II.

III.

MARCO TERICO

10

2.1

El arroz

10

2.2

La caihua

14

2.3

La kiwicha

16

2.4

Proceso de coccin - extrusin

21

2.5

Mezclas alimenticias

22

MATERIALES Y MTODOS

25

3.1

Materiales

25

3.1.1

Materia prima

25

3.1.2

Equipos de proceso

25

3.2

Mtodos

25

3.2.1 Caracterizacin de la materia prima

25

3.2.2 Seleccin de las formulaciones

26

3.2.3 Preparacin de las materias primas

26

3.2.4 Preparacin de las mezclas

29

3.2.5 Extrusin de las mezclas

29

3.2.6

Evaluacin sensorial

31

3.2.7

Anlisis microbiolgico

31

IV.

RESULTADOS

32

V.

DISCUSIONES

39

VI.

CONCLUSIONES

42

VII.

REFERENCIALES

43

VIII.

APNDICE

46

IX.

ANEXOS

49

RESUMEN

En el presente trabajo se elabor una mezcla instantnea utilizando como materia prima
ARROZ (Oryza sativa), CAIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA
(Amarantus caudatus).

Para seleccionar la mezcla ptima se realizaron formulaciones utilizando diferentes

proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la seleccin de esta el valor
de Cmputo Qumico, resultando la mejor la formulacin 40:20:40 de arroz, kiwicha y
caihua respectivamente.

La mezcla fue sometida al proceso de extrusin con una humedad de 12%, temperatura
de 180C, velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro de la boquilla de salida
0,5 cm.

Se evalu la caracterstica funcional de la extrusin de las materias primas a travs de la

relacin de expansin (ER), siendo el arroz el que present mayor valor.

La mezcla ptima fue sometida al anlisis sensorial, presentndola en cuatro sabores

(canela, vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar. Las pruebas sensoriales
fueron favorables, determinndose una buena aceptabilidad; siendo la formulacin con
sabor a vainilla la ms aceptada por los escolares.

Los anlisis microbiolgicos realizados a la mezcla instantnea cumplen con las normas
establecidas para este tipo de producto.

[4]

I.

INTRODUCCIN

El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de desnutricin
nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin escolar uno de los
grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en crecimiento cuyos
requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son relativamente elevados en
relacin a otros grupos de edad.
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente se
encuentran en el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz,
razn por la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente
de carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas.
El Per es un pas andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este
origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y que
mediante una adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para disear y
formular harinas instantneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de
mitigar la desnutricin.
Entre los cultivos andinos tenemos a la Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la
Kiwicha (Amarantus caudatus), formulndolos adecuadamente y combinndolos con el
arroz (Oryza sativa) nos proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos
nutricionales de nios en edad escolar; adems son compatibles con el impulso que se
le viene brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a travs de sus
Programas de Apoyo Alimentario en los ltimos aos.
Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de
materia prima, como son los granos, leguminosas y races de origen andino, para ser
utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de manera que
nos permita elaborar harina instantnea (mezcla alimenticia) por el proceso de extrusin
cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea elevado y beneficie al grupo objetivo
al cual est dirigido el presente trabajo de investigacin.

[5]

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a) Descripcin y anlisis del tema
En el mbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos
ricos en protenas, esto mayormente se refleja en los pases en vas de desarrollo.
En el Per ms de la mitad de la poblacin infantil sufre de mal nutricin por
diversas razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una
balanceada alimentacin de sus nios. La carne, la leche y otros alimentos de
origen animal, son caros, y por eso es importante buscar fuentes proteicas ms
econmicas y hacerlas llegar a la poblacin ms necesitada, de all la importancia
de elaborar nuevos productos alimenticios (mezclas instantneas), sobre la base de
cultivos andinos, cuya calidad nutricional (proteico calrica) se acerque a la de
origen animal; utilizando el proceso tecnolgico de coccin-extrusin, que permite
obtener productos de muy buena calidad y aceptabilidad, as como mnima prdida
de componentes nutricionales.
Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro pas, es la desnutricin
crnica existente, originada por la ingesta de una dieta inadecuada (deficiente en
protenas, yodo, hierro y micronutrientes) o por la existencia de una enfermedad
recurrente, o la presencia de ambas.
De acuerdo con la ENDES, el promedio nacional de desnutricin crnica en nios
menores de 5 aos alcanz el 25,4% en el ao 2000. Los departamentos ms
afectados son: Huancavelica (53,4%), Cusco (43,2%), Apurmac (43%) y Hunuco
(42,8%). Los nios afectados ven vulneradas sus capacidades potenciales de
enfrentar la pobreza debido al impacto directo de la desnutricin crnica sobre su
desarrollo fsico y educativo.
El estado ha venido asignando importantes recursos destinados a programas de
asistencia alimentaria. Sin embargo, estos programas tienen algunos problemas,
entre ellos: mecanismos de monitoreo limitados, escasa articulacin con otros
sectores sociales, duplicidad de acciones, reducida efectividad en el logro de sus
objetivos nutricionales, filtraciones y alto porcentaje de personas no pobres que
recibe estos beneficios; esto sugiere que es necesario realizar ajustes a dichos
programas, a efectos de lograr los objetivos deseados.
[6]

Es de resaltar que, segn la ENAHO para octubre del 2005, pese a que el Vaso de
Leche contina siendo el programa alimentario con mayor cobertura en todo el pas
(alcanzando al 73,2% de hogares beneficiados con algn programa alimentario), la
proporcin de hogares que tuvieron acceso a otros programas, como Comedores
Populares, Clubes de Madres, Desayuno Escolar, Papilla o Yapita se increment
en 3,9% para el trimestre mvil agosto-setiembre-octubre 2005. Asimismo, la
proporcin de hogares que tuvieron acceso a otros programas alimentarios pas de
54,9% en el trimestre agosto-setiembre-octubre del 2004 a 58,8% para el mismo
trimestre del presente ao.
Todos estos indicadores, debern ser resueltos prioritariamente en los prximos
aos para ir cubriendo la brecha del dficit proteico mundial y sobre todo peruano.
En la mayor parte de los casos, los procesos de industrializacin apenas tienen
efectos negativos sobre el valor nutritivo de las protenas e incluso en algunas
ocasiones lo incrementan. Las prdidas en el valor nutritivo carecen de significacin
cuando el aminocido afectado no es el factor nutritivo limitante de la dieta o cuando
la protena daada representa slo una pequea parte de la ingesta proteica.
a) Planteamiento del problema
La problemtica es amplia, sin embargo la presente investigacin se centra en
evaluar y definir una mezcla ptima de estos alimentos. Se plantea la interrogante
siguiente:
Cules sern los porcentajes ptimos en la elaboracin de la mezcla instantnea a
base de arroz, caihua y kiwicha empleando el mtodo de coccin extrusin, que
permitan obtener un producto con caractersticas organolpticas y nutricionales de
calidad?

1.2

OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIN

El presente estudio es una investigacin tecnolgica aplicada que tiene como
objetivos los siguientes:
1.2.1. Objetivo general
[7]

Elaborar una mezcla instantnea sobre la base de arroz, kiwicha y caihua,

mediante el mtodo de coccin-extrusin, con caractersticas organolpticas y
nutricionales de calidad.
1.2.2. Objetivos especficos
Determinar cules son los porcentajes ptimos de los componentes de la
mezcla instantnea, con los cuales se obtiene un producto de calidad
organolptica y nutricional.
Determinar las caractersticas bromatolgicas del producto final.

1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La escasa nutricin calrico proteica, es uno de los problemas ms graves del
mundo, presentndose en los pases en vas de desarrollo, especialmente en
aquellos ms pobres, donde se encuentra ubicado el Per, siendo la poblacin
infantil la ms perjudicada, derivado de una insuficiente ingestin de nutrientes
mayores, como son protenas, carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado
nutricional de los grupos ms vulnerables, como son los nios (6-24 meses,
ablactantes y 2-5 aos), ancianos y madres gestantes en los estratos econmicos
menos favorecidos.
Una de las posibilidades para superar la mal nutricin, consiste en hacer llegar a
grupos nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y
que en lo posible satisfaga sus hbitos de consumo.
Esta situacin alimentaria difcil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es
necesaria la explotacin nacional de nuestros productos agrcolas tpicos,
desarrollando tecnologas apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en
la conservacin y de alto contenido calrico proteico.
La importancia del presente trabajo de investigacin radica en que los resultados
que se obtengan permitir:

[8]

Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen

andino.
Dar valor agregado a productos agrcolas andinos, impulsando el
desarrollo de nuestro sector agroindustrial.
Disminuir la dependencia de alimentos importados (trigo, maz, etc.) con el
consiguiente ahorro de divisas.
Proporcionar alternativas de investigacin tecnolgica agroalimentaria que
permita disear harinas instantneas en base a mezcla de nuestros
propios recursos.

[9]

AI. MARCO TEORICO

2.1 EL ARROZ
2.1.1 Aspectos generales

2.1.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo

El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El
almidn es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares
como las zanahorias y en los tubrculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo
[10]

la proporcin de cada una tal que determina las caractersticas culinarias del producto. A
mayor proporcin de amilopectina, ms viscosos y pegajosos estarn los granos entre
s. El contenido de protenas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3,
as como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y pulido, se
pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo
B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energtico.
Tabla 1: Composicin qumica del arroz (por 100 gramos de porcin comestible, en
crudo).

Kcal

359

Arroz integral grano

entero
341

Agua (g)

12,2

11,5

Protenas

7,8

8,6

Grasa

0,4

1,0

Carbohidratos

78,8

77,0

Fibra

0,3

0,8

9,0

10,0

140,0

380,0

Hierro

0,8

2,0

Tiamina

0,07

0,25

Riboflavina

0,03

0,06

Niacina

1,3

5,3

COMPONENTE

Arroz blanco pulido

Cenizas
Calcio (mg)
Fsforo

FUENTE: MINSA, 2009.

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar
considerablemente prestando mayor atencin a la dieta. El arroz es de los alimentos
que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda
para promover o recuperar un buen estado psicofsico.
El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la
prevencin

mejora

hipercolesterolemia.

[11]

de

algunas

patologas,

como

la

hipertensin

la

El consumo habitual de arroz, acercndose a la frecuencia recomendada dentro

los parmetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a
toda la poblacin, y especialmente a personas con hipertensin ya que una
caracterstica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz
tendr sus efectos positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen
cantidades excesivas de sal.
La cscara del arroz, adems de los componentes fibrosos, contiene tambin
fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguneo. Por
tanto, personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados ser
preciso que elijan el arroz integral que conserva la cscara.
Una caracterstica particular de la cscara del arroz es su contenido en silicio.
Este microelemento, ha llamado la atencin a causa de su capacidad para estimular las
clulas necesarias para la sntesis y formacin de material seo y por su rol en la
formacin de la sustancia fundamental de tos tejidos cartilaginosos, necesaria para la
formacin del cartlago y de la elastina (las protenas que confieren a los tejidos
cartilaginosos sus propiedades contrctiles y elsticas respectivamente). El silicio
presenta un efecto til en la formacin del hueso y por lo tanto se aconseja para el
restablecimiento despus de una fractura, en particular en personas mayores, en
quienes el proceso de cicatrizacin en el hueso es lento. Una dieta que contemple el
consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de
arroz u otros cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutcula
externa del cereal), puede, por lo tanto, ser til para la prevencin de la osteoporosis, e
igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas
ancianas.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye
uno de los primeros alimentos slidos que deben tomarse despus de haber pasado una
diarrea de cualquier etiologa. Su excelente digestibilidad, unida a la suave accin
astringente que posee al carecer de fibra, hace del arroz un alimento recomendable para
recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
Adems, el arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los nicos cereales
que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaqua. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de protenas contenidas
en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (hbrido de trigo y centeno) y alimentos que
[12]

contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten
la sustancia que resulta txica para personas con esta patologa. Al introducir alimentos
con gluten en la dieta se inicia la sintomatologa: irritabilidad, inapetencia, distensin y
dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a
veces acompaadas de vmitos. El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente
diettico y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos
elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera
su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatologa.
Por su caracterstica nutritiva de alimento energtico est indicado como uno de
los alimentos de primera eleccin en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral
o por la prctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad
a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este ltimo caso, al estar
compuesto el arroz principalmente por almidn (hidrato de carbono), un consumo sin
medida provocara el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situacin perjudicial
para la salud de las personas diabticas. En la Tabla 2, se muestran la cantidad de
aminocidos del arroz, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los granos
y harinas.
TABLA 2: CONTENIDO DE AMINOCIDOS DEL ARROZ POR 100 GRAMOS.
Aminocido

Cantidad

Aminocido

cido asprtico

657 mg.

Leucina

556 mg.

cido glutmico

1330 mg.

Lisina

244 mg.

Alanina

421 mg.

Metionina

143 mg.

Arginina

480 mg.

Prolina

354 mg.

93 mg.

Serina

345 mg.

Cistina
Fenilalanina

328 mg.

Tirosina

219 mg.

Glicina

345 mg.

Treonina

236 mg.

0 mg.

Triptofano

76 mg.

Valina

412 mg.

Hidroxiprolina
Histidina

143 mg.

Isoleucina

286 mg.
FUENTE: http://alimentos.org

[13]

Cantidad

Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las protenas del arroz
son usadas por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son
necesarias para mantener nuestra masa muscular.

2.2 CAIHUA
2.2.1 Aspectos generales de la Caihua
La Caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta
tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se
desarroll la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie (en el Per 2400 TM y en Bolivia 1000 TM anuales). Segn
Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Caihua
era un alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la poblacin comn prohibido
consumir este alimento "real".
Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua.
Chenopodiaceae se parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta
planta hasta que Aellen lo clasific en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco,
1992).
La Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que llega a
desarrollar hasta en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta
resistencia a las bajas temperaturas y precocidad de desarrollo.
El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamao
del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro con un
alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de tcnicas para
superar este inconveniente.
2.2.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo
La caihua se caracteriza por un contenido alto de protenas llegando a superar
el 18%, con buenas proporciones de aminocidos esenciales. Como se puede observar
en la Tabla 6, en comparacin con la quinua.

[14]

Con respecto a la variacin de la composicin qumica de la Caihua, sta

depende de la variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta,
localizacin, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
La tabla de composicin de los alimentos peruanos segn Collazos (1998),
reporta tres variedades de granos de Caihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no
existe diferencia considerable en su composicin. Adems se observa la composicin
proximal reportada por Repo-Carrasco (1992).
El anlisis qumico proximal de diversos subproductos del grano de Caihua son
los que se presentan en la Tabla 6.
En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su contenido
en aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metablico en el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales,
la Caihua contiene varios aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal
superando a otros cereales y comparndose a otros alimentos de primer orden.

[15]

TABLA 6: COMPOSICION PROXIMAL DEL GRANO DE CAIHUA (Contenido en 100

g de la porcin comestible)
Componentes Mayores (g)
Caloras (Kcal)
Agua
Protenas
Extracto etreo
Carbohidratos
Fibra
Cenizas

(a)

(b)

(c)

(d)

340,000
12,0
14,30
5,0
62,80
9,40
5,90

344,0
12,40
14,0
4,50
64,00
9,80
5,10

340,0
12,20
13,80
3,50
65,20
10,20
5,30

11,0
16,72
6,78
56,41
5,40
3,69

87,00
335,00
10,80

110,00
375,00
13,00

141,00
387,00
12,00

0,62
0,51
1,20
2,20

0,47
0,65
1,13
1,10

0,60
0,30
1,40
0,0

Minerales (mg)
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitaminas (mg)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Ascrbico
FUENTE:

Instituto Nacional de Nutricin (1993)

(a) Caihua amarilla
(b) Caihua gris
(c) Caihua parda RepoCarrasco (1992)

2.3 KIWICHA
2.3.1 Aspectos Generales
La Kiwicha (Amaranthus caudatus) junto con la quinua y otros cultivos andinos,
tiene alto contenido protenico, fue una de las plantas alimenticias que consumieron los
cazadores y recolectores de Norte Amrica y los Andes antes de la domesticacin de la
planta en Mesoamrica, fue gradual y Mac Neish en sus excavaciones en Puebla
(Mxico) encontr Amaranthus junto con maz y frijol en este proceso de domesticacin.
El Amaranthus de las cuevas de Tehuacn en Puebla data de 4000 aos A.C. en tanto
que la fecha ms antigua en Amrica del Sur es de 2000 aos y viene de urnas
funerarias de Salta (Argentina).

[16]

Desde la poca colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de

kiwicha, su cultivo se mantiene sin persistencia en Ecuador, Per, Bolivia y Argentina,
debido a la persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo importancia por su
excelente calidad nutritiva (Tapia, 1992).
La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona
"Quechua", zona ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el
maz en la Costa, Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se
necesita menos cantidad de agua para su riego.
Los primeros estudios agronmicos se iniciaron en la Universidad del Cusco,
entre 1973 a cargo del Ing. Oscar Blanco y recibieron mayor impulso en la dcada del
ochenta, gracias al entusiasmo del Ing. Luis Sumar, emprendindose una gran campaa
para su fomento en 1984.
Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio, fsforo, hierro y en
vitaminas. El contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales de mayor
difusin mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Early, 1985).

2.3.2 Composicin Qumica y Valor Nutritivo

En la Tabla 4 se aprecia la composicin qumica del Amaranthus reportado por
diferentes autores.
La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un contenido de 62-64%
de almidn, 12-15% de protenas de 2-3% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 22,3% de ceniza (Macedo, 1990).
El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con un ptimo
balance de aminocidos (Tapia 1992) mientras que el maz alcanza nicamente el 10%
(JUNAC, 1990). Por otro lado Castro (1987) menciona que la protena se encuentra en
todos los tejidos de los grupos de cereales existiendo mayores concentraciones en el
embrin, y capa de aleurona que en el endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de
protenas en los amarantos se equipara favorablemente con los otros aminocidos
(Snchez, 1983).

[17]

En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos niveles en

comparacin con otros cereales convencionales un valor tpico es de 7,6% por
consiguiente tiene una mayor densidad energtica.
El almidn es el componente ms abundante en la kiwicha, contiene
aproximadamente 62% del peso total del grano comparando los grnulos de almidn de
la kiwicha, es ms pequeo que el del trigo (Castro, 1987).
El almidn del amaranto est constituida principalmente por amilopectina con
solo (5-7%) de amilosa, que el almidn de trigo (20%) as la capacidad de almidn por
hincharse cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo (Bressani
1985).
El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de la semilla y la harina
74% (aproximadamente lo mismo que en el caso del trigo). El germen contiene 30% de
protenas y 20% de aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su alto contenido de
fibra, vitaminas y minerales (Junta de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo Integral
1990 mencionado por Ancasi, 1993).
Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha son el sodio, potasio,
calcio, hierro, fsforo, magnesio y otros elementos aunque en cantidades pequeas son
indispensables para la vida. El contenido de vitaminas de la kiwicha es similar a la
quinua con excepcin del cido ascrbico que en promedio contiene una mayor
proporcin.
El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados han
comprobado su alta calidad proteica en relacin a otros cereales, as como su riqueza
en grasas y otros componentes.
El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de
protenas

puede

servir

como

complemento

importante

de

algunos

cereales,

compensando su deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales

(INDES 1988).

[18]

TABLA 4 : COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA X 100 g EN BASE HUMEDA

Componentes
Energa (Kcal)
Anlisis Prox. (g)
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Minerales (mg)
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Vitaminas (mg)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Ascrbico
Piridoxina

Amaranthus Caudatus
1
2
361,6
12,3
12,9
7,2
65,1
6,7
2,5

12,4
12,50
7,15
63,49
1,90
2,32

179
454
5,3
-

95,32
1624,8
8,8
494

0,20
0,57
0,95
3,2
-

0,012
0,31
6,43
0,72

FUENTE: COLLAZOS (1993), YAYA y CALDAS (1990).

Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos

esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido tienen una
proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La eficiencia proteica es
comparable con la casena (Snchez 1983). Las protenas difieren en valor nutritivo,
debido a las diferencias en la clase y cantidad de sus aminocidos constitutivos. La
lisina es el primer aminocido limitante en los cereales. La protena de la kiwicha
contiene niveles relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y tres veces
ms que el maz) y contenidos de aminocidos azufrados (4,4%) en comparacin a los
granos ms comunes (Castro, 1987).
En la Tabla 5 se muestran, los aminogramas de varias especies de gnero
Amaranthus, se puede apreciar que A.caudatus tiene un adecuado balance de
aminocidos, si se le compara con el patrn FAO (1973) con una ligera deficiencia en
leucina, pero presenta mayores tenores de lisina y aminocidos azufrados (metionina y
cistina) en los cuales como es conocido son suficientes la mayora de cereales y
leguminosas; de all su gran importancia como alimento aportador de dicho aminocido
cuando se efectan mezclas.

[19]

Su cmputo qumico es de 84,8 (Patrn FAO = 100). Las otras especies de

amarantos tambin tienen como primer aminocido limitante a la leucina y para A. edulis
el cmputo qumico es de 73 (Becker, 1984).
En el Per en los lugares tropicales, las hojas son usadas como hortalizas,
generalmente se hierven y luego se fren, el tallo se usa para lea y la ceniza para
masticar la coca y para pelar maz, con el grano reventado se preparan turrones, toffees,
as como tambin harinas las cuales se usan combinndolas con la harina de trigo en
panificacin, se preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos, panqueques,
mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).

TABLA 5 : AMINOGRAMA Y COMPUTO QUIMICO EN DIFERENTES ESPECIES DE

AMARANTHUS (g aa/16gN)

Aminocidos
Isoleucina
Leucina
Lisina
Fen + Tir
Met + Cis
Treonina
Triptfano
Vallina
Cmputo
Qumico
1er. AA.Lim

[20]

A. caudatus
a.
a.1
3,5
3,2
5,4
5,4
6,4
6,0
7,2
6,4
4,8
6,1
3,6
3,3
1,2
1,1
4,6
3,8
84,6
leu

leu

A.cruentus
b
-5,5
5,4
6,7
4,2
3,2
4,3

A.hipocho
b
-5,6
5,6
7,2
4,5
3,4
-4,2

A.edulis
c
4,1
6,3
5,9
8,1
4,9
4,0
1,1
4,7

P.FAO 1993
d
4
7
5,4
6,1
3,5
4
1,0
5

PP.Es.FAO
e
2,8
6,6
5,8
6,3
2,5
3,4
1,1
3,5

leu

-leu

73
leu

100
--

100
--

FUENTE:
Anlisis de una muestra de Kiwicha (Cuzco). Degussa A.C. Fran Kfurt R.F.A. a.1
Repo Carrasco (1992)
b Snchez Marroqun (1983)
c Becker (1981)
d Patrn FAO (1973)
e Patrn Preescolar FAO (1985)

2.4 Proceso de Coccin Extrusin de Alimentos

En las ltimas dcadas la tecnologa ha introducido nuevas tcnicas de coccin
para reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas tcnicas la cocina
de extrusin ocupa un lugar promisorio.
En 1935, la extrusin de alimentos se hizo importante cuando se comenz a
extrusar fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no cocinaban sino que slo
daban forma.
Harper (1981) define la extrusin como el moldeo de un material por forzamiento,
a travs de muchas aberturas de diseo especial, despus de haberlo sometido a un
previo calentamiento; asimismo menciona que la coccin extrusin combina el
calentamiento con el cocimiento y formacin de alimentos hmedos, almidonosos y
proteicos.
Durante el proceso de extrusin, el alimento es trabajado y calentado por una
combinacin de fuentes de calor, incluyendo la energa disipada por friccin al girar el
tornillo, o inyeccin de vapor directo a lo largo de la cmara. La temperatura del
producto supera la temperatura de ebullicin normal, pero no ocurre evaporacin debido
a la elevada presin que existe. Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo
largo del extrusor, son transformados de un estado granular a una masa continua. Esta
transformacin, descrito como coccin, involucra la ruptura de los grnulos de almidn,
la desnaturalizacin de las molculas de protena, y otras reacciones que pueden
modificar las propiedades nutricionales, de textura y organolpticas del producto final.
En la descarga del extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada
a travs de una pequea abertura llamada boquilla, que permite dar forma al producto.
La cada de presin a la salida, ocasiona la expansin y la evaporacin de la humedad
en el producto, (Harper y Hansen 1988).
Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de dos
componentes bsicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cmara que transporta el
material alimenticio mientras que genera presin y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u
orificio de restriccin a travs del cual el producto es extrudo. Estos componentes
interactan para generar las condiciones del procesamiento.

[21]

La Extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el

mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin
consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a
partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantneas, (Fellows 1994).
El uso de sistema de extrusin para la confeccin de snacks expandidos o
soplados est en creciente desarrollo. El snack original fue el pop corn o polenta de
maz, el trigo soplado, arroz y maz soplado obtuvieron su primer xito como cereales de
desayuno, utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusin de pellets de
alimento para ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la
produccin de bocaditos (Matz, 1976).
Sandoval (1993), menciona que los primeros extrusores usados en alimentos
fueron originalmente diseados para materiales plsticos, stos han sido largamente
estudiados y en algunos casos modelos matemticos se han obtenido en trminos de
variables de mquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la
industria alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia ms que de
conocimiento del proceso (Matz, 1976).
En la extrusin de materiales plsticos son considerados como sistemas
homogneos, en cambio en la extrusin de alimentos son considerados como sistemas
complejos y heterogneos. Ms an, un alimento no funde como lo hace un material
plstico, sino que sufre cambios irreversibles dependientes del tiempo, tal como lo es la
gelatinizacin del almidn (Sandoval, 1993).
Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan al material
por medio de disipacin trmica de la energa mecnica aplicada al extrusor. En muchos
casos se incorporan energas trmicas por medio de camisas de calefaccin a vapor o
elctrico (Sandoval, 1993).

2.5 Mezcla Alimenticias

DAZA (1986), obtiene mezclas alimenticias, precocidas e instantneas,
nutricionalmente balanceadas a base de maz amarillo y frijol de palo, para ser
destinados a todo poblador con deficiencias calrico-proteicas; teniendo como criterio de
[22]

evaluacin el balance de aminocidos esenciales en las mezclas crudas, seleccionando

2 mezclas: (Maz amarillo 74 por ciento, frijol de palo 26 por ciento y maz amarillo 53
por ciento y frijol de palo 47 por ciento); acondicionado a una humedad de 23 por ciento
y realiza el proceso de coccin-extrusin, con un flujo de alimentacin de 2,400 g/min., a
115.5C, obteniendo mezclas precocidas I y II; a partir de esta ltima obtiene la mezcla
instantnea por tener mejor composicin qumica. Los 3 productos obtenidos tienen un
contenido proteico entre 14 a 18 por ciento, grado de gelatinizacin entre 52 a 70 por
ciento, actividad uresica entre 0.04 y 0.01 y el ndice de eficiencia proteica (PER) entre
1.31 y 2.39. Estas mezclas son de fcil rehidratacin para preparar cremas, bebidas y
mazamorras y las pruebas sensoriales muestran gran aceptacin por parte de las
personas.
WANG et al (2002), con el objetivo de obtener una crema de espinaca semiinstantanea de buen valor nutricional, fue extruida una mezcla de grits de maz-soya
(80 : 20) usndose extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentacin
constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotacin de los tornillos de 100 rpm y dimetro de
boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 C
(constante); zona 2, 90, 110, 130 0 150 C y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 C. Los
anlisis de las caractersticas tecnolgicas mostraron que el aumento de la TB en la
zona 3 causo la absorcin de grasa (AG), actividad emulsificante (AE) y estabilidad de
emulsin (EE) excepto para AE y EE de aquellas sometidas a 150 C en la zona 4, las
cuales disminuyeron. El aumento de la TB en la zona 4 resulto en un aumento en la AG,
pero en disminucin en la AE y EE. Las harinas extruidas seleccionadas fueron
formuladas

reconstituidas

como

cremas

de

espinaca,

siendo

evaluadas

sensorialmente. Resultados indicaron que, la crema de espinaca elaborada con la harina

sometida anteriormente a TB en 60-90-130-130 C presento mejores propiedades
sensoriales (apariencia, consistencia y sabor) siendo ms preferida por los
consumidores que aquellas con harina sometida a TB en 60-90-90-150 C. No hubo
actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruidas estudiadas.
NATIVIDAD et al (2007) determinaron la tecnologa aplicable para la obtencin
de mezclas alimenticias para consumo infantil de reconstitucin instantnea, con
caractersticas nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la
regin Hunuco. La formulacin obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maz
amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjol
(3,94%) permiti la obtencin de una base extruida representando el 41,50% del
producto final, e insumos: azcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%),
[23]

leche entera (7%), fosfato triclcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante
sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), result como una mezcla de mejores
atributos, de apariencia general y con una calificacin promedio entre bueno y muy
bueno por parte de sus consumidores.
GUTIRREZ et al (2008), elabora una mezcla alimenticia de maz y garbanzo
extruidos, trazndose los objetivos: 1) Determinar la mejor combinacin de harina de
maz de calidad protenica extruido (HME) y harina de garbanzo extruido (HGE) para
producir un alimento para nios de alta calidad protenica y elevada aceptabilidad
sensorial, 2) formular el alimento infantil tipo atole a partir de la mezcla HME/HGE
optimizada, y 3) evaluar las propiedades nutricionales de la mezcla HME/HGE
optimizada y del alimento. Aplic la metodologa de superficie de respuesta para
determinar la combinacin ptima HME/HGE. La mejor combinacin HME/HGE fue
21,2:78,8%; esta mezcla tuvo contenidos (en materia seca) de 20,07% de protena,
5,70% de lpidos y 71,14% de carbohidratos; su perfil de aminocidos esenciales cubri
satisfactoriamente los requerimientos para nios de 2-5 aos de edad recomendados
por FAO/WHO, excepto para triptfano. El alimento infantil tipo atole derivado de esta
mezcla tuvo un contenido de protena de 4,52%, que es 14,4% de la energa del
alimento, adecuado para un alimento para nios. Cada 100g de alimento infantil aportan
6,3-12,6% y 23,8-34,8% del requerimiento diario de energa y protena para nios y
nias de 1-8 aos de edad. El alimento infantil tuvo 62,1% de digestibilidad de la
protena in vitro, C-PER de 1,93 y calificacin entre "me gusta mucho" y "me gusta
extremadamente" en una prueba hednica para aceptabilidad general. Este alimento
podra utilizarse como alimento soporte del crecimiento infantil.
Para elevar la calidad de la protena se requieren determinadas proporciones de
cada aminocido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora
de las protenas de origen vegetal carecen de algunos aminocidos esenciales, esto se
mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992). Los granos
andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales.
Se recomienda una proporcin de una parte de leguminosas y dos partes de granos,
cereales o tubrculos (FAO, 1990). La ONU (1995) establece algunos requerimientos
nutricionales para la elaboracin de mezclas alimenticias para una poblacin de mayor
riesgo, tales como el contenido de protena mnimo 12%, humedad del producto 5%,
ndice de perxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinizacin 94%, cmputo qumico 85% y
menciona la procedencia de la misma regin (Per, cultivos andinos).

[24]

III.

MATERIALES Y MTODOS

3,1

Materias Primas
Se utiliz como materias primas:
Arroz (Oryza sativa), obtenido en el Mercado de Productores.
Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)", obtenido en la ciudad de
Puno. Variedad Cupis.
Kiwicha (Amarantus caudatus), obtenido en el Mercado de Productores.
3.2 Equipo de Extrusin
Para ejecutar la presente investigacin se emple un extrusor de fabricacin
nacional con las siguientes caractersticas:
Sistema de calentamiento por friccin
Extrusor de tornillo simple
Material acero
Tornillo de paso variable
Longitud del tornillo 30 cm.
Velocidad de rotacin del tornillo 450 rpm.
Dimetro boquilla de salida 0,5 cm.
Flujo de alimentacin 40 Kg/hora
3.3 Caracterizacin de la Materia Prima
Se realiz la caracterizacin de la materia prima a travs de su composicin
qumico proximal como: el contenido de humedad, protena, grasa, fibra,
carbohidratos, ceniza de acuerdo a los mtodos AOAC (2000).

[25]

3.4 Seleccin de las Formulaciones

Para seleccionar las formulaciones se utilizaron proporciones variables de arroz,
caihua y kiwicha.
Las mezclas fueron evaluadas mediante la prediccin de la calidad proteica a
travs del valor del Score Qumico o Cmputo Qumico con la finalidad de
seleccionar una mezcla adecuada.
mg de aminocidos / g de protena mezcla
Cmputo Qumico = -------------------------------------------------------------------mg de aminocido / g de protena requerimientos

El Cmputo Qumico se evalu basado en los patrones de aminocidos

referencia para diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985.

3.5 Preparacin de la Materia prima

Ha continuacin se detallan los procedimientos realizados para uniformizar las
caractersticas de la materia prima a extruirse, para este caso el tamao de
partcula debe estar entre 1 a 2 mm, el extrusor trabaja con ese tamao de
partculas.
En las Figuras 1, 2 y 3 se presenta el diagrama de flujo para obtencin de grits
de arroz, granos de caihua y granos de kiwicha respectivamente.

[26]

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRITZ DE

ARROZ

ARROZ

LIMPIEZA
IMPUREZAS

SELECCIONADO

CLASIFICADO

MOLIENDA GRUESA

GRIT DE ARROZ

[27]

0,8 2,0 mm

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRANOS DE

CAIHUA.

CAIHUA

LIMPIEZA
Impureza
LAVADO

50C x 20 min.

SECADO

60C x 8 horas

SELECCIN CLASIFICADO

GRANOS DE CAIHUA

[28]

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE GRANOS DE

KIWICHA.
KIWICHA

LIMPIEZA
Impurezas
LAVADO

SECADO

60C x 8 horas

SELECCIN CLASIFICADO

GRANOS DE KIWICHA

3.6 Preparacin de las Mezclas a Extruirse

Para este proceso se mezclaron porcentajes en peso, de acuerdo al clculo del
Cmputo Qumico expresado en porcentaje de aminocidos, la materia prima fue
transformada en forma de grits, uniformizando el tamao de partcula de 1 a 2
mm, con una humedad de 15% para las siguientes formulaciones: FORMULA 1
(40:20:40); FORMULA 2 (42,5:15:42,5) y FORMULA 3 (42,5:17,5:40,0), de arroz,
caihua y kiwicha respectivamente.

3.7 Extrusin de las Mezclas

El proceso de extrusin se desarroll con las condiciones de trabajo siguientes:

Humedad

12%

Temperatura del extrusor

180C

[29]

Velocidad de rotacin del tornillo

450 rpm

Velocidad de Alimentacin

40 Kg/h

Dimetro de la boquilla

0,5 cm

En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones del proceso de extrusin de mezcla de

arroz, caihua y kiwicha.

[30]

3.8 Evaluacin Sensorial de la Mezcla Instantnea

Se aplic una Escala Hednica Grfica, para la evaluacin sensorial con nios de
6 a 10 aos de edad.
3.9 Anlisis Microbiolgico de la Mezcla Instantnea
Los controles realizados de acuerdo a los criterios microbiolgicos fueron los
siguientes:
Numeracin de microorganismos aerobios mesfilos ufc/g (ICMSF 1983).
Numeracin de Coliformes totales NMP/g (ICMSF 1983).
Numeracin de Streptococcus Aureus ufc/g (ICMSF 1983).
Numeracin de Bacilus cereus ufc/g (ICMSF 1983).
Deteccin de Salmonella sp/25g (FDA/BAM 1992).

[31]

3. RESULTADOS
3.1

Resultados de la Composicin Qumico Proximal de la Materia Prima

En el Cuadro 1 se presentan los resultados del anlisis qumico proximal realizado a la
materia prima.
CUADRO 1: ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LAS MATERIAS PRIMAS

COMPONENTES

3.2

MATERIAS PRIMAS
ARROZ

CAIHUA

KIWICHA

Humedad (g)

12,8

12,3

12,67

Protena (g)

7,91

13,97

14,07

Grasa (g)

0,65

8,68

8,17

Fibra (g)

0.4

4,83

3.6

Cenizas (g)

0,42

5,1

2,92

Carbohidratos (g)

79,03

64,0

62,2

Seleccin de las Formulaciones de Mezclas

Para la seleccin de la mezcla ptima se tuvo como criterio encontrar la mejor
combinacin en Cmputo Qumico.
Las formulaciones se hicieron a base de arroz, caihua y kiwicha, se tuvo como
parmetro para la formulacin el contenido de arroz (entre 40 y 45%).

[32]

En el Cuadro 2 se muestran las formulaciones de las mezclas.

CUADRO 2: FORMULACION DE LAS MEZCLAS

FORMULACIN

MATERIA PRIMA
ARROZ
(%)

CAIHUA
(%)

KIWICHA
(%)

40,0

20,0

40,0

42,5

15,0

42,5

42,5

17,5

40,0

En el Cuadro 3 se muestra la composicin qumica de las mezclas.

CUADRO 3: COMPOSICIN QUMICA DE LAS DE LAS MEZCLAS

COMPONENTE

349

349,375

349,375

Agua (g)

11,52

11,465

11,545

Protenas (g)

11,04

10,855

10,885

Grasa total (g)

3,82

3,7775

3,725

Carbohidratos totales (g)

71,48

71,9475

71,82

Fibra cruda (g)

3,12

2,7025

2,885

Cenizas (g)

2,14

1,955

2,025

Energa (Kcal)

[33]

FORMULACIONES

En el Cuadro 4 se muestra la informacin nutricional de las mezclas de harinas

extruidas.
CUADRO 4: INFORMACIN NUTRICIONAL DE LAS MEZCLAS DE HARINAS
EXTRUIDAS.
FORMULACIONES

COMPONENTES
Energa (Kcal)
% Energa proveniente de las
protenas
% Energa proveniente de las grasas
% Energa proveniente de los
carbohidratos

364,78

365,5

364,69

44,16

43,42

43,54

34,88

34,00

33,53

286,24

288,13

287,62

CUADRO 5: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PROTENA DE LAS MEZCLAS

DE HARINAS COCIDAS
FORMULACIONES
1

AMINOCIDOS

mg/g de
CHON

Fenilalanina +

2
%

mg/g
de
CHON

Patrn
FAO
mg/g

3
%

mg/g
de
CHON

Protena

38

137,4

39

138,7

39

137,8

22

64

96,9

64

97,2

64

97,2

66

50

86,7

50

86,4

50

86,2

58

Leucina

30

119,2

29

114,0

29

117,3

25

Isoleucina

73

116,5

75

118,2

74

117,1

63

Valina

36

105,2

36

105,8

36

105,1

34

Lisina

10

90,3

10

91,0

10

90,8

11

Treonina

48

138,0

49

139,4

49

138,6

35

AA. Limitante

25

129,6

25

129,8

25

129,3

19

Tirosina
Triptfano
Metionina +
Cistena

Cmputo Qum.

[34]

86,8

86,4

86,1

3.3

Resultados del Proceso de Extrusin

El proceso de extrusin fue realizado con una humedad de 15% y a una temperatura de
180C con una velocidad de alimentacin de 40Kg/hora y una velocidad de rotacin del
tornillo de 450 rpm.
Al considerar la relacin de expansin (ER) como caracterstica funcional del producto
extrudo se tuvieron los resultados promedios de 3,0; 1,41; 1,48; para el arroz, caihua y
kiwicha respectivamente.

3.4

Resultados de la Evaluacin Sensorial y Tratamiento Estadstico de los

datos.
En el Cuadro 6 se muestra los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de la
mezcla ptima (Formulacin 1) que fue sometida al anlisis sensorial mediante los
siguientes: a) canela, b) vainilla y c) fresa y d) naranja, empleando una escala hednica
grfica para nios, asimismo el tratamiento estadstico de los datos.

[35]

CUADRO 6: RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL Y TRATAMIENTO

ESTADSTICO DE LOS DATOS.
TRATAMIENTOS
REPETICIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
X
X
X

2
2

( X)

(Canela)

(Vainilla)

(Fresa)

(Naranja)

2
2
3
2
2
1
2
2
3
2
2
1
3
2
1
3
2
2
1
3
1
2
2
2
1
1
2
3
2
1

3
3
2
2
2
3
2
2
3
3
2
2
1
2
1
3
2
1
3
2
3
2
3
3
2
3
3
1
3
2

2
2
3
1
2
1
2
1
3
3
3
2
2
3
2
1
2
3
2
1
2
2
1
3
2
3
2
2
2
1

3
2
3
2
2
2
1
3
1
2
3
2
3
3
2
3
2
3
3
1
3
2
3
2
1
2
2
2
1
2

1,93

2,3

2,03

2,2

58

69

61

66

254

126

173

139

160

598

3364

4761

3721

4356

16202

FACTOR DE CORRECCIN
2

SUMA CUADRADOS TOTALES

TOTAL

SUMA CUADR. TRATAMIENTO

Fc = (254) / ( 30 x 4 )

SCT = 598 Fc

SCTr = ( 16202 / 30 ) Fc

Fc = 537.63

SCT = 60,37

SCTr = 2,43

FACTOR DE
VARIABILIDAD

Tratamientos
Error experimental
Total

[36]

GRADOS DE

CUADRADO

LIBERTAD

MEDIO

2,43
57,94

3
116

0,81
0,49

60,37

119

CM error

F Calculado

F Tab. (5%)

1,65

2,51

CUADRO 7: PRUEBA DE TUCKEY PARA LA EVALUACIN SENSORIAL

ORDENAMIENTO DE PROMEDIOS

M1

M2

M3

M4

2,3

2,2

2,03

1,93

ERROR ESTNDAR
Es = ( CME /
Es = 0,1278

r ) 1/2

= ( 0,49 / 30 ) 1/2

RANGOS ESTUDENTIZADOS SIGNIFICATIVOS

RES (Nmero de tratamientos : Grados de libertad del error)

5%

RES = 3,693
DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ( DMS )
DMS = ( Es ) ( RES ) = ( 0,1278 ) ( 3,693 )
DMS = 0,4719
COMPARACIN DE PROMEDIOS

[37]

M1-M2

2,30

- 2,20 = 0,10 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

M1-M3

2,30

- 2,03 = 0,27 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

M1-M4

2,30

- 1,93 = 0,37 > DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

M2-M3

2,20

- 2,03 = 0,17 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

M2-M4

2,20

- 1,93 = 0,27 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

M3-M4

2,03

- 1,93 = 0,10 < DMS

NO HAY DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

3.5 Resultado del Anlisis Microbiolgico

En el Cuadro 8 se muestra el anlisis microbiolgico aplicado a la muestra instantnea

de mejor resultado en el Cmputo Qumico.

CUADRO 8: ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LAS MEZCLAS DE HARINAS

EXTRUIDAS
ANLISIS

FORMULACIONES
A

34 x 102

56 x 102

49 x 102

20

10

20

Coliformes NMP/g

<3

<3

<3

E. coli NMP/g

<3

<3

<3

< 100

< 100

< 100

AUSENCIA

AUSENCIA

AUSENCIA

Aerobios mesfilos
UFC/g
Mohos y levaduras
UFC/g

Bacillus cereus UFC/g

Salmonella sp. 25g

[38]

4. DISCUSIONES
De las materias primas:
De acuerdo a los resultados obtenidos (Cuadro 1), con respecto a los resultados
que se muestran para el arroz analizado, se observa que el contenido de protenas
(7,91%) es el ms bajo en relacin a las otras materias primas. Los valores
obtenidos de los anlisis de protenas (7,91%), grasa (0,65%), fibra (0,4), cenizas
(0,42%) y carbohidratos (79,03%) son similares a los presentados en la Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos (2009).
En cuanto a los resultados obtenidos del anlisis de la kiwicha (Cuadro 1) son
similares a los reportados en Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009),
con excepcin del contenido de protenas (14,07%) que es superior. Asimismo el
contenido de grasa (8,17%) se encuentra ligeramente por encima rango de 6,8 8%
reportado por Saunder et al (1985). Tambin observamos que el contenido de
carbohidratos (62,21%) se encuentra dentro del rango establecido de 64 72% por
Huapaya 1990. El valor de fibra (3,6%) es ligeramente inferior al rango 4 6%
reportado por Saunder 1985.
Los resultados del anlisis proximal de la caihua (Cuadro 1) muestran un contenido
de protenas de 13,97% valor muy similar al reportado en la Tabla Peruana de
Composicin de Alimentos (2009). Con respecto al contenido de grasa (6,25%) de la
caihua se puede apreciar que es mayor a los reportados en la Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos (2009). El contenido de carbohidratos (64,0%) es menor
al reportado por Tapia (1992) y a los reportados en la Tabla de Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per (1996).
Cmo se puede apreciar en general (Cuadro 1) las materias primas utilizadas para
este estudio, presentan buenas caractersticas para la elaboracin de mezclas
alimenticias, aportan una buena cantidad de macro y micronutrientes. Los
resultados obtenidos, no presentan variacin significativa en comparacin con la
composicin de variedades similares encontradas en otras formulaciones. Las
propiedades fsicoqumicas de los cultivos andinos de nuestro Per como caihua y
la kiwicha, representan una base fundamental en el aspecto nutricional, para
combatir la desnutricin de la poblacin ms vulnerable y necesitada.

[39]

De la seleccin de las formulaciones de las mezclas:

En el Cuadro 2 se muestran las formulaciones seleccionadas, con el uso de la hoja
de clculo EXCEL se obtuvieron tres formulaciones para la mezcla, cuyo parmetro
principal est basado en las recomendaciones del MINSA (2010). Tambin se tuvo
en consideracin el contenido de arroz en las formulaciones, por influir
positivamente en el sabor del producto final, (40 a 50%).
De los resultados de la composicin qumica proximal para las formulaciones
seleccionadas (Cuadro 3), podemos apreciar

que no existen diferencias

significativas entre dichas mezclas, con un porcentaje de variacin promedio entre

nutrientes de 1%.
De los resultados obtenidos (Cuadro 4) para la informacin nutricional de las
mezclas estudiadas, se tiene, que los valores obtenidos estn dentro del rango de
los recomendados por MINSA (2010), para este tipo de alimentos. Las
especificaciones tcnicas, indican que la mezcla instantnea del programa de
alimentacin escolar debe cumplir con algunos requisitos nutricionales. La energa
total debe ser de 200 Kcal como mnimo y 230 Kcal como mximo, la protena debe
contener de 10 a 12% de la energa total, la grasa debe aportar de 20 a 35% de la
energa total y los carbohidratos de 53 a 70 %. Por lo que los resultados del
contenido energtico y el aporte energtico de los macronutrientes son aceptables.
En el Cuadro 5, se muestran los valores de cmputo qumico obtenido de las
mezclas analizadas. Se puede apreciar que los valores de Cmputo Qumico son
90,8; 87,4; 87,6; 85,3; 89 y 89,3% para las formulaciones 1, 2, 3, todas cumplen con
los requisitos establecidos por FAO/OMS/UNU (1985) que exige como valor mnimo
de cmputo qumico 85% (valor obtenido con respecto al patrn de aminocidos
para nios escolares).
Tal como lo indica la FAO/OMS/UNU (1985), los nicos cmputos qumicos de
importancia prctica estn basados en la lisina, los aminocidos azufrados, el
triptfano o la treonina, puesto que son estos los nicos aminocidos limitantes en
la mayor parte de las dietas humanas.

[40]

Del proceso de extrusin:

Al considerar la relacin de expansin (ER) de las materias primas como
caracterstica funcional del producto extrudo se tuvieron los resultados de 3,0; 1,41;
1,48; para el arroz, caihua y kiwicha respectivamente. Los valores obtenidos estn
dentro de los rangos, cuyo promedio est en tres veces el dimetro de la boquilla
del extrusor, siendo el arroz el que alcanz mayor ndice de expansin, esto se debe
al buen contenido en almidn, a la temperatura (180C) y a la humedad (12%)
empleadas durante el proceso de extrusin, Linko (1981), Kokini et el (1992).
Del anlisis microbiolgico de las mezclas:
El anlisis microbiolgico de las mezclas instantneas (Cuadro 8) arroja resultados
que cumplen con los requisitos establecidos por los Criterios microbiolgicos MINSA
(2008) y por la ICMSF (1983) que son tomados en cuenta para este tipo de
productos sobre todo en los Programas de Asistencia Alimentaria dirigido a nios en
edad escolar establecidos por el Gobierno. Esto nos indica que durante el proceso
de elaboracin de la mezcla instantnea se tuvieron en cuenta las normas higinicosanitarias establecidas para este rubro industrial.
Del anlisis sensorial y el tratamiento estadstico de los datos:
La mezcla que obtuvo el mayor valor de cmputo qumico (Mezcla ptima) fue
sometida al anlisis sensorial, para ello se presentaron en cuatro sabores (canela,
vainilla, fresa y naranja) a nios en edad escolar.
De los resultados obtenidos en la evaluacin sensorial y del tratamiento estadstico
de los datos (Cuadro 6 y Cuadro 7)) observamos que no existen diferencias
significativas entre los sabores presentados a los nios para el consumo de la
mezclas, logrndose buena aceptabilidad, destacando la mezcla con sabor a vainilla
en primer lugar, seguido de la mezcla con sabor a naranja, esto se debe
probablemente a la mayor aceptacin de esos sabores por parte de los nios.

[41]

5. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados que se obtuvieron llegamos a las conclusiones
siguientes:
De las mezclas evaluadas obtenidas mediante la formulacin con los diferentes
porcentajes de materia prima se concluye que la fraccin proteica de la Mezcla 1 es
la de mejor calidad con un cmputo qumico de 86,8%.
La Mezcla 1 elegida por el mayor valor de cmputo qumico tiene la siguiente
formulacin 40:20:40 de arroz, caihua y kiwicha respectivamente.
Los parmetros de extrusin fueron humedad 12%, temperatura 180C, velocidad
de rotacin del tornillo 450 rpm, dimetro de la boquilla de salida 0,5 con los que se
logr obtener relacin de expansin de 3 para el caso del arroz.
Los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados a las mezclas
instantneas cumplen con los requisitos establecidos para este tipo de producto.
De los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial y tratamiento estadstico de
los datos concluimos que no existe diferencias significativas entre las formulaciones,
teniendo buena aceptacin, siendo la de sabor a vainilla la de mayor aceptacin por
los escolares.
Como conclusin final podemos afirmar que la mezcla instantnea elaborada por el
proceso de coccin extrusin de arroz, caihua y arracacha, cumple con las
caractersticas nutricionales y sensoriales de calidad.

[42]

6. REFERENCIALES
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[44]

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de crema de espinaca. Alimentaria, 2002 SEP; (336).

[45]

7. APNDICE
CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 1
ALIMENTOS
ARROZ pulido blanco
CAIHUA
KIWICHA (AMARANTO)

TOTAL

%
mezcla

Prot x g
mezcla

Prot %

Nxg
mezcla

40,00
20,00
40,00

3,28
3,34
6,64

25
25
50

100

13,26

100

Ile

Leu

Lis

AAZ

AAR

Tre

Trip

Val

His

0,452
0,536
1,252

118
114
278

232
204
412

102,2
177,4
388,1

104
154
138

227
201
546

94
110
270

38
30
64

163
141
337

66
80
180

2,240

511

848

668

396

974

474

132

641

327

38

64

50

30

73

36

10

48

25

46
83,6747

93
68,7812

66
76,2702

42
71,0114

72
102,013

43
83,179

17
58,467

55
87,856

26
94,727

28
137,466

66
96,919

58
86,7903

25
119,299

63
116,586

34
105,2

11
90,358

35
138,06

19
129,63

37
104,028

80
79,9582

62
81,1909

34
87,72

68
108,013

39
91,71

14
70,996

45
107,38

23
107,08

mg aa/g Proteina mezcla

COMPUTO DE AMINOACIDOS

mg aa en la mezcla

86,8

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100

CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 2

ALIMENTOS
ARROZ pulido blanco
CAIHUA
KIWICHA (AMARANTO)

TOTAL

%
mezcla

Prot x g
mezcla

Prot %

Nxg
mezcla

42,50
15,00
42,50

3,49
2,51
7,06

27
19
54

100

13,05

100

Ile

Leu

Lis

AAZ

AAR

Tre

Trip

Val

His

0,480
0,402
1,330

126
86
295

247
153
438

108,5
133,1
412,4

110
116
146

242
151
580

99
83
287

40
23
68

173
106
358

70
60
192

2,213

507

838

654

372

972

470

131

637

322

39

64

50

29

75

36

10

49

25

46
84,4319

93
69,0307

66
75,9406

42
67,896

72
103,497

43
83,691

17
58,921

55
88,754

26
94,908

28
138,71

66
97,2705

58
86,4151

25
114,065

63
118,282

34
105,84

11
91,059

35
139,47

19
129,87

37
104,969

80
80,2482

62
80,84

34
83,8715

68
109,585

39
92,274

14
71,547

45
108,48

23
107,29

mg aa/g Proteina mezcla

COMPUTO DE AMINOACIDOS

mg aa en la mezcla

86,4

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100

[2]

CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 3

ALIMENTOS
ARROZ pulido blanco
CAIHUA
KIWICHA (AMARANTO)

TOTAL

%
mezcla

Prot x g
mezcla

Prot %

Nxg
mezcla

42,50
17,50
40,00

3,49
2,93
6,64

27
22
51

100

13,05

100

Ile

Leu

Lis

AAZ

AAR

Tre

Trip

Val

His

0,480
0,469
1,252

126
100
278

247
179
412

108,5
155,2
388,1

110
135
138

242
176
546

99
97
270

40
26
64

173
123
337

70
70
180

2,201

504

837

652

383

963

466

130

634

321

39

64

50

29

74

36

10

49

25

46
83,896

93
68,9969

66
75,6816

42
69,8303

72
102,516

43
83,119

17
58,8

55
88,256

26
94,527

28
137,829

66
97,223

58
86,1204

25
117,315

63
117,161

34
105,12

11
90,872

35
138,69

19
129,35

37
104,303

80
80,2089

62
80,5643

34
86,261

68
108,546

39
91,644

14
71,4

45
107,87

23
106,86

mg aa/g Proteina mezcla

COMPUTO DE AMINOACIDOS

mg aa en la mezcla

86,1

Score quimico = el mnimo {mg aa/g N alimento//mg aa/g N patron}* 100

[3]

ANEXOS.

ANEXO 1

Necesidades de aminocidos para diferente edades.

GRUPO

Ile

Leu

Lis

LACTANTES, < 1 ao
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

46
288

93
581

66
413

42
263

PRE-ESCOLARES, 2-5
aos
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

28
175

66
413

58
363

ESCOLARES, 10-12 aos

* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

28
175

44
275

ADULTOS
* mg de aa/ g Prot
** mg aa/ g N

13
81

19
119

FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985

Met+Cis Fen+Tir

Tre

Trp

Val

His

72
450

43
269

17
106

55
344

26
163

25
156

63
394

34
213

11
69

35
219

19
119

44
275

22
138

22
138

28
175

9
56

25
156

19
119

16
100

17
106

19
119

9
56

5
31

13
81

16
100

ANEXO 2

[2]

ANEXO 3

[3]