UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO
TALLER
RUIZ GALLO

TECNICO II

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:

INDUSTRIALIZACION DEL YOGURT

Inoan Ramirez Herman

DOCENTE:
Ygnacio Santa Cruz Abraham
PRESENTACIN:
10 de noviembre del 2015
CICLO:
2015-II
Lambayeque, nobiembre del 2015

INDICE

I. INTRODUCCIN 2
II. OBJETIVOS

III.

I 4

IV.

MARCO TERICO 5

V. MATERIALES Y MTODOS 21
VI.

RESULTADOS

23

VII.

DISCUSIONES

24

VIII. CONCLUSIONES
IX.

27

RECOMENDACIONES

28

X.BIBLIOGRAFA 29
XI.

ANEXOS

30

DEDICATORIA
3

A Dios
Por iluminarnos siempre durante este trabajo
y por permitirnos desarrollarlo con xito.
Al profesor: Abraham Ygnacio Santa Cruz
por el apoyo que nos brinda da a da.
A nuestros padres
Por su apoyo incondicional que nos brindan
y por estar siempre nosotros.
A todas aquellas personas con sed de
conocimiento y deseos de superacin, que
leen hoy stas pginas y premian el
esfuerzo de este trabajo

A nuestros profesores:
Quienes son nuestros guas en el aprendizaje,
dndonos

los

ltimos

conocimientos

para

nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad.

AGRADECIMIENTO

A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de

superacin, que leen hoy estas pginas y premian el esfuerzo de este
trabajo.
3

Agradecemos en primer lugar, al ser Supremo, nico dueo de todo

saber y verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos
desarrollarlo con xito; y en segundo lugar, pero no menos importante, a
nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que
realizan por brindarnos una buena educacin.
Agradecemos a nuestros profesores quienes cada da nos brindan sus
enseanzas con el nico fin de que cada da seamos mejores estudiantes y
mejores personas.
En sta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a
nuestro profesor el ingeniero Abraham ygnacio Santa Cruz; por su oportuna,
precisa e instruida orientacin en nuestra formacin estudiantil.

INTRODUCCION
LA INDUSTRIALIZACION DEL YOGURT

El presente trabajo est diseado de forma prctica y sencilla para comenzar a conocer
un poco sobre la industrializacin del yogurt. Conocer el proceso que se lleva a cabo con
la finalidad de obtener un producto de buena calidad y que se de gran beneficio para las
personas. Veremos Conceptos y sus caractersticas organolpticas de dicho producto; as
como tambin los efectos que causa en nuestra salud.

OBJETIVOS
1. GENERALES
1.1. Conocer el proceso y los diversos parmetros en la elaboracin del yogurt a
nivel industrial con la finalidad de obtener un producto de buena calidad.

1.2. Conocer sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del yogurt.

2. ESPECFICOS

2.1. Lograr identificar los factores que afectan en la elaboracin del yogurt.
2.2. Demostrar su importancia que tiene el yogurt en nuestra alimentacin.

EL YOGURT
RESEA HISTORICA
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de
los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche
con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban
la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido
el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos

precedentes. El yogurt se

convirti

alimento

pueblos

por

bsico
su

de

los

facilidad

en

el

nmadas

de transporte y

conservacin.
Aunque sin comprender la

base cientfica que

explicase

su accin,

numerosos pueblos

bacterias

hace ya miles de

utilizaban
aos

para

estas
la

elaboracin

de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados

de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original.
En la actualidad tambin se hace buen uso en la elaboracin de una amplia gama
de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o densos y semislidos,
como el queso o el yogurt.
Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigedad. Dicen que Genghis Khan, el
clebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejrcito con "Koumiss" un
tipo de leche fermentada ligeramente alcohlica con un sabor parecido a la cerveza que
hoy en da es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El
"dahi", como as lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el
viejo lo llam alimento milagroso. Galeno, mdico griego del siglo II, destac su efecto
beneficioso

para

los problemas del

estmago.

Dioscrides,

tambin

mdico,

lo

recomendaba contra los males de hgado y tubercolosis y como depurativo general. Unos
siglos ms tarde se descubriran su efecto calmante y regulador intestinal.

Es el yogurt tan sano como se crea en la antigedad? Para el yogurt natural, la

respuesta es s. Metchnikoff, demostr que el yogurt contena bacterias capaces de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que este cido haca
imposible

el desarrollo de

descomposicin

de

los

bacterias

dainas

alimentos.

Tambin

en

el

intestino derivadas de

descubri

la

enorme

la

cantidad

de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de
gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin aadidos adicionales,
tambin contiene protenas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa),
vitaminas

del

tipo

B,

niacina

y cidos pantotnico

flico,

as

como

diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que
3

son de elevada biodisponibilidad . Durante la fermentacin se consumen las vitaminas

B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido
pantotnico, y la composicin mineral permanece estable.

DEFINICIN
El yogurt (o yogur) es un producto derivado de la leche, que se obtiene como resultado
de la fermentacin bacteriana de la leche. Las bacterias capaces de hacer este trabajo se
conocen como "cultivos de yogur", y una vez en la leche fermentan la lactosa para
producir cido lctico, que acta en las protenas del yogur para darle a la leche su
textura caracterstica (espesa y cremosa).
El yogur puede ser producido a partir de varios tipos de leche, pero lo ms comn es que
se realice con la leche de vaca. En el mercado, sin embargo, se encuentran variedades de
yogur producidas con leche de cabra, almendra o soya, entre otros.
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lcteo coagulado, obtenido a
travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o
sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.
Microflora del yogurt
Caractersticas generales

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando

hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica.
Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+)
cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D
(-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L.
bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A
medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido
lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede
bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+)
cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de
elaboracin hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de
la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del
desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S.
thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yogurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como
bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la
acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.
Simbiosis y relacin Coco: Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo
toma varias horas ms.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando
aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la valina. Tambin se ha
detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminocidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de
generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales
3

de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En

una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso
de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de
cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una
segunda etapa por el Lactobacillus.

Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su
composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la
leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as producido es una masa
homognea semislida.
Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes
del enfriamiento y posteriormente se envasa.
Yogurt lquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede
elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,
producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del
yogurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yogurt saborizado se elabora
agregando azcar u otros edulcorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yogurt
natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de
yogurt,

como

por

ejemplo:

yogurt

pasterizado/UHT,

yogurt

concentrado,

yogurt

congelado, yogurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin

qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.
Yogurt

pasteurizado/UHT.: Es

un

yogurt

tratado

trmicamente

despus

de

la

incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
voltiles responsables del aroma de yogurt.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURT

Propiedades nutritivas
A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti
en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam
la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios
demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.

Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un

componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la
descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hall interesantes
propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.

La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica defensa natural
contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol y permite
absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando
los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de
los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos.
Hoy existen muchas variedades de yogur.
La cuidadosa elaboracin mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada
permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen
de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera.

A continuacin, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml: