ELABORACIN DE QUESO

1. INTRODUCCIN
El queso es un producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero, despus de una coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una
mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de lactosa.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo la mayora se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante,
pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio.
2. PROCESO DE ELABORACIN
2.1. Resumen del proceso
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la leche
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias
extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,
la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la
componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C
y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado liquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las
micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems
los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante
unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos
y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se
produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de
elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura
favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el
desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del
prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de
las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
Salado
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando
el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la
cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de

reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente

prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener
repercusiones importantes en la textura.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se

convierte en acido lctico.

La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los

fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura
y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto

La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el

desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los
fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.

3. Materia Prima e Insumos

3.1. Materia Prima
La leche es la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre
partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose
quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del
origen, ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su
textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y
los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin
alterar su composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen

factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y
que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
3.2. Insumos

Agua: Favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a

la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.

Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de

la cuajada.

Enzimas Coagulantes: Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina,

extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de

mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente,
con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa

(papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos

enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden
causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez

que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la

hinchazn precoz por bacterias

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio): Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al

queso, adems sirve para alargar su

vida til al frenar el crecimiento

microbiano al disminuir la actividad de agua.

4. MAQUINARIA Y EQUIPO
4.1. Maquinaria

Marmita
Intercambiador de calor de placas
Descremadora
Tanque de fermentacin
Pasteurizador de placas

4.2. Equipo

Cantaros
Medidor de Flujo
Balanza
Tanques de almacenamiento
Tanque mezclador
Palas

Picadora
Prensa Hidrulica
Molde
Mesa de trabajo
Caldera
Compresor de aire
Filtro de Tela Fina
Empaquetador

5. DIAGRAMA DE PROCESO DEL QUESO

INICIO

Materia prima

FILTRACIN

Impurezas y residuos slidos

Leche
HOMOGENIZACIN

80-85 por 15 segundos

PASTEURIZACIN Microorganismos patgenos

Adicin de crema de leche, cloruro del calcio y cuajo

CUAJADO
T=36C por 30 min

CORTADO

DESUERADO

MOLDEO

PRENSADO

Sal comn. 5-8 % de la materia prima

SALADO

10 15 Horas

MADURADO

T= 8 - 10 C
FIN

Cuajada y suero de cuajada

6. CONTROL DE CALIDAD
6.1. Control de calidad de la materia prima:
Se debe usar leche de buena calidad, con la acidez requerida (acidez mayor que
el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche
debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de densidad, que
sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin, que detecta
adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba alternativa es hervir la
leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurizacin
Se evaluar el peso especfico, la acidez, extracto seco, estabilidad al calor,
contenido de bacterias, capacidad de acidificacin de la leche, capacidad de
coagulacin de la leche, sabor, color y apariencia.
6.2. Control de calidad en el proceso:
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen
desuerado y un grano de tamao uniforme
Se evaluar la acidez, produccin de acidez, produccin de aromas.
6.3. Control de Calidad en el producto terminado:
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener
un producto de color blanco.
Se evaluar la acidez, la humedad y las caractersticas sensoriales (color, olor,
sabor, textura).
7. PRODUCTO FINAL
- Queso listo para el consumo

7.1. Desperdicios
Slidos:

Impurezas
Residuos slidos
Microorganismos patgenos

Lquidos:

Cuajada
Suero de cuajada