PRCTICA N4

EFECTO DE PASTEURIZACION SOBRE EL SABOR DE MEZCLAS

DE ESTADOS VEGETALES
I OBJETIVO:
Determinar el efecto del tratamiento trmico (pasteurizacin) sobre el sabor de
mezclas de estados vegetales.

II FUNDAMENTO:
El calor produce cambios en los componentes de los alimentos, por lo tanto uno de los
objetivos del manejo del tratamiento trmico utilizado en varios procesos tecnolgicos de
la industria alimentaria es reducir al minimo estos cambios.
Los efectos que puede ocasionar el tratamiento trmico son acelerar las reacciones
qumicas entre los diferentes compuestos del estracto, entre los cuales podemos
mencionar a las de reacciones enzimticas, oxidacin , etc, tambin el calor puede
producir destruccin del componente quimico alimenticio especialmente de aquellos
compuestos termo hbiles.
Entre estos componentes termo hbiles tenemos vitaminas como consecuencia de estos
efectos del calor sobre el alimento, el sabor tambin ser afectado produciendo cambios
en la aceptabilidad del producto.
La pasteurizacin
Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del perodo til
de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurizacin
trmica por cuanto el producto pierde su condicin de frescura. Es en este campo de
aplicacin donde la pasteurizacin con energa ionizante puede realizar su mayor aporte. En
efecto, la aplicacin de la misma prolonga notablemente el perodo de frescura de los
alimentos perecederos, reduciendo las prdidas por maduracin y descomposicin. Se ha
logrado duplicar el perodo de conservacin en estado de frescura de uno de los productos
alimenticios ms perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a
disminucin de prdidas, extensin de mercado y rditos econmicos. Los pescados y
mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el perodo de frescura
normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sera prcticamente
imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas que se comercializan
refrigeradas, alcanzan fcilmente a mantenerse libres durante 30 das de los problemas de
descomposicin causados por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente
negociarse mejores precios.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash que implica menores tiempos de

exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado en la
conserva de las propiedades organolpticas de los alimentos, llegando a
conservar mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es
empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de
alimentos) u otros significados (como qumicos) para reducir las poblaciones de
bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos se denomina a veces
tambin como "pasteurizacin electrnica". Se han investigado la posibilidad
de extender la pasterizacin a alimentos no fluidos como la carne de ternera.
Un avance en la pasteurizacin no-intrusiva que soluciona muchos problemas
de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica
de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para
activar los procesos trmicos, este mtodo ha demostrado su eficiencia el la
pasteurizacin del agua.
Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de
la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor
ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos,
se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

III MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
-Extracto de betarraga
-Extracto de zanahoria
-Extracto de alfalfa
-Extracto de limn
-Fiola 1 litro
-Vasos

PROCEDIMIENTO
Procedimiento 1:
Preparacin de la muestra.
Procedimiento 2:
Determinacin del efecto del tratamiento trmico sobre el sabor de los extractos
utilizando la prueba de triangulo.
Paso 1) Colocar las mezclas de un gusto bsico en 3 vasos; en 2 de ellos se
coloca la misma solucin y en el tercer vaso la solucin diferente a los anteriores.
Paso 2) Proporcionar al panelista un vaso con la solucin y pedir al panelista que
lo identifique y lo grabe en su memoria.
Paso

3) Proporcionar al panelista los 2 vasos restantes que contienen las

soluciones e indicar al panelista identifique cul de ellas es igual al que probo

inicialmente y anotarlo.
Paso 4) Repetir el mismo procedimiento hasta obtener 7 respuestas y anotarlas.
Procedimiento 3:
Manejo de Datos
Paso 1) Elaboracin de la curva de pasteurizacin del calor durante el
pasteurizado.
Paso 2) Encontrar de acuerdo a los resultados si existe diferencia entre los
extractos pasteurizados o no pasteurizados.
Paso 3) De acuerdo a los resultados determinar si existe diferencia entre las
formulaciones

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N01
Frmula 1
Nombre

Smbolo

Concentracin

Smbolo

Concentracin

Smbolo

Concentracin

Mara
Elena

NP

Erick

NP

Jhoel

NP

Vctor

NP

NP

Marjorie

NP

Elas

NP

Milagros B

NP

Luis

NP

Leonela

NP

Mara

NP

Yesica

NP

NP

Claudia

NP

Ingrid

NP

Julisa

NP

NP

Repuesta

Discusin:
Segn el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla
pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.
Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa
algo de similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.
De los catorce panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta cinco
panelistas representando un porcentaje de 31,71%
Elaboracin de la curva de pasteurizacin del calor durante el pasteurizado
X
Tiemp
o
(minut
os)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45

Y
Tempera
tura
(C)
18.7
61.4
72.4
75.8
76.9
77.6
77.9
78.1
67.3
24

Pasteurizacin de la frmula N01

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

10

15

20

25

30

35

40

45

50

El tiempo trmico letal (el tiempo ms corto que lleva destruir los microorganismos a
una temperatura determinada) y el punto trmico letal (la temperatura ms baja que
se necesita para matar a los organismos en 10 minutos) son frecuentemente citados,
pero a menos que sean conocidos el tamao inicial de la poblacin y las condiciones
precisas, no son particularmente tiles. Un parmetro ms til es el tiempo de
reduccin decimal o valor D, tiempo (en minutos, a una temperatura determinada) que
se requiere para reducir la poblacin viable al 10% de su valor previo. El valor-Z es el
cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por un factor de 10.

Cuadro N02
Frmula 2

Nombre

Smbol
o

Concentraci
n

Smbol
o

Concentraci
n

Smbol
o

Concentraci
n

Maria
Elena

NP

Erick

NP

Jhoel

NP

Victor

NP

Marjorie

NP

Milagros B

NP

Ingrid

NP

Mara

NP

Luis

NP

Leonela

NP

Yulisa

NP

Aida

NP

Claudia

NP

NP

Elias

NP

Ysica

NP

NP

Respuest
a

Discusin:
Segn el cuadro existe un aumento considerable de las personas que lograron
diferenciar entre la mezcla pasteurizada y no pasteurizada con un poco menos del
50% del total de panelistas. Demostrando que diferenciar las mezclas en la
frmula dos son ms evidentes.
De los quince panelistas presentes acertaron la respuesta correcta siete panelistas
representando un porcentaje de 46,67%
Elaboracin de la curva de pasteurizacin del calor durante el pasteurizado
X
Tiemp
o
(minut
os)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75

Y
Tempera
tura
(C)
18.3
58.6
71
75.5
77.1
77.7
78.1
78.3
78.5
78.5
70.8
46.1
35.8
24.8
21.3
18.4

Pasteurizacin de la frmula N02

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Cuadro N03
Frmula 3

Nombre

Smbolo Concentracin Smbolo

Concentraci
Concentracin Smbolo n

Mara
Elena

NP

Erick

NP

Mara

NP

Marjorie

NP

Vctor

NP

Milagros B

NP

Aida

NP

Jhoel

NP

Luis

NP

Leonela

NP

NP

Julissa

NP

NP

Ingrid

NP

Elas

NP

Claudia

NP

Respuesta

ysica

NP

Discusin:
Segn el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla
pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.
Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa
mucha similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.
De los quince panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta tres
panelistas representando un porcentaje de 20%
Elaboracin de la curva de pasteurizacin del calor durante el pasteurizado
X

Tiemp
o
(minut
os)
0
5

Tempera
tura

10

69

15

75.1

20

76.9

25

77.5

30

77.8

35

77.8

40

77.8

45

70

50

52.2

55

39.2

60

30.11

65

23.6

70

20.5

75

18.4

(C)
18.6
53.8

Pasteurizacin de la frmula N02

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

10

20

30

40

50

60

70

80

V CONCLUSIONES
Determinar el efecto del tratamiento trmico (pasteurizacin) sobre el sabor de
mezclas de estados vegetales.
1) El efecto del tratamiento (pasteurizacin) afecta de cierto modo al sabor de
las mezclas en los estados vegetales pero siendo esta no muy visible para
la mayora de los panelistas.
2) La mayora de los panelistas que escogieron la respuesta correcta en la
prueba del triangulo Para las soluciones de sacarosa y cido son pocos los
panelistas que consiguen determinar cinco respuestas correctas como
mnimo, pero la solucin salina es ms distinguible que las otras
concentraciones.

3) La mayora de panelistas tiene la misma cantidad de respuestas correctas

para cada tipo de solucin; es decir un panelista acert entre tres y cuatro
respuestas otro panelista entre cinco y seis respuestas.

VI BIBLIOGRAFA
1. Moya F. 2000 En: Anlisis sensorial de alimentos: mtodos y aplicaciones.
La editorial Springer Drive.Espaa. Pgina 29
2. Amerine M. 1965. En: PRINCIPIOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS. Prensa academica.
3. Bressan, L. 1977.

En: La seleccin y capacitacin de jueces para las

pruebas de discriminacin, Alimentos de tecnologa, pg, 31

4. Kramer y Twigg, 1972.En: Pruebas de umbral. La editorial Diaz de Santos.

Espaa. Pgina 45

VII ANEXO