FACULTAD DE TURISMO, HOT

RECETA ESTA
NOMBRE: PANACOTA DE COCO Y PIA
CATEGORIA: PLATO FUERTE POSTRE
# PAX: 8
UTENSILIOS: BATIDOR DE MANO, BOWLS, MOLDES DE SILICONA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 SEMANA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 23/10/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

-2

INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

APP

ALERG

PANACOTA
Crema de leche

250

gr

1
150
100
30

UND
ml
gr
gr

100
100
20

gr
gr
ml

pia
leche de coco
azucar
gelatina sin sabor
CRUMBLE DE SAL PRIETA
harina
mantequilla
aceite achiote

MISE EN PLACE

zumo
x

mani en polvo
azucar
sal
COULIS DE GUAYABA
guayaba
azcar

50
75
5
1
2
100

gr
gr
gr
unid
unid
gr

procesado

pulpa

x
x

PROCEDIMIENTO
PARA LA PANACOTA
Calentar la crema de leche con el azcar. Incorporar leche de coco y el zumo de pia, batir a mano,
afregar un poco de azcar si fuera necesario, enfriar. Hidratar la gelatina (5 partes de agua por una
gelatina) regenerar e incorporar a la mezcla anterios, colocar sobre los moldes de silicona y
llevar a refrigeracin.
PARA EL CRUMBLE
Mezclar harina con mantequilla hasta obtener un arenado , aadir el man, aceite de achiote, sal,
azcar y mezclar. Envolver en papel film y refrigerar por 20 minutos. En un silpad extender o rallar la
y hornear a 180 por 40 minutos aprox.
PARA EL COUILIS
Mezclar la pulpa y el azcar en una cacerola reducir.
TCNICA DE COCCIN
TCNICA CULINARIA
GLOSARIO
Calentar
Gelificar
Crumble: desmoronar, desmenuzar
Reduccin
Reduccin
Coulis: jugo concentrado de alimentos
Hornear

RESEA HISTORICA
postre tpico de la regin italiana del Piamonte,
elaborado a partir de crema de leche, azcar y
gelatificantes, que se suele adornar con
mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero
su sabor es ms lcteo y tiene una textura ms
parecida a la de la gelatina que a la del flan.

PUNTOS IMPORTANTES
Colocar de 25 a 30 gr de gelatina por cada
litro de panacota

TAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CETA ESTANDAR UTE

FOTO

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

250

gr

1.60

1
150
100
30

UND
ml
gr
gr

0.80
4.15
0.20
0.60

100
100
20

gr
gr
ml

0.10
1.10
0.20

50
75
5

gr
gr
gr

0.40
0.16
0.02

2
100

unid
gr

0.50
0.20

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

10.18
0.51
10.69
1.34

INFORMACION NUTRICIONAL
300.9
1.8
16.2
1.8

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONO

RECETA ESTANDAR U
NOMBRE: QUICHE DE ALBAHACA TOMATE SECO Y QUESO DE HOJA
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 8
UTENSILIOS: SILPAD, MOLDES, KITCHEN
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DIAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
AMBIENTE
FECHA: 23/10/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

PARA LA MASA
Harina de trigo
Harina de pltano
mantequilla
sal
agua
PARA EL RELLENO
crema de leche
huevo
albahca
tomate seco
sal

CANT RECETA

UND

75
75
100
30
c/n

gr
gr
gr
gr
c/n

150
1
1
100
c/n

gr
UND
atad
gr

APP

FO

ALERG

MISE EN PLACE

tamizada
tamizada
cubos

x
hojas

pimienta
harina
queso de hoja
queso mozarella

c/n
10
100
50

gr
gr
gr

x
x

PROCEDIMIENTO
PARA LA MASA
En un bowl colocar la harina tamizada con la sal. Incorporar la mantequilla fra en cubitos,
realizar un sablage trabajando con una rasqueta hasta obtener un arenado
luego incorporar el agua, mezclar bien con la rasqueta,
Reposar por 20 minutos estirada cubierta con film.
trabajarla un poco con las manos, estirarla con un bolillo y colocarla en los moldes
enfriar la masa en el molde 5 minutos antes de hornear
RELLENO
batir manualmente la crema con la leche, agregar la harina, huevos y salpimentar
aromatizar con albahaca machacada. colocar los tomates secos y los quesos.finalmente el relleno
lquido, llevar al horno a 175C por 30 minutos aproximadamente o hasta que dore.

RESEA HISTORICA
es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa
La receta del quiche proviene de la regin de
Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada
abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada)

PUNTOS IMPORTANTES

rallado
rallado

a la que se vierte una salsa batida de lcteos

diversos y huevo denominada migaine

URISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

A ESTANDAR UTE
FOTO

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

75
75
100
30
c/n

gr
gr
gr
gr
c/n

0.12
0.16
1.20
0.02

150
1
1
100
c/n

gr
UND
atad
gr

0.90
0.15
0.25
1.80
0.02

c/n
10
100
50

gr
gr
gr

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.02
0.02
1.20
0.70

5.76
0.29
6.15
0.77

INFORMACION NUTRICIONAL
976
30
58
82

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GAST

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PESCADO A LA SAL CON VERDURAS AL GRILL
CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 2
UTENSILIOS: SILPAD, GRILL, BROCHA, BOWLS
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: INMEDI
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 23/10/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

PESCADO A LA SAL
Trucha pequea
sal en grano
limon meyer
agua
VERDURAS AL GRILL
pimineto rojo
melloco
vainita china
aceite
zuquini verde
SALSA HOLANDESA
mantequilla
huevos
maracuya
vinagre de vino blanco
sal
pimienta

FOT

UND

APP

ALERG

MISE EN PLACE

2
250
1
c/n

UND
gr
UND
c/n

lavada

1
2
6
50
1

UND
UND
unid
ml
UND

250
2
1
5
c/n
c/n

gr
UND
unid
ml
c/n
c/n

ralladura

aros
rodajas

slices
x
x

clarificada
yemas
pulpa

PROCEDIMIENTO

PARA LA TRUCHA
Margen de error 5
Mezlar la sal en grano con la raladura 2 das antes para aromatizar y machacar. Lavar l
desescamar y reservar. En un silpad colocar una capa de sal, ubicar la trucha en el cent
Costo por porcin
capa hasta cubrir el pescado. Hornear por 7 minutos a 180.
PARA LA SALSA HOLANDESA
Llevar a bao mara las yemas y batir enrgicamente hasta duplicar su volumen. Aadir
de maracuy, aadir la mantequilla clarificada y seguir batiendo por ltimo colocar el v
y rectificar, podemos agregar agua helada por si se nos va a cortar la salsa para recup
MONTAJE Y DECORACIN
Grillar los vegetales con aceite y colocar una cama de vegetales, cucharear la salsa y c
encima el filete de la trucha
TCNICA DE C
TCNICA CULINARIA
GLOSARIO
Bao mara
Clarificar
clarificar: eliminar las impurezas de un
coccn a la sal
lquido.
Grillar

RESEA HISTORICA
Cocinar a la sal es uno de los mtodos
de coccin antiguos que adems resulta muy sano.
Este tipo de coccin conserva los nutrientes del
ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que
pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un
plato muy salado, el pescado

PUNTOS IMPORTANTES

RISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

ESTANDAR UTE
FOTO

FACTOR MERMA CANT. COMPRA

0.5

UND

COSTO PRODUCTO

2
250
1
c/n

UND
gr
UND
c/n

1.70
1.20
0.20

1
2
6
50
1

UND
UND
unid
ml
UND

0.25
0.15
0.35
0.10
0.25

250
2
1
5
c/n
c/n

gr
UND
unid
ml
c/n
c/n

3.00
0.30
0.15
0.10
0.02
0.02

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
230
proteinas (gr)
18
grasas (gr)
17
carbohidratos
12

7.79
0.39
8.18
4.09