CONTENIDO

INTRODUCCION...........................................................1
1. FUNDAMENTO TEORICO.........................................2
1.1. Clasificacin de ingredientes.....................................2
1.2. Importancia...........................................................3
2. OBJETIVOS..............................................................5
3. PROCEDIMIENTO....................................................5
4. CALCULOS..............................................................6
5. RECOMENDACIONES...............................................6
6. BIBLIOGRAFIA........................................................7
7. PANEL FOTOGRAFICO.............................................7

Josafat Francisco
Valencia Osorio
Procesador Industrial de
Alimentos
INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio era
una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece
que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ
que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricacin de pan y cerveza que sugieren que fue en
la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de
la elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio,
utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan esta tcnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtindose en la prctica habitual en Europa hasta 1800.
En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron reemplazadas por las procedentes de
las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raz de los trabajos de
Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina
en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera inventado por el
DABES SORENSAK y denominado MTODO ZERO ya que evita la
produccin de etanol.
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas
que incrementan capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan
y productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de
los congelados y de los hornos microondas han c o n l l e v a d o u n a u m e n t o d e l a
d e m a n d a d e a l i m e n t o s d e m s c m o d a p r e p a r a c i n y d e adecuados para
su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe tambin una cierta
demanda de alimentos lo ms parecido posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias
han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna

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1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1.
Clasificacin de ingredientes
Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la cual
nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de
los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se
forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El
hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas (Vargas,
1988)

FUENTE:( Vargas, 1988).

Levaduras: Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de
los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se
seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc.
En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de su
invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares
y comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y
que liberan adems substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empez a fabricar en
Holanda la levadura para panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La
empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin
bsica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin (Forsythe, 2002)

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El Agua El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez,
proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

La Sal
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio. Comercialmente se
obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin debe
poseer las siguientes caractersticas: Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente
soluble en agua.
Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los
sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin
bactericida sobre microbios indeseables al proceso ( Mortimore, 1994).
Azcares: Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se
encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.
Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el
color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.
1.2.

Importancia
TEMPERTURA
Es indispensable que los ingredientes estn a temperatura ambiente antes de mezclarlos,
salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 C .El calor de un
da de verano o el fresco de un despensa donde se guarda la harina son aspectos que deben
entrar en la ecuacin; tal vez necesario el uso de agua ms fra o ms caliente para llegar al

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resultado final. Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores
a los 54C
Utilice la temperatura para controlar el tiempo de horneado. Disminuya la temperatura del
agua y deje reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer ms lento el proceso de
leudado para que se ajuste a su esquema.
NUTRICIONAL
El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un
aporte moderado de energa, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes.
Es destacable como fuente de hidratos de carbono, protenas, fibra, hierro, zinc y vitamina
B1, tambin proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina
B2, cido flico y vitamina B6. Siendo interesante conocer su aporte de nutrientes por 100
g, pero tambin por racin (40-50 g) y no solo en valor absoluto, sino como porcentaje de
las ingestas recomendadas para diversos individuos. Este conocimiento permite tener una
idea de lo que aporta una racin de pan a la dieta de un individuo/colectivo y como puede
contribuir a aproximar la dieta media a la recomendada y a cumplir con los objetivos
nutricionales vigentes (Cauvain ,2008).

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2. OBJETIVOS
Obtener el pan caramanduca.
Determinar el costo de produccin del pan caramanduca
3. PROCEDIMIENTO
Ingredientes:
1 kilo DE HARINA sin preparar o panadera
4 cucharadas de LECHE EN POLVO
1 taza de agua
1 taza de azcar blanca granulada
30 gramos de LEVADURA fresca
4 HUEVOS
200 gramos de MANTEQUILLA O MARGARINA
100 gramos de MANTECA
2 cucharadita de sal
1 cucharadita de ans tostado
1 cucharadita de ajonjol tostado
YEMA DE HUEVO para barnizar.
Preparacin:
Colocar en un tazn el azcar, los HUEVOS, sal y el agua, mezclar con batidor globo o un
tenedor, reservar.
Cernir la HARINA y la LECHE EN POLVO, aadir el ans, el ajonjol, mezclar con
esptula, agregarle la MANTEQUILLA O MARGARINA y la MANTECA, con la ayuda
de una raspa, tenedor o con la yema de los dedos, mezclar estos ingredientes hasta que
quede como un arenado o punto avena, este paso se puede hacer en un tazn o en la mesa
de trabajo.
Formar un agujero en el centro de esta preparacin (corona) y aadir la LEVADURA, y los
ingredientes lquidos reservados, hacerlo de a pocos, conforme te lo va pidiendo la masa.
Ir tomando la HARINA del centro hacia los lados, unir los ingredientes hasta que obtengas
una masa homognea.
Amasar durante 5 a 10 minutos, dejar reposar unos minutos, cubierto con papel film o un
pao limpio.
Tomar pequeas porciones de masa, estirarla con un rodillo, tratar de hacerlo de forma
triangular, es decir que la parte superior sea ms ancha, luego proceder a enrollar,
empezando de la parte ms ancha y terminado en la parte ms angosta, conforme se va
enrollando se estira un poco la masa, luego con un cuchillo hacerle dos cortes paralelos en
la parte superior (superficialmente).

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Colocar en una placa aceitada, dejar reposar para que leve, aproximadamente una hora y
media, debe duplicar su volumen, pasado ese tiempo pincelar con la yema mezclada con un
poquito de agua.
Llevar a un horno precalentado a una temperatura media 175 a 180C. Por 15 a 18 minutos.
4. CALCULOS
Costos Directos e Indirectos
1 kg Harina
1 taza Azcar
20 gr
Leche
100 gr
Manteca
5 Unid. Huevos
10 gr
Sal
200 gr
Margarina
10 gr
Ajonjol y Ans
Devaluaciones
Mano de Obra
Presentacin y Embolsado
Total
Fuente: Elaboracin Propia

Soles
2.5
0.8
0,4
0.7
1.8
0.1
2.4
0.2
1.0
2.8
0.3
13.0
Obs: Precios de Supermercado

Calculo por unidad

Total por cantidad producida:

13.0 Soles
=0.2 soles por unidad
65 Unidades

5. RECOMENDACIONES
Puedes utilizar levadura fresca o levadura seca, si es seca utilizar el doble de la
cantidad de la seca
La cantidad de agua es aproximada, puede usar un poco menos o ms, eso depende
del estado de la harina (fresca, seca o hmeda).
Si deseas que el color te quede ms doradito puedes agregarle unas gotitas de
colorante amarillo a la yema con la que vas a barnizar los caramanduca.
Esta cantidad de masa te rinde aproximadamente 40 a 50 unidades.

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6. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/139184364/Elaboracion-de-Pan-Karamanduka
http://myslide.es/documents/elaboracion-de-pan-karamanduka.html
https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110320082810AA5g5Iu
7. PANEL FOTOGRAFICO

Mezcla de Azcar, huevos, sal y agua

Obtencin de la masa: harina, margarina,

manteca, levadura, ajonjol, ans y la mezcla

Pesado por unidad de 30 gr

Embolado de la masa

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Moldeado y Forma del pan

Moldeado y vista de las etapas de formacin

Fermentadora del pan y barnizado del pan

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Horneado del pan caramanduca

Mostrndome en el rea de Prcticas: Senat Arequipa