T Uce 0015 133

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE ODONTOLOGA
UNIDAD DE INVESTIGACIN, TITULACIN Y GRADUACIN
VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL

CONSUMO DEL CAF (NATURAL-PROCESADO)
ENDULZADOS CON AZCAR MORENA Y
EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES
TRABAJO DE INVESTIGACIN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIN

DEL GRADO ACADMICO DE ODONTLOGO
AUTORA:
SANTANA ALARCN MARA BELN
TUTOR:
Dr. EDISON FERNANDO LPEZ ROS
CO-TUTOR:
DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZLEZ
D.M. QUITO ECUADOR
MARZO 2015
DEDICATORIA
Este trabajo de investigacin lo dedico primeramente a Dios y la Virgen, porque sin

ellos nada soy, por ser la luz y el camino a seguir; a mis padres por confiar en m a pesar
de mis errores, por ser el apoyo, la fuerza y el motor que mueve mi vida, gracias por
tanto amor; a mis hermanos por siempre estar presentes cuando ms los necesito.
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios, por haberme permitido llegar a ste punto de mi vida.
A mi Madre Fabiolita por siempre haber estado apoyndome en todo momento de mi
vida, a mi Padre ngel por las palabras de aliento a pesar de los errores cometidos, a
mis hermanos Santi, Diego y Andrea por haber aportado en la culminacin de mi
carrera. A mis amigas Leslye, Jhaella, Tefa, Jhoa por tantos momentos compartidos y
por sus palabras de apoyo, al igual que la colaboracin en la realizacin de ste
trabajo. A t Jos Luis por estar tan pendiente de m, por tu ayuda, por tus consejos, y
por tu amor; gracias por estar en mis mejores y peores momentos tendindome tu mano.
Un agradecimiento especial al Doctor Fabricio Cevallos por haberme ayudado a lo largo

de mi proyecto, y a mi querida Universidad Central del Ecuador donde viv algunos de
los mejor aos de mi vida. En fin gracias a todas las personas que han colaborado en
todos estos aos sin su ayuda no lo hubiera logrado. Simplemente Gracias.
II
AUTORIZACIN DEL AUTOR INTELECTUAL
III
INFORME DE APROBACIN DEL TUTOR
IV
CERTIFICADO DE APROBACIN DEL TRIBUNAL
DECLARACIN
VI
CERTIFICACIN
VII
NDICE DE CONTENIDO
Contenido
DEDICATORIA ............................................................................................................................ I
AGRADECIMIENTO...................................................................................................................II
AUTORIZACIN DEL AUTOR INTELECTUAL ................................................................... III
INFORME DE APROBACIN DEL TUTOR .......................................................................... IV
CERTIFICADO DE APROBACIN DEL TRIBUNAL ....................................................... V
DECLARACIN ........................................................................................................................ VI
CERTIFICACIN ..................................................................................................................... VII
NDICE DE CONTENIDO ...................................................................................................... VIII
NDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XI
NDICE DE GRFICOS ............................................................................................................ XI
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... XII
RESUMEN............................................................................................................................... XIII
ABSTRACT ............................................................................................................................. XIV
INTRODUCCIN ....................................................................................................................- 1 CAPITULO I.............................................................................................................................- 4 1.
EL PROBLEMA ...............................................................................................................- 4 -
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................- 4 -
1.2.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN .....................................................................- 6 -
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................- 6 -
1.2.1.
OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................................- 6 -
1.3.
JUSTIFICACIN..........................................................................................................- 7 -
1.4.
HIPTESIS ...................................................................................................................- 8 -
CAPITULO II ...........................................................................................................................- 9 2.
MARCO TERICO ..........................................................................................................- 9 -
2.1.
Caries.............................................................................................................................- 9 -
2.1.1.
Definicin ..................................................................................................................- 9 -
2.1.2.
Etiologa ....................................................................................................................- 9 -
2.1.3.
Tratamiento .............................................................................................................- 10 -
2.1.4.
Prevencin ...............................................................................................................- 11 -
2.2.
2.2.1.
Placa Bacteriana ..........................................................................................................- 12 Pelcula Adquirida ...................................................................................................- 13 -
VIII
2.2.2.
2.3.
Formacin de la Placa Dental..................................................................................- 14 Saliva ...........................................................................................................................- 14 -
2.3.1.
Definicin ................................................................................................................- 15 -
2.3.2.
Composicin ...........................................................................................................- 15 -
2.3.3.
Funciones ................................................................................................................- 15 -
2.3.4.
Flujo Salival ............................................................................................................- 16 -
2.3.5.
pH salival ................................................................................................................- 16 -
2.3.6.
pH salival crtico .....................................................................................................- 17 -
2.3.7.
Curva de Stephan ....................................................................................................- 17 -
2.4.
Dieta ............................................................................................................................- 17 -
2.4.1.
Caf .........................................................................................................................- 18 -
2.4.1.1.
Definicin ............................................................................................................- 18 -
2.4.1.2.
Tipos de caf .......................................................................................................- 19 -
2.4.1.2.1.
Natural .................................................................................................................- 19 -
2.4.1.2.2.
Instantneo ..........................................................................................................- 19 -
2.4.1.2.3.
Caf Torrefacto ...................................................................................................- 20 -
2.4.1.2.4.
Caf Descafeinado...............................................................................................- 20 -
2.5.
Sustitutos del Azcar O Edulcorantes .........................................................................- 20 -
2.5.1.
Azcar Morena ........................................................................................................- 21 -
2.5.1.1.
Definicin ............................................................................................................- 21 -
2.5.1.2.
Propiedades del azcar morena ...........................................................................- 21 -
2.5.2.
Estevia .....................................................................................................................- 22 -
2.5.2.1.
Definicin ............................................................................................................- 22 -
2.5.2.2.
Propiedades .........................................................................................................- 22 -
CAPITULO III ........................................................................................................................- 23 3.
METODOLOGA ...........................................................................................................- 23 -
3.1.
TIPO DE INVESTIGACIN......................................................................................- 23 -
3.2.
POBLACIN O MUESTRA ......................................................................................- 23 -
3.2.1.
ANLISIS DEL UNIVERSO .................................................................................- 23 -
3.2.2.
MUESTRA DE ESTUDIO .....................................................................................- 24 -
3.2.3.
CRITERIOS DE INCLUSIN ...............................................................................- 24 -
3.2.4.
CRITERIOS DE EXCLUSIN ..............................................................................- 24 -
3.2.5.
VARIABLES ..........................................................................................................- 25 -
3.2.5.1.
CONCEPTUALIZACIN DE VARIABLES ....................................................- 25 -
3.2.5.2.
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES ...................................................- 27 -
3.3.
ASPECTOS TICOS ..................................................................................................- 27 IX
3.4.
INSTRUMENTOS ......................................................................................................- 28 -
3.4.1.
EQUIPOS ................................................................................................................- 28 -
3.4.2.
MATERIALES .......................................................................................................- 29 -
3.5.
PROCEDIMIENTO ....................................................................................................- 30 -
3.5.1.
Valoracin Clnica...................................................................................................- 31 -
3.5.2.
Fase Previa a la Administracin ..............................................................................- 32 -
Fuente y Elaboracin: La Autora de la Investigacin .............................................................- 33 3.5.3.
Fase de Administracin de Caf..............................................................................- 34 -
3.5.4.
Medicin de pH .......................................................................................................- 35 -
3.6.
4.
RECOLECCIN DE DATOS ....................................................................................- 36 RESULTADOS ...............................................................................................................- 37 -
4.1.
Anlisis Descriptivo y Estadstico...............................................................................- 37 -
4.2.
Discusin .....................................................................................................................- 44 -
4.3.
Conclusiones ...............................................................................................................- 47 -
4.4.
Recomendaciones ........................................................................................................- 47 -
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................- 48 ANEXOS.................................................................................................................................- 52 -
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Conceptualizacin de Variables ................................................................... - 25 Tabla 2: Operacionalizacin de Variables .................................................................. - 27 Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo .......................................... - 37 Tabla 4: Media de la variacin de pH en distintos momentos por grupo .................. - 39 Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA ................................................................ - 40 Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe .............................................................. - 41 Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman ........................................................... - 43 -
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Balanza CAMRY ...................................................................................... - 28 Grfico 2: a) Tipos de caf y endulzantes b) Tiras Medidoras de pH ........................ - 29 Grfico 3: Materiales Utilizados................................................................................. - 30 Grfico 4: a) Llenado de historias clnicas b) Revisin clnica ................................. - 31 Grfico 5: Preparacin de las Tiras de pH (Alka Max) .............................................. - 32 Grfico 6: Engranaje de azcar morena ..................................................................... - 32 Grfico 7: Preparacin del agua previo al enjuague bucal ......................................... - 33 Grfico 8: Medicin inicial de pH salival .................................................................. - 33 Grfico 9: Preparacin de los distintos tipos de caf (Pasado) .................................. - 34 Grfico 10: Preparacin de los distintos tipos de caf (Instantneo) ......................... - 34 Grfico 11: Administracin de caf............................................................................ - 35 Grfico 12: Medicin de pH salival ........................................................................... - 35 Grfico 13: Medicin de pH salival ........................................................................... - 36 Grfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo ..................................... - 38 Grfico 15: Media de la variacin de pH en distintos momentos por grupo ............. - 39 -
XI
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO ................................................................. - 52 ANEXO 2: FICHA ODONTOLGICA ................................................................................. - 55 -
XII

FACULTAD DE ODONTOLOGA
VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAF

(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZCAR MORENA Y
EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES
Autor: Mara Beln Santana Alarcn

Director: Dr. Edison Lpez
Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos
Marzo 2015
RESUMEN
Hoy en da se considera al caf como una bebida que forma parte de la dieta diaria, pero
existen controversias sobre su capacidad cariognica, el objetivo de este estudio radica
en la determinacin de las variaciones de pH salival, tras el consumo de caf natural
(pasado) y procesado (instantneo) endulzados con azcar morena y
estevia para
determinar su posible asociacin a caries. La investigacin fue analtica, experimental y

comparativa, se realiz a travs de las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe
y Friedman. Participaron 75 individuos de entre 15 y 17 aos, que fueron divididos en
5 grupos de 15 personas. Antes, durante y despus de la ingesta se realizaron
mediciones del pH salival, con tiras de papel graduadas de manera directa en la boca,
para luego valorar los resultados, concluyendo que en los grupos de caf instantneo, la
cada de pH fue mayor cuando se emple estevia, pudiendo ser este ltimo el factor ms
relacionado a lesiones cariosas.
Palabras clave: VALORACIN DE POTENCIAL DE HIDROGENO, CONSUMO

DE CAF, AZCAR MORENA, EDULCORANTES ESTEVIA, ASOCIACIPON A
CARIES
XIII

SCHOOL OF DENTISTRY
ASSESSMENT OF SALIVA PH AND CONSUMPTION OF COFFEE
(NATURALLY PROCESSED) WITH BROWN SUGAR AND OTHER
SWEETENERS ASSOCIATED A CARIES
Author: Mara Beln Santana Alarcn
Tutor: Dr. Edison Lpez
Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos
March, 2015
ABSTRACT
Nowadays coffee is considered a beverage that is a part of a diet; however,

controversies exist on the cariogenic properties. The purpose of the current study is
determining variations of saliva pH after drinking naturally processed coffee (brewed
coffee) and industrially processed (granulated coffee) with brown sugar and stevia, in
order to determine their relation to cariogenic processes. The research was analytic,
experimental and comparative; ANOVA test was applied, complemented with Scheffe
and Friedman. The sample was composed of 75 individuals, aged between 15 and 17
years, organized in 5 15-people groups. Measurements of saliva pH were conducted
before, during and after the intake, by using graduated paper tapes directly applied on
the person mouth, for later assessment of results. It was concluded that for granulated
coffee, pH drop was more relevant when stevia was used, the last one can be the factor
more related to caries.
Keywords: ASSESSMENT OF POTENTIAL OF HYDROGEN, CONSUMPTION OF

COFFEE, BROWN SUGAR, STEVIA SWEETENERS, ASOCIACIPON A DECAY
XIV
INTRODUCCIN
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), (1972) consider a la caries

dental como un proceso localizado con mltiples factores de origen que aparece
despus de la erupcin de los dientes en boca, que empieza con el ablandamiento del
tejido duro del diente y que avanza hasta la formacin de una cavidad dentro del
mismo. Por su parte Moncada & Urza, (2008) refirieron que esta patologa an es el
mayor problema de salud oral en la mayora de pases industrializados y que afecta el
60% y 90% de la poblacin escolar y la gran mayora de los adultos. Previamente
Keyes, (citado por Lanata en el 2008) sintetiz la etiologa de la caries con un
esquema de tres conjuntos, que representan los agentes etiolgicos denominados
primarios: dieta, husped y microorganismos, cuya interseccin da origen a la
enfermedad; adems es indispensable considerar la intervencin de otros
coadyuvantes denominados secundarios o moduladores.
A su vez reportes cientficos de Moncada & Urza, (2008) notificaron que la
saliva, corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las
superficies del diente y la mucosa oral. Investigaciones posteriores de Aguirre &
Vargas, (2012) citaron a Carranza, al decir que el pH de la cavidad bucal y el de la
placa dento-bacteriana estn relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva,
la que est determinada por la presencia de sistemas amortiguadores, tales como:
bicarbonatos, fosfatos, amonaco y protenas, entre otros. Segn Garone, (2010) el
tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o eliminar los cidos de las superficies
dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero vara dependiendo la constitucin
fisiolgica de los individuos lo que influir en la composicin y cantidad salival. Por
otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es neutro
oscilando entre 6,5 a 7. Mientras que se considerar bajo y/o cido cuando se
encuentra por debajo de esta cifra, por ltimo se indica como alto o alcalino, cuando
su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).
En lo que respecta al caf Gonzlez, (1995) mencion que dicho trmino se
deriva de la palabra turca quahu. Hoy en da se puede considerar a esta semilla como
una de las que poseen mayor exportacin mundial, segn fluctuaciones del mercado,
entre 3000 y 20 000 millones de dlares y slo en Estados Unidos de Amrica se
-1-
consumen cada ao 200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de

Namboodiripad & Kori (2009) sealan que el caf es ampliamente consumido en el
mundo debido a su agradable aroma y sabor, as como por su efecto estimulante en las
actividades mentales y fsicas. La investigacin de los beneficios y las desventajas del
caf, demuestran que esta bebida puede proteger las arterias o daarlas, ya que
contiene una cantidad considerable antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de
muchas enfermedades como diabetes, Parkinson, cncer de colon, entre otras. Adems
que segn Garone (2010) el caf y los ts elaborados de hierbas son muy adecuados,
incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El pH de esas
infusiones oscila entre 5 y 7.
Segn Garca y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Catalua, el
caf natural o tambin llamado tostado, es el que se tuesta sin la agregacin de
aditivos, ste se somete a una corriente de aire caliente, que al contactar con el caf,
har que el grano aumente de tamao considerablemente y seguidamente pierda su
peso en un 18% para posteriormente molerlo, mientras que por otro lado tambin
existe al caf instantneo que es un extracto soluble en agua, consumido actualmente
por la mayora de personas a nivel mundial, que se obtiene netamente de las semillas
de caf tostadas en la que travs de medios fsicos y qumicos se realizar la
extraccin, usando solamente agua pura.
Para Blanco (2002), la azcar blanca proporciona energa, pero no
nutrimentos. Aporta aproximadamente 4 kcal/g y su densidad nutrimental es nula,
siendo una fuente de caloras vacas. Por esta razn, el Comit de Nutricin de la
Asociacin del Corazn Americana, (2009)
recomend reducciones en toda la
poblacin en la ingesta de azcares aadidos, adems que abord el papel potencial de

los edulcorantes no nutritivos. Los mismos que se los utilizara como un reemplazo
edulcorante calrico, que se aaden en cantidades ms pequeas; por lo tanto,
proporcionan ninguna o pocas caloras. Mercola (2013) dijo que los sustitutos del
azcar se pueden dividir en cuatro usuales grupos: alcoholes de azcar, endulzantes
artificiales, endulzantes naturales y complementos nutricionales como es el caso de la
Stevia en el cuestin de marcas de reconocimento en el Ecuador.
El azcar moreno natural es un tipo de azcar obtenido refinando parcialmente
el extracto de caa de azcar, en lugar de aadiendo melaza al azcar completamente
-2-
refinado, es de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caa de azcar,

calentndolo para evaporar el agua y cristalizar el azcar, y entonces centrifugndolo
para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo. Normalmente tiene entre 96
y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar
blanco. Nutricin y Dietas. (2009)
En base a la literatura antes indicada y en vista a que en el Ecuador no existen
estudios que analicen las variables mencionadas y su relacin como potenciales
cariosos, este estudio tiene como finalidad determinar si existe dependencia entre la
ingesta de caf (natural y procesado) endulzado con sustitutos del azcar y la caries
dental.
-3-
CAPITULO I
1. EL PROBLEMA
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual

de alimentos, Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que una dieta cariognica,
es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el desarrollo de la caries,
y se estableci que la dieta incluye tambin los azucares de los cuales la sacarosa es
considerada la ms cariognica pues es metabolizada rpidamente por los
microorganismos; por otra parte para Dapcich V. et al. (2007) de la Sociedad
Espaola de Medicina de Familia y Comunitaria, existe un equilibrio en la dieta
cuando los alimentos aportan la cantidad necesaria
de nutrientes y energas al
individuo, para mantener las funciones fsicas y mentales del mismo.
Al ser el caf una bebida significativa en la dieta de muchas personase e

importante a la hora de mantenerse activas durante todo el da, es hasta hoy motivo de
controversias de si es o no capaz de desarrollar procesos cariosos. Actualmente los
adolescentes tiene costumbres alimentarias diferentes del resto de los dems de grupos
etarios, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos; segn un estudio de
los investigadores Daglia M et al., (2002) algunos componentes presentes en el caf
impidieron que la bacteria Streptococcus mutans se instale en una superficie de diente
sinttico, siendo el trigonelina, el componente principal responsable del sabor amargo
del caf el ms potente anti-adhesivo difiriendo as de Bordoni, (2010) que dijo que
entre los alimentos de mayor consumo se encuentran las bebidas carbonatadas y otras
que contiene cafena como t helado, agua embotellada con cafena, leche
chocolatada, caf y otros que usualmente contienen cantidades altas de azcar y
cafena; lo que es un claro factor de riesgo.
Investigaciones realizadas por, Keyes (1960) y Newbrun (1978) (citado por

Henostroza, 2007),
establecieron
que cuatro son los causales principales que

-4-
intervienen en el origen de la caries dental: husped, dieta, microrganismos y tiempo

siendo cada uno de ellos elementos indispensables para dar inicio a dicha lesin.
Adems recomendaron que para entender de manera correcta el mecanismo de la
caries y su relacin directa con los niveles de variacin del pH salival, hay que
comprender las diferentes reacciones qumicas que se producen en el diente, en este
caso exclusivamente las de remineralizacin y desmineralizacin. Por otro lado Seif,
(1997) confirm la presencia de una relacin directa entre el proceso carioso y las
variaciones del pH salival.
Siendo la lesin cariosa el desorden ms recurrente en la salud dental del pas,

con un 90% de afectacin, no solo es un problema infantil, ya que segn estadsticas
de la Escuela de Odontologa de la Universidad Catlica de Guayaquil, nueve de cada
10 personas tienen problemas dentales. (citado por Diario Hoy, 2008). El problema de
la caries dental est presente en todas las edades, Moncada y Urza (2008) al citar a
Bratthall (2006) dijeron que es indispensable la elaboracin de un anlisis
epidemiolgico global del proceso carioso considerando algunos patrones de consumo
de carbohidratos, en este caso diferentes bebidas cafeinadas con sustitos de azcar.
-5-
1.2.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar las variaciones de pH salival, tras el consumo de caf natural y

procesado endulzado con azcar morena y edulcorantes para determinar su
posible asociacin a caries en adolescentes de quince a diecisiete aos.
1.2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer las variaciones de pH salival que resultan del consumo de caf

natural y procesado endulzados con sustitutos del azcar.
Estudiar el proceso de estabilizacin del pH salival luego del consumo de

dos tipos de caf combinados con sustitos del azcar.
Identificar cul de los grupos de caf mezclados con los diferentes

sustitutos del azcar disminuye de manera ms rpida el pH salival.
-6-
1.3.
JUSTIFICACIN
Siendo la caries en el Ecuador una de las patologas dentales ms recurrentes en

los diferentes grupos etarios, esta investigacin se enfocar en la poblacin colegiala
considerada como uno de los grupos ms vulnerables de la sociedad, ya que ellos
incluyen una alta cantidad de carbohidratos en su dieta diaria, es por eso que el
presente estudio est dedicado a este grupo susceptible, en el cual se expondr como
factor de riesgo para la salud bucal a el caf y adems considerando diferentes
antecedentes que indican la importancia de la saliva como mecanismo regulador del
proceso de desmineralizacin del esmalte dental tras la ingesta de sustancias
cariognicas, a su vez la investigacin tratar de comprobar el efecto inmediato de las
bebidas con caf endulzados con sustitutos del azcar sobre el pH salival, lo que
ayudara al profesional a considerarlo como un posible factor productor de caries.
El Ecuador, debido a la gran variedad de ecosistemas que posee es considerado

conjuntamente con Colombia pases latinoamericanos netamente cafeteros, lo que
permite su produccin a lo largo y ancho del pas con escala de exportacin a nivel
mundial, y es debido a la fabricacin de dicho producto y a su bajo costo que su
poblacin incluye en la dieta habitual sta bebida en cualquiera de sus presentaciones,
sin embargo no se toma en cuenta los riesgos a los que puede conllevar el consumo
constante de la cafena que cabe indicar no solo son a nivel sistmico, sino tambin ,
podran estar ligados a problemas de salud oral. Segn Bordoni, (2010) el caf uno de
los alimentos de mayor consumo conjuntamente con otras bebidas carbonatadas,
contienen altas cantidades de azcar y cafena, lo cual es un claro factor cariognico,
ya que posteriormente su consumo se producir la desmineralizacin en el tejido
dentario por la baja de pH salival. Por lo mencionado anteriormente y dado que no
existen estudios realizados con las diferentes variables, el presente estudio buscar
determinar qu clase de caf endulzado con sustitutos de azcar significaran un
mayor factor de riesgo para la afectacin del rgano dentario, consecuencia de la baja
o acidificacin del pH salival.
-7-
1.4.
HIPTESIS
El caf procesado endulzado con azcar morena o edulcorantes tiene la

capacidad de desencadenar un descenso crtico del pH salival en comparacin con
el caf natural dulcificado con azcar morena o sustitutos azucarados.
-8-
CAPITULO II
2. MARCO TERICO
2.1.
Caries
Una de las enfermedades consideradas como las ms antiguas es la
caries, cuyos ndices la ubican entre las de ms alta frecuencia; tal es la misma
que ha llegado a considerase como un grave problema para la salud oral del
planeta (Henostroza, 2007). Hoy en da la caries es considerada como una
patologa que afecta a pacientes de ambos gneros y sin distincin de edad
(Moncada & Urza, 2008).
2.1.1. Definicin
Es una patologa considerada transmisible e infecciosa del rgano
dental, la cual es determinada o caracterizada por provocar la descomposicin
de los tejidos duros del mismo (Lanata, 2008), lo que se debe a la labor de
bacterias sobre los hidratos de carbono fermentables derivados de la dieta, que
a su vez dar como consecuencia la desmineralizacin de la parte mineral y
por ende la descomposicin de la porcin orgnica (Henostroza, 2007).
2.1.2. Etiologa
Keyes en 1960 explic que el origen de sta enfermedad estaba ligado a
un esquema compuesto por tres factores primarios, (dieta, husped y
microorganismos), los mismos que deberan actuar entre s, sta denominacin
se la simplific en un esquema denominado como la triada de Keyes.
(Henostroza,2007). Adems, de lo antes mencionado, es importante la
consideracin de factores o causas coadyuvantes, a lo que se denomin
factores secundarios, entre los cuales se encuentran, el tiempo, la edad, salud
general,
grado
de
instruccin,
nivel
socio-econmico,
antecedentes,
comportamiento entre otros, los cuales no son necesariamente causantes de

sta patologa, ms s pueden hacerla variar, ya sea en pro o contra para el
origen y evolucin de la misma (Lanata,2008).
-9-
Para Palomer (2006), la caries es un proceso transmisible e infeccioso,

producto de la intervencin de bacterias especficas, ubicadas en un husped,
el mismo que tiene una baja resistencia, adems de un ambiente propicio como
lo es la boca; stos factores ayudarn a la acidez en este medio, lo que ser
favorable para la descomposicin de los carbohidratos de la dieta y la
degradacin de la estructura mineralizada orgnica del diente. ste patrn
explica de una forma muy amplia, lo necesario y requerido para dar origen a
tan nombrada enfermedad segn New Brun (1991) ; para Henostroza (2007)
stos, unidos a las caractersticas psicolgicas y sociales del individuo, son
importantes para lograr entender el origen de sta patologa.
2.1.3. Tratamiento
Segn Lanata (2008), al ser la caries una de las enfermedades con ms
prevalencia a nivel mundial, si no se la atiende a tiempo puede llevar no solo al
desgaste progresivo del esmalte, sino tambin de la dentina y del cemento, y
en el mayor de los casos a la pulpa ocasionando una posterior prdida del
diente; por lo que el tratamiento y prevencin de sta deber guiarse en tres
pasos fundamentales:
1. Prevencin de su desarrollo
2. Prevenir su avance una vez ya ubicada
3. Y por ltimo luego de ser tratada, deber aumentar su prevencin.
Adems es de inters conocer que el procedimiento a seguir sea basado

en la valoracin de los aspectos de cada caso clnico, conjuntamente con lo
relacionado a la forma cavitaria y la seleccin del material reparador
(Moncada & Urza,2008). Asimismo, es importante que el profesional valore
el estado de la pulpa del diente, para as tener mayor seguridad en la
utilizacin de un tratamiento conservador o de otra forma acudir a la
extirpacin de la misma (Henostroza,2007).
- 10 -
Actualmente, los principios de una invasin mnima al igual que la

intervencin no solo se basa en la elaboracin de preparaciones pequeas, sino
que tambin en una forma distinta de pensar, una filosofa, lo cual tambin
requiere un cambio en la mentalidad tanto del profesional como del paciente.
(Lanata,2008).
Dependiendo de la evolucin de sta enfermedad hay muchos

procedimientos a implementar, ya que dichos principios no solo sern
aplicables al desgaste de tejidos duros, sino que tambin incluye a la
estimacin del riesgo de adquirir caries, al igual que su deteccin y prevencin
de la misma; todas stas deben estar regidas por los principios de mnima
intervencin e invasin; as se obtiene:
Intervencin sin invasin: ms conocida como prevencin.
Invasin mnima: Reparar restauraciones, minipreparaciones
(resinas preventivas), cavidades o preparaciones mnimamente
invasivas, cavidades o preparaciones con mnima invasin.
(Hunt y Hicket (2005) citado por Lanata, 2008).
En cualquiera de estos casos es primordial contar con la colaboracin

del paciente, en la conservacin de su salud oral, durante y despus del
tratamiento.
2.1.4. Prevencin
Moncada & Urza (2008) mencionaron que la aplicacin de
restauraciones no basta para mejorar la salud oral de la gente, ya que tan solo
es un lmite para remediar lo provocado por la patologa, razn por la cual se
empieza un perodo nuevo para el tratamiento de esta enfermedad, dando as
mayor importancia al control de los elementos causantes de la misma a travs
- 11 -
de la aplicacin de protocolos preventivos, cuyo objetivo ser impedir la

aplicacin de la restauracin y la sustitucin de la misma.
Segn Lanata (2008), la prevencin y la reparacin de restauraciones

deben estar sobre el concepto de restaurar y controlar la restauracin, para lo
cual es importante contar con la ayuda del paciente no solo durante la
reparacin de su salud oral, sino tambin luego de la misma; adems dijo que
existen varios factores de inters teraputico para el tratamiento y prevencin
de sta enfermedad disponibles al paciente y al profesional, aqu estn algunos
de ellos, la aplicacin de sellantes en puntos y fisuras, considerados como una
barrera para el desarrollo de caries; el uso de flor que ayudar en la
resistencia del diente frente a los cidos y actuar como agente remineralizador
en caries incipientes, al igual que el uso de dentficos con flor; la utilizacin
de enjuagues bucales, barnices, o geles de clorehixidina que sern
antimicrobianos; los cambios en los factores de riesgo; modificacin en la
dieta; la mejora en la tcnica y tiempo de cepillado dental; entre otros.
2.2.
Placa Bacteriana
Henostroza (2007), mencion que se puede denominar como placa
bacteriana tambin conocida como biofilm, a la fuerte adhesin a la superficie
del diente de las aglomeraciones blandas de microorganismos y sus productos.
En 1978, Costerton, (citado por Prez, 2005) introdujo la palabra biofilm, o
tambin llamado bio-pelcula, la cual se consideraba como una comunidad de
agregados bacterianos, las que se integraban a superficies ya sean artificiales o
naturales, en una interfaz lquido-slido.
El metabolismo bacteriano en el biofilm dental, como en todo biofilm,

produce gradientes localizadas que afectan la poblacin en general,
relacionados con el pH, el oxgeno y los nutrientes, as como la acumulacin
de productos metablicos. De esa manera el medio ambiente es modificado
formndose microambientes en donde coexisten especies que de otro modo
seran incompatibles. (Henostroza, 2007).
- 12 -
Por lo que, el nivel de produccin de caries de la placa bacteriana segn

Henostroza (2007), depender de una serie de causas que incluirn:
La ubicacin de los agregados de bacterias en determinados lugares
en el diente como, las fosas y fisuras, raz, o superficies lisas.
El nmero de bacterias ubicadas en reas no asequibles para la
buena limpieza e higiene oral.
La formacin de distintos tipos de cidos que son capaces de
descomponer los minerales del rgano diente.
Y por ltimo el medio gelatinoso del biofilm, lo que ayudar a la
adhesin de compuestos en el mismo y por ende bajar la
propagacin de neutralizantes hacia dentro.
2.2.1. Pelcula Adquirida

Francia, Lisser & Battellino (2007), reportaron que la pelcula adquirida
tambin llamada pelcula adquirida salival, es un membrana biolgica delgada, que se
ubica en la superficie de los dientes inmediatamente despus de haberse cepillado los
mismos, sta se forma como resultado de la adherencia de protenas de la saliva y del
lquido crevicular, as como de otras que provienen de productos bacterianos y
celulares; as se obtiene como consecuencia una capa acelular de un grosor de entre
0.1 y 3 micrmeros con un nmero superior de grupos carboxilos y sulfatos que
intervendrn en el aumento de la carga negativa del esmalte (Seif, 1997).
Para Newman (1987), la composicin de la pelcula adquirida puede ser
variable, teniendo as como un mayor nmero protenas de alto peso molecular de la
saliva y de pptidos acdicos, que provienen de la secrecin de la glndula partida.
Adems en la formacin de la pelcula, se incorporan enzimas de origen salival como
Lizosima, Peroxidasa y Amilasa, que intervienen en la colonizacin de bacterias en la
pelcula y tambin otras enzimas de origen bacterianos extracelulares (Seif, 1997).
- 13 -
2.2.2. Formacin de la Placa Dental
Segn Seif (1997), mencion que para que se logre formar la placa dental debe
pasar una serie de procesos los cuales implican diversos elementos bacterianos as
como del husped en la cavidad bucal, dichos procesos incluyen:
1. Formacin de la pelcula adquirida: inmediatamente luego de cepillar los
dientes, protenas de la saliva as como lquido crevicular, empiezan a
depositarse sobre la superficie dentaria, dando como resultado la formacin de
una pelcula acelular. Adems tambin se agregaran ciertas enzimas que
ayudan en la colonizacin de bacterias.
2. Colonizacin por microorganismos especficos: luego de haberse formado la
pelcula, los microorganismos comienzan a colonizar a la misma; aqu se darn
cuatro fases:
Deposicin, dnde las bacterias se acercan inicialmente a la pelcula
adquirida.
Adhesin: aqu las partes de las bacterias as como las del hesped
participarn para formar una unin fuerte a la pelcula salival, se formaran
enlaces tanto qumicos como fsicos entre ellos, dndose as un estrecha
unin.
Repeticin de fase 1 y 2: en 1986 Giboons y Nygaard observaron que la
unin
entre
bacteria
bacteria
es
importante
para
colonizar
secuencialmente al rgano diente, aqu las bacterias a travs de procesos de

coagregracin se adhieren a la primera capa bacteriana.
Crecimiento y reproduccin: los microorganimos presentes en la pelcula
crecen y se reproducen lo que darn como resultado la formacin de una
capa fuerte y madura conocida como placa dental.
2.3.
Saliva
Investigaciones posteriores de Aguirre & Vargas, (2012) citaron a Carranza, al
decir que el pH de la cavidad bucal y el de la placa dento-bacteriana estn

relacionados con la capacidad amortiguadora de la saliva, la que est determinada por
la presencia de sistemas amortiguadores, tales como: bicarbonatos, fosfatos, amonaco
y protenas, entre otros. Segn Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para
- 14 -
neutralizar y/o eliminar los cidos de las superficies dentales es de 5 minutos

aproximadamente, pero vara dependiendo la constitucin fisiolgica de los individuos
lo que influir en la composicin y cantidad salival. Por otro lado cabe mencionar que
en condiciones normales el pH de la saliva es neutro oscilando entre 6,5 a 7. Mientras
que se considerar bajo y/o cido cuando se encuentra por debajo de esta cifra, por
ltimo se indica como alto o alcalino, cuando su valor se encuentra por encima de 7,
(Bordoni, 2010)
2.3.1. Definicin
Reportes cientficos de Moncada & Urza, (2008) notificaron que la saliva,
corresponde a todo el fluido que se encuentra en la boca en contacto con las
superficies del diente y la mucosa oral. Segn Llena (2006), la saliva es un fluido
proveniente de las glndulas, tanto mayores y menores, en un porcentaje de 93% y 7%
correspondientemente, ubicadas a lo largo y ancho de la cavidad bucal menos en la
enca y a porcin delantera del paladar duro; cuando se secreta es estril, pero al entrar
en contacto con el medio bucal, es decir lquido crevicular, bacterias, comida restante,
entre otros, deja de serlo.
2.3.2. Composicin
Hay que tener en cuenta que la composicin de la saliva va a estar ligada tanto
de la mezcla de las secreciones de las glndulas propias salivales, como de la mezcla
entre s en la cavidad oral con clulas, lquido gingival y bacterias. (Caridad,2008). Es
as que la constitucin de la saliva es en gran parte agua con un 99%, y el restante por
sales, lpidos y protenas. Los minerales que ms destacan son fosfatos, bicarbonatos,
calcio y flur (Garone, 2010).
2.3.3. Funciones
ste lquido tiene diferentes funciones importantes para tener un buen
mantenimiento de la salud bucal y en general de la persona, entre las que tenemos:
accin antimicrobiana, capacidad amortiguadora del pH tanto de la cavidad bucal
como de la placa dental, lubricacin, masticacin, formacin del bolo alimenticio,
- 15 -
digestin, deglucin, gusto y lenguaje, adems que interviene en el proceso desremineralizacin. (Garca B., Delfn O., Lavandero A., & Sadaa A., 2012).
Garone (2010), consider a la saliva como un factor de inters dentro del

proceso de des-remineralizacin, que acta diluyendo y haciendo de lado a los
factores con mayor potencial desmineralizante a travs del flujo salival, tambin
equilibrando los diferente cidos que provienen de distintos orgenes, ya que a travs
de la capacidad de tampn de bicarbonatos, fosfatos y de otras protenas se logra tener
un pH salival neutro, propicio para la cavidad oral, brindando minerales como calcio,
fosfato y flor que intervendrn en la remineralizacin. El investigador adems indica
que existe la formacin de la pelcula adquirida a travs de las protenas salivales, la
que proteger al diente contra la desmineralizacin a causa de cidos, y tambin de la
abrasin.
2.3.4. Flujo Salival

A diario se secreta un cantidad total de saliva de entre 500 y 700 ml. La
cantidad de saliva secretada ser diferente de un individuo a otro, inclusive en uno
solo, ya que no siempre el fluido es el mismo segn sea la situacin, sta puede ser
estimulada o no (Caridad,2008). Al no existir un estmulo externo el flujo normal es
de entre 0.25 y 0.35 ml/min., por el contrario ante un estmulo exgeno puede llegar a
1.5ml/min. Para Garone, (2010) el tiempo que la saliva requiere para neutralizar y/o
eliminar los cidos de las superficies dentales es de 5 minutos aproximadamente, pero
vara dependiendo la constitucin fisiolgica de los individuos lo que influir en la
composicin y cantidad salival.
2.3.5. pH salival
El pH salival es la forma de expresar en trminos de una escala logartmica la
concentracin de iones hidrgenos que se encuentran en la solucin salival, pudiendo
determinar de esta forma las caractersticas cidas o bsicas de la saliva (Jenkins,
1983). Por otro lado cabe mencionar que en condiciones normales el pH de la saliva es
neutro oscilando entre 6,5 a 7, mientras que se considerar bajo y/o cido cuando se
- 16 -
encuentra por debajo de esta cifra, por ltimo se indica como alto o alcalino, cuando
su valor se encuentra por encima de 7, (Bordoni, 2010).
2.3.6. pH salival crtico

Segn Henostroza (2007), el pH en el que los tejidos dentales son capaces de
disolverse se conoce como pH crtico, y oscila entre 5.3 y 5.7 a nivel de esmalte y
entre 6.5 y 6.7 en dentina; sta capacidad de ser formador de cido y crecer en bajos
niveles de pH es de suma importancia para que las bacterias puedan crear caries.
2.3.7. Curva de Stephan

Stephan en 1940, propuso que el pH es muy importante en el metabolismo
bacteriano, luego que aplic hidratos de carbono a un biofilm dental, en donde pudo
observar que los niveles de pH bajaban de forma muy radical estando por debajo del
punto de descalcificacin del esmalte; adems pudo notar que luego de cierto tiempo,
el pH regresaba a su estado original. Hoy en da este descubrimiento es conocido
como la Curva de Stephan (Henostroza, 2007). Investigaciones posteriores han podido
determinar que la recuperacin del pH no es la misma en todas las superficies
dentales, habiendo ms dificultad en las superficies interproximales en la zona media
por el difcil acceso a ellas por parte de la saliva. (Llena,2006).
2.4.
Dieta
Segn Seif (1997), la dieta es una de las causas ms importantes para
desarrollar el proceso carioso, por lo que debera ser fundamental para el profesional
investigar este causal en el momento de la consulta con el paciente, y ms en aquellos
que corren gran riesgo de padecerla al igual que en aquellos que poseen gran ndice de
la misma.
Para la Sociedad Espaola de Medicina de Familia y Comunitaria [semFYC]

(2005), existe un equilibrio en la dieta cuando los alimentos brindan la energa y
nutrientes necesarios para conservar en buen estado tanto las funciones fsicas como
mentales de la persona. Estudios de Tinanoff, Kanellis y Vargas, (2002) indicaron que
una dieta cariognica, es aquella en la que se predispone el ambiente adecuado para el
- 17 -
desarrollo de la caries, adems se establece que en la dieta se incluye tambin los

azucares de los cuales la sacarosa es considerada la ms cariognica pues es
metabolizada rpidamente por los microorganismos.
Actualmente, la investigacin de las costumbres en la dieta se considera como

una herramienta de valoracin para los causales de la caries, sin lugar a dudas el
consumo de carbohidratos fermentables son elementos que modificaran tanto la
prevalencias como el avance de la lesin cariosa (Henostroza,2007). El consumo de
azcar es importante ya que la formacin de cidos por los microorganismos, en su
actividad glicoltica es parte primordial en el comienzo de la desmineralizacin de la
estructura dental; es decir existir una baja del pH del medio bucal, el que ser
propenso y favorecedor para el crecimiento de las bacterias cariognicas. Por lo que se
puede considerar a el azcar en la dieta muy importatne de controlar, adems que se
debe tomar en cuenta que la cantidad ingerida por la personas se relaciona con la
frecuencia y por ende con la caries (Seif, 1997).
En conclusin se puede decir que la dieta cariognica es la causa principal para

el desarrollo de la lesin cariosa, sin olvidar que la misma es multifactorial, donde sus
factores se relacionan y debern ser estudiados asociadamente (Moncada & Urza,
2008).
2.4.1. Caf
2.4.1.1. Definicin
Gonzlez, (1995) mencion que dicho trmino se deriva de la palabra
turca quahu. Hoy en da se puede considerar a esta semilla como una de las que
poseen mayor exportacin mundial, segn fluctuaciones del mercado, entre 3000 y 20
000 millones de dlares y slo en Estados Unidos de Amrica se consumen cada ao
200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de Namboodiripad & Kori (2009)
sealan que el caf es ampliamente consumido en el mundo debido a su agradable
aroma y sabor as como por su efecto estimulante en las actividades mentales y fsicas.
La investigacin de los beneficios y las desventajas del caf, demuestran que esta
- 18 -
bebida puede proteger las arterias o daarlas, ya que contiene una cantidad
considerable de antioxidantes e incluso disminuye el riesgo de muchas enfermedades.
Adems que segn Garone (2010) el caf y los ts elaborados de hierbas son muy
adecuados, incluso para los pacientes con alta susceptibilidad a erosiones dentales. El
pH de esas infusiones oscila entre 5 y 7.
2.4.1.2. Tipos de caf
Hay dos tipos de planta de caf: La Coffea Arbica y la Coffea Canphora

(Robusta), ambas plantas se producen entre los trpicos de Cncer y Capricornio, a la
primera se la conoce como caf arbico de grano grueso y suave, contiene del 1,1% al
1,7% de cafena, prefiere climas de alta costa, es ms delicado y su cultivo requiere de
mayores cuidados, los cafs arbicos son perfumados, suaves, redondos, levemente
agrios e incluso achocolatados, con una crema de color avellana rojizo y un agradable
sabor amargo; Mientras que la segunda planta de caf es del tipo robusta, el grano es
ms pequeo y fuerte en acidez, contiene 2% al 4,5% de cafena, como su nombre
indica, es mucho ms resistente al clima tropical y a los parsitos, los cafs tipo
robustas son picantes, astringentes, poco perfumados, con una crema marrn parduzca
y un sabor ms amargo. (Menendez, 2009). Durante la preparacin del caf se pueden
obtener distintos tipos, entre los cuales se considera:
2.4.1.2.1.
Natural
Segn Garca y Olmo (2013) investigadoras de la Universidad de Catalua, el

caf natural o llamado tambin tostado, es el tipo de caf en el que se tuesta sin
agregar aditivos alguno, pasando luego por una corriente de aire caliente que, al hacer
contacto con el caf, har que aumente de tamao el grano y consecuentemente pierda
aproximadamente un 18 % de su peso para posteriormente molerlo.
2.4.1.2.2.
Instantneo
Es un extracto soluble en agua, consumido actualmente por la mayora de

personas a nivel mundial, se consigue de las semillas de caf tostadas, en la cual la
- 19 -
obtencin del mismo ser a travs de medios qumicos y fsicos, y usar solamente
agua pura. (Garca y Olmo,2013).
2.4.1.2.3.
Caf Torrefacto
Es un tipo de caf que ha sido tostado entre 410 y 600C, una vez que se ha
conseguido casi carbn se aporta sobre el grano una carga de azcar que a esa
temperatura y presin se carameliza de forma casi instantnea y rodea los granos,
consiguiendo de esta forma un aspecto brillante del grano y fuerza para que no rompa.
(Menendez, 2009).
2.4.1.2.4.
Caf Descafeinado
Cualquier grano de caf verde puede ser descafeinado, aunque prcticamente

es imposible descafeinar al 100% el grano de caf. Existen dos procesos de retirada de
la cafena: el mtodo qumico y el mtodo agua. (Menendez, 2009).
En la actualidad existen una gran variedad de tipo de cafs, los cuales

dependiendo el pas y sus costumbres sern consumidos en su mayor parte, se ha
seleccionado algunos de los ms conocidos, aunque cabe recalcar que ste tipo de
bebida es al gusto del consumidor.
2.5.
Sustitutos del Azcar O Edulcorantes

Para Seif (1997), al existir una gran relacin entre el consumo frecuente de
carbohidratos, en especial de los azcares y el aumento de la incidencia de caries

dental en el paciente, es necesario reducir su ingesta y educar al paciente a utilizarlo
de manera racional; muchas veces se puede recomendar el uso de ciertos edulcorantes
menos cariognicos llamados comnmente como sustitutos del azcar. Hay varias
pruebas de que el consumo de productos que contengan azcar producen una alta
actividad de caries, por lo que el uso de edulcorantes ha sido justificado desde varios
puntos, entre ellos nutricional, dental, toxicolgico, econmico y tcnico
- 20 -
Segn Mercola, (2013) los sustitutos del azcar se pueden dividir en cuatro
usuales grupos: alcoholes de azcar, endulzantes artificiales, endulzantes naturales y
complementos nutricionales como es el caso de la Stevia en el cuestin de marcas de
reconocimiento en el Ecuador. Adems que New Brun (1991), mencion que los
alcoholes de azcares, al igual que los edulcorantes no nutritivos, no son
acidognicos, por lo que no provocarn caries.
2.5.1. Azcar Morena

2.5.1.1. Definicin
El azcar moreno natural es un tipo de azcar obtenido refinando parcialmente
el extracto de caa de azcar, en la que se aade cierta cantidad de melaza al azcar
completamente refinado (lvarez, 2014); es de color dorado se produce extrayendo el
jugo de la caa de azcar, calentndolo para evaporar el agua y cristalizar el azcar, y
entonces centrifugndolo para retirar algunas impurezas y secarlo, mas no refinarlo.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa y su contenido de mineral es
ligeramente superior al azcar blanco. Nutricin y Dietas, sin embargo es altamente
cariognico. (2009).
2.5.1.2. Propiedades del azcar morena

La revista Nutricin y Dietas (2009), cit que:
El azcar morena se obtiene por la cristalizacin del jugo de caa de azcar,
que no es un proceso de refinado, por lo que se le conoce tradicionalmente
como azcar integral.
El azcar moreno al no tener un proceso de refinamiento aporta nutrientes
como vitaminas del grupo B, adems de minerales como Calcio, Potasio,
Magnesio y Sodio.
Su aporte calrico es de 390 caloras por 100 gramos, es decir casi igual a la
azcar blanca.
El azcar morena al tener en su composicin sales minerales alcalinas, stas
ayudarn a alcalinizar el pH bucal, lo que ser saludable para nuestra salud
oral, ya que no se producir caries.
- 21 -
2.5.2. Estevia
2.5.2.1. Definicin
La estevia tambin llamada hierba dulce es una planta herbcea que pertenece
a la familia Asteraceae, se considera que sus hojas tienen la capacidad de endulzar de
200 a 300 veces ms que la sacarosa, ya que poseen glicsidos de diterpeno
(esteviosidos y rebaudosidos) (Tanaka, 1982, citado por Estipia, Montoya & Atencio,
2009). Durn, Rodrguez, Cordn & Record (2012), consideraron a la Estevia como
un edulcorante no calrico, de origen natural, cultivado en su mayor parte en
Paraguay, y utilizado en diferentes lugares del mundo, que hoy por hoy es un producto
importante tanto en el mercado nacional como internacional.
2.5.2.2. Propiedades
Para la revista Discovery Salud (1999), al ser la Stevia un edulcorante posee las
siguientes propiedades:
No posee caloras, por lo que no engordan.
No son fermentables por los microorganismos, por lo que no producirn caries.
Son de consumo para todos, inclusive los pacientes diabticos, siempre y
cuando se consuman en la cantidad adecuada.
Adems que se considera como una herramienta nutricional ya que puede ser
consumida por pacientes con diabetes mellitus (Tanaka, 1982).
Se diferencia de los edulcorantes artificiales ya que no posee sabor metlico y
se lo considera no causante de cncer (Soto & Del Val, 2002).
- 22 -
CAPITULO III
3. METODOLOGA
3.1.
TIPO DE INVESTIGACIN
El presente estudio fue analtico, experimental y comparativo, se realiz

manejando el paquete de anlisis estadstico SPSS v 23, gracias al cual fue posible
determinar el valor medio de cada magnitud, y su dispersin, as como la estimacin
de la significancia mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la
prueba de Friedman.
3.2.
POBLACIN O MUESTRA
3.2.1. ANLISIS DEL UNIVERSO
El grupo universo lo personificaron 120 alumnos de ambos gneros de entre 15 y

17 aos de edad que cursaban el segundo y tercer ao de bachillerato en el
COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR ubicado en el
sector Miraflores de la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, pas Ecuador cuyo
mayor porcentaje de poblacin fue de raza mestiza y su alimentacin consista en su
gran mayora en alimentos procesados: gaseosas, bebidas cafeinadas, comida rpida,
snacks y sumando a esta dieta carnes y frutas. El establecimiento en el cual se realiz
el estudio posee un bar donde su dieta lo constituan alimentos procesados en un
mayor porcentaje.
- 23 -
3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO
La muestra qued conformada por 75 individuos de entre 15 y 17 aos de los

cuales 35 fueron mujeres y 40 varones, los que presentaron o no presencia de caries
dental y que presentaron o no placa dento-bacteriana y que cumplan con los criterios
de inclusin.
3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIN
Individuos cuya edad fue de entre 15 y 17 aos.

Adolescentes cuyo consentimiento informado fue respectivamente
autorizado por el representante.
Personas con caries.
Sujetos sin caries.
Colaboradores con placa dento-bacteriana.
Entes sin placa dento-bacteriana.
Hombres y mujeres con anticipado enjuague oral con agua.
Individuos que no consumieron alimentos a la hora previa al control.
Personas sin presencia de lceras orales
3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIN
Aquellas personas que no cumplieron con los criterios de inclusin antes

mencionados.
- 24 -
3.2.5. VARIABLES
3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIN DE VARIABLES
Tabla 1: Conceptualizacin de Variables
Variable
Saliva
Concepto
Escala
Determinante
Indicador
Fluido que se encuentra en
La produccin
Cantidad
Tiras de papel
la boca en contacto con las
diaria normal
Viscosidad
calibradas,
superficies del diente y la
oscila entre 0,5 y
pH
establecern el
mucosa oral cubre la
1,00 litro
Dieta
rango que indica
cavidad oral, compuesto
(Moncada &
Stress
la variacin de
principalmente por la
Urza,2008).
Placa bacteriana
pH.
secrecin de las glndulas
El pH de la saliva
Caries
salivales mayores (partida,
es neutro
submaxilar y sublingual),
oscilando entre
glndulas menores, y fluido
6,5 a 7. (Bordoni,
crevicular. (Moncada &
2010).
Tipo de
variable
Dependiente
Urza, 2008)
Caries
Enfermedad infectocontagiosa Vara desde una
Dieta
Observacin
de origen mltiple,
desmineralizacin del pH
Detector de
caracterizada por
esmalte por cidos
caries.
desmineralizacin del tejido
producto de
dental, que evoluciona a una

cavidad (La OMS, 1987).
Higiene oral
Tiempo
microorganismos, hasta Condicin
Dependiente
Exploracin.
el reblandecimiento de socioeconmica
la superficie dental.
(Miller, 1890).
Placa
Agrupacin bacteriana,
Dieta
Observacin
Bacteriana
envuelta en polmeros de la
Higiene oral
Exploracin
saliva, unida a la superficie
Nivel cultural
Dependiente
del diente (Marsh &

Nyvad, 2003).
Caf
Bebida que se hace por
Caf molido, composicin
infusin de la semilla de
en g/100g:
cafeto tostada y molida.
Kcal: 174
(Real Academia Espaola
Agua: 3.0gr
[RAE], s.f.).
Protenas: 13.0gr
Lpidos:
AGS 2.90gr
AGM 0gr
AGP 7.40
Glcidos: 1.5gr
Fibra total: 63.0gr
- 25 -
Independiente
Minerales:
K 2020 mg
Mg 200mg
P 160mg
Caf soluble en polvo,

instantneo, composicin
en g/100g:
Kcal: 109
Agua: 3.1gr
Protenas: 18.5gr
Lpidos:
AGS 0.12gr
AGM tr. gr
AGP 0.12gr
Glcidos: 8.0gr
Fibra total: 0gr
Minerales:
K 3750 mg
Mg 320mg
P 303mg
(Tablas de composicin
de alimentos del
CESNID)
Sustitutos del
Son aditivos que confieren
Azcar moreno
azcar
sabor duce a los alimentos.
Composicin /100g de
Se pueden dividir en cuatro
alimento
categoras generales:
Kcal:390
endulzantes artificiales,
Tiamina o vitamina B1:
alcoholes de azcar,
0.0008mg
endulzantes naturales y
Niacina: 0.062mg
suplementos nutricionales
Hierro: 1.91mg
(Mercola,2010)
Calcio: 85
Independiente
Stevia
Gnero
Se refiere a los roles,
Masculino
funciones, caractersticas y
Femenino
comportamientos que
Edad
Interviniente
difieren a los hombres de

las mujeres, determinadas
por la sociedad (OMS s.f.).
Edad
Edad biolgica, es el
Ao
Interviniente
tiempo transcurrido desde

el instante del origen del
sujeto (Real Academia
Espaola [RAE], s.f.).
Elaborado por: La Autora de la Investigacin
- 26 -
3.2.5.2. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Tabla 2: Operacionalizacin de Variables
VARIABLE
OPERACIONALIZACIN
Medicin con tiras graduadas del potencial
hidrgeno bucal directamente en el fluido salival,
Saliva (pH)
antes de ingerir la bebida con caf endulzada con

uno de los sustitutos de azcar, despus del
consumo del mismo y luego a los 5, 20 y 40
minutos.
Se fijar clnicamente en las superficies dentales
Caries
apoyado en mtodos semiolgicos que envolvern

la observacin y la exploracin, para establecer la
presencia o no de caries.
Placa dento-bacteriana
Se ejecutar un examen clnico intraoral que

indicar, la existencia o no del biofilm.
Caf
Ingesta de la bebida de caf preparada segn las

instrucciones del fabricante, previo al enjuague de
la boca con agua.
Sustitutos de azcar
Se endulzar la bebida cafeinada segn las

especificaciones del fabricante.
Gnero
Hombres y mujeres en etapa colegial.

Sujetos en edades establecidas de entre 15, 16 y
Edad
17 aos.
Elaborado por: La Autora de la Inveastigacin
3.3.
ASPECTOS TICOS
Este estudio se someti previamente al Comit de Biotica, de la Universidad

Central del Ecuador. Previo a la realizacin del mismo, se pidi por escrito el
respectivo permiso, a las autoridades del COLEGIO MENOR UNIVERSIDAD
CENTRAL y seguidamente se convoc a una reunin de padres de familia donde se
explic el objetivo, los beneficios y los posibles factores de riesgo del estudio,
- 27 -
posteriormente se pidi la autorizacin, a travs de un consentimiento informado en el

que firm el representante de cada individuo objeto de estudio. Como agradecimiento
a la cooperacin prestada para el desarrollo de este proyecto se realiz de manera
gratuita, un tratamiento preventivo que incluy la profilaxis y fluorizacin, a los
jvenes de primero, segundo y tercer ao de bachillerato de la institucin antes
mencionada.
3.4.
INSTRUMENTOS
3.4.1. EQUIPOS
Se utiliz una balanza elctrica para medir el peso en gramos del caf instantneo
Nescaf, y el azcar morena San Carlos con la finalidad de obtener determinado
nmero de gramos para cada muestra. Para el caf natural o pasado y el sustituto de
azcar, Stevia, no se realiz ninguna toma de peso debido a que estos ya vienen
engramados.
Grfico 1: Balanza CAMRY
Fuente y Elaboracin: La Autora de la Investigacin
- 28 -
3.4.2. MATERIALES
Se utilizaron en el estudio 2 latas de Nescaf Tradicin Caf en Presentacin de
2200g de la Compaa Nestl Ecuador, 2 fundas de Caf Minerva de 400mg,
Azcar Morena Granulada San Carlos, sobres de Stevia que les fueron suministrados a
los jvenes, en lo que se refiere a la medicin del pH salival se manej dos rollos de
tiras de papel ( Marca AlkaMAX). Mientras que el equipo bsico de diagnstico para
la revisin en general se constituy de (pinza, espejo y explorador), adems se utiliz
como barreras de bioseguridad (mascarilla, gorro, gafas y guantes de ltex), campos
de pecho y bandejas, por ltimo los materiales accesorios se formaron de algodones,
servilletas, aguan destilada, aguan comn (Tesalia), lysol, savln, vasos desechables,
esferos, portaminas, bicolores, cronmetro, cmara fotogrfica (Sony) y memoria
USB.
Grfico 2: a) Tipos de caf y endulzantes b)

Tiras Medidoras de pH
a)
b)

- 29 -
Grfico 3: Materiales Utilizados
3.5.
PROCEDIMIENTO
El estudio se experiment con un grupo de 75 jvenes, cuyas edades variaron entre

los 15 y 17 aos, divididos en cinco grupos, los mismos estuvieron comprendidos de
15 individuos. Los grupos a tratar fueron:
- 30 -
Grupo A: Variable caf natural o pasado endulzado con azcar morena const
de 15 individuos.
Grupo B: Variable caf instantneo endulzado con azcar morena const de 15
individuos.
Grupo C: Variable caf natural o pasado endulzado con sustituto de azcar,
stevia, const de 15 individuos.
Grupo D: Variable caf instantneo endulzado con sustituto de azcar, stevia,
const de 15 individuos.
Grupo E: Grupo de control, const de 15 individuos.
3.5.1. Valoracin Clnica

Se procedi a llenar las historias clnicas, adems que se valor clnicamente la
presencia o ausencia de placa dento-bacteriana y la existencia o no de caries.
Grfico 4: a) Llenado de historias clnicas b) Revisin clnica
a)
a)
b)
- 31 -
3.5.2. Fase Previa a la Administracin

A los individuos objeto de estudio, se les realiz la medicin previa del pH
salival con tiras graduadas directamente en boca, siendo preparadas anteriormente,
adems previo al experimento, se realiz enjugues bucales con agua, a todos sujetos
pertenecientes a la muestra.
Grfico 5: Preparacin de las Tiras de pH (Alka Max)
Grfico 6: Engranaje de azcar morena
- 32 -
Grfico 7: Preparacin del agua previo al enjuague bucal
Grfico 8: Medicin inicial de pH salival

- 33 -
3.5.3. Fase de Administracin de Caf

Posteriormente se les dio a ingerir una taza de caf respectivamente. El
procedimiento para cada grupo se lo realiz en diferente da para evitar confusiones.
Grfico 9: Preparacin de los distintos tipos de caf

(Pasado)
Grfico 10: Preparacin de los distintos tipos de caf

(Instantneo)

- 34 -
Grfico 11: Administracin de caf
3.5.4. Medicin de pH
Inmediatamente luego de este consumo se volvi a medir el pH salival para
observar el grado de variacin, este procedimiento de medicin se lo volvi a realizar
a los 5, 20 y 40 minutos posteriores a la ingesta.
Grfico 12: Medicin de pH salival
- 35 -
Grfico 13: Medicin de pH salival
Fuente: La autora de la investigacin
Una vez que se realiz las mediciones respectivas de los pH salivales de los
grupos, se trasladaron los datos conseguidos a una ficha clnica confeccionada
especficamente para el estudio, para luego ser analizadas estadsticamente mediante
el programa ANOVA complementado con la prueba de Schef.
3.6.
RECOLECCIN DE DATOS
Se utilizaron fichas clnicas odontolgicas anteriormente confeccionadas para

obtener datos como: nombre, edad, gnero, presencia o no de placa dento-bacteriana e
ndice de caries. Los valores de pH y el tiempo fueron registrados en una ficha
particular por el operador y sus ayudantes, egresados de la Facultad de Odontologa de
la Universidad Central del Ecuador. Luego, mediante la contribucin de un estadstico
se realiz el anlisis respectivo para la obtencin de resultados.
- 36 -
CAPTULO IV
4. RESULTADOS
4.1.
Anlisis Descriptivo y Estadstico
La valoracin del pH en los distintos momentos, y para cada uno de los

individuos que conformaron los distintos grupos de estudio: 4 experimentales y un
control se organizaron en una hoja de clculo en Microsoft Excel 2010, a partir de
estos datos se calcul la variacin de pH, restando el valor del pH en cualquier
instante respecto al inicial. Con estos valores se elabor una base de datos definitiva
en el paquete estadstico SPSS v 23, gracias al cual fue posible determinar el valor
medio de cada magnitud, y su dispersin, as como la estimacin de la significancia
mediante las pruebas de ANOVA complementada con Scheffe y la prueba de
Friedman.
Tabla 3: Media del pH en distintos momentos por grupo

GRUPO
pH inicial
pH
inmediato
Caf Natural
con Sustituto
de Azcar
6,9
6,9
6,7
6,6
6,6
Caf Natural
con Azcar
Morena
6,8
6,5
6,5
6,6
6,6
6,9
6,6
6,7
6,4
6,5
6,7
6,5
6,6
6,6
6,5
Control
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
Total
6,8
6,6
6,6
6,6
6,6
Caf
Instantneo
con Sustituto
de Azcar
Caf
Instantneo
con Azcar
Morena
pH
pH
pH
5minutos 20minutos 40minutos
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Tquerres. Fuente: la Autora de la Investigacin
- 37 -
Se observa que para los cuatro grupos el pH inicial es bastante similar y ste
valor, salvo para el grupo control disminuye, sin llegar al valor medio inicial luego de
los 40 minutos en que se volvi a realizar la valoracin.
Grfico 14: Media del pH en distintos momentos por grupo
7,0
6,9
6,8
6,7
6,6
6,9 6,9
pH inicial
pH inmediato
pH 5minutos
6,9
6,8
6,7
6,7
6,6 6,6
6,5 6,5
6,6
6,6
6,7
6,6
6,5
6,5
6,5
6,6
6,6
6,6 6,6 6,6 6,6 6,6

6,5
6,4
6,4
6,3
6,2
Caf Natural con Caf Natural con Caf Instantneo Caf Instantneo
Sustituto de
Azcar Morena con Sustituto de
con Azcar
Azcar
Azcar
Morena
Control
Elaborado por: Ing. Juan Carlos Tquerres. Fuente: La Autora de la Investigaacin
Al realizar la valoracin del pH en el grupo 1: caf natural y sustituto de

azcar no se registr baja de pH en forma inmediata, pero a partir de los cinco
minutos y hasta los cuarenta minutos se midi un pH menor. Cuando se vari azcar
morena en lugar del sustituto si se registr una cada importante de pH, y a partir de
los veinte minutos se evidenci una tendencia a restituir el pH inicial. Para los grupos
en los que se consumi caf instantneo, la cada de pH fue mayor cuando se emple
sustito de azcar, evidencindose adems una lenta restitucin del pH, al usar azcar
morena fue menor la cada del pH y una cierta tendencia de restituir el pH inicial.
Se precisa sealar que en ninguno de los casos a nivel medio se logr volver al
pH inicial despus de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos se
determin que luego de los 40 minutos casi en la mitad de los anlisis se volvi al pH
inicial en los cuatro grupos experimentales.
- 38 -
Tabla 4: Media de la variacin de pH en distintos momentos por grupo
GRUPO
Variacin
inmediata
Variacin
5minutos
Variacin
20minutos
Variacin
40minutos
Caf Natural con

Sustituto de
Azcar
Caf Instantneo
con Sustituto de
Azcar
Caf Instantneo
con Azcar
Morena
,00
-,20
-,27
-,27
-,27
-,17
-,47
-,40
-,17
-,13
-,10
-,20
Caf Natural con

Azcar Morena
-,27
-,27
-,23
-,20
Control
,00
,00
,00
,00
En la tabla 2 se presentan las variaciones, estimadas al restar el valor a un

tiempo cualquiera respecto al inicial. El signo negativo indica disminucin. Esta
disminucin se vuelve mayor a medida que transcurre el tiempo, siendo mayor para el
grupo en el que se prob caf instantneo con sustituto de azcar.
Grfico 15: Media de la variacin de pH en distintos momentos por

grupo
,10
,00
,00
Variacin inmediata
Variacin 5minutos
Variacin 20minutos Variacin 40minutos
-,10
-,10
-,13
-,20
-,17
-,17
-,20
-,30
-,40
-,50
-,20 -,20
-,23
-,27
-,27
-,27
Caf Natural con Sustituto de

Azcar
Caf Instantneo con Sustituto de
Azcar
Caf Instantneo con Azcar
Morena
Caf Natural con Azcar Morena
-,27
-,27
-,40
-,47

- 39 -
Al analizar las variaciones de pH no se observa una tendencia clara en forma

comparativa, sin embargo es evidente que en el grupo 1 la cada de pH fue
incrementndose con el tiempo, en el grupo 2 el descenso de pH es inmediato y se
incrementa hasta los 20 minutos y luego parece restituirse. En el grupo 3 la
disminucin de pH instantnea es menos pronunciada que en el grupo 2, y esa
variacin se mantiene con el tiempo. Finalmente en el grupo cuatro la variacin de pH
fue ms pronunciada al inicio y hasta los cinco minutos y a partir de los 20 minutos
parece empezar a re-establecerse.
Tabla 5: Resultados de la prueba ANOVA
VARIABLE
Significancia (p)
Significancia (p) *
pH inicial
,006
,175
pH inmediato
,146
,141
pH 5minutos
,408
,366
pH 20minutos
,419
,303
pH 40minutos
,540
,384
Variacin inmediata
,267
,429
Variacin 5minutos
,279
,793
Variacin 20minutos
,005
,082
Variacin 40minutos
,050
,475
La prueba ANOVA al considerar la comparacin incluyendo el grupo de

control solo hall diferencias significativas en el pH inicial, y en las variaciones hacia
los 20 y 40 minutos, sin embargo al comparar los valores solo de los cuatro grupos
experimentales no se encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las
variaciones en los distintos momentos de valoracin entre los cuatro grupos.
- 40 -
Tabla 6: Resultados de la prueba de Scheffe
Diferencia de
medias (I-J)
Sig.
Caf Instantneo
con Sustituto de
Azcar
0,00000
1,000
Caf Natural con Caf Instantneo

con Azcar
Sustituto de
Morena
Azcar
,20000
,293
Caf Natural con

Azcar Morena
,10000
,862
Control
,33333*
,014
,20000
,293
,10000
,862
,33333*
,014
-,10000
,862
,13333
,23333
,686
,159
-,10000
,862
,10000
,862
Caf Instantneo
con Sutituto de
Azcar
,20000
,502

con Azcar
Sutituto de
Morena
Azcar
-,16667
,671
Caf Natural con

Azcar Morena
-,03333
,999
Control
-,26667
,218
-,36667*
,035
Variable dependiente
pH inicial
Caf Instantneo
con Azcar
Morena
Caf Instantneo
con Sustituto de
Caf Natural con
Azcar
Azcar Morena
Control
Caf Instantneo Caf Natural con
Azcar Morena
con Azcar
Morena
Control
Control
Caf Instantneo
con Sutituto de
Caf Natural con
Azcar
Azcar Morena
Caf Instantneo
con Azcar
Morena
Variacin
20minutos
Caf Instantneo Caf Instantneo

con Sustituto de
con Azcar
Azcar
Morena
- 41 -
Variacin
40minutos
Caf Natural con

Azcar Morena
-,23333
,345
Control
-,46667*
,003

Azcar Morena
con Azcar
Morena
Control
Caf Natural con
Control
Azcar Morena
,13333
,823
-,10000
,930
-,23333
,345
Caf Instantneo
con Sustituto de
Azcar
,13333
,842

con Azcar
Sustituto de
Morena
Azcar
-,06667
,986
Caf Natural con

Azcar Morena
-,06667
,986
Control
-,26667
,251
-,20000
,539
-,20000
,539
-,40000*
,024
0,00000
1,000
-,20000
,539
-,20000
,539
Caf Instantneo
con Azcar
Morena
Caf Instantneo
con Sustituto de
Caf Natural con
Azcar
Azcar Morena
Control
Azcar Morena
con Azcar
Morena
Control
Caf Natural con
Control
Azcar Morena
Los resultados determinaron que pese a que en casi todos los valores
comparados no se presentaron diferencias significativas, el caf instantneo con
sustituto de azcar produjo mayores variaciones que en el grupo control hacia los 40
minutos y con el control y caf con azcar morena hacia los 20 minutos.
- 42 -
Tabla 7: Resultados de la prueba de Friedman
GRUPO
Significancia
Caf Natural con Sustituto de

Azcar
0,063
Caf Instantneo con Sustituto

de Azcar
0,001
Caf Instantneo con Azcar

Morena
0,346
Caf Natural con Azcar

Morena
0,052
Control
1,00
La prueba de Friedman para comparar las variaciones de pH para un mismo

grupo a lo largo del tiempo, determin que en los grupos en los que se emple caf
natural con sustituto de azcar o azcar morena,
y caf instantneo con azcar
morena no se puede decir que la diferencia sea significativa (p0,05) en tanto que en
el grupos en el que se emple caf instantneo con sustituto de azcar si habra
diferencias significativas a lo largo del tiempo (p<0,05).
- 43 -
4.2.
Discusin
La saliva inicia su funcin protectora aun antes que los cidos

establezcan contacto con los dientes, debido a que el flujo salival se
incrementa en respuesta a los estmulos extrabucales, como el olfato y la vista.
Los alimentos y las bebidas cidas provocan hipersalivacin anticipada a su
ingreso en la boca. El potencial de iones hidrgeno por la facilidad para
obtenerlo, es el ndice ms utilizado para averiguar la acidez de un producto; al
ser las bebidas no alcohlicas empezando desde el agua hasta los productos
lcteos, pasando por los refrescos, ts y bebidas deportivas
las ms
consumidas a nivel mundial de todos los grupos etarios es necesario conocer la

variacin de pH salival que producen los mismos. (Garone, 2008).
Los azcares consumidos con la dieta constituyen el sustrato de la
microflora bucal y dan inicio al proceso de cariognesis, por lo cual en los
ltimos aos se ha incrementado el empleo de edulcorantes como sustitutos del
azcar en la dieta humana. A diferencia de los azcares, estos son pobremente
sintetizados por las bacterias bucales, o bien metabolizados por vas que no
conducen a la formacin cida. Incluso algunos de ellos reducen el
metabolismo bacteriano y, como consecuencia, el desarrollo de la placa sobre
los tejidos bucales. (Nuez y Garca, 2010).
Segn Garone (2008), el caf al igual que los ts elaborados de hierbas
soy muy recomendados, inclusive para personas altamente susceptibles a
erosiones dentales, su pH se encontrar entre 5 y 7, se encuentra clasificado en
un grupo libre, es decir para todos los pacientes y en cualquier cantidad; lo que
concuerda con ste estudio ya que se pudo comprobar que las bebidas
utilizadas no llegan a descender el pH salival en forma excesiva (menos de 5),
lo que no es perjudicial siempre y cuando no se abuse del consumo.
Un estudio realizado por Namboodiripad A & Kori S.(2009) concluye
que el caf al tomarse sin edulcorante alguno tiene un accin anticariognica,
pero al aadir edulcorantes, reduce la accin antibacteriana y anticariognica
del caf; lo que se puede comprobar con este estudio ya que si en los valores
comparados no se presentaron grandes diferencias significativas, se puede
- 44 -
decir que si lo hubo en los grupos de caf endulzados con Estevia,

especialmente en el grupo de caf instantneo el cual no solo tiene una mayor
baja de pH sino que tambin toma ms tiempo en empezar a re establecerse,
por lo que se puede sealar que la bebida de caf combinado no tiene su
capacidad anticariognica.
Para la Revista Discovery Salud (1999), los edulcorantes, no son
fermentables por los microorganismos, por lo que no producirn caries; lo cual
no concuerda con el presente estudio ya que al ser combinado los grupos de
caf con Estevia, se tiene como resultado una mayor baja de pH salival, que al
no ser controlado su consumo no se lo puede catalogar como anticariognico
sino que por el contrario ser productor de caries.
New Brun (1991) dijo que para evitar el consumo de azcar blanco
refinado, se puede consumir un azcar crudo marrn o azcar morena que
contiene entre 96 y 97 % de sacarosa combinado con algunos minerales, al
haber realizado experimentos con animales ste tipo de azcar es altamente
cariognico; lo que no llega a concordar con el presente estudio ya que al usar
una cantidad correcta y en este caso engramadas no afect de manera visible a
la baja de pH salival, por lo que no se puede afirmar que sea altamente
cariognica; ms si nos guiamos por el contenido de sacarosa en su
composicin y siendo consumida por s sola, s se puede decir que produce
caries.
El consumo de caf no afecta a la erosin, puede ser usado por todas las
personas y en las cantidades que se desee (Garone,2008); segn
Namboodiripad A & Kori S.(2009), el caf en manera activa posee
propiedades anti adhesivas lo cual contrarrestar al Streptococcus mutans, el
principal organismo causante de la caries dental evitando tanto su adherencia
como la de otros materiales perjudiciales para los dientes; stas afirmaciones
difieren con el estudio presentado ya que el caf al ser combinado tanto con
azcar morena como edulcorantes en este caso la Stevia, s presentan una baja
de pH salival que si bien es cierto no es excesiva, el abuso del consumo de sta
bebida a largo plazo si es productor de caries, siempre y cuando est
- 45 -
combinado con algn tipo de azcar, lo que disminuir la capacidad anti

adhesiva del caf.
Henostroza (2007) explica que Stephan en 1940, report que luego de

aplicar al pH salival hidratos de carbono a un biofilm dental, ste baja de
forma muy radical estando por debajo del punto de descalcificacin del
esmalte; adems pudo notar que luego de cierto tiempo, el pH regresaba a su
estado original; lo que se pudo comprobar en ste estudio, ya que a partir de
los 20 minutos en adelante parece empezar a re establecerse el pH salival, se
precisa sealar que en ninguno de los casos a nivel medio se logr volver al pH
inicial despus de los cuarenta minutos, sin embargo, al analizar los datos
individualmente se determin que luego de los 40 minutos casi en la mitad de
los anlisis se volvi al pH inicial en los cuatro grupos experimentales,
confirmando as la Curva de Stephan.
Nuez & Garca (2010), explican que la disminucin del pH se produce
slo cuando existen bacterias y un sustrato y en pacientes con placa bacteriana
el pH desciende de mayor forma; lo que coincide con esta tesis ya que la
mayor parte de personas examinadas tienen presencia de placa bacteriana, lo
que conlleva a la baja de pH salival, dndonos cuenta que no solo por los
sustitutos de azcar la producen sino tambin por la presencia de la misma.
Segn la revista Nutricin y Dietas (2009), el azcar morena al tener en
su composicin sales minerales alcalinas, ayudarn a la alcalinizacin el pH
bucal, lo que ser saludable para nuestra salud oral, ya que no se producir
caries; lo cual no concuerda con el enunciado de New Brun (1991), que explica
que el azcar morena al tener aproximadamente un 96-97% de sacarosa es
altamente cariognica; lo cual se puede confirmar con este estudio ya que ste
tipo de azcar al haber sido combinada con cualquiera de los dos especmenes
de caf colaboraran a la baja de pH salival, hacindolo ms cido lo cual es
propicio para el desarrollo de caries dental.
- 46 -
4.3.
Conclusiones
Se concluy que tanto el consumo de caf natural como procesado

influyen en la variacin del pH salival, independientemente del
sustituto de azcar en adolescentes de quince a diecisiete aos.
Tanto el caf procesado como el natural producen efectos sobre el pH
salival independiente del sustituto de azcar.
Al comparar los valores de los cuatro grupos experimentales no se
encontraron diferencias significativas ni en el pH ni en las variaciones,
ms ninguno de los cuatro lleg a una estabilizacin completa del
mismo.
Se constat que el grupo que obtuvo mayor variacin del pH saliva fue
el de la bebida con caf instantneo endulzado con Estevia; siendo est
el mayor riesgo para la produccin de caries.
4.4.
Recomendaciones
Realizar estudios con los distintos tipos de caf que hoy en da existen
en el mercado, para conocer su efecto tanto a nivel de pH salival como
su influencia en la caries dental.
Pedir ayuda a las autoridades correspondientes para la realizacin de
proyectos relacionados al tema, ya que el factor econmico muchas
veces es indispensable para los mismos.
- 47 -
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3B+Vargas+C.+Current+Understanding+of+the+Epidemiology%2C+Mechani
sms%2C+and+Prevention+of+Dental+Caries+in+preschool+Children
- 51 -
ANEXOS
ANEXO 1: CONSENTIMIENTO INFORMADO

FACULTAD DE ODONTOLOGIA
PREGRADO DE ODONTOLOGIA
FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAF

(NATURAL-PROCESADO) ENDULZADOS CON AZCAR MORENA Y
SUSTITUTOS DEL AZUCAR, ASOCIADOS A CARIES
Investigador responsable: Ma. Beln Santana
PROPSITO DEL ESTUDIO: Siendo la caries en el Ecuador una de las
patologas dentales ms recurrentes en los diferentes grupos etarios, esta investigacin
se enfocar en la poblacin colegiala considerada como uno de los grupos ms
vulnerables de la sociedad, ya que ellos incluyen una alta cantidad de carbohidratos en
su dieta diaria, en el cual se expondr como factor de riesgo para la salud bucal a el
caf y adems considerando diferentes antecedentes que indican la importancia de la
saliva como mecanismo regulador del proceso de desmineralizacin del esmalte
dental, a su vez la investigacin tratar de comprobar el efecto inmediato de las
bebidas con caf endulzados con sustitutos del azcar sobre el pH salival. El presente
estudio buscar determinar qu clase de caf endulzado con sustitutos de azcar
significaran un mayor factor de riesgo para la afectacin del rgano dentario.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR: si usted accede que su hijo/a intervenga en esta
investigacin, le realizaremos lo siguiente:
1. Se diagnosticar clnicamente de la presencia o ausencia de caries dental.
2. Se evaluar la presencia o ausencia de placa bacteriana con la aplicacin de un
revelador de placa.
- 52 -
3. Se medir su pH, es decir su grado de acidez y alcalinidad de su boca con tiras

especiales y reveladoras de pH.
4. Se administrar una taza de caf (natural o procesado) endulzado con un
sustito de azcar respectivamente, en un da.
RIESGOS: ninguno para su salud integral.
BENEFICIOS: los jvenes que ayuden en el estudio, tendrn derecho a una
evaluacin completa de su salud bucal y el tratamiento de odontologa preventiva.
Adems que sern un grupo de estudio que ayuden a mejorar la calidad de vida de
colegiales y en si del pas.
ALTERNATIVAS: la participacin de su representado/a es voluntaria y usted decide
si lo permite formar parte del estudio investigativo.
COSTOS: gratuito
CONFIDENCIALIDAD: habr una total discrecin sobre los datos otorgados y
manejados por los jvenes participantes.
NUMERO DE TELEFONO DE LOS INVESTIGADORES RESPONSABLES:
Yo comprendo que si tengo alguna pregunta o problema con esta investigacin, puedo
llamar a la doctora:
Ma. Beln Santana 0999 835 920
DECLARACION DEL PARTICIPANTE:
Yo,
he
ledo este formulario de consentimiento y he discutido con los doctores del

procedimiento descrito anteriormente. S que a mi representado le evaluaran su salud
bucal, y le darn a consumir una taza de caf por el periodo de un da. Se me ha dado
la oportunidad de hacer preguntas, las mismas que han sido contestadas a mi entera
satisfaccin. Yo verbalmente, o, si yo deseo, con documento escrito.
Yo comprendo que se me informara de cualquier nuevo hallazgo que se desarrolle
durante el transcurso de este estudio de investigacin. Yo comprendo que la
- 53 -
participacin es voluntaria y que puedo retirar del estudio a mi hijo/a en cualquier

momento, y esta decisin no tendr ninguna consecuencia.
Yo comprendo que si mi hijo/a se enferma o se lastima como consecuencia de la
participacin en el estudio, se le proveer de cuidados mdicos. Yo comprendo que no
hay fondos disponibles para proveer una compensacin monetaria para lesiones o
enfermedades relacionadas con la investigacin.
Si tengo preguntas concernientes a mis derechos como sujeto de investigacin en este
estudio, puedo contactar a la Dra. Ma. Beln Santana.
Se me ha informado ampliamente del estudio antes mencionado, con sus riesgos y
beneficios, y por medio de este consiento que se realicen los procedimientos antes
descritos.
Yo entiendo que, la identidad, historia clnica y los datos relacionados con el estudio
de investigacin se mantendrn confidenciales, excepto segn lo requerido por la ley y
excepto por inspecciones realizadas por el patrocinador del estudio.
Por
lo
tanto
consiento
que
hijo
participe
mi
en
el
estudio, alumno de de bachillerato.
Padre, madre o representante
Firma del estudiante
Fecha: Quito, de dicimebre del 2014.

Yo he explicado completamente a
la naturaleza y propsito del estudio antes mencionado y los riesgos que estn
involucrados en el desarrollo del mismo.
Investigador responsable o representante

- 54 -
ANEXO 2: FICHA ODONTOLGICA
VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAF (NATURAL-PROCESADO)

ENDULZADOS CON AZCAR MORENA Y EDULCORANTES, ASOCIADOS A CARIES
Nombres y apellidos:
17
16
15
Edad:
Sexo:
Curso y Paralelo:
N Direccin:
Grupo N:
Variabl
e
Grupo
Control
Caf
Natural AM
Caf
Instantneo
AM
Caf
Natural
SA
Nmero Asignado:
Caf
Instantneo
SA
Telfono:
Presencia de placa bacteriana :
SI
NO
Presencia de
caries:
SI
NO
Medicin del pH salival

pH Inicial
Hora de
Toma:
pH despus de la
ingesta
pH a los 5 minutos
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
Observaciones:
OBSERVACIONES:
Firma del Investigador
- 55 -
pH a los 20 minutos pH a los 40minutos
Hora de
Toma:
Hora de
Toma:
- 56 -

T Uce 0015 133

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL

TRABAJO DE INVESTIGACIN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIN

Este trabajo de investigacin lo dedico primeramente a Dios y la Virgen, porque sin

Un agradecimiento especial al Doctor Fabricio Cevallos por haberme ayudado a lo largo

AUTORIZACIN DEL AUTOR INTELECTUAL

INFORME DE APROBACIN DEL TUTOR

CERTIFICADO DE APROBACIN DEL TRIBUNAL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................- 4 -

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN .....................................................................- 6 -

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................- 6 -

OBJETIVOS ESPECFICOS ....................................................................................- 6 -

MARCO TERICO ..........................................................................................................- 9 -

Placa Bacteriana ..........................................................................................................- 12 Pelcula Adquirida ...................................................................................................- 13 -

Formacin de la Placa Dental..................................................................................- 14 Saliva ...........................................................................................................................- 14 -

Flujo Salival ............................................................................................................- 16 -

pH salival crtico .....................................................................................................- 17 -

Curva de Stephan ....................................................................................................- 17 -

Tipos de caf .......................................................................................................- 19 -

Caf Torrefacto ...................................................................................................- 20 -

Sustitutos del Azcar O Edulcorantes .........................................................................- 20 -

Azcar Morena ........................................................................................................- 21 -

Propiedades del azcar morena ...........................................................................- 21 -

CAPITULO III ........................................................................................................................- 23 3.

POBLACIN O MUESTRA ......................................................................................- 23 -

ANLISIS DEL UNIVERSO .................................................................................- 23 -

MUESTRA DE ESTUDIO .....................................................................................- 24 -

CRITERIOS DE INCLUSIN ...............................................................................- 24 -

CRITERIOS DE EXCLUSIN ..............................................................................- 24 -

CONCEPTUALIZACIN DE VARIABLES ....................................................- 25 -

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES ...................................................- 27 -

ASPECTOS TICOS ..................................................................................................- 27 IX

Fase Previa a la Administracin ..............................................................................- 32 -

Fuente y Elaboracin: La Autora de la Investigacin .............................................................- 33 3.5.3.

Fase de Administracin de Caf..............................................................................- 34 -

RECOLECCIN DE DATOS ....................................................................................- 36 RESULTADOS ...............................................................................................................- 37 -

Anlisis Descriptivo y Estadstico...............................................................................- 37 -

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................- 48 ANEXOS.................................................................................................................................- 52 -

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

VALORACIN DEL PH SALIVAL MEDIANTE EL CONSUMO DEL CAF

Autor: Mara Beln Santana Alarcn

determinar su posible asociacin a caries. La investigacin fue analtica, experimental y

Palabras clave: VALORACIN DE POTENCIAL DE HIDROGENO, CONSUMO

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Nowadays coffee is considered a beverage that is a part of a diet; however,

Keywords: ASSESSMENT OF POTENTIAL OF HYDROGEN, CONSUMPTION OF

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), (1972) consider a la caries

consumen cada ao 200 000 millones de tazas. Otras investigaciones de

recomend reducciones en toda la

poblacin en la ingesta de azcares aadidos, adems que abord el papel potencial de

refinado, es de color dorado se produce extrayendo el jugo de la caa de azcar,

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La dieta es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual

individuo, para mantener las funciones fsicas y mentales del mismo.

Al ser el caf una bebida significativa en la dieta de muchas personase e

Investigaciones realizadas por, Keyes (1960) y Newbrun (1978) (citado por

que cuatro son los causales principales que

intervienen en el origen de la caries dental: husped, dieta, microrganismos y tiempo

Siendo la lesin cariosa el desorden ms recurrente en la salud dental del pas,

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar las variaciones de pH salival, tras el consumo de caf natural y

1.2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer las variaciones de pH salival que resultan del consumo de caf