ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD
AUTOR: MIGUEL NGEL IBARRA MONTES

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.

Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui
y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las
pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

PRUEBA

PROCEDIMIENTO

PRUEBA DE
EBULLICIN O
CALENTAMIENTO

PRUEBA DE ALCOHOL

PRUEBA DE YODO

MATERIALES Y
EQUIPOS
UTILIZADOS

RESULTADOS

1. Colocar 10 ml de
leche en el tubo de
ensayo
2. Llevar a llama
directa y dejar hervir
3. Examinar la
presencia de
coagulacin

mechero
tubo de ensayo

Si hay cortado de la leche la prueba es

positiva

1. Adicional 2 ml de
leche al tubo
De ensayo
2. Adicionar 2 ml de
alcohol
3. Verificar si existe
coagulacin

Alcohol al 68,
72, 80%
Tubo de ensayo

Si hay Coagulacin, la prueba es positivo

1. Adicionar 5 ml de
leche al tubo de
ensayo
2. Hervir y
dejar enfriar en agua
con hielo
3. Adicionar 5 gotas
del reactivo
4.Determinar colorac
in

Solucin de I2KI
al1%
Tubos de ensayo.
Harina de trigo

Si el Color es azul, la prueba es positiva

para almidones Si el Color es amarillo, la
prueba es negativa para almidones

En conclusin, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada
analizadas, las cuales se dejaron durante los dos das de reposo, presentaron variaciones
significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior
ms rpido que la leche que tena un tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca
tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la
prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formacin de
cogulos o cortado, tambin se corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de
la leche, es decir, que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en
los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de
la leche y por ende la alta produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan.