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GLOSARIO GASTRONÓMICO
Este breve glosario gastronómico sólo pretende ayudar a una mejor consulta de la Guía por parte
de sus usuarios. La inmensa mayoría de los vocablos incluidos figuran bien en su contenido
(restaurantes o introducciones gastronómicas de cada provincia), o bien son de uso común en
las ciudades y pueblos que aparecen en la Guía.
A AJOBLANCO. Salsa o condimento que se hace
A BANDA. Plato de arroz con pescados y ma-
riscos, típico del litoral levantino; se sirve en pri-
mer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado
y opcionalmente los pescados y mariscos que le
han dado sabor.
ABADEJO. Pez marino, se pesca en el Atlánti-
co Norte; pescado blanco, poco graso, similar al
bacalao.
ACEDÍA (O PLATIJA). Pescado parecido al
lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y
sabrosa. Se suele consumir en fritura, principal-
mente en el Sur de España.
ACHICORIA. Planta de hojas y raíces amargas;
sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en en-
salada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como
sucedáneo del café.
ADOBO. Caldo o salsa compuesta por: vinagre o
vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condi-
mentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y
pescados. Son adobos la maceración, la marinada,
el escabeche...
AJILLO, AL. Preparación que consiste en reho-
gar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en
aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.
AJO CABAÑIL. Fórmula típica murciana. Mez-
cla de ajos machacados en el mortero con un poco
de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas,
etc. y se rehoga el conjunto.
AJOACEITE. Ajiaceite, all i oli.
AJOARRIERO, AL. Preparación que consiste
en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, hue-
vos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al
bacalao).
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con ajos crudos machacados, miga de pan, sal,
aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se
hace con este condimento. Variedad de gazpacho
típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas
y costrones de pan frito.
AJOHARINA. Guiso de bacalao con patatas y
una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán,
pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da
el nombre. Típico de la serranía de Jaén.
AJOTOMATE. Plato elaborado a base de toma-
tes frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja
macerar durante mínimo cuatro horas.
ALAJÚ. Pasta elaborada con almendras, nueces,
a veces piñones, pan tostado rallado, miel cocida y
especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de
torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra
abajo. Típico de Cuenca.
ALBORONÍA. Guiso típico andaluz, similar al
pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y
calabaza.
ALCAUCIL. Alcachofa silvestre. También deno-
minada alcací, alcaucí o alcacil.
ALFAJOR. Dulce de alajú, en forma de rosquilla
o alargado. Típico de Andalucía.
AJIACEITE, ALLIOLI. Salsa elaborada con
ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al fi-
nal se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la
mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo.
Salsa tradicional y básica en la cocina catalana. Se
utiliza como acompañamiento para carnes, verdu-
ras, pescados...
ALL I PEBRE. «Ajo y pimienta». Salsa levanti-
na elaborada con ajo, pimienta y/o pimentón, pe-
rejil y vinagre (a veces también se añade guindi-
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lla). Se utiliza para sazonar diversos alimentos, aun-
que se asocia principalmente con la anguila.
ALMENDRADO. Dulce elaborado con almen-
dras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al hor-
no. Puede realizarse de diferentes formas y con va-
riados ingredientes según el lugar.
ALMOGROTE O ALMODROTE. Pasta o
salsa elaborada con queso curado rallado, aceite,
ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenje-
nas y otros alimentos. Es popular en las Islas Cana-
rias, principalmente en La Gomera, y en la región
catalana de Figueras, donde se conoce como alme-
droc o almadroc.
AMANIDA. En Cataluña, ensalada. Son amani-
des: la escalivada, la exqueisada, etc.
ANDARICA. Nécora, en Asturias.
ANGULAS. Crías de la anguila, de 5 a 7 cm
de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto trans-
lúcido; toman color blanco cuando se cocinan.
Se preparan en ensalada, en tostas, al «pil-pil» o
a la bilbaína.
ARÁNDANO. Planta cuyos frutos son bayas ne-
gruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo
agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en con-
fitura, etc.
ARCEA. Becada, en Galicia y Asturias.
ARROPE. Jarabe que se obtiene al cocer el mos-
to a fuego lento; a veces también se añade calaba-
za o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar co-
mo si fuese una mermelada.
ARVEJA. Planta leguminosa, y su semilla, muy
parecida al guisante; de ahí que en Hispanoamérica
se conozca con este nombre a los guisantes. Veza,
algarroba.
ARVEJO. Guisante.
ASADURA. Conjunto de entrañas de un animal
(cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el hí-
gado, el pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas,
en guiso o asadas.
ATASCABURRAS. Guiso típico manchego; se
elabora un puré espeso de patatas cocidas, ajo y
aceite, al que se añade bacalao desmenuzado.
AVAHADAS. Sopa de ajo con pimentón; se sue-
le servir con una costra de huevo por encima. Típi-
co de Palencia.
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B
BAGUETTE. Tradicional barra de pan francesa,
de forma alargada y estrecha.
BARTOLILLO. Pastel pequeño, con forma
triangular o de canuto, normalmente relleno de cre-
ma pastelera en dulce y de carne en salado.
BAVAROISE. Postre elaborado con crema in-
glesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, na-
ta o claras montadas y diversas frutas, aromas o
esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la
mezcla en un molde, generalmente en forma de co-
rona, se deja solidificar y se sirve frío.
BEARNESA. Salsa de origen francés, elaborada
con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estra-
gón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y
acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...
BEGI-HAUNDI. Chipirón o calamar grande.
BERZA. COL. Nombre con que se conoce el
cocido con verduras en Andalucía.
BICA. Torta sin levadura, típica de Galicia.
BILBAÍNA, A LA. Preparación típica del País
Vasco; consiste en rehogar carnes o pescados en
aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla
o pimientos choriceros troceados y un chorrito de
vinagre.
BISCUIT. Pequeños pasteles de masa fina que
se utilizan para la preparación de distintos postres.
BLANCO (BLANQUET). Embutido elaborado
con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condi-
mentado con pimienta, pimentón, piñones, canela,
clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo.
Se llama así porque no contiene sangre de cerdo.
Típico de Levante y Baleares.
BLEDA. Acelga.
BLINIS. Tortitas de origen ruso, similares a los
crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, leva-
dura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como
acompañamiento para caviar o pescados ahuma-
dos, normalmente también con crema agria.
BLUE MOUNTAIN. El café más apreciado del
mundo, originario de Jamaica.
BOCARTE. Boquerón.
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BOLETO. Seta comestible del género «Boletus»,
adecuada para guisos y asados; el más apreciado
es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus
satanás» y el «Boletus felleus».
BORONA. Torta hecha con masa de harina de
maíz y sin levadura, típica de la cornisa cantábrica.
La «borona preñada» contiene ingredientes como
chorizo, morcilla..., que la hacen más jugosa.
BORRACHO. Bizcocho empapado en licor, típi-
co de Guadalajara.
BOTILLO. Embutido elaborado con el intestino
grueso del cerdo, en el que se introduce carne de
cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón,
ajo, orégano..., y se deja curar. Se suele consu-
mir cocido, con patatas y verduras. Típico de El
Bierzo (León).
BRANDADA. Plato típico del sur de Francia y
Cataluña, a base de bacalao. El pescado se desme-
nuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de
oliva y crema de leche.
BREGADO, PAN. Pan candeal, de miga dura o
también llamado «pan español». Típico de Castilla.
BRINGUERA. Embutido de carne de cerdo, típi-
co de Andorra.
BUBANGO. Calabacín, en las Islas Canarias.
BULL. Variedad de morcilla catalana con miga de
pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada de
forma distinta según la zona.
BULL DE TONYINA. Salazón elaborado con la
parte del vientre de atún o de bonito. Típico de Ta-
rragona.
BULLABESA (BOUILLABAISSE). Sopa
de pescado originaria de Provenza a base de crustá-
ceos y pescados blancos, condimentados con ajo,
aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se sue-
le servir en primer lugar el caldo (con costrones o re-
banadas de pan frito) y después los pescados y ma-
riscos (normalmente con salsa rouillé -mahonesa
con guindilla y ajos majados- o con allioli), pero tam-
bién se puede optar por tomar ambas partes juntas.
BURGADOS (O BURGAOS). Caracoles te-
rrestres, de gusto agradable. En Canarias, caraco-
les de mar, bígaros.
BUTIFARRA. Embutido de carne de cerdo que
se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y
Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada
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condimentada con diferentes especias, según su
lugar de elaboración, aunque suele predominar la
pimienta. Se puede consumir cruda o cocida. Hay
varios tipos: blanca, negra, trufada, perol, etc.
C
CABRACHO. Escorpena o escorpina. Pescado
de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso.
Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Me-
diterráneo y Atlántico. Muy apropiado para sopas,
guisos, rellenos, etc.
CACHELOS. Patatas troceadas y cocidas con
agua y sal; se suelen consumir como acompaña-
miento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.
CACHUCHA. Cacheira. Cabeza de cerdo cura-
da, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.
CACHUELA. Guisado extremeño elaborado con
la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se
hace con hígados, corazones y riñones de conejo.
CALÇOT. Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva
en la zona de Valls (Tarragona). La calçotada, comi-
da típica y tradicional de Cataluña, consiste en pre-
parar los calçots a la brasa y comerlos con una sal-
sa picante, la salbitxada (con almendras o avella-
nas, ajo, guindillas, tomate, vinagre y aceite), o con
salsa romesco.
CALDEIRADA. Guiso típico de la cocina mari-
nera gallega, elaborado con varios pescados fres-
cos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo,
aceite y sal.
CALDERETA. Guiso popular de pescadores y
pastores. En las zonas costeras se prepara con pes-
cado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vi-
nagre y sal; en el interior, con cordero, cabrito o cer-
do. Según la zona de preparación los ingredientes y
preparación pueden ser distintos.
CALDERO. Arroz marinero murciano elaborado
con diversos pescados, aunque lo más típico es uti-
lizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes
son: ñoras o pimientos secos, tomate, ajo, aceite,
azafrán, sal y pimentón. Se sirve primero el arroz
cocido en el caldo del pescado y luego el pescado.
Suele acompañarse con allioli.
CAMARÓN. Crustáceo marino pequeño, pareci-
do a la gamba pero más pequeño, de carne muy
apreciada.
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CANARD. Pato, en francés.
CANUTILLO. Pieza de repostería, en forma de
canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relle-
no de crema pastelera o nata.
CAÑADILLA (CAÑAÍLLA). Caracol de mar
comestible, de forma globosa prolongada en un tu-
bo largo y estrecho, con salientes en forma de pin-
chos o espinas. Se captura principalmente en las
costas de Cádiz.
CAPELLANES. Pescado hecho a la plancha
aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utiliza-
dos en las “bacaladas”.
CAPUCHINA. Pastel de yema cocido al baño
María y con forma cónica o de capucha. Hierba de
tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se
utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad de
seta comestible.
CAP ROIG. Nombre que recibe el cabracho en
las islas Baleares.
CARBAYÓN. Pequeño pastel de hojaldre, relle-
no con una fina crema de almendras molidas y ye-
ma de huevo, con un baño superior glaseado. Típi-
co de Oviedo.
CARBONADA. Guiso típico de varios países de
América Central y del Sur, compuesto de carne de
vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acom-
pañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo (ca-
labaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado
con carne de vaca y cerveza negra.
CARCAMUSAS. Carne magra de cerdo guisa-
da con tomate. Plato típico de Toledo.
CARDILLO (O TAGARNINA). Planta cuya
penca tierna se usa como verdura.
CARPACCIO. Modo de preparación de origen
italiano, que consiste en cortar finas láminas de car-
ne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva,
zumo de limón y especias; se sirve con queso par-
mesano y originalmente, con trufa blanca. Actual-
mente, también se elaboran carpaccios de pescado.
CARRÉ. Costillar de ternera, cerdo o cordero.
CASADIELLES. Especie de empanadillas
con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla,
nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se es-
polvorean con azúcar.
CASSOULET. Guiso típico francés, a base de ju-
días blancas con carnes variadas como cerdo, co-
nejo, pato, etc.
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CAZADORA, A LA. Preparación indicada para
carnes de caza, a base de setas o champiñones,
cebolla, tomillo, vino y laurel.
CAZÓN. Pez de carne blanca, algo insípida, por lo
que suele prepararse en adobo.
CECINA. Carne cruda de vaca salada, ahumada
(opcional) y secada al menos durante siete meses.
Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León.
También hay cecina de equino, tradicional de Villa-
rramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacerve-
ra (León).
CEVICHE (O CEBICHE). Pescado o marisco
crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca;
tras unas cuatro horas, la marinada ha hecho la
«cocción». Plato de origen peruano.
CHACINA. Carne de cerdo adobada que se em-
plea para preparar embutidos. Por extensión, se
aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.
CHALOTA (O ESCALONIA). Bulbo de fino
sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en
guisos, salsas...
CHANFAINA. Guiso a base de hígado, pulmo-
nes y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas
con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias,
perejil, etc.
CHANGURRO (O TXANGURRO). Centollo,
en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apre-
ciada. Se suele preparar relleno con una mezcla de
su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y
vino seco, servido en su caparazón y gratinado al
horno. Esta preparación también puede ser realiza-
da con buey de mar.
CHANQUETE. Pez pequeño parecido a la cría
del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve
enharinado y frito.
CHANTILLY. Crema de leche fresca montada
con azúcar.
CHARLOTA. Postre que se presenta envuelto en
bizcocho o en pasta fina.
CHATEAUBRIAND. Pieza de carne gruesa
(300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomi-
llo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir
con patatas y salsa bearnesa.
CHERNA. Pez, parecido al mero; admite las mis-
mas preparaciones que éste.
CHICHARRO. Jurel.
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CHILINDRÓN, AL. Preparación típica de las
cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de
cebolla, tomate, pimiento, ajo, jamón troceado,
sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo,
cordero o cerdo.
CHIRLA. Molusco parecido a la almeja, pero de
menor tamaño.
CHISTORRA. Embutido tradicional navarro de
carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimen-
tón; de forma alargada y fina, se sirve general-
mente frita.
CHOCO. Jibia o sepia.
CHOTO. Cría de la cabra, cuando aún se alimen-
ta de leche materna. En algunas partes, ternero o
ternera.
CHOUCROÛTE. Col fermentada.
CHURRASCO. Pieza de carne, generalmente
de vacuno, asada a la parrilla.
CIDRA. Variedad de calabaza con carne fibrosa,
que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel».
Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utili-
za su corteza almibarada en pastelería.
CILANTRO (CORIANDRO). Hierba aromáti-
ca que se utiliza como condimento para salsas, em-
butidos, carnes, etc.
CIVET. Manera de cocinar la caza y otras carnes
de sabor fuerte. En primer lugar se macera la car-
ne en vino tinto, con verduras y especias; poste-
riormente se cuece y se liga la salsa con la san-
gre del animal.
CLUB RANERO. Plato de bacalao típico de la
cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil-
pil», a la que se añade un sofrito de tomate, pimien-
to choricero y cebolla.
COCA. Torta de harina a la que se añaden dife-
rentes ingredientes, ya sean dulces o salados. Típi-
ca principalmente de Cataluña y Baleares.
COCHINILLO. Lechón, cerdo de leche.
COCOCHAS. Protuberancias carnosas que se
encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y
del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen prepa-
rar al «pil-pil», en salsa verde o rebozadas y fritas.
CODILLO. Parte del hueso del jamón, con carne
adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o terne-
ra; se suele preparar cocido.
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COGOLLO. La parte interior, más apretada y tier-
na de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).
COJONDONGO. Plato frío típico extremeño
compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vi-
nagre, sal y agua. Típico de Puebla de la Reina
(Badajoz).
COLMENILLA (O MORILLA). Seta comes-
tible, muy sabrosa.
CONFIT. Carne, por lo general de pato u oca,
condimentada, cocida y conservada en su propia
grasa.
CONFITAR. Bañar frutas u otros alimentos en
azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes,
procedimiento para elaborar confit.
COQUINA. Molusco de concha pálida, de sa-
bor fino. Abundante principalmente en las costas
andaluzas.
COSTRADA. Timbal o empanada, de hojaldre o
pasta quebrada.
COSTRÓN. Rebanada de pan tostado o frito so-
bre el que se sirven carnes, pescados, huevos... En
pequeños trozos, acompañamiento para sopas, cre-
mas y ensaladas.
COULIS. Salsa o puré de un alimento (normal-
mente verduras, frutas o crustáceos) que se obtie-
ne por la cocción del mismo en su propio jugo.
COUS-COUS (O CUZCUZ). Plato nacional
de Argelia, Marruecos y Túnez, que consiste en co-
cer sémola al vapor del cocido (de carnes, aves,
verduras y especias). Se sirve la sémola con el res-
to de viandas encima.
CRÊPE. Torta fina a base de harina, huevos y le-
che, que puede llevar rellenos dulces o salados.
CRIADILLA DE TIERRA. Hongo carnoso,
que se cría bajo tierra, muy sabroso; variedad de
trufa muy abundante en Extremadura.
CRUDITÉS. Aperitivo o entrante a base de ver-
duras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...)
cortadas normalmente en tiras finas y acompaña-
das de alguna salsa fría.
CUAJADA. Leche entera fermentada con cuajo.
Se sirve en recipiente de barro, con azúcar o miel.
CUCHIFRITO (O COCHIFRITO). Guiso a
base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que
después de medio cocidas se fríen en aceite con
ajos, vinagre y especias.
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CULAR. Morcilla o chorizo elaborados con la tri-
pa más gruesa.
D ga de carne de cerdo, ajo, perejil, miga de pan y
DÁTIL DE MAR. Molusco similar al mejillón,
de sabor fino, habitual en las costas de Cataluña
y Baleares.
DENTÓN. Pez de mar de carne compacta y sa-
bor fino. El dentón rojo se llama breca.
DUQUESITAS. Pastas rellenas de praliné de
chocolate.
E
EMPEDRADO (EMPEDRAT). Plato típico
catalán, compuesto esencialmente de judías blan-
cas y arroz, con otros ingredientes como bacalao,
tomate, aceitunas, etc.
EMPIÑONADO. Piñonate; dulce de pasta de
piñones y azúcar, con forma esférica.
ENCEBOLLADO. Combinación de bacalao sa-
lado, cebolla, ñoras, aceitunas negras, vinagre y pa-
tatas nuevas.
ENEBRO. Arbusto cuyas bayas se utilizan como
condimento en la cocina, y para la elaboración de la
ginebra.
ENELDO. Hierba aromática que se emplea como
condimento en diferentes preparaciones culinarias.
ENTRECOT. Corte de carne grueso y jugoso que
se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.
ESCABECHE. Salsa o adobo que se elabora
con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas
aromáticas u otros ingredientes, para condimentar
o conservar diversos alimentos.
ESCALIVADA (O ESCALIBADA). Plato tí-
pico catalán; verduras y hortalizas (esencialmente
berenjenas, pimientos, tomates y cebollas) que tras
ser preparadas a la parrilla, se aliñan como si fuera
una ensalada.
ESCALOPE. Filete de carne o ave, normalmen-
te empanado y frito.
ESCALOPINES. Escalopes pequeños y delga-
dos.
ESCARGOTS. Caracoles, en francés.
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ESCUDELLA I CARN D´OLLA. Cocido tí-
pico de Cataluña, compuesto de legumbres, ver-
duras, carne, aves, butifarra y la «pilota» (albóndi-
huevos duros).
ESCUPIÑA. Molusco bivalvo comestible, seme-
jante a la almeja. Escupinyes, en Cataluña y Baleares.
ESPARDEÑA. Cohombro de mar real. Molusco
sin caparazón que se consume en las costas de Ca-
taluña, principalmente en Girona. Espardenyes, en
Cataluña.
ESPETÓN. Varilla larga y delgada de hierro, que
se utiliza para atravesar los alimentos que se dese-
an colocar sobre el fuego o las brasas.
ESQUEIXADA. Ensalada típica catalana, com-
puesta de bacalao desgajado en tiras, tomate, ce-
bolla y aceitunas, todo ello sazonado con aceite, vi-
nagre y sal.
ESTOFADO. Guiso que consiste en cocinar un
alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre,
ajo, cebolla y especias.
F
FABES. Judías blancas autóctonas de Asturias;
grandes, de forma arriñonada y color blanco crema.
Ingrediente principal de la fabada.
FARDALEJOS. Bolsitas de hojaldre rellenas de
una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La
Rioja).
FARINATO. Embutido típico de Ciudad Rodrigo
(Salamanca), elaborado con manteca de cerdo, mi-
ga de pan, cebolla, aceite, pimentón, sal y anís en
grano; se cuece y se embute en tripa de vaca.
FARIÑÓN. Embutido típico de Asturias, de forma
redonda, elaborado con magro picado, harina de
maíz, grasa de cerdo y sangre.
FARSA. Relleno. Picadillo de carne, pescado o
verduras, normalmente con especias, que se utiliza
para rellenar masas o viandas (aves...).
FIDEUÀ. Plato típico levantino y balear. Se prepa-
ra como la paella de mariscos, pero sustituyendo el
arroz por fideos.
FILET MIGNON. Corte de carne obtenido de la
punta del solomillo de la vaca, buey, cordero...
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FILLOA. Postre típico gallego. Consiste en una
masa muy fina de harina, huevos y leche, similar a
los crêpes, frita en aceite. Pueden ser dulces, nor-
malmente rellenas de crema pastelera y espolvore-
adas con azúcar, o saladas.
FISHERMAN’S. Pastillas de mentol utilizadas
en cocina para diferentes usos.
FLAMBÉ. Flambeado.
FLAMBEAR. Rocíar un alimento con licor y
encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo
su sabor.
FLAMENCA, A LA. Guarnición de puré de pa-
tata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca. Pre-
paración de huevos al plato con guisantes, jamón,
pimientos y espárragos.
FLAÓ. Tarta típica ibicenca, elaborada con una
masa de harina, agua, aceite y anís, rellena de que-
so fresco, con azúcar, huevos y hierbabuena. Se es-
polvorea con azúcar glas y se sirve fría.
FLORES. Dulce típico manchego; masa de hari-
na, leche y huevos, frita en aceite y rociada con miel
o azúcar. Toma el nombre del molde que se emplea
en forma de flor.
FOIE-GRAS. Hígado de oca o de pato, obtenido
mediante una sobrealimentación de estas aves, es-
pecialmente a base de maíz, que causa la hipertro-
fia de dicha víscera.
FONDUE. Preparación culinaria originaria de
Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o llama,
se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino
blanco y cada comensal introduce un pincho largo
con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de
carne. Con un tenedor largo se pinchan trocitos de
carne de buey y se introducen en un cazo lleno de
aceite hirviendo (o aceite y mantequilla). Se sirven
salsas para acompañar la carne. Fondue de choco-
late. En un cazo lleno de chocolate fundido, se in-
troducen trozos de diferentes frutas.
FRANGOLLO. Postre típico canario, elaborado
con maíz, azúcar y leche. Dulce de plátanos.
FRICANDÓ. Plato de origen francés y totalmen-
te integrado en la cocina catalana; carne de ternera
guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla,
vino blanco y especias.
FRICASSÉ. Guiso de carne o aves, troceadas,
cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción se
espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato típi-
co francés.
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FUMET. Palabra de origen francés. Caldo con-
centrado que se obtiene con la cocción de pesca-
dos, carnes, aves o verduras, y que posteriormente
se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas
y sopas.
G
GACHAS. Plato popular a base de harina cocida
con agua y sal, que se adereza con leche, miel u
otros condimentos. Varía su elaboración e ingre-
dientes según el lugar de preparación. Gachas
manchegas. Se elaboran con harina de almortas,
carne de cerdo, chorizo, aceite, sal y especias.
GALERA. Crustáceo parecido a la cigala, de car-
ne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar en so-
pas y arroces.
GALIANOS. Gazpachos manchegos o gazpa-
chos de pastor.
GALLINETA. Pez de carne dura, aromática y
sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas.
GAÑOTES. Dulces enrollados en forma cilíndri-
ca, fritos y espolvoreados con azúcar o bañados en
miel.
GARRAPIÑADO. Frutos secos bañados en al-
míbar que forma grumos.
GAZPACHO. Sopa fría, típica de Andalucía, a ba-
se de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo, aceite
de oliva, vinagre y sal. Suele acompañarse con una
guarnición de costrones de pan, cebolla, tomate,
pepino y pimiento picados. Existen multitud de va-
riantes según el lugar donde se prepare. Gazpachos
manchegos. Comida que hacen los pastores en La
Mancha; tortas de harina grandes y delgadas gui-
sadas con carne de caza o aves de corral, ajos, pi-
miento, cebolla, tomate y una torta de harina des-
menuzada.
GÍGOT. Denominación francesa para la pierna en-
tera de cordero asada.
GÍRGOLAS. Rebozuelos, setas de cardo.
GLASEADO. Producto cubierto con azúcar glas,
fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por
calor.
GOFIO. Harina de cereales (trigo, maíz, cebada)
previamente tostados; utilizada para bollería, cal-
dos, potajes, etc. Típico de las Islas Canarias.
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GORRINO. Cerdo pequeño con menos de cuatro
meses.
GOULASH. Estofado de buey o cerdo, o de am-
bos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello condimen-
tado con la imprescindible paprika. Originario de
Hungría.
GRATINADO (O AL GRATÉN). Alimento
cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna sal-
sa, que se dora al horno.
GRELOS. Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas
en Galicia.
GREIXONERA (Y GREIXERA). Del catalán
greix, grasa. Cazuela de barro y, por extensión, nom-
bra al plato que contiene. Ej.: greixonera de pimien-
tos. La greixera es de menos profundidad. Ej.: grei-
xera de anguilas.
GRILLÉ. A la parrilla.
H guila y de carne muy apreciada.
HOJUELA. Postre elaborado con una masa muy
fina de harina, agua y huevos, frita y espolvoreada
con azúcar o rociada con miel.
HORNAZO. Torta de masa de pan u hojaldre, re-
llena normalmente de chorizo, jamón, carne y hue-
vos cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen
diversas variantes según zonas.
HURTA (O URTA). Pescado blanco, con sabor
a marisco (del que se alimenta); típico de Cádiz.
J vajas, de concha algo más fuerte que éstas. Típico
JARRETE. Parte de la pierna de ternera, vaca o
buey, desde debajo de la rodilla hasta la articulación
inferior. El de ternera, cortado en rodajas y con el
tuétano, se utiliza para hacer el «ossobucco».
JENGIBRE. Planta de la India, de la familia de
las cingiberáceas. Se utiliza en muchas de las ela-
boraciones asiáticas y como condimento en la coci-
na japonesa, al natural o macerado. Se le atribuyen
características afrodisíacas.
JIBIÓN. Calamar, en Cantabria.
JULIANA. Cualquier alimento cortado en forma
de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor.
Sopa que se elabora con verduras así troceadas.
Página 1671
GLOSARIO GASTRONÓMICO 1671
K
KOSKERA, A LA. Preparación para pescados
típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas
de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora
en cazuela de barro.
KUMQUAT. Cítrico de pequeño tamaño, como
una aceituna redonda, originario de China y Viet-
nam.
L
LACÓN. Paleta de cerdo curada en sal o fresca.
Ingrediente básico de uno de los platos más típicos
de Galicia, el lacón con grelos.
LAMPREA. Pez del que se conocen dos varie-
dades: una de mar y otra de río; es similar a la an-
LECHAL. Animal (por lo general cordero o terne-
ra) alimentado exclusivamente de leche materna.
LECHÓN (O COCHINILLO). Cría del cerdo
que aún mama.
LECHUGINO (O LECHUGUINO). Pan tos-
tado, crujiente y recubierto de harina, típico de Va-
lladolid.
LLAUNA, A LA. En Cataluña, forma popular de
cocinar alimentos en una lata colocada sobre las
brasas.
LONGUEIRÓN. Molusco de la familia de las na-
de Galicia.
LUBRIGANTE. Bogavante.
M
MACADAMIA. Fruto seco conocido también co-
mo nuez australiana. La semilla de éste fruto seco
se suele vender natural, tostada o salada. Su sabor
es cremoso, aromático y ligeramente dulce. Puede
recordar a la almendra.
MACERAR. Dejar un alimento en reposo en una
mezcla líquida de sustancias aromáticas; procedi-
miento muy utilizado para las frutas, bañándolas en
vino, licor, azúcar, etc.
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1672 GLOSARIO GASTRONÓMICO
MAGRAS. Lonchas de jamón. En Aragón, Nava-
rra y La Rioja son típicas las magras guisadas con
salsa de tomate.
MAGRET. Pechuga de pato u oca de piezas es-
pecialmente engordadas para la obtención del foie-
gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutá-
nea y se suele preparar a la parrilla, acompañado
de alguna salsa.
MAKIL-GOZO. Regaliz.
MANTECADA. Dulce de masa esponjosa ela-
borada con harina, huevos, manteca de vaca y azú-
car, horneada en pequeñas porciones cuadradas.
MANTECADO. Bollo amasado con manteca de
cerdo. Helado elaborado con leche, huevos y azú-
car.
MARINADO. Adobado, puesto en adobo.
MARINERA, A LA. Forma de preparar algunos
pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pi-
mienta y vino blanco.
MARMITAKO. Guiso típico marinero del País
Vasco que se prepara en cazuela (marmita), a base
de atún o bonito con patatas y pimiento verde.
MARQUESA. Dulce de masa fina y esponjosa, a
base de almendras, huevo, harina, azúcar y aceite.
MARRAJO. Pez marino, similar al pez espada
(muchas veces éste se sustituye fraudulentamente
por marrajo).
MARRÓN GLAÇÉ. Castañas confitadas con
azúcar.
MATÓ. Queso fresco típico de Cataluña. Mel i Ma-
tó. Postre catalán, queso fresco con miel.
MAZAPÁN. Dulce elaborado a partir de una ma-
sa de almendras molidas y azúcar, horneada; se
presenta en formas diversas.
MECHOUI. Cordero o carnero asado entero so-
bre brasas. Plato típico de África del Norte y países
árabes.
MEIXONS. Angulas, en Galicia.
MELBA. Postre a base de melocotones en almí-
bar, colocados sobre helado de vainilla y cubiertos
con puré de frambuesas y azúcar hilado. Dedicado
a la cantante de ópera Nellie Melba.
MELINDRE. Dulce a base de miel y harina, frito.
Rosquilla de pasta de mazapán bañada en azúcar.
Página 1672
MENESTRA. Guiso de hortalizas variadas, re-
hogadas con trozos de carne o jamón.
MERENGADA, LECHE. Leche con claras de
huevo, azúcar y canela en rama. Se toma helada.
MEUNIÈRE. Salsa a base de mantequilla, pere-
jil y zumo de limón.
MICHIRONES. Plato típico murciano, a base de
habas cocidas a fuego lento con hueso de jamón,
chorizo, guindilla o ñora, laurel, sal y pimienta.
MIEL DE PALMA. Savia de la palmera canaria
(guarapo), reducida por medio de cocción hasta ob-
tener miel.
MIGAS. Plato a base de pan duro desmenuzado,
humedecido en agua o leche y rehogado en aceite
con ajo, pimentón y otros ingredientes (chorizo, to-
rreznos...); se sirven con uvas, huevos fritos, etc.
Varía según la región.
MILANESA, A LA. Preparación a base de hue-
vo batido y queso de Parma rallado con que se re-
bozan los alimentos antes de freírlos.
MILHOJAS. Pastel de capas muy finas de hojal-
dre superpuestas, con distintos rellenos como cre-
ma pastelera o merengue.
MINCHOS (O MINXOS). Especie de tortitas
elaboradas con harina de maíz, generalmente con
verduras, tradicionales de La Marina (Alicante).
MOJAMA. Carne de atún, desecada y en salazón.
MOJETE. Plato típico manchego, del tiempo de
la recolección de la aceituna, a base de bacalao y
patatas.
MOJO. Salsa típica canaria que se sirve como
acompañamiento de las «papas arrugadas» y otros
platos. Hay diversos tipos. Mojo colorado. En un
mortero, se majan ajos, sal, guindilla, cominos y pi-
mentón, y se añade aceite, vinagre y un poco de
agua. Mojo verde. Preparación anterior, pero susti-
tuyendo el pimentón por cilantro. Mojo picón. Pre-
paración del mojo colorado, pero añadiendo más
guindilla.
MOLLETE. Panecillo esponjoso de forma ovala-
da, típico de Antequera (Málaga).
MONDONGO. Dícese de los intestinos y panza
de las reses, principalmente del cerdo.
MORCILLO. Parte alta de las patas de los bovi-
nos; carne apreciada, adecuada para estofados o
guisos.
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MORCÓN. Embutido típico de Extremadura y Sa-
lamanca, a base de magro de cerdo, adobado y cu-
rado; o el de Lorca (Murcia), con carne de cabeza
de cerdo y papadas.
MORRÓN. Variedad de pimiento que se toma
asado, relleno o crudo (en ensalada).
MORTERUELO. Plato típico manchego; con-
siste en elaborar una pasta o paté con hígado de
cerdo, carne de ave y otros despojos machacados,
ajos, pan rallado y especias.
MOSTACHONES. Bollos pequeños de almen-
dra, azúcar y canela, típicos de Andalucía.
MOUSSE. Espuma. Preparación a base de claras
de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces
o salados).
MÚJOL. Pez de carne blanca y sabrosa; sus hue-
vas se utilizan como sucedáneo del caviar. Abunda
en el Mediterráneo.
MUSELINA. Salsa a la que se añade nata bati-
da para que resulte más fina.
MUXARRA. Diplodus sargus. Pescado conocido
fuera del País Vasco como Sargo y en Asturias co-
mo Chopa (cuando es joven).
N cos, verduras, etc. Toma el nombre de la denomina-
NABIZA. Hoja tierna del nabo.
NEULES. Tradicionales barquillos de Cataluña.
Típicos de Navidad.
NOUGAT. Masa de almendras u otros frutos se-
cos, azúcar, etc.
NUÉGADO. Pasta cocida al horno, elaborada
con harina, miel y nueces.
Ñ
ÑOCLO. Pequeño dulce a base de harina, azúcar,
huevos, vino y anís.
ÑORA. Variedad de pimiento pequeño y redondo,
picante, que normalmente se consume seco como
condimento; muy utilizado en Levante.
O PAPAS ARRUGADAS. Patatas típicas de Ca-
OBLEA. Hoja muy fina de masa de harina y agua,
cocida.
Página 1673
GLOSARIO GASTRONÓMICO 1673
OLLA PODRIDA. Clásico potaje a base de le-
gumbres y multitud de ingredientes (carne de cer-
do, ternera, aves, chorizo, morcilla, verduras...).
OLLETA. Guiso de maíz. Cocido típico valencia-
no con legumbres, arroz, embutidos, carnes y ver-
duras. Olleta de músico. Guiso catalán de garban-
zos con morcilla y carne de cerdo.
ORICIO. En Asturias, erizo de mar.
ORZA, A LA. Forma de conservar embutidos y
carnes en grasa, en una vasija de barro (orza).
OSSOBUCCO. Plato de origen italiano, elabora-
do con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con
el hueso y sin extraer el tuétano, estofadas en su ju-
go. Se suele acompañar con arroz blanco.
OSTIÓN. Especie de ostra, de mayor tamaño que
la común y sabor menos fino.
P
PACIENCIAS. Pastas pequeñas y duras, elabo-
radas con harina, huevo, azúcar y canela.
PAELLA. Plato típico de la Comunidad Valencia-
na, a base de arroz con carnes, pescados, maris-
ción clásica del recipiente amplio y de escasa altu-
ra en el que se elabora.
PAGÉS. Campesino. Se aplica a cualquier pro-
ducto elaborado de forma tradicional (pan, vino...).
También se dice payés.
PALANGRE. Nombre que se da a la pesca sin
cebo, a base de una cuerda larga con varios anzue-
los. Los pescados que se capturan así son muy
apreciados.
PANACHÉ. Mezcla de diferentes ingredientes,
ya sean dulces o salados; normalmente se elabora
con vegetales cocidos.
PANELLETS. Dulces típicos de Cataluña, ela-
borados con almendras, azúcar y piñones; también
se hacen añadiendo otros ingredientes: café, cho-
colate...
PAPAS. Patatas, en Canarias, Andalucía e Hispa-
noamérica.
narias; se cuecen sin pelar en agua con sal, se es-
curren y se dejan al fuego unos minutos para que se
sequen y arruguen; se suelen acompañar con mojo.
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1674 GLOSARIO GASTRONÓMICO
PAPILLOTE, EN. Cocción en el horno de car-
nes o pescados condimentados y envueltos en pa-
pel de aluminio o engrasado.
PAPONES. Sopa típica de Moraleja (Cáceres),
de alto valor nutritivo, elaborada con huevos, pan
duro, pimentón dulce, arroz, ajo, perejil, sal y laurel.
PAPUXAS. Aves de la especie de las currucas;
se capturan en otoño, cuando engordan comiendo
moras y bayas, y con ellas se prepara una típica
empanada gallega.
PARFAIT. Helado perfumado elaborado con
mantecado y nata batida.
PARGO. Pez de carne blanca y delicada, popular
en la cocina andaluza.
PASTISETS. Tortitas rellenas de miel y perfu-
madas con limón o aguardientes. Típicas de Chesta
(Tarragona).
PATACÓ. Marmita de atún, patatas y calabacín,
típica de Tarragona.
PENCAS. Troncho o tallo de ciertas hortalizas co-
mo la acelga, el apio, etc. Se suelen preparar relle-
nas, rebozadas...
PENNE. Pasta cilíndrica y alargada similar al ma-
carrón, cortada en diagonal.
PEPITORIA. Guiso de ave, incluyendo los me-
nudos, con una salsa que se traba -entre otros in-
gredientes- con almendras, azafrán y la imprescin-
dible yema de huevo.
PERNIL. Anca y muslo del animal; generalmen-
te hace referencia al del cerdo.
PERRETXICO (O PERRECHICO). Seta de
primavera, de Orduña o de San Jorge, muy aprecia-
da en el País Vasco.
PERRUNILLA (PERRUNA). Torta pequeña
de manteca, harina, azúcar y otros ingredientes, tí-
pica de Andalucía, Extremadura y Salamanca.
PESTIÑO. Dulce elaborado con una masa de ha-
rina y huevos batidos, cortada en pequeñas porcio-
nes que se fríen y bañan en miel.
PETIT CHOUX. Pastelitos de “pasta choux”,
con rellenos dulces (crema, nata, trufa...) o salados.
PICADILLO. Lomo de cerdo picado y adobado
para embutidos. Carne o cualquier otro alimento fi-
namente picado. Guiso que se hace con carne pi-
Página 1674
cada, tocino, ajo, verduras, huevo batido y especias
(pimentón...).
PICANTONES. Pollos de raza enana.
PICHÓN. Paloma joven.
PIL-PIL, AL. Preparación típica del País Vasco,
que consiste en preparar (normalmente bacalao,
angulas o cocochas) con ajos, aceite de oliva y guin-
dilla; en cazuela de barro y a fuego lento, se remue-
ven constantemente los ingredientes hasta obtener
una salsa compacta y gelatinosa. Recibe este nom-
bre por el sonido que emite al cocerse.
PIONONO. Bizcochito relleno de crema pastele-
ra y espolvoreado con azúcar. Originario de Santa
Fé (Granada).
PIPARRA. En el País Vasco, especie de guindilla
verde en vinagre, no muy picante y con un toque
dulce. En Rioja se conoce como alegría y suele ser
picante.
PIPERRADA. Preparación típica vasca, que
consiste en rehogar pimientos con cebolla, ajos y
tomate, añadiendo huevos batidos al final, de forma
similar a un revuelto; se puede servir sola o sobre
lonchas de jamón.
PIPIRRANA. Ensalada de pimientos, tomates,
cebolla, pepino y atún o bacalao. Se aliña con acei-
te de oliva y vinagre.
PIQUILLO, PIMIENTO DEL. Variedad de pi-
miento rojo, pequeño y muy fino de sabor. Suelen
tomarse asados, pelados y despepitados, o relle-
nos. Muy apreciados los de la D. O. Pimiento del Pi-
quillo de Lodosa (Navarra).
PISTO. Fritada de pimiento, cebolla, tomate, ajo,
calabacín, berenjena, etc. Típico de La Mancha.
PIXIN. Rape, en Asturias.
POCHAS. Alubias blancas recién desgranadas,
que se cocinan frescas.
POCHÉ. Escalfado.
POLVORÓN. Dulce de manteca, harina y azúcar,
que se deshace en polvo al comerlo. Típico de Na-
vidad.
PONCHE. Bebida caliente a base de ron u otro li-
cor, agua o leche, limón y azúcar.
POPIETAS. Filetitos de carne o pescado, enro-
llados conteniendo un relleno.
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PORRA. Especie de churro, pero más grueso.
Porra Antequerana. Sopa fría, especie de gazpacho
típico de Antequera (Málaga). Hay otras porras, se-
gún zonas geográficas.
POT AU FEU. Puchero de la cocina francesa,
equivalente al cocido, con legumbres, carnes y ver-
duras.
POTE. Potaje de Galicia y Asturias, a base de judí-
as blancas, verduras, carne de cerdo, patatas, em-
butidos, etc.
PRESA. Parte delantera o trasera del lomo del
cerdo ibérico, la cual se comercializa fresca o cura-
da. En según que poblaciones de España se deno-
mina de forma diferente: cabecero, lomito o entraña.
PROFITEROLES. Pastelillos pequeños de pas-
ta choux, rellenos de crema pastelera o nata mon-
tada, normalmente servidos con chocolate caliente
por encima.
PROVENZAL, A LA. Manera de cocinar deter-
minados alimentos, con ajo, aceite de oliva y toma-
te. De origen mediterráneo.
PUCHERO. Olla, cocido, potaje.
PUDDING. Preparación dulce o salada, de con-
sistencia similar al flan, a la que se añaden diversos
ingredientes.
PUNTILLAS (PUNTILLITAS). Chopitos en-
harinados y fritos, en Cádiz.
PUNT E MES. Vermouth de origen italiano cre-
ado en 1786 por Antonio Carpano, de 17º de gra-
duación alcohólica.
PURRUSALDA (PORRUSALDA). Sopa tí-
pica vasca, con puerros, patatas y bacalao.
Q añade esta salsa.
QUENELLES. Albondiguillas típicas de la coci-
na francesa, que pueden ser de carne, ave o pes-
cado, moldeadas en forma ovalada.
QUESADA. Dulce típico de Cantabria, elaborado
con queso fresco, miga de pan, leche, huevos y
azúcar.
QUISQUILLA. Crustáceo de color rojo fuerte y
de tamaño pequeño, de la misma familia que el
camarón.
Página 1675
GLOSARIO GASTRONÓMICO 1675
R
RABAS. Trozos de calamar rebozados en harina
y fritos.
RACLETTE. Preparación típica del cantón del
Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados
quesos con un aparato especial (raclette); se pre-
para en la mesa y cada comensal tiene una bande-
jita para fundir queso, que una vez derretido verte-
rá sobre patatas cocidas, carne, etc.
RAGOÛT (O RAGÚ). Estofado de carne, pes-
cado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.
RAXO. Lomo de cerdo, en Galicia.
RAYA. Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte
sabor.
REBOJO. Bizcocho típico de Zamora.
RECUIT. Queso fresco elaborado con leche de
oveja, típico de Cataluña; es más blando y cremo-
so que el mató.
REPÁPALOS. Panecillos redondos o tortitas de
harina, típicos de Andalucía. Tortitas elaboradas
con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas.
Cocina extremeña.
RINRAN. Plato típico de la cocina andaluza, a
base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas,
aceite de oliva, etc.
RIOJANA, A LA. Preparación típica de La
Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos,
especias, etc.
ROMESCO. Salsa típica de Tarragona a base de
tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y espe-
cias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le
ROPA VIEJA. Guisado de carne sobrante de la
olla.
ROSBIF (ROAST-BEEF). Carne de buey
asada, de forma que quede bien hecha por fuera y
roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.
ROVELLONS. Seta, níscalo, en Cataluña.
RUSO. Filete de carne picada, empanado y frito.
Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almen-
dras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.
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S huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se
SABAYÓN (O ZABAIONE). Crema dulce
elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azú-
car; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, os-
tras, etc.
SAL, A LA. Preparación, generalmente para pes-
cados, típica del Mar Menor. El pescado se envuel-
ve en sal gorda humedecida y se asa en el horno.
SALAZÓN. Procedimiento que consiste en salar
carnes o pescados para conservarlos.
SALMOREJO. Variedad de gazpacho, típico de
Córdoba; puré obtenido majando ajos, miga de pan,
tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.
SALPICÓN. Carnes, pescados o mariscos, des-
menuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y
ligados con una salsa, que se utilizan como relleno.
SASHIMI (O SASIMI). Plato japonés de pes-
cado crudo acompañado con diversas salsas o ade-
rezos.
SECRETO. Pieza del cerdo ibérico denominada
así, por encontrarse debajo de la paletilla y estar
“tapada” por la pluma.
SENDERUELAS. Setas que crecen en las sen-
das y veredas, de carne dura y delicado aroma.
SOBAO. Bizcocho dulce y esponjoso, típico de la
Vega del Pas (Cantabria).
SOLDADITOS DE PAVÍA. Tiras de bacalao
rebozadas con harina y huevo, y fritas. Típicos de
Madrid y Andalucía.
SOMARRO. Carne sazonada con sal y conserva-
da al calor de los rescoldos del fuego.
SOPLILLOS. Dulce de origen árabe, de masa y
almendras, típico de Andalucía.
SORBETE. Helado de agua y fruta, generalmen-
te batido con algún licor para presentarlo como be-
bida helada.
SORROPOTÚN. Marmita marinera a base de
patatas, bonito y pimientos rojos. Típico de San Vi-
cente de la Barquera (Cantabria).
SOUFFLÉ. Plato dulce o salado, elaborado con
yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.
STEAK TARTARE. Plato de solomillo de buey
crudo, picado y sazonado con especias, y acompa-
Página 1676
ñado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de
consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas
de pan tostado. También se prepara tartare de pes-
cado (salmón generalmente).
SUPREMA. Mejor parte de una pieza -carne,
ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.
SUQUET. Guiso marinero típico catalán; puede
prepararse con distintas clases de pescados y ma-
riscos.
SUSPIROS. Pastelitos de almendras y clara de
huevo.
T
T-BON (O T-BONE STEAK). Corte de car-
ne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y
parte del solomillo, en forma de «T». Típico de Esta-
dos Unidos.
TALVINA. Plato típico de la región murciana, ela-
borado a base de caldo de pescado, sustituyendo el
arroz por harina de maíz. El pescado utilizado se sir-
ve como segundo plato.
TÁRTARA, SALSA. Mahonesa con huevo du-
ro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello
muy picado.
TASAJO. Trozo de carne sazonado y secado, pa-
ra conservarlo.
TATIN. Tarta de manzana (algunas veces también
de pera) sobre hojaldre, de origen francés.
TÉCULA MÉCULA. Postre típico de Olivenza
(Badajoz), que se elabora con hojaldre, crema de
yema de huevo y pasta de almendra.
TEJAS. Pastas curvadas y finas, de masa de ave-
llanas o almendras, cocidas al horno fuerte.
TEMPURA. Plato japonés que consiste en pes-
cados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
TENCA. Pescado blanco de río, lleno de espinas
y con cierto sabor a lodo.
TERNASCO. Cordero lechal, en Aragón.
TERNILLA. Cartílago que se encuentra en la ex-
tremidad del pecho de ciertos animales (ternera...).
TERRINA (TARRINA). Denominación dada a
los alimentos que se cocinan dentro de los recipien-
tes así llamados.
GLOSARIO _ 1ª_version 2/11/05 12:16
TIMBAL. Masa de harina y manteca que se re-
llena con carne u otros alimentos, y se hornea en un
recipiente generalmente redondo o con forma de
cubilete.
TOCINO DE CIELO. Dulce elaborado con ye-
ma de huevo y azúcar.
TOÑA. Torta amasada con aceite y miel.
TORTA DEL CASAR. Queso artesano de la
provincia de Cáceres, elaborado con leche de oveja
churra. Para consumirlo, se realiza un corte superior
en forma de tapa, y por ahí se extrae su cremosa
pasta interior.
TORTORUELAS (O TORTORUELOS).
Placenta de cabra u oveja, sacrificadas durante la
gestación, con la que se hace un plato típico de Ja-
ráiz de la Vera (Cáceres).
TOSTÓN. Cochinillo asado. Rebanada de pan
tostado con aceite, ajo y sal.
TOURNEDÓ. Filete del centro del solomillo (va-
cuno) cortado grueso y en forma de medallón.
TREMPÓ. Ensalada veraniega de tomate, pi-
miento y cebolla.
TRIGUERO. Espárrago verde.
TRUFA. Variedad muy aromática de hongo sub-
terráneo. La más apreciada es la trufa negra del Pé-
rigord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pe-
queño bomboncito de forma esférica, de chocolate,
mantequilla y otros aromas o ingredientes, recu-
bierto con ralladura de chocolate.
TURBANTE. Preparación culinaria en forma de
rosca que se rellena en el centro.
U forma de ocho en su sección transversal.
UNTO. Grasa de cerdo ligeramente sazonada y
ahumada; se utiliza en cocina y repostería, princi-
palmente en Galicia para los potes gallegos.
V queña.
VAINA. Judía verde.
VENERE. Tipo de arroz que proviene del cruce
entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los
arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque
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GLOSARIO GASTRONÓMICO 1677
el arroz negro es conocido en China, siempre estu-
vo reservado para el exclusivo consumo del empe-
rador, bautizado con el nombre de “Venere”, la dio-
sa del amor, la piel de color ébano; con un perfume
inconfundible. Cuenta con un alto índice de proteí-
nas y minerales.
VENTRESCA. Vientre de los pescados, gene-
ralmente del atún o del bonito.
VERDEL. Caballa.
VICHYSSOISE. Crema fría de origen francés, a
base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla,
nata líquida, sal y pimienta.
VIEIRA. Molusco de valvas desiguales, con carne
firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo,
perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.
VIEJA. Pez de carne blanca, delicada y sabrosa,
que abunda en las costas canarias.
VILLAGODIO. Chuletón de entrecôte de vaca o
de buey (mínimo unos 600 grs.) a la parrilla.
VINAGRETA. Salsa elaborada esencialmente
con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla,
tomate, pimiento...
VIZCAÍNA, A LA. Preparación típica vasca, a
base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica
a platos de carne, pescado u hortalizas.
VOLOVÁN (VOL AU VENT). Pastel de hojal-
dre, con un hueco destinado para los diferentes re-
llenos (dulces o salados).
X
XOLIS. Embutido de Lleida, similar al fuet y con
XOUBA. Sardina pequeña, en Galicia.
Z
ZAMBURIÑA. Especie de vieira, pero más pe-
ZARAGALLADA. Salsa de tomate, pimientos
verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como
parte del relleno de algunas empanadas.
ZARAJO. Tripa de cordero trenzada, aderezada y
asada al horno; se conserva colgado al humo.
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1678 GLOSARIO GASTRONÓMICO

ZARANGOLLO. Especie de pisto a base de ver-
duras típico de Murcia, elaborado esencialmente
con calabacín, cebolla y huevos.
ZARZUELA. Plato de origen catalán, a base de
pescados y mariscos variados; cuando incluye lan-
gosta, se denomina ópera.
ZORONGOLLO. Ensalada extremeña elaborada
con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y
desmenuzados, a los que se añade un aliño del ju-
go de estos, aceite de oliva, vinagre y sal.
ZORZA. Picadillo de cerdo adobado.
ZORZAL. Pájaro del mismo género del tordo;
adecuado en guisos, a la plancha, etc.

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