PRACTICA N 12

DETERMINACION DE TEXTURA EN LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN:

La textura responde a un concepto muy

ambiguo. Para algunos autores es el
conjunto de propiedades que se derivan
de la especial disposicin que tienen
entre si las partculas que integran los
alimentos. Para otros, es el conjunto de
propiedades de un alimento capaces de
ser percibidas por los ojos, el tacto, los
msculos
de
la
boca
incluyendo
sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.
En los alimentos la palabra textura se
utiliza cuando se pretende destacar la
sensacin que nos produce su estructura
o la disposicin de sus componentes, y se
han hecho algunos intentos para
normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea
fcil. El procedimiento clsico consiste en invitar a alguien a
degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que
nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un
grupo de expertos para que reseen de la manera ms
objetiva posible y utilizando trminos corrientes las
caractersticas que han detectado en los alimentos. Se
pretende que este grupo organolptico represente al
consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas.

Claramente se trata de un procedimiento de medida muy

subjetivo.

II.

COMPETENCIAS:
Determinar la textura de algunos productos
agroindustriales.
Reconocer el uso

manejo

del

equipo

Texturometro.
Aplicar mtodos para cuantificar las propiedades
de textura de alimentos.
III.

FUNDAMENTO TEORICO:

Los mtodos de medida de la textura pueden clasificarse

en dos grandes categoras:

Sensoriales
Instrumentales.

El Anlisis Sensorial incluye el uso de sentidos como el

olfato, la degustacin, el sonido y el tacto. La evaluacin de
textura de productos alimenticios, farmacuticos y
cosmticos a travs del tacto incluye el uso de dedos,
labios, lengua, paladar y dientes. Como es fcilmente
deducible los mtodos de anlisis sensorial estn sujetos a
una gran variabilidad, aunque puede reducirse utilizando
personal entrenado.

 Generalmente es preferible el uso de mtodos instrumentales; Hay

muchas razones por las cuales los investigadores buscan
una correlacin entre las medidas sensorial e instrumental.
La necesidad de instrumentos para el control de calidad.
El deseo de predecir la respuesta de los consumidores.
El deseo de entender que es lo que est siendo percibido en la
evaluacin sensorial de la textura.
La necesidad de desarrollar mtodos optimizados / mejorados
de ensayo instrumental y en los ltimos tiempos construir un
aparto de medida que duplique la evaluacin sensorial.
Las ventajas del anlisis de textura instrumental:

Determinacin objetiva de pruebas sensoriales subjetivas, tales

como el frescor, la calidad de crujiente y la suavidad.
Detecta incluso las mnimas variaciones y las representa en
cifras.
Gracias a la estandarizacin de mtodos de ensayo (normas de
fbrica), se puede conseguir la misma calidad de un producto
elaborado en diferentes puntos de produccin. Esto resulta
especialmente importante para cadenas de produccin muy
automatizadas, as como para proveedores de productos
semielaborados,
ingredientes
y
sistemas
alimentarios.
Reduccin de reclamaciones a causa de una calidad mejorada y
constante del producto.

Se obtienen resultados de ensayo reproducibles.

Los resultados se pueden representar e interpretar con grficos,

facilitando la documentacin de los resultados.

La correspondiente documentacin de la calidad del producto

facilita las negociaciones entre productores, proveedores y
clientes.

ANALISIS DE PERFILES DE TEXTURA.

Estudios recientes han demostrado una relacin entre ensayos
mecnicos de alimentos, llamado Anlisis del Perfil de Textura
(TPA), y la textura de los alimentos. TPA mide parmetros como
masticar, gomosidad, cohesin y firmeza. Estos ensayos no slo
cuantifican la textura de los alimentos, sino que tambin evala la
coherencia de los procesos de fabricacin.

Con la idea de correlacionar ms las medidas instrumentales al

comprimir una muestra con la propia masticacin, se introdujo en los
aos 60 el perfil de textura instrumental21 (TPA, Texture Profile
Analysis). Consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos veces
consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequea, simulando
dos bocados, y registrar una curva de la fuerza empleada en funcin
del

tiempo, o la distancia, ya que se suele comprimir a velocidad

constante.

En la figura anterior podemos ver una curva resultado de distintos

parmetros que se obtienen de ella, explicados en la siguiente tabla.

PARAMETRO

DEFINICION

UNIDAD

DUREZA

Fuerza necesaria para

alcanzar una deformacin Gramos
pre-seleccionada

ELASTICIDAD

Relacin entre la altura de

la muestra en el punto de
inicio de la segunda Adimensional (<1)
compresin y la altura
inicial (a/b)

COHESIVIDAD

Relacin entre las reas

de debajo de la segunda y Adimensional(<1)
primera curva (a2/a1)

FRACTURABILI
DAD

Altura correspondiente a
Gramos
la primera rotura

ADHESIVIDAD

rea negativa por debajo

de la lnea base del perfil
Gramos
que representa el trabajo
milmetro
necesario para retirar el
mbolo de la muestra (b)

GOMOSIDAD

Dureza x cohesividad

MASTICABILID
AD

Dureza x cohesividad x
Gramos
elasticidad

Gramos

por

Ese pico que aparece antes de alcanzar la deformacin seleccionada

no se ve siempre; para muchos productos no existe. No suele darse
en los geles de hidrocoloides, pero s en frutas, por ejemplo. A
continuacin podis ver un ejemplo de un TPA realizado en uno de los
geles de hidrocoloides con fresa y azcar que os expliqu en el
ensayo de compresin.
Adems de la fuerza mxima en el primer pico, que se llama dureza,
a partir de la geometra de la curva se obtienen los parmetros
explicados en la anterior tabla.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA:

A.- MATERIALES:
Productos agroindustriales:

Manzanas
Mantequilla
Fresas
Galletas
Gomitas
queso

B.- EQUIPOS:

Texturometro

C. METODOLOGIA:

MEDIDA DEL TPA:

Se coloca la muestra entre la base del aparato. Las
propiedades de textura se determinarn en un
experimento de comprensin con una plana de 5 cm
de dimetro, para una deformacin de 50%. El cilindro
realizar la comprensin dos veces a una velocidad de
1 mm/s. Los parmetros de textura los proporciona el
software del aparato. De esta forma se obtiene la
variacin de la fuerza con el tiempo, o lo que es lo
mismo con la distancia. Esto va a permitir obtener las

diferentes propiedades de textura. Cada uno de los

experimentos se realizar por triplicado.
MEDIDA DEL COMPRENSIN:
El valor de la dureza se correlaciona con la cantidad de
fuerza requerida para comprimir la muestra entre los
dientes. El l valor del mdulo relaciona la velocidad a
la que la muestra se deforma, por lo que puede ser
considerada como una medida de firmeza de la
muestra. En la dureza, el experimento de comprensin
se realiza una sola vez utilizando la placa de 5cm de
dimetro, para una deformacin del 50%, a una
velocidad de 1mm/s, este experimento va a permitir
obtener la dureza (N) y el mdulo inicial (N/s).
MEDIDA DE PENETRACIN:

V. RESULTADOS Y DISCUSION
A. Experimento de compresin:

Brookfield Engineering Labs

Archivo

1600

Datos

Conj. n 1 Datos Carga (g)

1400

Carga (g)

1200
1000
800
600
400
200
0
0

10

15

20

Tiempo (s)

25

30

35

 SEGN AMETEK (2005): Nos dice que las

galletas cuentan con elevada fructurabilidad.
Los datos obtenidos por el TPA permiten observar
la fracturabilidad de la galleta, que como se sabe
es la primera altura obtenida en la grfica, siendo
su
carga para la fracturabilidad mnima a
comparacin de la dureza que corresponde a la
segunda altura
No hay adhesividad con la galleta ya que no hay
por lo menos una mnima de rea bajo la curva

En el caso de la gomita podemos observar que a

hipotticamente su mayor caracterstica es la gomosidad
que est definida como Dureza x cohesividad, con lo cual la

cohesividad es la Relacin entre las reas de debajo de la

segunda y primera curva (a2/a1), sin embargo observamos
que no existe una segunda rea sino solo una

Brookfield Engineering Labs

Archivo

900

Datos

Conj. n 1 Datos Carga (g)

800

Carga (g)

700
600
500
400
300
200
100
0
0

10

15

20

25

30

Tiempo (s)

En la manzana observamos un dureza permanente por ms

de 15 segundos y con el primer pico una factibilidad mayor
que la dureza, tambin encontramos adhesividad que es el

rea por debajo de la curva. Al igual que en la mantequilla,

sin embargo en esta la adhesividad es mucho mayor al
igual que si gomosidad.

Brookfield Engineering Labs

Archivo
2000

1500

Carga (g)

Datos

Conj. n 1 Datos Carga (g)

1000

500

10

15

20

25

Tiempo (s)

30

35

40

45

50

Brookfield Engineering Labs

80
Archivo

Datos

Conj. n 1 Datos Carga (g)

60

Carga (g)

40

20

-20

-40

10

15

20

25

30

35

Tiempo (s)

Brookfield Engineering Labs

Archivo

200
Carga (g)

Datos

Conj. n 1 Datos Carga (g)

250

150

100

50

0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Tiempo (s)

En comparacin entre el petipan y el pan francs, podemos

observar que existi mas factibilidad en el pan francs, sin
embargo tambin podemos decir que no hay adhesividad, y
la dureza es mnima por no presentar un segundo pico en
las graficas

A. Experimento de penetracin:
Presiones (*10^5 Pa)
D
(11.1
mm)
9

Pltano
Manzana
Con
Cascara
9
Manzana Pelada
9.2
Pltano
Con
Cascara

FUERZA (N)

D
D
D
(11.1
(7.9 mm) (4mm)
mm)
3.2
1.3
87.093

D
D
(7.9 mm) (4mm)
23.648

1.6341

5.5

2.5

87.093

40.645

3.1425

5.52

1.2

89.0284

40.7928

3.3

1.3

1.5084
4.6446
15

7.39

DISCUSIONES

VI.

SEGN PERPETUA, et.al (2008): Nos dice que la fructurabilidad es una

fuerza necesaria para romper o fracturar un producto en pedazos
pequeos, durante el primer mordisco. Los productos con elevada
fructurabilidad tienen alto grado de dureza y baja cohesividad.

SEGN AMETEK, et.al (2005): nos dice que el alimento con elevada
fructurabilidad son las galletas, ya que con la fructurabilidad se puede
deescribir si un alimento es blando, crujiente o frgil.

SEGN PERPETUA, ET.AL (2008): nos dice que la cohesividad es el

grado de deformacin o la extensin de una muestra mientras es
comprimida entre los molares antes de que se rompa. Un alimento con
alta cohesividad son las pasas.

SEGN SAHIN, et.al (2009): Nos dice que la gomosidad se evalua por
La cantidad de movimiento de la lengua con el paladar requerido para
desintegrar el alimento en la boca. Alimentos con alta gomosidad poseen
bajo grado de dureza.

VII.

CONCLUSIONES

 Se determin la textura de algunos productos

agroindustriales

tales

como

pan,

queso,

mantequilla,fresas, gomitas,etc
Se

reconocio

el

uso

manejo

del

equipo

Texturometro, el cual es un dispositivo que tiene la

capacidad de enchufar instrumentos perifricos
para proporcionar adquisicin de datos multicanal,
con una gran velocidad en el testeado, llegando
hasta 400mm/s.
Se aplicaron mtodos para cuantificar las
propiedades de textura de alimentos por
comprensin y penetracin .

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o AMATEK, 2005, Pprincipio y teora de la texturometria
o Perpetua, y., 2008, sensor and rheological properties of reduced- fat
rock buns and mango pie containind a papaya (carica papaya)
derived fat replacer, tesis previa a la obtencion del titulo de Mster
en Ciencia y Tecnologia de alimentos, Universidad de Ciencia y
Tecnologia Kwame Nkrumah, Kumasi, Ghana, pp. 65-68
o Sahin, S. y Glm, S., 2009, propiedades fsicas de lso alimentos,
Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, Espaa; pp. 106-113.
o

http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm

http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/Latextura-dels-aliments-un-complement-al-sabor

http://www.aname.es/modules/analisisdetextura_intro/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK53528/

http://www.zwick.es/es/aplicaciones/alimentacion-yembalaje/analisis-de-textura.html

http://www.innovauy.info/docs/presentaciones/20111013/AmparoTarrega.pdf

http://www.instron.com.es/wa/solutions/details.aspx?PageID=127