ENOLOGIA

HISTORIA DEL VINO

Vid: nombre biolgico de la planta de uva.

Medio Oriente (Mesopotamia) (8000 A.C.) nace una viticultura rustica.
Mesopotamia (4000 A.C.)
Egipto (2500 A.C.)
En este periodo nace el Vermut (aperitivo; sabor amargo; vino blanco
macerado en hierbas aromticas como el ajenjo). Vermut rojo (Italiano;
dulce) Vermut blanco (Francs; seco)
Clasificacin de las bebidas alcohlicas:

Aperitivos (Sabor amargo; macerado en hierbas aromticas)

Aguardientes (bebidas de alta graduacin alcohlica; tequila, ron,
vodka, whisky)
Cervezas
Vinos
Licores (bebidas de alta graduacin alcohlica; son dulces;
superan los 25 de graduacin alcohlica)

El vino Persa (existe la leyenda que el vino cura la melancola); Darou

Shah El remedio del Rey; de esta leyenda nace la syrah (vid tinta)
Vino Amable: Vino blanco con residuos de azcares, que lo hacen
agradable.
El vino en la literatura (Es la bebida de los dioses; se lo encuentra en obras
como la Ilada y la Odisea)
EGIPTO
Primer periodo de esplendor de la viticultura. Se dan los primeros estudios
de la uva. Los egipcios elevan las Parras (planta de la uva; sistema de
conduccin de las plantas de vid en altura) de la tierra para que no se
pudran por el contacto con la tierra. Realizan la cosecha de uvas (vendimia).
Los egipcios extraan el jugo de las uvas (mosto) en tinajas aplastndolas
con los pies para evitar triturar la piel y las semillas. Los viedos se crearon
a lo largo del rio Nilo, a travs de este rio se realizaba la exportacin
desarrollndose la economa y el comercio.
Los egipcios atribuan la invencin del vino al dios Osiris
Legado de los egipcios:

El prensado
Comercio del vino
Inicio de la economa moderna
Lazos econmicos con Grecia
Extraccin del alcohol de cereales para elaborar perfumes

GRECIA
El vino lleg a Grecia va la isla de Creta, muy probablemente procedente
de Egipto y Fenicia.
La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la
fermentacin (por su alta graduacin alcohlica), apareci con los griegos.
Slo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales.
El vino era empleado en las libaciones (esparcir bebidas)
como en los ritos funerarios y fiestas comunales.

a los dioses, as

Los griegos expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterrnea.

Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte
as como tambin de la conservacin del vino en nforas. El vino para el uso
diario se guardaba en pieles de cabra formando un recipiente (similar a las
botas de vino espaolas).
Los rituales de intoxicacin con vino en los simposios (banquetes) se
denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesin', se
serva vino a los asistentes que beban de una gran copa denominada
psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividan en
dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfaccin
gastronmica donde servan manjares de todo tipo. La segunda etapa, ms
prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacan servir
cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados
tragemata, generalmente compuestos de judas, frutos secas, pasteles
dulces, etc.
En la antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podan
convocar una fiesta en su propia casa que denominaban Agap
(literalmente: amor fraternal), el symposiarch (anfitrin) era el encargado
de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un
recipiente cncavo denominado crter (el vino de alta graduacin antes de
mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta funcin a los
ms viejos, o los que mejor conocan a los componentes de grupo. Algunas
de las costumbres culinarias y de reunin festiva se encuentran en la
literatura de la poca como es el caso de El simposio de Platn.
Dionisio (dios del vino y la vegetacin). Los griegos crean que el vino era un
regalo de los dioses para curar la depresin.
En la isla de Lesbos nace el Jerez al incluir alcohol para cortar las levaduras
que causan su fermentacin (preservacin del vino).
Jerez: es un vino generoso; se produce con un proceso llamado Fortificacin
o Encabezado que consiste en agregar alcohol vnico al mosto de uva
pudiendo cortar la fermentacin dejando un resultado dulce. El Jerez es un
vino espaol elaborado en la ciudad Jerez de la Frontera; tiene
denominacin de origen.

Teofrasto es un escritor griego que escribe de cmo se hacen los vinos.

Determina que el clima y el suelo influyen en las uvas (diferentes
caractersticas de la uva en cada regin Cepas)
Cepas: variedad de uva determinado por un clima y suelo especifico; tronco
de la vid; puede ser cepa de vino o cepa de mesa.
Sarmiento: Ramas que nacen de la cepa de la vid.

ROMA
Se asienta la viticultura. Crece la economa. Los romanos sembraban vides
para indicar su asentamiento en las zonas conquistadas. (Importancia social
del vino)
Saturno: dios romano del vino.
Los romanos preservan el vino con el alcohol natural producido en la
fermentacin.

Vinos Jvenes: consumir antes de los dos aos para percibir mejor
sus caractersticas
Vino varietal: compuesto por un solo tipo de uva.
Vinos de corte (assamblage): conformado por dos o ms cepas de
uva (ayuda a suavizar los tnicos)
Acido tnico: acido compuesto por glucosa y cidos fenlicos. Se
encuentra naturalmente en las races de frutos y plantas. Puede ser
antioxidante.
Los taninos son una sustancia qumica natural (vegetal) que se
encuentra en el vino y que procede de las partes ms slidas del
racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo
ms abundantes en los vinos tintos que en los blancos.
Garnacha: uva que ayuda a suavizar por ser dulce; variedad espaola
de vid.
Entre ms alcohol y acides, mayor tiempo de guarda puede tener el
vino.
Solo el vino mejora con el tiempo por su capacidad de criarse en la
botella.

Pompeya: ciudad vacacional donde se expenda pan y vino en las tabernas;

ciudad del vino.
Degradacin del vino por una excesiva cantidad de viedos; Julio Cesar
inicia una legislacin de la produccin de vinos.
Regiones vincolas:

Valle de Rin (Alemania)

Burdeos (Francia): Mejores vinos tintos
Borgoa (Francia): Mejores vinos blancos
Valle de Loire (Francia)

Se da la importacin de uvas. Se cran las nforas (para una mejor

conserva y consumo del vino) y las Barricas (mejor comercio del vino).
Roma posea 4 tipos de vino:

Mostum: jugo de uva fresca si fermentar

Merum: jugo de uva fermentado sin aditivos; se le coloca el nombre
de su regin de origen (Merum de Falerno, Msico, Elbano, Ccubo,
Setino).
Muslum: Vino endulzado con miel.
Passum: vino dulce natural de pasas.

EDAD MEDIA
Ingresa la Iglesia y genera una viticultura de calidad. Los obispos se vuelven
millonarios por la cultura vincola de los romanos. El vino se produce para la
eucarista (se crea un mercado negro del vino). El vino como parte
filosfica y espiritual
Se acumula y difunde el conocimiento del vino. Se da forma y direccin a la
via (lmites de crecimiento)
Late Harvest (Vendimia tarda): vino dulce natural; por lo general son
blancos; trmino que se aplica a los vinos elaborados a partir de uvas
secadas en la vid durante ms tiempo de lo habitual.
Podredumbre Noble: Hongo que hace que se pudra la uva ms rpido.
Se divide el Imperio Romano en potencias como: Espaa, Italia y Francia.
En Espaa decae la viticultura por la conquista rabe.
Italia regenera la produccin de vinos con las cruzadas liberndose de su
conquista.
En las bodas de Cana, Jess transforma el agua en vino. El vino es la sangre
de cristo. El vino como filosofa
Noe despus del diluvio planta la Vid en smbolo de cristo. Posterior a esto
consume de la vid y se embriaga.

FRANCIA
Siglo XVIII. Son la base de la viticultura en el mundo. Influenciados por los
Romanos.

Los franceses mejoran los sistemas de vinificacin. (Siglo XV y XVI)

Las regiones de Borgoa, Champaa y Burdeos adquieren su fama.
Los vinos franceses poseen mucha caliza.
Carlo Magno impulsa la viticultura al ser beneficiados por su geografa. Los
conventos catlicos se encontraban rodeados por viedos de Grand Crou
Carton Charlemagne.
Abad Monsieur De Fontaine es el precursor del vino en Francia. Descubre las
bondades de la Chardonay y Pinot Noir
Los vinos Europeos por obligacin deben regirse a una legislacin.
Francia sienta las bases de la clasificacin jerrquica de las parcelas
vitcolas.
EN EEUU se da el AVA (American Viticultural Area)
Pierre Perignon, Don Perignon descubre por error el mtodo Champanoise
(shampanua) colocando azcar en el vino blanco (generacin de gas
carbnico) en el pueblo de Champaa.

El tiempo de fermentacin de un vino es de 15 a 18 das.

Champagne: doble fermentacin del vino blanco en la botella.
Denominacin de Origen: nombre exclusivo que se le da a una bebida
dependiendo de su regin de origen. (Champagne)
Cava: Champagne en Espaa.
Seckt: Champagne en Alemania.
Frizzante Spumante: Champagne en Italia.
Vino espumoso: Resto del mundo.
ALEMANIA

Rio Ring es de gran importancia en la viticultura. Principales viedos se

encuentran a su alrededor.
Carlo Magno legisla:
Los viedos se encuentren en el Rio Ring.
Se deben clasificar las uvas.
Los productores de vino pueden vender su propio vino solo si lo
comercializan con algn producto alimenticio; se genera una sustentabilidad
alimenticia.
La viticultura alcanza un nivel empresarial cuando los Monjes Cistercienses
fundan el monasterio de Eberback en 1136 generando 200 sucursales de
expendio del vino; los ingleses son sus principales compradores.
ESPAA

Por el dominio musulmn baja su produccin. Con las cruzadas se regenera

la viticultura por el dominio cristiano (vino para la eucarista).
ITALIA
Italia por el legado del Imperio Romano es el primero en el mundo en la
produccin de vinos.
En el ao 2013 Espaa toma el primer lugar en la produccin de vino.
Italia es llamada Enotria (tierra de vinos, tierra de uvas)
Italia se caracteriza por su produccin de vino de misa.
AMERICA
En amrica exista la uva pero no se la fermentaba. La fermentacin se la
realizaba con cereales (Chicha).
Con la Conquista (1942) se cultiva la vid (vitis vinfera) en los lugares
dominados. Los barcos traan vino de Espaa, pero la espera por esta
bebida era muy larga por lo que se empieza a traer plantas de vid para la
produccin y consumo de los conquistadores.
Vid: tarda de 4 a 5 aos en dar frutos; la vid se siembra por estacas no por
semillas; no se da en suelos hmedos sino en suelos ridos.

Chaupiestancia (Yaruqui): viedo pequeo en Ecuador.

Dos Hemisferios (San Miguel del Morro Santa Elena): Viedo grande
Ecuador
Enigma, Paradoja, Bruma (vinos ecuatorianos ganadores a nivel mundial)
Repblica Dominicana (La Espaola): lugar donde inicia el cultivo formal por
parte de los espaoles.
Uvas Criollas: cultivadas a partir de semillas en Amrica.
En 1525 Hernn Cortez (gobernador de Mxico ordena la plantacin de
viedos en las tierras conquistadas.
El Virreinato de Per generan vino de gran calidad producindose una
economa sustentable; esto provoca que se ordene la erradicacin de los
viedos para la produccin masiva y queden solo los suficientes para el
consumo.
Vino Generoso: 14 a 25 de alcohol.
Pisco: aguardiente de uvas; 40 de alcohol; tiene denominacin de origen
(Per); vino fermentado y destilado de uva.
Destilado: caracterstica de los aguardientes.
Aguardiente puro: supera los 58 de alcohol; hecho de forma artesanal.
Tras la erradicacin de los viedos, los Jesuitas tenan licencia para sembrar
vides para la congregacin.

Jesuitas llegan a Santiago (1556) y a Mendoza (1561) para evangelizar;

consigo llevaron vides y vinos.
Los indios Huarpes, Incas, Puelches posean un sistema de riego sofisticado
que ayudaba a la produccin agrcola.
AMERICA DEL NORTE
Juan de Ugarte (Jesuita; 1697) produce vinos para la eucarista en la baja
California.
Uva de la misin (misin grape): variedad de uvas tradas por los espaoles.
Misin de nuestra seora de Guadalupe (bodega de importancia)
Benjamn Franklin promueve el cultivo de variedades de uvas autctonas.
En la segunda mitad del siglo XVI el virreinato del Per se establece en Chile
y el Cayo.
Vitis lambrusca: uva americana
Hibridar: vitis labrusca + vitis vinfera; se realiza este cruce para poder
sembrar una planta en cualquier parte del mundo.
Clon: resultante exacto de un tipo de uva.
Filoxera (1800): plaga procedente de Amrica que ataco los viedos
Europeos.
Cordillera de los andes es una buena zona para la produccin de vinos.
Francisco de Caravantes (Jesuita): precursor de la viticultura en Chile;
preferencia por los vinos blancos.
Mistela: vino licoroso; vino al que se le aade alcohol.
Las personas de baja clase social beben chicha y mistelas.
El vino Chileno fue popularizado al ser aceptado por Napolen.
Chile con su independencia inicia la exportacin de vinos. En 1855 Chile
cambia sus cepas por las europeas.
Inicia una agricultura industrial.