Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Disusun oleh:
Syofie Deviyanti
240210130031
1.1
Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. Lemak
merupakan salah satu sumber utama energi, dalam berbagai makanan komponen
lemak
memegang
peranan
pentingyang
menentukan
karakterisitik
fisik
keseluruhan, seperti aroma, tekstur , rasa dan penampilan. Lemak juga merupakan
target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya. Lemak sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar. Pada suhu
kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkanlemak dari
tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung
asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah
mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak yang mengandung asam lemak rantai
pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai
panjang tidak larut dalam air. Oleh karena komponen
teroksidasi jika terkena paparan cahaya maka dibutuhkan bahan pengemasan yang
cocok yang dapat melindungi produk pangan yang memiliki kandungan lemak
yang tinggi untuk mengurangi kemungkinan terjadinya oksidasi pada komponen
lemak tersebut.
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu
basah. Bumbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu
basah adalah bumbu yang masih segar. Fungsi utama dari bumbu dan rempah
adalah untuk menambahkan flavor ke dalam makanan dan menstimulasi selera
konsumen. Beberapa bumbu juga berperan dalam pembentukan tekstur, warna
dan penampakan produk. Komponen-komponen bumbu yang bersifat volatil atau
mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponenkomponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan.
Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak
komponen aktif di dalam bumbu juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan
dan atau bermanfaat terhadap kesehatan. Sifat antimikroba yang dimiliki rempah
dapat memberi perlindungan tambahan pada makanan dari aktivitas mikroba.
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu bumbu
2 | Page
Tujuan
1. Mengidentifikasi kemasan produk yang berlemak dan berbumbu
2. Mengetahui jenis dan bentuk kemasan seperti apa yang cocok untuk
mengemas produk berlemak dan berbumbu
1.3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Produk Berbumbu
Bumbu dapur adalah tanaman hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber
(H), dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemak, seperti benzen,
eter, petroleum, dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
berbentuk padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang mempunyai titik
lebur rendah berbentuk cair disebut minyak.
Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
a) lemak nabati yang berasal dari tumbuhan. Kadar kolesterolnya lebih rendah
dibanding lemak hewani. Terdapat dalam kacang tanah, kacang merah, kelapa
sawit, kemiri, advokat dan wijen.
4
b) lemak hewani, yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam
makanan karena mengandung vitamin A dan vitamin D. Lemak hewani terdapat
dalam daging, ikan, minyak iakn, susu, keju, gajih dan telur.
Berdasarkan wujud zat nya, lemak dibedakan menjadi 2 macam yaitu : a)
lemak padat terdapat pada hewan, misalnya mentega dan gajih (gemuk) ; b) lemak
cair banyak terdapat lemak nabati misalnya minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa dan minyak sayur. Sumber kolesterol, terutama berasal dari produk
hewani, yaitu : daging, susu, telur dan udang. Kadar kolesterol dalam darah yang
normal adlah berkisar 150-250mg%. Dan nilai ideal kolesterol seseorang
sebaiknya dibawah 200 mg%.
Adapun fungsi lemak adalah :
1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh
2. Merupakan bahan makanan cadangan
3. Dapat melarutkan vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K
4. Pelindung organ-organ penting seperti mata, ginjal, dan jantung
5. Sebagai pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.
Menurut Muchtadi (2010), selama penyimpanan minyak dan lemak
mengalami perubahan fisiko kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis
maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang
banyak mengandung asam lemak jenuh. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak
yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak
bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya
terjadi akibat kerja enzim lipase atau mikroba. Proses hidrolisis dipercepat oleh
suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.
Proses oksidasi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang kontak
dengan oksigen. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti
tembaga, besi, nikel dan kobalt, sinar ultraviolet, suhu dan kelembaban tinggi.
Adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi
menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan asam lemak bebas yang
menyebabkan ketengikan (Muchtadi, 2010).
Kerusakan yang umum terjadi pada minyak dan lemak adalah ketengikan
yang dapat terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir. Reaksi oksidasi atmosfir terjadi
antara oksigen peroksida-peroksida yang bersifat labil dimana peroksida5
dari
(gesekan,benturan,getaran).
bahaya
pencemaran
Disamping
itu
serta
pengemasan
gangguan
fisik
berfungsi
untuk
A. Fungsi Pengemasan
Mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga
menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang
mengkonsumsi bahan pangan.
B. Tujuan Pengemasan
Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan. Pengemasan bahan pangan harus
memenuhi beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan,
yaitu:
tentu saja bahan kemas alami tidak akan dapat memenuhi sebagian besar
Frekuensi pemakaian
a. Kemasan sekali pakai (disposable) yaitu kemasan yang langsung dibuang
setelah dipakai (bungkus permen, bungkus daun)
b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multi trip) yaitu kemasan yang
dikembalikan pada penjual setelah dipakai (beberapa jenis botol minuman)
c. Kemasan yang tidak dibuang atau dikembalikan (semi disposible) kemasan
tersebut biasanya digunakan untuk keperluan lain setelah dipakai (kaleng
susu)
2.
3.
Kemasan semi kaku atau semi fleksibel yaitu bahan kemas yang memiliki
sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku (botol plastik).
4.
Kemasan hermitis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara sempurna
tidak dapat dilalui oleh gas, udara dan uap air (kaleng dan botol gelas).
b. Kemasan tahan cahaya yaitu kemasan yang tidak bersifat transparan (logam,
kertas, foil)
c. Kemasan tahan suhu tinggi, kemasan yang tahan terhadap proses pemanasan
(logam dan gelas)
5.
b.
Kemasan siap dirakit atau disebut juga kemasan yaitu kemasan yang masih
memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian (lempengan logam, kertas,
foil atau plastik)
Bahan bahan kemasan yang banyak beredar dipasaran dan umum digunakan
Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan
pangan).
Tahan panas.
3. Interaksi panas :
Terjadi gosong, perubahan warna.
Rusaknya nutrisi, case hardening dll
3.1
BAB III
ISI
Kemasan untuk Produk Berlemak
1. Kertas Perkamen
Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti
mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering
10
atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, teh
dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah :
1. mempunyai ketahanan lemak yang baik,
2. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air
mendidih,
3. permukaannya bebas serat,
4. tidak berbau dan tidak berasa,
5. transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin,
6. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi
dengan bahan tertentu.
(Indonesia
alibaba.com)
Pada
gambar
tersebut
merupakan
mentega
dengan
kertas
perkamen.
menggunakan
Namun
11
yang
lengket.
Penambahan
antioksidan
bertujuan
unttuk
logam
yamg
paling
banyak
penggunaannya
adalah
12
disimpan dan digunakan dalam waktu jangka panjang, dengan tahan penanganan
selama pengangkutan, sehingga produk pangan tidak cepat rusak bentuknya.
Pemilihan kemasan kaleng logam tersebut dikarenakan kemasan karakteristik
butter cooking yang sangat lembut dan sangat mudah mencair, untuk itu selain
jenis pengemasan tempat penyimpanan produk juga harus selalu diperhatikan.
(www.bakerymagazine.com)
5. Kemasan Plastik PP
Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer daripropilen.
Dikembangkan sejak 1950 dengan berbagai nama dagang seperti: bexphane,dynafilm,
luparen, escon, ole fane, pro fax. Sifat-sifat utama dari polipropilen yaitu (Syarief
et al 1989):
Ringan, mudah dibentuk, transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tetapi
benturan.
Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan
dan distribusi.
Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.
Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen.
13
6.
dengan nomor 7 merupakan plastik selain PET, HDPE, PVC, LDPE, PP, dan PS.
Plastik yang digunakan pada kemasan margarin ini bersifat agak kaku dan tebal
sehingga cocok digunakan untuk mengemas produk yang bersifat semi padat
seperti margarin. Selain itu, kemasan ini dibuat rapat, kedap udara, dan tidak
transparan sesuai dengan produk margarin yang berlemak agar lemak tidak
teroksidasi. Lemak jika terkena paparan cahaya dan oksigen memungkinkan
lemak dapat teroksidasi dan akan menyebabkan ketengikan pada bahan pangan
sehingga daya jual bahan pangan tersebut dapat menurun. Selain itu, warna
kuning pada kemasan margarin blueband berfungsi supaya sinar yang dapat
menembus kemasan adalah sinar gelombang panjang agar proses oksidasi lebih
berkurang. Menurut Sudarmadji (1989), kemasan yang digunakan untuk
mengemas bahan pangan berlemak harus diakukan pemilihan warna sehingga
sinar yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang
panjang yang mengandung energi lebih rendah, dengan demikian, peran cahaya
sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.
3.2
Stand up pouches
Spout pouches
melentur mengikuti bentuk bahan yang dikemas. Bahan pengemas fleksibel terdiri
dari
berbagai
jenis
kertas, cellulose
films,
film
plastik,
kertas
timah
15
Mekanis,
dengan
listrik/motor
mesin
berkecepatan
kemas
yang
digerakkan
tinggi.
Umumnya
oleh
proses
tenaga
pengemasan
bersamaan dengan proses pengisian bahan dalam satu unit mesin seperti
pengisian botol minuman ringan, obat-obatan, dan sebagainya.
(www.bogasari.com)
2. Kemasan Jar Kaca
Bahan yang dikemas dari kemasan gelas yaitu berwujud gel, cair, dan
kental. Dengan wujud tersebut, diameter atas kemasan harus dibuat agar produk
dapat keluar dengan mudah dari dalam kemasan. Kemudahan produk
keluar/dikeluakan dari dalam kemasan merupakan kemudahan untuk dihabiskan
(easy of resealing). Produk berwujud cair tidak mempunyai masalah bila diameter
atas botol berukuran kecil, karena produk di dalamnya masih dapat keluar.
Berbeda dengan produk sengan wujud gel. Produk ini harus dikemas dalam
kemasan berdiameter besar, seperti kemasan selai atau botol jar, dan kemasan
balsam. Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk yang berwujud kental
diameternya berbeda-beda tergantung dari tingkat kekentalannya. Sebagai contoh,
ABC Spesial Grade merupakan sirup berbentuk cair, lubang atasnya berdiameter
kecil, namun produk tersebut tetap bisa keluar dari kemasan. Sedangkan Balsem
tingkat kekentalannya berbeda dengan , ABC Spesial Grade, sehingga tidak bisa
dikemas dalam kemasan dengan diameter lubang kecil.Yang perlu diperhatikan
dalam memilih gelas sebagai kemasan antara lain adalah easy of unpacking dan
16
17
(www.ikafood.com)
18
(https://www.google.co.id/ gudangbotolplastik.com)
2. Kemasan Plastik PP tebal
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya
juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang
rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
cukup mengkilap. Monomer polipropilene diperoleh dengan emecahan secara
19
(https://www.google.co.id/ sambalpecelkhasnganjuk.blogspot.com)
BAB IV
PENUTUP
4.1.
Kesimpulan
1. Kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas produk berlemak ialah
kertas perkamen, kertas glasin, film plastik, kemasan kaleng logam dan
plastik PP.
20
4.2.
Saran
1. Produk pangan yang berlemak mudah mengelamu proses oksidasi
terutama terjadi karena adanya kontak dengan oksigen untuk itu kemasan
yang dipilih ialah kemasan yang kedap udara serta tahan terhadap cahaya.
2. Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan
bumbu basah. Untuk itu jenis penggunaan pengemasan bumbu tergantung
pada karakteristik bumbu tersebut.
21
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2013
.
Kamus
Bumbu
Rempah
.
Availeble
https://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertianbumbu-dan-rempah-rempah/ ( Diakses pada tanggal 1 juni 2015)
at:
Anonim.2000
.Kemasan
Pangan
Available
at:
http://www.thesite.org/healthandwellbeing/fitnessanddiet/food/foodpacka
ging (Diakses pada tanggal 5 juni 2015)
Irianto, Kus dan Waluyo,Kusno.2010. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung :
Ymara Widya
Muchtadi, T., dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. CV
Alfabeta. Bandung.
S.S. Deshpande. 2002, Handbook of Food Toxicology, New York-Bassel: Marcel
Dekker, Inc
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Syarief. R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,
Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
Yuliantie et al. 2005. Analisis Faktor Kemasan Bumbu Masak Racik yang
Mempengaruhi Minat Beli Konsumen di Bandung. Availebel at :
http://download.portalgaruda.org/article.php?
article=279397&val=4915&title=Analisis%20Faktor%20Kemasan
%20Bumbu%20Masak%20Racik%20yang%20Mempengaruhi%20Minat
%20Beli%20Konsumen%20di%20Bandung (jurnal racik)
22
23