TITULO 1.

Titulo 2.
Titulo 3
Contenido.

Todas las tablas verdes el estilo que quiera.

IMPLICACIONES NEGATIVAS DEL HACCP

HACCP
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En trminos generales, las ventajas que se tiene al aplicar el HACCP en una empresa son
muy superiores a sus desventajas. La mayora de desventajas que presenta este modelo
de gestin son aquellas propias de todo modelo de gestin, como se menciona a
continuacin:
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Alto costo de implementacin: se tiene que pagar los honorarios correspondientes

a asesoras por parte de un profesional en el campo, el costo de la certificacin por
parte de la institucin certificadora, y todos los gastos asociados con la
implementacin de las medidas de control identificadas. Todos estos elementos
hacen que aplicar HACCP tenga un costo elevado.

Altos volmenes de documentacin: todo, desde la planificacin, hasta el control

en las etapas de funcionamiento debe estar fuertemente documentado. En varias
ocasiones, si el sistema de documentacin es mal diseado, se perder eficiente
en la operacin del sistema.

Poco acceso a la pequea y microempresa: debido a los altos conocimientos

tcnicos sobre inocuidad en alimentos, y los costos de implementacin
mencionados anteriormente, muchas empresas pequeas ven el modelo como
prohibitivo y no buscan implementarlo.

Adems de las desventajas anteriores, que son de carcter general para todo modelo de
gestin, existen desventajas especificas del modelo HACCP.
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Validacin del sistema: para completar el sistema, es necesario llevar a cabo

pruebas de laboratorio muy exigentes sobre la efectividad de los procedimientos
de control determinados. Estas pruebas de validacin en muchas ocasiones son
de difcil acceso.

Conocimientos tcnicos especializados: el HACCP exige que el proceso sea

analizado por personal con un conocimiento profundo sobre los riesgos de
contaminacin en alimentos. Para alimentos poco comunes, es difcil encontrar
personal calificada en esa rea.

Costos de capacitacin continuos: la industria de los alimentos es caracterizada

por tener una alta rotacin de personal. Este hecho, combinado con los
conocimientos que los empleados deben conocer, hace que los costos de
capacitacin de las empresas aumenten considerablemente.

Se fundamenta en un cambio de actitud en el personal: mantener un control

intensivo sobre el personal es en la mayora de casos infectable, por lo cual el
modelo parte del hecho que los trabajadores de la empresa tendrn un cambio de
actitud al implementar el sistema, y lo seguirn al pie de la letra.

La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de

control, las medidas preventivas y los riesgos observados

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RECOMENDACIONES A LAS PYMES

En esta etapa en especfico se consult con un profesional con conocimientos en la
implementacin del HACCP, el Ing. Luis Mauricio Pocasangre Rivera. Al consultrsele
sobre como una micro o pequea empresa puede disfrutar de los beneficios sin
implementar el sistema completo, su respuesta fue que toda empresa de alimentos, sin
importar su tamao, puede aplicar el sistema completo, pero de forma simplificada.
Una PYME que desee implementar el sistema, deber realizar las siguientes
modificaciones en la metodologa de implementacin:
-

Sustitucin del equipo HACCP: una microempresa no puede dedicar un equipo

completo de especialistas al sistema, por lo tanto es necesario buscar a un
profesional que sea capaz de realizar el trabajo. En un primer momento podra
pensarse que una sola persona no ser capaz de realizar el mismo trabajo que un
equipo, pero debe recordarse que la cantidad de trabajo en una PYME es
considerablemente menos complejo que en una empresa de mayor tamao, por lo
cual un especialista en el tema es factible.

Unin de programas de verificacin: en una empresa, debido a los procesos

complejos que acostumbran tener, es necesario contar con programas de control
sobre reas muy especficas. Por ejemplo, deber existir un programa que se
encargue de verificar especficamente las condiciones del agua utilizada en
proceso. Una PYME, al contar con procesos ms simples, puede unir programas
de control de diferentes ndoles en un mismo programa. Por ejemplo puede existir
un programa que controle tanto el agua, como la limpieza y desinfeccin. De esta
manera se gana versatilidad, y se disminuye la carga de trabajo.

Una PYME no es necesario que busque formalmente una certificacin HACCP. En

El Salvador, este sistema no es obligatorio por ley, por lo tanto las pequeas
empresas pueden implementar el sistema sin la necesidad de incurrir en el gasto
de certificacin, el cual normalmente es muy elevado. Esto permite dirigir recursos
de la empresa a otras mejoras ms prcticas respecto al sistema en s. Debe
mencionarse que en este caso, se cuenta con la seria desventaja que no existe
una presin externa para cumplir con los estndares de HACCP, por lo tanto es
ms probable que el sistema sea descuidado. Por esta razn, las PYMES
necesitan tener una fuerte determinacin, y una alta claridad sobre los beneficios
que traer implementar el sistema.
Enfoque de proceso: existen dos tipos de cambios que se puede realizar para
eliminar puntos crticos de control; primero se encuentran los cambios del proceso,
es decir modificar el cmo se hacen los cosas; adems se tiene lo que son
cambios estructurales, como puede ser maquinaria y equipo. En la medida que los
puntos de control pueden ser eliminados por cambios en el proceso, y no cambios

HACCP
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estructurales, se debern realizar menos inversiones, por lo cual se har ms

factible para pequeas empresas.
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Mejoras al sistema de documentacin: al igual que se da con los programas de

control, la cantidad de documentacin que el sistema maneja puede disminuirse al
combinar los registros correspondientes a los programas de control. De esta
forma, el volumen total de documentacin ser inferior, lo que permitir simplificar
el trabajo.

Los dueos o directores de la empresa deben estar convencidos de querer

implementar HACCP. Es importante hacer una reflexin y clarificar el grado de
compromiso que se tiene para lograr este objetivo, as como definir en
trminos econmicos cul es el presupuesto anual que es posible destinar de
forma extraordinaria para este objetivo. El monto requerido para implementar
HACCP vara en cada caso en funcin de las condiciones de las instalaciones
y nivel de avance que se tenga previamente, pero sin duda implicar gastos
adicionales. Tanto los dueos o directores, como el Coordinador HACCP,
deben tener claro qu significa implementar HACCP. Deben buscar
capacitarse para tener un entendimiento de qu es y qu alcance tiene. De lo
contrario, difcilmente podrn lograr el objetivo. Tener un entendimiento
general de lo que implica HACCP puede lograrse a travs de algn curso, pero
tambin puede lograrse de manera autodidacta, revisando detalladamente
algn estndar internacional de inocuidad, o los puntos que son revisados en
alguna auditora. Actualmente existe una gran cantidad de informacin
disponible en Internet.

El siguiente punto puede resultar el ms difcil derivado de la falta de

conocimientos y experiencia en el tema, pero se trata de poder identificar todo lo
que no se tiene implementado y que es requerido, principalmente de los
prerrequisitos. Es decir, se debe elaborar una lista de cosas por hacer,
priorizndola de acuerdo a lo que genera las consecuencias ms graves en
trminos de inocuidad. Si se tiene poco presupuesto esto ayudar a definir en qu
se deben invertir los recursos. En este caso podra ser necesario apoyarse con
alguien externo con ms experiencia que pueda ayudar en este diagnstico y
priorizacin.

Por ltimo, es necesario establecer una agenda y metas a determinados

periodos de tiempo. Es decir, definir las metas para el primer mes, segundo
mes, etc., y el responsable de llevar a cabo cada una de las actividades. As
mismo, establecer las fechas en que se tendrn las reuniones para revisar el
cumplimiento de las metas acordadas, asegurando que stas se lleven a cabo
y no se aplacen.

Cuando una empresa pequea tiene que implementar HACCP por la presin de un
cliente, quien le ha establecido que le dejar de comprar si no lo hace, lo cual ocurre
muy frecuentemente, se logran implementaciones en tiempo rcord, incluso en 2 o 3

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meses se logran avances muy significativos, quedando pendientes los puntos que
requieren de inversiones mayores como sera el caso de mejoras en la infraestructura.
Este tipo de presin externa resulta un alicate que genera que todas las prioridades
cambien y se haga un esfuerzo extraordinario para cumplir la meta, lo anterior
funciona muy bien en la cultura latina que es ms reactiva que proactiva. En estos
casos, se tendr que superar la prueba del tiempo, ya que tambin es frecuente que a
la misma velocidad se dejen de llevar las actividades, ya que no se han formado
hbitos ni se ha creado una cultura con enfoque sistemtico.
Ser una planta pequea y contar con HACCP representa actualmente una ventaja
competitiva importante. An con pocos recursos econmicos, se pueden cubrir en
gran medida las condiciones de higiene y sanidad requeridas, ya que muchas estn
basadas en orden, limpieza y disciplina. Lo ms importante ser, por tanto, trabajar en
la mentalidad de las personas que integran la empresa; en creer que es posible y
hacer un mayor esfuerzo. Una planta pequea que opere con controles de inocuidad
al nivel de las grandes empresas, sin duda da solidez y ofrece oportunidades de
nuevos mercados.

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