LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN VETERAN JAWA TIMUR
Praktikum
Percobaan
Tanggal
Pembimbing

: UJI INDERAWI
: UJI PEMBEDAAN
: 08 OKTOBER 2015
: Dr. Dra. Jariyah, MP

Nama
NPM/Semester
Romb/Grup
NPM/Teman Praktek

: NUR DIANA SEPTI

: 1233010021/VII
:I/G
: 1233010022 / SIHHA S.
1233010023 / RR.CLARA A.

LAPORAN RESMI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada prinsipnya
terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi
(descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja
sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji
dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika
dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organoleptik yang
ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Uji pembedaan yang
akan dilakukan pada praktikum kali ini adalah uji pasangan dengan komoditi sirup, uji duo
trio dengan komoditi tortilla dan uji segitiga (triangle) dengan sampel komoditi kecap.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata pada sifat sensorik atau organoleptik
tertentu antara dua atau lebih sampel dengan komoditi yang sama.
1.3 Manfaat
Untuk memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan
yaitu uji pasangan, uji duo trio dan uji triangle agar dapat mengetahui adanya perbedaan
sifat sensoris antara dua atau lebih sampel.
1.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Pembedaan
Uji diskriminatif (pembedaan) terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu
sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired
comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan
antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh
(dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang
sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji
duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu
produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat
sensori tertentu. (Anonim, 2006)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria
yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keunggulan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi S, 2009).
Menurut Soekarto (1985), jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan
hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama
dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh
lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan
anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota
panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya
penyelenggaraan

lebih

kecil

dan

hasil

pengujiannya

cukup

peka.

Sedangkan

kelemahannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah
perbedaan itu dikehendaki atau tidak.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian. Faktor yang mempengaruhi ada dua,
yaitu internal dan eksternal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses
inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat
mempengaruhi proses pengukuran sifat inderawi. Faktor eksternal disini bisa saat
pengujian, ruangan kurang kondusif dan bising. Untuk faktor internal misalnya sakit. Saat
sakit maka organ indera kita tidak bekerja secara efektif. Rasa yang dihasilkan saat
seseorang sakit akan berbeda jika orang itu sehat. Sensitifitas panelis yang berbeda juga
mempengaruhi penilaian (Lawless, 1999).

A Uji Pasangan
Uji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn
paration. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding
(reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan
pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai
atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama
sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan
atau dinilai. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat
menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Karena hanya dua contoh yang disajikan
bersama-sama maka change of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah
atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang
dibutuhkan biasanya diatas 10 orang (Soekarto,1985).
B Uji Duo-Trio
Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan untuk mendeteksi
adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan satu sampel
pembanding. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.
Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk
ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui dan
mendeteksi ada tidaknya perbedaan antara dua sampel. Perbedaan sifat yang tingkat
perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan
rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S
sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah
1/2 atau 50%. (Kartika,1987).
Metode pengujian duo trio yang yang digunakan adalah dua sampel disajikan terlebih
dahulu baru kemudian sampel baku akan disajikan dan panelis akan diminta untuk memilih
sampel yang sama (diberi tanda 1) dengan contoh baku dan diberi tanda 0 untuk sampel
yang berbeda dengan sampel baku. Cara penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan
bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang
lain disuguhkan. Perbedaan antara uji duo trio dengan uji triangle ialah dalam pelaksanaan
uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan
contoh baku atau pembanding. Sedangkan pada pengujian triangle kita diminta memilih 1
sampel yang berbeda diantara 3 contoh yang disajikan tetapi tidak dikenal adanya contoh
baku (Soekarto, 1985).
C Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih peka
dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan
secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan
tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan.
Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini

tidak ada contoh baku atau pembanding.karena contoh yang dinilai ada tiga maka pelunag
secara acak adalah 1/3 atau 33,3 % (Soekarto,1985).
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik ataupun uji sensorik, dimana dalam pengujian ini 3 contoh sampel dengan
rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda disajikan kepada panelis. Dalam pengujian duo
trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan
pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel
yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel tersebut
(Soekarto,1985).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan
1. Sirup
2. Kecap
3. Tortilla
3.2 Alat
1. Gelas
2. Piring kecil
3. Sendok
3.3 Prosedur Praktikum
3.3.1 Uji pasangan
1. Sediakan alat dan bahan
2. Penyaji menyajikan dua sampel sirup dihadapan panelis
3. Panelis diminta menunjukkan adanya perbedaan sifat sensoris atau tidak pada kedua
sampel di kuesioner dengan mengisi kode 0 (sama) atau 1 (beda)
4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel
3.3.1 Uji duo trio
1. Sediakan alat dan bahan (tortilla)
2. Penyaji menyajikan sampel A dan panelis diminta untuk mencicipi dan mengingatingat sifat sensorisnya
3. Penyaji menyajikan sampel B dan C, panelis diminta menunjukkan sifat beda antara
sampel B dan C dengan sampel A (kode 1 beda, kode 0 sama)
4. Melakukan tabulasi data dalam pengujian
3.3.1 Uji triangle
1. Sediakan alat dan bahan
2. Penyaji menyajikan tiga sampel kecap sekaligus dihadapan panelis
3. Panelis diminta menguji apakah terdapat perbedaan diantara ketiga sampel kecap
(kode 1 beda, kode 0 sama)
4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Pasangan
Bahan yang digunakan untuk uji pasangan adalah sirup. Hasil pratikum untuk uji pasangan
dapat dilihat pada Tabel 1, sebagai berikut:
Tabel 1. Data Hasil Uji Pasangan
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jumla
h

Kode (173 dan 268)

Warna Rasa Aroma
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
14

13

14

Keterangan :
Kode 173 : Sampel Sirup ABC
Kode 268 : Sampel Sirup Marjan
Pada pengujian pasangan ini digunakan sampel sirup dengan dua merk yang berbeda
yaitu sirup ABC dan sirup Marjan kehadapan 20 panelis yang berasal dari mahasiswa
Teknologi Pangan Semester 7 UPN Veteran Jawa Timur. Jumlah panelis ini sesuai
dengan pendapat Soekarto (1985) bahwa jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji
pasangan biasanya diatas 10 orang.
Pada penelitian Terezija Golob., et al, (2004) tentang cokelat dengan penambahan
inulin, ketiga varian cokelat yaitu cokelat susu, cokelat hazelnut dan cokelat beras
dibandingkan dengan ketiga varian cokelat yang ditambahkan inulin sebagai pengganti
sukrosa diuji dihadapan 56 mahasiswa Fakultas Biotechnical Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan tahun pertama. Menurut Tabel Two Sided Test, jumlah minimal untuk
menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 36 (64%). Hasil menyatakan bahwa
tidak terdapat perbedaan nyata antara cokelat susu dengan cokelat susu inulin.

Pada hasil praktikum uji pasangan dengan sampel sirup tidak terdapat perbedaan nyata
dikarenakan jumlah panelis yang menyatakan beda kurang dari 15 untuk tingkat 5%.
(Lampiran 1.) Jumlah terkecil yang menyatakan beda pada praktikum ini berbeda dengan
penelitian oleh Terezija Golob., et al, (2004) karena pada penelitian diuji dengan 150
panelis sedangkan pada praktikum diuji dengan 20 panelis. Namun keduanya sama-sama
memiliki hasil tidak berbeda nyata karena sama-sama diuji oleh panelis yang tidak terlatih
yang belum memiliki sensitivitas yang terampil. Menurut Lawless (1999), sensitifitas panelis
yang berbeda juga mempengaruhi penilaian.
4.2 Uji Duo Trio
Bahan yang digunakan untuk uji duo-trio adalah tortilla. Hasil pratikum untuk uji duo-trio
dapat dilihat pada Tabel 2, sebagai berikut:
Tabel 2. Data Hasil Uji Duo Trio
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jumla
h

Warna

Rasa

425
0
1
1
1
0
1
1
1
0
1
0
1
1
0
1
1
1
1
1
0

150
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1

425
0
1
1
1
1
1
1
1
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0

150
1
0
0
0
1
1
1
0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1

14

16

Kerenyah
an
425 150
0
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
1
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
0
1
14

Keterangan :
Kode 123 : Tortilla pasar (sampel baku)
Kode 425 : Tortilla happy toss
Kode 150 : Tortilla pasar
Menurut Kartika (1987), uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan
untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan
satu sampel pembanding. Pada pengujian duo-trio ini digunakan sampel pembanding
(sampel baku) tortilla pasar dengan dua sampel tortilla yang dibandingkan yaitu yaitu tortilla
pasar dan tortilla happy toss.

Pada penelitian cokelat dengan penambahan inulin oleh Terezija Golob., et al, (2004) uji
duo trio yang dilakukan menggunakan dua sampel berbeda yaitu cokelat asli dan cokelat
inulin dengan sampel pembanding satu diantara keduanya. Sebanyak 50 panelis menguji
manakah dari dua sampel yang mirip dengan sampel pembanding. Menurut Tabel Two
Sided Test, jumlah minimal untuk menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 32.
Hasil pengamatan panelis terhadap ketiga varian cokelat diatas jumlah minimum yaitu
cokelat susu 34 jawaban beda, cokelat hazelnut 38 jawaban beda dan cokelat beras
memiliki 37 panelis yang menyatakan beda sehingga pada hasil uji duo-trio cokelat inulin
menyatakan terdapat perbedaan nyata.
Pada hasil praktikum uji duo-trio dengan sampel tortilla terdapat perbedaan nyata pada
parameter rasa karena jumlah panelis beda lebih besar dari jumlah minimum pada
Lampiran 1. dengan tingkat 5% sedangkan untuk parameter warna dan kerenyahan tidak
berbeda nyata karena jumlah panelis beda lebih kecil dari jumlah minimum pada Lampiran
1. Dengan tingkat 5% sehingga untuk keseluruhan hasil dari uji duo-trio tidak terdapat
perbedaan nyata. Hal ini berbeda dengan hasil pada penelitian Terezija Golob., et al,
(2004) karena ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian diantaranya faktor internal
dan eksternal (Lawless, 1999). Jumlah panelis sangat membantu keobyektifan penilaian
sifat sensoris. Semakin banyak jumlah panelis maka semakin baik hasil yang didapat. Pada
praktikum hanya diujikan pada 20 panelis yang tidak terlatih sedangkan pada penelitian
panelis yang digunakan sebanyak 50 mahasiswa tingkat kedua.
4.3 Uji Triangle
Bahan yang digunakan untuk uji triangle adalah kecap. Hasil pratikum untuk uji triangle
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data Hasil Uji Triangle
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jumlah

271
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
5

Warna
350 139
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
0
1
1
0
1
0
0
0
0
0
1
0
5
5

271
0
0
0
0
0
0
1
0
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
4

Rasa
350
0
1
1
1
1
1
0
0
1
1
0
1
0
0
0
0
1
1
0
1
11

139
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
0
6

Keterangan :
Kode 271 : Kecap Bango
Kode 350 : Kecap ABC
Kode 139 : Kecap Bango
Menurut Soekarto (1985), uji segitiga atau triangle digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil dan berbeda dengan uji duo-trio karena tidak terdapat sampel
pembanding. Pada pengujian triangle ini digunakan sampel kecap dengan dua merk yaitu
kecap bango dan kecap ABC yang disajikan kepada masing-masing panelis secara acak
dengan tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan
tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan.
Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. dari hasil
pada Tabel 3. diketahui bahwa panelis kesulitan melihat adanya perbedaan warna pada
kedua merk kecap. Selain itu jumlah beda lebih kecil daripada jumlah minimum pada
Lampiran 2 sehingga untuk parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata. Untuk
parameter rasa, jumlah beda sesuai dengan jumlah minimum pada Lampiran 2 dengan
tingkat 5% sehingga untuk parameter rasa terdapat perbedaan nyata.
Pada jurnal penelitian Terezija Golob., et al, (2004) coklat inulin yang diteliti diamati
penerimaan sensoris oleh 66 panelis yang berasal dari mahasiswa tingkat tiga yang telah
memiliki ilmu dasar tentang analisis sensoris. Keseluruhan rasa coklat inulin memiliki
perbedaan nyata dengan tiga varian coklat original karena jumlah beda yang diddapat lebih
besar dibandingkan jumlah minimum Tabel pada Lampiran 2 dengan tingkat 5%.

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Pada uji pasangan, sampel sirup ABC dan Marjan untuk semua parameter yaitu rasa,
warna dan aroma tidak memiliki perbedaann nyata (P<0.05%)
Pada uji duo-trio pada parameter rasa memiliki perbedaan nyata (P>0.05%) antara
tortilla pasar dengan tortilla happy toss namun pada parameter warna dan kerenyahan
tidak berbeda nyata (P<0.05%)
Pada uji triangle, terdapat perbedaan nyata pada rasa (P>0.05%) namun untuk
parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata (P<0.05%)
6.2 Saran
Untuk sampel yang akan diamati yang memiliki kemungkinan untuk berubah
karakteristik produk terutama untuk parameter kerenyahan sebaiknya disiapkan tidak
terlalu

lama

dengan

waktu

analisa

sensoris

dengan

tujuan

untuk

mengindari

ketidakakuratan data pengamatan akibat berubahnya karakteristik produk saat dicicipi.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakata
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebook
pangan.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PengujianOrganoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diakses 1 November 2015
Kartika,B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi.
Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New
York : Kluwer Academic.
S. Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diakses 1 November 2015
Soekarto, Soewarno .T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.

LAMPIRAN