Cultivo Vinos de Jerez y Oporto

Vinos de Jerez y de Oporto
VINOS DE JEREZ Y DE OPORTO
Contenido
INTRODUCCIN.......................................................................................... 3
EL MARCO DE JEREZ ................................................................................... 3
LA VITICULTURA EN JEREZ.......................................................................... 6
El clima .................................................................................................. 6
El suelo ................................................................................................... 7
Las variedades ......................................................................................... 8
Palomino.............................................................................................. 8
Pedro ximnez...................................................................................... 9
Moscatel ............................................................................................ 10
El cultivo ............................................................................................... 10
Preparacin de terreno........................................................................ 11
Plantacin de portainjerto ................................................................... 11
Injertado ........................................................................................... 11
Desarrollo de la planta ........................................................................ 12
El ciclo anual ...................................................................................... 12
Vendimia ............................................................................................... 13
El momento ptimo ............................................................................ 13
El proceso .......................................................................................... 14
PROCESO DE ELABORACIN...................................................................... 15
El prensado ........................................................................................... 15
Preparacin de los mostos ...................................................................... 16
La fermentacin alcohlica...................................................................... 16
El vino base ........................................................................................... 17
La flor del vino....................................................................................... 18
La vinificacin de los vinos dulces............................................................ 19
CLASIFICACIN Y ENCABEZADO ................................................................ 21
Encabezado ........................................................................................... 21
Las sobretablas y la segunda clasificacin ................................................ 22
CRIANZA .................................................................................................. 24
Tipos de envejecimiento ......................................................................... 24
La bota ................................................................................................. 25

El sistema de criaderas y solera .............................................................. 26
Las bodegas de crianza .......................................................................... 29
EMBOTELLADO ......................................................................................... 31
TIPOS DE VINOS DE JEREZ........................................................................ 32
Generosos ............................................................................................. 32
Fino ................................................................................................... 32
Manzanilla .......................................................................................... 33
Amontillado ........................................................................................ 34
Oloroso .............................................................................................. 35
Palo cortado ....................................................................................... 36
Generosos de licor ................................................................................. 36
Pale cream ......................................................................................... 37
Medium ............................................................................................. 37
Cream ............................................................................................... 38
Dulces naturales .................................................................................... 38
Pedro ximnez.................................................................................... 38
Moscatel ............................................................................................ 39
Vinos especiales..................................................................................... 39
El Jerez al gusto espaol y al gusto internacional ...................................... 40
VINOS DE OPORTO ................................................................................... 41
Estilos de vinos de Oporto ...................................................................... 44
Blanco ............................................................................................... 44
Ros .................................................................................................. 44
Ruby ................................................................................................. 44
Tawny ............................................................................................... 44
Lattle Bottled Vintage (LBV) ................................................................ 45
Vintage .............................................................................................. 45

INTRODUCCIN
La gran mayora de los vinos que se elaboran en el mundo siguen los
mtodos y prcticas que se desarrollaron en Francia, es el caso de los tintos de
crianza, tintos de
maceracin carbnica, blancos afrutados, blancos
fermentados en madera, blancos botrytizados y los espumosos; todos estos
vinos tienen su precedente en regiones
como
Burdeos,
Borgoa o
Champagne, en donde se desarroll tradicionalmente su elaboracin, mientras
en el resto de los pases nos limitamos a imitar.
En el universo enolgico encontramos slo dos grandes excepciones, dos tipos
de vinos de absoluta originalidad y que no tienen precedente alguno en el
pas galo, el Oporto y el Jerez.
No es casualidad que ambos acapararan el inters de comerciantes extranjeros,
como Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey o Williams &
Humbert y que Londres fuese el centro neurlgico del comercio de estos vinos
durante siglos, ya que la gran potencia econmica de otros tiempos supo ver
tanto en Oporto como en Jerez de la Frontera, productos de inestimable valor.
Antes de la revolucin tcnica que la enologa atraves en el siglo XX, con el
dominio de la conservacin de los vinos, los generosos eran los nicos
susceptibles de ser envejecidos y exportados sin un menoscabo de su calidad,
por lo que han sido los grandes vinos de nuestros antepasados, y no es de
extraar que tanto en la zona de Oporto como en la de Jerez, se utilice el
apelativo de Fino, que tanto en ingls (Fine), como en portugus o espaol,
define algo de especial calidad.
Lo comn de los dos vinos es que ambos se enriquecen con aguardiente vnico
y se envejecen durante aos en madera de roble. Lo que separa y distingue
el Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente un vino tinto, y el
segundo exclusivamente blanco.
EL MARCO DE JEREZ
El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cdiz,
la ms meridional de la pennsula Ibrica. Enclavada en la costa atlntica y
enmarcada por los ros Guadalquivir y Guadalete, se trata de una regin
privilegiada, en la que se concentra la esencia ms pura del carcter de la Baja
Andaluca: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los
trigos, los girasoles y el viedo se turnan a lo largo del ao para teir de verde
sus laderas.
Al norte, el imponente cauce del ro Guadalquivir y sus marismas y, ms all, la
extraordinaria reserva natural del Coto de Doana. En el sur, los viedos se

mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se
hacen ms escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serrana de Cdiz.
Y a poniente, el mar. La costa atlntica, que desde Sanlcar a Chiclana

impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el
calor de los largos das de verano. Una costa de extensas playas de arena
blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cdiz, que contempla la regin
desde el propio mar, al otro extremo de su baha.
Las benignas condiciones climticas y los recursos de la zona propiciaron
asentamientos humanos en la zona desde la ms remota antigedad. Hoy, un
buen nmero de importantes localidades festonan la regin, a escasos
kilmetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos trminos
municipales viedos acogidos a la Denominacin de Origen: Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana de la

Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad sta ltima
perteneciente a la provincia de Sevilla. La superficie de viedo supera las
18.000 hectreas.
Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la
regin vincola a la que da nombre. Asentada en una de las mltiples colinas
que dominan la amplia campia de tierras albarizas, a caballo entre la cercana
serrana y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante y
dinmica, en la que el vino comparte protagonismo con otras seas de
identidad seculares como son el arte flamenco o la cra del caballo. Una ciudad
moderna de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado de
siglos, en el que la industria vincola ha jugado un papel esencial, conformando
la ciudad tanto desde el punto de vista urbanstico como cultural.
A pocos kilmetros de Jerez, en la confluencia del ro Guadalete con la cercana
Baha de Cdiz, se asienta El Puerto de Santa Mara, histrica ciudad, vincola y
marinera a partes iguales y destino turstico de primer orden, gracias a la
excepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicacin en el corazn de
la Baha.
Ms al norte, en la desembocadura del ro ms emblemtico de Andaluca, el
Guadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doana, se encuentra el otro
vrtice del mtico tringulo del Jerez: Sanlcar de Barrameda. Ciudad de rancio
abolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carcter marinero
alcanza su mxima expresin en conjuncin con la extraordinaria gastronoma
local.
No lejos de Sanlcar, ro Guadalquivir arriba, se encuentra la localidad riberea
de Trebujena, tierra de viticultores desde tiempos remotos y que ao tras ao
celebra la llegada de los nuevos mostos, autntica savia de este laborioso
pueblo.
Los viedos situados ms al norte de la regin entran ya en el trmino
municipal de Lebrija, que aunque perteneciente a la provincia de Sevilla,
comparte con las localidades vecinas del sur su antigua tradicin vinatera.
En el extremo ms occidental de la provincia de Cdiz se sita Chipiona -la
Turris Scipiona de los romanos- con su impresionante faro, que sigue siendo
referencia para los navegantes y que es el hogar preferido de una de las
variedades ms emblemticas de la viticultura del Marco: la moscatel.
Algo ms al sur, enmarcando ya la Baha de Cdiz por el norte, se encuentra la
bella villa de Rota, marinera por antonomasia, pero tambin tierra de huerta y
de vias desde tiempos inmemoriales.
Al sur de la Baha, cerca de los histricos asentamientos de Sancti Petri, el
trmino municipal de Chiclana de la Frontera acoge los viedos ms
meridionales del Marco, asomados a las playas, instalaciones y complejos

hoteleros que han hecho de esta localidad uno de los destinos tursticos ms
pujantes del pas.
Finalmente, muy cerca de Chiclana y dentro ya del rea de la Baha de Cdiz, se
encuentra Puerto Real, localidad cuyo trmino municipal est igualmente
salpicado de viedos en los que el cercano mar deja una impronta
inconfundible.
LA VITICULTURA EN JEREZ
La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental
de las caractersticas de sus vinos. As sucede en la viticultura milenaria del
Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que
proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano;
sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido
seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la
tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros das.
El clima
El clima de la zona del Jerez es clido, como consecuencia de su baja latitud, ya
que se trata de una de las regiones vincolas ms meridionales de Europa (la
ciudad de Jerez se sita en los 36 de latitud Norte). La zona cuenta con
veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta
evapotranspiracin, aunque la cercana del Ocano Atlntico dulcifica y
humedece el ambiente, especialmente durante las noches.
La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la
via, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y
de Levante. El primero es fresco y hmedo (llega a alcanzarse el 95% de
humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de
humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3C, con
inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con
temperaturas frecuentemente por encima de los 40. La zona disfruta de un
promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.
La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por
metro cuadrado de lluvia al ao, que se registran especialmente en otoo e
invierno. Salvo en aos sealados, esta cantidad de agua es suficiente para el
buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada adems por los
importantes rocos nocturnos que aporta el vecino Ocano Atlntico.
Hay que sealar que la climatologa no es igual en todo el Marco del jerez, con
diferencias ms o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, trminos o
pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la
continentalidad de los mismos

El suelo
El Marco de Jerez presenta
horizontes abiertos, suavemente
ondulados, de colinas o cerros de
escasa
pendiente
de
una
inclinacin entre el 10 y el 15%
cubiertos de una tierra caliza que en
los
meses
secos
resulta
deslumbrantemente
blanca:
la
"albariza". Esta marga blanda aflora
en la superficie en la parte alta de
las colinas, dando lugar al paisaje
caracterstico de las vias del Jerez.
Es rica en carbonato clcico
(pudiendo contener hasta un 40%),
arcilla y slice, procedente sta de los
caparazones
de
diatomeas
y
radiolarios presentes en el mar que
Paisaje del viedo jerezano de suaves colinas
ocup esta zona durante el perodo de blanca albariza.
oligocnico. La albariza ms fina, con
mayor proporcin de caliza y elementos silceos, proporciona los caldos ms
selectos y solicitados del Marco de Jerez.
Su principal caracterstica desde el punto de vista vitcola es su alto poder
retentivo
de
la
humedad,
almacenando la lluvia cada en
invierno para nutrir la cepa en los
meses secos. De estructura hojosa,
en los perodos lluviosos la albariza
se abre como una esponja,
absorbiendo gran cantidad de agua.
Posteriormente, con la llegada del
calor, las capas superficiales del
suelo se compactan, evitando as la
evapotranspiracin que produce la
alta luminosidad de la zona.
Tierra albariza en primer plano con cepa de

uva palomino.
La albariza es fcil de labrar y por su

poder retentivo de la humedad
permite una excelente distribucin
del sistema radicular, habindose
detectado races en las tierras de
albarizas a hasta 6 metros de
profundidad y con longitudes de
hasta 12 metros.

Existen en el Marco otras
variedades
de
tierras
tambin destinadas a la
produccin de Vinos de
Jerez, aunque en porcentajes
menores, llamadas "barros" y
"arenas".
Los
primeros
predominan en las zonas
bajas de las colinas y en las
vaguadas. Las arenas por su
parte, son tpicas de las
zonas costeras.
Muestra de las tres tierras de la DO: arenas, albariza
Tradicionalmente los viticulto- y barros.

res jerezanos dividen la zona
de produccin en "pagos", considerndose como tales a cada pequea zona de
vias, con tierra y mesoclimas homogneos, y delimitadas por accidentes
topogrficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Aina,
Balbana Se ha llegado a diferenciar ms de 300 pagos en todo el Marco.
Las variedades
El Reglamento del Consejo Regulador seala las siguientes variedades de
vinferas como aptas para la elaboracin del Jerez: palomino, pedro ximnez y
moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.
Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen
a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la
elaboracin de vino. En la zona destac siempre la denominada uva palomino,
junto a otras como pedro ximnez, mantuo, albillo, caocazo, perruno,
moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias races. Pero como en
otras muchas partes del mundo, en 1894 apareci por primera vez en Jerez el
insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la
historia de la viticultura, que destroz la gran mayora del viedo europeo,
atacando las races de sus cepas. La nica solucin posible fue plantar vides de
variedades americanas con races resistentes a la filoxera (patrones o
portainjertos) e injertar sobre ellas las vinferas locales habituales de la zona.
De tal manera que la planta, a partir de aquella poca, est siempre compuesta
en su parte subterrnea por las races del patrn con sangre americana y en la
parte area por la vinfera que produce el fruto. Ambas partes estn unidas por
el llamado punto de injerto.
Palomino
Se trata de la variedad ms tradicional desde hace siglos y hoy es la reina
indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificacin con el suelo de albariza, bajo
el clima de la zona y cultivada con las tcnicas que desarrolla el viticultor, la
convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares
vinos de Jerez.

Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listn". Posee pice abierto y
hojas grandes, orbiculares, de color
verde oscuro, con el seno peciolar poco
abierto, en forma de V. El envs es
algodonoso.
Los sarmientos
son
semirastreros. El racimo suele ser
largo, cilindrocnico, de compacidad
media-alta, con bayas esfricas, de
tamao mediano, de piel fina y color
verde amarillento. Son bayas jugosas,
frgiles, de zumo poco coloreado,
dulces y sabrosas.
La sub-variedad "palomino fino" -la ms
comn en la Zona- brota en las dos
ltimas semanas de Marzo y madura a
Racimo de uva palomino.
principios
de
Septiembre.
Los
rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectrea, alcanzando
normalmente en torno a los 11 grados Baum, con dbil acidez.
Est muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos
parsitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su
buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el
bodeguero y el viticultor.
De mucha menor importancia es la sub-variedad "palomino de Jerez", que
presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente ms altos
de azcares y acidez.
La variedad palomino produce vinos sin gran afrutamiento, con cuerpo, de unos
12 de alcohol, baja acidez, un tanto inspidos, y que nunca alcanzaran gran
renombre si no se les sometiese al complejo sistema de crianza jerezano.
Pedro ximnez
Se trata de otra variedad muy tradicional en el marco de Jerez, al igual que en
otros lugares de Andaluca. Sus principales sinonimias son alamis y pedro
ximn. Por su mayor contenido en azcar (12,8 baum como media) y
mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad.
Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificacin, a fin de
concentrar intensamente el contenido en azcar de la uva. Su fino hollejo
favorece este proceso.
El origen del nombre de la uva, que pas despus al vino elaborado con esta
variedad, es muy interesante: un soldado flamenco que combati en los
ejrcitos de Carlos I, llamado Peter Siemens, trajo una cepas desde la regin
alemana del Rhin de la variedad elbling o weissable, que se aclimataron

perfectamente a Andaluca. Con el paso del tiempo, el gracejo andaluz fue
10
cambiando Peter por Pedro y Siemens por Ximn.
Racimos de uva pedro ximnez.
Moscatel
Variedad utilizada en el marco de Jerez para la produccin de los vinos de ese
mismo nombre. El moscatel cultivado generalmente en el Marco es el
denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son moscatel de Alejandra,
moscatel gordo, moscatel de Espaa, etc.
Se trata de una variedad originaria de frica, aunque extendida en muchas
zonas vitcolas de todo el mundo y citada ya en la antigedad por Columela, en
los primeros aos de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos
dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas
soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viedos situados cerca
del mar.
El cultivo
Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la
via tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre
las caractersticas de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido
histricamente por su orientacin a la calidad de un vino muy particular,
desarrollando prcticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la
tecnologa disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero
ejemplo de la relacin hombre-planta-suelo.
El viedo recibe tradicionalmente ms cuidados que en cualquier otra zona:
hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del ao, incluyendo podas en verde,

cuando es necesario, para mantener una produccin baja por hectrea, ya que
la mxima permitida es de 8.000 litros de mosto por hectrea en la zona de 11
Jerez Superior, y de 10.000 en el resto.
Preparacin de terreno
Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viedo, en verano se
prepara la plantacin, realizndose una labor profunda llamada "agostado". Al
remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena
adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de
fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgnica.
Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al
marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto.
Por "marco de plantacin" se indica cuales son las distancias a las que se
colocan unas plantas de otras. El sistema de plantacin tradicional de la zona
era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante,
en la actualidad, debido a la progresiva mecanizacin de las vias, se ha
impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros.
Las filas de cepas de viedos o "lios" se plantan con una orientacin norte-sur,
al objeto de permitir la insolacin mxima durante todo el da, si bien es
necesario tambin considerar las inclinaciones del terreno. En un viedo del
Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por
hectrea.
Plantacin de portainjerto
El patrn resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado"
(con races). De esa forma se aprovecha el perodo de lluvias, lo que va a
favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las races de la planta.
Adems de ser lgicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados
en Jerez deben de presentar otra serie de caractersticas, especialmente la de
ser adems resistentes a la caliza, dada la alta proporcin de este elemento que
poseen las albarizas.
Injertado
Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la
primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre l la variedad
vinfera (comnmente palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de
"yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de
palomino en el costado del patrn o portainjerto, por debajo de la superficie del
terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela".
Realizado el injerto, este se liga con rafia, dejando libre la yema en s y se
cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.

Desarrollo de la planta
A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese
momento comenzar a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte
area de la cepa.
Si por algn motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se
intentar un nuevo injerto, sta vez mediante la modalidad de "espiga". Como
el portainjerto ya tiene un tallo ms grueso, puede hacerse un corte trasversal
y encajar en el mismo un sarmiento en forma de pa atndolo
convenientemente con rafia.
Durante los tres aos siguientes se realizar una poda tendente a conducir el
crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el
correcto desarrollo de la planta, as como que facilite las distintas labores que
sobre ella van a realizarse, una vez entre en produccin. Alcanzado el nivel
ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto ao la planta se abre en dos brazos
principales, sobre los que se realizar la poda anual de produccin. A medida
que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanizacin de
las labores vitcolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la
altura de la planta ms all de lo que era tradicional en la zona.
La produccin de uva que da la planta durante esos primeros aos suele ser de
menor calidad y en su gran mayora se utiliza para obtener alcohol.
El ciclo anual
Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto ao) anualmente debe realizarse
la poda de produccin, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La
poda consiste en realizar todos los aos, durante el reposo invernal de la cepa,
determinados cortes en los sarmientos y partes leosas de la planta,
manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de
darle forma.
La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que
posee una longevidad aproximada de 30 aos en esta zona. De acuerdo con la
"carga" (nmero de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la
produccin variar, obtenindose un fruto en cantidad y con caractersticas
determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto
de las prcticas vitcolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y
pulgar" o jerezana, tradicional y especfica de esta Denominacin, consistente
en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos
brazos se dejan alternativamente cada ao una vara de al menos 8 yemas y un
pulgar de 1 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaa,
mientras que el pulgar da un brote que ser la vara del ao siguiente. En la
poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el ao
siguiente. Cada brazo dar, pues, una campaa la vara y en la siguiente el
pulgar, y as sucesivamente, alternndose los dos.
12

Los cortes de poda en la cepa se ejecutan segn un orden prefijado, de manera
que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" 13
para facilitar la circulacin de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la
cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los
aos se efectan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices
de dichos cortes.
Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen
cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones
complementarias o podas en verde, aqu llamadas "castras", que eliminan
brotes innecesarios que pueden competir con los realmente tiles para la
planta.
Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los lios son hoy conducidas en
espalderas con dos o ms alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y
se apoya la vegetacin. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que
las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos
fisiolgicos propios para la obtencin de una uva de calidad.
El laboreo del terreno es una prctica secular con la que el viticultor pretende
conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el
agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo,
procurando que las fuertes calores de la poca no causen un dficit hdrico
importante en l.
Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una
labor denominada "aserpia" o "alumbra", especfica de esta zona. Se realiza
despus de vendimia y consiste en formar en las calles de la via lomos o
caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y
almacena el agua de lluvia de otoo e invierno, impidiendo que corra y se
pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa
"aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada,
cerrando el terreno.
A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y
mantener la humedad del suelo, evitando la evaporacin, importante con las
altas temperaturas del verano.
En el esquema adjunto pueden observarse las diversas actividades vitcolas
tradicionales del Marco de Jerez, relacionadas con los distintos momentos de la
vid a lo largo del ciclo anual de la planta.
Vendimia
El momento ptimo
Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve
oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha
exacta para iniciar la vendimia, porque sta depende fundamentalmente del

grado de maduracin de la uva, que debe ser como mnimo de 10.5 baum (o
14
alcohol potencial).
La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una
conjuncin de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el
temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o
provoquen en muchos casos su cada. El bodeguero, por su parte, tiene
requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva,
como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva.
Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logsticos" de la vendimia,
pues una operacin de esta naturaleza requiere disponer de una estructura
socioeconmica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos
relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de
bodega, etc.
El proceso
Cada vez es mayor la superficie del viedo que est adaptado para una
eventual vendimia mecnica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor
espacio entre lios. No obstante, todava la "corta" del racimo sigue
realizndose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan
slo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en
la Denominacin de Origen.
En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario
siempre que las uvas lleguen al lagar rpidamente y en las mejores condiciones
posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plstico de unos 18
kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su
transporte desde la via hasta el lagar. Tambin se ha generalizado en los
ltimos aos el uso de vehculos con volquetes de pequeas dimensiones (de
unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos lios del
viedo y son capaces de trasportar la uva de forma rpida e higinica hasta los
lagares.
Es ste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran
en el Marco de Jerez durante la poca de vendimia (tradicionalmente, las
primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e
incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La
vendimia es por tanto una ingente operacin logstica, en la que la adecuada
organizacin de las tareas tiene consecuencias tanto tcnicas como
econmicas.
Especiales caractersticas tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas
a la elaboracin de los vinos dulces (habitualmente la Pedro ximnez y la
moscatel). Si en el caso de la variedad palomino se trataba de transportar la
uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas
elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso
denominado "soleo".

Las uvas de las variedades Pedro ximnez y moscatel se colocan al aire libre 15
para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificacin de
la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se
cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La
duracin de esta operacin vara dependiendo de las condiciones
climatolgicas, y puede prolongarse ms all de una semana.
PROCESO DE ELABORACIN
El prensado
Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control
de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los
lmites de produccin por parcela fijados para cada ao. Adems de este control
de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva
transportada, para analizar determinados parmetros relativos al grado de
maduracin y al estado sanitario de la uva.
La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepcin en cuya base
existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera
unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladoramolturadora. El objetivo de la molturacin es el de facilitar la operacin de
extraccin del mosto por el efecto de la presin. Mediante la molturacin se
rompe el hollejo o piel de la uva, liberndose una fraccin ms o menos
importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
El despalillado o separacin del raspn de la uva es una operacin opcional que
se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturacin. Aunque el
raspn al romperse puede aportar ciertos compuestos herbceos y taninos no
muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los
palillos de los racimos, sin roturas, puede tener inters desde el punto de vista
tcnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido,
lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extraccin.
Una vez realizada la operacin de molturacin y en su caso de despalillado, la
pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de
extraccin, donde por la accin de la presin se produce la obtencin de mosto.
La presin aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que
durante el proceso de extraccin se van a obtener diferentes fracciones de
mosto, segn el nivel de presin aplicada: el llamado mosto de "primera yema"
(aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores
a 2 Kg/cm; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %),
obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm y, por ltimo, la fraccin
denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm.

Mientras que las peculiares caractersticas analticas del mosto de primera yema
lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza 16
biolgica, los mostos de segunda yema, con ms estructura procedente de las
partes slidas, producen vinos cuya vocacin es el envejecimiento oxidativo o
fsico-qumico.
En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominacin de Origen,
slo los mostos obtenidos con un rendimiento mximo de 70 litros por cada 100
kilos de uva pueden dedicarse a la elaboracin de los Vinos de Jerez. El resto
de los mostos obtenido con presiones superiores podr utilizarse para la
elaboracin de otros vinos no calificados, para la elaboracin de vinos para
destilacin o para la obtencin de otros subproductos.
Preparacin de los mostos

Los mostos recin extrados son preparados o acondicionados antes de la
fermentacin, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones
bacterianas, as como para mejorar la finura aromtica de los vinos a los que
darn lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una correccin de
pH, mediante la adicin de cido tartrico. Ello contribuye a evitar las
contaminaciones bacterianas durante la fermentacin y a obtener vinos
equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de
crianza.
Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhdrido sulfuroso en dosis
que pueden variar segn el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100
mg/L, con el objeto de prevenir su oxidacin y las posibles contaminaciones
bacterianas. La dosificacin suele hacerse en forma de gas, mediante su
inyeccin directa en las tuberas de circulacin. Generalmente se procede a
continuacin al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante
decantacin. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado
finalmente a los depsitos de fermentacin.
La fermentacin alcohlica
De forma simplificada, la fermentacin alcohlica es un proceso natural de
carcter bioqumico, mediante el cual los azcares contenidos en el mosto de la
uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha
transformacin es posible gracias a la actuacin de un agente fermentativo: las
levaduras. Junto al alcohol, la transformacin de los azcares da lugar a
cantidades importantes de anhdrido carbnico, a la vez que se genera calor, lo
que eleva la temperatura del mosto en fermentacin.
C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2 + Q
El "arranque" de la fermentacin suele realizarse mediante los llamados "pies
de cuba": Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en
los depsitos de fermentacin, se les adiciona una proporcin variable de entre
el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentacin. Ello reduce

el tiempo de inicio de la fermentacin y a la vez permite introducir como agente
fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces 17
el pie de cuba se realiza con levaduras espontneas, cada vez ms las bodegas
de la Denominacin han ido optando por seleccionar de entre sus especies de
levaduras autctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores
caractersticas enolgicas y sensoriales.
En general, la fermentacin completa puede dividirse en dos fases: una primera
fase denominada "fermentacin tumultuosa" y una segunda, denominada
"fermentacin lenta". La fermentacin tumultuosa tienen un duracin variable,
segn la composicin del mosto y la temperatura a la que se realiza. En
general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depsitos de
gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es
posible controlar la temperatura del mosto en fermentacin dentro de unos
parmetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 C. En este rango de
temperatura se hace mucho ms confortable el desarrollo de la levadura,
asegurando con ello la total transformacin de los azcares en alcohol. No
obstante, algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema de
fermentacin en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificacin
del mosto con caractersticas especficas.
Despus de aproximadamente una semana, la cantidad de azcares que
quedan sin transformar en el mosto es pequea, inicindose la fermentacin
lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los ltimos gramos de azcar
terminarn de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la
refrigeracin del mosto.
Con el avance del otoo, las temperaturas se van haciendo ms suaves, lo que
favorece la lenta decantacin de las levaduras muertas y otras materias slidas
en suspensin, conocidas como "las". A medida que las temperaturas bajan y
las las caen al fondo de los depsitos, el mosto ya fermentado va
gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtindose en un lquido cada
vez ms limpio y transparente.
El vino base
Hacia finales del otoo, el nuevo vino -el denominado "vino base"- est listo
para el "deslo", faena consistente en separar el vino en claro de las las
formadas en el fondo del depsito. Se obtiene as un vino blanco totalmente
seco, ligeramente afrutado y poco cido, plido y delicado, que va a constituir
la base para la posterior elaboracin del vino de Jerez.
Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume
con profusin en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue
llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduacin alcohlica puede
oscilar entre los 11 y 12,5, dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Ya en la fase de deslo, podemos observar una caracterstica muy especial de
este vino base: durante el proceso de decantacin ha comenzado ya a 18
desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que ir
creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del
vino: se trata de la "flor".
La flor del vino

La "flor del vino" constituye sin duda el elemento natural ms extraordinario de
cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las
levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformacin de
los azcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra
serie de levaduras autctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez
que se han agotado los azcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos,
y como consecuencia sin duda de un proceso de seleccin natural, han ido
apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a
servirse del alcohol formado durante la fermentacin para seguir viviendo.
A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas
singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con
la ayuda del oxgeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del
alcohol y otros compuestos contenidos en el vino.
La paulatina reproduccin de estos microorganismos termina formando un velo
que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que
impide el contacto directo de ste con el aire. El vino se encuentra por tanto
protegido de la oxidacin, cubierto totalmente por ese velo natural de
levaduras.
Un velo que no es inerte, sino
que se encuentra adems en
permanente interactuacin con el
vino. Los seres vivos que forman
la flor, las levaduras, consumen
de
forma
permanente
determinados componentes del
vino; especialmente alcohol, pero
tambin restos de azcares no
transformados,
glicerina,
el
eventual oxgeno disuelto en el
vino, etc. E igualmente dan lugar
a otra serie de componentes,
entre los que destacan los El Velo de Flor: elemento clave de los vinos de
acetaldehdos. En definitiva, van Jerez de crianza biolgica.
a propiciar, por la accin de su
metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto
en sus caractersticas organolpticas definitivas.

Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formacin del velo
de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su 19
desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y
humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al
hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia
especialmente vigorosa, en la primavera y el otoo, momentos del ao en los
que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad.
La flor necesita tambin una cierta aireacin, ya que el oxgeno es un elemento
vital para su existencia. Por tanto, ni los depsitos en los que aparece ni las
botas en las que se desarrollar posteriormente pueden cerrarse
hermticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulacin del
aire en la bodega.
Por ltimo, la existencia de la flor en el vino slo es posible dentro de un
determinado rango de contenido alcohlico, lo que va a tener consecuencias
muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el
tipo de vino de Jerez que desea elaborar.
La vinificacin de los vinos dulces

La vinificacin de las variedades destinadas a la elaboracin de vinos dulces
presenta importantes singularidades con relacin a lo visto
hasta ahora para los vinos secos
de Jerez.
El vino pedro ximnez se elabora
exclusivamente a partir de uva
sobremadura del mismo nombre,
que se recoge cuando sta
alcanza en el viedo una alta
concentracin de azcar, a partir
de 16 Baum (en torno a los
300 g de azcar por litro de
mosto). Una vez recogida la uva,
se deposita en las paseras o
lugares
especficamente
preparados para la prctica del
"soleo", para ser pasificada.
Durante
este
proceso,
se
produce
una
prdida
considerable de agua y la consiguiente concentracin del contenido en azcar
(450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azcares, se van
produciendo cambios en la
Soleado de las uvas pedro ximnez.
naturaleza qumica, fsica y

sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad,
untuosidad y aparicin de notas aromticas y gustativas propias de la uva y del 20
futuro vino de pedro ximnez.
El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de
diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o
esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son
tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les
da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de
forma homognea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se
cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocos nocturnos. Al
cabo de varios das, entre 7 y 15 segn las condiciones climticas (temperatura
y humedad relativa), y una vez alcanzadas las condiciones ptimas en la uva,
se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extraccin del mosto.
Dadas las condiciones de pasificacin de la uva, el prensado resulta una
operacin de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recin cortada.
Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el
drenaje o salida del mosto muy denso y viscoso por su alto contenido en
azcar y otras materias se suelen apilar en las prensas en capas separadas
por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita
el drenaje o salida del mosto de las prensas.
El mosto recogido en depsitos sufre una serie de procesos condicionados por
sus caractersticas especiales. Su alta concentracin en azcar condiciona la
fermentacin espontnea, la cual se inicia de forma muy lenta. Adems, con el
fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les aade alcohol de
vino hasta niveles prximos a 10 grados alcohlicos. El vino as estabilizado se
va clarificando durante los meses de otoo e invierno, tras lo cual se desla y
fortifica complementariamente hasta los 15-17 de alcohol, de forma previa a
su envejecimiento.
En cuanto a la elaboracin de los vinos de moscatel, se parte exclusivamente
de uva "moscatel de Alejandra", vendimiada con un alto grado de maduracin.
Tambin en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtencin del
vino conocido como "moscatel pasa". El procedimiento de elaboracin del
moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboracin de los pedro
ximnez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad
moscatel de Alejandra es de mayor tamao que la uva Pedro ximnez, el
efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificacin. Adems,
como la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de
arenas cercanos al mar, el soleo suele tener lugar sobre "paseras" de arena.

CLASIFICACIN Y ENCABEZADO
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al
"deslo", es decir, han sido separados de los sedimentos slidos formados tras
la fermentacin y estn listos para su primera clasificacin.
Dependiendo de mltiples factores tales como las condiciones particulares de la
vendimia, el origen de la uva, la presin aplicada a la hora obtener el mosto de
la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentacin, los
distintos lotes de vino base presentan caractersticas organolpticas e incluso
analticas diferentes.
Los catadores tomarn muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los
clasificarn en dos grandes grupos:
Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente

procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presin o con
presiones muy ligeras, se destinarn a su posterior crianza como finos o
manzanillas, marcndose los depsitos con una raya vertical inclinada
(un "palo").
Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se
destinarn desde un primer momento a la obtencin de vinos olorosos,
marcndose los depsitos correspondientes con un crculo.
Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realizacin de

anlisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en
la que se ha realizado la vendimia, la extraccin del mosto y la fermentacin de
los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos
catadores, que con su nariz van a dilucidar cul es el futuro ms adecuado para
cada lote de vino, en base a sus propias caractersticas.
Encabezado
Como es sabido, una de las caractersticas del vino de Jerez es el ser un vino
fortificado o, en terminologa bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se
trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de
vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduacin alcohlica final.
Se trata de una prctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrs, de
estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy
lejanos y que, por tanto, deban de "protegerse" para poder llevar a cabo largas
travesas. Naturalmente hoy en da el mantenimiento de la tradicional prctica
del encabezado tiene una razn enolgica bien distinta.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante
el procedimiento de ir aadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta
alcanzar la graduacin alcohlica deseada. Recordemos que, tras la
21

fermentacin, el vino base alcanza de forma natural una graduacin que suele
22
oscilar entre los 11 y los 12,5.
Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se
encabezan hasta que alcancen una graduacin alcohlica total de 15,5.
Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan
de manera que alcancen como mnimo los 17 de contenido alcohlico.
Cul es el objetivo del encabezado?
La fortificacin es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo
de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su
distinto grado alcohlico final, el vino evolucionar dentro de las botas por
alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Al situar el vino a 15, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel

alcohlico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero
no tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en el
vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biolgica
que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada
por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguir cubriendo
la superficie del vino, evitando su oxidacin y propiciando toda una serie
de cambios en su composicin; es lo que conocemos como CRIANZA
BIOLGICA.
Por encima de 17, en cambio, la actividad biolgica se hace imposible.
Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles
alcohlicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El
vino va perder por tanto el velo de flor y con l la proteccin que el
mismo le proporciona con respecto al oxgeno. En contacto directo con el
aire, el vino comenzar a sufrir un lento pero inexorable proceso de
oxidacin, fcilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el
color del vino; se trata de la CRIANZA OXIDATIVA, tambin llamada
fsico-qumica.
Ambos tipos de crianza darn lugar a vinos diferentes, siendo ste uno de los
factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.
Las sobretablas y la segunda clasificacin

Tras el encabezado, los vinos jvenes estn ya listos para abandonar los
depsitos y continuar su camino a travs de las botas de madera que
constituirn su nico hogar hasta que llegue el momento de su embotellado.
Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa,
los futuros olorosos, presentan una clara vocacin desde el primer momento,

no ocurre necesariamente as con los vinos clasificados para crianza bajo velo
23
de flor.
Los olorosos, que ya en la primera clasificacin mostraron a los catadores una
estructura y unas caractersticas organolpticas definidas, tras ser encabezados
a su graduacin alcohlica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los
sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una
misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo
que se conoce como una "aada", desde donde se efectuarn los distintos
trasiegos a lo largo del ao hacia las criaderas de oloroso.
Este perodo intermedio entre la primera clasificacin y la definitiva entrada en
los sistemas de crianza s es absolutamente necesario en el caso de los vinos
encabezados a 15 aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor
recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".
El perodo de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus
primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su autntica vocacin,
de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores
realizaron la primera clasificacin cuando el vino apenas tena unas semanas de
vida. Tras un perodo que puede oscilar entre los seis meses y el ao, los
catadores volvern a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la
segunda clasificacin. En este caso, no solamente la faena es mucho ms
laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depsitos de
hasta 50.000 litros), sino que adems las opciones que se abren ante los
catadores son mucho ms amplias.
Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con
gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la
oxidacin y transformando sutilmente sus caractersticas iniciales, se
marcan con las clsicas "palmas", para indicar el grado de finura que va
adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de
flor, en los que se habr mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que
comienzan ya a mostrar las caractersticas notas punzantes de la flor.
Ocasionalmente, en algunas de estas botas la flor ha sufrido un ligero
deterioro y ya no protege el vino de forma ptima. Estas botas se
marcan con el clsico "palo cortado", mediante el cual el capataz indica
que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocacin para la
crianza biolgica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de
vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy
especficos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de
flor, se van a encabezar por encima de los 17 para iniciar el que ser su
envejecimiento definitivo, de carcter oxidativo.
En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera
instancia para su evolucin mediante crianza biolgica, tras el perodo
de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del

vino no es tan vigoroso como sera deseable. En algunos casos presenta huecos
importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento 24
del velo, no queda entonces ms remedio que rendirse a la autntica vocacin
del vino y encabezarlo por encima de los 17, de modo que la crianza oxidativa
de lugar finalmente a vinos olorosos.
Por ltimo, es ste tambin el momento de identificar vinos que, por
diversas razones, no presentan las caractersticas requeridas para los
distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez voltil (en
cuyo caso servirn para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por
cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no
aptos".
Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificacin, los vinos estn
ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas
de crianza.
CRIANZA
Tipos de envejecimiento
La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboracin de los vinos de Jerez;
la ms prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las
caractersticas organolpticas que van a dar lugar a la amplia tipologa de vinos
de Jerez.
En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida
como guarda y evolucin del vino en botas de madera, sometido a la lenta
evolucin fsico-qumica segn las condiciones de su entorno, a la que
generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y
la denominada "crianza biolgica" bajo velo de flor, en la que el vino
evoluciona de forma ms dinmica, impulsado por la actividad de un velo
biolgico formado en la superficie de ste por levaduras especficas y propias
de la zona.
En el caso de la crianza
biolgica, la influencia de la
flor resulta determinante; no
slo protege al vino de la
oxidacin al evitar el contacto
directo del lquido con el aire
contenido dentro de las botas,
sino que la interactuacin de las
levaduras con el lquido propicia
cambios significativos en el
mismo: al ya mencionado
consumo de alcohol como
En la crianza biolgica, la Flor se cubre la superficie
del vino y evita su oxidacin.

consecuencia de su metabolizacin por parte de la flor hay que unir el consumo
y consiguiente reduccin de otra serie de elementos inicialmente presentes en 25
el vino, como son la glicerina o la acidez voltil. Por el contrario, la crianza
biolgica propiciar un incremento sustancial del contenido en acetaldehdos,
elemento responsable de la sensacin punzante a la nariz que va adquiriendo el
vino as criado de forma paulatina.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparicin en el vino de
caractersticas radicalmente distintas; a una mayor graduacin alcohlica y en
contacto directo con el oxgeno del aire, el vino va paulatinamente
oscurecindose y se ve afectado de forma ms evidentemente por los
fenmenos de concentracin que se producen como consecuencia de la
traspiracin de determinados elementos del vino a travs de las paredes de la
bota.
De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de la Denominacin de Origen,
la crianza de los vinos debe de prolongarse por un perodo mnimo de tres
aos, al objeto de que los vinos alcancen las caractersticas tpicas de cada uno
de los tipos.
Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza
esttica, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo
tradicional en la zona (y el nico mtodo viable para llevar a cabo con xito la
crianza biolgica) es el sistema de crianza dinmico conocido como de
"criaderas y solera".
La bota
La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboracin del Jerez ha
evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante ms de
dos mil aos estaba constituida por recipientes cermicos: nforas y tinajas. Es
a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian
las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de
expedicin y de ah su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la
naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona,
pues contribuy a modificar sustancialmente su constitucin y sus propiedades
sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual.
En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera
utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en funcin de las
caractersticas de las bodegas y espacios de almacenado. As, toneles,
toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas,
cuarterones, barriles han conformado el espacio de la bodega como vasijas de
crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66
litros del barril de una arroba. Asimismo, el empleo de diferentes tipos de
madera: castao, roble del pas, roble americano, etc.

Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la
preferente y ms generalizada est constituida por la bota de madera de roble 26
americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, tambin
llamada "bota bodeguera". Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por
sus particulares aportaciones al Jerez, adems de hacerse su empleo tradicional
desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Amricas,
desde donde se traan las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.
Una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros
vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser
siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no
olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los
taninos perjudicara.
Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas
para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500
litros), dejando una altura de "dos puos" de aire en su interior. Ello permite
crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada
relacin superficie/volumen como para que la influencia de sta en el vino sea
la ideal.
La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco
ni inerte, pues la madera es permeable al oxgeno y adems adsorbe el agua
del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiracin
provoca una prdida del volumen del vino en la bota, tanto ms intensa cuanto
menor es el nivel de humedad de la bodega. La prdida por este efecto es
denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total
de vino almacenado. Pero esta prdida est constituida fundamentalmente por
el agua del vino, lo que produce una continua concentracin de los dems
componentes, notndose este efecto al cabo de largos aos de crianza en un
aumento de la graduacin alcohlica en aquellos vinos que realizan esta
actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor. Este efecto de
concentracin no va a ser la nica modificacin que se produzca en el vino, sino
que ste se ver enriquecido por sutiles y especficos aportes de la madera de
la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Al
mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante
el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxgeno que la madera le
permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente,
ms dinmica y sustancial, mediante la crianza biolgica bajo velo de flor.
El sistema de criaderas y solera

El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe
el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinmico,
mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metdicamente
mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas caractersticas en el vino
finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.

El adecuado desarrollo de este mtodo de envejecimiento requiere la 27
ordenacin precisa de los vinos en la bodega, en funcin de sus distintos
niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". As, cada
sistema de soleras est compuesto por varias criaderas o escalas formadas por
un nmero determinado de botas. La escala que contiene el vino con ms
crianza se sita sobre el suelo, razn por la que se denomina "solera". Sobre
sta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y
que se enumeran segn su orden de antigedad respecto a aquella (1
criadera, 2 criaderaetc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al
consumo. Peridicamente, se extrae una determinada proporcin del vino
contenido en cada una de las botas que componen la solera operacin
denominada "saca" produciendo un vaco parcial en ellas. Este vaco
producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le
sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1 criadera. El
vaco parcial as originado en la 1 criadera se repone con vino de la saca
procedente de la 2 criadera y as sucesivamente hasta llegar a la escala ms
joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de
sobretablas o aadas. La operacin de completar el vaco originado en una
escala se denomina "roco". Esta forma de operar en la crianza de los vinos
hace de la solera una mezcla compleja por el nmero de aadas que la
componen. La accin de ejecutar las sacas y rocos en el soleraje o sistema de
solera se denomina "correr escalas".
En virtud del sistema de criaderas y soleras los vinos ms viejos se benefician de la

frescura de los jvenes y stos de las caractersticas adquiridas durante aos de
envejecimiento.

Los movimientos del vino en la solera, tambin llamados "trasiegos", han de 28
realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una tcnica
cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega
recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la
homogenizacin tras el roco de todo el vino contenido en la bota y por otra el
no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biolgica ni
los finos depsitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de
los aos y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre
operaciones y la proporcin de vino extrado estn rgidamente determinados
en funcin de las caractersticas del vino, ya que son magnitudes que
condicionan los tiempos de crianza.
El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino
queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del
vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la
solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no
poner en el mercado vinos con menos de tres aos de crianza, ste cociente
debe ser superior a tres.
El sistema de criaderas y solera imprime una dinmica muy especial a la
crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino.
Hace posible una perfecta homogeneizacin del vino, manteniendo las
caractersticas de los vinos de la solera, ya que elimina las oscilaciones que
tienen lugar entre diferentes cosechas por tratarse de una mezcla sucesiva de
las cosechas de cada ao. Por eso, las etiquetas de las botellas de los vinos de
Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de
ellas. Cuando nos referimos a una solera del ao 1880, no quiere decir que el
vino que contiene la bota es de ese ao, sino es una mezcla de todas las
cosechas desde 1880 hasta la ltima. Precisamente, el hecho de que el vino
ms envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es lo que da
origen al concepto un vino de solera o a la expresin popular tener solera,
para referirse a algo con tradicin o antigedad.
Adems, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biolgica bajo
velo de flor, pues durante esta crianza los vinos estn sometidos a una intensa
y continua accin metablica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento
de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra
mediante la adicin de pequeas fracciones de vinos procedentes de las aadas
jvenes; mediante los sucesivos rocos o reposiciones se hacen llegar pequeas
aportaciones de vinos jvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra
una renovacin del contenido en compuestos necesarios para mantener de
forma muy activa la crianza biolgica bajo velo de flor, que podra verse
disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.
El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar
igualmente a que se disuelvan en l ciertas cantidades de oxgeno que estimula
la regeneracin y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el

trasiego. No obstante, este aporte de oxgeno es rpidamente consumido por la
respiracin de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmsfera inerte 29
que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados
sometidos a la crianza no biolgica, o simplemente crianza, estas aportaciones
de oxgeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de
maduracin del vino.
El genuino sistema de criaderas y soleras es una de las seas de identidad del Jerez.
Las bodegas de crianza

Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos
de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre
disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carcter meridional
clido, pero con fuerte influencia del Ocano Atlntico, el clima de la zona
determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de
humedad en funcin de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los
bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectnicas de las bodegas,
para paliar los factores negativos de la climatologa y aprovechar los positivos.

Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una
primera aproximacin que son construcciones hermossimas desde el punto de 30
vista esttico y, con frecuencia, imponentes en sus dimensiones. Pero si las
analizamos adems en funcin de las necesidades que plantea la crianza de los
Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.
Tanto la orientacin de la planta, como las caractersticas constructivas de la
fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta
hacia el interior los elementos climticos exteriores para la crianza del vino. Se
evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia trmica de
los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la
estabilidad de las constantes higrotrmicas da/noche. Las bodegas se
construyen en lugares estratgicos de fcil circulacin para las suaves
corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlntico,
en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el
desarrollo de la levadura.
La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste,
que permite la entrada sin obstculos de la humedad hacia el interior de la
bodega, cerrndose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y
clidos. Adems esta orientacin de la bodega permite el mnimo de horas de
sol sobre los paramentos.
Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a
alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior
conforma as un gran volumen de aire que tiene por funcin aportar a la
levadura de flor el oxgeno necesario para su desarrollo dentro de la bota.
Adems, el gran espacio de la bodega acta como una cmara aislante,
regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilacin
inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlntico.
El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por
ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea
una corriente dinmica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire
clido acumulado.

Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de
rboles o prgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la 31
radiacin y convirtindose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave
brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado
higromtrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos
vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensin de las fachadas
revestidas de cal permiten captar mejor la radiacin solar, almacenar el calor y
transmitirlo durante la noche al interior de la bodega.
Las ventanas estn generalmente situadas en el tercio superior de los
cerramientos verticales y son de pequeo tamao, de forma rectangular o
cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simtricos. Los arcos que sostienen la
estructura de la cubierta tienen un diseo que hace posible la entrada de la
brisa y la circulacin del aire que se produce en direccin perpendicular al eje
longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto,
proporcionan una luz diagonal difusa muy homognea, a pesar de la posicin
cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras adems del
control de las cualidades lumnicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo
o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la
bodega es tambin un instrumento regulador de la temperatura, e
imprescindible para la reposada quietud de las botas.
Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm
para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran
aislamiento trmico. Los muros estn hechos con materiales de gran
higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de
humedad muy alto. El pavimento est cubierto con albero, que se riega segn
la estacin del ao, para conseguir la regulacin de temperatura y humedad. El
albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeracin, ya que,
una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.
En definitiva, todo un conjunto de tcnicas constructivas que proporciona al
vino el hbitat ideal para que la crianza se desarrolle en las condiciones
ptimas.
Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino est listo para su embotellado
o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a
determinadas tipologas de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el
"blend" (cabeceo) as obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante
algn tiempo para su ensamblaje definitivo.
EMBOTELLADO
En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, stos son en
primer lugar sometidos un proceso de clarificacin, generalmente mediante el

uso de bentonita y albmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la
decantacin por arrastre de las sustancias slidas en suspensin. A la 32
clarificacin le sigue un filtrado y, en la mayora de los casos, un tratamiento de
fro. Se trata de provocar la formacin de los cristales de bitartratos que de otro
modo podran producirse una vez que el vino est en la botella, sometindolo a
un cambio brusco de temperatura. Dependiendo de la graduacin alcohlica del
vino, ste se sita durante una serie de das a temperaturas que oscilan entre
los -7 C y los -11 C.
Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante el
tratamiento de fro, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y
brillante, se embotella.
TIPOS DE VINOS DE JEREZ

La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez:
finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de
colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad
extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los
vinos de estas Denominaciones de Origen.
Y todo ello a partir de tan slo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero
tambin de un proceso de elaboracin absolutamente genuino. Como
consecuencia, sin duda, de su larga tradicin vincola, la enologa de Jerez es
una de las ms evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme
importancia de la materia prima la uva, de su origen y naturaleza, el
proceso de elaboracin incluye una serie de decisiones del bodeguero que van
a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de
vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por
su color, aromas, sabores y estructura.
Generosos
Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como
vinos secos (con un mximo de azcar residual de 5 gramos por litro). Su
proceso de elaboracin incluye una fermentacin completa de los mostos,
habitualmente de uva Palomino, al final del cual se produce la aparicin del velo
de levaduras de "flor" en el vino base.
La decisin del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15,5 o bien por
encima de 17 de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va
someterse el vino posteriormente. A partir de ah surgen los distintos tipos de
Vino de Jerez Generosos: Fino, amontillado, oloroso y palo cortado.
Fino
Realizan toda su crianza con levadura de flor (tambin llamada velo), la cual
es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo que, a veces, no en

todas las zonas de una bodega se puede elaborar este vino. Se necesitan las
orientaciones ms frescas y suelos de tierra o albero que al regarse elevan la 33
humedad.
Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la
bota en la que se envejece el vino, por lo que sta no se llenan totalmente; en
estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a
pesar de criar varios aos en madera (las normas de la Denominacin exigen
un mnimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulacin de
pigmentos amarillos mbar y castaos, tpicos de los otros vinos blancos aejos
que no envejecen con crianza biolgica.
Son vinos de un brillante color amarillo pajizo a dorado plido. De aromas
punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa
fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar son muy secos, delicados y
ligeros. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una
agradable sensacin de frescor.
El Fino es un vino de aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, clido,
con baja acidez y una graduacin alcohlica entre 15 y 17 grados. Vino ideal
para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamn ibrico.
Acompaante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un
marcado sabor salado (anchoas) y con los crudos (sachimi). Por su bajo
contenido en cido actico, combina excepcionalmente con platos de acidez
destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.), as como sopas fras
(gazpacho, ajo blanco...). Debe servirse a una temperatura entre 7 y 9 C.
Manzanilla
Hablar de la manzanilla es hablar de Sanlcar de Barrameda, la ciudad costera
situada en la desembocadura del ro Guadalquivir que constituye uno de los
vrtices del tringulo del Jerez. Slo en las bodegas situadas en esta bella
localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razn por la que la
manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominacin de Origen en s misma.
La D.O. "Manzanilla Sanlcar de Barrameda" se encuentra inserta geogrficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xrs-Sherry" y comparte con sta tanto la
Zona de Produccin como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva
utilizada como los procedimientos de elaboracin son los mismos del Jerez.
Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la
crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlcar.
Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueo tan especial, junto con
la propia estructura de relieve de la poblacin, integrada por dos bancales a
distinto nivel: uno en la cota del mar el Barrio Bajo y otro a unos metros
por encima de aqul el Barrio Alto. Dichos agentes son el ro Guadalquivir,
que representa el lmite natural por el norte de Sanlcar; el Ocano Atlntico,
donde aqul vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma,

esa gran extensin de llanura sobre el antiguo delta que representa una
ausencia total de relieve. Los tres agentes propician unas temperaturas ms 34
suaves y una humedad relativa ms alta que las imperantes en el resto de la
zona de produccin del Marco de Jerez. El vehculo que transporta esa
humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la
pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano
sanluqueo.
La conjuncin de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad
especial del velo de flor de Sanlcar y determina tambin las especiales
caractersticas organolpticas de los vinos de crianza biolgica que se cran en
sus bodegas.
Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente
"finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidacin a medida que la
flor, tras aos y aos de crianza, va a agotndose en las criaderas ("clases", en
el argot sanluqueo) de ms vejez: surge entonces ese vino tan especial, con
caractersticas entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado
"manzanilla pasada".
La manzanilla es un vino muy plido, de un brillante color amarillo pajizo. De
aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la
camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadera. Al paladar es seco,
fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco.
Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensacin de frescor y
un regusto persistente y ligeramente amargo.
La Manzanilla se debe servir muy fra, entre de 7 a 9 C.
Es ideal como aperitivo y acompaamiento a todo tipo de tapas, especialmente
para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.
Tambin combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques
salinos (embutidos, salazones), as como con platos que contengan vinagre
(ensaladas, adobos, marinados, sopas fras, etc).
Aunque circulan diversas teoras sobre el origen del nombre, la ms extendida
es que viene del color de este vino, ms claro que el Fino y parecido al de una
infusin de manzanilla.
Amontillado
Cuando un Fino pierde la levadura de flor, contina una crianza oxidativa
normal dentro de la bota, y como la crianza biolgica ya no le afecta, comienza
a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma
tambin cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo as como un fino
pasado. No en vano, el vino homlogo en el caso de la Manzanilla se llama
Manzanilla Pasada. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes;
tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biolgica y oxidativa.

Los vinos amontillados son vinos de un elegante color topacio a mbar. Su 35
aroma es sutil y delicado, con una base etrea suavizada por aromas de frutos
secos de cscara (avellanas), y vegetales que recuerdan a hierbas aromticas y
tabaco negro. Presentan una entrada en boca amable y una acidez equilibrada;
su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un
post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera
envinada.
Es un vino idneo para acompaar las sopas y los consoms; las carnes
blancas, el pescado azul (atn), las setas y los quesos semi-curados. Combina a
la perfeccin con verduras, como esprragos y alcachofas. Son ideales para
beber solos a media tarde, o como aperitivo.
La temperatura de servicio debe ser entre 13 y 14 C.
Oloroso
Procedentes de la fermentacin completa de mostos de uva palomino, los
olorosos son vinos "vocacionales"; la especial estructura que muestran desde
un principio aconsejan a los catadores su clasificacin con destino a crianza
oxidativa. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo
del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la
lenta accin del oxigeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
La lenta prdida de agua a travs de las paredes de las botas de madera
propicia un continuo proceso de concentracin, que hace que el vino vaya
ganando en estructura, suavidad y complejidad. Como en la crianza de estos
vinos no est presente la levadura de flor, las botas en las que se envejecen se
llenan totalmente, sin dejar una cmara de aire sobre el vino.
Son vinos de un color mbar a caoba, ms oscuro cuanto ms prolongada sea
su crianza. Sus aromas son clidos, redondos y, como su nombre indica, son
complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cscara,
como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsmicas que recuerdan la madera
noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas
y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos sabrosos y muy
estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en
glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y
complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician
un final secante muy elegante.
La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 13 y 14 C.
Es el vino ms apropiado para las carnes rojas y la caza. Combina
perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes
gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las
setas, as como para los quesos muy curados.

Palo cortado
La elaboracin del palo cortado es el ejemplo ms palpable de la necesidad que
tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la autntica vocacin de
cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.
Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente
encabezados a 15 e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al
trmino de la fase de sobretabla, la constatacin por parte de los catadores de
la existencia de determinadas caractersticas muy especficas en algunas de las
botas en las que ha deteriorado el velo de flor, determinar su clasificacin
como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya
horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por
encima de los 17 reconducindose as hacia un proceso de crianza oxidativa.
Slo el tiempo en las soleras determinar, al cabo de los aos, si esas
caractersticas apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando
lugar a un autntico palo cortado.
Son vinos de gran complejidad que conjugan la delicadeza aromtica del
amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castao a
caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugndose
armnicamente las notas caractersticas de amontillados y olorosos con otras
ctricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lcticas, como la mantequilla
fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso,
presentndose las notas aromticas en el retro-gusto con una expresin suave
y delicada, en un final placentero y duradero.
Es un "Vino de meditacin", ideal para su lenta degustacin, sumergindonos
en los distintos matices y armonas que nos ofrece este vino excepcional. Puede
acompaarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de
consoms bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro,
carrillada...). Debe servirse a una temperatura entre 13 y 14 C.
Generosos de licor
Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo
Regulador como vinos obtenidos mediante la prctica tradicional de cabeceos o
combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en
determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos
grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azcares superior a 5
gramos por litro.
Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de
dulzor finales del cabeceo, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez
Generosos de Licor: Pale cream, medium y cream.
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Pale cream
El pale cream es un vino generoso de licor elaborado a partir de un vino de
crianza biolgica fino o manzanilla al que se ha adicionado mosto
concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor que mitigue la
sensacin secante original de estos vinos.
El uso como elemento edulcorante de mosto concentrado rectificado, producto
procedente de la uva y que incorpora exclusivamente los azcares y parte del
agua biolgica de la misma, se prefiere en general al de los vinos dulces
naturales, ya que permite conservar en el cabeceo final el caracterstico color
amarillo plido original.
Vino de color amarillo pajizo a dorado plido. En nariz comparte la sensacin
punzante de los vinos de crianza biolgica, sus recuerdos avellanados y las
notas de panadera, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y
fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y
reduce el regusto amargo propio de los vinos de criaza biolgica, naturalmente
muy secos
Es ideal para maridar con el foie y los pats. Muy agradable tambin con fruta
fresca (pera). Debe servirse fro (a unos 10 C).
Medium
El Medium es un vino generoso de licor elaborado a partir de una mezcla o
"cabeceo" de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto
concentrado rectificado.
Los vinos base para el cabeceo suelen ser, bien amontillados o bien vinos que,
aunque hayan sido fundamentalmente envejecidos mediante crianza oxidativa,
han tenido igualmente un cierta crianza biolgica. En todo caso, lo que define
fundamentalmente el carcter de Medium es el grado de edulcoracin, que
debe situarse entre los 45 y los 115 gramos de azcares por litro.
Posee un color mbar a castao oscuro, de aromas licorosos con notas propias
del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollera, dulce de
membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca
que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.
La temperatura ideal de servicio del Jerez Medium se sita entre los 12 y 14 C,
si bien depender de la forma y momento de servicio.
Adems de un aperitivo muy agradable, servido fro, es el vino apropiado para
acompaar pats, quiches, as como para platos especialmente especiados
(arroz al curry).
37

Cream
El Cream es un vino generoso de licor elaborado mediante la mezcla o
"cabeceo" de vinos generosos de crianza oxidativa (fundamentalmente
olorosos) con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto
concentrado rectificado.
La totalidad del proceso de crianza es por tanto de carcter oxidativo y el
resultado del cabeceo debe de presentar un contenido de azcares superior a
los 115 gramos por litro.
Vino de color castao a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de
oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como
el turrn y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con
un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el
que se conjuga la sensacin de dulzor con las notas tpicas del oloroso.
La temperatura ideal de servicio del Cream es de 13 C. Tambin puede ser
consumido como aperitivo, a modo de cctel, servido con hielo y una rodaja de
naranja.
Es un perfecto de vino de postre; ideal para acompaar fruta (meln, naranja),
repostera o helados. Aunque tambin marida muy bien con el foie gras y con
los quesos azules.
Dulces naturales
Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos
procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades
pedro ximnez o moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azcares como
consecuencia del proceso de pasificacin, son fermentados slo parcialmente,
con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello, se les
adiciona alcohol vnico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos as
obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxgeno del aire,
lo que provoca que los vinos adquieran un intenso color caoba y un aspecto
denso. La concentracin de azcares est entre los 180 y 500 g/L.
Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distingue los siguientes
vinos dulces naturales: Pedro Ximnez y moscatel
Pedro ximnez
Tambin llamado Pedro Ximn. El vino toma el nombre de la uva con la que se
elabora, siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para
elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el Marco de Jerez ocupa
un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta
variedad, madurada adecuadamente, contiene ms azucares que la palomino.
38

Vino de color bano ms o menos intenso con irisaciones yodadas, con lgrima
muy amplia y sensacin visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas 39
extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos
tales como pasas, higos y dtiles, acompaados de aromas de miel, arrope y
frutas en compota y confitada, acentundose con el tiempo de envejecimiento
los tonos tostados (caf, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta
aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la
calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
El pedro ximnez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14 C, aunque
los ms jvenes pueden servirse a temperaturas ms bajas, incluso muy fros.
Es todo un postre en s mismo, aunque combina excepcionalmente con postres
a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos
azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.
Moscatel
Toma su nombre de la variedad de uva con que se elabora.
Vino de color castao a caoba intenso, con aspecto denso y lgrima amplia. En
nariz destacan las notas varietales caractersticas de la uva moscatel,
pudindose apreciar tambin aromas florales de jazmn, azahar y madreselva,
as como notas ctricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas. Su
paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales,
con un final ligeramente secante y amargo.
El moscatel debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14 C.
Es el vino ideal para combinar con la repostera, con postres no excesivamente
dulces, a base de fruta y con helados.
Vinos especiales
Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biolgica u oxidativa) y el
tipo de vinificacin (total o parcial) como los factores clave para la
diferenciacin de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que
existe otro parmetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la
calidad de nuestros vinos: el tiempo.
Una crianza prolongada intensifica las caractersticas tpicas de algunos tipos de
vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentracin
que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera
confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una
singularidad y de una redondez que slo se consigue tras muchos aos de
crianza.
La crianza biolgica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un
plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones

microclimticas de la bodega, tras 7 u 8 aos de edad media, la flor ha agotado
casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, 40
muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo
con el oxgeno del aire.
Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos
refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte,
han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o fsico-qumico.
El Consejo Regulador certifica vinos de tres categoras especiales, en base a las
peculiaridades de su crianza:
Vinos de Vejez Calificada de 20 y 30 aos.
Vinos con Indicacin de Edad de 12 y 15 aos.
Vinos de Aada.
El Jerez al gusto espaol y al gusto internacional

Los tipos de Jerez que acabamos de ver son los tradicionales que se producen,
se conocen y se consumen en la zona de produccin. Dentro de nuestras
fronteras se siguen distinguiendo la mayora de ellos, pero los grandes
consumidores del Jerez (el 90% del vino se destina a la exportacin) no lo
conocen del mismo modo. Los ingleses, magnficos comercializadores, se han
preocupado minuciosamente de controlar los mercados tradicionales del Jerez,
por lo que en Gran Bretaa, Holanda, Alemania o Estados Unidos ser difcil ver
una botella con una etiqueta que contenga la palabra Fino, Amontillado u
Oloroso; los comerciantes suelen pedir a los productores mezclas de vinos; por
ejemplo, 60% de Fino y 40% de Amontillado, y una etiqueta que diga Stevens
Sherry - Dry; o bien una mezcla del 40% de Fino, 40% de raya y un 20% de
Pedro Ximn, que se llamar Medium Dry. Con este sistema, el consumidor
nunca asocia el producto que bebe con el origen, sino con la mezcla del
comerciante, que llegado el momento del que el jerezano le pida mucho dinero
por el vino, cambia el abastecedor y compra vino en Sudfrica, por ejemplo, y
le sigue llamando igual: Stevens Sherry - Dry... A esto se le llama British
Sherry y, curiosamente, 2 de cada 3 botellas de Sherry que se consumen en el
mundo no vienen de Jerez. La calidad?, afortunadamente para nosotros es
horrible, pues un buen Jerez es inimitable.

VINOS DE OPORTO
El vino de Oporto es un vino licoroso producido en la Regin Determinada del
Douro, bajo condiciones derivadas de factores naturales y de factores humanos.
El proceso de fabricacin, basado en la tradicin, incluye la paralizacin de la
fermentacin del mosto por la adicin de aguardiente vnico (apagamiento), la
mezcla de vinos y el envejecimiento.
Hasta 1756 aproximadamente, la elaboracin de los vinos de embarque,
como en aquel entonces llamaban a los vinos de Oporto, seguan el proceso
antiguo de vinificacin. El apagamiento (siempre en pequeo volumen) no
tena lugar hasta la finalizacin de la fermentacin, obtenindose as vinos
secos.
En 1820 surge el proceso de apagamiento, llamado moderno, que provocaba
la parada de la fermentacin y consegua vinos suaves. Este proceso de
elaboracin no se generaliza hasta 1852, momento en que los vinos empiezan a
parecerse a los que hoy encontramos.
La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito,
rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centmetros, y una capacidad
que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000 litros).
El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es ms
difcil encontrar mano de obra (pie de obra en este caso...) y se elaboran cada
vez ms vinos por mtodos mecnicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el
que proporciona una mayor extraccin de color y de compuestos aromticos.
El aguardiente que se aade (70% alcohol), hasta un mximo de 110 litros por
pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del
Intituto de Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos. Este
alcohol procede de la misma zona del Douro, y no es necesariamente de muy
buena calidad. A algunos productores les gustara tener la libertad de usar otro
aguardiente mejor. Se han probado lotes experimentales con aguardiente de
alta calidad frente a otros con el aguardiente oficial, y este ltimo tena un claro
olor a patata.
El vino de Oporto se distingue de los vinos comunes por sus caractersticas
particulares: una enorme diversidad de tipos donde sorprende una riqueza e
intensidad de aromas incomparables, una persistencia muy elevada tanto de
aroma como de sabor, un volumen alcohlico elevado (generalmente
comprendido entre los 19 y los 22% vol.), una amplia gama de dulzores y gran
diversidad de colores. Existe un conjunto de designaciones que hacen posible la
identificacin de los diferentes tipos de vino de Oporto.
El color de los diferentes tipos de vino de Oporto puede variar entre el retinto y
el dorado claro, siendo posible todos los tonos intermedios (tinto, tinto-dorado,
dorado y dorado claro). Los vinos de Oporto Blancos presentan tonos diversos
(blanco plido, blanco pajizo y blanco dorado), ntimamente relacionados con la
41

tecnologa de produccin. Cuando envejecen en barrica durante muchos aos,
los vinos blancos adquieren, por oxidacin natural, una tonalidad dorada clara 42
semejante a la de los vinos tintos muy aejos.
En cuanto al dulzor, el vino de Oporto puede ser extra dulce, dulce, semiseco,
seco o extraseco. El dulzor del vino es una opcin en la fabricacin,
condicionada por el momento de interrupcin de la fermentacin. En el cuadro
siguiente, se muestra la caracterizacin de los distintos tipos de vino de Oporto
en cuanto al dulzor.
Clase
dulzor
Extraseco
Seco
Semiseco
Dulce
Extradulce
Valores extremos de masa volmica

a 20 C:
< 0,9980 g/cm3
de 0,9980 g/cm3 a 1,0079 g/cm3
de 1,0080 g/cm3 a 1,0179 g/cm3
de 1,0180 g/cm3 a 1,0339 g/cm3
> 1,0340 g/cm3
Baum
0,0
0,0 - 1,3
1,4 - 2,7
2,8 - 5,0
>5,0
Azcares
(g/l)
<40
40 - 65
65 - 90
90 - 130
>130
El proceso de envejecimiento de un Vino de Oporto puede durar varias decenas

de aos y est orientado de forma diferente segn el tipo de vino que se
pretende obtener.
Despus de los primeros trasvases, durante el invierno siguiente a la vendimia,
se prueban los vinos y se clasifican segn su calidad sensorial.
Por regla general, los mejores lotes de vinos producidos en un ao excepcional
se apartan para conseguir la declaracin de Vintage. Sin embargo, la mayor
parte de los vinos se utiliza para la elaboracin de mezclas de vinos de
caractersticas particulares y que obedecen a estndares de calidad
preestablecidos. Las mezclas se efectan en grandes cubas provistas de
agitadores, o por medio de circuitos de remontaje.
Durante los dos primeros aos, los vinos se someten a numerosos trasvases,
cuyo nmero e intensidad vara de acuerdo con las caractersticas que se
pretende que adquiera durante su evolucin.

En el caso del Vintage o de los Late Bottled Vintage (LBV), el envejecimiento se
realiza inicialmente en barril, durante 2-3 aos en el caso de los Vintage y 43
durante 4 a 6 aos en el caso de los Late Bottled Vintage. Una vez embotellado,
el vino mejora considerablemente sus caractersticas al producirse un desarrollo
del bouquet a un bajo potencial de xido reduccin. La longevidad de estos
vinos, debida a su riqueza en polifenoles, es muy elevada (generalmente con
un mximo cercano a los 20 aos, en el caso de los Vintage, y cercano a los 5
aos, para los LBV, comprobndose incluso que en muchas ocasiones esta
mejora se prolonga an por muchos ms aos).
Todos los dems tipos de Vino de Oporto se envejecen en condiciones de
oxidacin: menos acentuada en el caso de los Ruby (que conservan as el color
tinto ms o menos intenso y el vigor de los vinos jvenes), ms acentuado en
el caso de los Tawny, Colheitas y Vinos con indicacin de edad. A lo largo del
envejecimiento por oxidacin, el vino pierde la aspereza debida a los taninos y
se desarrolla un admirable bouquet rico y complejo. Las variaciones cromticas
durante el envejecimiento oxidativo tambin son muy acentuadas. El color
intenso de los vinos nuevos sufre una evolucin gradual pasando por los tonos
tinto-rubios, para terminar en el color rubio de los viejos Tawny.
El tipo de almacenamiento tiene una influencia primordial sobre las
transformaciones y la composicin del vino, por lo que la naturaleza y la
capacidad de los recipientes deben estar adaptadas al tipo de evolucin
deseada para el vino. Los vinos se conservan habitualmente en pipas
caractersticas de la regin del Duero (de 550 litros), en grandes toneles
(25.000 a 35.000 litros) o en cubas (de hasta 50.000 litros). Hasta 1986 era
obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia,
al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya est permitido envejecer los vinos en la
misma zona de produccin.
La capacidad de almacenaje en madera representa ms de dos tercios de la
capacidad total de almacenamiento; el resto se almacena en depsitos. La
madera ms utilizada es el roble portugus, pero tambin se han utilizado el
castao y otras maderas exticas. Las grandes cubas cilndricas en acero
inoxidable y hormign revestido representan, respectivamente, cerca del 10%
de la capacidad total, utilizndose slo para almacenamiento de los vinos
durante periodos cortos.
Los vinos de Oporto blanco pueden prepararse con alguna maceracin,
envejeciendo en condiciones oxidativas. Para los vinos blancos para los cuales
se busca un aroma floral y complejo y un color blanco plido, no se promueven
los fenmenos de oxidacin durante su conservacin.
Las variedades de uva admitidas en la elaboracin de los vinos de oporto son
una treintena, aunque en la prctica dominan la touriga nacional, tinta barroca,
tinta roriz (nuestra tempranillo), tinto co, tinta amarela y touriga franca o
francesa en los tintos y malvasa fina, malvasa rei, rabigato, viosinho, gouveio
y cdega en los blancos.

Estilos de vinos de Oporto
Blanco
El vino de Oporto blanco es el ms suave y menos comn. Se presenta en
varios estilos, relacionados con los periodos de envejecimiento ms o menos
prolongados y diferentes grados de dulzor, que resultan del modo como se
elaboran. A los vinos tradicionales, se juntaron los vinos de aroma floral y
complejo con un volumen alcohlico mnimo de 16,5% (vino de Oporto Branco
Leve Seco) capaces de responder a la demanda de vinos menos ricos en
alcohol.
Ros
Vino de color rosado obtenido por maceracin poco intensa de uvas tintas y en
la que no se promueven fenmenos de oxidacin durante su conservacin. Son
vinos para ser consumidos jvenes, con buena exuberancia aromtica con
notas de cereza, frambuesa y fresa. En la boca son suaves y agradables. Deben
apreciarse frescos o con hielo, pudiendo servirse tambin en diversos ccteles.
Ruby
Son vinos en los que se pretende mantener su color tinto, ms o menos
intenso, y mantener el aroma afrutado y vigor de los vinos jvenes. Su nombre
hace referencia a su color rub.
Realizan una crianza no oxidativa en depsito, aunque tambin pueden
envejecer en cubas de roble de ms de 5.000 litros (existen cubas de 20.000 y
hasta de 50.000 litros). El tiempo mnimo de crianza es de dos aos.
Tawny
Tawny, que se podra traducir por leonado, se refiere al color marrn que
adquieren los vinos por el contacto prolongado con la madera. Son vinos en los
que el color presenta evolucin, integrndose en las subclases de color tinto
dorado, dorado o dorado claro. Los aromas recuerdan a frutos secos y a
madera; cuanto ms aejo sea el vino, estas caractersticas se acentan ms.
Se obtienen mediante mezcla de vinos de grado de maduracin variable, a
travs del envejecimiento en barricas o toneles. Si no se especifica nada, el
tiempo de crianza es de unos 3 aos. Las categoras existentes son: Tawny,
Tawny Reserva (entre 5 y 7 aos de madera), Tawny con indicacin de
envejecimiento (edad media de los vinos que lo componen de 10 aos, 20
aos, 30 aos y 40 aos) y Colheita (a diferencia de los anteriores, es de una
sola cosecha; suelen permanecer unos 7 aos en madera y envejecen
posteriormente en botella).
Los Tawny con indicacin de envejecimiento son vinos de mezclas de varias
aadas, que se asemejan a un Tawny con indicacin de envejecimiento con el
44

mismo tiempo de envejecimiento. En estos vinos se busca, a base de mezclas,
45
hacer unos vinos similares ao tras ao.
Cuando se embotellan estn listos para su consumo. Se aconsejan los vinos de
categoras Tawny con indicacin de envejecimiento y Colheita.
Lattle Bottled Vintage (LBV)

Vintage Embotellado Tardamente. Es un estilo muy reciente, data de los aos
60. Los vinos se embotellan despus de pasar ente 4 y 6 aos en madera. Es
un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a
pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamao,
donde la oxidacin es ms lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo
que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar
Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si
no sabes qu tipo de LBV es una marca determinada, es fcil averiguarlo: los
filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales.
Crusted, casi desaparecido ya, que se podra traducir por "encostrado", debido
a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero
de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se cran durante
dos aos en pipa, y otros tres ms en botella, donde son introducidos sin
filtracin, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre.
Deben ser decantados antes de beberlos.
Vintage
Literalmente, "aada". Es la categora superior de los oportos. El rey de los
oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes
vias, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el
segundo y tercer ao, sin filtrar, y evolucionan en botella durante dcadas. En
general necesitan 10 a 15 aos para estar listos. Son un porcentaje muy
pequeo de la produccin de una casa, pero es precisamente por estos vinos
por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el
prestigio. Un concepto importante es el de la "declaracin". Si un ao
determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se
declaren tres o cuatro aos por dcada. Las mejores aadas suele haber
declaracin generalizada, de la mayora de los productores.

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