Aditivos

Veneno
plato?
en su
Usos y riesgos de
los aditivos en los alimentos
Ttulo original de la obra:

Du Poison dans votre assiette?

Utilit et risques des additifs alimentaires

Ccile Voss, Organisation de Protection

des Consommateurs de lEtat de la Belgique
ASBL - 2000
Association desConsommateurs
Test-Achats S.C. - 2000, Bruxelles
2005, OCU Ediciones, S.A.

Albarracn, 21
28037 Madrid
www.ocu.org
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Revisin tcnica:
Maquetacin:
Diseo de coleccin:
Diseo de portada:
Editora:
Ana Blanco Garca

Departamento de Alimentacin de OCU
Josefa Fernndez Martnez
Jos Mara Cerezo
Test-Achat y Charo Lpez Trillo
Genara Gonzlez Alonso
isbn:
Depsito legal:
Imprime:

84-86939-65-8
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ndice
ndice
7 Introduccin
Captulo 1
11 Nociones preliminares
13
13
14
15
17
17
18
20
21
22
22
23
23
24
26
26
31
32
34
36
Qu es un aditivo?
Los aditivos: naturales o sintticos?
Un poco de historia
El desarrollo de los aditivos
Por qu se utilizan los aditivos?
Qu ventaja tienen los aditivos para la industria?
Qu significan los nmeros E?
Criterios para la utilizacin de los aditivos
Cmo se elaboran las directivas?
Quin realiza el estudio toxicolgico de los aditivos?
Qu es la lista positiva?
Qu es la I.D.A.?
Cmo se determina la I.D.A.?
Cules son los lmites de los estudios toxicolgicos?
Cmo se calcula la I.D.A.?
Son peligrosos los aditivos para la salud?
Cules son los alimentos que contienen ms aditivos?
Cmo se pueden evitar los aditivos?
Qu conclusiones se pueden sacar?
Cmo se puede utilizar esta gua?
Captulo 2
Veneno en su Plato?
39 Los colorantes
41
42
43
43
45
Definicin
Efectos secundarios
Principales productos alimenticios que los contienen
Valoracin
Fichas colorantes
Captulo 3
65 Los conservantes
67 Definicin
68 Algunos conservantes y sus efectos secundarios
75 Fichas conservantes
Captulo 4
93 Los antioxidantes
95
96
97
97
99
Definicin
Efectos secundarios
Valoracin
Fichas antioxidantes
Captulo 5
115 Los agentes de textura: emulgentes, estabilizadores,

espesantes y gelificantes
117
117
121
123
Definicin
Clases de agentes y efectos secundarios
Valoracin
Fichas agentes de textura
Captulo 6
145 Las sustancias saborizantes

147
147
148
149
149
Definicin
Tipos de edulcorantes
Efectos secundarios
Valoracin
151 Fichas sustancias savorizantes

156 Potenciadores de sabor
159 Fichas potenciadores de sabor
Captulo 7
167 Los fosfatos y polifosfatos
175 Los antiaglomerantes
ndice
169 Definicin y usos

171 Fichas fosfatos y polifosfatos

178 Fichas antiaglomerantes
Captulo 8
Captulo 9
183 cidos, bases y sales

186 Fichas bases y sales
Captulo 10
197 Las levaduras qumicas

200 Fichas levaduras qumicas
Captulo 11
203 Los endurecedores

206 Fichas endurecedores
Captulo 12
209 Los agentes de recubrimiento

212 Fichas agentes de recubrimiento
Captulo 13
215 Los gases

218 Fichas gases
Captulo 14
221 Otros aditivos
Veneno en su Plato?
224 Fichas otros aditivos
231 Glosario de trminos

237 ndice de aditivos por nmero E
245 ndice alfabtico de aditivos
Introduccin
Aquello que comemos es fundamental para nuestro bienestar. Por ello,

la presencia de aditivos en los alimentos suscita un gran inters y preocupacin en muchos consumidores. Qu son los aditivos? Por qu se
utilizan? En qu alimentos se encuentran? Es un medio que se utiliza
para engaar al consumidor? Son peligrosos para nuestra salud?
Muy a menudo se considera que son la causa de numerosas intolerancias y
enfermedades. Listas como la relacin de Villejuif que culpa, errneamente, a algunos aditivos de ser cancergenos, as como otras informaciones
demasiado generales, que no siempre se basan en estudios cientficos
serios, estaran en el origen de esos temores.
El objetivo principal de esta gua es informar al consumidor, de manera
racional y cientfica, a cerca de las razones que justifican el uso de los
aditivos alimentarios as como de los peligros reales que pueden estar
asociados a su consumo. Se recogen todos los aditivos actualmente autorizados por la regulacin europea, sealando su origen, su funcin
tecnolgica, sus efectos secundarios y los principales alimentos en los
que est permitido aadirlos, as como la dosis diaria que un individual
normal puede ingerir a lo largo de su vida sin riesgo apreciable para su
salud.
Los aditivos son sustancias que se aaden expresamente a los alimentos
y que tienen una funcin tecnolgica precisa que, si usted conoce, le
ayudar a elegir sus alimentos de forma ms rigurosa.
Captulo 1
Nociones preliminares
Qu es un aditivo?
El aditivo es una sustancia que se aade expresamente durante el proceso
de fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento de un producto alimenticio. No se
consume de forma aislada ni se usa como ingrediente caracterstico en
alimentacin sino que tiene una labor tecnolgica u organolptica precisa
y permanece, bajo su forma inicial o bajo una forma modificada, en el
alimento. Se convierte, por lo tanto, directa o indirectamente, en un compuesto cuya presencia en el producto final es deseada por el fabricante.
En otros trminos, los aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar ciertas caractersticas como el color, el sabor, la duracin
o la consistencia. El aditivo se diferencia del coadyuvante tecnolgico
en que este ltimo, empleado tambin de manera intencionada sobre
los alimentos, una vez realizada su accin desaparece del alimento y no
se encuentra, por lo tanto, en el producto final.
A excepcin de algunos casos, los aditivos deben indicarse en el embalaje
con su nombre completo o con el nmero E que se le haya asignado.
Los aditivos: naturales o sintticos?

Los aditivos pueden ser naturales o sintticos.
Los aditivos naturales pueden tener tres orgenes diferentes:
La propia sustancia natural o un extracto de la misma, que puede ser:

alimentaria de origen vegetal como el betacaroteno (E160) de la
mantequilla;
13
Veneno en su Plato?
no alimentaria de origen animal como la cochinilla extrada del caparazn seco del insecto hembra Dactylopius Coccus Costa (E120);
no alimentaria de origen mineral como la plata (E174).
14
Un producto sinttico idntico a la sustancia natural como la riboflavina (E101).

Una sustancia natural modificada qumicamente como el caramelo
(E150) o los almidones (E1410).
Los aditivos sintticos se producen de forma industrial:
Qumicamente como la sacarina (E954).

Bacteriolgicamente como el cido glutmico (E620).
Genticamente como el cido ctrico (E330).
Los aditivos fabricados con ingeniera gentica son cada vez ms numerosos. Los sintticos se metabolizan con ms dificultad que los que se
encuentran presentes de forma natural en los alimentos. Aunque conviene saber que lo natural no siempre es inofensivo ya que, en efecto,
existen sustancias que se hallan de forma natural en los alimentos como
el cido cianhdrico de las almendras o la solanina de las patatas verdes
que pueden ser txicos en ciertas dosis y, evidentemente, no estn sometidas, como los aditivos, a los anlisis de seguridad que determinan una
cantidad mxima autorizada. Algunas sustancias que tienen propiedades
aromticas (como el mismo cido cianhdrico) s estn reguladas, pero
otras muchas no lo estn. Paracelso, cientfico del siglo XVI, sostena que
la dosis es lo que diferencia a un veneno de una medicina.
As pues, que sea artificial o sinttico no significa necesariamente que sea
perjudicial. El cido ascrbico sinttico (E300) utilizado como antioxidante
no es ms txico que el cido ascrbico natural: la vitamina C.
Un poco de historia
Los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes y los colorantes. Desde siempre el hombre ha intentado conservar los alimentos
utilizando mtodos como el secado, la salazn o el ahumado.
La prctica de la salazn se viene realizando desde hace ms de 7000
aos y tuvo su origen en los desiertos de Asia Central. Los griegos y los
romanos conservaban sus alimentos utilizando salitre (una mezcla na-
La chucrut, el queso, el yogurt, el pan, el vino y la cerveza son tambin

ejemplos de medios de conservacin de productos alimenticios perecederos a travs del fenmeno natural de la acidificacin o fermentacin.
La coloracin de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos
y de los egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotona
de su alimentacin, la gente aada colorantes naturales como el ocre,
los extractos de acelgas, de zanahorias o de hierbas.
A principios del siglo XIX, con la creciente evolucin de la qumica, los
alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio,
arseniato de cobre o brea de hulla. Habindose constatado sus efectos
txicos, la utilizacin de estos ltimos fue regulada por primera vez en
1887 bajo la forma de una lista negra en la que se indicaban las sustancias txicas prohibidas para la coloracin. Ms tarde fueron descubiertos
los colorantes azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron
utilizados para la coloracin de los productos textiles y que, posteriormente, se introdujeron en los alimentos.
El uso de sustancias semejantes a los aditivos forma parte de nuestra
vida cotidiana. Diversas prcticas culinarias estn basadas en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de sustancias presentes
en los alimentos de forma natural. Se puede favorecer, por ejemplo,
la emulsin con la yema de huevo al preparar la mayonesa (lecitina o
E322) o evitar el oscurecimiento de una manzana pelada regndola con
zumo de limn (cido ascrbico o E300).
El estudio cientfico de estos procesos naturales ha permitido determinar
sustancias que mejoran la conservacin, el color, el sabor o la textura
de los alimentos. Sobre la base de estos conocimientos, estas sustancias
fueron aisladas de la naturaleza o producidas industrialmente para
aadirse a los alimentos.
El desarrollo de los aditivos

Nuestra forma de vida ha experimentado numerosos cambios estos
ltimos aos: el trabajo de la mujer fuera del hogar, el aumento de
la distancia del lugar de trabajo al domicilio, la posibilidad de comer
tural de nitratos) as como sal mezclada con especias, aceite o vinagre.

Asimismo, los egipcios y los romanos quemaban azufre para desinfectar
su material vincola.
15
Veneno en su Plato?
16
fuera de casa en bares y restaurantes, la comida rpida (fast-food) Estos cambios han tenido importantes efectos en nuestra manera de comer: el tiempo
que se dedica a la preparacin de la comida va en descenso y, como consecuencia, aumenta el consumo de productos preparados de forma industrial
como las conservas, los congelados o los productos deshidratados.
Esta industrializacin de los productos alimenticios conlleva un problema
de conservacin debido a la distancia en tiempo y espacio que existe
entre la fabricacin del producto y su consumo. Para atender esta nueva
demanda, muy lucrativa, se han desarrollado nuevas tecnologas y se ha
intensificado el empleo de aditivos como los conservantes y los antioxidantes. Actualmente existen aproximadamente 300 aditivos autorizados
por la Unin Europea.
Desde la creacin de la Unin Europea, los Estados miembros han
igualado sus normativas en lo que concierne a los aditivos alimentarios
con el fin de eliminar los obstculos que pudieran dificultar la libre
circulacin de los alimentos.
La Comisin Europea ha establecido unos Reglamentos y Directivas. Un
Reglamento debe ser adoptado de la misma manera en la legislacin de
los diferentes Estados miembros mientras que las Directivas permiten una
cierta libertad en cuanto a su traslacin a los textos legales nacionales.
Otras consecuencias del desarrollo de la industria alimenticia:
la normalizacin de los productos, pues el consumidor espera encontrar
productos con las mismas caractersticas durante todo el ao;
la importancia de la apariencia y de la diversidad de los productos para
un consumidor cada vez es ms exigente;
la incomprensin del consumidor hacia ciertas variaciones naturales
que se producen en los alimentos debido a la lejana del lugar de
produccin;
la modificacin de las preferencias alimenticias, de las percepciones
sensoriales del consumidor, que busca sensaciones cada vez ms fuertes.
La utilizacin de aditivos creo el habito de consumir alimentos cada
vez ms azucarado (edulcorantes), con ms sabor (glutamatos) y de
ms colorido (colorantes);
la importancia del aspecto econmico: el consumidor exige un
producto de buena calidad y de larga conservacin por un mdico
precio. Los productos colocados en el mercado por la industria
agroalimentaria deben ser accesibles econmicamente al mayor
nmero de individuos.
Por qu se utilizan los aditivos?

Los aditivos se aaden a los alimentos por razones tcnicas y/o comerciales y raramente tienen un valor nutritivo. Actan sobre diferentes
caractersticas del alimento: el color (colorantes), el sabor (edulcorantes,
potenciadores de sabor), la conservacin (conservantes y antioxidantes) y la textura (emulgentes, espesantes, gelificantes, estabilizantes y
antiaglomerantes).
Se utilizan para:
dotar al alimento de un color ms atractivo;
mejorar o reforzar su sabor;
conservar su aspecto original hasta el momento de su consumo;
prolongar la duracin de su conservacin;
sustituir los nutrientes calricos en los productos dietticos.
Algunos aditivos son tiles como, por ejemplo, los nitritos, que son
agentes conservadores que actan contra las bacterias que pueden
fabricar toxinas mortales como el Clostridium botulinum. Otros aditivos
son aceptables si se usan con moderacin y si no existe otra alternativa.
Muchos otros son inaceptables puesto que son intiles y engaosos, es
el caso de los colorantes y los potenciadores de sabor. Estos enmascarar
muchas veces el uso de materias primas de baja calidad o sin sabor. Por
desgracia esta clase de abuso est a la orden del da.
Qu ventajas tienen los aditivos para la industria?

Sin duda, los fabricantes tiene muchos intereses a la hora de usar los
aditivos:
Aumento del periodo de conservacin de los productos alimenticios
gracias a los conservantes.
Promocin de la venta jugando con las cualidades organolpticas (por
ejemplo, la utilizacin de los colorantes que hacen ms atractivos los
alimentos).
No debera tambin el consumidor poner en cuestin sus exigencias?

Por qu no aceptar la transformacin del gusto o del color de un
producto en funcin de la estacin, en lugar de recurrir a productos
estandarizados condicionados por la incorporacin de aditivos?
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Veneno en su Plato?
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Aumento del margen de beneficio debido a la reduccin de los costes al

tiempo que se mantienen los precios de venta. Por ejemplo, los fosfatos
aumentan la retencin de agua en los productos de charcutera, lo que
hace que el consumidor pague esa agua al comprar el producto.
Aumento del volumen o cantidad producida gracias a la utilizacin de
agentes de carga o levaduras.
Mayor facilidad a la hora de fabricar o crear nuevos productos (por
ejemplo, edulcorantes para los productos dietticos, emulgentes para
los postres en polvo).
Uniformidad de las caractersticas de un producto acercndose ms
a las demandas del el consumidor (por ejemplo, la coloracin de la
mantequilla o la aclaracin del aceite de palma).
Utilizacin de determinadas tcnicas de fabricacin que de otra manera
no podran ser aplicadas. Por ejemplo, el Dimetilpolisiloxano (E900)
es un agente antiespumante que evita la formacin de espuma durante
el embotellamiento a gran velocidad.
Qu significan los nmeros E?

Con el fin de permitir la libre circulacin de los alimentos de un pas a otro,
la Unin Europea ha establecido unas directivas que hacen referencia a
los aditivos y dosis que estn permitidos en todos los Estados miembros. La
Unin Europea les ha asignado un nmero de 3 a 4 cifras precedido de la
letra E (de Europa). A cada uno de estos nmeros le corresponde un slo
aditivo que, frecuentemente, posee una denominacin qumica complicada.
Por ejemplo, E320 corresponde al Butilhidroxianisol, un antioxidante.
Los aditivos poseen diversas funciones como la coloracin, la conservacin,
la emulsin o la aromatizacin. En general, el papel principal de cada aditivo se puede identificar a travs de la primera cifra del nmero:
E1-- colorantes;
E2-- conservantes;
E3-- antioxidantes;
E4-- emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes;
E5-- agentes antiaglomerantes + cidos, bases y sales;
E620 a E635-- potenciadores del sabor;
E901 a E904-- agentes de recubrimiento;
E950 a E967-- edulcorantes.
Los aditivos estn considerados como ingredientes de un producto alimenticio, por lo que deben figurar obligatoriamente en la etiqueta del
envase. En este etiquetado deben figurar, por una parte, la pertenencia
de los aditivos a una de las categoras (como por ejemplo edulcorante) y, por otra parte, su nombre especfico (aspartamo), o su nmero E
(E951). Las industrias optan frecuentemente por el nombre especfico,
que es ms comprensible para el consumidor y entraa menos rechazo
que un nmero.
Algunos aditivos tienen diferentes funciones y se encuentran por lo tanto

en varias categoras.
El nmero E permite, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar

los aditivos de manera ms concisa en los embalajes de dimensiones muy
reducidas as como facilitar su identificacin independientemente de la
lengua utilizada en la etiqueta.
19
Los aditivos escondidos

De manera general, los aditivos deben declararse siempre en la lista
de ingredientes, aunque existen determinadas excepciones. En efecto,
algunos productos alimenticios se escapan a la obligacin de indicar los
ingredientes que integran su composicin, como:
Los alimentos no envasados como el pan y los pasteles.
Algunos productos alimenticios envasados tales como:
los alimentos constituidos por un solo ingrediente;
a guas de bebida envasadas gasificadas cuya denominacin seale
esta caracterstica.
las frutas, verduras frescas y las patatas no cortadas ni peladas;
algunos vinagres de fermentacin;
las bebidas con ms de 1,2% vol. de alcohol;
los quesos, la mantequilla, la leche y las cremas fermentadas a los que
no se les haya aadido otros ingredientes diferentes de los productos
lcteos, las encimas, los cultivos de microorganismos necesarios para
su fabricacin y la sal en los quesos frescos o fundidos.
En lo que concierne a las bebidas alcohlicas, la ausencia de la lista
de ingredientes permite disimular el empleo de numerosos aditivos
en los vinos, cervezas y licores como los conservantes, antioxidantes
y colorantes. Afortunadamente, las ltimas actualizaciones de la nor-
Veneno en su Plato?
mativa, obligan a declarar la presencia de sulfitos (conservantes), en

todos los alimentos que lo contengan.
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Cuando un aditivo se emplea en un ingrediente que forma parte de la

composicin de otro producto que contiene estos ingredientes, tampoco
es obligatorio que este aditivo sea declarado, desde el momento en que
no desarrolla ningn papel como producto terminado. Por ejemplo, si
usted ha comprado cereales para el desayuno que contienen uvas tratadas
con algn aditivo, no existe ningn medio de saberlo a menos que el
fabricante facilite voluntariamente esta informacin. Esta observacin
se aplica a un gran nmero de productos alimenticios como los platos
preparados o las galletas.
Criterios para la utilizacin de los aditivos

La Unin Europea ha fijado en una directiva los criterios generales para
la utilizacin de los aditivos:
Debe demostrarse una necesidad tecnolgica suficiente y el objetivo
buscado no puede ser realizado por otros mtodos econmicamente
y tecnolgicamente utilizables.
El aditivo no puede representar ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, segn los datos cientficos actuales.
El empleo del aditivo no puede inducir a error en el consumidor.
El uso propuesto del aditivo debe comportar ventajas demostrables
en beneficio del consumidor. En otros trminos, debe ser probada la
necesidad de este aditivo.
Los aditivos deben estar bajo observacin permanente y ser evaluados
siempre que sea necesario.
Su aprobacin debe:
especificar los productos en los que el aditivo puede ser aadido;
p
recisar las condiciones del empleo;
estar limitada a la dosis mnima necesaria para que surta el efecto
deseado;
tener en cuenta la Ingestin Diaria Admisible (I.D.A.) o el equivalente
establecido para el aditivo as como la cantidad de aporte diario en
todos los productos alimenticios.
Cmo se elaboran las directivas?

Los servicios de la Comisin Europea son los encargados de la elaboracin de las directivas.
Antes de proponer la autorizacin de un aditivo consultan al Comit
Cientfico, a los expertos de los Estados miembros y a los representantes
de la industria.
La propuesta para su autorizacin debe ser un compromiso entre los
principios cientficos y la legislacin. Debe tambin respetar los principios
generales fijados dentro del marco de la directiva con el fin de garantizar
una correcta proteccin a los consumidores.
Un proyecto elaborado por la Comisin se transmite al Consejo y a los
grupos industriales de presin; la propuesta es aceptada por los ministros
y finalmente surge el texto reglamentario de la Unin Europea.
Por desgracia, los consumidores no estn suficientemente representados
en todo el proceso de elaboracin de las directivas.
Una vez establecidas dichas Directivas se trasladan a la legislacin nacional de cada pas miembro. En Espaa, las Directivas son incorporadas
a la legislacin nacional como Reales Decretos. En materia de aditivos
actualmente tenemos:
Real Decreto 2001/1995, por el que se
aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos
alimenticios as como sus condiciones de elaboracin.
Real Decreto 2002/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditi-
vos edulcorantes autorizados en la elaboracin de productos alimenticios

as como sus condiciones de utilizacin.
Real Decreto 145/1997, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de los edulcorantes y colorantes para su uso en la elaboracin
de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Todos estos criterios son muy seguros pero, por desgracia, la industria
no siempre los respeta. En muchos casos se ha autorizado el uso aunque
no se haya demostrado necesidad del uso de ciertos aditivos. Adems,
todos los Estados miembros deberan efectuar estudios de consumo que
permitan el examen de la ingestin de los aditivos, pero estamos todava
muy lejos de que esto suceda. Entonces, cmo podemos afirmar con
certeza que algunos aditivos no sobrepasan la I.D.A.?
21
Veneno en su Plato?
Quin realiza el estudio toxicolgico de los aditivos?
22
El examen toxicolgico de los aditivos la efectan dos comits, que

examinan los expedientes presentadas por los fabricantes, determinan las Ingestin Diaria Admisible (I.D.A.) y definen los criterios de
pureza de los aditivos.
A nivel mundial, el Comit mixto de la FAO (Food and Agricultural
Organization) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). La JECFA (Joint FAO/OMS Expert Comitee on Food Additives) es el Comit
de Toxicologa de la ONU invitado por la FAO y por la OMS para
evaluar la toxicidad de los aditivos teniendo en cuenta el Vademcum
Alimentario.
A nivel de la Unin Europea, el estudio toxicolgico lo realiza el

Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (CCAH).
Qu es la lista positiva?
La lista positiva estricta es el principio de regulacin de los aditivos.
Esto quiere decir que el aditivo que est en esta lista no puede ser
utilizado ms que en el producto alimenticio para el que es especfico y no puede sobrepasar, en las condiciones prescritas, la dosis
prevista.
Los alimentos que no aparezcan en esta lista no pueden contener
aditivos y de la misma forma, las sustancias que no hayan sido contempladas en la lista de aditivos no pueden ser utilizadas como tales.
La tasa de los aditivos autorizados est calculada en base a los hbitos
de consumo. Por lo tanto, en el marco de una alimentacin variada,
los aditivos no deberan entraar riesgos para la salud.
Esta lista positiva es objeto de una evaluacin permanente por los
dos comits expertos. Si se descubre, en el caso de que se efecten
nuevos estudios toxicolgicos o de ingestin, que un aditivo es menos
inofensivo de lo que se pensaba hasta el momento, puede suceder que
se suprima de la lista positiva o que su I.D.A. se reduzca al mnimo.
Esta disminucin repercute en el nivel de la concentracin mxima
autorizada en los alimentos. Por otro lado, en base a otros estudios,
se pueden aadir nuevos aditivos a esta lista. La lista positiva est, por
tanto, en constante movimiento.
La Ingestin Diaria Admisible o I.D.A., expresada en miligramos

por kilo de peso corporal y da, es la dosis que un individuo normal
puede ingerir durante toda su vida sin que su salud corra un riesgo
perceptible.
La I.D.A. es una nocin que evoluciona. Puede ser revisada y corregida
en funcin de nuevos descubrimientos y experimentos cientficos.
La I.D.A. est establecida por los Comits de expertos europeos y
mundiales. Por lo tanto, puede variar ligeramente de un Comit a otro
dependiendo del estado y de los avances de los estudios toxicolgicos
realizados.
Dado que la I.D.A. es un parmetro poco prctico para utilizar, la
normativa vigente indica las concentraciones mximas de cada aditivo en algunos productos alimenticios. Esta concentracin mxima
debe tener en cuenta los hbitos alimenticios de la poblacin a la que
concierne cuando existe una evaluacin estructural con el fin de
que toda persona que tenga una alimentacin equilibrada y variada
no sobrepase nunca la dosis mxima.
Esto significa que, en un alimento consumido en grandes cantidades
como el pan, la dosis autorizada de un aditivo concreto debe ser inferior en relacin con los productos que son de poco consumo, como
el caviar.
Atencin!
La I.D.A. no siempre es vlida para los bebs porque su mecanismo de desintoxicacin es ms dbil. Es por este motivo por lo que existe una legislacin especfica
muy severa para los alimentos de los lactantes.
Cmo se determina la I.D.A.?

Antes de autorizar el uso de un aditivo y de determinar su I.D.A., la
sustancia debe someterse a numerosos experimentos de seguridad
con el fin de definir los potenciales riesgos para la salud. Los anlisis
toxicolgicos verifican la toxicidad aguda, la toxicidad a corto plazo,
la toxicidad crnica, el poder cancergeno, teratgeno y mutgeno.
Estos experimentos se hacen con los animales de laboratorio cuyo
metabolismo se asemeje ms al del ser humano para el aditivo en
cuestin.
Qu es la I.D.A.?
23
Veneno en su Plato?
La primera etapa consiste en determinar la dosis ms elevada hasta la que

se puede llegar sin que provoque ningn efecto desfavorable. Esta dosis
sin efectos tambin se denomina NOEL (No Observed Effect Level).
24
La segunda etapa consiste en la extrapolacin al ser humano de estos datos obtenidos de los animales. Para su realizacin, esta dosis sin efectos expresada
en miligramos por kilo de dosis corporal y por da se divide en dos factores
de seguridad. El primer factor considera que la especie humana es 10 veces
ms sensible que las especies con las que se experimenta en el laboratorio.
El segundo factor, tambin de 10, parte de la necesidad de extrapolar esos
resultados a toda la poblacin del mundo, muy diversificada y con grandes
diferencias en cuanto a hbitos alimenticios. Para pasar de la dosis sin efectos
del laboratorio a la dosis diaria admisible para el ser humano se utiliza por
lo tanto, en general, un factor de 100 (10 x 10).
Sin embargo hay algunas excepciones. Aquellos aditivos cuya concentracin obtenida haciendo un factor 100 no tenga efecto tecnolgico y que
por tanto su uso no tendra razn. En estos casos y siempre que el uso sea
completamente necesario, por ejemplo determinados conservantes, se
reduce el factor de 100, siempre bajo la aceptacin del Comit Cientfico
de la Alimentacin Humana.
Cules son los lmites de los estudios toxicolgicos?

La Ingestin Diaria Admisible representa mas un nivel de riesgo aceptable
que una garanta absoluta de seguridad. Es importante subrayar los lmites
de esta referencia toxicolgica.
Los estudios toxicolgicos se efectan sobre animales y no sobre el hom-
bre, que no siempre reaccionan de la misma forma a las sustancias testadas.

El factor de seguridad que esa extrapolacin permite es suficiente?
Adems, algunos efectos son difciles de constatar en animales de laboratorio, como los dolores de cabeza o los estados depresivos, por ejemplo.
Las reacciones individuales son tambin ms variables en el caso del
hombre que en el de un animal de laboratorio que responde a criterios
estandarizados y cuya alimentacin es ptima.
Los experimentos se desarrollan normalmente en periodos de tiempo

que abarcan varios meses o la duracin total de la vida del animal. No se
puede simular la ingestin de una sustancia durante toda la vida de un
ser humano.
Los ensayos se efectan con una sola sustancia a la vez y nuestro rgimen
alimenticio se compone de numerosos alimentos, pudiendo contener

cada uno de ellos uno o varios aditivos. Su ingestin simultnea puede
conducir a un efecto acumulativo nocivo?
Los aditivos tambin pueden reaccionar con otras sustancias ingeridas
tales como medicamentos que contengan a su vez aditivos, residuos de

pesticidas, contaminantes e inclusos los propios compuestos naturales
de los productos alimenticios. Estas reacciones pueden conducir a la
formacin de otras molculas cuya toxicidad sera necesario examinar
o estudiar posibles consecuencias.
Faltan tambin datos toxicolgicos sobre los productos que reaccionan
con los aditivos y los diferentes componentes de los alimentos. Estos

productos constituyen las molculas que son realmente ingeridas por
el consumidor.
Los estudios cientficos deberan dar ms importancia a los efectos de
los aditivos sobre otros compuestos txicos presentes en los alimentos. De
hecho, algunos aditivos son capaces de estimular el efecto cancergeno
de otras sustancias presentes en los alimentos que son absorbidas con
regularidad, en pequeas dosis, durante un largo periodo de tiempo.
La I.D.A. no tiene en cuenta la hipersensibilidad personal o las posibles alergias.
La I.D.A. se basa en el consumo medio del aditivo en una alimentacin

variada, excluyendo, por tanto, las personas que comen prcticamente
lo mismo.
Se ha decidido tomar como referencia un peso nico de 60 kg para

poder establecer las dosis mximas de aditivos autorizados en algunos
alimentos durante toda la vida. Cuanto ms disminuya el peso, ms corta
ser la I.D.A.
Para asegurarse que la I.D.A. no es excesiva sera necesario conocer las

cantidades de un mismo aditivo contenidas en los diversos alimentos as
como la cantidad de cada uno de esos alimentos consumida diariamente,
lo que no es tarea fcil. Adems, los estudios de consumo que permiten
precisamente valorar mejor esa ingestin no siempre son prioritarios
para algunos gobiernos europeos.
Los estudios consideran solamente los efectos txicos de los principales

rganos; no son, por lo tanto, estudios toxicolgicos completos.
25
Veneno en su Plato?
Cmo se calcula la I.D.A.?
26
Sera interesante que usted conociera la cantidad mxima de aditivos que puede consumir para que sepa si no se excede en la dosis
diaria admisible. Para darnos idea de cmo se calcula, tomemos
como ejemplo los sulfitos, unos conservantes capaces, por ejemplo,
de desencadenar asma en personas sensibles.
La I.D.A. de los sulfitos es de 0,7 mg por kilo de peso corporal y por
da. Por lo tanto, un adulto de 70 kg puede consumir diariamente 0,7
mg x 70 = 49 mg de sulfitos por da sin tener efectos secundarios.
Las uvas pasas, por ejemplo (as como las ciruelas, higos y albaricoques secos), pueden contener un mximo de 2000 mg de sulfitos por
kilo. Considerando que la industria utiliza el mximo autorizado, un
adulto de 70 kg no podr comer diariamente ms de 49 x 1000 g /
2000 mg = 24,5 g de uvas pasas. Un nio de 20 kg podr consumir 14
x 1000 g / 2000 mg = 7 g (alrededor de 10 uvas). Esta cantidad es muy
escasa y hay que tener en cuenta que estas uvas pueden encontrarse
en numerosos alimentos como el muesli, las barritas de cereales o las
tartas. No hay que olvidar que tambin se pueden encontrar sulfitos
en el vino, en las patatas, en varias frutas y verduras deshidratadas
entre otros alimentos. La I.D.A., de esta manera, puede sobrepasarse
muy rpidamente por lo que, para esta clase de aditivos, sera necesario instaurar un sistema de control para su consumo en todos los
Estados miembros.
Son peligrosos los aditivos para la salud?

Como se ha dicho anteriormente, no se puede garantizar al 100% la
inocuidad de un aditivo. Los numerosos estudios toxicolgicos que
definen la dosis sin efectos en el animal as como el factor de seguridad aplicado por extrapolacin de estos al ser humano, permite
considera que el riesgo que se corre es muy reducido.
En las condiciones de uso fijadas por la normativa, la mayora de los
aditivos no causan problemas a la mayor parte de los consumidores,
pero la mayora no es la totalidad. Cules son los aditivos que estn
bajo sospecha? Qu problemas pueden causar? Qu clase de personas son las de mayor riesgo?
Algunas personas son ms vulnerables que otras a sufrir potenciales

efectos negativos con la ingesta de aditivos:
L
as personas que sufren alergias, asma, urticaria crnica, poliposis
nasosinusal o las que son intolerantes al cido acetilsaliclico (la
aspirina) son ms susceptibles de desarrollar una falsa alergia a los
aditivos. Lo mismo ocurre con las personas que toman antiinflamatorios no esteroides debido a que se puede producir una reaccin
cruzada con ciertos aditivos.
L
os nios, y sobre todo los menores de 3 aos, porque sus sistemas
digestivo y renal no estn suficientemente desarrollados para admitir una alimentacin adulta que contenga aditivos. Los productos
alimenticios para bebes s estn sometidos a una regulacin muy
estrictamente, pero no lo estn tanto los alimentos para los nios
mayores de un ao.
L
as mujeres embarazadas deberan tambin evitar el consumo de
aditivos dudosos, al igual que de ciertos medicamentos y vigilar su
alimentacin.
Las personas mayores, porque su organismo va perdiendo progresivamente sus capacidades funcionales. Adems, pertenecen a un
grupo de personas que suelen tomar medicamentos que, a la vez,
contienen aditivos.
Las

personas enfermas cuyo sistema inmunitario es deficiente o
las personas que padecen trastornos fisiolgicos como la fenilcetonuria.
L
as personas que llevan una dieta montona, poco variada, que
consumen siempre productos alimenticios precocinados u otros
productos ricos en aditivos tienen el riesgo de exceder la I.D.A.
Intolerancia a los aditivos

La intolerancia alimenticia puede ser considerada como una reaccin anormal del organismo, de forma repetida, como consecuencia
de la ingestin de un alimento. Se puede manifestar por diferentes
sntomas:
Digestivos: diarreas, nuseas, vmitos y dolores abdominales.
Personas de riesgo
27
Otros: eczema, rinitis, asma, urticaria, migraas, edema de Quincke.
Veneno en su Plato?
Las intolerancias alimenticias pueden ser de dos clases:
28
R
eacciones inducidas por el sistema inmunitario tales como las verdaderas alergias alimenticias (como por ejemplo, a las protenas de
la leche, los huevos o la soja) o la enfermedad celiaca (gluten).
R
eacciones independientes del sistema inmunitario como las falsas
alergias o las intolerancias de origen enzimtico (intolerancia a la
lactosa).
La intolerancia a los aditivos es una falsa alergia, es decir, una reaccin
no inmunolgica cuyos sntomas son idnticos a los de una verdadera
alergia alimenticia. Las personas con intolerancia soportan el agente
desencadenante hasta una cierta dosis que depende de la sensibilidad de
cada persona. No se trata, por lo tanto, de prohibir todos los alimentos
que contengan el aditivo en cuestin pero s de limitar su consumo por
debajo del umbral de tolerancia, evitando los alimentos que contengan
mucha cantidad. Una prohibicin masiva injustificada podra conducir
a una alimentacin desequilibrada y con carencias.
En general, las personas intolerantes a ciertos aditivos pueden evitar
su consumo consultando el etiquetado de los alimentos. Aunque, por
desgracia, como ya comentamos anteriormente, existen aditivos escondidos, no indicados en el envase difciles, por lo tanto, de evitar.
Debido a la dificultad del diagnstico diferencial, los pseudo-alrgicos han sido subestimados a lo largo del tiempo. Las personas ms
susceptibles de ser pseudo-alrgicas a los aditivos son sobre todo las
que sufren asma, urticaria crnica, sinusitis as como los intolerantes a la aspirina y los enfermos que consumen antiinflamatorios sin
esteroides.
Principales aditivos alimentarios que pueden ocasionar sntomas de
intolerancia
Los aditivos que provocan mayores reacciones de intolerancia son
los colorantes artificiales, los conservantes, los antioxidantes y los
potenciadores de sabor.
Aditivos que pueden causar alergias

Colorantes azoicos
E 102 Tartracina
E 128
Rojo 2G
E 110 Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF
E 129
Rojo Allura AC
E 122 Azorrubina, carmoisina
E 151
Negro brillante BN, negro PN
E 123 Amaranto
E 154
Marrn FK
E 124 Rojo Ponceau, rojo cochinilla A
E 155
Marrn HT
E 180 Litolrrubina BK
Otros colorantes
E 104 Amarillo de quinolena
E 132
Indigotina, carmn ndigo
E 120 Cochinilla, cido carmnico
E 160b ii) Extracto alcalino de annato
E 127 Eritrosina
E 161g
Cantaxantina
E 131 Azul patentado V

CONSERVANTES
E 200 a E 203 cido srbico y sorbatos
E 230
Bifenilo, difenilo
E 210 a E 213 cido benzoico y benzoatos
E 231
Ortofenilfenol
E 214 a E 219 Parabenos
E 232
Ortofenilfenol sdico
E 220 a E 228
E 249 a E 252 Nitritos y nitratos
E 1105
Lisozima
ANTIOXIDANTES
E 310 a E 312 Galatos
E 321 Butilhidroxitoluol, BHT
E 320
E 322 Lecitinas
Butilhidroxianisol, BHA
EMULSIONANTES
E 410
Goma de algarrobo
E 415 Goma xantana
E 412
Goma guar
E 416 Goma karaya
E 413
Goma tragacanto
E 417 Goma tara
E 414
Goma arbica
E 476 Polirricinoleato de poliglicerol
INTENSIFICADORES DE SABOR
E 620 a E625 cido glutmico y glutamatos
EDULCORANTES
E 951
Aspartamo
AGENTES DE RECUBRIMIENTO
E 903
Cera de carnauba
E 904
Goma laca
COLORANTES
29
Veneno en su Plato?
Los aditivos y la hiperquinesia
30
La hiperquinesia es un trastorno deficitario de la atencin que se manifiesta en los nios y, sobre todo, en los adolescentes. Esta afeccin, cuyo origen
exacto todava no se conoce, est caracterizado por diferentes sntomas:
hiperactividad, impulsividad y falta de concentracin. Los nios tienen
problemas para mantener la atencin durante un tiempo con una actividad
o un juego o para respetar las reglas sociales. Algunos estudios cientficos
han constatado que algunos aditivos han influido de forma nefasta en el
comportamiento hiperquinsico de los nios. Este efecto estara ligado
a la dosis: cuanta ms elevada era la concentracin de colorantes en los
alimentos ms acentuada era la hiperquinesia.
El comportamiento de muchos nios hiperquinsicos mejor significativamente despus de suprimir los aditivos en su alimentacin. Los aditivos
que influyen ms a menudo en el comportamiento hiperquinsico son
los colorantes: tartracina (E102), el marrn HT (E155); los conservantes:
cido benzoico y sus sales (desde el E210 hasta el E213) as como los antioxidantes BHA (E320) y BHT (E321). Otros aditivos sospechosos en el
sndrome hiperquinsico son E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151,
E154, E180, E450, E451 y E452.
Un experimento realizado en un gran nmero de colegios y crceles de
Estados Unidos demostr que eliminando los colorantes, los aromas artificiales, el BHA y el BHT, unido a la reduccin del consumo de azcar,
aumentaba el rendimiento escolar y disminua la violencia. Para confirmar
estos resultados habra que promover otros estudios que examinasen la
relacin de causa efecto entre la alimentacin y las perturbaciones del
comportamiento.
Los aditivos y el cncer

Las sustancias cancergenas son sustancias que inducen o favorecen la aparicin o el desarrollo de cnceres. En general, est prohibida la utilizacin
en productos alimenticios de aditivo con efectos cancergenos. No obstante, quedan todava algunas sustancias dudosas en la lista de los aditivos
permitidos debido a que los cientficos an no se ha puesto de acuerdo
sobre su peligro potencial. A estas sustancias se le otorga una I.D.A. muy
reducida o bien temporal, con la demanda de estudios complementarios.
Por regla general, su uso en productos alimenticios es muy restringida.
Algunos aditivos, como los colorantes azoicos y el E104, podran contener
residuos de sustancias cancergenas. En los siguientes aditivos no se ha
De todas formas, a pesar de los riesgos potenciales, conviene ser objetivos y

relativizar el riesgo que suponen los aditivos. En efecto, en nuestra alimentacin, los aditivos no son los que representan el mayor peligro para la salud
pblica sino, ms bien, los hbitos alimenticios y los grmenes patgenos,
como las bacterias y las toxinas, que estn presentes de forma natural en los
alimentos o se introducen por un error de manipulacin. El uso de aditivos
provoca menos del 1% de los cnceres, mientras que nuestra alimentacin,
muy rica en grasas y muy pobre en fibra, influiran en el desarrollo de
aproximadamente un 35% del conjunto de los cnceres.
Por regla general, es preferible optar por un consumo limitado de los
aditivos que estn bajo sospecha. Pero lo ideal es que esta medida de
seguridad vaya acompaada de unos hbitos de vida sanos, esenciales
para mantener una buena salud:
comer equilibradamente y variado, consumiendo menos grasas y sal,
aumentar el consumo de frutas y verduras frescas, adems de los productos lcteos;
seguir las reglas de higiene en la preparacin y conservacin de los
productos alimenticios con el fin de evitar cualquier intoxicacin;
no fumar, moderar el consumo de alcohol y hacer ejercicio fsico con
regularidad.
Cules son los alimentos que contienen ms aditivos?

En principio, cuanto ms colorado, transformado o elaborado sea un
producto, ms probabilidades tiene de contener mltiples aditivos.
Aqu le damos algunos ejemplos de productos susceptibles de contener
varios aditivos:
aperitivos;
refrescos;
bebidas alcohlicas espirituosas;
postres preparados;
platos precocinados;
salsas emulgentes;
podido establecer an su inocuidad en materia cancergena: E171, E280

a E283, E321, E1201 y E1202. Los aditivos que provocaron modificaciones
cancerosas durante los ensayos con animales y que han sido calificadas
como potencialmente cancergenas son: E127, E154, E214 a E219, E239,
E249 a E252, E320, E900, E952 y E954.
31
Veneno en su Plato?
32
c harcutera y salazones;
huevas de pescado y surimi;
chicles;
productos de repostera y pastelera;
siropes;
polvos para postres instantneos;
helados;
productos de decoracin y de recubrimiento;
condimentos;
potajes y salsas deshidratadas.
Los alimentos que no pueden contener aditivos, salvo disposiciones

especficas en contrario, son los siguientes:
l os productos alimenticios no transformados;
la miel y los azcares;
la mantequilla, los aceites y las grasas de origen animal o vegetal
no emulgentes;
la leche y la crema pasteurizadas o esterilizadas, el suero natural no
aromatizado ni esterilizado;
los productos a base de leche fermentada utilizando fermentos
vivos, no aromticos;
el agua mineral natural;
el caf (a excepcin del caf aromtico instantneo) y los extractos
de caf;
el t en hojas no aromtico;
la pasta seca.
Existen adems otros alimentos en los que nicamente no est permitido aadir colorantes: huevos, harina, pan, pur y conservas de
tomate, zumos y nctares de frutas, frutas en conserva (excepto las
de frutas rojas), verduras en conserva (excepto producto de huerta
en vinagre, salazn o en aceite), confitura y gelatina, miel, sal, crema
de castaas, productos a base de cacao y vino (excluyendo los vinos
aromticos, vinos aperitivos, de frutas y licorosos).
Cmo se pueden evitar los aditivos?

Lo mejor es optar por los alimentos que no contengan aditivos o los
tengan en poca cantidad. Para eso tenemos una regla de oro: elegir
productos simples, frescos y de temporada.
Evitar el consumo de alimentos con mayor contenido de aditivos mencionados anteriormente.

Compruebe la etiqueta y elija los productos alimenticios que contengan menos aditivos. Dado que la oferta responde a la demanda, los
fabricantes reduciran la dosis si notasen que los productos con muchos
aditivos se venden menos.
No se deje influir por la publicidad engaosa.
Escoja alimentos simples, menos transformados, como por ejemplo el
yogur natural al que podr aadir trocitos de fruta fresca, en lugar del
yogur aromatizado o con frutas.
Use como referencia esta gua y evite los productos que contengan
aditivos susceptibles de provocar efectos perjudiciales para la salud,
especialmente en el caso de los nios y las personas alrgicas.
Intente cocinar los alimentos usted mismo en lugar de emplear alimentos terminados de forma industrial (vinagreta, pudn, pur de patatas
o platos preparados).
Evite los alimentos aromatizados e intente adaptarse al gusto de los
alimentos simples.
Evite el consumo frecuente de productos edulcorados que, adems
del importante aporte de este tipo de aditivos, le habituarn a gustos
azucarados intensos.
Modere el consumo de productos de charcutera.
E
lija los vinos secos que, en general, contienen menos sulfitos que los
vinos dulces.
Para los productos a granel o de corte, opte por los que el vendedor le
corte al momento en lugar de los que estn envasados. Puede preguntar
al vendedor si sus productos contienen aditivos, con la esperanza de
que lo sepa y que sea honesto.
Evite los alimentos de colores muy vivos pues revelan la presencia
manifiesta de colorantes.
Prefiera los alimentos procedentes de la agricultura ecolgica (por
ejemplo, los frutos secos).
Existen algunas otras reglas que puede tener en cuenta:
33
Lave bien la fruta antes de consumirla.
Veneno en su Plato?
Lave igualmente la piel de los ctricos antes de pelarlos.
34
No utilice la cscara de los ctricos (limn y naranja) para la repostera o como decoracin, pueden contener aditivos en su superficie,
as como pesticidas.
Consuma las frutas y verduras de temporada.
No confe en las listas de aditivos que no tienen ninguna base cientfica. Son engaosas y solo sirven para propagar desconfianza.
El consumidor debera por su parte cuestionar sus exigencias en
cuanto a la estandarizacin del gusto y el color. Por qu no aceptar
que la mantequilla sea ms blanca en invierno, por ejemplo? Esta palidez es algo natural, se debe a la carencia de carotenos en el forraje
durante esta estacin del ao.
Qu conclusiones se pueden sacar?

Los aditivos son sustancias naturales o sintticas aadidas intencionadamente a los alimentos. La industria encuentra muchas ventajas
utilizndolos pero el consumidor, cada vez ms exigente en cuanto a
calidad y precio de los productos alimenticios, tambin obtiene sus
ventajas.
Los aditivos alimentarios estn regulados mediante legislacin nacional y europea que les atribuyen un cdigo (nmero E) y fijan los
criterios generales de uso y de pureza. Existe una lista positiva que
especifica los alimentos en los que estos aditivos pueden ser aadidos
as como las dosis mximas previstas.
Sin embargo, a pesar de esta regulacin seria, conviene estar alerta
ya que:
Los consumidores no estn suficientemente representados durante
todo el proceso de elaboracin de las directivas.
No siempre est demostrada la necesidad de ciertos aditivos como,

por ejemplo, los colorantes y los potenciadores de sabor, que slo
tienen una funcin esttica y gustativa.
La I.D.A. se establece a partir de unos estudios cientficos que tie-
Los estudios de consumo que permiten evaluar mejor la ingesta de

aditivos y fijar as las dosis mximas autorizadas, no se realizan an, por
desgracia, en todos los Estados miembros de la Unin Europea.
En la investigacin cientfica de momento no se admite nada como

definitivo. Todos los progresos tcnicos deben de ir acompaados de
experimentos regulares con la preocupacin de establecer las causas y
los efectos en beneficio del progreso. Para la industria alimenticia todo
ser ventajas con una legislacin que se apoya en trabajos serios.
De momento, an subsiste en la lista positiva de aditivos un nmero elevado de elementos que pueden causar, a las personas ms
vulnerables, reacciones de intolerancia cuya gravedad vara de una
simple erupcin cutnea a afecciones severas. Otras sustancias pueden
intervenir en el sndrome de la hiperquinesia o son sospechosos de
ser cancergenos.
Sera preferible evitar todos los aditivos susceptibles de amenazar

la salud del consumidor o cuya necesidad no est debidamente justificada. Una exclusin total de los aditivos tampoco sera apropiada.
En ciertos casos, los riesgos ligados al consumo deben ser comparados
a los riesgos de su falta de utilizacin como es el caso de los nitritos,
conservantes muy usados en productos de charcutera y que protegen
contra el botulismo.
Como regla general, lo mejor es limitar el consumo de aditivos optando por alimentos frescos, simples y de temporada. Los fabricantes
podra tambin reducir el uso de aditivos aplicando tratamientos
fsicos de conservacin como la congelacin o el envasado al vaco
as como reglas de higiene an ms estrictas. Un etiquetaje correcto
y detallado de los productos alimenticios permitir al consumidor
hacer una mejor eleccin.
El consumidor debera tambin flexibilizar sus exigencias en lo que

concierne al tiempo de conservacin y a los precios de los productos,
habituarse a colores y sabores menos intensos y aceptar variaciones
de estas caractersticas derivadas, por ejemplo, de la poca del ao.
De esta manera, los fabricantes podran limitar la adicin de aditivos,
la oferta dependera de la demanda...
nen ciertas limitaciones. Cada vez es ms evidente la necesidad de

un mayor nmero de investigaciones.
35
Veneno en su Plato?
Cmo se puede utilizar esta gua?
36
Esta gua recoge todos los aditivos autorizados en la actualidad por la

Unin Europea sealando su cdigo, el nombre cientfico, su origen, su
funcin tecnolgica, sus posibles efectos secundarios, los principales alimentos que los contienen, as como la I.D.A. determinada por el Comit
Cientfico de Alimentacin Humana (CCAH) y por el Comit FAO/OMS
(JECFA). En los colorantes adems hemos sealado el color.
Algunos aditivos tienen varias funciones pero el nmero E que le
han atribuido en la lista corresponde a su funcin principal. Han
sido clasificados en esta gua siguiendo esta funcin principal y no
el orden creciente de los cdigos. Las funciones anejas estn indicadas en la columna funcin tecnolgica. La explicacin de los
diferentes trminos utilizados podr encontrarla en el glosario del
final de la gua.
En cuanto a su origen, se distinguen los siguientes aditivos:
naturales, es decir, extractos de sustancias naturales (las sustancias en

su forma natural o modificada) o semejantes a la sustancia natural;
sintticas, es decir, producidas qumicamente o bacteriolgicamente.
Se indican los efectos secundarios que son conocidos, comprobados o
supuestos. La naturaleza e importancia de los riesgos varan en funcin
del aditivo, de la dosis ingerida y de la mayor o menor sensibilidad del
individuo.
Los productos alimenticios indicados son aquellos en los que se encuentran principalmente estos aditivos, pero esta lista no es exhaustiva.
Es necesario saber que muchos aditivos estn autorizados en todos los
productos que puedan contenerlos. Esto est expresado mediante la
mencin para todos los productos alimenticios en la columna Productos alimenticios.
Las dosis diarias admisibles estn sealadas con los siguientes

cdigos:
A IDA aceptable.
CD IDA condicional.
FU IDA completa e incondicional, significa que la sustancia est totalmente evaluada.
IDMT ingesta diaria mxima tolerable.
IDMTP ingesta diaria mxima provisional tolerable.
ISTP ingesta semanal tolerable provisional.

NAT No aceptable desde el punto de vista tecnolgico o toxicolgico.
NE No evaluado.
NS o NL IDA no especificada o no limitada, puede ser asignada a
sustancias de muy baja toxicidad.
NO IDA sin asignar, se emplea cuando los datos disponibles no son
suficientes para establecer la seguridad.
TE IDA asignada de manera temporal.
Para evaluar los aditivos, utilizamos los siguientes cdigos:

Aceptable
Intil
Dudoso
Engaoso

Riesgo de alergias en personas sensibles

Al final de la gua encontrar:
Una lista de los aditivos por orden alfabtico y otra que los recoge en
orden creciente por cdigo E, con el fin de facilitar la localizacin por
el nombre y por el cdigo.
Una pgina que podr recortar y llevarla siempre con usted cuando
haga sus compras (consejos para comprar, los aditivos que debe evitar
y los que son susceptibles de provocar alergias).
IR IDA retirada.
37
Captulo 2
Los colorantes
Los colorantes
41
Definicin
Un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un producto
alimenticio para:
recuperar su color, perdido tras un procesado industrial;
acentuar el color original;
dotarle de un color ms atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, es decir, extrados de una sustancia
vegetal, animal o mineral o bien sintticos, producto modificado qumica o fsicamente. Hay colorantes semejantes a las sustancias naturales,
pero producidos por sntesis. Entre los colorantes naturales existen los
hidrosolubles o solubles en el agua; los liposolubles o solubles en la grasa y
los minerales. Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen
los colorantes azoicos y los no azoicos. Los primeros son sustancias dotadas
de molculas con una estructura qumica particular.
Algunos colorantes de origen natural se extraen mediante solventes lo
que hace que no estn exentos de riesgos. Es el caso del diclorometano,
por ejemplo, considerado como potencialmente cancergeno.
Colorantes naturales
Hidrosolubles
E 100 o Curcumina
E 101 o Riboflavina
E 120 o Cochinilla
E 150 o Caramelo
E 162 o Betanina o rojo de remolacha
E 163 o Antocianos
Liposolubles
E 140 y E 141 o Clorofilas
E 161 o Xantofilas
E 160 o Carotenoides
Veneno en su Plato?
Minerales
42
E 153 o Carbn vegetal
E 170 o Carbonato clcico
E 171 o Dixido de titanio
E 172 o xidos e hidrxidos de hierro
E 173 o Aluminio
E 174 o Plata
E 175 u Oro
Colorantes sintticos o artificiales

Azoicos
E 102 o Tartracina
E 110 o Amarillo anaranjado S o amarillo ocas FCF
E 122 o Azorrubina
E 123 o Amaranto
E 124 o Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R
E 128 o Rojo 2G
E 129 o Rojo Allura AC
E 151 o Negro brillante BN
E 154 o Marrn FK
E 155 o Marrn HT
E 180 o Litolrubina BK
No azoicos
E 104 o Amarillo de quinolena
E 127 o Eritrosina
E 131 o Azul patentado V
E 132 o Indigotina o carmn de Indigo
E 133 o Azul brillante FCF
E 142 o Verde cido brillante BS
Efectos secundarios
Los aditivos que suelen dar ms problemas, cuya inocuidad toxicolgica todava es discutida, son los colorantes sintticos y, sobre todo,
los azoicos. Estos ltimos pueden contener residuos de sustancias
cancergenas.
Las personas que sufren de urticaria, de asma o que son sensibles al
cido acetilsaliclico son las que peor toleran los colorantes azoicos.
Los sntomas clnicos son inmediatos: asma, urticaria, lagrimeo ocular, eccema, rinitis, edema de Quincke, e incluso shock anafilctico.

Los productos que contienen ms colorantes son los refrescos, polvos para preparar postres, las mousses, los helados, las guarniciones
para tartas y pasteles, las frutas escarchadas, las guindas, las huevas
de pescado, las gambas en conserva, las confituras sin azcar aadido, las salsas, los potajes, los licores y, sobre todo, los productos de
confitera.
Tambin se aaden algunos colorantes a la comida de las aves de
corral con el fin de que su carne tenga ms color o la yema de los
huevos adquiera un amarillo ms intenso (E 161 o Xantofilas) y a la
comida de las truchas y de los salmones para conseguir una carne
ms rosada (E 161g o cantaxantina).
Sin embargo, existen unos determinados alimentos que no pueden
llevar colorantes entre sus ingredientes, son: la leche, leche con sabor
a chocolate, las leches fermentadas sin aromatizar, la nata, los aceites y
las grasas, los huevos y ovoproductos, las harinas, los panes, el azcar,
el tomate en conserva y las salsas de tomate, los zumos y nctares de
frutas, las frutas, legumbres y hortalizas envasadas o elaboradas, las
confituras extra, los pescados, moluscos y crustceos, las carnes, las
aves y la caza, los productos derivados del cacao, el caf, t y achicoria,
la sal, el vino, o el vinagre.
Valoracin
La mayor parte de los colorantes se utilizan con el fin de mejorar el
aspecto del producto. Adems, pueden dar la sensacin de que posee
una calidad superior a la que realmente tiene engaando as al consumidor sobre la verdadera naturaleza de los ingredientes utilizados,
Los colorantes
Las ltimas directivas europeas han restringido ya mucho el uso de

ciertos colorantes que estn bajo sospecha. Por ejemplo, la eritrosina
(E 127) que solamente puede utilizarse para colorear las guindas de
cctel y las cerezas gordal, o la cantaxantina (E 161g), nicamente
para las salchichas de Estrasburgo. Pero, por el contrario, otros colorantes nocivos como el amaranto (E 123), prohibido en los Estados
Unidos desde 1976, estn todava admitidos en numerosos productos
alimenticios.
43
Veneno en su Plato?
lo que es contrario al principio del uso de los aditivos. Por tanto, los
fundamentos que legitiman el uso de los colorantes son dudosos.
44
Hay que evitar muchos colorantes por su potencial alergnico o cancergeno y ms teniendo en cuenta que a menudo son los productos para
nios los que ms contienen.
En esta gua le damos las siguientes consideraciones:
Aceptable
Intil
Dudoso
Engaoso

Nombre: curcumina
Color: amarillo anaranjado.
Origen: natural, extrado de la raz de Curcuma longa L mediante disolventes de
rizomas molidos.
Efectos secundarios: ninguna toxicidad.
Alimentos principales: la mayora de los productos alimenticios llamados refrescos,
productos de pastelera y panadera, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos,
sustitutos de comidas, sopas, bebidas alcohlicas, compotas, mermeladas, gelatinas, salchichas, salchichones, pats, mantequillas, margarinas, productos lcteos
aromatizados, patatas deshidratadas, especies como el curry.
I.D.A. JECFA: 0,1mg/kg TE
I.D.A. CCAH: NS
E101 i)
Nombre: riboflavina, lactoflavina o B2

Color: amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor.
Origen: natural, se obtiene a partir de la levadura de cerveza la mayora de las veces
sinttica. Se encuentra en su estado natural en el hgado, productos lcteos, verduras,
entre otros alimentos. Tambin es producida por la flora intestinal.
Efectos secundarios: ninguna toxicidad puesto que el exceso de vitaminas hidrosolubles se eliminan a travs de la orina.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, principalmente
en postres, productos lcteos con aroma, sopas, salsas, condimentos, productos en
vinagre.
I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg FU
I.D.A. CCAH: NS
E101 ii)
Nombre : riboflavina-5- fosfato

Color: amarillo anaranjado, con un ligero olor y sabor amargo.
Origen: qumico, a partir de la riboflavina y del cido fosfrico.
Efectos secundarios: ninguna toxicidad puesto que el exceso de vitaminas hidrosolubles se eliminan a travs de la orina.
mermeladas, confituras, gelatinas, postres, productos lcteos aromatizados, sopas,
salsas, condimentos, productos en vinagre.
I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg TE
I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
E100
45
Veneno en su Plato?
E102
46
Nombre: tartracina
Color: amarillo limn.
Origen: sinttico, colorante azoico.
Efectos secundarios:
colorante que provoca mayores reacciones alrgicas (crisis de asma, urticaria,
dermatitis, eczema), principalmente en asmticos, personas con intolerancia al
cido acetilsaliclico o que sufren urticaria;
posibles residuos de sustancias cancergenas;
sospechas en personas con hiperquinesia.
Alimentos principales: en numerosos alimentos, especialmente en conservas de
frutas rojas, siropes de frutas, refrescos, productos de panadera y pastelera, decoraciones y rellenos, helados, dulces, pescado ahumado, huevas de pescado, aperitivos,
queso fundido aromatizado, salsas, condimentos, bebidas alcohlicas.
I.D.A. CCAH:7,5 mg/kg FU
E104
Nombre: amarillo de quinolena

Color: amarillo.
Origen: sntesis artificial.
reacciones alrgicas;
posibles residuos de sustancias cancergenas;
prohibido en Estados Unidos y Austria.
Alimentos principales: decoraciones y rellenos, productos de pastelera, confitera,
compotas, gelatinas, dulces, refrescos, postres, huevas de pescado, pescado ahumado, corteza del queso, tripas comestibles, bebidas alcohlicas.
I.D.A JECFA: 10 mg/kg FU
I.D.A. CCAH: 10 mg/kg FU
E110
Nombre: amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF

Color: amarillo anaranjado.
Origen: sntesis artificial. Colorante azoico.
reacciones alrgicas, principalmente en las personas con intolerancia al cido
acetilsaliclico;
posibles residuos de sustancias potencialmente cancergenas;
E120
Nombre: cochinilla o cido carmnico

Color: rojo carmn.
Origen: Natural, obtenido por extraccin del caparazn seco de la hembra del insecto
Dacttylopius coccus costa (cochinilla del nopal).
a lgunos casos de reacciones alrgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales).
Alimentos principales: muy extendido, est principalmente en refrescos, compotas,
confituras, dulces, salchichas, chorizo, salchichones, patees, siropes de frutas, conservas de frutas rojas, productos de pastelera y panadera, cereales, helados. Postres,
productos lcteos aromatizados, salsas, aperitivos, bebidas alcohlicas.
I.D.A. JECFA: 5 mg/kg FU
E122
Nombre: azorrubina, carmoisina

Color: rojo.
r eacciones alrgicas principalmente en asmticos y personas con intolerancia al
acido acetilsaliclico;
p osibles residuos de sustancia potencialmente cancergenas
s ospechas en personas con hiperquinesia.
Alimentos principales: refrescos, siropes de frutas, productos de confitera, postres,
sopas, huevas de pescado, bebidas alcohlicas, conservas de frutas rojas.
I.D.A. CCAH:4 mg/kg FU
E123
Nombre: amaranto
Color: rojo.
Origen: artificial, colorante azoico.
Los colorantes

Alimentos principales: refrescos, compotas, dulces y gelatinas, siropes de frutas,
productos de confitera, queso fundido aromatizado, postres, sopas, huevas de pescado, cortezas comestibles del queso, bebidas alcohlicas.
I.D.A. CCAH: 2,5 mg/kg FU
47
Veneno en su Plato?
48
reacciones alrgicas principalmente en asmticos y personas con intolerancia al
posibles residuos de sustancia potencialmente cancergenas;
sospechas en personas con hiperquinesia;
depsitos calcreos en los riones;
est prohibido en los Estados Unidos.
Alimentos principales: de uso muy limitado. Se encuentra sobre todo en refrescos,
vinos aperitivos, bebidas alcohlicas, huevas de pescado.
E124
Nombre: rojo Ponceau, rojo cochinilla A

Color: rojo.
reacciones alrgicas principalmente en asmticos y personas con intolerancia al
Alimentos principales: compotas, chorizo, salchichones, pats, siropes de frutas,
conservas de frutas rojas, productos de pastelera y panadera, postres, salsas,
aperitivos, refrescos, bebidas alcohlicas.
E127
Nombre: eritrosina
Color: rojo.
Origen: artificial.
reacciones alrgicas,
en dosis elevadas puede provocar hipertiroidismo, alteraciones cancergenas de
las tiroides.
Alimentos principales: Se usa muy poco. Se puede encontrar en las cerezas de los
ccteles o las cerezas caramelizadas.
Nombre: rojo 2G
Color: rojo.
p roduce alergias;
p osibles residuos de sustancia potencialmente cancergenas;
s ospechas en personas con hiperquinesia;
e st prohibido en Australia.
Alimentos principales: se utiliza muy poco. Se puede encontrar en hamburguesas
y salchichas con ingredientes vegetales.
I.D.A. CCAH: 0,1 mg/kg CD
E129
Nombre: rojo Allura AC

Color: rojo.
p roduce alergias;
Alimentos principales: decoraciones y rellenos de pastelera, crustceos cocidos,
refrescos, confitera, helados, postres, salsas y condimentos, aperitivos, sopas,
bebidas alcohlicas.
E131
Nombre: azul patentado V

Color: azul.
Origen: artificial.
n o aconsejable para personas alrgicas;
p rohibido en Australia.
Alimentos principales: decoracin y rellenos de pastelera, refrescos, confitera,
helados, postres, bebidas alcohlicas.
I.D.A.JECFA: NO
Los colorantes
E128
49
Veneno en su Plato?
E132
50
Nombre: indigotina, carmn ndigo

Color y otras caractersticas: azul, muy sensible a los agentes oxidantes (leja) y a la luz.
Origen: artificial.
no aconsejable para personas alrgicas;
evitar el consumo simultneo de productos de charcutera (E250) con los que
contengan este colorante y 132.
Alimentos principales: decoraciones y rellenos de pastelera, refrescos, confitera,
helados, postres, aperitivos, bebidas alcohlicas.
E133
Nombre: azul brillante FCF

Color y otras caractersticas: azul, muy sensible a los agentes oxidantes (leja) y a la luz.
Origen: artificial.
en elevadas dosis puede acumularse en los riones y en los vasos linfticos;
posibles residuos de sustancias potencialmente cancergenas.
Alimentos principales: refrescos, productos de confitera, helados, postres, aperitivos
y bebidas alcohlicas.
I.D.A. CCAH:10 mg/kg FU
E140 i)
Nombre: clorofilas
Color y otras caractersticas: vara del verde aceituna al verde oscuro. Muy poco
estable y poco utilizado.
Origen: natural, se extrae de variedades naturales de plantas comestibles: gramneas,
ortigas, alfalfa.
Efectos secundarios: dudosa disolucin.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, especialmente
en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazn (excepto las aceitunas),
las frutas verdes, productos de confitera, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol,
productos de pastelera, helados, salsas, sopas, aperitivos y bebidas alcohlicas.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
Nombre: clorofilinas
Color: vara entre el verde oscuro y el azul muy oscuro.
Origen: natural, se extrae de variedades naturales de plantas comestibles: gramneas,
ortigas, alfalfa.
Efectos secundarios: dudosa disolucin.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, especialmente en hortalizas conservadas en vinagre, aceite o en salazn (excepto las
aceitunas), las frutas verdes, productos de confitera, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelera, helados, salsas, sopas, aperitivos y
bebidas alcohlicas.
I.D.A.JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NO
E141 i)
Nombre: complejos cpricos de clorofila

Color: vara del verde oscuro al azul muy oscuro.
Origen: natural, Se obtiene aadiendo cobre a los productos extrados de variedades
de plantas naturales comestibles: gramneas, ortigas, alfalfa. Se sustituye al magnesio
por el cobre para aumentar la estabilidad del color.
Efectos secundarios: problemtico para las personas con patologas que supongan
la acumulacin de cobre en el organismo.
aceitunas), las frutas verdes, productos de confitera. Postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelera, helados, salsas, sopas, aperitivos y
bebidas alcohlicas.
E141 ii)
Nombre: complejos cpricos de clorofilinas

Color: vara del azul verdoso al verde oscuro.
Origen: natural, Se obtiene aadiendo sal de cobre a los productos extrados de
variedades de plantas naturales comestibles: gramneas, ortigas, alfalfa.
Efectos secundarios: Problemtico para las personas con patologas que supongan
la acumulacin de cobre en el organismo.
Los colorantes
E140 ii)
51
Veneno en su Plato?
52
aceitunas), las frutas verdes, productos de confitera, postres, bebidas aromatizadas sin alcohol, productos de pastelera, helados, salsas, sopas, aperitivos y
bebidas alcohlicas.
I.D.A.JECFA: 15 mg/kg FU
E142
Nombre: verde S, verde brillante BS

Color: vara de verde oscuro a azul oscuro.
Origen: sntesis artificial.
efectos nefastos en dosis muy elevadas;
alteracin del patrimonio hereditario, slo en experimentos con bacterias;
posibles residuos de sustancias potencialmente cancerigenas.
Alimentos principales: Refrescos, siropes de frutas, compotas, dulces, productos
de pastelera y panadera, helados, salsas, sopas, bebidas alcohlicas.
I.D.A. JECFA:NO
E 15Oa
Nombre: caramelo natural

Color y otras caractersticas: marrn oscuro a negro. Colorante y aromatizante,
deja un sabor amargo.
Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono
(azcares) a los que se aade cidos o sales.
Efectos secundarios: ninguno.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios. Los caramelos
son los colorantes ms utilizados, principalmente en refrescos, cerveza negra, sidra,
vinagre, whisky, brandy, ron, aguardiente, vinos espirituosos y bebidas aromatizadas
a base de vino, salsas, sopas, pudines.
I.D.A. JECFA: NS
I.D.A. CCAH: NS
E 150b
Nombre: caramelo de sulfito custico

Color: marrn oscuro a negro.
Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin aadidos de cidos, en presencia de amoniaco.
E 150c
Nombre: caramelo amoniacal

Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin aadidos de cidos, en presencia de amoniaco.
Efectos secundarios y otras observaciones:
e fectos nefastos en dosis elevadas: calambres, disminucin del apetito y de los
lbulos blancos (experimentos con ratones);
p erturbaciones gastrointestinales.
Alimentos principales: salchichas, salamis, pats, hamburguesas vegetales, rellenos
y adornos, productos de pastelera y panadera, helados, postres, compotas, dulces
y gelatinas. hortalizas en vinagre, salazn o aceite, aperitivos, corteza del queso y
tripas comestibles, cereales de desayuno.
E 150d
Nombre: caramelo de sulfito amnico

Origen: natural, obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono, con o sin aadidos de cidos, en presencia de sulfito y de amnico.
e fectos nefastos en dosis elevadas: calambres, disminucin del apetito y de los
lbulos blancos (experimentos con ratones);
p erturbaciones gastrointestinales.
Alimentos principales: salchichas, salamis y pats, hamburguesas vegetales, rellenos y adornos, productos de pastelera y panadera, helados, postres, compotas,
dulces y gelatinas, legumbres en vinagre, aperitivos, corteza del queso y tripas
comestibles, cereales de desayuno.
Los colorantes
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios. Los caramelos

son los colorantes ms utilizados, principalmente en refrescos, cerveza negra, sidra,
vinagre, whisky, brandy, ron, aguardiente, vinos espirituosos, en bebidas aromatizadas
a base de vino, salsas, sopas, pudines.
I.D.A.JECFA: NO
53
Veneno en su Plato?
E 151
54
Nombre: negro brillante BN, negro PN

Color: negro.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera, confitera, huevas de
pescado, corteza del queso y tripas comestibles, salsas, condimentos, sopas, aperitivos, bebidas alcohlicas
E 153
Nombre: carbn vegetal, negro vegetal

Color: negro.
Origen: Producido por combustin de materias vegetales.
Efectos secundarios: ninguno conocido.
Alimentos principales: En alimentos vegetales, principalmente queso morbier.
I.D.A.JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NO
E 154
Nombre: marrn FK
Color: marrn rojizo.
Origen: sinttico, mezcla de varios colorantes azoicos.
en dosis elevadas, cancergeno para los animales;
Alimentos principales: de uso muy limitado, se puede encontrar en los arenques
ahumados ingleses y noruegos (kippers).
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: 0,15 mg/kg
Nombre: marrn HT
Color y otras caractersticas: marrn rojizo.
r eacciones alrgicas, principalmente en asmticos y personas con intolerancia al
cido acetilsaliclico o que sufran alergias cutneas;
e n elevadas concentraciones puede acumularse en los riones y los ganglios
linfticos (experimentos con ratones y ratas);
p osibles residuos de sustancias potencialmente cancergenas;
en los productos de pastelera y panadera, productos de confitera, helados, salsas,
condimentos, pescado ahumado, sopa, aperitivos, refrescos, bebidas alcohlicas.
E 160a i)
Nombre: mezcla de carotenos

Color: naranja
Origen: sinttico o natural, en este caso se obtiene a partir de extractos de variedades
de plantas naturales comestibles: gramneas, ortigas, alfalfa.
n inguno conocido. Precursores de la vitamina A, se transformaran en esta sustancia
pero sin riesgo de hipervitaminarse.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, principalmente en la mantequilla, margarina y otras materias grasas para untar, en el
queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido no aromatizado, compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y pats, productos
de pastelera y panadera, productos de confitera, postres, productos lcteos
aromatizados, salsas, sopas, bebidas alcohlicas.
I.D.A.JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NS
E 160a ii)
Nombre: beta-caroteno
Color: naranja.
Origen: natural o sinttico.
Efectos secundarios y otras observaciones: mala disolucin.
Los colorantes
E 155
55
Veneno en su Plato?
56

en margarina, mantequilla y otras materias grasas para untar, aceites, queso curado
de color naranja, amarillo o blanquecino, queso fundido no aromatizado, compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y pats, productos de pastelera
y panadera, productos de confitera, postres, productos lcteos aromatizados,
salsas, sopas, bebidas alcohlicas.
I.D.A. FU: 5 mg/kg FU
E 160b i)
Nombre: bixina, norbixina

Color: naranja.
Origen: natural. La bixina se obtiene de extractos de la cscara exterior de la semilla
de annato (Bixa orellana L). La norbixina resulta de la hidrlisis de un extracto de
bixina con una solucin acuosa alcalina.
reacciones alrgicas (urticaria);
mala disolucin;
bloquea la actividad de la vitamina A.
Alimentos principales: de uso limitado, se puede encontrar en las margarina y otras
productos grasos para untar, queso curado de color naranja, amarillo o blanquecino,
queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y Red Leicester, en los cereales
de desayuno, en los rellenos y adornos, en los productos de pastelera y panadera,
en los helados, los licores, en los postres, los aperitivos, en el pescado ahumado, en
la corteza del queso, y las tripas comestibles.
I.D.A. CCAH: 0.065 mg/kg FU
E 160b ii)
Nombre: extracto alcalino de annato

Color: naranja.
Origen: natural, obtenido por extraccin con una solucin acuosa alcalina, a partir de las
cscaras exteriores de las semillas de annato. Contiene norbixina principalmente.
reacciones alrgicas (urticaria);
mala disolucin;
bloquea la actividad de la vitamina A.
Alimentos principales: de uso poco frecuente, se puede encontrar en las margarina y otras productos grasos para untar, queso curado de color naranja, amarillo o
E 160b iii)
Nombre: extracto oleoso de annato

Color: naranja.
Origen: natural, obtenido por extraccin con un aceite vegetal comestible, a partir
de las cscaras exteriores de las vainas de las semillas de annato. Contiene bixina
principalmente.
r eacciones alrgicas (urticaria);
m
ala disolucin;
b loquea la actividad de la vitamina A.
Alimentos principales: de uso poco frecuente, se puede encontrar en las
margarina y otras productos grasos para untar, queso curado de color naranja,
amarillo o blanquecino, queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y
Red Leicester, en los cereales de desayuno, en los rellenos y adornos, en los
productos de pastelera y panadera, en los helados, los licores, en los postres,
los aperitivos, en el pescado ahumado, en la corteza del queso, y las tripas
comestibles.
E 160c
Nombre: extracto de pimentn, capsantina, capsorubina, oleoresina de pimentn.

Color: rojo oscuro.
Origen: natural, obtenido por extraccin de frutos molidos a partir de ejemplares
naturales de Capsicum annuum L.
en el queso curado de pasta corteza color naranja, queso fundido aromatizado,
compotas, dulces y gelatinas, postres, cereales de desayuno, salchichas, salamis y
pats, salsas, huevas de pescado, o pescado ahumado.
I.D.A.JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
blanquecino, queso fundido aromatizado en los quesos Mimolette y Red Leicester, en

los cereales de desayuno, en los rellenos y adornos, en los productos de pastelera
y panadera, en los helados, los licores, en los postres, los aperitivos, en el pescado
ahumado, en la corteza del queso, y las tripas comestibles.
57
Veneno en su Plato?
E 160d
58
Nombre: licopeno
Color: rojo oscuro.
Origen: natural, obtenido por extraccin a partir de ejemplares naturales de tomates
rojos (Lycopersicum esculentum).
Alimentos principales: compotas, dulces y gelatinas, refrescos, productos de confitera, galletas, helados, postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos
nutricionales, sopas, bebidas alcohlicas.
I.D.A.JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 160e
Nombre: beta-apo-8-carotenal (C30)

Color: naranja a rojo oscuro.
Origen: natural, pero modificado qumicamente.
Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo.
Alimentos principales: refrescos, productos de confitera, galletas, helados,
postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos nutricionales, sopas, bebidas
alcohlicas.
E 160f
Nombre: ster etlico del cido beta-apo-8-carotenico (C30)

Color: rojo a rojo violceo.
Origen: natural, pero modificado qumicamente.
Alimentos principales: refrescos, productos de confitera, galletas, helados,
postres, salsas, condimentos, aperitivos, suplementos nutricionales, sopas, bebidas
alcohlicas.
E 161b
Nombre: lutena
Color: amarillo a rojizo.
Origen: natural, obtenido por extraccin a partir de ejemplares naturales de frutos y
E 161g
Nombre: cantaxantina
Color: naranja.
Origen: natural o sintetizado bajo su forma natural.
r eaccin alrgica: urticaria y edema de Quincke;
la venta en forma de comprimidos destinados al bronceado de la piel est prohibida,
ya que esta sustancia puede acumularse en la retina.
Alimentos principales: de uso muy limitado. Se utiliza en las salchichas de
Estrasburgo.
I.D.A JECFA: NO
E 162
Nombre: rojo de remolacha, betanina

Color: rojo a rojo oscuro.
Origen: natural, obtenido a partir de remolachas rojas.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, principalmente en las compotas, dulces y gelatinas, salchichas, salamis y pats, hortalizas en vinagre, salazn o aceite, en los productos de pastelera,
panadera fina y confitera, helados, cereales de desayuno con frutas, queso fundido aromatizado, sopas, postres, productos lcteos aromatizados,
salsas, bebidas alcohlicas.
I.D.A. JECFA: NS
I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
de plantas comestibles, gramneas, lucerna y Tagets erecta.

inofensivo, consumido diariamente en los alimentos naturales;
m
ala disolucin.
Alimentos principales: compotas, dulces y gelatinas, salsas, aderezos y condimentos,
sopas, algunas bebidas alcohlicas, mantequilla, cscara de queso, productos lcteos
aromatizados, helados, productos de confitera, aperitivos, productos de pastelera
y panadera, salsas.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NS
59
Veneno en su Plato?
E 163
60
Nombre: antocianos
Color: rojo a violeta.
Origen: natural, obtenido por extraccin a partir de ejemplares naturales de verduras
o frutas comestibles, tales como las moras, fresas, grosellas, frambuesas y uvas.
Alimentos principales: en la mayora de los productos alimenticios, principalmente en
los productos lcteos aromatizados, las compotas, los dulces y gelatinas, los cereales
de desayuno aromatizados con frutos, los quesos de corteza roja, las hortalizas en
vinagre, salazn o aceite, las bebidas aromticas sin alcohol, las conservas de frutas
rojas, los productos de confitera, los helados, las bebidas alcohlicas.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NS
E 170
Nombre: carbonato clcico

Color y otras caractersticas: blanco. Tambin utilizado como antiaglomerante y
estabilizante, soporte para aditivos.
Origen: mineral natural, obtenido a partir de la molienda de calcreo o por la precipitacin de iones de calcio con iones de carbonato.
los rellenos y decoracin, los productos de confitera, queso curado rallado o en
lonchas, alimentos para bebs.
I.D.A JECFA: NL
I.D.A CCAH: NS
E 171
Nombre: dixido de titanio

Color: blanco.
Origen: mineral natural.
Efectos secundarios y otras observaciones: eventuales efectos cancergenos.
los rellenos y adornos, los productos de confitera (grageas y chicles).
I.D.A JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
Nombre: xidos e hidrxidos de hierro

Color: amarillo, rojo, marrn, negro.
Origen: producido por sntesis, a partir del hierro (mineral).
los rellenos y adornos, los productos de confitera (grageas y chicles).
I.D.A. JECFA: 0,5 mg/kg
I.D.A. CCAH: NS
E 173
Nombre: aluminio
Color: plateado.
Origen: inorgnico - metal (mineral de bauxita).
e n dosis elevadas, resulta txico para las clulas nerviosas (enfermedad de Alzheimer) y el metabolismo mineral;
d esaconsejado para personas con enfermedades renales, porque pueden acumular
aluminio en el organismo;
Alimentos principales: de uso muy limitado. Se puede encontrar en el revestimiento
exterior de productos de confitera a base de azcar, destinados a decoracin de
bollos y productos de pastelera.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NS
E 174
Nombre: plata
Color: plateado.
Origen: inorgnica metal.
Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo si se ingiere en pequeas
cantidades.
Alimentos principales: de uso muy limitado se encuentra en los licores , revestimiento
exterior de los productos de confitera y en la decoracin del chocolate.
I.D.A. JECFA: Decisin pospuesta.
I.D.A. CCAH: NS
Los colorantes
E 172
61
Veneno en su Plato?
E 175
62
Nombre: oro
Color: dorado.
Origen: inorgnica metal.
Efectos secundarios y otras observaciones: inofensivo si se ingiere en cantidades
moderadas.
Alimentos principales: de uso muy limitado se encuentra en los licores, revestimiento
exterior de los productos de confitera y en la decoracin del chocolate.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NS
E 180
Nombre: litolrrubina BK
Color: rojo.
sustancia alergizante;
sospechas en personas con hiperquinesia;
prohibido en Australia.
Alimentos principales: slo se usa para coloracin del revestimiento comestible de
los quesos.
I.D.A. JECFA: NO
E 579
Nombre: gluconato ferroso
Color y otras caractersticas: fijador de color.
Origen: sinttica.
Efectos secundarios y otras observaciones: una cantidad elevada de hierro puede
llevar a un aumento de agentes patognicos.
Alimentos principales: aceitunas ennegrecidas por oxidacin.
I.D.A JECFA: A
I.D.A. CCAH: A
Nombre: lactato ferroso

Color y otras caractersticas: fijador de color.
Origen: sinttica.
Efectos secundarios y otras observaciones: una cantidad elevada de hierro puede
llevar a un aumento de agentes patognicos.
Alimentos principales: aceitunas ennegrecidas por oxidacin.
I.D.A JECFA: A
I.D.A. CCAH: A
Los colorantes
E 585
63
Captulo 3
Los conservantes
Los conservantes
Definicin
Los conservantes son sustancias que se utilizan para prolongar el tiempo
de conservacin de los alimentos, protegindolos de las transformaciones
que producen los microorganismos. Estas sustancias son muy eficaces
contra las bacterias, los hongos y las levaduras responsables de la degradacin de los alimentos y haciendo que no sea apto para el consumo, y
culpables tambin en muchas ocasiones de intoxicaciones alimenticias
que pueden llegar a ser mortales.
Aunque impiden el desarrollo de microorganismos, los conservantes
no eliminan los que ya existan antes de aadirlos a los productos alimenticio, de ah que sea muy importante la eleccin de materias primas
de buena calidad, tener mucho cuidado con la higiene a la hora de la
manipulacin y una buena conservacin.
Los principales conservantes son:
los cidos dbiles y sus sales:

el cido srbico;

el cido benzoico;

el cido propinico;
los steres del cido parahidroxibenzoico (parabenes);
el anhdrido sulfuroso y los sulfitos;
los nitritos y los nitratos.
No todos los conservantes actan simultneamente sobre las bacterias,
los mohos y las levaduras, por lo que, en la prctica, se aaden varios
conservantes a un mismo alimento. An as, algunos fabricantes incorporan a los alimentos conservantes no necesario y/o dosis exageradas.
67
Algunos conservantes y sus efectos secundarios
Veneno en su Plato?
Los cidos dbiles
68
Debido a su escasa acidez, estos conservantes pueden atravesar la pared

celular de los microorganismos y luchar contra ellos para que no se
desarrollen.
El cido srbico y sus sales (E 200, E 202 y E 203)

El cido srbico y sus sales son muy eficaces contra los mohos y las levaduras. Su contacto puede provocar una urticaria en la regin bucal.
La utilizacin del cido srbico (E 200) es preferible a la del cido benzoico (E 210) ya que su I.D.A. y su eficacia son mayores.
El cido benzoico y sus sales (E 210, E 211, E 212 y E 213)

Estos conservantes son, sobre todo, eficaces contra las bacterias y las levaduras. El cido benzoico se encuentra tambin de forma natural en las ciruelas, los arndanos, las grosellas, las frambuesas, los clavos y la canela.
Sin embargo, no es una sustancia carente de peligro. Efectivamente, el cido
benzoico y sus sales pueden provocar una reaccin alrgica, sobre todo en los
asmticos, en las personas que padezcan urticaria crnica y en las que sean
sensibles a la aspirina o que consuman antiinflamatorios sin esteroides.
La intolerancia se manifiesta con una dermatitis, urticaria y, en algunos
casos, asma. Adems, estos conservantes pueden contener sustancias
organocloradas neurotxicas, que, en dosis elevadas, pueden provocar
irritaciones gstricas y se sospecha que afectan al sndrome hiperquintico. El cido benzoico y sus sales podran sustituirse fcilmente por
otros conservantes menos nocivos.
Los steres del cido parahidroxibenzoico (E 214 a E 219)

Estos conservantes, tambin denominados parabenes, se utilizan muy
raramente pues son caros y su uso adems, est limitado a una determinada tasa de acidez. Adems, pueden modificar el sabor del producto
cuando se utiliza la cantidad necesaria para que pueda ejercer su accin
conservante sobre el alimento.
Se han constatado algunos casos de alergia que se manifiesta con una
parestesia de la boca (sensacin de hormigueo o adormecimiento en la
boca) y los estudios relativos a la teratognesis oral de estos aditivos son
equvocos. En Australia, solamente estn autorizados el E 216 y el E 218.
Los sulfitos se han utilizado mucho tiempo en la industria alimenticia

porque su gran campo de accin. Se usan como agente de conservacin
y antioxidante para:
hacer que el color rojo vivo de las salchichas sea ms intenso impidiendo
la oxidacin de la mioglobina en metamioglobina;
asegurar una mejor conservacin del vino, manteniendo su sabor y su frescura y evitando que , con el paso del tiempos se transforme en vinagre;
esterilizar los instrumentos de fermentacin y los contenedores de
vinos;
impedir la decoloracin producida por la oxidacin;
evitar el oscurecimiento enzimtico de las patatas y de las frutas
peladas;
evitar el oscurecimiento no enzimtico de las verduras blancas en conserva, de los vinos blancos, de los frutos secos y del azcar;
aumentar la calidad de la pasta, de los productos de panadera y
pastelera;
impedir la prdida de la vitamina C.
Efectos secundarios
Los sulfitos desencadenan con frecuencia reacciones seudo-alrgicas,
sobre todo en los asmticos, las personas con intolerancia a la aspirina,
portadores de plipos nasosinusales o que sufren urticaria crnica.
La intolerancia se puede manifestar a travs de crisis asmticas, urticaria,
eccema, enrojecimiento facial, dolores de cabeza, nuseas, diarreas,
hipertensin, edema de Quincke y, en casos extremos, prdida de consciencia, parada respiratoria, choque anafilctico e incluso la muerte. Son
tambin responsables de la destruccin de la Vitamina B1 (o tiamina) y
provocan irritaciones de estmago.
A partir de una modificacin de la norma de etiquetado, en la actualidad es obligatorio declarar la presencia de sulfitos en cualquier tipo
de alimentos que los contengan, aunque slo cuando se superen los
10 miligramos por kilo. Dado la gran cantidad de alimentos que los
pueden contener, es fcil que por un efecto de acumulacin se supere
la ingesta diaria. Por ejemplo sepa que los vinos blancos (sobre todo si
son dulces) concentran, por regla general, ms anhdrido sulfuroso que
los vinos tintos.
Los conservantes
El anhdrido sulfuroso y los sulfitos (E 220 a E 228)

Funcin
69
Veneno en su Plato?
Principales alimentos
70
Se pueden encontrar sulfitos en muchos alimentos, siendo los frutos

secos los que presentan una mayor proporcin, como los albaricoques, las ciruelas, los melocotones, las uvas pasas, los higos y los
pltanos. Las bebidas, como el vino y la cerveza, pueden constituir
tambin una fuente importante de sulfitos segn la cantidad que se
consuma, junto con algunas familias de crustceos, como las gambas
y langostinos.
Se estima que la ingestin diaria de sulfitos se eleva a 2 3 miligramos si los alimentos son cocinados en casa. Cada vaso de cerveza o,
especialmente, de vino suma entre 15 a 30 miligramos o incluso ms.
Una comida en un restaurante puede entre 25 y 200 miligramos de
sulfitos sin contar el vino. A esto hay que aadir los sulfitos que se
encuentran en algunos medicamentos. La I.D.A. para un hombre de
70 kilos es de 49 miligramos...
Est prohibido aadir sulfitos en los productos ricos en vitamina
B1, (carne, cereales o lacticinios, por ejemplo) porque destruye esta
vitamina que es esencial para metabolizar los azcares y para el buen
funcionamiento del sistema nervioso.
En derivados crnicos, se admite nicamente el empleo de sulfitos en
la longaniza, la butifarra, y algunos productos con denominaciones
no espaolas como burguer meat y breakfast sausages. La utilizacin de sulfitos en los productos crnicos slo sirve para engaar al
consumidor pues, no slo reduce el valor nutricional de los alimentos,
sino que adems, intensifica su color rojo dndole aspecto de fresco
a uno producto de dudosa calidad e higiene, incluso peligro.
Valoracin
Los individuos sensibles a los sulfitos corren, al consumir este aditivo en las dosis encontradas en algunas bebidas y alimentos, un
riesgo cuya gravedad todava no se puede predecir. Es fcil que una
persona sobrepase su I.D.A. de sulfitos si consume a menudo platos
preparados, si normalmente come en restaurantes o bebe a diario
vino o cerveza.
Por tanto, es aconsejable evitar al mximo el consumo de este aditivo
y optar por productos frescos y vinos tintos o secos que contienen
menos sulfitos.
Se utilizan como fungicidas para el tratamiento de algunas frutas como los ctricos
(naranjas, limones, pomelos) y los pltanos. Inhiben el crecimiento de variedades
del Penicillium, causantes de la descomposicin. Son alergnicos y, en
dosis elevadas, txicos.
Por tanto, es aconsejable lavar la piel de la fruta con jabn y despus aclarar
abundantemente antes de pelarla. Tambin es conveniente lavarse bien las
manos despus de mondarla para no transmitir estos aditivos a la carne de
la fruta. Si quiere utilizar la cscara, adquiera frutas no tratadas.
Hexametilentetramina (E 239)
Este aditivo puede liberar formaldehdo, una sustancia cancergena y que
puede producir alergias. Tambin puede formar nitrosaminas cancergenas por interaccin con los nitritos en un medio cido y es mutgeno
en ciertas bacterias. Este es el motivo por el que su utilizacin est muy
restringida y el E 239 solamente est autorizado como antisptico en un
queso italiano, el provolone.
Los nitritos y los nitratos (E 249 a E 252)

Funcin
Los nitritos y los nitratos se aaden a los alimentos principalmente por
cuatro razones:
luchar contra el desarrollo del Clostridium botulinum, una bacteria
muy peligrosa que puede ser mortal porque su toxina, muy resistente
al calor, es la responsable del botulismo; y del Clostridium perfringens,
responsable tambin de intoxicaciones alimentarias;
impedir el desarrollo del Clostridium butyricum, responsable de una
aireacin excesiva que destruye la estructura de los quesos curados y
semicurados;
intensificar y fijar el color rojo vivo de los productos crnicos y de
charcutera transformando la mioglobina del msculo en un complejo
estable, la nitrosomioglobina;
- desarrollar un particular aroma.
Efectos secundarios
Metahemoglobinemia
Los nitritos son muy reactivos y estn dotados de numerosos efectos txicos. Modifican la estructura de la hemoglobina de los glbulos rojos e
Los conservantes
El bifenilo (E 230) y sus derivados (E 231 y E 232)
71
Veneno en su Plato?
inhiben, de esta manera, el transporte de oxgeno dando como resultado

una metahemoglobinemia, caracterizada por sntomas de asfixia con una
cianosis de las mucosas que pueden llegar a producir la muerte.
72
La metahemoglobinemia es relativamente rara en los adultos, porque estn

protegidos por tres mecanismos diferentes: en primer lugar, la acidez gstrica limita la actividad reductora de la flora estomacal; en segundo lugar,
los nitritos pueden transformarse en nitratos a travs de la oxidacin; y, por
ltimo, existen en el organismo tres sistemas enzimticos de reduccin que
generan la hemoglobina a partir de la metahemoglobina.
Los lactantes, por el contrario, son mucho ms sensibles a la metahemoglobinemia que los adultos porque la hemoglobina, durante los tres
primeros meses de vida, se oxida ms fcilmente. Adems, son capaces
de transformar rpidamente los nitratos en nitritos debido a que el pH
de su estmago es casi neutro. A esto se debe que los nitritos estn prohibidos en los productos destinados a la alimentacin de los lactantes
menores de 6 meses.
Conservantes: S o no?
Hay que evitar algunos conservantes, como el cido benzoico y sus
sales. Tambin existen otros, como
los nitritos, que, a pesar de su toxicidad, son indispensables, pues su
ingestin ofrece menos riesgos para
el consumidor, habitualmente alejado
del lugar de produccin, que la absorcin de alimentos mal conservados.
El uso de los conservantes ofrece
ventajas econmicas a la industria,
porque su agregacin es menos costosa que la instalacin de una maquinaria para tratamiento fsicos como la
ultracongelacin, la deshidratacin o
la esterilizacin.
El problema radica en que, aunque
est prohibido por la legislacin, el

empleo de estos conservantes puede enmascarar una calidad higinica
insuficiente.
Lo ideal sera comer nicamente
productos frescos y naturales. Pero,
al no ser esto posible, es cierto que
los conservantes aportan el recurso
de los platos preparados y una mayor
variedad en nuestra dieta posibilitando el consumo de productos de
temporada durante todo el ao.
Resumiendo, conservantes s, pero
siempre que sean tecnolgicamente
indispensables y usados en dosis
adecuadas que no motiven problemas de salud al consumidor.
La formacin de las nitrosaminas es tambin posible cuando se calienta

un producto rico en aminas, como el queso, junto con una carne que
contiene nitritos, como es el caso de un sndwich de jamn y queso o
una pizza de salami con queso, por ejemplo. Los nitritos tambin pueden
reaccionar en el estmago con las aminas secundarias presentes en los
alimentos, formando las nitrosaminas.
Los nitratos, por s solos, son estables y, en principio, no son txicos,
pero a veces se transforman en nitritos por la flora bucal y clica. Esta
transformacin en nitritos slo parece posible en ciertas condiciones
patolgicas como en la aclorhidria gstrica y, sobre todo, en casos de
enteritis graves que ocasionan el desarrollo de una flora nitritgena
muy activa. Las malas condiciones del almacenamiento de los alimentos
podran favorecer tambin la alteracin de los nitratos.
Los nitritos tambin tienen mucho que ver en las reacciones histamnicas,
porque aumentan la permeabilidad de la pared intestinal, favoreciendo
as el paso de la histamina a la sangre. La reacciones histamnicas se
caracterizan por dolores de cabeza, diarreas, ataques de calor, urticaria
y obstruccin bronquial.
Los nitratos y los nitritos tienen un efecto vasodilatador e hipertensor y
destruyen las vitaminas A, B1 y B2 en los alimentos.
A pesar de todos estos efectos txicos, los nitritos son indispensables para
la conservacin de la carne, sobre todo en grandes cantidades, evitando
el desarrollo de microorganismos que pueden ser mortales.
Alimentos principales
La normativa de los conservantes es muy precisa tanto en relacin a los
alimentos en los que pueden ser aadidos como en lo que respecta a las
cantidades mximas autorizadas. Los agentes conservadores se encuen-
Los conservantes
Nitrosaminas
Las nitrosaminas son sustancias cancergenas que se forman a partir
de los nitritos y de aminas secundarias que provienen de la degradacin de las protenas. Entre los alimentes que ms los contienen
estn los productos crnicos conservados por la accin simultnea
de la salazn y de los nitritos, adems de algunos quesos y ciertas
cervezas. Las nitrosaminas pueden ser producidas tambin durante
el recalentamiento de los productos que contengan carne. Es por ello
que estos aditivos estn prohibidos por ejemplo en las salchichas que
hayan que cocinar.
73
Veneno en su Plato?
tran en las carnes preparadas, en la charcutera, en las conservas de carne, en los productos salmuerizados, los potajes enlatados, los productos
preparados con huevos, el caviar y las conservas de pescado.
74
La I.D.A. en los nitritos se alcanza muy fcilmente: un hombre de 70 kilos

la sobrepasa consumiendo 100 gramos de charcutera, por ejemplo. No
obstante, es aconsejable saber que los aditivos alimentarios constituyen
solamente la tercera fuente de consumo de nitratos. Las dos primeras
ms importantes son el agua y las verduras tratadas con abono nitrogenado como las zanahorias, las espinacas, las judas verdes, las acelgas, el
apio y los rbanos.
Valoracin
Los nitritos, utilizados como aditivo, tienen efectos antimicrobianos benficos que son fundamentales porque evitan, en los productos crnicos
y de charcutera, la proliferacin de bacterias que pueden ser mortales,
por lo que resulta difcil no aadirlos en el proceso de fabricacin de estos
productos. En vista del riesgo de metahemoglobinemia y de nitrosaminas,
es aconsejable consumir en cantidades moderadas estos alimentos.
Aceptable
Intil
Dudoso
Engaoso

Nombre: cido srbico

Origen: sinttico o natural, en este caso, se extrae de las bayas de la sorvera
(Sorbus aucuparia).
Funcin tecnolgica: conservante (fungicida).
p osibles reacciones alrgicas (urticaria);
e s metabolizado como algunos cidos grasos, lo que reduce la probabilidad de
tener otros efectos nocivos.
Alimentos principales: vino, sidra, frutas deshidratadas, frutas y hortalizas en
conserva, aceitunas, quesos en lonchas, queso fresco, queso fundido, productos
de pastelera y panadera parcialmente cocidos, margarina y otras materias grasas
para untar, salsas, productos a base de pescado y de huevos, sucedneos de carne,
camarones cocidos, productos lcteos aromatizados, ensaladas preparadas, productos
de confitera, siropes.
E 202
Nombre: sorbato potsico

Origen: sintetizado a partir del cido srbico y del hidrxido de potasio.
Funcin tecnolgica: conservante (fungicida y antibacteriano).
p osibles reacciones alrgicas (urticaria);
e s metabolizado como algunos cidos grasos, lo que reduce la probabilidad de
E 203
Nombre: sorbato clcico
Origen: sinttica.
Los conservantes
E 200
75
Veneno en su Plato?
76

posibles reacciones alrgicas(urticaria);
es metabolizado como algunos cidos grasos, lo que reduce la probabilidad de
E 210
Nombre: cido benzoico

Origen: natural (a partir de bayas ), pero principalmente sinttica.
formacin de compuestos sospechosos junto a otras sustancias de los alimentos;
reacciones alrgicas, principalmente en las personas que sufren asma, urticaria,
intolerancia al cido acetilsaliclico o tomen antiinflamatorios no esteroides;
residuos de sustancias organocloradas neurotxicas;
en dosis elevadas, irritaciones gstricas;
sospechoso en la hiperquinesia.
Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o
los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido
en azcar o sin azcar aadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base
de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida,
productos de confitera.
I.D.A. CCAH: 5 mg/kg TE
E 211
Nombre: benzoato sdico

Origen: sinttica, sal de sodio del cido benzoico.
E 212
Nombre: benzoato potsico

Origen: sinttica, sal de potasio del cido benzoico.
r eacciones alrgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria,
r esiduos de sustancias rgano cloradas neurotxicas;
e n dosis elevadas, irritaciones gstricas;
s ospechas en hiperquinesia.
Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o los
siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en azcar
o sin azcar aadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de pescado y
de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, salsas no emulsionadas,
aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos de confitera.
E 213
Nombre: benzoato clcico

Origen: sinttica, sal de calcio do cido benzoico.
formacin de compuestos sospechosos junto a otras sustancias dos alimentos;
Los conservantes
r eacciones alrgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria,

r esiduos de sustancias organocloradas neurotxicas;
e n dosis elevadas, irritaciones gstricas;
Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como los refrescos o
los siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido
en azcar o sin azcar aadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base
de pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos, salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida,
productos de confitera.
77
Veneno en su Plato?
78
reacciones alrgicas, principalmente en las personas que sufren de asma, urticaria,

residuos de sustancias rgano cloradas neurotxicas;
en dosis elevadas, irritaciones gstricas;
sospechas en hiperquinesia.
Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol (como lo refrescos o los
siropes), cerveza sin alcohol, compotas, dulces y gelatinas con bajo contenido en
azcar o sin azcar aadido, frutas y hortalizas en conserva, productos a base de
pescado y de huevos, camarones cocidos, salsas, ensaladas preparadas, condimentos,
salsas no emulsionadas, aderezos y condimentos, remolacha roja cocida, productos
de confitera.
E 214
Nombre: para-hidroxibenzoato de etilo

Origen: artificial, a partir del cido benzoico.
reaccin alrgica (parestesia a nivel de la boca);
en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador
y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad;
Alimentos principales: revestimientos gelatinosos de productos crnicos, pats,
aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos baados, tratamiento en
superficie de productos de carne seca, productos de confitera.
E 215
Nombre: derivado sdico del ster etilico del cido para-hidroxibenzoico

en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador y
desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad;
E 216
Nombre: para-hidroxibenzoato de propilo

Funcin tecnolgica: conservante (antibacteriano).
r eaccin alrgica (parestesia a nivel de la boca);
en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de
teratogenicidad;
aperitivos a base de cereales o de patata y frutos secos revestidos, tratamiento en
E 217
Nombre: derivado sdico del ester propilico del cido para-hidroxibenzoico

r eaccin alrgica (parestesia a nivel de la boca);
en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de
teratogenicidad;
I.D.A. JECFA: NE
Los conservantes

I.D.A. JECFA: NE
79
Veneno en su Plato?
E 218
80
E 220
Nombre: para-hidroxibenzoato de metilo

en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad;
E 219
Nombre: derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxibenzoico

en experimentos con animales se observ un efectos anestesiante, vasodilatador y desencadenante de calambres; inocuidad no probada en materia de teratogenicidad;
I.D.A. JECFA: NE
Nombre: anhdrido sulfuroso (dixido de azufre)

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: conservante, antioxidante, intensificador do aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas).
reacciones alrgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritacin
gstrica o cutnea, eczema, nuseas, diarreas...);
perdidas de vitamina B1;
E 221
Nombre: sulfito sdico

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: conservante, antioxidante, intensificador del aroma, estabilizante, blanqueador (para las harinas).
r eacciones alrgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritacin gstrica o cutnea, eczema, nuseas, diarreas...);
p erdidas de vitamina B1;
n o est probada su inocuidad respecto al cncer;
d ebe ser evitado por las personas con enfermedades de hgado o de riones;
m
utgeno para algunas bacterias.
Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata,
patata sin cscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados,
jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazn, setas o
championes secos transformados , siropes, compotas, dulces y gelatinas, azcares,
zumo de lima y limn, frutas deshidratadas (melocotn, uvas, ciruelas, higos, pltanos ,
manzanas, peras, frutas de cscara dura), tomate deshidratado, crustceos y cefalpodos, bacalao salado seco, productos de confitera a base de sirope de glucosa, cerveza,
vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maz dulce embasado al vaco,
bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas .
Los conservantes

m
Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de patata, patata
sin cscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformadas, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salazn, setas o championes secos transformados, siropes, compotas, dulces y
gelatinas, azcares, zumo de lima y limn, frutas deshidratadas (melocotn, uvas,
ciruelas, higos, pltanos, manzanas, peras, frutas de cscara dura), tomate deshidratado, crustceos y cefalpodos, bacalao salado seco, productos de confitera
a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones
alimenticios, maz dulce embasado al vaco, bebidas aromatizadas sin alcohol con
zumos de frutas.
I.D.A. JECFA: 0.7 mg/kg FU
81
Veneno en su Plato?
E 222
82
Nombre: sulfito cido de sodio

Origen: sinttica.
reacciones alrgicas en las personas sensibles (asma, dolores de cabeza, irritacin gstrica o cutnea, eczema, nuseas, diarreas...);
no est probada su inocuidad respecto al cncer;
debe ser evitado por las personas con enfermedades de hgado o de riones;
mutgeno para algunas bacterias.
zumo de lima y limn, frutas deshidratadas (melocotn, uvas, ciruelas, higos, pltanos ,
E 223
Nombre: metabisulfito sdico

Origen: sinttica.
E 224
Nombre: metabisulfito potsico

Origen: sinttica.
m
zumo de lima y limn, frutas deshidratadas (melocotn, uvas, ciruelas, higos, pltanos,
manzanas, peras, frutas de cscara dura), tomate deshidratado, crustceos y cefalpodos, bacalao salado seco, productos de confitera a base de sirope de glucosa,
cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas, almidones alimenticios, maz dulce embasado
al vaco, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas.
E 226
Nombre: sulfito clcico

Origen: sinttica.
Los conservantes
83
Veneno en su Plato?
84

al vaco, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas .
E 227
Nombre: sulfito cido de calcio, bisulfito clcico

Origen: sinttica.
al vaco, bebidas aromatizadas sin alcohol con zumos de frutas .
Nombre: sulfito cido de potasio, bisulfito potsico

Origen: sinttica.
p erdidas de vitamina B1;
m
Alimentos principales: bizcochos secos, aperitivos a base de cereales y de
patata, patata sin cscara, patata deshidratada, hortalizas de color blanco transformados, jengibre seco, ajo y cebolla, frutas y hortalizas en vinagre, aceite o
salazn, setas o championes secos transformados , siropes, compotas, dulces
y gelatinas, azcares, zumo de lima y limn, frutas deshidratadas (melocotn,
uvas, ciruelas, higos, pltanos , manzanas, peras, frutas de cscara dura), tomate deshidratado, crustceos y cefalpodos, bacalao salado seco, productos de
confitera a base de sirope de glucosa, cerveza, vino, sidra, mostaza, gelatinas,
almidones alimenticios, maz dulce embasado al vaco, bebidas aromatizadas
sin alcohol con zumos de frutas .
E 230
Nombre: bifenilo, difenilo

Origen: artificial, a partir do alquitrn de hulla.
r eacciones alrgicas por contacto cutneo (nuseas, vmitos irritaciones en los
ojos y nariz);
e n experimentos con animales se observ que, en dosis elevadas, pueden provocar
hemorragias internas y modificaciones mutgenos de los rganos.
Alimentos principales: tratamiento en superficie de los citrinos (naranjas, limones,
pomelos...).
I.D.A. CCAH: NE
Los conservantes
E 228
85
Veneno en su Plato?
E 231
86
Nombre: ortofenilfenol
Origen: sinttica.
reacciones alrgicas por contacto cutneo (nuseas, vmitos irritaciones en los
ojos y la nariz);
en experimentos con animales se observ que, en dosis elevadas, pueden provocar
hemorragias internas y modificaciones mutgenas de los rganos;
no est probada su inocuidad respecto al cncer.
pomelos...).
I.D.A. CCAH: NE
E 232
Nombre: ortofenilfenato sdico

Origen: sinttica.
reacciones alrgicas por contacto cutneo (nuseas, vmitos irritaciones en los
ojos y la nariz);
en experimentos con animales se observ que, en dosis elevadas, pueden provocar
hemorragias internas y modificaciones mutgenas de los rganos;
posiblemente cancergeno.
pomelos...).
I.D.A. CCAH: NE
E 234
Nombre: nisina
Origen: polipptido de accin antibitica, sintetizado por microorganismos.
Funcin tecnolgica: conservante.
Efectos secundarios y otras observaciones: la ingestin frecuente de este antibitico puede llevar a la formacin de bacterias resistentes.
Alimentos principales: pudn de smola y tapioca y productos similares, queso
curado y queso fundido.
I.D.A. JECFA: 33.000 unidades de antibiotico /kg FU
Nombre: natamicina, piramicina

Origen: polipptido de accin antibitica, sintetizado por microorganismos.
Efectos secundarios y otras observaciones: formacin de bacterias resistentes, lo que provoca una perdida de los efectos teraputicos en las infecciones
por hongos.
Alimentos principales: tratamiento de la superficie de quesos de corteza dura,
semidura y semiblanda, de embutidos secos o curados.
No consuma la cscara de dichos quesos.
I.D.A. CCAH: A
E 239
Nombre: hexamentilentetramina
Origen: sinttica, se obtiene a partir de amonaco y de formaldehdo.
formacin de nitrosaminas potencialmente cancergenas;
m
Alimentos principales: uso muy limitado (queso Provolone).
I.D.A. CCAH: NE
E 242
Nombre: dimetil dicarbonato

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: conservante (contra levaduras y bacterias).
s e descompone rpidamente en metanol (txico) y dixido de carbono;
p osible formacin de una pequea cantidad del pesticida metilcarbamato, cuya
inocuidad respecto al cncer no est probada.
Alimentos principales: esterilizante usado en el embotellado de bebidas aromatizadas, vinos sin alcohol y concentrado de t lquido.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: A
Los conservantes
E 235
87
Veneno en su Plato?
E 249
88
Nombre: nitrito potsico

Origen: sinttica (existe tambin en estado natural).
Funcin tecnolgica: conservante, fijador de color.
efecto vasodilatador, hipertensor;
favorece las reacciones histamnicas, siendo la histamina un mediador qumico
de la alergia;
txico, principalmente para los bebs, debido a la formacin de metemoglobina a
partir de los nitritos (asfixia);
destruye las vitaminas A, B1 y B2.
Alimentos principales: productos salados y de charcutera, incluidos los de sangre
y otros embutidos no sometidos a tratamiento trmico, curados y secos.
I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg TE
I.D.A. CCAH: 0.1 mg/kg TE
E 250
Nombre: nitrito sdico
Origen: sinttica, derivado del nitrato de sodio por va qumica o bacteriana.
Funcin tecnolgica: conservante, fijador del color.
efecto vasodilatador, hipertensor;
de la alergia;
destruye las vitaminas A, B1 y B2.
Alimentos principales: productos salados y de charcutera, incluyendo los de sangre y otros embutidos o productos a base de carne en conserva, foie gras, panceta
ahumada (bacn).
I.D.A. JECFA: 0.2 mg/kg TE
I.D.A. CCAH: 0.2 mg/kg TE
E 251
Nombre: nitrato sdico
Origen: sinttica (mineral existente tambin en estado natural).
E 252
Nombre: nitrato potsico (salitre)
Origen: sinttica (mineral existente tambin en estado natural).
e fecto vasodilatador, hipertensor;
de la alergia;
d estruye las vitaminas A, B1 y B2.
Alimentos principales: queso de pasta dura, semidura y semiblanda, sucedneos de
queso a base de productos lcteos, conservas de arenque y espadilla en vinagre.
E 280
Nombre: cido propinico
Origen: sintetizado por fermentacin bacteriana o, en algunos quesos, natural.
Funcin tecnolgica: conservante (principalmente antibacteriano).
Efectos secundarios y otras observaciones: ningn efecto conocido en el hombre.
Alimentos principales: pan embasado, pan de centeno, pan de bajo valor calrico,
pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelera y panadera embasados,
quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedneos de queso.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
Los conservantes

e fecto vasodilatador, hipertensor;
de la alergia;
d estruye las vitaminas A, B1 y B2.
Alimentos principales: productos salados y de charcutera, incluyendo los de sangre
y otros embutidos y productos a base de carne en conserva.
89
Veneno en su Plato?
E 281
90
Nombre: propionato sdico

Origen: sal de sodio del cido propinico.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
E 282
Nombre: propionato clcico
Origen: sal de calcio del cido propinico.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
E 283
Nombre: propionato potsico
Origen: sal de potasio del cido propinico.
pan parcialmente cocido embasado, productos de pastelera y panadera embasados, quesos curados, tratamiento de la superficie de quesos y de sucedneos
de queso.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NS
E 284
Nombre: cido brico
Origen: sinttica.
E 285
Nombre: tetraborato sdico, brax

Origen: sinttica.
c asos de envenenamiento en el pasado;
u na repetida ingestin puede provocar diarreas y lesiones de los rganos internos.
Alimentos principales: huevas de esturin (caviar).
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: A
E 1105
Nombre: lisozima
Origen: natural, obtenido a partir de la clara de huevo.
Efectos secundarios y otras observaciones: problemas en caso de alergias a la
clara de huevo.
Alimentos principales: quesos curados.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: A
Los conservantes

c asos de envenenamiento en el pasado;
una repetida ingestin puede provocar diarreas y lesiones de los rganos internos.
Alimentos principales: huevas de esturin (caviar).
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: A
91
Captulo 4
Los antioxidantes
Los antioxidantes
Definicin
Un antioxidante es una sustancia que prolonga el tiempo de conservacin de los alimentos protegindolos de las alteraciones que provoca el
contacto con el aire.
Existen antioxidantes que se consumen diariamente porque se encuentran de forma natural en los alimentos, como el cido ascrbico o
vitamina C (E 300) del zumo del limn, los tocoferoles o vitamina E (E
306) de los aceites, del cido lctico (E 270) de los yogures o del cido
ctrico (E 330) de la fruta. Un ejemplo simple de antioxidante utilizado
regularmente es el zumo de limn, que impide el ennegrecimiento de
la fruta cortada.
El oxgeno del aire puede provocar tres tipos de alteraciones:
La oxidacin, favorecida por el alto grado de insaturacin de algunas
grasas debido a la temperatura, a la luz y a la presencia de ciertos metales o de enzimas. La oxidacin hace que los productos no se puedan
consumir, reduce el valor nutricional de las materias grasas (prdida
de las vitaminas A y E) y puede formar derivados txicos.
El ennegrecimiento enzimtico debido a los polifenoles, en productos como
las patatas, la fruta pelada o los zumos de frutas, se soluciona gracias
al cido ascrbico (E 300).
El ennegrecimiento no enzimtico o reaccin de Maillard, est influido
por la temperatura, la acidez y el tipo de ingredientes presentes. Esta
reaccin modifica el color, da un sabor rancio y disminuye el valor
nutricional del alimento por la prdida de aminocidos esenciales.
Puede ocurrir, por ejemplo, con la leche en polvo.
95
Veneno en su Plato?
Se distinguen varias clases de antioxidantes:
96
verdaderos liposolubles: tocoferoles naturales y sintticos, el butilhidrosianisol o BHA, el butilhidroxitolueno o BHT y galatos;
sinergistas hidrosolubles: cido ascrbico puro y esterificado;
secundarios, que son agentes complejantes de metales (hierro y cobre)
catalizadores de la oxidacin. Se trata de las lecitinas y de los cidos y
sus sales, como el cido ctrico, trtrico, las sales de los cidos lctico
y mlico, que pueden tambin jugar el papel de acidificantes o de
correctores de la acidez.
Los antioxidantes retardan el enranciamiento, pero no lo impiden
totalmente, porque, despus de cierto tiempo, la accin antioxidante
puede estar saturada. Es por ello por lo que a veces se aaden varios
antioxidantes a un mismo alimento con el fin de obtener una accin
sinrgica. No obstante, si las grasas utilizadas son de buena calidad y los
procesos de elaboracin y posterior conservacin son correctos , el uso
de antioxidantes puede evitarse o, al menos, reducirse.
Los galatos son los ms eficaces, despus los BHA y BHT y, en ltimo
lugar, los tocoferoles, que son antioxidantes de cuerpos grasos.
El cido ascrbico y sus sales son potentes reductores que reaccionan
rpidamente con el oxgeno para transformarse en cido dehidroascrbico, que es ms estable.
Efectos secundarios
La mayor parte de los antioxidantes utilizados son naturales o sino sintticos pero idnticos a la sustancia natural, por lo que prcticamente
no tienen efectos secundarios.
Los otros antioxidantes sintticos, como los galatos (E 310 a E 312), el
cido eritrbico y su sal de sodio (E 315 y E 316), el BHA (E 320) y el
BHT (E 321), no tienen similitudes con las sustancias naturales y pueden
provocar algunas intolerancias o tener consecuencias nefastas para el
organismo humano.
El BHA eleva las tasas de lpidos y de colesterol en la sangre y favorece
la aparicin de enzimas digestivas en el hgado, aumentando as el
catabolismo de otras sustancias como las vitaminas A y D. El BHA y el
BHT pueden desencadenar reacciones alrgicas como la urticaria y, en
Los galatos son susceptibles de provocar una irritacin gstrica o cutnea (urticaria y eccema) en las personas asmticas y en las que tienen
intolerancia al cido acetilsaliclico.
Principales productos alimenticos que los contienen

El refinado de los aceites para el consumo humano entraa una prdida
de vitamina E, un antioxidante natural que los protege del enranciamiento. Por lo que es habitual aadir vitamina sinttica u otro antioxidante,
con el fin de prevenir la destruccin vitamnica y aumentar el tiempo
de conservacin del aceite.
El BHA y el BHT son los antioxidantes ms utilizados en grasas y aceites,
como el de soja o el de colza. El BHA es muy resistente al calor y por lo
tanto su uso es conveniente en los alimentos asados o al horno.
Los antioxidantes se utilizan mucho en las grasas y aceites comestibles, en
las salsas, en los potajes, sopas y caldos deshidratados, en las croquetas de
pescado y de gambas, en los zumos y nctares de frutas, en las compotas,
confituras y conservas de frutas y verduras, en las frutas congeladas, en
los chicles, en los platos preparados, y en los yogures.
Valoracin
Los antioxidantes son aditivos muy tiles que permiten la conservacin
organolptica y nutricional de algunos alimentos delicados. Ello permite
la diversificacin de nuestra alimentacin ya que permite consumir determinados alimentos fuera de temporada y el uso de platos preparados.
Pero algunos antioxidantes pueden dar problemas. Sobre todo los antioxidantes sintticos, como el BHA, el BHT y de los galatos, que estn
prohibidos en los alimentos para lactantes y para nios de poca edad.
Los antioxidantes
algunas ocasiones, una dermatitis eccematosa. Esta clase de antioxidante

tendra igualmente una gran influencia sobre la hiperquinesia. Se han
realizado algunos estudios en los que se han apreciado que el BHA y
el BHT han tenido un efecto protector del cncer y, por el contrario,
en otros experimentos, han tenido una accin estimulante del efecto
cancergeno de algunas sustancias contenidas en los alimentos. El BHA
es un posible cancergeno y el BHT es una sustancia cuya inocuidad no
ha sido an establecida.
97
Veneno en su Plato?
Convendra tambin limitar el consumo con los fosfatos, porque disminuiran la absorcin del calcio, desequilibrando la relacin calcio/fsforo
en el organismo.
98
La industria debera reducir el uso de los antioxidantes, en particular

de los sintticos, optando por sustancias ms naturales o eligiendo otros
procedimientos de conservacin o de embalaje, como el envasado al vaco
o en una atmsfera modificada que los haga menos indispensables.
Aceptable
Intil
Dudoso
Engaoso

Nombre: cido ascrbico (vitamina C)

Origen: sntesis biolgica. Se encuentra en su estado natural en numerosas frutas
y verduras.
Funcin tecnolgica: antioxidante.
diarreas y desgaste de los dientes;
esta vitamina hidrosoluble regula numerosas funciones vitales.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente
en los zumos y nctares de frutas, las compotas, dulces y gelatinas, las frutas y
productos de huerta sin transformar congelados, refrigerados o en conserva, en la
carne fresca picada, los siropes, las cervezas y refrescos, los aceites y grasas no
emulsionadas, los pescados y crustceos no transformados, las patatas peladas, los
alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: A
E 301
Nombre: ascorbato sdico
Origen: sinttica, sal de sodio del cido ascrbico.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente en
la carne fresca picada, los productos de charcutera y salados, la fruta y productos
de huerta no transformados congelados o refrigerados, los pescados, crustceos y
moluscos no transformados, las patatas peladas, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: A
E 302
Nombre: ascorbato clcico
Origen: sinttica, sal de calcio del cido ascrbico.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente en
la carne fresca picada, los productos de charcutera y salados, la fruta y productos
de huerta no transformados congelados o refrigerados, los pescados, crustceos y
moluscos no transformados, las patatas peladas, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: A
Los antioxidantes
E 300
99
Veneno en su Plato?
E 304
100
Nombre: steres de cidos grasos del cido ascrbico

i) palmitato de ascorbilo
ii) estearato de ascorbilo
Origen: sinttica.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las
leches parcial o totalmente deshidratadas, los aceites y grasas no emulsionadas, las
salchichas, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: 1.25 mg/kg FU
I.D.A. CCAH: A
E 306
Nombre: extracto rico en tocoferoles
Origen: obtenido por destilacin de aceites vegetales, parcialmente formado por
tocotrienoles y tocoferoles concentrados (vitamina y natural).
ningn efecto daino;
esta vitamina es esencial porque protege las clulas del cuerpo contra la oxidacin,
interviene en la formacin de los glbulos rojos y contribuye en la asimilacin de
la vitamina K.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los
aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: 2 mg/kg FU
I.D.A. CCAH: A
E 307
Nombre: alfa-tocoferol
Origen: sinttica.
Efectos secundarios: ningn efecto daino.
I.D.A. CCAH: A
Nombre: gamma-tocoferol
Origen: sinttica.
I.D.A. JEFCA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 309
Nombre: delta-tocoferol
Origen: sinttica.
I.D.A. JEFCA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 310
Nombre: galato de propilo

Origen: sinttica.
r eacciones alrgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gstricas), principalmente
en los asmticos y en la personas con intolerancia al cido acetilsaliclico;
n o se puede aadir a los alimentos para bebs y nios, debido al riego de metemoglobinemia;
p osibles residuos de sustancias organocloradas.
Alimentos principales: aceites y grasas para frer, manteca, aceite de pescado y
grasa de bovinos, de aves y ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas,
cereales precocinados, aderezos y condimentos, patata deshidratada.
Los antioxidantes
E 308
101
Veneno en su Plato?
E 311
102
Nombre: galato de octilo

Origen: sinttica.
reacciones alrgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gstricas), principalmente
en los asmticos y en las personas con intolerancia al cido acetilsaliclico;
no se puede aadir a los alimentos para bebs y nios, debido al riesgo de metemoglobinemia;
posibles residuos de sustancias organocloradas;
inocuidad puesta en duda.
grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas,
I.D.A. JEFCA: 0.1 mg/kg TE
E 312
Nombre: galato de dodecilo

Origen: sinttica.
reacciones alrgicas (urticaria, eczema y perturbaciones gstricas), principalmente
en los asmticos y en las personas con intolerancia al cido acetilsaliclico;
no se puede aadir a los alimentos para bebs y nios, debido al riesgo de metemoglobinemia;
posibles residuos de sustancias organocloradas;
inocuidad puesta en duda.
grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas,
E 315
Nombre: cido eritrbico, cido isoascorbico
Origen: sinttica.
E 316
Nombre: eritorbato sdico

Origen: sinttica.
a ditivo poco estudiado;
p odra inhibir la absorcin de la vitamina C natural.
Alimentos principales: slo en productos de carne y de pescado en conserva y semiconserva, pescados de piel roja congelados.
I.D.A. JEFCA: NS
E 320
Nombre: butilhidroxianisol, BHA

Origen: sinttica.
a umento del nivel de colesterol y de lpidos en la sangre;
a umento de la sntesis de enzimas digestivas en el hgado, lo que puede acentuar
el catabolismo de sustancias como las vitaminas A y D;
p osiblemente cancergeno;
n o puede aadirse a los alimentos para bebs y nios;
r iesgo de alergias (urticaria y eczema);
r iesgo de acumulacin en los tejidos adiposos;
Alimentos principales: aceites y grasas para frer, manteca, aceite de pescado,
grasa de bovinos, de aves y de ovinos, aperitivos, sopas y caldos deshidratados,
salsas, frutos secos transformados, aderezos y condimentos, cereales precocinados,
patata deshidratada.
Los antioxidantes

a ditivo poco estudiado;
p odra inhibir la absorcin de la vitamina C natural.
Alimentos principales: prcticamente slo en productos de carne y de pescado en
conserva y semiconserva, pescados de piel roja congelados.
I.D.A. JEFCA: NS
103
Veneno en su Plato?
E 321
104
E 322
Nombre: butilhidroxitoluol, BHT

Origen: sinttica.
aumento de la sntesis de enzimas digestivas en el hgado, lo que puede acentuar
el catabolismo de sustancias como las vitaminas A y D;
inocuidad no probada en lo que respecta al cncer;
no puede aadirse a los alimentos para bebs y nios;
riesgo de alergias (erupciones cutneas), principalmente en las personas con
intolerancia al cido acetilsaliclico;
riesgo de acumulacin en los tejidos adiposos;
sospechas en hiperquinesia.
Alimentos principales: aceites y grasas para frer, manteca, aceite de pescado,
grasa de bovinos, de aves y de ovinos.
Nombre: lecitinas
Origen: natural, extradas de las vainas de la soja, de la semilla de otras leguminosas,
del maz, del cacahuete y de los huevos (se encuentran en todas las clulas vivas).
Funcin tecnolgica: antioxidante, emulsionante, suporte para colorantes y agente
de envoltura para frutas.
Efectos secundarios y otras observaciones: ningn riesgo de alergia si no existen
contaminantes proteicos provenientes de los huevos o de la soja.
productos de cacao y de chocolate, los productos de confitera o leche en polvo, las
natas, las margarina y otras materias grasas para untar, la mayonesa, los aceites y
grasas no emulsionadas, los helados, el pan, los productos de pastelera y panadera
fina, las galletas, los postres, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JEFCA: NL
I.D.A. CCAH: NS
E 325
Nombre: lactato sdico
Origen: sal de sodio del cido lctico.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, humidificante, agente de endurecimiento.
E 326
Nombre: lactato potsico
Origen: sal de potasio del cido lctico.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez.
n inguno, excepto en los casos de intolerancia a la lactosa;
p erturbaciones del metabolismo en los bebs, debido a la inmadurez del aparato
digestivo.
frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitera, los quesos, los
alimentos para bebs.
I.D.A. JEFCA: NL
I.D.A. CCAH: NS
E 327
Nombre: lactato clcico
Origen: sal de calcio del cido lctico.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez, agente de tratamiento de la harina.
digestivo.
frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitera, los quesos, los
I.D.A. JEFCA: NL
I.D.A. CCAH: NS
Los antioxidantes

digestivo.
las frutas y verduras en conserva, el pan, los productos de confitera los quesos, los
I.D.A. JEFCA: NL
I.D.A. CCAH: NS
105
Veneno en su Plato?
E 330
106
Nombre: cido ctrico

Origen: se encuentra en estado natural en el limn y en otros citrinos. Se obtiene por
fermentacin del jarabe bajo la accin del hongo Aspergillus niger.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez, secante.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (es el cido mas
usado), principalmente los zumos de frutas, nctares y refrescos, las frutas y verduras
en conserva, los productos de pastelera, panadera y confitera, las compotas de
frutas, los helados, las frutas y productos de huerta no transformados, refrigerados,
congelados o en conserva, las margarinas y otras materias grasas para untar, los
aceites y grasas, los pescados, moluscos y crustceos no transformados, las patatas peladas, las salchichas, las sopas, los productos de pescado congelados, los
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: NS
E 331
Nombre: citratos sdicos
i) citrato monosdico
ii) citrato disdico
iii) citrato trisdico
Origen: sinttica, aunque estos aditivos son idnticos a las sustancias naturales
(sales de sodio del cido ctrico).
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez, emulsionante,
estabilizante, secante, agente de transporte.
Efectos secundarios : ninguno.
frutas y productos de huerta refrigerados, congelados, o en conserva, los productos
de confitera, el queso fundido, las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustceos y moluscos no transformados, la leche en polvo, las margarinas y
otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los helados,
los alimentos para bebs.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: NS
Nombre: citratos potsicos

i) citrato monopotsico
ii) citrato tripotsico
(sales de potasio del cido ctrico).
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez, estabilizante,
secante, agente de transporte.
n inguno por consumo de productos alimenticios;
e n las personas sanas es eliminado rpidamente a travs de la orina.
de confitera las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustceos
y moluscos no transformados, la leche en polvo, las natas, las margarinas y otras
materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos
para bebs.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: NS
E 333
Nombre: citratos clcicos
i) citrato monoclcico
ii) citrato diclcico
iii) citrato triclcico
(sales de calcio del cido ctrico).
Efectos secundarios: ninguno por consumo de productos alimenticios.
de confitera, el queso fundido, las compotas de frutas, las patatas peladas, los pescados, crustceos y moluscos no transformados, la leche en polvo, las margarinas y
otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, los helados,
los alimentos para bebs.
I.D.A. JEFCA: NS
I.D.A. CCAH: NS
Los antioxidantes
E 332
107
Veneno en su Plato?
E 334
108
Nombre: cido tartrico

Origen: subproducto de la vinificacin industrial (existe en estado natural en las
uvas) u obtenido tambin qumicamente.
Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxante y puede
causar gastroenteritis, as como una disminucin de la absorcin de calcio en el
organismo.
frutas y productos de huerta en conserva, los productos de confitera, las compotas,
dulces y gelatinas, los alimentos para bebs y nios.
E 335
Nombre: tartratos de sodio
i) tartrato monosdico
ii) tartrato disdico
Origen: sinttica, aunque estos aditivos son idnticos a las sustancias naturales(sales
de sodio del cido tartrico).
secante.
Efectos secundarios y otras observaciones: en dosis elevadas es laxativo.
frutas y productos de huerta en conserva, los productos de confitera, las compotas,
dulces y gelatinas, los refrescos, los alimentos para bebs y nios.
E 336
Nombre: tartratos de potasio
i) tartrato monopotsico
ii) tartrato dipotsico
(sales de potasio del cido tartrico).
secante.
E 337
Nombre: tartratos doble de sodio y potasio
Origen: sinttica, aunque estos aditivos son idnticos a las sustancias naturales (sal
doble del cido tartrico).
secante.
las frutas y productos de huerta en conserva, los vinos, los productos crnicos y los
productos a base de queso.
E 338
Nombre: cido fosfrico

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez.
e n caso de consumo regular, disminucin de la absorcin del calcio, desequilibrando
la relacin calcio/fsforo en el organismo (osteoporosis, depsitos calcreos);
e n dosis equilibradas, el fsforo es esencial.
Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, productos
de panadera fina, harina, huevos lquidos, salsas, sopas, caldos, t e infusiones, sidra,
bebidas lcteas con chocolate y malta, bebidas alcohlicas (excepto la cerveza y el
vino), cereales de desayuno, aperitivos, pastas de pescado y de crustceos, rellenos,
productos de confitera, azcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para
frer, filetes de pescado congelados, moluscos y crustceos congelados, productos
de patata, alimentos deshidratados, productos crnicos, bebidas aromatizadas sin
alcohol, leche y leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso
fundido, bebidas para deportistas, la sal y sus productos de sustitucin, alimentos
para bebs.
Los antioxidantes
frutas y productos de huerta en conserva, los refrescos, los productos de pastelera

y panadera, los alimentos para bebs y nios.
109
Veneno en su Plato?
E 339
110
Nombre: ortofosfatos de sodio

i) ortofosfato monosdico
ii) ortofosfato disdico
iii) ortofosfato trisdico
Origen: sntesis a partir del cido fosfrico.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, regulador de acidez, secante,
estabilizante, emulsionante, agente de endurecimiento, espesante, agente de
volumen, levadura qumica, antiaglomerante.
en caso de consumo regular, disminucin de la absorcin del calcio, desequilibrando
la relacin calcio/fsforo en el organismo (osteoporosis, depsitos calcreos);
en dosis equilibradas, el fsforo es esencial.
productos de confitera azcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para
para bebs.
E 340
Nombre: ortofosfatos de potasio

i) ortofosfato monopotasico
ii) ortofosfato dipotasico
iii) ortofosfato tripotasico
la relacin calcio/fsforo no organismo (osteoporosis, depsitos calcreos);
E 341
Nombre: ortofosfatos de calcio

i) ortofosfato monoclcico
ii) ortofosfato diclcico
iii) ortofosfato triclcico
Origen: sustancias natural cuyos derivados son fabricados qumicamente.
para bebs.
I.D.A. JEFCA:70 mg/kg FU
Los antioxidantes

para bebs.
111
Veneno en su Plato?
E 343
112
Nombre: ortofosfatos de magnesio

i) ortofosfato monomagnsico
ii) ortofosfato dimagnsico
volumen, agente de tratamiento de la harina, levadura qumica, antiaglomerante.
productos de confitera azcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles) pasta para frer,
filetes de pescado congelados, moluscos y crustceos congelados, productos de patata,
alimentos deshidratados, productos crnicos, bebidas aromatizadas sin alcohol, leche y
leche en polvo, natas, queso no curado (excepto el mozzarella), queso fundido, bebidas
para deportistas, la sal y sus productos de sustitucin, alimentos para bebs.
E 385
Nombre: etilendiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)
Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: antioxidante, sinrgico, conservante, secante.
e n dosis muy elevadas provoca vmitos, diarrea, espasmos abdominales, perturbaciones renales y sangre en la orina;
u tilizado para el tratamiento de los envenenamientos por metales pesados;
e n dosis excesivas, combina metales indispensables para el organismo (hierro,
zinc, cobre) e impide su utilizacin;
n inguno conocido por consumo de productos alimenticios;
n o autorizado en Australia.
Alimentos principales: salsas emulsionadas, productos de huerta, leguminosas,
setas y alcachofas en conserva, productos de pesca en conserva, crustceos congelados.
Nombre: cloruro estannoso

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: antioxidante, fijador del color.
e n dosis elevadas, perturbaciones gstricas (nuseas y vmitos);
s abor metlico.
Alimentos principales: esprragos blancos en conserva.
I.D.A. JEFCA: A
I.D.A. CCAH: A
Los antioxidantes
E 512
113
Captulo 5
Los agentes de textura:

Emulgentes, estabilizadores,
espesantes y gelificantes
Los agentes de textura
Definicin
Los agentes de textura son aditivos que actan sobre la consistencia del
alimento en el que es incorporado, modificndola o estabilizndola.
Estas sustancias se aaden para obtener una consistencia y untuosidad
agradables despus de un tratamiento de conservacin.
La modificacin de la textura puede consistir en un simple espesamiento, una gelificacin o la formacin de una emulsin. Los agentes de
textura engloban a los espesantes, los gelificantes, los estabilizadores y
los emulgentes.
Clases de agentes y efectos secundarios

Los espesantes y gelificantes
Los espesantes y los gelificantes, al contrario que los emulgentes, son
hidrosolubles.
Los espesantes al contacto con el agua se hinchan y hacen que la viscosidad
del lquido aumente. Los enlaces intermacromoleculares de estas sustancias
secas son escasos o inexistentes. Por el contrario, los gelificantes, cuando
estn hidratados, acta de manera que el agua se fija, organizando una red
ms o menos regular a travs de enlaces intermacromoleculares. El gel ser
ms firme y rgido, cuanto ms numerosas sean las zonas de unin.
Los espesantes se forman a partir de los extractos de algas marinas

(cido algnico, agar, carragenano y Eucheuma), semillas (algarrobo y
guar), frutas (pectinas), fibras vegetales (celulosa), gomas vegetales y
almidones transformados.
117
Veneno en su Plato?
os espesantes son sustancias que se aaden a los alimentos para aumenL

tar su viscosidad. Principalmente se distinguen dos clases:
118
los polisacridos, como los almidones y celulosas modificados;

las gomas vegetales.
os espesantes se utilizan en los productos de confitera gelatinosos,
L
como relleno para galletas, decoracin en repostera, en bebidas a base
de leche y frutas, preparados de frutas para yogures y productos lcteos,
postres, helados, sorbetes, leche gelificada, salsas, potajes y productos
instantneos.
Los gelificantes son sustancias que, aadidas a los alimentos, le confie-
ren una determinada textura, le dan una consistencia de gel. Se utilizan

en los flanes, leche gelificada aromatizada, confituras, compotas, dulces,
gelatinas y mermeladas y en las conservas de carne.
Los almidones transformados son almidones alimentarios modificados
mediante un tratamiento fsico o qumico, con el fin de evitar su degradacin y asegurar cierta estabilidad al producto espesado y facilitar su
disolucin a la temperatura deseada. Tambin se utilizan como soporte
de los aditivos. Se incluyen en esta categora los E 1404, E 1410, E 1412,
E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450 y E 1451. Pueden
reflejarse con estos cdigos en la lista de ingredientes sin necesidad de
indicar su nombre especfico.
os almidones se encuentran sobre todo en las salsas (como tomate

L
frito o curry entre otras), en los postres instantneos y en las compotas
de frutas.
La celulosa, preparada con fibras vegetales, est modificada qumicamente con el fin de hacerla soluble. Las celulosas de metilo son solubles
en fro y no en caliente. La carboximetilcelulosa representa un 65% de
todas las celulosas modificadas que se producen. La celulosa microcristalina no es soluble en el agua y se utiliza como elemento no calrico
de volumen.
La celulosa es una fibra alimentaria que regulariza el trnsito intestinal.

Puede tener un efecto laxante en dosis ms elevadas de las que se encuentran en los alimentos.
Las gomas en una solucin se comportan como espesantes o como geli-
ficantes. Son polisacridos no metabolizados por las encimas digestivas y

que, por lo tanto, actan como algunas fibras alimentarias. As pues, las
e ha observado que algunas gomas (E 410, E 412, E 414, E 415) hacen

S
descender el colesterol en las ratas y otras pueden provocar reacciones
alrgicas. Al igual que la fibra alimentaria en general, tienen cierto efecto hipocolesterolemiante y otros efectos de la fibra, como que a dosis
elevada dificulta la absorcin de ciertos nutrientes, sobre todo minerales
como el calcio y el hierro. Estos efectos no se suelen producir en dosis
usadas como aditivos.
gomas, al igual que la celulosa, ayudan a regular el trnsito intestinal y

pueden tener tambin un efecto laxante en dosis ms elevadas que las
contenidas en los alimentos.
as gomas vegetales se principalmente para confituras, gelatinas, merL

meladas y cremas.
119
Entre las diferentes clase de gomas se pueden distinguir:

las extradas de las semillas como la goma de guar, de algarrobo o
de tara;
los extractos del exudado de rboles como la goma arbiga, karaya
y tragacanto;
los extractos de tubrculos como el konjac;
las sintetizadas por fermentacin bacteriana como la goma santana
o gellan.
Los carragenanos provienen de una alga marina roja y engloban a
muchos hidrocoloides complejos. Los que estn destinados al uso alimentario son los carragenanos nativos o no degradados, es decir,
aquellos cuyas macromolculas de polisacridos no estn divididas.
Su peso molecular es muy elevado, pero en estado degradado es muy
reducido y no tiene ninguna propiedad gelificante.
Segn algunos estudios realizados, el carragenano en estado degradado

puede estar en el origen de colitis ulcerosas y de tumores en el colon
y en el recto en varios animales de laboratorio. Ciertos estudios hacen
pensar que estas sustancias pueden comportarse en algunos casos como
potenciadores o como inhibidores de tumores inducidos experimentalmente y es por esto por lo que estn prohibidos en el uso alimentario.
Aunque los ltimos estudios descartan este efecto txico, parece que in
vivo esta degradacin se da poco.
En cuanto a los carragenanos nativos, tienen un efecto inmunodepresor. Tienen adems una funcin de balasto o de lastre: aumentan la
Veneno en su Plato?
120
importancia de la bola fecal por la elevacin de su tasa de hidratacin,

activan el peristaltismo intestinal y aceleran el trnsito digestivo. Reducen
tambin la reabsorcin de los cidos biliares, lo que explica la accin
hipocolesterolmica.
Con el fin de garantizar la no utilizacin del carragenano degradado en
los productos alimenticios, las actuales directivas en materia de pureza
exigen que nunca sea hidrolizado ni sometido a ningn tratamiento
susceptible de degradarlo qumicamente. Adems, la Unin Europea ha
impuesto un lmite de viscosidad mnima para una solucin de sustancia,
en caso de tratamiento.
Los carragenanos pueden combinarse con las protenas, sobre todo con
la casena de la leche, de ah su amplia utilizacin en la industria para
flanes o leche gelificada.
Los emulgentes
Los emulgentes son sustancias que, debido a su estructura molecular,
son capaces de mezclarse con el agua y con la grasa al mismo tiempo.
Es por esto por lo que, al aadirlos a los alimentos, permiten fabricar o
mantener una mezcla homognea de dos o ms fases que normalmente
no son miscibles como, por ejemplo, el aceite y el agua.
Los principales emulgentes son: las lecitinas, los polisorbatos, las sales
de sodio, de potasio y de calcio de los cidos grasos, los monoglicridos
y diglicridos de cidos grasos, los sucroglicridos y los steres poliglicridos de cidos grasos. Un ejemplo concreto de un emulgente natural es
la lecitina de la yema del huevo, que se emplea para ligar la mayonesa
y las salsas. Actualmente la lecitina, por razones econmicas, se extrae
de la soja.
Tcnicamente se distinguen las emulsiones de:
agua en aceite, en la que finsimas gotas de agua conteniendo el emulgente se reparten en una fase de aceite (mantequilla y margarina);
aceite en el agua, en la que finsimas gotas de aceite conteniendo el
emulgente se reparten en una fase de agua (leche, mayonesa, salsas
para ensaladas).
Los emulgentes se encuentran en las mayonesas, en las margarina, en las
mantequillas ligeras y otros productos grasos para untar, en las croquetas
de carne, de pescado o de gambas, en los potajes, en las salsas, en los
Los estabilizantes
Los estabilizantes son sustancias que, aadidas a un producto alimenticio, permiten evitar la separacin de diversas fases no miscibles de una
mezcla. Pueden tratarse de espesantes, que reaccionan aumentando
la viscosidad, o de gelificantes que, en pequeas dosis, crean una red
intermacromolecular estable.
Tambin son sustancias que estabilizan, conservan o intensifican el color
de los alimentos. Se utilizan estabilizantes en las salsas emulsionadas, en
las cremas heladas, en las leches con cacao, en las bebidas de frutas...
Debido a que algunos estabilizantes contienen aluminio, debe limitarse
su consumo y no sobrepasar una ingesta semanal de 7 mg/kg de peso
corporal procedentes de todas las fuentes. La ingesta de aluminio en
alta cantidad se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedad de
Alzheimer.
Valoracin
Los agentes de textura permiten reemplazar por agua ingredientes
calricos como las materias grasas, los almidones y el azcar. Son
muy utilizados para la fabricacin de nuevos productos bajos en
materias grasas y los productos light. Gracias a estos aditivos, los productos ligeros conservan un volumen y una textura muy parecidos
al producto de referencia a pesar de la extraccin de los elementos
que les confieren cuerpo, como la materia grasa o el azcar. En estas
condiciones, su uso est justificado porque permiten mayor variedad
de alimentos bajos en caloras.
Por desgracia, los agentes de textura tambin permiten engaar al consumidor, escondiendo, por ejemplo, la ausencia de ingredientes de base,
como los huevos en algunos postres, o la carne en algunos productos de
charcutera. Gracias a los agentes de textura, es tcnicamente posible
fabricar un pat con mucha agua, grasas, emulgentes e intensificadores
de aroma y muy poca carne... Estas prcticas son muy corrientes, aunque
estn prohibidas en los criterios generales de utilizacin de los aditivos.
helados, en los polvos para pudn, en el chocolate (procure evitar los

residuos blanquecinos de los chocolates que han sufrido cambios bruscos
de temperatura) y en los productos de confitera.
121

Aceptable
Veneno en su Plato?
Dudoso
122
Intil
Engaoso
E 400
Nombre: cido algnico
Origen: natural, extrado por laminacin de una alga marina.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante, agente de transporte.
Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra.
compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohlicas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 401
Nombre: alginato sdico
Origen: sal de sodio del cido algnico.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante, gelificante, agente de transporte.
compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohlicas,
los rellenos, las salsas emulsionadas, las natas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 402
Nombre: alginato potsico
Origen: sal de potasio del cido algnico.
compotas, los dulces y gelatinas, los helados y los postres, las bebidas no alcohlicas,
los rellenos, las salsas emulsionadas, las natas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 403
Nombre: alginato de amnico
Origen: sal de amonio del cido algnico.
Espesantes y gelificantes
123
Veneno en su Plato?
124

compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, las bebidas no alcohlicas,
los rellenos, las salsas emulsionadas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A CCAH: NE
E 404
Nombre: alginato clcico
Origen: sal de calcio del cido algnico.
compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, las bebidas no alcohlicas,
los rellenos, las salsas emulsionadas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 405
Nombre: alginato de propano-1,2 diol, alginato de propilenglicol
Origen: obtenido a partir del cido algnico.
Funcin tecnolgica: espesante, emulsionante, agente antiespuma, soporte para
aditivos.
Alimentos principales: emulsiones de grasas, chicles, productos de pastelera y
panadera fina, productos de confitera, helados a base de agua, salsas, cerveza,
sidra, preparados a base de frutas y productos de huerta, bebidas aromatizadas no
alcohlicas, licores emulsionados.
I.D.A. JECFA: 70 mg/kg
I.D.A. CCAH: 25 mg/kg
E 406
Nombre: agar
Origen: natural, proviene de una alga marina roja.
Efectos secundarios y otras observaciones: efecto de fibra, flatulencia, hinchazn
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, la leche aromatizado, las salsas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: carragenanos
Origen: natural, proviene de una alga marina roja (varios hidrocolides
complejos).
e n caso de absorcin regular de cantidades elevadas, riesgo de lceras a nivel de
la mucosa clica, principalmente para la carragenina degradada, y reduccin de
la absorcin de algunos minerales (calcio y potasio);
d ebilitamiento del sistema inmunitario;
las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, los postres, la leche en los
productos lcteos aromatizados, las galletas, las salsas, el queso fresco light,
las natas.
I.D.A. JECFA: NE
E 410
Nombre: harina de semillas de algarrobo, goma de algarrobo

Origen: natural, extrada de las semilla del algarrobo.
p osible reaccin alrgica.
las compotas, los dulces y gelatinas, la leche evaporada, los helados, los postres, la
leche aromatizada o con sabor a chocolate, los productos de charcutera, las salsas
emulsionadas, el queso fresco light, los alimentos para bebs.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 412
Nombre: goma guar

Origen: natural, extrada de las semilla de guar, planta de la familia de las leguminosas.
c asos de reacciones alrgicas, como perturbaciones gatrointestinales, asma del
panadero o eczema de contacto.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principal-
E 407
125
Veneno en su Plato?
126
mente las compotas, los dulces y gelatinas, los helados, las salsas emulsionadas, los productos lcteos aromatizados, las bebidas con frutas, los yogures,
repostera.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 413
Nombre: goma tragacanto

Origen: natural, extrado del tronco y de las ramas de varias leguminosas, entre las
que se encuentra el Astragalus gummifer.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante, emulsionante, agente de
transporte.
casos de reacciones alrgicas.
productos de confitera, las salsas, el queso fundido para untar.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 414
Nombre: goma arbica

Origen: natural, extrado del tronco y de las ramas de la Acacia senegal (leguminosas).
raras reacciones alrgicas.
productos de cacao y de chocolate, los productos de confitera, la cerveza, los polvos
instantneos para bollera, los vinos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 415
Nombre: goma xantana
Origen: natural, proveniente de la fermentacin bacteriana de hidratos de carbono
por Xantomonas campestris.
Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno.
E 416
Nombre: goma karaya

Origen: natural, recogido del tejido leoso de vegetales de la familia de las Sterculiaceae.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante.
reacciones alrgicas en algunas personas.
Alimentos principales: aperitivos, revestimiento de frutos secos, rellenos y revestimientos para pastelera y panadera fina, postres, salsas emulsionadas, licores a
base de huevos, chicles.
I.D.A. JECFA: NE
E 417
Nombre: goma tara
Origen: natural, extrada de las semilla de la leguminosa Tara.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante.
potencialmente alergnico.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 418
Nombre: goma gellan

Origen: natural, a partir de la fermentacin bacteriana de hidratos de carbono.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante, gelificante.
aditivo poco estudiado.
compotas, los dulces y las gelatinas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE

compotas, los dulces y las gelatinas, las salsas emulsionadas, las sopas deshidratadas,
los postres, cervezas, helados.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
127
Veneno en su Plato?
E 425
128
Nombre: konjac
i) goma de konjac
ii) glucomananos de konjac
Origen: Origen vegetal, extrado de los tubrculos del Amorphophallus konjac.
Funcin tecnolgica: espesante, estabilizante, gelificante.
riesgo de asfixia en los nios.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, se ha prohibido en gominolas infantiles ya que se hincha en contacto con la saliva y puede producir asfixia.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 440
Nombre: pectinas
i) pectina
ii) pectina amidada
Origen: natural, generalmente extrada de la cscara de citrinos y de manzanas.
Pectina amidada por tratamiento amoniacal.
los productos de cacao y de chocolate, las compotas, los dulces y las gelatinas, los
productos de confitera, las natas, los postres, los yogures con frutas, los alimentos
para bebs y nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 460
Nombre: celulosa
i) celulosa microcristalina
ii) celulosa en polvo
Origen: natural, a partir de fibras vegetales.
Funcin tecnolgica: espesante, emulsionante, antiaglomerante, agente de transporte.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente el
queso curado, en lonchas y rallado.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: metilcelulosa
Origen: sintetizado a partir de la celulosa.
Funcin tecnolgica: emulsionante, espesante, estabilizante, agente de
transporte.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CSF: NE
E 463
Nombre: hidroxipropilcelulosa
Funcin tecnolgica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de
transporte.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 464
Nombre: hidroxipropilmetilcelulosa
Funcin tecnolgica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de transporte.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 465
Nombre: metiletilcelulosa
Origen: natural, a partir de la celulosa.
Funcin tecnolgica: espesante, emulsionante, estabilizante, agente de
transporte.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 461
129
Veneno en su Plato?
E 466
130
Nombre: carboximetilcelulosa
sopas enlatadas, las mezclas para bollera, los quesos fundidos, las natas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 468
Nombre: carboximetilcelulosa sdica entrelazada
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte.
Alimentos principales: suplementos dietticos slidos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 469
Nombre: carboximetilcelulosa hidrolizada enzimticamente
Origen: sintetizado a partir de carboximetilcelulosa.
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte.
Efectos secundarios y otras observaciones: efecto fibra.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Almidones modificados
E 1404
Nombre: almidn oxidado
Origen: almidn modificado naturalmente.
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, emulsionante, agente de
volumen.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas deshidratadas, salsas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
Nombre: fosfato de monoalmidn

Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de volumen.
Efectos secundarios : ninguno conocido.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas, salsas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1412
Nombre: fosfato de dialmidn
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, estabilizante, agente de
volumen.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sobre todo en
sopas y salsas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1413
Nombre: fosfato de dialmidn fosfatado
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sopas y salsas .
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1414
Nombre: fosfato de dialmidn acetilado
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, emulsionante.
postres, los productos de confitera, los aperitivos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1410
131
Veneno en su Plato?
E 1420
132
Nombre: almidn acetilado

Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, estabilizante.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 1422
Nombre: adipato de dialmidn acetilado
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 1440
Nombre: hidroxipropil almidn
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, emulsionante, agente de
volumen.
Efectos secundarios y otras observaciones: posibles vestigios de impurezas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1442
Nombre: fosfato de hidroxipropil dialmidn
Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, estabilizante.
Efectos secundarios y otras observaciones: posibles vestigios de impurezas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
Nombre: octenil succinato sdico de almidn

Funcin tecnolgica: espesante, agente de transporte, estabilizante, emulsionante,
agente de volumen.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 1451
Nombre: almidn oxidado acetilado
Funcin tecnolgica: espesante.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Emulsionantes
E 431
Nombre: estearato de polioxietileno (40)

Origen: sntesis a partir de cidos grasos.
Funcin tecnolgica: emulsionante.
aditivo poco estudiado;
posibles residuos de sustancias nocivas (xido de etileno, mono y dietilenoglicol).
Alimentos principales: algunos vinos especficamente regulados.
I.D.A. CCAH: No aceptable toxicologicamente
E 432
Nombre: monolaurato de sorbitano polioxietileno, (polisorbato 20)

Origen: sntesis a partir de sorbitol.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agente de transporte para agentes antiespuma,
colorante, antioxidante y agente de recubrimiento para frutas.
E 1450
133
Veneno en su Plato?
134

posibles residuos de sustancias nocivas (xido de etileno, etilenoglicol y
dioxano).
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, emulsiones de grasa
para panificacin, sucedneos de leche y de nata, helados, postres, productos de
confitera, salsas emulsionadas, sopas, chicles, suplementos alimenticios dietticos
y substitutos de comidas.
E 433
Nombre: monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80)

colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutas.
Efectos secundarios y otras observaciones: se han visto efectos txicos en animales
de experimentacin a muy alta dosis, pero se descartan en humanos.
E 434
Nombre: monopalmitato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 40)

colorante, antioxidante, y agente de envoltorio para frutos.
E 435

colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutos.
I.D.A.CCAH: 10 mg/kg
E 436
Nombre: triestearato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 65)

colorante, antioxidante y agente de envoltorio para frutos.
Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno posibles residuos de sustancias nocivas (xido de etileno, etilenoglicol y dioxano).
E 442
Nombre: fosftidos de amonio

Origen: natural, sintetizado a partir de grasas alimenticias.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agente de transporte para antioxidantes.
Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado, posibles
problemas digestivos.
Alimentos principales: productos de cacao y chocolate, productos de confitara a
base de cacao.
Nombre: monoesterato de sorbitano polioxietilenado, (polisorbato 60)
135
Veneno en su Plato?
E 444
136
Nombre: acetato isobutirato de sacarosa

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante.
Efectos secundarios y otras observaciones: efectos sobre el peso y el consumo
alimenticio.
Alimentos principales: bebidas de aspecto turbio, aromatizadas y sin alcohol.
E 445
Nombre: steres glicridos de colofonia, goma ester
Origen: sinttica a partir de resinas.
Alimentos principales: bebidas de aspecto turbio, aromatizadas con y sin alcohol;
tratamiento de la superficie de los ctricos.
I.D.A. JECFA: NO
E 470a
Nombre: sales de sodio, de potasio y de calcio de los cidos grasos
Origen: natural (aceites y grasas alimenticias).
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, antiaglomerante, agente de transporte para agentes de envoltorio para frutas.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NE
E 470b
Nombre: sales magnsicas de cidos grasos
Origen: natural (aceites y grasas alimenticios).
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, antiaglomerante, soporte para
colorantes y antioxidantes.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, sobre todo margarinas y salsas.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: mono y diglicridos de cidos grasos

Origen: natural el sintetizado a partir de glicerina y de cidos grasos de aceites y
grasas alimenticias.
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes, para antioxidantes y agentes de envoltorio para frutas, agente de tratamiento
de la harina.
productos de cacao y de chocolate, las compotas, dulces y gelatinas, la margarina
y otras materias grasas para untar, los aceites y grasas no emulsionadas, las natas,
los cereales para el desayuno, los helados, las patatas fritas, el pur de patata, los
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 472a
Nombre: steres acticos de mono y diglicridos de cidos grasos
Origen: natural, el sintetizado a partir de cido actico.
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes.
el arroz de coccin rpida, el pan, los productos de pastelera y panadera fina, la
margarina y otras materias grasas para untar, las postres, los alimentos para bebs
y nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 472b
Nombre: steres lcticos de mono y diglicridos de cidos grasos
Origen: natural, el sintetizado a partir de cido lctico.
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, secante.
productos de confitera, los postres, los alimentos para bebs y nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 471
137
Veneno en su Plato?
E 472c
138
Nombre: steres ctricos de mono y diglicridos de cidos grasos

Origen: natural, el sintetizado a partir de cido ctrico.
Efectos secundarios: ninguno conocido
rellenos de postres, aceites y grasas no emulsionadas, alimentos para bebs y para nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 472d
Nombre: steres tartricos de mono y diglicridos de cidos grasos
Origen: natural, el sintetizado a partir de cido tartrico.
pan, el cacao, los productos de confitera, los rellenos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 472e
Nombre: steres mono y diacetiltartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos
Origen: natural, el sintetizado a partir de cido tartrico.
Efectos secundarios : ninguno conocido.
pan, los productos de confitera, los rellenos.
E 472f
Nombre: steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.
Origen: natural, el sintetizado a partir de los cidos actico y tartrico.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: sucrosteres de cidos grasos

Origen: natural, a partir de cidos grasos.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y antioxidantes.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, helados, productos
de confitera, postres, sopas y caldos, tratamiento de la superficie de frutos frescos,
bebidas alcohlicas (excepto el vino y la cerveza), bebidas a base de lacticinios,
chicles, productos en polvo para preparacin de bebidas calientes, sucedneos de
natas, natas esterilizadas, alimentos para bebs.
E 474
Nombre: sucroglicridos
Origen: sintetizado a partir de glicerina esterificada con azcares y cidos grasos
de aceites alimenticios.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, helados, productos
de confitera, postres, sopas y caldos, tratamiento de la superficie de frutos frescos,
bebidas alcohlicas (excepto el vino y la cerveza), bebidas a base de lacticinios,
chicles, productos en polvo para preparacin de bebidas calientes, sucedneos de
natas, natas esterilizadas.
E 475
Nombre: steres de poliglicridos de cidos grasos
Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agentes de transporte para colorantes y
antioxidantes.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, productos de
confitera, postres.
E 473
139
Veneno en su Plato?
E 476
140
Nombre: polirricinoleato de poliglicerol

Origen: sinttica.
posible reaccin alrgica por modificacin de la permeabilidad de la pared
intestinal;
experimentos con animales revelan el aumento del volumen del hgado y de los
riones, en dosis elevadas.
Alimentos principales: materias grasas para untar y guarniciones con bajo contenido
en grasa, chocolate, productos de confitera a base de cacao.
E 477
Nombre: steres de propano-1,2 diol de cidos grasos

Origen: sinttica.
Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, productos de
confitera, postres.
E 479b
Nombre: aceite de soja oxidado trmicamente con mono y diglicridos de cidos

grasos
Origen: sinttica.
Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado, posible presencia de productos de la oxidacin.
Alimentos principales: emulsiones grasas para frer.
E 481
Nombre: estearoil-2-lactilato de sodio
Origen: sintetizado a partir de cido lctico.
E 482
Nombre: estearoil-2-lactilato de calcio
Origen: sintetizado a partir de cido lctico.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, productos de confitera, postres, aperitivos, productos en polvo para preparacin de bebidas calientes,
bebidas alcohlicas.
E 483
Nombre: tartrato de estearoilo
Origen: derivado del cido tartrico.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agente de tratamiento de harinas.
Alimentos principales: productos de panificacin, postres, bollera.
I.D.A. JECFA: Aceptable en harina a dosis de 500 mg/kg de harina.
E 491
Nombre: monoestearato de sorbitano
Origen: sintetizado a partir del cido esterico.
Funcin tecnolgica: emulsionante, agente de transporte para colorantes y agentes
antiespuma, agente de envoltorio para frutos.
Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos
txicos en animales de experimentacin pero se han descartado en el hombre.
Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, rellenos y revestimientos, productos de confitera incluidos los hechos a base de cacao, chocolate,
postres, helados.
I.D.A. JECFA: 25 mg/kg (en conjunto del E-491 a E 495)
I.D.A. CCAH: 25 mg/kg (en conjunto del E-491, E 492 y E 495)

Alimentos principales: productos de pastelera y panadera fina, productos de confitera, postres, aperitivos, productos en polvo para preparacin de bebidas calientes,
bebidas alcohlicas.
141
Veneno en su Plato?
E 492
142
Nombre: triestearato de sorbitano

Origen: sintetizado a partir del cido esterico.
postres, helados.
E 493
Nombre: monolaurato de sorbitano
Origen: sintetizado a partir del cido lurico.
postres, helados.
I.D.A. CCAH: 5 mg/kg (en conjunto E 493 y E494)
E 494
Nombre: monooleato de sorbitano
Origen: sintetizado a partir del cido oleico.
Efectos secundarios y otras observaciones: a alta dosis se han visto efectos txicos
en animales de experimentacin pero se han descartado en el hombre.
postres, helados.
I.D.A. CCAH: 5 mg/kg (en conjunto E 493 y E494)
Nombre: monopalmitato de sorbitano

Origen: sintetizado a partir del cido palmtico.
postres, helados.
E 570
Nombre: cidos grasos
Origen: natural en todas las clulas vivas.
Funcin tecnolgica: agente de transporte para agentes de envoltorio para frutas,
estabilizantes, agentes antiespuma y agentes de envoltorio.
Efectos secundarios: ninguno conocido
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 495
143
Captulo 6
Las sustancias saborizantes
Definicin
Las sustancias de sabor confieren un gusto especfico a los alimentos o
lo refuerzan. En este grupo estn incluidos los edulcorantes y los potenciadores de sabor.
Tipos de edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias utilizadas como aditivo alimentario para
dar un sabor azucarado a los alimentos. Se pueden aadir directamente a los productos, en sustitucin del azcar, o comercializados como
edulcorantes de mesa. Entre los edulcorantes se pueden distinguir los
polioles y los edulcorantes intensos.
Los polioles
Los azcares reducidos o polioles como el sorbitol, el manitol, el xilitol,
el lactitol o la isomaltosa, se obtienen a partir del jarabe de glucosa extrado del almidn. Se caracterizan por:
un calor de disolucin negativo que da sensacin de frescor en la
boca;
una propiedad anticaries, especialmente el xilitol capaz de evitar el
ataque de los microorganismos responsables de la placa y de la caries
dental;
u
n bajo ndice glicmico que permite ser consumido por los diabticos;
un poder endulzante ms bajo que la sacarosa;
un valor calrico de 4 kilocaloras por gramo. Por lo que no es conveniente aadirlos en los alimentos con baja densidad energtica.
147
Veneno en su Plato?
Los edulcorantes intensos
148
Los edulcorantes de sntesis comprenden el acesulfamo-K, el aspartamo, el cido ciclmico y sus sales, la sacarina y sus sales, la taumatina
y la neohesperidina DC. Los edulcorantes intensos se caracterizan
por tener:
propiedades anticaries;
un bajo ndice glicmico que permite a los diabticos su consumo;
una potencia endulzante superior al de la sacarosa, siendo adecuados para
aadir a los productos de bajo valor energtico: los alimentos light.
Muchas veces los edulcorantes intensos se combinan entre s con el
fin de obtener una accin sinrgica. Esta mezcla tiene como resultado
un poder edulcorante superior a la suma de los poderes edulcorantes
individuales. Los ciclamatos, por ejemplo, se utilizan a menudo asociados con la sacarina.
El acesulfamo-K, los ciclamatos y la sacarina son resistentes al calor y,
por lo tanto, pueden utilizarse en los productos de panadera, repostera y, en general, los alimentos que necesiten coccin. Por el contrario,
el aspartamo y la taumatina son sensibles al calor y, por lo tanto, no es
conveniente que sean utilizados en los procesos de coccin.
Efectos secundarios
Los polioles son laxantes y pueden provocar diarreas e hinchazn
en el vientre si se consumen en grandes cantidades. Por esta razn
los alimentos que contengan ms de un 10% de polioles deben
mencionar en la etiqueta su consumo excesivo puede tener efectos
laxantes. Los adultos deberan evitar un consumo superior a 50 gr
diarios. Los nios, ms sensibles, pueden reaccionar con una dosis
de 10 a 20 gr.
El aspartamo puede reacciones alrgicas. Tambin puede contener
ciertas impurezas nocivas en una gran dosis. Se desaconseja calentar
productos que lo contengan porque se pueden formar sustancias
nocivas y, adems, pierde su poder endulzante con el calor, por lo
que se debe aadir al final de la coccin.
La etiqueta debe advertir que el aspartamo est compuesto de fenilanina porque este componente est prohibido en las personas que
padecen fenilcetonuria. Tambin se aconseja que este edulcorante no
En los experimentos con ratas se ha constatado que los ciclamatos y

ms en concreto el ciclohexamina, que es un metabolito del ciclamato,
pueden provocar daos en los testculos, pero se ignora si produce los
mismos efectos en los humanos. Todava no se ha podido establecer el
factor cancergeno de este edulcorante y su inocuidad. En los Estados
Unidos, no obstante, han optado por prohibirlo.
Atencin!
La IDA pueden ser sobrepasada con mayor facilidad por los nios pues, normalmente, consumen gran cantidad de bebidas refrescantes edulcoradas con
ciclamatos.
La sacarina puede dejar un gusto amargo y metlico en la boca. En ratas,
la sacarina provoca cncer de vejiga y favorece el desarrollo de procesos
cancerosos, as como un aumento de la divisin celular. Estos resultados
no han sido comprobados epidemiolgicamente en humanos y parecen ser debidos a que, en altas dosis, la sacarina es capaz de provocar
un cambio en el pH de la orina. En Estados Unidos los productos que
contienen sacarina deben advertirlo claramente en la etiqueta.
Los edulcorantes tambin tienen ventajas, son importantes en la
prevencin de la caries dental y representa un sustituto del azcar
agradable y valioso para los diabticos.

Los edulcorantes reemplazan al azcar en algunos productos light
como en los refrescos, los nctares, los chicles, la repostera, la confitera, las confituras y mermeladas sin azcar aadido o los productos
para diabticos. Algunos de estos aditivos tambin son utilizados como
edulcorantes de mesa.
Valoracin
Se ha comprobado la utilidad de los edulcorantes en los casos de diabetes y de regmenes de adelgazamiento, pero no deben consumirse
sistemticamente en sustitucin de autntico azcar. En el caso de
lo consuman los nios, a no ser que haya razones mdicas importantes

que indiquen lo contrario.
149
Veneno en su Plato?
150
utilizarlos como sustitutivos del azcar, existe el riesgo de sobrepasar

la I.D.A. muy rpidamente, y ms en el caso de los nios porque su
peso corporal es menor. Se aconseja limitar el consumo de edulcorantes,
sobre todo el de la sacarina, los ciclamatos y el aspartamo.
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
Nombre: sorbitol
i) sorbitol
ii) jarabe de sorbitol
Origen: obtenido por oxigenacin cataltica de la glucosa proveniente del maz y de
la patata; tambin existe en estado natural. Tiene 0,6 veces el poder edulcorante
de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, humectante, secante, espesante, emulsionante,
agente de transporte.
e n dosis elevadas es laxante, provoca hinchazn en el abdomen, diarrea, dolores
intestinales.
Alimentos principales: los alimentos sin azcar y para diabticos, los postres, los
cereales de desayuno, los helados, las compotas, los dulces y gelatinas, los productos de confitera, los chicles, los productos de pastelera y panadera fina con valor
energtico reducido y sin azcares aadidos, las salsas, la mostaza.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 421
Nombre: manitol
Origen: obtenido naturalmente a partir de algas, del man o del extracto de Fraximus
ornus. Tambin pode ser sintetizado por hidrogenacin de hidratos de carbono. Tiene
0,5 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, antiaglomerante, agente de transporte.
en dosis elevadas es laxante.
postres, los cereales de desayuno, los helados, las compotas, los dulces y gelatinas,
los productos de confitera, los chicles, los productos de pastelera y panadera fina con
valor energtico reducido y sin azcares aadidos, las salsas, la mostaza, los licores, los
productos de pesca, crustceos, moluscos y cefalpodos no transformados congelados,
los alimentos para bebs (como agente de transporte de la vitamina B12).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 950
Nombre: acesulfamo K (K porque es un sal de potasio)
Origen: sinttico. Tiene 150 a 200 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante.
E 420
151
Veneno en su Plato?
152
Efectos secundarios y otras observaciones: ningn efecto conocido, aunque los estudios que se han hecho proceden, mayoritariamente, de la sociedad productora de este
edulcorante. S se ha visto algn efecto relacionado con la presencia de impurezas.
Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos light, cereales de desayuno
ricos en fibra, cerveza, sopas de valor energtico reducido, refrescos, bebidas lcteas,
postres, productos de confitera, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas
en conserva, productos de pastelera y panadera fina.
E 951
Nombre: aspartamo
Origen: sinttico, resulta de la combinacin de dos cidos aminados: el cido asprtico
y la fenilalanina. Tiene 200 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, potenciador de sabor.
prohibido en caso de fenilcetonria;
posible reaccin alrgica;
perdida de poder edulcorante al degradarse cuando se calienta.
Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos light, chicles y caramelos sin
azcar, cereales de desayuno ricos en fibra, cerveza, sopas de valor energtico reducido,
refrescos, bebidas lcteas, postres, productos de confitera, chicles, helados, compotas,
dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de pastelera y panadera fina.
E 952
Nombre: cido ciclmico y sus sales de sodio y de calcio

Origen: sinttico. Tiene 30 a 50 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
de acuerdo con algunos estudios, tendra un efecto cancergeno (afecciones testiculares en las ratas); aunque en estudios recientes no se ha confirmado.
prohibido en los Estados Unidos.
Alimentos principales: productos de microconfitera, refrescos, bebidas lcteas,
postres, productos de confitera, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas
en conserva, productos de pastelera y panadera fina.
Nombre: isomaltitol
Origen: sinttico. Tiene 0,5 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, antiaglomerante, agente de envoltorio, agente
de transporte.
- en dosis provoca elevadas es laxante.
bebidas lcteas, los postres, los productos de confitera, los chicles, los helados, las
compotas, dulces y gelatinas, los productos de pastelera y panadera fina, salsas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 954
Nombre: sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio

Origen: sintetizado por va enzimtica a partir de sacarosa. Tiene 300 a 500 veces
el poder edulcorante de la sacarosa.
d esarrollo de tumores cancerosos (vejiga) en animales de experimentacin; este
efecto no ha sido confirmado epidemiolgicamente en humanos.
Alimentos principales: edulcorantes de mesa, refrescos, bebidas lcteas, postres,
productos de confitera, chicles, helados, compotas, dulces y gelatinas, frutas en
conserva, productos de panadera fina, remolacha.
I.D.A. CCAH: 2.5 mg/kg
E 955
Nombre: sucralosa
Origen: edulcorante artificial sintetizado a partir de la sacarosa, poder edulcorante
600-650 veces ms que la sacarosa.
s e vieron efectos de disminucin de peso corporal debido a la disminucin de
consumo de comida en animales de experimentacin
s e han visto tambin efectos en algunos rganos como el timo, bazo o sangre.
Debido a estas dudas se realizaron nuevos estudios toxicolgicos que han descartado
los efectos a las dosis recientemente aprobadas. De hecho, este edulcorante no ha
sido autorizado hasta hace poco, cuando estas dudas toxicolgicas han quedado
resultas. Sin embargo, hay poco experiencia en el mercado.
E 953
153
Veneno en su Plato?
154
Alimentos principales: cereales de desayuno con fibra bebidas alcohlicas y no

alcohlicas, chicles, confitera, postres, bollos, salsas.
E 957
Nombre: taumatina
Origen: natural, obtenido a partir del fruto de la variedad silvestre del Thaumatococcus
de la nielli. Tiene 2000 a 3000 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, potenciador de sabor.
Efectos secundarios : ninguno.
Alimentos principales: productos de confitera, chicles y helados.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 959
Nombre: neohesperidina DC
Origen: sntesis a partir de la naranjina del pomelo (compuesto amargo de los ctricos).
Tiene 1000 a 1800 veces el poder edulcorante de la sacarosa.
Alimentos principales: refrescos, bebidas refrescantes light, bebidas lcteas, cereales de desayuno ricos en fibras, postres, productos de confitera, chicles, helados,
compotas, dulces y gelatinas, frutas en conserva, productos de panadera fina, sopas,
cervezas, margarina y otras materias grasas para untar, productos a base de carne,
gelatinas de frutas, aperitivos.
I.D.A. JECFA: NE
E 965
Nombre: maltitol
i) maltitol
ii) jarabe de maltitol
Origen: sntesis a partir del almidn. Tiene 0,8 veces el sabor dulce de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, estabilizante, emulsionante, agente de
transporte.
- en dosis elevadas es laxante.
E 966
Nombre: lactitol
Origen: sntesis a partir de lactosa. Tiene 0,4 veces el poder edulcorante de la
sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, espesante, agente de transporte.
- en dosis elevadas es laxante.
postres, los cereales de desayuno, los productos de confitera, los chicles, los helados,
las compotas, dulces y gelatinas, los productos de panadera fina.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 967
Nombre: xilitol
Origen: obtenido a partir de xilano de madera de abedul, espigas de maz, de cana
de azcar o paja. Tiene un poder edulcorante igual al de la sacarosa.
Funcin tecnolgica: edulcorante, humectante, estabilizante, emulsionante, espesante, agente de transporte.
- e n dosis elevadas es laxante. Tiene efecto anticariognico es decir, evita la formacin de caries.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente, los
productos de confitera, los chicles, los helados, las compotas, dulces y gelatinas, los
productos de panadera fina.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A

postres, los cereales de desayuno, los productos de confitera, los chicles, los helados,
las compotas, dulces y gelatinas, los productos de panadera fina.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
155
Veneno en su Plato?
Potenciadores de sabor
156
Los potenciadores de sabor, tambin denominados reforzadores de sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o el aroma de un producto
alimentario. Simulan y realzan el sabor de la carne en los potajes, las
salsas, los platos preparados o las conservas que, durante el proceso de
fabricacin, han perdido numerosas sustancias gustativas.
Estos aditivos se obtienen, principalmente, por hidrlisis de protenas
o de alimentos ricos en protenas, como el pescado desecado, o en cidos nucleicos como las levaduras. Entre los potenciadores de sabor se
encuentran los cidos glutmico, guanlico e inosnico, con sus sales de
sodio, de potasio y de calcio.
Los glutamatos
Definicin
Los glutamatos son sustancias naturales que se encuentran en las protenas animales y vegetales en forma de cido glutmico. Se hallan sobre
todo en la carne, en el tomate, el pescado, los crustceos, ciertos quesos,
los championes y las leguminosas.
Los glutamatos figuran entre los aditivos ms utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en protenas. Su sabor, que
ha sido bautizado por los japoneses como umami (sabor delicioso), completa los cuatro sabores bsicos (dulce, salado, amargo y
cido).
La dosis diaria que se consume en los pases occidentales es de 0,3 a 1
gr, mientras que un men en un restaurante chino puede contener de
4 a 6 gr, o incluso ms.
Efectos secundarios
El consumo moderado del glutamato de sodio no comporta ningn
riesgo para la salud porque el hombre, hasta una dosis mxima, lo
metaboliza fcilmente, pero si se sobrepasa puede elevarse la tasa sangunea de glutamatos. Y, aunque hasta los lactantes metabolicen bien el
cido glutmico, es aconsejable, sin embargo, limitar el empleo de este
aditivo en los alimentos para bebs. De hecho, no est permitido su uso
en estos productos.
El glutamato ha estado mucho tiempo relacionado con el sndrome del
restaurante chino. Este sndrome aparece de 15 a 45 minutos despus
Enrojecimiento facial, acompaado de parestesias, u hormigueo en

la cara.
Sensacin de quemazn en la cara que se va extendiendo por el cuello,
los brazos, el abdomen y, a veces, hasta los muslos.
Cefaleas opresivas (como un casco o banda que aprietan).
Estos sntomas, que puede durar varias horas, pueden ir acompaados
de nuseas, palpitaciones, sudores fros, vrtigos, sensacin de debilidad
y, a veces, por crisis de asma y edema de Quincke.
Estas molestias dependen de diversos factores como:
La dosis utilizada. En la cocina china, los glutamatos son utilizados
habitualmente como condimentos, en grandes cantidades.
Su asociacin o no con otros alimentos (las sopas chinas tomadas en
ayunas pueden acentuar la sensibilidad).
La racin consumida de glutamatos: es ms arriesgado ingerir una gran
dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas.
Hoy en da, la relacin entre la ingestin de los glutamatos y el sndrome
del restaurante chino tiene mucha controversia. Algunos sntomas se
explicaran por el consumo simultneo de gambas, cacahuetes, especias
y hierbas aromticas como el cilantro.
Principales productos
Los glutamatos estn muy presentes en nuestra alimentacin, son tambin de los aditivos ms utilizados. Se pueden encontrar en los caldos
concentrados y en los condimentos, las patatas fritas y aperitivos, los
potajes, las sopas y cremas instantneas, los pescaditos empanados, los
palitos de pescado, las salsas, los platos preparados, los embutidos y en las
croquetas. Tambin estn presente, en gran cantidad, y de forma natural
en la salsa de soja, algas, tomates y setas, entre otros productos.
Valoracin
Al igual que los colorantes, esta clase de aditivos no desempean ninguna
funcin importante en nuestra alimentacin. Dan sabor a los alimentos
que carecen de l y, de esta manera, se puede enmascarar la ausencia
de ingredientes de calidad.
de la ingestin de platos tpicos de Extremo Oriente con alto contenido

en cido glutmico y se caracteriza por tres sntomas:
157
Veneno en su Plato?
Adems, poco a poco van habituando al consumidor a sabores artificiales intensos y a que aumente, de esta manera, el consumo de productos
ricos en glutamatos.
158

Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
E 620
Nombre: cido glutmico

Origen: cido aminado que se encuentra en la naturaleza, puede ser sintetizado a
partir de la fermentacin bacteriana del azcar (Micrococcus glutamicus).
Funcin tecnolgica: potenciador de sabor.
e stimula el apetito;
p ara prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmticos;
e n personas sensibles, puede provocar el sndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestin facial;
d esaconsejado a los bebs y nios;
d ebe ser consumido con prudencia por personas sensibles.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, principalmente los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantneas, las salsas, los productos de charcutera
(fiambre, chorizo), los pescaditos empanados, las pizzas y otras comidas preparadas
(lasaa, ravioli). Presente de forma natural en setas, tomates, salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 621
Nombre: glutamato monosdico

Origen: sal de sodio del cido glutmico.
los aperitivos, los caldos, cremas y sopas instantneas, las salsas, los productos
de charcutera (fiambre, chorizo), los pescaditos empanados, las pizzas y otras
comidas preparadas (lasaa, ravioli). Presente de forma natural en setas, tomates,
salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Glutamatos
159
Veneno en su Plato?
E 622
160
Nombre: glutamato monopotsico

Origen: sal de potasio del cido glutmico.
estimula el apetito;
para prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmticos;
en personas sensibles, puede provocar el sndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestin facial;
desaconsejado a los bebs y nios;
debe ser consumido con prudencia por personas sensibles.
salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 623
Nombre: diglutamato clcico

Origen: sal de calcio del cido glutmico.
para prevenir eventuales riesgos, debe ser evitado por los asmticos;
en personas sensibles, puede provocar el sndrome del restaurante chino, caracterizado por dolores de cabeza, congestin facial;
desaconsejado a los bebs y nios;
debe ser consumido con prudencia por personas sensibles.
salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: glutamato monoamnico

Origen: sal de amonio del cido glutmico.
salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 625
Nombre: diglutamato magnsico

Origen: sal de magnesio del cido glutmico.
salsa de soja.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 624
161
Veneno en su Plato?
E 626
162
Nombre: cido guanlico

Origen: natural, derivado de extractos de sardina y de levadura sintetizada por
fermentacin.
en dosis elevadas se transforma en cido rico, por lo que debe ser evitado por
personas que sufran de gota.
comidas preparadas (lasaa, ravioli).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 627
Nombre: guanilato disdico

Origen: sal de sodio del cido guanlico.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 628
Nombre: guanilato dipotsico

Origen: sal de potasio del cido guanlico.
E 629
Nombre: guanilato clcico

Origen: sal de calcio del cido guanlico.
e n dosis elevadas se transforma en cido rico, por lo que debe ser evitado por
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A CCAH: NE
E 630
Nombre: cido inosnico

Origen: natural, cido muscular extrado de carnes y sardinas secas, sintetizado por
fermentacin.
s e transforma en cido rico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE

I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
163
Veneno en su Plato?
E 631
164
Nombre: inosinato disdico

Origen: sal de sodio del cido inosnico.
se transforma en cido rico, por lo que debe ser evitado por personas que sufran
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 632
Nombre: inosinato dipotsico

Origen: sal de potasio del cido inosnico.
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 633
Nombre: inosinato clcico

Origen: sal de calcio del cido inosnico.
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: 5- Ribonucletidos clcicos

Origen: natural, obtenido por va enzimtica a partir de levaduras.
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 635
Nombre: 5- Ribonucletidos disdico

Origen: natural, obtenido por va enzimtica a partir de levaduras.
de gota.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 634
165
Captulo 7
Los fosfatos y polifosfatos
Definicin y usos
Los fosfatos (E 338, E 339, E 340, E 341 Y E 541) y polifosfatos (E 450,
E 451 y E 452) se utilizan como aditivos por varias razones:
para reforzar la accin antioxidante de otros aditivos pudiendo ser
antioxidantes, sinrgicos y secuestrantes;
para estabilizar las emulsiones siendo a la vez estabilizantes y emulgentes;
para regular la acidez, como es el caso del cido fosfrico (E 338) que
se aade a algunos refrescos a razn de 700 mg/litro;
para aumentar el aroma y el sabor de la carne picada, volvindolas
tambin ms tiernas debido a la retencin de agua;
para dar textura a un producto o fortalecerla.
como agentes de fermentacin;
como agentes de tratamiento de la harina;
como antiaglomerantes
Los polifosfatos son tambin sales fundentes que se aaden durante el
proceso de fabricacin del queso fundido con el fin de dispersar las protenas contenidas en este producto. De esta manera, se reparte de forma
homognea la materia grasa y otros componentes, obtenindose una
masa de queso cremosa y lisa evitando el fenmeno de la filosidad.
El fsforo contenido en los fosfatos es un elemento nutritivo esencial
presente en los dientes, la sangre y las clulas. De todas formas, un rgimen muy rico en fosfatos y pobre en calcio puede producir una disminucin de la absorcin del calcio, por la formacin de una sal de calcio
poco soluble, lo que, a largo plazo, puede llevar a padecer problemas
de osteomalacia, osteoporosis o de depsitos calcreos.
169
Veneno en su Plato?
170
Por ello, sera deseable poder obtener una relacin calcio / fsforo igual
o superior a 1 consumiendo muchos productos lcteos y disminuyendo
la ingesta de productos ricos en fosfatos como los embutidos, quesos
fundidos y bebidas de cola. Esto es muy importante para los nios y los
adolescentes, porque su cuerpo se encuentra en pleno desarrollo, para
las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y para las personas
mayores.
Los polifosfatos se utilizan sobre todo en el pudn preparado, las cremas
envasadas, las salsas, los potajes y los platos precocinados. La adicin de
polifosfatos en algunos productos, como el jamn cocido, permite a los
fabricantes enriquecerlo (de manera muy econmica!) con agua y
venderlo luego todo a precio de carne.
Atencin!
Algunos de estos aditivos llevan aluminio en su composicin. La ingesta elevada de
aluminio se ha relacionado con una mayor incidencia de enfermedades de Alzheimer.
Aunque los efectos no estn del todo claros, se recomineda no superar la ingesta de
7 mg/kg de peso corporal a la semana.
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
Nombre: difosfatos
i) difosfato disdico
ii) difosfato trisdico
iii) difosfato tetrasdico
iv) difosfato dipotasico
v) difosfato tetrapotsico
vi) difosfato diclcico
vii) difosfato cido de calcio
Origen: sinttica, sales del cido fosfrico.
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, espesante, regulador de acidez,
levadura qumica, secante, humidificante.
e n dosis elevadas, disminucin de la absorcin de calcio, magnesio y hierro;
d esequilibra la relacin calcio/magnesio en el organismo (osteoporosis, depsitos
calcreos).
Alimentos principales: helados, postres, mezclas en polvo para postres, frutas
cristalizadas, preparados a base de frutas, productos de pastelera y panadera fina,
harina, huevos en estado lquido, salsas, sopas, caldos, t e infusiones, sidra, sidra
de pera, chicles, bebidas lcteas con chocolate y malta, bebidas alcohlicas (excepto el vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de
crustceos, rellenos, productos de confitera, azcar en polvo, pastas de tipo chino
(noodles), filetes de pescado congelados, moluscos y crustceos congelados, materias
grasas para untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos
deshidratados, quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos crnicos,
sobre todo jamn cocido y embutidos cocidos. El E450a tambin se permite en los
I.D.A. JECFA: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos.
I.D.A. CCAH: 70 mg/kg en conjunto todos los fosfatos.
E 451
Nombre: trifosfatos
i) trifosfato de pentasodio
ii) trifosfato de pentapotasio
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, agente de textura, regulador de
acidez, levadura qumica, secante, agente de retencin de agua.
e n dosis elevadas, disminucin de la absorcin del calcio, magnesio y hierro;
E 450
171
Veneno en su Plato?
172
desequilibra la relacin calcio/magnesio en el organismo (osteoporosis, depsitos

calcreos).
harina, huevos en estado lquido, salsas, sopas, caldos, t e infusiones, sidra, sidra de
pera, chicles, bebidas lcteas con chocolate y malta, bebidas alcohlicas (excepto el
vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de crustceos,
rellenos, productos de confitera, azcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles), filetes
de pescado congelados, moluscos y crustceos congelados, materias grasas para
untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos deshidratados,
quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos crnicos, sobre todo jamn
cocido y embutidos cocidos.
E 452
Nombre: polifosfatos
i) polifosfato de sodio
ii) polifosfato de potasio
iii) polifosfato de calcio y sodio
iv) polifosfatos de calcio
Funcin tecnolgica: emulsionante, estabilizante, espesante, regulador de acidez,
levadura qumica, secante, humidificante.
en dosis elevadas, disminucin de la absorcin del calcio, magnesio y hierro;
desequilibra a relacin calcio/magnesio no organismo (osteoporosis, depsitos
calcreos).
harina, huevos en estado lquido, salsas, sopas, caldos, t e infusiones, sidra, sidra de
pera, chicles, bebidas lcteas con chocolate y malta, bebidas alcohlicas (excepto el
vino y la cerveza), cereales de desayuno, aperitivos, pasta de pescado y de crustceos,
rellenos, productos de confitera, azcar en polvo, pastas de tipo chino (noodles), filetes
de pescado congelados, moluscos y crustceos congelados, materias grasas para
untar (excepto la mantequilla), natas, productos de patata, alimentos deshidratados,
quesos (excepto la mozzarela) y queso fundido, productos crnicos, sobre todo jamn
cocido y embutidos cocidos.
Nombre: fosfato cido de sodio y aluminio.

Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: emulsionante, regulador de acidez.
c oncentracin en algunos tejidos;
e fecto neurotxico del aluminio, relacin con la enfermedad de Alzheimer;
r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos o de perturbaciones
de los riones.
Alimentos principales: bollos de pasta esponjosa.
I.D.A. JECFA: No fijada (ver limites para aluminio)
I.D.A. CCAH: No fijada (ver limites para aluminio)
E 541
173
Captulo 8
Los antiaglomerantes
Definicin y usos
Los antiaglomerantes son sustancias que limitan la aglutinacin de las
partculas en los alimentos haciendo que conserven su fluidez, aunque
estn comprimidas durante su almacenaje en grandes recipientes. Los
principales productos a los que se les suele aadir son la sal, productos
de cacao, el azcar en polvo y las salsas deshidratadas.
Esta sustancia presenta un grado muy bajo de toxicidad debido a que los enlaces qumicos entre el hierro y los cianuros son extremadamente fuertes.
Sin embargo, los ferrocianuros, al igual que los nitritos, son metahemoglobinantes es decir, que son capaces de hacer pasar a estado ferroso el
hierro de la hemoglobina de los glbulos rojos, hacindoles perder su
capacidad de fijar el oxgeno.
Atencin!
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
177
Veneno en su Plato?
E 530
178
Nombre: xido de magnesio

Origen: obtenido por calentamiento del carbonato de magnesio (presente de manera
natural en algunas rocas).
Funcin tecnolgica: antiaglomerante.
productos de cacao y chocolate.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 535
Nombre: ferrocianuro sdico
Origen: sinttica.
la sustancia pura es muy txica, debido al cido cianhdrico, pero por su unin al
hierro se evita este efecto;
las dosis toleradas son muy escasas y sin ningn efecto secundario.
Alimentos principales: sal y sus productos de sustitucin.
E 536
Nombre: ferrocianuro potsico
Origen: sinttica.
E 538
Nombre: ferrocianuro clcico
Origen: sinttica.
E 551
Nombre: dixido de silicio
Origen: mineral natural (cuarzo de las rocas y de la arena), obtenido por hidrlisis.
Funcin tecnolgica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes y
emulsionantes.
Efectos secundarios : ninguno, porque no es asimilado por el organismo.
Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azcares), la sal y sus productos de sustitucin, los gneros alimenticios bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos,
rallados o en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de
las salchichas, los aderezos, los productos de confitera (excepto el chocolate), los alimentos para bebs (como agente que de transporte de la vitamina
B12) y nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 552
Nombre: silicato de calcio
Origen: sintetizado a partir de un mineral natural (roca calcrea).
Funcin tecnolgica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes y
emulsionantes.
Efectos secundarios : ninguno, porque no es asimilado por el organismo.
Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los
azcares), la sal y sus productos de sustitucin, los gneros alimenticios bajo forma
de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o en lonchas, el
arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los aderezos, los
productos de confitera (excepto el chocolate).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CSF: NE

I.D.A. CCAH: NO
179
Veneno en su Plato?
E 553a
180
Nombre: silicatos de magnesio

i) silicato magnsico
ii) trisilicato magnsico
Origen: mineral natural, mezcla sinttica de xido de magnesio y de xido
de silicio.
Efectos secundarios: ninguno, porque no es asimilado por el organismo a dosis
altas el magnesio es laxante.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 553b
Nombre: talco, metasilicato cido de magnesio.
Funcin tecnolgica: antiaglomerante, agente de transporte para colorantes.
Efectos secundarios y otras observaciones: ninguno conocido a dosis altas el
magnesio es laxante.
azcares), Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azcares), la sal y sus productos de sustitucin, los gneros alimenticios
bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o
en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los
aderezos, los productos de confitera (excepto el chocolate).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CSF: NE
E 554
Nombre: silicato de sodio y aluminio

concentracin en algunos tejidos;
efecto neurotxico del aluminio, relacin con la enfermedad de Alzheimer;
E 555
Nombre: silicato de potasio y aluminio

Origen: natural.
r iesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones
en los riones.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NO (ver limites para aluminio)
E 556
Nombre: silicato de calcio y aluminio

Origen: natural.
en los riones.
azcares), Alimentos principales: los productos alimenticios deshidratados (incluyendo los azcares), la sal y sus productos de sustitucin, los gneros alimenticios

en los riones.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: No fijada (ver limites para aluminio)
181
Veneno en su Plato?
182
bajo forma de pastillas, los quesos de pasta dura, semidura y fundidos, rallados o
en lonchas, el arroz, los chicles, los tratamientos de superficie de las salchichas, los
aderezos, los productos de confitera (excepto el chocolate).
I.D.A. JECFA: NE
E 559
Nombre: silicato de aluminio, caoln

Origen: natural, proveniente de la alteracin de los granitos.
Funcin tecnolgica: antiaglomerante, suporte para colorantes.
riesgos para las personas que sufren de enfermedades de huesos y de perturbaciones
en los riones.
I.D.A. JECFA: NE
Captulo 9
cidos, bases y sales
Definicin y usos
Los acidificantes son sustancias que aumentan la acidez de un producto,
dndole un gusto ms cido. Mientras que los correctores de la acidez
actan con el fin de modificar o limitar su acidez o alcalinidad.
El empleo de cidos es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin.
La incorporacin de cido en los productos provoca la disminucin del
pH impidiendo el desarrollo de bacterias y mohos.
Tambin se aaden cidos a los alimentos para realzar su sabor o para controlar la manera en que interactan el resto de ingredientes. Esto es as en
el caso de las confituras, mermeladas o gelatinas, donde el grado de acidez
juega un papel importante. El cido controla la accin de la pectina, que es la
que confiere y mantiene la consistencia caracterstica de estos productos.
Algunos cidos y sales tienen tambin propiedades conservantes como el
cido actico y sus sales (E 260 a E 263) y el cido lctico (E 270). Otros
tienen propiedades antioxidantes: los lactatos (E 325 a E 327), el cido
ctrico y sus sales (E 330 a E 333), el cido tartrico y sus sales (E 334 a
E337) y el cido fosfrico y sus sales (E 339 a E 341).
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
185
Veneno en su Plato?
E 260
186
Nombre: cido actico

Origen: natural o sintetizado a partir de bacterias o por destilacin de la madera.
Funcin tecnolgica: conservante, corrector de acidez.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (el vinagre es cido
actico diluido). Utilizado para frutas y productos de huerta en conserva, mostaza,
salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudines instantneos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 261
Nombre: acetato de potasio
Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de potasio del cido actico.
Funcin tecnolgica: conservante, corrector de acidez.
salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudn instantneo.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 262
Nombre: acetatos de sodio
i) acetato de sodio
ii) hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio
Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de sodio del cido actico.
Funcin tecnolgica: conservante, corrector de acidez, secante.
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios (o vinagre es cido
actico diluido). Utilizado para frutos y productos de huerta en conserva, mostaza,
salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudn instantneo.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH : NE
Nombre: acetato de calcio

Origen: acidificante natural de origen vegetal, sal de calcio del cido actico.
Funcin tecnolgica: conservante, corrector de acidez, estabilizante, agente de
transporte.
salsa vinagreta, conservas de pescado, pan, pudines instantneos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 270
Nombre: cido lctico
Origen: sntesis bacteriana a partir de almidn (fermentacin lctica).
Funcin tecnolgica: conservante, corrector de acidez, antioxidante, sinrgico.
los zumos y nctares, las compotas, dulces y gelatinas, el pan, el queso fundido, las
aceitunas, las materias grasas para untar, las salsas, los productos de confitera, los
aceites y grasas no emulsionadas, los alimentos para bebs.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 296
Nombre: cido mlico
Origen: sintetizado bajo forma natural, se encuentra en frutas como las manzanas,
las peras, los pltanos, los albaricoques, las cerezas, los melocotones, las ciruelas
y las uvas.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez.
los zumos y nctares, las compotas, dulces y gelatinas, el pan, el queso fundido, las
aceitunas, las materias grasas para untar, las salsas, los productos de confitera, las
frutas y productos de huerta en conserva.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 263
187
Veneno en su Plato?
E 297
188
Nombre: cido fumrico

Origen: sintetizado por fermentacin (tambin existe en todas las clulas vivas).
ninguno conocido;
tambin utilizado contra a soriasis.
los productos de confitera, los postres de tipo gelatina o con aromas de frutas, las
mezclas en polvo para postres, los chicles, el vino.
I.D.A. JECFA: NE
E 350
Nombre: malatos de sodio

i) malato sdico
ii) malato cido de sodio
Origen: sinttico, sal de sodio del cido mlico (tambin existe en todas las clulas
vivas).
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, humectante.
Efectos secundarios: ninguno en adultos y disminucin de la absorcin de calcio
en nios.
compotas, los dulces y gelatinas, el queso fundido.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 351
Nombre: malato de potasio

Origen: sinttico, sal de potasio del cido mlico (tambin existe en todas las clulas
vivas).
en nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: malatos de calcio

i) malato clcico
ii) malato cido de calcio
Origen: sinttico, sal de calcio del cido mlico (tambin existe en todas las clulas
vivas).
en nios.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 353
Nombre: cido metatartrico
Origen: sintetizado a partir del cido tartrico.
Efectos secundarios: disminucin de la absorcin de calcio.
Alimentos principales: se encuentra de forma natural en el vino.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 354
Nombre: tartrato clcico
Origen: sinttico, sal de calcio del cido tartrico.
los vinos.
I.D.A. JECFA: NA
I.D.A. CCAH: NE
E 355
Nombre: cido adpico
Origen: natural en las clulas vivas, sinttico.
E 352
189
Veneno en su Plato?
190
Alimentos principales: rellenos y revestimientos para productos de panadera fina,

mezclas en polvo para postres, postres de tipo gelatina o con aromas de frutas,
productos en polvo para la preparacin casera de bebidas.
E 356
Nombre: adipato sdico
Origen: sinttico, sal de sodio del cido adpico.
E 357
Nombre: adipato potsico
Origen: sinttico, sal de potasio del cido adpico.
E 363
Nombre: cido succnico
Origen: sintetizado a partir de cido actico (Se encuentra de forman natural en los
materiales fsiles, en las setas y en los lquenes).
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, sabor ligeramente amargo.
Alimentos principales: postres, sopas, caldos, productos en polvo para la preparacin
casera de bebidas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: citrato triamnico

Origen: sintetizado a partir de cido ctrico.
perturbaciones gastrointestinales.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 507
Nombre: cido clorhdrico
Origen: sinttico (tambin producido por el estmago).
Efectos secundarios y otras observaciones: muy txico en estado concentrado
(destruccin de los tejidos orgnicos), pero no en el uso alimenticio.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 508
Nombre: cloruro de potasio
Origen: sinttico (tambin existe bajo forma natural).
Funcin tecnolgica: gelificante, agente de transporte.
Efectos secundarios y otras observaciones: evitar las sobredosis, puede tener
efectos laxantes y provocar nuseas, vmitos o lceras gstricas.
como substituto de la sal.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 509
Nombre: cloruro de calcio
Origen: sinttico el natural.
Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento, agente de transporte.
E 380
191
Veneno en su Plato?
192

leches deshidratadas y los quesos curados.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 511
Nombre: cloruro de magnesio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento, agente de transporte.
Efectos secundarios y otras observaciones: evitar la sobredosis, principalmente
los enfermos con dolencias de hgado o de riones. El magnesio grandes dosis es
laxante.
los quesos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 513
Nombre: cido sulfrico
Origen: sinttico.
Efectos secundarios y otras observaciones: muy txico en estado concentrado
(destruccin de los tejidos orgnicos), pero no en el uso alimenticio.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: NE
E 514
Nombre: sulfatos de sodio
i) sulfato sdico
ii) sulfato cido de sodio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, agente de transporte.
Efectos secundarios: en dosis elevadas es laxante.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: sulfatos de potasio

i) sulfato potsico
ii) sulfato cido de potasio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, agente de transporte.
como sustituto de la sal.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 516
Nombre: sulfato clcico

Origen: sinttico el natural.
Funcin tecnolgica: agente de tratamiento de la harina, secante, agente de
endurecimiento, agente de transporte.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 517
Nombre: sulfato amnico

Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: agente de tratamiento de la harina, estabilizante, agente de
transporte.
Alimentos principales: refinamiento de las grasas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 524
Nombre: hidrxido de sodio

Origen: sinttico.
productos de cacao y chocolate, las compotas, dulces y gelatinas.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 515
193
Veneno en su Plato?
E 525
194
Nombre: hidrxido de potasio

Origen: sinttico.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 526
Nombre: hidrxido de calcio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, agente de endurecimiento.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 527
Nombre: hidrxido de amonio
Origen: sinttico.
productos de cacao y chocolate, las compotas, los dulces y gelatinas.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 528
Nombre: hidrxido de magnesio
Origen: sinttico.
productos de cacao y chocolate, las compotas, los dulces y gelatinas.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: xido de calcio

Origen: sinttico, a partir de calcreo.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, agente de tratamiento de la harina.
I.D.A. JECFA: NL
I.D.A. CCAH: NE
E 574
Nombre: cido glucnico
Origen: natural, obtenido por sntesis bacteriana a partir de glucosa. Existe tambin
de forma natural en las plantas y forma parte del metabolismo humano.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, levadura qumica.
I.D.A. CCAH: NE
E 575
Nombre: glucono-delta-lactona
Origen: natural, a partir de la oxidacin de glucosa.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, levadura qumica.
los quesos curados, el requesn, las frutas y productos de huerta en conserva, las
pastas alimenticias frescas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 576
Nombre: gluconato sdico
Origen: sal de sodio del cido glucnico.
Funcin tecnolgica: secante.
I.D.A. CCAH: NE
E 529
195
Veneno en su Plato?
E 577
196
Nombre: gluconato potsico

Origen: sal de potasio del cido glucnico.
Funcin tecnolgica: secante, agente de transporte.
I.D.A. CCAH: NE
E 578
Nombre: gluconato clcico
Origen: sal de calcio del cido glucnico.
Funcin tecnolgica: corrector de acidez, agente de endurecimiento.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Captulo 10
Las levaduras qumicas
Definicin y usos
Las levaduras qumicas o agentes de fermentacin son sustancias o
combinaciones de sustancias que actan liberando gases (CO2) para
hacer crecer el volumen de las masas y pastas, reemplazando as a la
levadura tradicional. Son, adems, reguladores de la acidez y agentes
antiaglomerantes para los productos derivados del cacao.
Estos aditivos qumicos se emplean en la fabricacin de productos de
panadera y repostera.
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
199
Veneno en su Plato?
E 500
200
Nombre: carbonatos de sodio

i) carbonato sdico
ii) carbonato cido de sodio
iii) sesquicarbonato sdico
Origen: natural o de sntesis a partir de agua muy concentrada en sal.
Funcin tecnolgica: levadura qumica, regulador de acidez, antiaglomerante.
Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas en los alimentos.
productos de cacao y chocolate, las leches deshidratadas, la levadura qumica, la
harina con fermento, las galletas, repostera, rebozados para fritura, gaseosas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 501
Nombre: carbonatos de potasio
i) carbonato potsico
ii) carbonato cido de potasio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: levadura qumica, regulador de acidez, antiaglomerante,
estabilizante, agente de transporte.
productos de cacao y chocolate, las leches deshidratadas, los alimentos para bebs.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 503
Nombre: carbonatos de amonio
i) carbonato amnico
ii) carbonato cido de amonio
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: levadura qumica, regulador de acidez, antiaglomerante.
Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas en los alimentos.
productos de cacao y chocolate, la levadura qumica, los productos de pastelera y
panadera fina.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Nombre: carbonatos de magnesio

i) carbonato magnsico
ii) carbonato cido de magnesio
Origen: Se encuentra en estado natural en depsitos, en sitios dolomticos y calcreos.
Tambin puede ser sintetizado.
Funcin tecnolgica: levadura qumica, regulador de acidez, antiaglomerante, fijador
del color, agente de transporte.
ningn efecto adverso;
utilizado en medicamentos (anticidos y laxantes).
productos de cacao y chocolate, la levadura qumica, los quesos curados, la sal.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 504
201
Captulo 11
Los endurecedores
Los endurecedores
Definicin y usos
Los endurecedores son sustancias que confieren o conservar la firmeza
de la frutas y de las verduras. Usados junto con los gelificantes permiten
formar un gel o hacerlo ms consistente.
Algunos endurecedores contienen aluminio por lo que, debe limitarse
su consumo para no sobrepasar una ingesta semanal de 7 mg/kg de
peso corporal del aluminio procedente de todas las fuentes. La ingesta
de aluminio en alta cantidad se relaciona con un mayor riesgo de sufrir
enfermedad de Alzheimer.
Atencin!
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
205
E 520
Veneno en su Plato?
Nombre: sulfato de aluminio
206
Origen: sintetizado a partir de residuos de aluminio.

Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento.
riesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones
en los riones.
Alimentos principales: clara de huevo, frutas y productos de huerta secos y
cristalizados.
I.D.A. JECFA: NO (ver lmites para aluminio)
I.D.A. CCAH: NO (ver lmites para aluminio)
E 521
Nombre: sulfato doble de aluminio y sodio

Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento.
en los riones.
cristalizados.
E 522
Nombre: sulfato de aluminio y potasio

Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento, regulador de acidez, estabilizante,
poco usado.
en los riones.
E 523
Nombre: sulfato doble de aluminio y amonio

Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento, estabilizante.
r iesgos para las personas que sufren enfermedades de huesos y perturbaciones
en los riones.
cristalizados.
Los endurecedores

cristalizados.
I.D.A. JECFA: NA
I.D.A. CCAH: NA
207
Captulo 12
Los agentes de recubrimiento
Definicin y usos
Los agentes de recubrimiento son sustancias que, aplicadas a la superficie
de un producto, confieren un aspecto exterior brillante o constituyen
una capa protectora tapando los poros del producto e impidiendo la
filtracin de grmenes y mohos.
Es tambin una manera de evitar que los alimentos se sequen y pierdan
su aroma: las frutas, por ejemplo, se conservan jugosas y sabrosas.
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
211
Veneno en su Plato?
E 901
212
Nombre: cera de abejas blanca y amarilla

Origen: natural, proviene de los panales de la miel.
Funcin tecnolgica: agente de recubrimiento, agente de transporte para colorantes.
Efectos secundarios y otras observaciones: no es asimilado por el organismo.
Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitera (incluyendo el chocolate), pequeos productos de pastelera y de panadera fina revestidos
de chocolate, aperitivos, frutos secos, caf en grano, suplementos alimenticios
dietticos. Tratamiento de superficie de ctricos, melones, manzanas, peras, melocotones y pias.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: TE
E 902
Nombre: cera candelilla
Origen: cera natural proveniente de una planta del desierto.
Funcin tecnolgica: agente de recubrimiento.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: TE
E 903
Nombre: cera carnauba

Origen: cera amarilla o castao-clara de la superficie de las hojas de una palmera
(Copernicia cerifera).
Efectos secundarios: posible reaccin alrgica.
I.D.A. CCAH: TE
Nombre: goma laca

Origen: sustancia resinosa natural segregada por un insecto (Laccifer lacca).
Efectos secundarios: posible reaccin alrgica.
Alimentos principales: agente de recubrimiento para productos de confitera (incluyendo el chocolate), pequeos productos de pastelera y de panadera fina revestidos de
chocolate, aperitivos, frutos secos, caf en grano, suplementos alimenticios dietticos.
Tratamiento de superficie de ctricos, melones, manzanas, peras, melocotones y pias.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: TE
E 905
Nombre: hidrocarburos minerales
Origen: obtenida a partir del petrleo.
Efectos secundarios y otras observaciones: aditivo poco estudiado.
Alimentos principales: tratamiento de superficie de chicles y frutas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: No aceptable toxicolgicamente, muy restringido su uso.
E 912
Nombre: steres del cido montnico
Origen: natural, vegetal, extrado del lignito.
Efectos secundarios: inofensivo.
Alimentos principales: tratamiento de superficie de ctricos, meln, papaya, mango,
aguacate y pia.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: TE
E 914
Nombre: cera de polietileno oxidada
Origen: sinttica.
Efectos secundarios: ninguno conocido (no se consume).
Alimentos principales: tratamiento de superficie de ctricos, meln, papaya, mango,
aguacate y pia.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: TE (1.400 mg/kg de fruta)
E 904
213
Captulo 13
Los gases
Los gases
Definicin y usos
Los gases de envasado y de embalaje son los que, adems del aire, se introducen en un envase antes, durante o despus de colocar un alimento
en el mismo.
Los gases propulsores son los gases que, adems del aire, tienen el cometido de expulsar un producto alimenticio de un envase, por ejemplo
la nata en spray o el aceite en spray.
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
217
Veneno en su Plato?
E 290
218
Nombre: dixido de carbono

Origen: natural, obtenido a partir de calcreo y de mrmol.
Funcin tecnolgica: gas de envasado.
Efectos secundarios : ninguno (componente natural del aire).
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente
las bebidas gaseosas, los vinos con gas (vino espumoso por ejemplo).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 938
Nombre: argn
Origen: natural, gas raro.
Efectos secundarios: ninguno (componente natural del aire).
Alimentos principales: en casi todos los productos alimenticios, especialmente los
productos sensibles al aire o al oxigeno, poco usado.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 939
Nombre: helio
Origen: natural, gas raro.
Efectos secundarios: ninguno (componente natural del aire).
productos sensibles al aire o al oxigeno.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 941
Nombre: nitrgeno
Origen: componente natural del aire.
productos sensibles al aire o al oxigeno, muy usado en productos con atmsferas
modificadas como crnicos o verduras 4 gama (cortadas y envasadas).
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
Nombre: xido nitroso

Origen: natural, modificado qumicamente.
Funcin tecnolgica: gas propulsor.
Efectos secundarios: ninguno en las dosis utilizadas.
productos sensibles al aire o al oxigeno.
I.D.A. JECFA: NO
I.D.A. CCAH: A
E 947
Nombre: hidrgeno
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 948
Nombre: oxgeno
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
Los gases
E 942
219
Captulo 14
Otros aditivos
Otros aditivos
Aceptable
Intil
Dudoso

Engaoso
223
Veneno en su Plato?
E 422
224
Nombre: glicerol
Origen: sustancia natural existente en numerosas plantas; sntesis a partir del
propileno o por fermentacin de azcares.
Funcin tecnolgica: humectante, vehculo de aromas, agente de endurecimiento,
agente de transporte.
productos de cacao y chocolate, los productos de confitera, los chicles, los productos
de pastelera, los rellenos, las sopas deshidratadas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: Aceptable
E 459
Nombre: beta-ciclodextrina
Origen: obtenido por la accin de una enzima sobre el almidn.
Funcin tecnolgica: estabilizante, agente de recubrimiento, agente de transporte.
riesgo de disminucin de la absorcin de algunos nutrientes;
Alimentos principales: productos alimenticios en pastillas y grajeas.
E 640
Nombre: glicina y su sal sdica
Origen: sintetizado por fermentacin, existe en estado natural.
Funcin tecnolgica: modificador de aroma, agente de transporte.
mazapn. Usado como recubrimiento de productos de charcuteras .
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CSF: NE
E 900
Nombre: dimetilpolisiloxano (aceite de silicona)

Origen: sinttico, mezcla de dimetilpolisiloxano lquido, de gel de slice y de xido
de silicio.
E 920
Nombre: L- cisteina
Origen: natural, presente en numerosas protenas.
Funcin tecnolgica: agente de tratamiento de la harina.
Alimentos principales: slo se puede utilizar como agente de tratamiento de la
harina.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 927b
Nombre: carbamida
Origen: natural.
Funcin tecnolgica: agente de tratamiento de la harina.
Alimentos principales: harinas.
I.D.A. JECFA: A
I.D.A. CCAH: A
E 999
Nombre: extracto de quilaya

Origen: natural, extrado de la cscara del rbol de la quilaya.
Funcin tecnolgica: espumante.
Efectos secundarios y otras observaciones: contiene saponina, sustancia que es
txica para el sangre y provoca inflamaciones intestinales.
Alimentos principales: bebidas aromatizadas sin alcohol a base de agua, sidra.
I.D.A. CSF: 5 mg/kg
Otros aditivos
Funcin tecnolgica: agente antiespuma, antiaglomerante, emulsionante, soporte

para agentes de recubrimiento para frutas.
Efectos secundarios: puede contener residuos de formaldehdo, una sustancia
probablemente cancergena.
Alimentos principales: sopas y caldos, compotas, dulces y gelatinas, aceites y grasas
para frer, productos de confitera (excepto el chocolate), chicles, frutas y productos
de huerta en conserva, vino, sidra.
225
Veneno en su Plato?
E 1103
226
Nombre: invertasa
Origen: enzima obtenida a partir de levaduras.
Funcin tecnolgica: enzima.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 1200
Nombre: polidextrosa
Origen: sinttica.
Funcin tecnolgica: agente de volumen, estabilizante, espesante, humectante,
agente de textura, agente de transporte.
Efectos secundarios: efecto laxativo en dosis elevadas (ms de 90 gramos
por da), pero no a las dosis usadas en alimentos.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
E 1201
Nombre: polivinilpirrolidona
Origen: sintetizado a partir de pirrolidona de vinilo.
Funcin tecnolgica: agente de endurecimiento, estabilizante, agente de
transporte.
Efectos secundarios: riesgo de contener residuos de pirrolidona de vinilo. Se
observaron efectos cancergenos en experimentos con animales.
Alimentos principales: suplementos alimenticios dietticos bajo forma de
pastillas.
I.D.A. CCAH: A
Nombre: polivinilpolipirrolidona
Origen: sintetizado a partir de pirrolidona de vinilo.
Funcin tecnolgica: agente coloidal, estabilizante, agente de transporte para
edulcorantes.
Efectos secundarios: riesgo de contener residuos de pirrolidona de vinilo. Se observaron efectos cancergenos en experimentos con animales.
Alimentos principales: suplementos alimenticios dietticos bajo forma de
pastillas.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: A
E 1505
Nombre: citrato de trietilo
Origen: sinttico.
Funcin tecnolgica: agente antiespuma, agente de transporte.
Alimentos principales: clara de huevo deshidratada.
E 1518
Nombre: mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina)
Origen: sinttico, a veces de origen animal o vegetal.
Funcin tecnolgica: agente de transporte.
Alimentos principales: chicles.
I.D.A. JECFA: NE
I.D.A. CCAH: NE
Otros aditivos
E 1202
227
Glosario
Glosario
cidos o acidificantes
Sustancias que aumentan la acidez de un producto alimenticio y/o le
confieren un gusto cido.
Agentes de carga (agentes de lastre o flexibilizadores)

Sustancias que, adems del aire y del agua, hacen aumentar el volumen
de un producto alimenticio, sin aumentar de manera significativa su
valor energtico.
Agentes de conservacin (conservantes)

Sustancias que prolongan el tiempo de conservacin de los productos
alimenticios, protegindoles contra las alteraciones que producen los
microorganismos como las bacterias, los hongos y las levaduras.
Agentes de recubrimiento (agentes de pulimento o de glaseado)

Sustancias que, aplicadas a la superficie de un producto alimenticio, le
confieren un aspecto brillante y liso o forman una capa protectora.
Agentes de fermentacin (levaduras)

Sustancias o combinaciones de sustancias que actan liberando gases,
aumentando as el volumen de una masa.
Agentes espumantes (agentes areos)

Sustancias que posibilitan la dispersin homognea de un gas en un
producto alimenticio tanto lquido como slido.
231
Agentes propulsores (gases propulsores)
Veneno en su Plato?
Gases que, adems del aire, tienen el cometido de expulsar un producto

alimenticio contenido en un recipiente (aerosol).
232
Agentes de tratamiento de la harina (agentes de blanqueo)

Sustancias que, aadidas a la harina o a la masa, mejoran su calidad o su color. Decoloran o blanquean la harina. (No incluye a los
emulgentes).
Almidones modificados
Sustancias obtenidas a travs de uno o ms tratamientos qumicos de
almidones alimentarios. Pueden haber sido sometidos a un tratamiento
fsico o enzimtico, haber sido licuados (mediante un tratamiento cido
o alcalino), e incluso blanqueados.
Antiaglomerantes (antigrumos)
Sustancias que permiten a los productos pulverizados como la harina,
el azcar, la sal o la leche en polvo fluir normalmente, impidiendo que
las partculas se aglutinen y formen grumos o terrones.
Antiespumantes
Sustancias destinadas a impedir la formacin de un exceso de espuma o
a que los lquidos se desborden durante el proceso de ebullicin.
Antioxidantes
Sustancias que prolongan el tiempo de conservacin de los productos
alimenticios protegindolos de las alteraciones provocadas por la oxidacin, como el enranciamiento de las materias grasas y las modificaciones
del color (oscurecimiento de las frutas cortadas).
Colorantes
Sustancias utilizadas para aadir color a un producto alimenticio o restablecer su color natural.
Correctores de la acidez (reguladores de la acidez, agentes tampn)

Sustancias que modifican o limitan la acidez o la alcalinidad de un producto alimenticio.
Las sustancias tampn son capaces de resistir a variaciones considerables
del equilibrio entre la fase cida y la fase alcalina de una solucin.
Edulcorantes
Sustitutivos del azcar, se usan para endulzar los productos alimenticios.
Pueden ser incorporados directamente en los alimentos por los fabricantes o usados por el consumidor como edulcorantes de mesa.
Sustancias que, aadidas a un producto alimenticio, permiten realizar o

mantener la mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como
el aceite y el agua, en un alimento.
Endurecedores
Sustancias que permiten conservar los tejidos de las frutas y verduras,
mantenindolos firmes y crujientes o que, en interaccin con los gelificantes, forman o consolidan un gel.
Espesantes
Sustancias que, aadidas a un producto alimenticio, aumentan la viscosidad de los productos alimenticios. La mayor parte de los espesantes
son de origen vegetal (algas derivadas de la celulosa). El xido de slice
es el nico aditivo inorgnico utilizado como espesante.
Estabilizadores
Sustancias que, aadidas a un producto alimenticio, permiten mantener una
mezcla homognea de dos o ms fases con tendencia a separarse. Estas sustancias, adems, estabilizan, conservan o intensifican el color de un producto
alimenticio. Tienen un papel muy similar al de los emulgentes y espesantes.
Gases de envasado
Gases, diferentes del aire, introducidos en un contenedor antes, durante
o despus del proceso de embalaje de un productos alimenticio. Estos
gases protegen el alimento de la oxidacin o del desarrollo de microorganismos rellenando los espacios libres del embalaje que, de otra forma,
hubieran sido ocupados por el aire atmosfrico.
Gelificantes
Sustancias que dan consistencia a un producto alimenticio, a travs de la
formacin de un gel. Una buena parte de los agentes gelificantes pueden
actuar como estabilizadores, pero no todos los agentes estabilizadores
pueden actuar como gelificantes.
Glosario
Emulgentes
233
Humectantes (agentes de retencin de agua, agentes emolientes)
Veneno en su Plato?
Sustancias que absorben el vapor de agua de la atmsfera impidiendo

que los alimentos se sequen, se endurezcan y pierdan su sabor.
234
Potenciadores de sabor
Sustancias que refuerzan el sabor y/o el olor de un producto alimenticio.
Sales fundentes (sales de fusin)

Sustancias que dispersan las protenas del queso en el proceso de la
fabricacin del queso fundido. De esta manera, se produce un reparto
homogneo de las materias grasas y de otros componentes evitando as
el fenmeno de la filosidad.
Secuestrantes
Sustancias que forman complejos qumicos con los iones metlicos,
pudiendo contribuir al deterioro de los alimentos al acelerar el proceso de oxidacin, o pudiendo provocar un cuajado prematuro de los
preparados para algunos postres.
Soportes
Sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar fsicamente o de otra manera, un aditivo alimentario. No alteran la funcin
tecnolgica del aditivo sino que su fin es facilitar su mantenimiento, su
aplicacin y su utilizacin.
Sinergistas
Sustancias capaces de aumentar los efectos benficos de otra sustancia.
En el campo de los aditivos alimentarios se utilizan tambin las sinergistas para aumentar la accin de los antioxidantes. Las principales
sinergistas son: el cido tartrico y el cido ctrico y sus sales de calcio,
potasio y sodio.
ndice por cdigos y alfabtico
ndice por cdigos

E 100
Curcumina......................................................................................... 45
E 101 i)
Riboflavina, lactoflavina, vitamina B2............................................. 45
E 101 ii)
Riboflavina-5-fosfato........................................................................ 45
E 102
Tartracina . ........................................................................................ 46
E 104
Amarillo de quinolena ................................................................... 46
E 110
Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF ..................................... 46
E 120
Cochinilla, cido carmnico............................................................. 47
E 122
Azorrubina, carmoisina.................................................................... 47
E 123
Amaranto........................................................................................... 47
E 124
Rojo Ponceau, rojo cochinilla A...................................................... 48
E 127
Eritrosina........................................................................................... 48
E 128
Rojo 2G.............................................................................................. 49
E 129
Rojo Allura AC ................................................................................. 49
E 131
Azul patentado V............................................................................... 49
E 132 Indigotina, carmn ndigo................................................................ 50
E 133
Azul brillante FCF............................................................................. 50
E 140 i)
Clorofilas............................................................................................ 50
E 140 ii)
Clorofilinas........................................................................................ 51
E 141 i)
Complejos cpricos de clorofila...................................................... 51
E 141 ii)
Complejos cpricos de clorofilinas................................................. 51
E 142
Verde S, verde brillante BS . ............................................................ 52
E 150a
Caramelo natural.............................................................................. 52
E 150b
Caramelo de sulfito custico............................................................ 52
E 150c
Caramelo amoniacal......................................................................... 53
E 150d
Caramelo de sulfito de amnico . ................................................... 53
E 151 Negro brillante BN, negro PN......................................................... 54
E 153
Carbn vegetal, negro vegetal . ....................................................... 54
E 154
Marrn FK ........................................................................................ 54
E 155
Marrn HT........................................................................................ 55
E 160a i) Mezcla de Carotenos . ...................................................................... 55
E 160a ii) Beta-caroteno ................................................................................... 55
237
Veneno en su Plato?
238
E 160b i) Bixina, norbixina ............................................................................. 56

E 160b ii) Extracto alcalino de annato............................................................. 56
E 160b iii) Extracto oleoso de annato................................................................ 57
E 160c
Extracto de pimentn, capsantina, capsorubina,

oleoresina de pimentn................................................................... 57
E 160d
Licopeno............................................................................................ 58
E 160e
Beta-apo-8-carotenal (C30)............................................................. 58
E 160f
ster etlico do cido beta-apo-8-carotenico (C30).................... 58
E 161b
Lutena............................................................................................... 58
E 161g
Cantaxantina..................................................................................... 59
E 162
Rojo de remolacha, betanina .......................................................... 59
E 163
Antocianos......................................................................................... 60
E 170
Carbonato clcico............................................................................. 60
E 171
Dixido de titanio............................................................................. 60
E 172
xidos e hidrxidos de hierro ....................................................... 61
E 173
Aluminio............................................................................................ 61
E 174
Plata ................................................................................................... 61
E 175
Oro..................................................................................................... 62
E 180
Litolrrubina BK ................................................................................ 62
E 200
cido srbico . .................................................................................. 75
E 202
Sorbato potsico . ............................................................................. 75
E 203
Sorbato clcico.................................................................................. 75
E 210
cido benzoico . ............................................................................... 76
E 211
Benzoato sdico................................................................................ 76
E 212
Benzoato potsico............................................................................. 77
E 213
Benzoato de clcico.......................................................................... 77
E 214
Para hidroxibenzoato de etilo ........................................................ 78
E 215
Derivado sdico del ester etilico del cido

parahidroxibenzoico ....................................................................... 78
E 216
Para hidroxibenzoato de propilo.................................................... 79
E 217
Derivado sdico del ester propilico del cido

E 218
Para hidroxibenzoato de metilo...................................................... 80
E 219
Derivado sdico del ester metlico del cido

E 220
Anhdrido sulfuroso (dixido de azufre)....................................... 80
E 221
Sulfito sdico..................................................................................... 81
E 222
Sulfito cido de sodio....................................................................... 82
E 223
Metabisulfito sdico.......................................................................... 82
E 224
Metabisulfito de potsico ................................................................ 83
E 226
Sulfito clcico.................................................................................... 83
E 227
Sulfito cido de calcio, bisulfito clcico.......................................... 84
E 228
Sulfito cido de potasio, bisulfito potsico..................................... 85
E 230
Bifenilo, difenilo............................................................................... 85
E 231
Ortofenilfenol................................................................................... 86
E 232
Ortofenilfenol sdico ...................................................................... 86
E 234 Nisina................................................................................................. 86
E 235 Natamicina, piramicina.................................................................... 87

E 239
Hexamentilentetramina................................................................... 87
E 242
Dimetil dicarbonato . ....................................................................... 87
E 249 Nitrito potsico . ............................................................................... 88
E 250 Nitrito sdico .................................................................................... 88
E 251 Nitrato sdico ................................................................................... 88
E 252 Nitrato potsico (salitre).................................................................. 89
E 260
cido actico................................................................................... 186
E 261
Acetato de potasio . ........................................................................ 186
E 262
Acetatos de sodio ........................................................................... 186
E 262 i)
Acetato de sodio ............................................................................. 186
E 262 ii)
Hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio ............................... 186
E 263
Acetato de calcio............................................................................. 187
E 270
cido lctico.................................................................................... 187
E 280
cido propinico.............................................................................. 89
E 281
Propionato sdico ............................................................................ 90
E 282
Propionato clcico............................................................................ 90
E 283
Propionato potsico ......................................................................... 90
E 284
cido brico...................................................................................... 90
E 285
Tetraborato sdico, brax................................................................ 91
E 290
Dixido de carbono ....................................................................... 218
E 296
cido mlico . ................................................................................. 187
E 297
cido fumrico . ............................................................................. 187
E 300
cido ascrbico (vitamina C) ......................................................... 99
E 301
Ascorbato sdico............................................................................... 99
E 302
Ascorbato clcico ............................................................................. 99
E 304
steres de cidos grasos del cido ascrbico................................ 100
E 304 i)
Palmitato de ascorbilo.................................................................... 100
E 304 ii)
Estearato de ascorbilo . .................................................................. 100
E 306
Extracto rico en tocoferoles .......................................................... 100
E 307
Alfa-tocoferol .................................................................................. 100
E 308
Gamma-tocoferol ........................................................................... 101
E 309
Delta-tocoferol . .............................................................................. 101
E 310
Galato de propilo ........................................................................... 101
E 311
Galato de octilo .............................................................................. 102
E 312
Galato de dodecilo ......................................................................... 102
E 315
cido eritrbico, cido isoascrbico............................................. 102
E 316
Eritorbato sdico . .......................................................................... 103
E 320
Butilhidroxianisol, BHA ................................................................ 103
E 321
Butilhidroxitoluol, BHT ................................................................ 104
E 322
Lecitinas .......................................................................................... 104
E 325
Lactato sdico ................................................................................ 104
E 326
Lactato potsico ............................................................................. 105
E 327
Lactato clcico ................................................................................ 105
E 330
cido ctrico.................................................................................... 106
E 331
Citratos sdico ................................................................................ 106
E 331 i)
Citrato monosdico........................................................................ 106
239
Veneno en su Plato?
240
E 331 ii)
E 331 iii)
E 332
E 332 i)
E 332 ii)
E 333
E 333 i)
E 333 ii)
E 333 iii)
E 334
E 335
E 335 i)
E 335 ii)
E 336
E 336 i)
E 336 ii)
E 337
E 338
E 339
E 339 i)
E 339 ii)
E 339 iii)
E 340
E 340 i)
E 340 ii)
E 340 iii)
E 341
E 341 i)
E 341 ii)
E 341 iii)
E 343
E 343 i)
E 343 ii)
E 350
E 350 i)
E 350 ii)
E 351
E 352
E 352 i)
E 352 ii)
E 353
E 354
E 355
E 356
E 357
E 363
E 380
Citrato disdico .............................................................................. 106

Citrato trisdico ............................................................................. 106
Citratos potsicos ........................................................................... 107
Citrato monopotsico .................................................................... 107
Citrato tripotsico........................................................................... 107
Citratos clcicos .............................................................................. 107
Citrato monoclcico ...................................................................... 107
Citrato diclcico.............................................................................. 107
Citrato triclcico . ........................................................................... 107
cido tartrico . .............................................................................. 108
Tartratos de sodio . ......................................................................... 108
Tartrato monosdico ..................................................................... 108
Tartrato disdico............................................................................. 108
Tartratos de potasio ....................................................................... 108
Tartrato monopotsico .................................................................. 108
Tartrato dipotsico ......................................................................... 108
Tartratos dobles de sodio y potasio .............................................. 109
cido fosfrico ............................................................................... 109
Ortofosfatos de sodio . ................................................................... 110
Ortofosfato monosdico ............................................................... 110
Ortofosfato disdico ...................................................................... 110
Ortofosfato trisdico . .................................................................... 110
Ortofosfatos de potasio . ................................................................ 110
Ortofosfato monopotasico............................................................. 110
Ortofosfato dipotasico ................................................................... 110
Ortofosfato tripotasico . ................................................................. 110
Ortofosfatos de calcio .................................................................... 111
Ortofosfato monoclcico . ............................................................. 111
Ortofosfato diclcico ..................................................................... 111
Ortofosfato triclcico ..................................................................... 111
Ortofosfatos de magnesio . ............................................................ 112
Ortofosfato monomagnsico ........................................................ 112
Ortofosfato dimagnsico ............................................................... 112
Malatos de sodio . ........................................................................... 188
Malato sdico ................................................................................. 188
Malato cido de sodio . .................................................................. 188
Malato de potasio ........................................................................... 188
Malatos de calcio ............................................................................ 189
Malato clcico . ............................................................................... 189
Malato cido de calcio ................................................................... 189
cido metatartrico........................................................................ 189
Tartrato clcico................................................................................ 189
cido adpico ................................................................................. 189
Adipato sdico . .............................................................................. 190
Adipato potsico ............................................................................ 190
cido succnico............................................................................... 190
Citrato triamnico ......................................................................... 191
Etilendiamino tetracetato clcico disdico, (EDTA CaNa2) ...... 112

cido algnico . ............................................................................... 123
Alginato sdico . ............................................................................. 123
Alginato potsico . .......................................................................... 123
Alginato de amnico ..................................................................... 123
Alginato clcico .............................................................................. 124
Alginato de propano-1,2 diol, alginato de propilenglicol . ........ 124
Agar.................................................................................................. 124
Carragenanos ................................................................................. 125
Harina de semillas de albarrogo, goma de algarrobo ................ 125
Goma guar ...................................................................................... 125
Goma tragacanto . .......................................................................... 126
Goma arbica ................................................................................. 126
Goma xantana ................................................................................ 126
Goma karaya ................................................................................... 127
Goma tara ....................................................................................... 127
Goma gellan ................................................................................... 127
Sorbitol . .......................................................................................... 151
Sorbitol . .......................................................................................... 151
Jarabe de sorbitol ........................................................................... 151
Manitol ............................................................................................ 151
Glicerol ........................................................................................... 224
Konjac ............................................................................................. 128
Goma de konjac.............................................................................. 128
Glucomananos de konjac .............................................................. 128
Estearato de polioxietileno (40) .................................................. 133
Monolaurato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 20) ...... 133
Monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80)......... 134
Monopalmitato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 40)... 134
Monoestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 60).... 135
Triestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 65).......... 135
Pectinas ........................................................................................... 128
Pectina . ........................................................................................... 128
Pectina amidada ............................................................................. 128
Fosftidos de amonio . ................................................................... 135
Acetato isobutirato de sacarosa . ................................................... 136
steres glicridos de colofonia, goma ster ................................. 136
Difosfatos ........................................................................................ 171
Difosfato disdico .......................................................................... 171
Difosfato trisdico .......................................................................... 171
Difosfato tetrasdico ...................................................................... 171
Difosfato dipotasico ....................................................................... 171
Difosfato tetrapotsico ................................................................... 171
Difosfato diclcico . ........................................................................ 171
Difosfato cido de calcio ............................................................... 171
Trifosfatos ....................................................................................... 171
Trifosfato de pentasodio . .............................................................. 171
E 385
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416
E 417
E 418
E 420
E 420 i)
E 420 ii)
E 421
E 422
E 425
E 425 i)
E 425 ii)
E 431
E 432
E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 440 i)
E 440 ii)
E 442
E 444
E 445
E 450
E 450 i)
E 450 ii)
E 450 iii)
E 450 iv)
E 450 v)
E 450 vi)
E 450 vii)
E 451
E 451 i)
241
Veneno en su Plato?
242
E 451 ii)
E 452
E 452 i)
E 452 ii)
E 452 iii)
E 452 iv)
E 459
E 460
E 460 i)
E 460 ii)
E 461
E 463
E 464
E 465
E 466
E 468
E 469
E 470a
E 470b
E 471
E 472a
E 472b
E 472c
E 472d
E 472e

E 472f

E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479b

E 481
E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500
E 500 i)
E 500 ii)
E 500 iii)
Trifosfato de pentapotasio . ........................................................... 171

Polifosfatos . .................................................................................... 172
Polifosfato de sodio . ...................................................................... 172
Polifosfato de potasio . ................................................................... 172
Polifosfato de calcio y sodio .......................................................... 172
Polifosfato de calcio ....................................................................... 172
Beta-ciclodextrina .......................................................................... 224
Celulosa . ......................................................................................... 128
Celulosa microcristalina ................................................................ 128
Celulosa en polvo ........................................................................... 128
Metilcelulosa . ................................................................................. 129
Hidroxipropilcelulosa ................................................................... 129
Hidroxipropilmetilcelulosa . ......................................................... 129
Metiletilcelucosa . .......................................................................... 129
Carboximetilcelulosa ..................................................................... 130
Carboximetilcelulosa sdica entrelazada . ................................... 130
Carboximetilcelulosa hidrolizada enzimticamente .................. 130
Sales de sodio, de potasio y de calcio de los cidos grasos ......... 136
Sales magnsicas de cidos grasos ................................................ 136
Mono y diglicridos de cidos grasos .......................................... 137
steres acticos de mono y diglicridos de cidos grasos . ......... 137
steres lcticos de mono y diglicridos de cidos grasos ........... 137
steres ctricos de mono y diglicridos de cidos grasos . .......... 138
steres tartricos de mono y diglicridos de cidos grasos......... 138
steres mono y diacetiltartricos de los mono y
diglicridos de cidos grasos ........................................................ 138
steres mixtos acticos y tartricos de los mono y
diglicridos de cidos grasos ......................................................... 138
Sucrosteres de cidos grasos ....................................................... 139
Sucroglicridos ............................................................................... 139
steres de poliglicridos de cidos grasos ................................... 139
Polirricinoleato de poliglicerol ..................................................... 140
steres de propano-1,2 diol de cidos grasos .............................. 140
Aceite de soja oxidado trmicamente con mono y
diglicridos de cidos grasos ......................................................... 140
Estearoil-2-lactilato de sodio ......................................................... 140
Estearoil-2-lactilato de calcio . ....................................................... 141
Tartrato de estearoilo . ................................................................... 141
Monoestearato de sorbitano.......................................................... 141
Triestearato de sorbitano . ............................................................. 142
Monolaurato de sorbitano ............................................................ 142
Monooleato de sorbitano............................................................... 142
Monopalmitato de sorbitano......................................................... 143
Carbonatos de sodio ...................................................................... 200
Carbonato sdico............................................................................ 200
Carbonato cido de sodio ............................................................. 200
Sesquicarbonato sdico.................................................................. 200
Carbonatos de potasio ................................................................... 200

Carbonato potsico ........................................................................ 200
Carbonato cido de potasio .......................................................... 200
Carbonatos de amonio .................................................................. 200
Carbonato de amnico .................................................................. 200
Carbonato cido de amonio.......................................................... 200
Carbonatos de magnesio................................................................ 201
Carbonato magnsico..................................................................... 201
Carbonato cido de magnesio....................................................... 201
cido clordrico ............................................................................. 191
Cloruro de potasio.......................................................................... 191
Cloruro de calcio .......................................................................... 191
Cloruro de magnesio...................................................................... 192
Cloruro estannoso . ........................................................................ 113
cido sulfrico................................................................................ 192
Sulfatos de sodio.............................................................................. 192
Sulfato sdico.................................................................................. 192
Sulfato cido de sodio . .................................................................. 192
Sulfatos de potasio ......................................................................... 193
Sulfato potsico............................................................................... 193
Sulfato cido de potasio ............................................................... 193
Sulfato clcico . ............................................................................... 193
Sulfato amnico ............................................................................. 193
Sulfato de aluminio . ...................................................................... 206
Sulfato doble de aluminio y sodio................................................. 206
Sulfato de aluminio y potasio . ...................................................... 206
Sulfato doble de aluminio y amonio............................................. 207
Hidrxido de sodio ........................................................................ 193
Hidrxido de potasio . ................................................................... 194
Hidrxido de calcio........................................................................ 194
Hidrxido de amonio..................................................................... 194
Hidrxido de magnesio.................................................................. 194
xido de calcio............................................................................... 195
xido de magnesio . ...................................................................... 178
Ferrocianuro sdico . ..................................................................... 178
Ferrocianuro potsico ................................................................... 178
Ferrocianuro clcico....................................................................... 178
Fosfato cido de sodio y aluminio ................................................ 173
Dixido de silicio ........................................................................... 178
Silicato clcico ................................................................................ 178
Silicatos de magnesio ..................................................................... 180
Silicato magnsico . ........................................................................ 180
Trisilicato magnsico ..................................................................... 180
Talco, Metasilicato cido de magnesio ......................................... 180
Silicato de sodio y aluminio........................................................... 180
Silicato de potasio y aluminio ....................................................... 181
Silicato de calcio y aluminio . ........................................................ 181
E 501
E 501 i)
E 501 ii)
E 503
E 503 i)
E 503 ii)
E 504
E 504 i)
E 504 ii)
E 507
E 508
E 509
E 511
E 512
E 513
E 514
E 514 i)
E 514 ii)
E 515
E 515 i)
E 515 ii)
E 516
E 517
E 520
E 521
E 522
E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
E 538
E 541
E 551
E 552
E 553a
E 553a i)
E 553a ii)
E 553b
E 554
E 555
E 556
243
Veneno en su Plato?
244
E 559
Silicato de aluminio, caoln . ......................................................... 182
E 570
cidos grasos .................................................................................. 143
E 574
cido glucnico.............................................................................. 195
E 575
Glucono-delta-lactona . .................................................................. 195
E 576
Gluconato sdico............................................................................ 195
E 577
Gluconato potsico......................................................................... 196
E 578
Gluconato clcico . ......................................................................... 196
E 579
Gluconato ferroso............................................................................. 62
E 585
Lactato ferroso.................................................................................. 63
E 620
cido glutmico.............................................................................. 159
E 621
Glutamato monosdico ................................................................ 159
E 622
Glutamato monopotsico............................................................... 160
E 623
Diglutamato clcico ....................................................................... 160
E 624
Glutamato monoamnico ............................................................. 161
E 625
Diglutamato magnsico ................................................................. 161
E 626
cido guanlico............................................................................... 162
E 627
Guanilato disdico ......................................................................... 162
E 628
Guanilato dipotsico ...................................................................... 162
E 629
Guanilato clcico . .......................................................................... 163
E 630
cido inosnico . ............................................................................. 163
E 631 Inosinato disdico . ........................................................................ 164
E 632 Inosinato dipotsico . ..................................................................... 164
E 633 Inosinato clcico ............................................................................ 164
E 634
5 - Ribonucletidos clcicos ......................................................... 165
E 635
5 - Ribonucletidos disdico . ...................................................... 165
E 640
Glicina y su sal sdica . ................................................................... 224
E 900
Dimetilpolisiloxano (aceite de silicona)....................................... 224
E 901
Cera de abejas blanca y amarilla ................................................... 212
E 902
Cera candelilla . .............................................................................. 212
E 903
Cera de carnauba ........................................................................... 212
E 904
Goma laca ....................................................................................... 213
E 905
Hidrocarburos minerales .............................................................. 213
E 912
steres del cido montnico ......................................................... 213
E 914
Cera de polietieno oxidada . ......................................................... 213
E 920
L-cisteina ......................................................................................... 225
E 927b
Carbamida ...................................................................................... 225
E 938
Argn .............................................................................................. 218
E 939
Helio . .............................................................................................. 218
E 941 Nitrgeno ....................................................................................... 218
E 942
xido nitroso ................................................................................. 219
E 947
Hidrgeno....................................................................................... 219
E 948
Oxgeno........................................................................................... 219
E 950
Acesulfamo K................................................................................... 151
E 951
Aspartamo . ..................................................................................... 152
E 952
cido ciclmico y sus sales de sodio y calcio . .............................. 152
E 953 Isomaltitol ....................................................................................... 153
E 954
Sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio . .................. 153
E 1518
Mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina)................................ 227
ndice alfabtico
5 - Ribonucletidos clcicos (E 634) . ............................................................... 165
5 - Ribonucletidos disdico (E 635) ............................................................... 165
Aceite de soja oxidado trmicamente con mono y diglicridos
de cidos grasos (E 479b) ................................................................................... 140
Acesulfamo K (E 950) ......................................................................................... 151
Acetato de calcio (E 263) ................................................................................... 187
Acetato de potasio (E 261) ................................................................................. 186
Acetato de sodio (E 262 i).................................................................................... 186
Acetato isobutirato de sacarosa (E 444) ............................................................ 136
Acetatos de sodio (E 262).................................................................................... 186
cido actico (E 260)........................................................................................... 186
cido adpico (E 355).......................................................................................... 108
cido algnico (E 400) ........................................................................................ 123
cido ascrbico (vitamina C) (E 300).................................................................. 99
cido benzoico (E 210) . ....................................................................................... 76
cido brico (E 284).............................................................................................. 90
cido ciclmico y sus sales de sodio y calcio (E 952) . ...................................... 152
cido ctrico (E 330)............................................................................................ 106
E955
Sucralosa ......................................................................................... 153
E 957
Taumatina ....................................................................................... 154
E 959 Neohesperidina DC ....................................................................... 154
E 965
Maltitol ............................................................................................ 154
E 966
Lactitol ............................................................................................ 155
E 967
Xilitol .............................................................................................. 155
E 999
Extracto de quilaya ........................................................................ 225
E 1103 Invertasa .......................................................................................... 226
E 1105
Lisozima ............................................................................................ 91
E 1200
Polidextrosa .................................................................................... 226
E 1201
Polivinilpirrolidona . ...................................................................... 226
E 1202
Polivinilpolipirrolidona ................................................................. 227
E 1404
Almidn oxidado............................................................................ 130
E 1410
Fosfato de monoalmidn............................................................... 131
E 1412
Fosfato de dialmidn...................................................................... 131
E 1413
Fosfato de dialmidn fosfatado...................................................... 131
E 1414
Fosfato de dialmidn acetilado . ................................................... 131
E 1420
Almidn acetilado . ........................................................................ 132
E 1422
Adipato de dialmidn acetilado.................................................... 132
E 1440
Hidroxipropil almidn .................................................................. 132
E 1442
Fosfato de hidroxipropil dialmidn ............................................. 132
E 1450
Octenil succinato sdico de almidn ........................................... 133
E 1451
Almidn oxidado acetilado ........................................................... 133
E 1505
Citrato de trietilo . .......................................................................... 227
245
Veneno en su Plato?
246
cido clordrico (E 507) ..................................................................................... 191

cido eritrbico, cido isoascrbico (E 315)..................................................... 102
cido fosfrico (E 338)........................................................................................ 109
cido fumrico (E 297)........................................................................................ 187
cido glucnico (E 574)...................................................................................... 195
cido glutmico (E 620)...................................................................................... 159
cido guanlico (E 626)....................................................................................... 162
cido inosnico (E 630)....................................................................................... 163
cido lctico (E 270)............................................................................................ 187
cido mlico (E 296) . ......................................................................................... 187
cido metatartrico (E 353)................................................................................ 189
cido propinico (E 280)...................................................................................... 89
cido srbico (E200) . ........................................................................................... 75
cido succnico (E 363)....................................................................................... 190
cido sulfrico (E 513)........................................................................................ 192
cido tartrico (E 334)......................................................................................... 108
cidos grasos (E 570)........................................................................................... 143
Adipato de dialmidn acetilado (E 1422).......................................................... 132
Adipato potsico (E 357)..................................................................................... 190
Adipato sdico (E 356) ....................................................................................... 190
Agar (E 406).......................................................................................................... 124
Alfa-tocoferol (E 307) . ........................................................................................ 100
Alginato clcico (E 404)....................................................................................... 124
Alginato de amnico (E 403).............................................................................. 123
Alginato de propano -1,2 diol, alginato de propilenglicol (E 405) ................ 124
Alginato potsico (E 402) .................................................................................. 123
Alginato sdico (E 401)........................................................................................ 123
Almidn acetilado (E 1420)................................................................................ 132
Almidn oxidado acetilado (E 1451) ................................................................ 133
Almidn oxidado (E 1404).................................................................................. 130
Aluminio (E 173).................................................................................................... 61
Amaranto (E 123)............................................................................................... 47
Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E 110).............................................. 46
Amarillo de quinolena (E104)............................................................................. 46
Anhdrido sulfuroso (dixido de azufre) (E 220)............................................... 80
Antocianos (E163).................................................................................................. 60
Argn (E 938)....................................................................................................... 218
Ascorbato clcico (E 302)...................................................................................... 99
Ascorbato sdico (E 301)....................................................................................... 99
Aspartamo (E 951)................................................................................................ 152
Azorrubina, carmoisina (E 122)............................................................................ 47
Azul brillante FCF (E 133)..................................................................................... 50
Azul patentado V (E 131) ..................................................................................... 49
Benzoato de clcico (E 213).................................................................................. 77
Benzoato potsico (E 212) .................................................................................... 77
Benzoato sdico (E 211)........................................................................................ 76
Beta-apo-8-carotenal (C30)(E160e) ................................................................... 58
Beta-caroteno (E 160 a ii)...................................................................................... 55

Beta-ciclodextrina (E 459)................................................................................... 224
Bifenilo, difenilo (E 230)....................................................................................... 85
Bixina, norbixina (E 160b i).................................................................................. 56
Butilhidroxianisol, BHA (E 320)......................................................................... 103
Butilhidroxitoluol, BHT (E 321)......................................................................... 104
Cantaxantina (E 161g)........................................................................................... 59
Caramelo amoniacal (E150c)................................................................................ 53
Caramelo de sulfito custico (E150b) . ................................................................ 52
Caramelo de sulfito de amnico (E150d)............................................................ 53
Caramelo natural(E150a)...................................................................................... 52
Carbamida (E 927b) ............................................................................................ 225
Carbn vegetal, negro vegetal (E153).................................................................. 54
Carbonato cido de amonio (E 503 ii)............................................................... 200
Carbonato cido de magnesio (E 504 ii) ........................................................... 201
Carbonato cido de potasio (E 501 ii)................................................................ 200
Carbonato cido de sodio (E 500 ii)................................................................... 200
Carbonato clcico (E170)...................................................................................... 60
Carbonato de amnico (E 503 i) ....................................................................... 200
Carbonato magnsico (E 504 i) . ........................................................................ 201
Carbonato potsico (E 501 i) . ............................................................................ 201
Carbonato sdico (E 500 i) . ............................................................................... 200
Carbonatos de amonio (E 503) .......................................................................... 200
Carbonatos de magnesio (E 504)........................................................................ 201
Carbonatos de potasio (E 501)............................................................................ 200
Carbonatos de sodio (E 500)............................................................................... 200
Carboximetilcelulosa (E 466).............................................................................. 130
Carboximetilcelulosa hidrolizada enzimticamente (E 469)........................... 130
Carboximetilcelulosa sdica entrelazada (E 468) ............................................ 130
Carragenanos (E 407).......................................................................................... 125
Celulosa (E 460) .................................................................................................. 128
Celulosa microcristalina (E 460 i)....................................................................... 128
Celulosa en polvo (E 460 ii) ............................................................................... 128
Cera candelilla (E 902) ....................................................................................... 212
Cera de abejas blanca y amarilla (E 901) . ......................................................... 212
Cera de carnauba (E 903) ................................................................................... 212
Cera de polietieno oxidada (E 914) . ................................................................. 213
Citrato de trietilo (E 1505).................................................................................. 227
Citrato diclcico (E 333 ii)................................................................................... 107
Citrato disdico (E 331 ii).................................................................................... 106
Citrato monoclcico (E 333 i)............................................................................. 107
Citrato monopotsico (E 332 i) . ........................................................................ 107
Citrato monosdico (E 331 i).............................................................................. 106
Citrato triamnico (E 380).................................................................................. 191
Citrato triclcico (E 333 iii)................................................................................. 107
Citrato tripotsico (E 332 ii)................................................................................ 107
Citrato trisdico (E 331 iii).................................................................................. 106
247
Veneno en su Plato?
248
Citratos clcicos (E 333) . .................................................................................... 107

Citratos potsicos (E 332).................................................................................... 107
Citratos sdico (E 331) . ...................................................................................... 106
Clorofilas (E140 i) ................................................................................................. 50
Clorofilinas (E140 ii).............................................................................................. 51
Cloruro de calcio (E 509).................................................................................... 191
Cloruro de potasio (E 508).................................................................................. 191
Cloruro de magnesio (E 511).............................................................................. 192
Cloruro estannoso (E 512) ................................................................................. 113
Cochonilla, cido carmnico (E 120) . ................................................................. 47
Complejos cpricos de clorofila (E 141 i)............................................................ 51
Complejos cpricos de clorofilinas (E 141 ii)...................................................... 51
Curcumina (E 100) . .............................................................................................. 45
Delta-tocoferol (E 309)......................................................................................... 101
Derivado sdico del ester etilico del cido parahidroxibenzoico (E 215)......... 78
Derivado sdico del ester metlico del cido parahidroxibenzoico (E 219)..... 80
Derivado sdico del ester propilico del cido
parahidroxibenzoico (E 217)................................................................................ 79
Difosfato cido de calcio (E 450 vii).................................................................... 171
Difosfato diclcico (E 450 vi)............................................................................... 171
Difosfato dipotasico (E 450 iv) ........................................................................... 171
Difosfato disdico (E 450 i)................................................................................. 171
Difosfato tetrapotsico (E 450 v)......................................................................... 171
Difosfato tetrasdico (E 450 iii) ......................................................................... 171
Difosfato trisdico (E 450 ii) . ............................................................................. 171
Difosfatos (E 450)................................................................................................. 171
Diglicridos de cidos grasos (E 479b)............................................................... 140
Diglutamato clcico (E 623)................................................................................ 160
Diglutamato magnsico (E 625) . ....................................................................... 161
Dimetil dicarbonato (E 242) ................................................................................ 87
Dimetilpolisiloxano (aceite de silicona) (E 900)............................................... 224
Dixido de carbono (E 290)................................................................................ 218
Dixido de silicio (E 551).................................................................................... 178
Dixido de titanio (E171)...................................................................................... 60
Eritorbato sdico (E 316)..................................................................................... 103
Eritrosina(E 127) ................................................................................................... 48
Estearato de ascorbilo (E 304 ii) ....................................................................... 100
Estearato de polioxietileno (40) (E 431)........................................................... 133
Estearoil-2-lactilato de calcio (E 482).................................................................. 141
Estearoil-2-lactilato de sodio (E 481).................................................................. 140
ster etlico del cido beta-apo-8-carotenico (C30)(E160f) .......................... 58
steres acticos de mono y diglicridos de cidos grasos (E 472a) ................ 137
steres ctricos de mono y diglicridos de cidos grasos (E 472c) . ................ 138
steres de cidos grasos del cido ascrbico (E 304) ....................................... 100
steres de poliglicridos de cidos grasos (E 475)............................................ 139
steres de propano-1,2 diol de cidos grasos (E 477) . .................................... 140
steres del cido montnico (E 912) ................................................................. 213
steres glicridos de colofonia, goma ster (E 445) . ....................................... 136

steres lcticos de mono y diglicridos de cidos grasos (E 472b).................. 137
steres mixtos acticos y tartricos de los mono y
diglicridos de cidos grasos (E 472f) ............................................................... 138
steres mono y diacetiltartricos de los mono y
diglicridos de cidos grasos (E472e) ............................................................... 138
steres tartricos de mono y diglicridos de cidos grasos (E472d) . ............. 138
Etilendiamino tetracetato clcico disdico, (EDTA CaNa2) (E 385) . ............ 112
Extracto alcalino de annato (E160b ii) . .............................................................. 56
Extracto de pimentn, capsantina, capsorubina,
oleoresina de pimentn (160c) ............................................................................ 57
Extracto de quilaya (E 999)................................................................................. 225
Extracto oleoso de annato (E160b iii) ................................................................. 57
Extracto rico en tocoferoles (E 306) . ............................................................... 100
Ferrocianuro clcico (E 538)............................................................................... 178
Ferrocianuro potsico (E 536)............................................................................ 178
Ferrocianuro sdico (E 535) ............................................................................. 178
Fosftidos de amonio (E 442).............................................................................. 135
Fosfato cido de sodio y aluminio (E 541) ........................................................ 173
Fosfato de dialmidn acetilado (E 1414)........................................................... 131
Fosfato de dialmidn (E 1412)............................................................................ 131
Fosfato de dialmidn fosfatado (E 1413)........................................................... 131
Fosfato de hidroxipropil dialmidn (E 1442) .................................................. 132
Fosfato de monoalmidn (E 1410)..................................................................... 131
Galato de dodecilo (E 312) . ............................................................................... 102
Galato de octilo (E 311)....................................................................................... 102
Galato de propilo (E 310).................................................................................... 101
Gamma-tocoferol (E 308) ................................................................................... 101
Glicerol (E 422).................................................................................................... 224
Glicina y su sal sdica (E 640) ............................................................................ 224
Glucomananos de konjac (E 425 ii) .................................................................. 128
Gluconato clcico (E 578)................................................................................... 196
Gluconato ferroso (E 579) .................................................................................... 62
Gluconato potsico (E 577)................................................................................. 196
Gluconato sdico (E 576).................................................................................... 195
Glucono-delta-lactona (E 575) ........................................................................... 195
Glutamato monoamnico (E 624) . ................................................................... 161
Glutamato monopotsico (E 622) . .................................................................... 160
Glutamato monosdico (E 621) . ....................................................................... 159
Goma arbica (E 414).......................................................................................... 126
Goma de konjac (E 425 i).................................................................................... 128
Goma gellan (E 418)............................................................................................ 127
Goma guar (E 412)............................................................................................... 125
Goma karaya (E 416) . ......................................................................................... 127
Goma laca (E 904)................................................................................................ 213
Goma tara (E 417) ............................................................................................... 127
Goma tragacanto (E 413) ................................................................................... 126
249
Veneno en su Plato?
250
Goma xantana (E 415) ........................................................................................ 126

Guanilato clcico (E 629) ................................................................................... 163
Guanilato dipotsico (E 628) . ............................................................................ 162
Guanilato disdico (E 627).................................................................................. 162
Harina de semillas de albarrogo, goma de algarrobo (E 410)......................... 125
Helio (E 939) ....................................................................................................... 218
Hexamentilentetramina (E 239) ......................................................................... 87
Hidrocarburos minerales (E 905)....................................................................... 213
Hidrgeno (E 947)............................................................................................... 219
Hidroxiacetato de sodio, diacetato de sodio (E 262 ii)..................................... 186
Hidrxido de amonio (E 527) . .......................................................................... 194
Hidrxido de calcio (E 526)................................................................................ 194
Hidrxido de magnesio (E 528) ........................................................................ 194
Hidrxido de potasio (E 525).............................................................................. 194
Hidrxido de sodio (E 524)................................................................................. 193
Hidroxipropil almidn (E 1440) ....................................................................... 132
Hidroxipropilcelulosa (E 463)............................................................................ 129
Hidroxipropilmetilcelulosa (E 464) . ................................................................. 129
Indigotina, carmn ndigo (E132)......................................................................... 50
Inosinato clcico (E 633)..................................................................................... 164
Inosinato dipotsico (E 632) .............................................................................. 164
Inosinato disdico (E 631) ................................................................................. 164
Invertasa (E 1103) ............................................................................................... 226
Isomaltitol (E 953)................................................................................................ 153
Jarabe de sorbitol (E 420 ii)................................................................................. 151
Konjac (E 425)...................................................................................................... 128
Lactato clcico (E 327) . ...................................................................................... 105
Lactato ferroso (E 585).......................................................................................... 63
Lactato potsico (E 326)...................................................................................... 105
Lactato sdico (E 325)......................................................................................... 104
Lactitol (E 966)..................................................................................................... 155
L-cisteina (E 920) ................................................................................................. 225
Lecitinas (E 322) . ................................................................................................ 104
Licopeno (E160d) ................................................................................................. 58
Lisozima (E 1105) . ................................................................................................ 91
Litolrrubina BK (E 180) ........................................................................................ 62
Lutena (E 161b) ................................................................................................... 58
Malato cido de calcio (E 352 ii) . ...................................................................... 189
Malato cido de sodio (E 350 ii) ........................................................................ 188
Malato clcico (E 352 i) ..................................................................................... 189
Malato de potasio (E 351).................................................................................... 188
Malato sdico (E 350 i) ....................................................................................... 188
Malatos de calcio (E 352) . .................................................................................. 189
Malatos de sodio (E 350) .................................................................................... 188
Maltitol (E 965) . .................................................................................................. 154
Manitol (E 421) . .................................................................................................. 151
Marrn FK (E 154)................................................................................................. 54
Marrn HT (E 155)................................................................................................ 55
Metabisulfito de potsico (E 224)......................................................................... 83
Metabisulfito sdico (E 223) . ............................................................................... 82
Metilcelulosa (E 461) .......................................................................................... 129
Metiletilcelucosa (E 465)..................................................................................... 129
Mezcla de Carotenos (E160a i) ............................................................................ 55
Mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) .................................................. 137
Mono y ditriacetato de glicerilo (triacetina) (E 1518)...................................... 227
Monoestearato de sorbitano (E 491).................................................................. 141
Monolaurato de sorbitano (E 493)..................................................................... 142
Monolaurato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 20)(E 432)................ 133
Monooleato de sorbitano (E 494) ...................................................................... 142
Monooleato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 80) (E 433) ................ 134
Monopalmitato de sorbitano (E 495)................................................................. 143
Monopalmitato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 40) (E 434)........... 134
Monoestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 60) (E 435)........... 135
Natamicina, piramicina (E 235) ........................................................................... 87
Negro brillante BN, negro PN (E151) ................................................................. 54
Neohesperidina DC (E 959)................................................................................ 154
Nisina (E 234)......................................................................................................... 86
Nitrato de potasio (salitre) (E 252) . .................................................................... 89
Nitrato de sodioo (E 251) ..................................................................................... 88
Nitrito de potasio (E 249)...................................................................................... 88
Nitrito de sodio (E 250) ........................................................................................ 88
Nitrgeno (E 941)................................................................................................ 218
Octenil succinato sdico de almidn (E 1450) ................................................ 133
Oro (E175) ............................................................................................................ 62
Ortofenilfenol (E 231)........................................................................................... 86
Ortofenilfenol sdico (E 232)............................................................................... 86
Ortofosfato diclcico (E 341 ii)........................................................................... 111
Ortofosfato dimagnsico (E 343 ii) . .................................................................. 112
Ortofosfato dipotasico (E 340 ii) . ...................................................................... 110
Ortofosfato disdico (E 339 ii)............................................................................ 110
Ortofosfato monoclcico (E 341 i) .................................................................... 111
Ortofosfato monomagnsico (E 343 i)............................................................... 112
Ortofosfato monopotasico (E 340 i)................................................................... 110
Ortofosfato monosdico (E 339 i)...................................................................... 110
Ortofosfato triclcico (E 341 iii) . ....................................................................... 111
Ortofosfato tripotasico (E 340 iii) ...................................................................... 110
Ortofosfato trisdico (E 339 iii).......................................................................... 110
Ortofosfatos de calcio (E 341)............................................................................. 111
Ortofosfatos de magnesio (E 343)...................................................................... 112
Ortofosfatos de potasio (E 340) ......................................................................... 110
Ortofosfatos de sodio (E 339) ............................................................................ 110
xido de calcio (E 529) ...................................................................................... 195
xido de magnesio (E 530) . .............................................................................. 178
xido nitroso (E 942).......................................................................................... 219
251
Veneno en su Plato?
252
xidos e hidrxidos de hierro (E172)................................................................. 61

Oxgeno (E 948) .................................................................................................. 219
Palmitato de ascorbilo (E 304 i) ......................................................................... 100
Para hidroxibenzoato de etilo (E 214)................................................................. 78
Para hidroxibenzoato de metilo (E 218).............................................................. 80
Para hidroxibenzoato de propilo (E 216)............................................................ 79
Pectina amidada (E 440 ii) ................................................................................. 128
Pectina (E 440 i)................................................................................................... 128
Pectinas (E 440).................................................................................................... 128
Plata (E 174)............................................................................................................ 61
Polidextrosa (E 1200) . ........................................................................................ 226
Polifosfato de calcio (E 452 iv)............................................................................ 172
Polifosfato de calcio y sodio (E 452 iii) .............................................................. 172
Polifosfato de potasio (E 452 ii).......................................................................... 172
Polifosfato de sodio (E 452 i) ............................................................................. 172
Polifosfatos (E 452) ............................................................................................. 172
Polirricinoleato de poliglicerol (E 476).............................................................. 140
Polivinilpirrolidona (E 1201).............................................................................. 226
Polivinilpolipirrolidona (E 1202)........................................................................ 227
Propionato clcico (E 282).................................................................................... 90
Propionato potsico (E 283) . ............................................................................... 90
Propionato sdico (E 281) . .................................................................................. 90
Riboflavina, lactoflavina, vitamina B2 (E 101 i) . ................................................ 45
Riboflavina-5-fosfato (E 101 ii)............................................................................. 45
Rojo 2G (E 128)...................................................................................................... 49
Rojo Allura AC (E 129).......................................................................................... 49
Rojo de remolacha, betanina (E 162) . ................................................................ 59
Rojo Ponceau, rojo cochinilla A (E 124).............................................................. 48
Sacarina y sus sales de sodio, de potasio y de calcio (E 954) ........................... 153
Sales de sodio, de potasio y de calcio de los cidos grasos (E 470a)................ 136
Sales magnsicas de cidos grasos (E470b)........................................................ 136
Sesquicarbonato sdico (E 500 iii) .................................................................... 200
Silicato clcico (E 552) ........................................................................................ 178
Silicato de aluminio, caoln (E 559) .................................................................. 182
Silicato de calcio y aluminio (E 556) ................................................................. 181
Silicato de potasio y aluminio (E 555)................................................................ 181
Silicato de sodio y aluminio (E 554)................................................................... 180
Silicato magnsico (E 553a i) ............................................................................. 180
Silicatos de magnesio (E 553a) . ......................................................................... 180
Sorbato clcico (E 203) ......................................................................................... 75
Sorbato potsico (E202) . ...................................................................................... 75
Sorbitol (E 420 i).................................................................................................. 151
Sorbitol (E 420).................................................................................................... 151
Sucralosa (E 955).................................................................................................. 153
Sucrosteres de cidos grasos (E 473)................................................................ 139
Sucroglicridos (E 474) . ..................................................................................... 139
Sulfato cido de potasio (E 515 ii) ..................................................................... 193
Sulfato cido de sodio (E 514 ii)......................................................................... 192

Sulfato amnico (E 517)...................................................................................... 193
Sulfato clcico (E 516)......................................................................................... 193
Sulfato de aluminio (E 520) ............................................................................... 206
Sulfato de aluminio y potasio (E 522) .............................................................. 206
Sulfato doble de aluminio y amonio (E 523)..................................................... 207
Sulfato doble de aluminio y sodio (E 521)......................................................... 206
Sulfato potsico (E 515 i)..................................................................................... 193
Sulfato sdico (E 514 i)........................................................................................ 192
Sulfatos de potasio (E 515).................................................................................. 193
Sulfatos de sodio (E 514)..................................................................................... 192
Sulfito cido de calcio, bisulfito clcico (E 227).................................................. 84
Sulfito cido de potasio, bisulfito potsico (E 228)............................................. 85
Sulfito cido de sodio (E 222)............................................................................... 82
Sulfito clcico (E 226)............................................................................................ 83
Sulfito sdico (E 221)............................................................................................. 81
Talco, Metasilicato cido de magnesio (E 553b)................................................ 180
Tartracina (E102).................................................................................................... 46
Tartrato clcico (E 354)........................................................................................ 189
Tartrato de estearoilo (E 483)............................................................................. 141
Tartratos de potasio (E 336)................................................................................ 108
Tartratos de sodio (E 335)................................................................................... 108
Tartrato dipotsico (E 336 ii)............................................................................... 108
Tartrato disdico (E 335 ii).................................................................................. 108
Tartratos dobles de sodio y potasio (E 337)....................................................... 109
Tartrato monopotsico (E 336 i)......................................................................... 108
Tartrato monosdico (E 335 i)............................................................................ 108
Taumatina (E 957)................................................................................................ 154
Tetraborato sdico, brax (E 285)........................................................................ 91
Triestearato de sorbitano (E 492)........................................................................ 142
Triestearato de sorbitano polioxietileno (polisorbato 65) (E 436).................. 135
Trifosfato de pentapotasio (E 451 ii).................................................................. 171
Trifosfato de pentasodio (E 451 i) ..................................................................... 171
Trifosfatos (E 451)................................................................................................ 171
Trisilicato magnsico (E 553a ii)......................................................................... 180
Verde S, verde brillante BS (E142) ...................................................................... 52
Xilitol (E 967)....................................................................................................... 155
253
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Para llevar consigo

Aqu tiene algunas indicaciones que le permitirn reducir el consumo de
aditivos y minimizar eventuales riesgos. Para tenerlas siempre en mente
llvese esta hoja cuando vaya de compras.
Los alimentos que contienen ms aditivos

Cuanto ms coloreado, transformado o elaborado sea un producto,
mayores sern las probabilidades de que contenga numerosos aditivos.
As sucede especialmente con las golosinas, aperitivos, refrescos, platos
preparados, postres industriales, productos de confitera, salsas, postres, productos de charcutera y salazones, huevas de pescado y surimi,
chicles, pasteles, siropes, helados, bebidas alcohlicas, condimentos y
sopas deshidratadas
10 consejos para evitar el consumo de aditivos

1. Evite los productos alimenticios indicados en el apartado anterior.
2. Lea atentamente la etiqueta y escoja sistemticamente los productos
que contengan menos aditivos.
3. No se deje influenciar por la publicidad.
4. Prefiera los alimentos simples, menos transformados, e intente prepararlos Ud. en lugar de consumir productos acabados industrialmente.
5. No abuse de los productos de charcutera. Opte por los alimentos
cortados y preparados en el momento, mejor que por los preenvasados
o envasados al vacio.
6. Tenga en cuenta que, por regla general, los vinos tintos contienen
menos sulfitos que los restantes.
7. Procure no comer alimentos muy aromatizados y acostmbrese a
apreciar el sabor de los alimentos simples.
8. Evite los productos con colores muy vivos, que revelan manifiestamente
la presencia de colorantes.
9. No abuse de los edulcorantes.
10. No confe en listas de aditivos fantasiosas y consulte este gua para
saber cules son los aditivos que debe evitar y que pueden causar reacciones alrgicas
Aditivos a evitar
E102
E104
E123
E127
E128
E150C
E150d
E154
E155
E161g
E171
E173
E180
E210
E211
E212
E213
E214
E215
E216
E217
E218
E219
E230
E231
E232
E234
E235
E 239
E284
E285
E310
E311
E312
E320
E321
E385
E425
E431
E432
E433
E434
E435
E436
E520
E521
E522
E523
E541
E554
E555
E556
E559
E900
E952
E954
E999
E1201
E1202
Aditivos que pueden provocar alergias

E102
E104
E 110
E120
E122
E123
E124
E127
E128
E129
E131
E132
E151
E154
E155
E160b
E161g
E180
E200
E202
E203
E210
E211
E212
E213
E214
E215
E216
E217
E218
E219
E220
E221
E222
E223
E224
E226
E227
E228
E230
E231
E232
E249
E250
E251
E252
E310
E311
E312
E320
E321
E322
E410
E412
E413
E414
E415
E416
E417
E476
E620
E621
E622
E623
E624
E625
E903
E904
E951
E1105

Aditivos

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Veneno

Ttulo original de la obra:

Ccile Voss, Organisation de Protection

2005, OCU Ediciones, S.A.

Ana Blanco Garca

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorizacin de

115 Los agentes de textura: emulgentes, estabilizadores,

145 Las sustancias saborizantes

151 Fichas sustancias savorizantes

167 Los fosfatos y polifosfatos

175 Los antiaglomerantes

169 Definicin y usos

177 Definicin y usos

183 cidos, bases y sales

197 Las levaduras qumicas

203 Los endurecedores

209 Los agentes de recubrimiento

215 Los gases

221 Otros aditivos

224 Fichas otros aditivos

231 Glosario de trminos

Aquello que comemos es fundamental para nuestro bienestar. Por ello,

Los aditivos: naturales o sintticos?

Los aditivos naturales pueden tener tres orgenes diferentes:

La propia sustancia natural o un extracto de la misma, que puede ser:

Un producto sinttico idntico a la sustancia natural como la riboflavina (E101).

Los aditivos sintticos se producen de forma industrial:

Qumicamente como la sacarina (E954).

La chucrut, el queso, el yogurt, el pan, el vino y la cerveza son tambin

El desarrollo de los aditivos

tural de nitratos) as como sal mezclada con especias, aceite o vinagre.

Por qu se utilizan los aditivos?

Qu ventajas tienen los aditivos para la industria?

No debera tambin el consumidor poner en cuestin sus exigencias?

Aumento del margen de beneficio debido a la reduccin de los costes al

Qu significan los nmeros E?

Algunos aditivos tienen diferentes funciones y se encuentran por lo tanto

El nmero E permite, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar

Los aditivos escondidos

mativa, obligan a declarar la presencia de sulfitos (conservantes), en

Cuando un aditivo se emplea en un ingrediente que forma parte de la

Criterios para la utilizacin de los aditivos

Cmo se elaboran las directivas?

Real Decreto 2002/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditi-

vos edulcorantes autorizados en la elaboracin de productos alimenticios

Quin realiza el estudio toxicolgico de los aditivos?

El examen toxicolgico de los aditivos la efectan dos comits, que

A nivel de la Unin Europea, el estudio toxicolgico lo realiza el

La Ingestin Diaria Admisible o I.D.A., expresada en miligramos

Cmo se determina la I.D.A.?

La primera etapa consiste en determinar la dosis ms elevada hasta la que

Cules son los lmites de los estudios toxicolgicos?

bre, que no siempre reaccionan de la misma forma a las sustancias testadas.

Los experimentos se desarrollan normalmente en periodos de tiempo

alimenticio se compone de numerosos alimentos, pudiendo contener

tales como medicamentos que contengan a su vez aditivos, residuos de

con los aditivos y los diferentes componentes de los alimentos. Estos

La I.D.A. no tiene en cuenta la hipersensibilidad personal o las posibles alergias.

La I.D.A. se basa en el consumo medio del aditivo en una alimentacin

Se ha decidido tomar como referencia un peso nico de 60 kg para

Para asegurarse que la I.D.A. no es excesiva sera necesario conocer las

Los estudios consideran solamente los efectos txicos de los principales

Cmo se calcula la I.D.A.?

Son peligrosos los aditivos para la salud?

La propia sustancia natural o un extracto de la misma, que puede ser:

Un producto sinttico idntico a la sustancia natural como la riboflavina (E101).

Qumicamente como la sacarina (E954).

Aumento del margen de beneficio debido a la reduccin de los costes al

Evitar el consumo de alimentos con mayor contenido de aditivos mencionados anteriormente.

Lave bien la fruta antes de consumirla.

Lave igualmente la piel de los ctricos antes de pelarlos.

naturales, es decir, extractos de sustancias naturales (las sustancias en

s ospechas en personas con hiperquinesia.