ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIN COMERCIAL TRADICIONAL

BAJO LA FRMULA DE FRANQUICIA CON DOS TENEDORES

Para identificar y describir los requisitos de un establecimiento de la tipologa
descrita en el ttulo de este ejercicio debemos partir diciendo que debe dedicarse a
prestar el servicio de comidas y bebidas en una economa de libre mercado y disponer
de una oferta variada abierta al pblico en general, pues esta definicin se ajusta a lo
que entendemos por restauracin comercial.
La franquicia es un acuerdo contractual mediante el cual una compaa matriz
(franquiciadora) le concede a otra compaa (franquiciado) el derecho de hacer negocios
en condiciones especficas, las cuales incluyen el derecho a usar el nombre o marca
registrada mediante el pago de una cuota denominada canon.
La empresa franquiciadora le permite utilizar su "logo" y se ocupa adems de
realizar actividades como: Estudio de mercado; proyecto de implantacin; asesoramiento
financiero durante la obra; facilitar la formacin continua del personal de todas las
franquicias; se ocupa de la publicidad propia y de la genrica; realizar la poltica de
promociones y precios; extiende la red; proporcionar a las empresas franquiciadas
asesoramiento tcnico y econmico.
El marketing juega un papel muy importante en las franquicias y contribuye en
gran parte a su xito.
Otro aspecto fundamental en la restauracin, que cobra especial relevancia en la
modalidad de franquicia en cuanto a la definicin de protocolos por parte de la empresa
matriz o franquiciadora, es el que se refiere a la divisin del trabajo. Las ventajas de la
especializacin son evidentes en cuanto al logro de un mayor rendimiento, ya que
permite alcanzar mayor destreza en la realizacin de tareas y ahorra tiempo y esfuerzo
al asignar a los individuos las tareas para las que estn ms capacitados. Llegamos as
a la descripcin de las funciones y puestos de los diferentes departamentos:
-

Departamentos que agrupan tareas de entrada: reas donde se realizan funciones de

recepcin las materias primas, conservacin y reparto a la zona de produccin. Debe
disponer de local difano y limpio para la recepcin de las mercancas, as como una
zona aislada para almacenar los envases de proveedores. Se deben realizar control de:
proveedores y de la higiene de los medios de transporte utilizados por estos; de envases
donde se recibe la mercanca; de la mercanca analizando las caractersticas
organolpticas e higinicas de las mismas; Control de cantidades pedidas y recibidas,
as como de precios; as como de aquellos otros que se hayan establecido por la parte
franquiciadora.

Departamentos que agrupan tareas de produccin: Zona de transformacin de los

productos en base a la oferta gastronmica de la empresa para conseguir el producto
final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de produccin son las
preparaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos, as como las
elaboraciones fras y calientes, el acabado de los platos y por ltimo la realizacin de las
fichas de elaboracin de los platos. A su vez se distribuye en 6 zonas:
Conservacin y almacenamiento. Recepcin, comprobacin y almacenaje de materias
primas. Distribucin a zona refrigerada y no refrigerada (economato y bodega).

Preelaboracin o cuarto frio. Comunicada con almacenamiento y cmaras de materias

primas y semielaborados; con cocina caliente (pasaran alimentos limpios y porcionados);
y con zona de basuras (separar para recogida selectiva y reciclado).
Coccin. Corazn del establecimiento. Depende del tipo de este se equipar con
diferentes elementos y cuyas necesidades se ajustan de manera precisa en funcin al
coste. Puede organizarse en partidas como: Entremetier (primeros platos de pasta,
arroces, verduras y potajes), Salsero (platos a base de carne, se sirven como segundos
y elaboran sus salsas), Pescadero (especializados en pescados y mariscos), Pastelero
(postres de pastelera, repostera y confitera).
Emplatado y pase de platos. Separa la zona de cocina de la zona de restaurante. Se
equipa con una mesa caliente donde el jefe de cocina ejerce un control sobre las
elaboraciones antes de pasar a ser servidas en el restaurante.
Limpieza. Dos zonas de lavado del material. Plongue, sala dentro de la cocina caliente y
aislada de la misma ya que se considera un lugar sucio. Office, sala prxima a cocina y
comedor donde se realiza aprovisionamiento de loza, cristal y cubertera para el resto de
zonas. El material sucio que genera el restaurante se entrega en l para ser lavado y
almacenado hasta su uso.
-

Departamentos que agrupan tareas de salida: La actividad logstica de

los departamentos de salida engloba las tareas asociadas a la distribucin fsica del
producto. Para el caso que nos ocupa, eludiremos la distribucin centrada en el
consumo en lugares distintos al de su preparacin (diferida), y nos referiremos al
servicio en restaurante (directa). Es decir, cuando el consumo de los platos cocinados
se realiza de forma inmediata y en un lugar cercano a la elaboracin de los mismos y
que es el sistema ms utilizado en los establecimientos de restauracin comercial. En
esta rea se comercializa la oferta gastronmica del restaurante y ofrece las siguientes
zonas: Comedor, rea de servicio de las comidas y bebidas que el restaurante ofrece.
Office, descrito en el apartado anterior. Almacn, donde almacenar el material para
eventos ofertados fuera de la carta. Bodega, condiciones especiales de temperatura,
humedad y luminosidad para poder almacenar los vinos, licores y bebidas. Servicios
sanitarios, aseos sanitarios para sus clientes, ya que estas dependencias no son
compartidas por el personal de trabajo en el restaurante. Entrada de clientes, acceso
de los clientes al restaurante. Esta puerta no es la misma por la que se recepcionan las
materias primas. La entrada puede disponer de vestbulo y de guardarropa.
Finalmente, entraremos a describir las relaciones entre departamentos y los
documentos asociados.
Las relaciones que se establecen en los departamentos que agrupan tareas de
entrada son:
-

El diseo de la gestin de compras se hace basndose en la organizacin de las

tareas de produccin.
La realizacin de una correcta inspeccin de los productos en el momento de la
recepcin de materias primas y la conservacin evita o reduce los controles
posteriores. Estas actividades estn relacionadas con las realizadas en el
departamento de produccin.
La entrega de las materias primas en el momento oportuno y en las condiciones
previstas, para poder realizar las elaboraciones de los platos, evita retrasos en la

produccin. Estas actividades estn relacionadas con las realizadas en el

departamento de produccin.
La recepcin y el almacenamiento son consecuencia de haber definido
previamente el modelo de gestin de stock, que permite establecer el nivel de
existencias ms correcto.
La concrecin del modo de realizar algunas tareas de compras, de recepcin y de
almacenamiento se hacen para ayudar en la formacin del personal y el buen
desempeo del puesto de trabajo.

Los documentos asociados a estos departamentos son las fichas

especificaciones de compras a proveedores, y el vale de pedido a economato.

de

Por otro lado, las relaciones que se establecen en los departamentos que
agrupan tareas de produccin se enlazan con las actividades relacionadas con los
proveedores, ya que en ocasiones se puede lograr que stos realicen algunas de las
operaciones previas a la coccin o servicio de los platos. Las relaciones entre los
departamentos de logstica de entrada y el de produccin son recprocas, ya que para el
buen desarrollo de la fase de operaciones se necesita que la materia prima se haya
tratado de una manera determinada para empezar el proceso de produccin, ya que las
materias primas deben entregarse bajo las formas previstas en cuanto a cantidades
necesarias, condiciones fsicas y qumicas y en el momento preciso en que se necesitan.
Los documentos asociados son las fichas de produccin que tienen como
objetivo controlar las operaciones para que cada plato elaborado cumpla los requisitos
de calidad previamente definidos, ya que en ellas se expresan tanto cuantitativa como
cualitativamente todos los ingredientes requeridos. Ms an cuando han de cumplirse
los estndares de calidad de la empresa franquiciadora, a riesgo de si no es as,
incumplir el contrato o acuerdo.
Finalmente, las relaciones que se establecen en los departamentos que agrupan
tareas de salida son las asociadas con la distribucin fsica del producto. Estas
operaciones se relacionan con todas las dems actividades que realizan todos los
departamentos, pero especialmente con el de produccin ya que disean los procesos
de salida conjuntamente.
Los documentos asociados son, en el caso de servicio en sala, la comanda que
es el documento donde se anota la demanda del cliente para que operaciones prepare
las elaboraciones que se van a servir.