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http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/martinez_g_aa/capitul
o5.pdf
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCa
maron.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_092s.pdf
No
.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados en
esta etapa
Efecto
Recepcin
de materia
prima
(camarones
aditivos)
Efectos
txicos
Qumicos
inorgnicos
como plomo,
arsnico,
compuestos
orgnicos
como
plaguicidas.
Diesel,
antibiticos.
Cabello,
metales.
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca) Severidad
(Alta=fatal ,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)
Asfixia,
cortes,
dientes
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
P
Baja
S
Media
No
No es peligro
significativo
ya que se
cuenta con
un programa
prerrequisito
de
materia
prima.
Baja
Media
No
No es peligro
significativo
ya que se
rotos.
No.
Etapa del
proceso
Coliformes
totales
,
staphylococus
aureus , E.Coli
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Diarrea,
nauseas,
vmitos.
Efecto
en
Baja
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)
P
2
Pesaje de
materia
prima
media
No
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
No
es un
peligro
significativo
ya que el
error humano
es
poco
comn.
Si
es
un
peligro ya que
pueden caer
pedazos
de
material
de
empaque de
las
materia
prima.
Es un peligro
porque
se
puede dar la
contaminaci
n por parte
del operario.
Uso limitado
de
materia
prima
En
grandes
cantidades
causa
dao
Baja
Media
No
Plsticos
metales
Asfixia
Media
Media
Si
Staphylococu
s aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Media
Media
Si
cuenta con
un programa
prerrequisito
de
materia
prima.
No es peligro
ya que tiene
un programa
prerrequisito.
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
3
Lavado y
deshelado
del
camarn
No.
Etapa
del
proceso
Es un peligro
significativo?
(si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Plsticos
,
basura
En
grandes
cantidades
causa
dao
Baja
Media
No
No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con
el alimento.
Asfixia
Baja
Media
No
E.coli
,
shiguella sp ,
Staphylococus
aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con
el alimento.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin
en
columna
anterior
P
4
Descabezado
No.
Etapa del
proceso
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Cascaras
,
antenas
Intoxicaciones
Baja
Media
No
Asfixia
Baja
Media
No
E.coli
,
staphylococus
aureus
Diarrea
vmitos
nauseas
Baja
Media
No
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
,
,
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
5
Pelado
,
desvenado
e inspeccin
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento.
Cascaras
No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito
No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito
No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
No
es
peligro
ya
que
se
encuentran
programas
pre requisito
No
es
peligro
ya
que
se
encuentran
Intoxicaciones
Baja
Media
No
Asfixia
Baja
Media
No
No.
Etapa del
proceso
E.coli
,
staphylococus
aureus
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Diarrea
vmitos
nauseas
Efecto
en
,
,
Baja
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
6
Lavado de
la carne
Media
No
programas
pre requisito
No
es
peligro
ya
que
se
encuentran
programas
pre requisito
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin
en
columna
anterior
Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Plsticos
,
basura
En
grandes
cantidades
causa
dao
Baja
Media
No
No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con el
alimento.
A
a
t
a
Asfixia
Baja
Media
No
A
a
t
a
E.coli
,
shiguella sp ,
Staphylococus
aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con el
alimento.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
A
a
t
a
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
8.
Marinado
No.
Etapa del
proceso
Cocimient
o
No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
y
procedimiento
s de operacin
estndar.
Programas
prerrequisitos
y
procedimiento
s de operacin
estndar.
Justifique
decisin
en
columna
anterior
M
c
e
No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
A
a
t
a
Daos a la
salud
Baja
Media
No
E.coli
,
Staphylococus
aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
Efecto
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Justifique
decisin
en
columna
anterior
No
existe
peligro
significativo
Roce
con
metales
en
P
9
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
En
grandes
cantidades
causa
dao
Baja
Es un peligro
significativo
? (si/no)
C
y
B
o
S
Media
No
No.
Etapa del
proceso
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Cabellos
,
metales
Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
contacto con el
alimento.
Asfixia
Baja
Media
No
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Media
Media
Si
Efecto
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
en
P
8
Cocimient
o
Es un peligro
significativo
? (si/no)
C
a
No son un
peligro ya que
son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Si
no
se
controla
la
temperatura y
C
o
C
e
d
t
c
p
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Toxico
Baja
Media
No
Cabellos
metales
Asfixia
Baja
Media
No
Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Media
Media
Si
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Si
no
se
controla
la
temperatura y
tiempo
las
bacterias
pueden
sobrevivir.
Justifique
decisin
en
columna
anterior
C
a
C
e
d
monocitogenes
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
10
Enfriado
Es un peligro
significativo
? (si/no)
tiempo
las
bacterias
pueden
sobrevivir.
Justifique
decisin
en
columna
anterior
t
c
p
No son un
peligro ya que
son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
C
o
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Toxico
Baja
Media
No
Metales
Asfixia
Baja
Media
No
Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
C
a
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
11
Glaseado
(agua
y
hielo)
No.
Etapa del
proceso
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin
en
columna
anterior
Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Basuras
,
plsticos
Toxico
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
A
a
t
a
Asfixia
Baja
Media
No
E.coli
coliformes
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
A
a
t
a
A
a
t
a
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
P
12
Congelado
IQF
No.
Etapa del
proceso
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
No
es
un
peligro
significativo
Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes
, coliformes
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Toxico
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
rapidez
del
proceso.
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
rapidez
del
proceso.
Efecto
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
en
P
13
Empaque
primario
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Metales
,
cabellos
,
basura
Toxico
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
C
B
Asfixia
Baja
Media
No
C
B
Staphylococus
aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
C
B
SSOP.
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
14
Empaque
secundario
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Metales
,
cabellos
,
basura
Toxico
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
C
B
Asfixia
Baja
Media
No
C
B
Staphylococus
aureus
Nauseas,
vmito
y
diarrea.
Baja
Media
No
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP.
C
B
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
15
Detector
de metales
Q
F
No aplica
Metales
por
contacto con el
equipo
No aplica
Asfixia
Media
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
Si
Si
hay
probabilidade
s de contacto
con metales y
esta es la
ltima etapa
de
eliminacin.
S
Media
M
d
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
16
Almacn
en cuarto
congelado
Qumicos de
limpieza
o
refrigerantes.
No aplica
Bacterias
patgenas
Diarrea ,
vomito
,
nauseas
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
Baja
Media
No
Programas
prerrequisito
y SSOP.
C
y
Baja
Media
No
Programas
preerequisito
y
camarn
contaminado.
M
d
a
p
te
No.
Etapa del
proceso
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Efecto
en
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
1
Almacn
en cuarto
congelado
No.
Etapa del
proceso
Qumicos de
limpieza
o
refrigerantes.
No aplica
Bacterias
patgenas
Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa
Diarrea ,
vomito
,
nauseas
Efecto
en
Despacho
Q
F
No aplica
No aplica
Bacterias
patgenas
como
listeria
monocitogenes
Diarrea ,
vomito
,
nauseas
Justifique
decisin en
columna
anterior
Baja
Media
No
Programas
prerrequisito
y SSOP.
C
y
Baja
Media
No
Programas
preerequisito
y
camarn
contaminado.
M
d
a
p
te
Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)
P
16
Es un peligro
significativo
? (si/no)
Baja
Es un peligro
significativo?
(si/no)
Justifique
decisin en
columna
anterior
No
No
es
probable ya
que
se
cuenta
con
Media
y
Staphylococus
aureus
http://www.walmartchile.cl/wps/wcm/connect/Marcas
%20Propias/catalogo/lider/alimentos/alimentos_perecibles/mariscos/mariscos_congelados/332576
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCamaron.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/ncu/ncue97002/ncue97002_part_3.pdf
programas
prerrequisito.
http://www.iica.int/Esp/regiones/central/panama/Presentaciones%20Trazabilidad/10.%20SSOP
%20PRE%20REQUISITO%20PARA%20LA%20APLICACI%C3%93N%20DE%20HACCP.pdf