/d/e
12.124
12.124.1
12.125
12.126
12.127 a/b/c/d

so adotados sinais ativos de aviso antes do acontecimento, no

sejam ambguos e claramente compreendidos.
as cores amarelo e azul so adotadas nas partes perigosas e
as mquinas contem informaes como CNPJ, tipo, modelo,
so instalados dispositivos de leitura quantitativa e qualitativa
leitores de facil leitura e distinguveis
as mquinas possuem manuais de instruo
na falta do manual este deve ser substitudo pelo fabricante

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

manuais em portugues, objetivos, ter sinais, permanecer

disponvel

manuais devem conter toda informao do fabricante e

12.128
identificao da mquina, descrio da mquina, diagramas
a/b/c/d/ef/gh/i/j/k/l
eltricos,
uso, riscos possveis, limitaes, procedimentos de uso,
/m/n/o/p
plano de manuteno, indicao de vida til
caso os equipamentos tenham fabricao antes dessa norma,
devem ser seguidos as alneas b, e, f, g, i, j, k, l, m, n, o do item
12.129
12.128
12.130
elaborao de procedimentos de trabalho e segurana, detalhado
os procedimentos no devem ser as nicas medidas de
12.130.1
segurana adotadas
12.131
a cada jornada o operador efetua inspeo rotineira da mquina
os servios nas mquinas so efetuados sob a superviso de
12.132
profissionais habilitados ou qualificados
12.132.1 a/b/c/d
os servios nas mquinas so precedidos de ordens de servio

X
X
X
X
X
X

50

CHECK LIST NR 12
SETOR: Panificao
RESPONSAVEL
MAQUINAS INSPECIONADAS: Amassadeiras CL 1 e 2, Modeladora, Fatiadora de pes.
ITEM

DESCRIO

12.135

a operao, manuteno, inspeo e demais intervenes so

realizadas por profissionais capacitados, habilitados, qualificados
ou autorizados

12.136
12.137
12.138 a/b/c/d/e
12.139
12.140
12.141
12.142
12.142.1
12.143
12.143.1
12.144
12.144.1

trabalhadores envolvidos na operao, manuteno so

capacitados e conhecem os riscos
operadores so maiores de 18 anos
capacitao do operador antes do incio da atividade, pelo
empregador, carga horria compatvel, contedo programtico,
ministrado por profissionais qualificados.
material didtico adequado
trabalhador qualificado em curso especfico
profissional legalmente habilitado aquele que possui curso
especfico
validade da capacitao somente por profissional legalmente
habilitado
dispensado da exigncia do item 12.142 o operador de injetora
so considerados autorizados os trabalhadores qualificados e
autorizados
trabalhador ser considerado capacitado com registro em CTPS
reciclagem de curso sempre que ocorrer alteraes nas
mquinas
contedo da reciclagem deve atender as necessidades do que a
motivou

12.145

funo do trabalhador que opera e realiza intervenes

registrada

12.146

operadores de mquinas autopropelidas possui carto de

identificao e exames mdicos
NA
NA
NA
ferramentas para intervenes no maquinrio adequadas

12.147
12.147.1
12.147.2 a/b/c/d
12.148
12.149
12.150
12.151
12.151.1
12.151.2
12.151.3
12.152
12.153
12.154
12.155
12.156

acessrios e ferramental das mquinas adequados para a

atividade
proibido o porte de ferramentas manuais em bolsos
mquinas tracionadas fazem uso de reboque apropriado
indicao do reboque de fcil visualizao
dispositivo de apoio para reboque
operao de engate em local apropriado
as obrigaes do anexo esto sendo consideradas
existncia de inventrio atualizado do maquinrio
documentao disponvel para SESMT, CIPA e M.T.E.
NA
NA

NC
X

X
X
X
X
X
X
X
NA

NA
X
X

X
X
X
NA

NA

NA
NA
NA

NA
NA
NA
X
X

NA
NA
NA
NA

NA
NA

X
NA
NA
NA
NA
X
X
X
NA
NA