Ao de la Diversificacin

Productiva y Fortalecimiento
de la Educacin

Instituto
superior de educacin
Publico
SJB Huaytar
Especialidad:

Industrias
Alimentarias
Docente:

Alex
Garabito Conislla
Nombre:

Edith Armea Conislla

Yauricasa
Tema:

Informe de
aguardiente de naranja
Ciclo:

VL-2015

A Dios
Por la sabidura e inteligencia
que me da da a da.

A mis padres por su apoyo

incondicional que me brinda
siempre.

A mi docente: Alex Garavito

Conislla
Por el apoyo que nos brinda da
ada.

-A mi esposo y mi hijo
Por

su

apoyo

incondicional

esfuerzo

diario

que

realizan

el
por

brindarme una buena educacin. A mi

hijo por ser el motor y motivo para
superarme.

EDITH

NDICE
NDICE
CARATULA................................................................................................................ i
DEDICATORIA.......................................................................................................... iii

INDICE...................................................................................................................... iv
INTRODUCCIN.......................................................................................................viii

CAPTULO I:
HISTORIA.................................................................................................................1
1. aguardiente............................................................................................................ 1
2. destilado...............................................................................................................3
3. como se destila ....................................................................................................4
4 que el grado alcohlico de un destilado................................................................5
5. qu es la naranja? .............................................................................................5
6. variedades de naranja .........................................................................................6
7. produccin............................................................................................................8
8. valor nutricional de la naranja.............................................................................9
9. Saccharomyces cerevisiae....................................................................................10
CAPTULO Il:
1. materiales y mtodos.............................................................................................11
2. materia prima e insumos .....................................................................................13
3. Diagrama de flujo..................................................................................................17
4. porcentaje de azcar............................................................................................18
5. conclusiones.........................................................................................................18
Bibliografa............................................................................................................... 19
Anexos..................................................................................................................... 20

INTR
ODU
CCIO
N

El aguardiente es una bebida

alcohlica
destilada de
un fermentado
alcohlico. Existe gran variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta
o zumo fermentado es usado para su extraccin, dentro de lo que son: frutas,
cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas
en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboracin de la bebida, ya que a
partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido
en agua. Toma as el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn
Ardens, lexema Ardie, refirindose a su baja inflamabilidad, o tambin se
dice debido a la sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser
ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a cualquier bebida
alcohlica obtenida por destilacin, pero se le aplica mayoritariamente a
aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol
(vase graduacin alcohlica).
Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el
uso de alambiques y alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero
los mtodos de destilacin no se desarrollaron completamente hasta finales de
la Edad antigua y principios de laEdad Media. La fabricacin de bebidas
destiladas se esparci por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran
variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en funcin del tipo
de destilacin, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades
cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, as como el uso
mismo del trmino aguardiente.

CAPTULO I:
HISTORIA

1. Aguardiente
En la Antigedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumera,
pero no para obtener bebidas alcohlicas. El arte de destilar irrumpe en
la cultura occidental de mano de la cultura rabe medieval a travs
de Espaa. Alambique es palabra rabe, lo mismo que alcohol.
Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos
rabes, como el azcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artculo:
sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latn clsico no existe una
palabra para designar el alcohol. Slo en el latn medieval tardo
comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra
alcohol.
La introduccin del arte de
elaborar
bebidas
alcohlicas destiladas, o
al
menos su difusin, se atribuye
a
Arnau de Vilanova (1240-1311),
cuya
obra ms representativa al
respecto se titula Elixir
de
vinorum
mirabilis
specierum et artificiatum vinum.
Se
conjetura que junto con su
discpulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la
eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cntara de vino en
el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara
incolora, que pareca demostrar que en efecto era el agua de la vida
debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglucin;
adems de Agua de vida, tambin se le aluda como Aguar
Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautiz
como Kohol, tiempo despus descubriran la insalubridad de los
primeros y ltimos vasos de la destilacin, lo que se denomina como
cabezas y colas de la destilacin. Ezio Falconi le atribuye el haber sido
el primero en utilizar la palabra aqua vitae, expresin que sirve para
designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: El
agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece
ser llamada agua de vida

Su obra fue continuada por su discpulo, aun ms famoso, Raimundo

Lulio.
Durante el tiempo siguiente, la produccin
tcnica y elaborada de bebidas espirituosas
estuvo controlada por la iglesia en los
monasterios, que eran los centros exclusivos
de produccin de aguardiente con una ciencia
de elaboracin sofisticada, guardando las
tcnicas
de
destilacin,
mezclas
y
envejecimiento, tanto conocidas como las que
se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de
Europa, tom diferentes nombres, por ejemplo, en el galico
escocs uisge-beatha(Whisky).
Desde su descubrimiento y difusin, la elaboracin del aguardiente se
realizaba de manera emprica, con una peligrosa inexactitud que se dice
dej mltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado.
Hasta el siglo XVIII, gracias a la invencin del termmetro por el
cientfico holands Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se poda
regular y supervisar legalmente la produccin.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilacin se introdujo

en Mxico antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza La
destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a
comienzos del siglo XIX, del alambique de destilacin continua, un
aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos
situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto
con el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol.
El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el
inventor del sistema de destilacin continua. No puede hablarse
propiamente de que una persona concreta fuese su inventor. Se
mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey
solicit una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha
conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente
la destilacin ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar
mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una

buena destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia

prima.

2. Destilacin
La destilacin era ya una tcnica conocida en China alrededor del ao
800 a.C. emplendose para obtener alcoholes procedentes del arroz.
Tambin se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen
la destilacin para capturar esencias de plantas y flores. Como
ancdota, se cree que una tal Mara le egipcia fue la inventora del
conocido Bao Mara.
En cualquier caso se sabe que la destilacin era ya conocida en la
Antigua Grecia y en la Antigua Roma.
Su perfeccionamiento se debe seguramente a los rabes. De hecho
fueron los primeros responsables de la destilacin del alcohol a
principios de la Edad Media. En el siglo X el filsofo Avicena realiz una
descripcin completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique
o alquitara, la palabra alcohol es de origen rabe.

En principio slo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, as

como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros
que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados
como pintura para los ojos de las mujeres del harn. Se trataba del Kohl,
que an sigue usndose hoy en da. Cuando el vino comenz a ser
destilado, dada la similitud del proceso adopt el mismo nombre, Al
Kohl.
En la Edad Media, la destilacin se practica sobre todo en el interior de
los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se
usan nicamente con finalidades teraputicas.
El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la
destilacin fue Arnau de Vilanova, mdico y telogo cataln ,profesor de
la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII public los secretos

de la destilacin del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue

el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y
espirituosos constituy un manual en su poca. Parece ser que de tan
entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del
lquido que lo denomin Aque Vitae (de aqu el trmino francs Eau de
Vie). Para l, aquel licor constitua el elixir de la vida. Su discpulo, el
filsofo y qumico, Ramn Llul continu con sus experimentos y lo
llam Aqua Ardens, agua que arde.
Con la ilustracin llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII,
la destilacin evolucion gracias a Edouard Adam, que invent un
sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo as eliminar malos olores.
Se sentaron las bases para la destilacin moderna.
En el siglo XIX la destilacin de vinos era ya una industria ampliamente
extendida en Catalua. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y
Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

3. Cmo se destila? Tcnica de la destilacin

La palabra destilacin proviene del latn stilla que significa gota o gotear.
La destilacin es una tcnica de separacin de lquidos por evaporacin
parcial y posterior recuperacin de los vapores desprendidos. El fin de la
destilacin es concentrar y purificar un sustancia lquida. En el caso de
los licores, la sustancia lquida que queremos separar del resto de masa
lquida es el alcohol etanol.
El punto de ebullicin de un lquido es la temperatura a la cual pasa a
estado gaseoso. Los lquidos tienen diferentes puntos de ebullicin, as
el agua hierve a 100C y el etanol a 78.5C, en la prctica esto quiere
decir que el alcohol se evapora a temperatura ms baja que el agua. De
manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera
sustancia que se evaporar ser el alcohol y cuando la temperatura
aumente hasta 100C, el agua.

Los
vinos
pueden
considerarse una mezcla de agua
y etanol. Segn esto, si
calentamos un vino a 78.5C, el
etanol que contiene pasar a
estado gaseoso y el agua seguir
como lquido. Se concentra la
cantidad de alcohol, as aumenta
el grado del destilado.
Ahora bien, esto es la teora, la
ciencia pura y dura. En la
prctica (para nuestra suerte) no ocurre as:
- En primer lugar el etanol es higroscpico, lo que significa que significa
que absorbe (o exhala, segn el medio) la humedad del medio en que se
encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol
parte de agua.
- Por otro lado, otra razn por la cual el destilado no es puramente etanol
es que el lquido a destilar nunca es una mezcla exactade agua y alcohol
sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en
menor concentracin. Muchos de estos compuestos tienen puntos de
ebullicin menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con
el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas prximos al
etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que l.

4. Qu es el grado alcohlico de un destilado

Es

el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una

mezcla cuando se encuentra a 20C. As por
ejemplo,
100l de vino de 12 contienen 12l de etanol. El agua
representa 87l aprox. Y el resto son multitud de
sustancias presentes en cantidades a veces
infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que
aparece en las
etiquetas), aunque tambin es habitual escribir GL,
en
honor al cientfico Gay- Lussac. Normalmente
cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo nicamente al
etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que
se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se
encuentran en cualquier caso en proporcin menor en todas las bebidas
alcohlicas.

5. Que es la naranja
La naranja es una fruta ctrica comestible obtenida del naranjo
dulce (Citrus sinensis), del naranjo amargo(Citrus aurantium) y de

naranjos
de
otras
variedades
o
hbridos,
antiguos
hbridos asiticos originarios
de
India, Vietnam o
el
sureste
1
de China. Es un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y
endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once gajos u
hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina
C, flavonoides y aceites esenciales.
Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque
menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de
naranjas, siendo la mayora hbridos producidos a partir de las
especiesCitrus maxima (pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina)
y Citrus medica (cidro).

6. Variedades de naranja
a) Naranja prsica
La naranja persa, cultivada extensamente en el sur de Europa despus
de su introduccin en Italia en el siglo XI, era amarga. La naranja dulce
fue trada de la India en el siglo XV por comerciantes portugueses,
rpidamente sustituy a la amarga, y en la actualidad es la variedad ms
comnmente cultivada. La naranja dulce crece con diferentes tamaos
segn las condiciones locales, comnmente con diez gajos, hollejos o
segmentos, dentro.
Marinos portugueses, espaoles, rabes,
y holandeses plantaron
rboles de ctricos a lo largo de las rutas comerciales para prevenir
el escorbuto. En su segundo viaje en 1493, Cristbal Coln llev
semillas de naranja, y limones a Hait y el Caribe. Fueron introducidos en
Florida (junto con los limones) en 1513 por el explorador espaol Juan
Ponce de Len, en California por los franciscanos a lo largo de El
Camino Real de California en la segunda mitad del siglo XVIII y
en Hawi en 1792.

b)Naranja de ombligo o navel

Una singular mutacin ocurrida en 1820 en un huerto de naranjas dulces
de un monasterio de Brasil, llev a la naranja de ombligo, tambin

conocida como naranja de orilla. La mutacin caus que en la base

del fruto se desarrolle una segunda naranja, pequea y atrofiada, que le
confiere el aspecto de unombligo. De esta variedad, identificada en
trminos comerciales con la palabra inglesa navel (ombligo), se han
derivado otras, como la navelina, hbrido de corteza fcil de pelar, y la
navel late o navel tarda. Tambin se le suele llamar naranja
california.

c) Naranja Valencia
La naranja Valencia (en ingls Valencia late: Valencia tarda) es una de
las variedades dulces usadas en Espaa para la extraccin de jugo. Por
tener su temporada despus que otras naranjas, su consumo es popular
luego de pasada la poca de las de ombligo. Pese a su nombre, esta
variedad no guarda ninguna relacin de origen con la Comunidad
Valenciana si bien es una de las variedades que ms se cultivan en ella,
junto a la navel y navelina. La naranja Valencia es la variedad de
naranjas ms conocida y cultivada en el mundo.[cita requerida] Tiene un
tamao caracterstico, y una gran cantidad de zumo que en ocasiones
puede ser ligeramente cido. Forma parte de las naranjas de la variedad
blanca, llamada as porque su color no es tan intenso.
Tampoco
guarda
relacin
alguna
con
la
ciudad
de Valencia en Venezuela, a pesar de que en este pas el estado
Carabobo se caracteriza por su produccin de naranjas.

d)Naranja Salustiana
La naranja Salustiana es una variedad de la naranja Navel y se produjo
por una mutacin espontnea en la provincia de Valencia debido a su
clima y condiciones de cultivo. Es una naranja tpicamente espaola. De
la misma forma que la Valencia, no tiene el color tan naranja tirando a
rojizo que tienen las navelinas. Su forma tambin es algo diferente, ya
que suelen tener una forma ms achatada. Su piel tambin es ms fina
que otras variedades, y su tamao suele ser mediano. Su punto fuerte
es su gran cantidad de jugo. Esto, unido a su intenso sabor dulce, las
hace perfectas para consumir en forma de zumo. La naranja Salustiana
es muy sensible al fro, por eso su periodo ptimo es desde Febrero
hasta mediados o finales de Marzo, que es cuando la temperatura en la
provincia de Valencia empieza a subir y las noches ya no son tan fras.

e) Naranja Cadenera
El fruto de la naranja Cadenera es grande, de forma esfrica ligeramente
achatada, y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de sabor muy

dulce. Procede de la frtil vega de Palma del Ro, en Crdoba. Esta

zona presenta unas
excelentes condiciones
climticas, y tiene una
la larga tradicin de
cultivos de ctricos.
f)

Naranja de sangre
La naranja de sangre
tiene rayas rojas en la
piel, y el jugo es a
menudo
de color
borgoa. La fruta se ha hecho un lugar como una variacin de ingrediente
interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional, con sus rayas
asombrosas rojas y su sabor distinto. El ombligo escarlata es una
variedad con la misma mutacin diploide que la naranja de ombligo.

7. produccin

Las naranjas destinadas a la produccin comercial se cultivan en

naranjales repartidos por todo el mundo, aunque los tres mayores
productores son Brasil, Estados Unidos y Mxico. Las naranjas son muy
sensibles a las heladas, un tratamiento comn cuando se prevn
temperaturas bajo cero es regar los rboles con agua para que mientras
el agua se transforma en hielo en las ramas de los rboles, el hielo
recin formado se quede en su punto de congelacin y proteja por si la
temperatura del aire llega a bajar mucho ms abajo de cero grados.

8. Valor nutricional de la naranja en proporcin a

100G

9. (Saccharomyces cerevisiae
( Saccharoazcar, myces hongo
y cerevisiae cervecera)
es
un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricacin de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos

formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de

forma asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma
diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se
produce la meiosis en la clula formndose un asca que contiene
cuatro ascosporas haploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de
problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad
slo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella
muchas de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la
dispersin de las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y
aslan mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de
transformacin de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad
permite su manipulacin con las mnimas precauciones.
S. cerevisiae es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de
los otros microorganismos, presenta dos fases biolgicas estables:
haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y
caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide
se pueden realizar estudios de complementacin. Una levadura haploide
contiene 16 cromosomas que varan en tamao de 200 a 2200 kilo
bases (kb).
Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se
conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en
constante revisin. Ello ha permitido la manipulacin gentica de los casi
6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de
micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a
escala genmica de, entre otros muchos aspectos, la expresin gnica,
localizacin de protenas y la organizacin funcional del genomay
el proteoma.

CAPTULO lI:

Materiales y mtodos

1) materiales
1. Cuchillo

3.- 1 cuchara

5.- 2 baldes

2.- Tabla de cocina

4.- coladeras

6.-Recipiente

7.-Cucharon

8.los Kilos de tuna vara de

Acuerdo a la cantidad que se procese.

9.-Azucar

2) Materia prima e insumos

naranja

insumos

Azcar
Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

3) mtodos

PROCEDIMIENTO:

A) pelado de naranja

B) estufado

C) pasar por el colador el jugo de naranja

D) agregar
cantidad

agua de acuerdo a ala

de pulpa de naranja

E)

medir
los

BRIX
el

con

refractmetro para posteriormente echar azcar y asi alcanzar los

22BRIX requeridos

F)

agregar la levadura(saccharomyces cerevisiae en polvo )

G) El mosto listo para ser fermentado

H) Mosto en proceso de fermentacin

I) El mosto tiene que mantener su temperatura entre los 19- 20 c adems

de tener un BRIX de 5 s para poder empezar la destilacin.

Diagrama de flujo

Recepcin de la naranja

seleccin

pelado

estrufado

estandarizado

inoculo

fermentacion

transvasado

destilado

% de azcar

AV=dilucin total de la naranja (BRIX deseado BRIX de dilucin final)

100-brix deseado

AV=16.500(19)
78

AV= 4.00kilos

CONCLUSIONES

En mi conclusin personal el aguardiente de naranja no es muy

aceptable en la poblacin
A pocas personas les gustaron y algunas no

BIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Naranja

https://www.facebook.com/aguardientedeojenlagiralda

https://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente_de_Ojn

https://books.google.com.pe/books?isbn=8431554983

ANEXOS

Licor de naranja

Introduccin
Un licor fermentado de naranja el proceso consiste en deshacer azcar en
agua y alcohol etlico puro (al menos 90) en frio, colocarlo en un frasco
adecuada con cierre hermtico (preferiblemente de vidrio).lavar las
naranjas entera, colocarlas sumergidas en mezcla de azcar, agua y
alcohol, aadir vaina de vainilla en pedacitos pequeos.se cierra el frasco y
se deja macerar durante 2 meses .Transcurrido ese tiempo se filtra el licor y
se embotella, dejndolo en reposo durante 1 mes.
Al consumir el licor de naranja, adems de disfrutarlo por su sabor pone en
accin sus propiedades digestivas, por lo que es un excelente aperitivo."

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA NARANJA FRESCA

Contenido de 100 g de parte comestible

Caloras

50Kcal.

% Valor Diario*
Grasa Total

0.12g.

0.18%

Carbohidratos Totales

11.75g.

3.92%

Protena

0.94g.

1.88%

Vitamina A
Calcio
Vitamina B98%.

1%

Vitamina C
4%

89%

Hierro

1%

Magnesio3%

*Los porcentajes de los valores diarios estn basados en una dieta

de 2000 caloras.