I CATA DE AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

del IES Jndula

CATA: operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los

caracteres organolpticos y, ms concretamente, los olfatogustativos, de un producto alimenticio (aceite).
CATADOR: persona competente, sensible, seleccionada y
entrenada que estima, con los rganos de sus sentidos, los
caracteres organolpticos de un alimento.
ATRIBUTO: propiedad caracterstica perceptible.
FLAVOR: percepciones de agrado o desagrado propios de un
alimento.
En el caso del aceite de oliva, podemos distinguir los siguientes:
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Atrojado: Flavor de aceite obtenido de aceitunas amontonadas.
Moho humedad: aparece en aceites donde han proliferado los
hongos y levaduras a causa de un almacenamiento prolongado.
Avinado avinagrado: recuerdan al vino o vinagre.
Metlico: recuerda a metales.
Rancio: aceites oxidados.
Tierra: de aceitunas del suelo.
ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado: sensaciones olfativas del aceite.
Amargo: aceite obtenido de aceitunas verdes.
Picante: sensacin de picor.
Los AOVE pueden tener las siguientes sensaciones olfativas:
Almendra fresca
Alcachofa
Ctricos (limn, naranja...)
Flores
Frutado maduro
Frutado verde
Frutas exticas (pia, pltano, mango...)
Hierba (csped recin cortado)
Hoja de higuera
Hoja de olivo
Manzana
Piones
Pimienta

Los AOVE pueden tener 2 sensaciones gustativas:

Dulce
Amargo

PROCEDIMIENTO DE LA CATA
La cata se realizar en una copa de cata normalizada, tapada con un
vidrio de reloj y a una temperatura de 28C. La cantidad de aceite a
catar ser, aproximadamente, 15 ml.
ENSAYO OLFATIVO. El catador proceder a tomar la copa,
mantenindola cubierta con su vidrio de reloj, la inclinar ligeramente
y le dar un giro con el objetivo de mojar lo mximo posible la
superficie interior de la copa. A continuacin se proceder a oler la
muestra, haciendo inspiraciones lentas y profundas. El periodo de
olfaccin no debe sobrepasar los 30 segundos.
ENJUICIAMIENTO DEL FLAVOR. Se tomar un pequeo sorbo de aceite
(3 ml.). El aceite se distribuir por toda la cavidad bucal, desde la
parte anterior de la boca y lengua, pasando por los laterales y la
parte posterior del paladar y garganta (nasofaringe). Si realizamos
aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca,
permiten extender la muestra por la cavidad bucal y percibir, por va
retronasal, los compuestos voltiles aromticos, Se recomienda
masticar un pequeo trozo de manzana, que puede ser escupido,
procediendo a enjuagarse la boca justo despus de la cata, para
iniciar una nueva cata.

La cata ha sido dirigida por D. Francisco Bejarano, profesor de

Biologa del centro .