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Engenharia de Alimentos
EAF 411 Processamento de Leite e Derivados
Aulas 1 e 2
Anlises fsico-qumicas do leite
Florestal
22/08/2015
1. Introduo
O leite, por ser um alimento rico em nutrientes e fundamental para a dieta
humana, uma constante preocupao para autoridades da rea da sade. Isso se d
pois o alimento tambm um excelente substrato para que vrios microrganismos se
desenvolvam (inclusive patognicos). Caso no houvesse uma rigorosa fiscalizao, o
risco de uma possvel veiculao destes microrganismos seria grande.
Uma vez que a qualidade do leite tambm influencia no valor que o produtor vai
receber, importante que o mesmo busque entregar o produto com a melhor
qualidade possvel no se preocupando somente com o volume a ser entregue.
Adulteraes atravs da adio de gua e/ou de bases infelizmente so comuns, porm
estas podem ser identificadas atravs de anlises fsico-qumicas. Atravs de anlises
de acidez (Dornic), da prova do alizarol e de vrios outros testes fsico-qumicos,
possvel determinar a qualidade do leite que est sendo entregue pelo produtor e
indicar se aquele produto sofreu ou no algum tipo de adulterao.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA):
Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais
minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento
dos produtos.
Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a
gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa
frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manej-la, por
meio de desnatadeiras, destinando-a fabricao de leite em p, leite
condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado
indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d
origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no preo do
leite pago ao produtor.
gua - Maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua no
leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser
alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.
Densidade - a relao entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal
pesa de 1.028 a 1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode
ter a sua qualidade comprometida e ser recusado pelas indstrias. Deve-se
considerar que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo,
acima de 4,5%, ter provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas.
Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite medida, diariamente,
na indstria.
Alguns fatores que podem alterar a qualidade do leite so: raa do gado,
alimentao, ordenha, manejo do bezerro, ordem da ordenha, entre outros.
2. Objetivo
Entender as tcnicas utilizadas na identificao de substncias tais como
adulterantes e contaminantes que podem estar presentes no leite.
3. Materiais e reagentes
Acidmetro Dornic;
cido sulfrico comercial
(densidade ajustada a 1,815
1,820 g/cm3);
lcool isoamlico
(densidade 0,880g/cm3);
Amostras de leite;
Bandeja;
Butirmetros para leite;
Centrfuga para
butirmetros;
Disco de Ackermann;
Erlenmeyer de 100 mL;
Fenolftalena;
Lactodensmetro;
Pipeta de 1 mL;
Pipeta de 10 mL;
Pipeta de 11 mL;
Proveta de 250 mL;
Soluo Dornic (NaOH
N/9);
Termmetro
4. Procedimentos
4.1. Prova do Alizarol
1. Separou-se quatro tubos de ensaio;
2. No tubo 1, colocou-se 2 mL da amostra de leite 1 e 2 mL da soluo
de alizarol. Nos tubos 2, 3 e 4 colocou-se, respectivamente, 2 mL das
amostras 2, 3 e 4 e tambm adicionou-se 2 mL de soluo de alizarol.
4.2. Determinao de acidez do leite (Dornic)
1. Com o auxlio de uma pipeta transferiu-se 10 mL da amostra de leite
homogeneizado para um erlenmeyer;
2. Adicionou-se 5 gotas de fenolftalena;
3. Titulou-se com a soluo Dornic at que a colorao estivesse
ligeiramente rosa.
4.3. Determinao do teor de gordura do leite
1. Colocou-se 10 mL de cido sulfrico no butirmetro;
2. Lentamente adicionou-se 11 mL da amostra de leite. A amostra foi
adicionada de forma que ela escorresse pela parede do butirmetro e
no ocorresse sua carbonizao, o que dificultaria a leitura;
3. Adicionou-se 1 mL de lcool isoamlico;
4. Completou-se o volume com gua destilada;
5. Tampou-se o butirmetro e, atravs de sua agitao, misturou-se o seu
contedo;
6. Colocou-se os butirmetros na centrfuga de forma balanceada e
centrifugou-se os mesmos por cerca de 5 minutos;
7. Retirou-se a leitura da coluna transparente de gordura, de sua parte
inferior, at a parte inferior do menisco superior.
Amostra
1
2
3
4
Composio
Leite + cido actico
Leite + sal
Leite + gua
Leite
sulfrico, indica que o leite possui uma acidez superior 21D. De acordo com as
caractersticas da segunda amostra, possvel afirmar que a mesma possui uma acidez
entre 19 e 21D. As amostras 3 e 4 seriam consideradas normais segundo este teste,
com acidez entre 14 e 18D.
6.2. Determinao de acidez do leite (Dornic)
Neste teste quantitativo, cada 0,1 mL de soluo Dornic gasto na titulao
corresponde a 1D ou a 0,1g de cido ltico/litro de leite. Levando-se isto em
considerao, a tabela 2 apresenta os valores obtidos para a acidez de cada uma das
quatro amostras.
Tabela 2 Acidez (D) das amostras testadas.
Amostra
1
2
3
4
Acidez (D)
44
22
14
19
= % %
= 11,7 3,7
= 8%
6. Concluso
Conclui-se que as anlises fsico-qumicas do leite desempenham um importante
papel na indstria de alimentos, visto que as adulteraes que ocorrem neste produto
so muito comuns e srias. As anlises identificam problemas na qualidade do leite
que posteriormente seria direcionado tambm produo de diversos outros produtos
que so igualmente consumidos em larga escala (tais como queijos, requeijes, etc).
Conclui-se ainda que necessria uma bateria de testes para que se chegue
concluso de que o leite foi adulterado, visto que cada um deles possui sua
peculiaridade. Portanto, a confirmao da adulterao do leite provm do cruzamento
dos resultados de diferentes anlises.
7. Referncias
BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa N 68/2006. Mtodos analticos oficiais fsico-qumicos para controle de
qualidade do leite e derivados. Disponvel em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br
Acesso em: 20/01/2015.