FACULTAD

DEPARTAMENTO
CARRERA PROFESIONAL
CURSO

: INGENIERA
: INGENIERA
: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROIND.

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE LA
PANADERIA.

I.

INTRODUCCION

Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen un conjunto de procedimientos que

garantizan la produccin higinica de los alimentos.
Durante el procesamiento de conserva de frutas existen diferentes factores que pueden
ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o
microbiolgicos; la materia prima (fruta), es altamente perecible y por ello tiene un poco
tiempo de vida til perdiendo sus propiedades organolpticas siendo atacado por
microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, es por ello que, desde el
momento de la recoleccin en campo hasta la llegada del producto al consumidor, deben
mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto
hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud
del consumidor.
De esta manera se elabora un manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la planta
procesadora de conservas de frutas en almbar con el objetivo de obtener un producto
con caractersticas sanitarias satisfactorias que no generen dao a la salud del
consumidor.

II.
2.1.

INFRAESTRUCTURA

Ubicacin de la Planta
La planta procesadora de pan fortificado est ubicada en el interior de la ciudad
universitaria de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios colindantes con la
Av. Jorge Chvez y el Av. Universitaria.
Ciudad:
Puerto Maldonado
Distrito:
Tambopata
Provincia: Tambopata
Departamento: Madre de Dios
PLANO DE UBICACIN

AV. UNIVERSITARIA

2.2.

AV. JORGE CHAVEZ

CRIPTA DE LA
VIRGEN

UBICACIN
DE LA PLANTA
DE
ELABORACIO
NDE PAN
FORTIFICADO
UNAMAD

GARITA

Materiales.

Los edificios e instalaciones son de construccin slida y con las condiciones sanitarias
adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Los materiales utilizados en la estructura y para el
mantenimiento, no transmiten directa o indirectamente, sustancias indeseables al
producto (pinturas, polvos, lquidos).
Se emplean materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente, s er
impermeables y resistentes a la accin de los cidos grasos u otros materiales no txicos
ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes.
El diseo del establecimiento prev espacio para la colocacin del equipo y el
almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones
tanto de produccin como de limpieza. Cuenta con espacio suficiente entre los equipos y
paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulacin de equipos mviles y del
personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.
Los ngulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con
techos, son redondeados (con un radio de 2.5 cm.). Las ventanas o comunicaciones con
el exterior, estn provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y
animales domsticos.
Las puertas deben ser de fcil limpieza y que eviten el ingreso de insectos voladores.
Los locales tienen iluminacin natural y/o artificial que permite la realizacin de las tareas,
no altera la visin de los colores y no compromete la higiene del producto.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estn
sobre la zona de manipulacin del producto, garantizan seguridad y estn protegidas
contra roturas (protecciones plsticas, mallas).
Las instalaciones elctricas preferentemente estn ocultas, o de instalacin con tubera,
a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera se permite cables
colgantes en el rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas
favorece las tareas de limpieza y mantenimiento, as mismo cuenta con lnea de tierra
fsica.
Las tuberas que circulan por el establecimiento, estn identificadas de acuerdo al
servicio que provean (por ejemplo agua caliente, vapor de agua o gas), en funcin de un
cdigo de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998.
La tubera circula por fuera del edificio pues facilita las tareas de inspeccin,
mantenimiento y limpieza de las mismas o estn protegidas por canales impermeables y
sin huecos, es decir, posibilitan una rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.
2.3.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

Tipos de agua
Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia.
Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificacin
hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten.
disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa.
ayuda al control de la temperatura de la masa.
determina la consistencia de la masa.
crea el medio propicio para producir la fermentacin.
ayuda al crecimiento final del pan en el horno.
hidrata el almidn y permite su gelatinizacin.
determina el tiempo de conservacin del pan.

III.
3.1.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

Diseo y fabricacin de los Equipos

HORNO ROTATIVO
Eficiente y funcional. Construido en acero inoxidable con tecnologa propia. De fcil
manejo gracias a su mando electrnico programable y de gran versatilidad, ideal para
hornear todo tipo de productos de panadera y pastelera. Opcional: gas propano / gas
natural / 2 fases / 3 fases.

CMARA DE FERMENTACIN
La Cmara de Fermentacin NOVA, est fabricada ntegramente en acero inoxidable
AISI 304. Funcionamiento a base de resistencias elctricas, incluye homogenizador de
vapor y controlador de temperatura, diseada especialmente para aislar y crear un
ambiente independiente a las condiciones climticas existentes. Sistema de limpieza,
mediante drenaje. Energa trifsica (monofsica opcional). El usuario debe estar
protegido con sistema de pozo a tierra para evitar descargas elctricas. Ancho=1.60 m,
Largo=1.60 m, Alto=1.80 m. Peso aprox.=140 kg.
BATIDORA:
Ideal para toda pastelera. De fcil manejo ptimo rendimiento en sus batidos. Variacin
de velocidad gradual silenciosa, accionando un mecanismo sin apagar el motor, posee una
palanca de centrado y ajuste de taza. Tiene una capacidad de 30 lt.
DIVISORA DE PEDESTAL
La divisora de pedestal fue diseada con un mecanismo de compresin que permite un
prensado y corte homogneo. Sus cuchillas son de acero inoxidable y dividen la masa en
30 partes iguales, lo que hace muy prctico el corte de la masa. Tiene una capacidad de 3
kg de masa.
LICUADORA VOLCABLE DE 20 LITROS
Es utilizado en diversos procesos. como la trituracin de diversos productos tales como
frutas y hortalizas, especias y condimentos, maca races, tubrculos e insumos de modo
a que se facilite la formulacin de los productos.
De material de acero inoxidable de calidad 304. Diseo de cuchilla en acero inoxidable
con su sello mecnico. Salida del proceso por va volcable. Motor de 2 HP de 3600 rpm.
MESA DE ACERO INOXIDABLE C-304

Equipo utilizado en las operaciones iniciales del proceso como prepara la masa, cortar los
diferentes ingredientes usados.

Fabricado con plancha de acero inoxidable C 304, espesor de 1/6.

Dimensiones: 2.10 x 1.10 x 0.80 m.
Con descarga de 4 de y doblez de 4 cm. perimtrico.
Patas y amarres en tubo OD de acero inoxidable de 1 y 1, incluidos refuerzos.

LAMINADORA Mk 500
La laminadora ha sido fabricada en base a modernos criterios de funcionalidad. Diseada
especialmente para el laminado y el hojaldrado de masas, logrando el espesor deseado
a travs de la regulacin de los rodillos.

REBANADORA MODELO INDUSTRIAL

Diseado para el corte de productos de pan y otros hasta 32 rebanadas de 12 mm de
espesor. Hojas de acero, un dispositivo especial para limpiar la costra, un dispositivo para
el embalaje.

3.2.

Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso, no
transmiten sustancias txicas, olores ni sabores, no son absorbentes, pero s son
resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Aquellos materiales que estn en contacto directo con el
producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentara es el acero
inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estn exentas de hoyos,
grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas
consideraciones tambin son vlidas para tornillos y otros accesorios que estn en
contacto.