Jamn del pas

Jamn del pas.

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma del Per.
Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios
entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per.

Historia[editar]
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el
chancho llega de Espaapara ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos,
el jamn del pas es utilizado principalmente para hacerbutifarras.

Caractersticas[editar]
Antes de preparar este jamn, se le debe limpiar y lavar, amarrndolo a todo lo largo con
una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay
que moler juntos, estn el comino, achiote, organo, pimienta y ajo, los mismos que hay
que aderezar con sal y mezclar el todo agregndole algo de manteca.
Con esta base de preparacin se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han
realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejndolo as reposar entre
120 y 180 minutos. En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay
que dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo. Debe
de pararse el hervido cuando quede el jugo a aproximadamente un centmetro de altura
dentro de la olla. Luego se le dora en su misma grasa dndole vueltas. Una vez cocido,
hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las pitas.

ceta Jamn del Pas

Ingredientes:

3 kg de lomo de cerdo o pierna deshuesada

taza de ajos molidos

1 cda. de achiote molido

1 cdta. de comino molido

1 cdta. de organo molido

2 cucharadas de sal

4 hojas de laurel

1 cda. de pimienta negra entera

1 cda. de manteca de cerdo

Agua
Preparacin:
Lavar bien la carne de cerdo.

Enrollar la carne y amarrarla con un pabilo (por todo lo largo de la pieza dndole buena
forma) para evitar que se deshaga durante su coccin.

En un recipiente mezclar el comino, achiote, organo, ajo y sal. Aadirle un poquito de

manteca. Reservar.

Hacer pequeos agujeros en la carne.

Untarla con la mezcla.

Dejar reposar un par de horas.

Luego, colocar la carne en una olla y agregar los granos de pimienta y las hojas de
laurel.

Verter agua (hasta cubrir la carne) y dejar que hierva (sin tapar la olla) hasta que el
agua se consuma.

Continuar con la coccin dejando que la carne dore en su propia grasa, dndole
vueltas constantemente.

Dejar enfriar y luego retirarle el pabilo.

Cortar en rabanadas.
Este embutido es utilizado principalmente para hacer butifarras.

Qu ingredientes necesito para preparar Jamn del pas?

1 pierna de cerdo.

2 cebollas.

1 zanahoria.

1 puado de sal.

2 cucharadas de ajos molidos.

1/4 de cucharadita de comino molidos.

1 cucharada de achiote frito en 2 cucharadas de aceite.

1 taza de aj panca molido.

1 cucharadita de vinagre.

Sal y pimienta.

Cmo preparar Jamn del pas?

Poner a cocinar el cerdo por 1 hora en un recipiente grande, con agua que lo cubra. Agregar las cebollas,
la zanahoria y un puado de sal.
Retirar y colocar el cerdo en una asadera con 2 tazas del lquido de coccin.
Mezclar los ajos, el comino, el achiote, el aj, el vinagre, la sal y la pimienta.
Frotar la carne con esta mezcla y dejar macerar por 2 o 3 horas.
Hacer tajos en la pierna para introducir las especias.
Cocinar a horno moderado (350 F - 175 C) hasta que dore de un lado. Dar la vuelta a la pierna y dejar
que tambin se cocine.
Servir acompaado de ensaladas. Es ideal para preparar butifarras.

MORTADELA:
https://www.youtube.com/watch?v=T9zzth0r-kc