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LECHE DE BUFFALO

Tradicionalmente el bfalo ha sido un animal de triple propsito, es un excelente


animal del tiro tanto en la tierra como el agua adems de ser un buen productor
de carne y leche.
Caracteristicas
Es importante destacar adems, que la elevada acidez titulable que posee
la leche bubalina en comparacin con la bovina, se debe a que la primera
posee mayor cantidad de casena.
La leche de bfala posee 3 veces ms materia grasa que la del bovino ,
aproximadamente 6-16 %, produciendo de 7- 12 litros de leche diarios
(equivalente a 21-36 litros de leche bovina, por el tenor de graso),
teniendo 30-40 % ms de caloras que la de vaca .
Sabor levemente endulxdo y tiene un colo blanco azulado. Se justifica por
la ausencia de betacaroteno del bufalo es capz de metabolizar este
pigmento en vitamina A.
Por su alto contenido de castiones la leche de bufala presenta baja
elasticidad al calor y una alta tensin de la cuajda, adems de un alto
contenido de solidos totales.El coagulado e la leche es mas rpido y la
estabilidad a Temperaturas elevadas son menores que las vacas.
El Ph debe estra comrpendido entre 6.25-7 y 6.3-6.85. La densidad de los
globulos de brasa son mas grandes, adems presentan una temp. De
fusin mas elevada a tener mas contenido de solidos grasos.
Es considerada de alto valor enegertico. 90 kcal/100g en comparacin a
las 60-70 kcal/100 g de la leche de vaca,justificaadi por las cantidades
mayores de las protenas de sueros, la presencia de acidos grasos
poliinsaturadis como el tetraendico,laa cantidades de calcio,magnesio
soluble y fosfor inorgnico (hasta 134mg/100g), el valor de colesterol se ha
reportado en 214mg/100 g.
Posee un 25 % ms de aminocidos esenciales, a excepcin de cistina y
triptfano. Tiene mayor contenido de vitamina A y antioxidantes como el
tocoferol y el cido ascrbico

Aplicaciones
Se describe el proceso de elaboracin del queso de capa a partir de leche.
El queso de capa, es un queso de pasta hilada producido artesanalmente
en Santa Cruz de Mompox en Colombia.
Dada las caractersticas de la leche de fufala es materia prima ideal para
la elaboracin de quesos, como el mozzarella, es la nica leche que rive
para hacer el verdadero queso mozzarella, que adquiere caractersticas
nicas y precios diferenciales al ser realizado con la leche bubalina

Bibliografa
Almaguer Prez, Yanara . (2008). El bfalo, una opcin de la ganadera . REDVET.
Revista electrnica de Veterinaria ISSN 1695-7504.
Exequiel Maria Patio. (s.f.). PRODUCCION Y CALIDAD DE LA LACHE BUBALINA.
Hurtado-Lugo,N; Cern-Muoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005).
EcuRed. Obtenido de http://www.ecured.cu/index.php/Leche_de_B
%C3%BAfala
Prof. Dr. MSc. M.V. Patio, Exequiel Maria. (2009). LECHE DE BUFALA VERSUS
LECHE DE VACA. Corrientes.