REPORTE DE PRCTICA 9

Elaboracin de pimientos en aceite

Elaborado por:

Bardales Echeverra Nelly

Chulim Cmara Sal
De la Grana Hernndez Laura
Gamboa Castaeda Rigoberto
Lpez Mendoza Miroosslava
Saito Oss Ana Cristina

Introduccin
Poder conservar los alimentos ms all de su ciclo natural es una de las preocupaciones que ha
tenido la raza humana desde la antigedad. Ya hace milenios se empezaron a utilizar diferentes
prcticas para alargar el tiempo de conservacin de los alimentos, como su colocacin en lugares
oscuros (se conocan las propiedades de la luz como elemento daino para la ciertos vveres),
conservacin bajo la nieve en invierno, desecacin, ahumado, salazn, etc. Las primeras
civilizaciones europeas que utilizaron el aceite, preferentemente de oliva, para conservar sus
alimentos, fueron la etrusca y griega, seguidas por la romana, estableciendo mtodos que se
emplearon durante siglos, hasta inicios del siglo XIX. En esta poca, tras la desastrosa campaa
de Napolen en Rusia, el gobierno francs impuls la creacin de un sistema prctico para el
avituallamiento de sus ejrcitos, que result una versin rudimentaria de las tan conocidas latas de
conserva que an hoy se vienen utilizando. En concreto, el sistema utilizado exiga la salazn
previa de los alimentos, especialmente sardinas, tras lo cual se sumergan en aceite y se sellaban
completamente (Burgues, 2012).
El sistema de conserva en aceite es hoy en da una buena manera de disfrutar de ciertos alimentos
fuera de temporada o de zona natural de produccin, conservando buena parte de sus vitaminas y
otras propiedades alimenticias, tanto si se trata de carnes y pescados, como si hablamos de
verduras. Adems, el aceite asla los alimentos que impide su contacto con microrganismos,
garantizando su total salubridad. En algunos tipos de conservas, el periodo de conservacin en
ptimas condiciones se puede alargar durante aos. Siempre se utilizan aceites de buena calidad
porque de ello depende el sabor de tus productos. Los aceites de maz o girasol son los ms
recomendables para este tipo de conservas (Fantoni, 2003).

Objetivo
Elaborar producto utilizando el mtodo de conserva por aceite aplicado a los
pimientos y conocer el proceso de manufactura.

Materiales
Materiales:

Equipo:

Ingredientes:

Materia prima:

2 bolsas de nylon
1 bandeja de plstico
3 tablas
1 esptula
3 cuchillos
1 vaso precipitado de
1000 ml
1 vaso precipitado de
100 ml

Estufa
(marca:
CORIAT)
Balanza
analtica
(marca:
scout-pro
modelo:SP4001)
Termmetro (marca:
coleparmerinstrumetco.)
Potencimetro

Vinagre blanco al 5 %
Ajo
Aceite
Sal
Pimienta negra en grano
Laurel
Organo

Pimento rojo

1 vaso precipitado de (marca:

5000 ml
instrument)
1 vaso precipitado e
250 ml
1 vaso de vidrio
pequeo
2 vaso de precipitado
de 600 ml
7 frascos de vidrio de
235 mL con tapa
2 cucharas
1 pinza
1 probeta de 100 ml

Denver

Formulacin para la elaboracin de pimientos rojos en aceite

Cuadro 1. Formulacin para elaborar pimientos rojos en aceite (7 frascos de 235mL).

Ingredientes
Aceite
Ajo
Laurel
Organo
Pimenta negra en grano
Sal
Vinagre blanco al 5 %
Pimiento rojo en tiras

Peso (gramos)
481.6
50.7
4.4
1.6
5
19.8
70
1190

Porcentaje (%)
26.42
2.78
0.24
0.09
0.27
1.09
3.84
65.27

Total=1896.53g-------100%
1 Frasco contiene:
Peso bruto=395.3g
Peso neto= 226.1g
Masa drenada= 147.3g

Metodologa
1. Se lavaron y se pesaron 2110g de pimiento rojo.
2. Se colocaron en la estufa directamente al fuego los pimientos rojos, se
tostaron por todos los lados.
3. Se retiraron del fuego, se colocaron en una bolsa de nylon y se dejaron
enfrar durante 10 minutos aproximadamente.
4. Una vez fros se les quitaron las semillas y la cscara. Se cortaron en tiras
y pes 1190g.

5. Se pesaron 73.43g de vinagre al 5% lo equivalente a 70mL. Esto fue

porque se utilizaron 10mL por cada frasco.
6. Se pesaron 50.7g de ajo sin cscara, 4.4g de laurel, 1.6g de organo, 5g
de pimienta negra en granos, 19.8g de sal segn la formulacin. El
7. En cada frasco se pusienron 10mL de vinagre y ajo. Se coloc una capa de
pimientos, sal cubrindolos con laurel y ms ajo. Se puso otra capa y se
cubri con organo y pimienta. Se repiti hasta cubir del frasco
(aproximadamente 2 o 3 veces).
8. Se calent el aceite a 90C, se llen cada frasco con el aceite en caliente
dejando 1cm antes del borde.
9. Se retiraron las burbujas de aire con una esptula.
10. Se cerraron losfrascos y se esterilizaron durante 40 minutos.
11. Se dejaron enfriar.
12. Se midi el pH de 4.6 con el potencimetro y la masa drenada de 147.3g
en un frasco. Se realiz varios das despus.

Clculos y Resultados
Elaboracin del vinagre al 5%

XXX Lo hizo merly creo pero no squ hizo

Cuadro 2. Prdida de peso de la materia prima durante el proceso de elaboracin de pimiento
rojo en aceite.

Materia Prima
Pimiento rojo entero
Pimiento rojo entero asado
Pimiento rojo en tiras, sin cscara y semillas.

Peso en gramos
2110g
1630g
1190g

Para la elaboracin de la formulacin se tom en cuenta la masa drenada y el

peso neto para obtener el peso total del aceite en un frasco. Teniendo que la masa
drenada fue de 147.3g y el peso neto de 226.1g. Restando esto obtenemos el
peso del aceite con el vinagre, se aadi de a 10mL de vinagre blanco por cada
frasco lo equivalente a 10g de vinagre blanco, entonces:
Peso del aceite por frasco= peso netomasa drenada peso del vinagre=226.1 g147.3 g10 g=68.8 g de a
Si sumamos todos los pesos de cada ingrediente utilizado obtenemos:
Peso total de ingredientes=1823.1 g
Este peso total equivale a nuestro 100% por lo tanto se pueden obtener los
porcentajes de cada ingrediente para la elaboracin de la formulacin. Los
clculos para poder obtener la formulacin son los siguientes:
( peso de ingrediente )( 100 )
de ingrediente=
( peso total de ingredientes )

de aceite=
de ajo=

( 481.6 g ) (100 )
=26.42
( 1823.1 g )

( 50.7 g )( 100 )
=2.78
( 1823.1 g )

de laurel=

( 4.4 g ) ( 100 )
=0.24
( 1823.1 g )

de organo=

( 1.6 g ) ( 100 )
=0.09
( 1823.1 g )

pimienta negra en granos=

de sal=

( 5 g ) ( 100 )
=0.27
( 1823.1 g )

(19.8) ( 100 )
=1.09
( 1823.1 g )

de vinagre blanco=
de pimiento rojo=

( 70 g ) ( 100 )
=3.84
(1823.1 g )

( 1190 g )( 100 )
=65.27
(1823.1 g )

Segn la Norma NMX-F-039-1981. PIMIENTOS MORRONES ENVASADOS nos

dice que el pH debe de ser de 4.1 como mnimo y de 4.5 cmo mximo. Nuestro
producto final obtuvo un pH de 4.6 por lo que no cumpli est recomendacin.
Cuadro 3. Determinacin de peso bruto, peso neto y masa drenada del producto final.

Peso bruto
Peso neto
Masa drenada

Peso de 1 frasco
395.3g
226.1g
147.3g

Peso de 7 frascos
2767.1g
1582.7g
1031.1g

El clculo del rendimiento para la elaboracin de pimiento rojo en aceite se obtiene

dividiendo el peso del producto final entre el peso de los ingredientes iniciales sin
tomar en cuenta el aceite y el vinagre. Entonces tenemos que el rendimiento es:
Peso producto final
1582.7 g
Rendimiento ( )=
(100 )=
( 100 )=86.81
Peso ingredientes iniciales
1823.1 g

Discusin

Utilizar una charola con agua y agregarle 5 gotas de cloro para poder desinfectar
la superficie de la hortaliza para tener una limpieza optima y reduciendo algn tipo
de microorganismo.
Envolver los pimientos con papel aluminio y agregarle unas 3 gotas de aceite,
luego someterlos a un horneado a una temperatura de 200 grados centgrados
por 20 minutos. Esto nos permite una rpida coccin en un tiempo corto y por lo
tanto un pelado ms eficaz.
Otra tcnica muy til para el pelado de los pimientos consiste en un mtodo
qumico en donde se usa soda custica caliente en unas concentraciones del 12 al
15%. En este mtodo se sumergen los pimientos en la soda caliente en un tiempo
de 30 a 40 segundos de igual manera nos permite tener un buen rendimiento de
producto.
Para el envasado del producto utilizar un envase tipo de cierre hermtico, ya que
no permite la entrada de gases o microorganismos que pudiesen alterar la
composicin, aroma y textura del alimento.

Conclusiones
Recomendaciones
Cuestionario
1. Mencione las principales diferencias entre una grasa y un aceite.
Las grasas son compuestos saturados en hidrgeno, esto quiere decir que en su
estructura molecular existen slo enlaces simples entre carbonos y, por lo tanto,
hay una mxima cantidad de hidrgenos en su estructura. Esto hace que las
grasas
sean
slidas
a
temperatura
ambiente.
Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su estructura
presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que haya una menor
cantidad de hidrgenos que en las grasas y, por eso, los aceites se presentan en
forma lquida a temperatura ambiente.
2. Define que es un antioxidante.

Un antioxidante se define como cualquier molcula capaz de prevenir o retardar la

oxidacin (prdida de uno o ms electrones) de otras molculas, generalmente
sustratos biolgicos como lpidos, protenas o cidos nucleicos. La oxidacin de
tales sustratos podr ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales
libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente
reactivas para inducir la oxidacin de sustratos como los mencionados.
3. Menciona el mayor nmero de antioxidantes permitidos en la industria
alimentaria.
cido lctico (E 270), cido ascrbico (E 300), L-ascorbato de sodio (E 301), Lascorbato de calcio (E 302), steres del cido ascrbico (E 304), Vitamina E (E
306), Alfa-tocferol (E 307), gamma-tocoferol (E 308), delta-tocoferol (E 309),
galato de propilo (E 310), galato de octilo(E 311), galato de dodecilo (E 312), cido
isoascrbico (E 315), cido isoascrbico de sodio (E 316), Butilhidroquinona
terciaria (E 319), cido tartrico (E 334), tartrato sdico (E 335), tartrato potsico
(E 336), tartrato sdico (E 337), Fosfato sdico (E 339), fosfato potsico (E 340),
fosfato clcico (E 341), EDTA (E 385), Cloruro de estao (E 512).
4. Qu otros productos propondras de ser conservados en aceite?
Explica el porqu de tu respuesta.
Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de
mariscos, atn etc. Porque el sistema de conserva en aceite se aplica a varios
tipos de alimentos, adems que conserva buena parte de las vitaminas del
alimento, en este caso si se trata de un alimento de tipo vegetal lo que nos importa
es que conserve sus propiedades tanto organolpticas como sus propiedades
nutrimentales, siendo la conserva en aceite una buena opcin para preservar esas
caractersticas, de igual manera se puede conservar mariscos y pescados en este
caso el ejemplo del atn es adecuado, adems de que se conserva sus
caractersticas nutrimentales, igual potenciara el sabor, as como conservara el
alimento evitando el crecimiento de algn tipo de microorganismo.

Referencias bibliogrficas

Burgues, M. (18 de 03 de 2012). Blog Uvinum. Obtenido de Obolog:

http://blog.uvinum.es/ventajas-conservas-aceite-1614666
Fantoni, A. L. (2003). Envase y embalaje: La venta silenciosa. ESIC.