Ao de la diversificacin productiva y del

fortalecimiento de la educacin

PROTEINAS AISLADA Y CONCEN

PROTEINAS AISLADAS Y CONCENTRADAS DE

SEMILLAS OLEAGINOSAS
INTRODUCCION

En este trabajo, se
dar
a
conocer
los
conceptos acerca de
la
protena
aislada
y
protena concentrada
de semillas oleaginosas.
Las protenas son
esenciales
para
el
crecimiento del organismo y para la reparacin de los tejidos.
La protena de soja es una de las semillas oleaginosas ms
consumidas. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y
mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza para fortificar
productos a base de cereales como el maz y el trigo.
La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en
protenas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

MARCO TEORICO
SEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJA

La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin humana desde

hace unos 5000 aos siendo crucial en la nutricin de estos pueblos;
se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la
protena y la grasa.
Se suele
considerar prote
na
de
soya
a
la proten
a de almacenaje
contenida
en
partculas
discretas
llamadas
cuerpos
proteicos,
que
se
estiman
contienen
al menos el 7580% del
total
de
protenas
de la soja. La
soja
tambin
contiene
protenas
biolgicamente
activas
o
metablicas,
como enzimas, inhibidores
de
tripsina, hemaglutininas y cistena
proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soja,
FACULTAD
DE INGENIERIA
PESQUERA
DE ALIMENTOS
importantes
para la nutricin
humana,Ypueden
extraerse de la forma
ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones
INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS
acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y
COMESTIBLES
desgrasada sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que
permanezca
en un estado casi natural.
ALUMNA la: protena
BEAS YAYA
ERIKA CLAUDIA

DRA
CICLO

: NELIDA AVALOS SEGOVIA

: VIII

PISCO 2015

Las
caractersticas nutricionales y nutraceticas de la soya, as como su bajo
precio, hacen de ella una alternativa saludable para enriquecer la dieta de la
poblacin, sobre todo de aquellos sectores pobres que no poseen los
recursos econmicos para satisfacer sus necesidades con protenas de
origen animal y an, en aquellas personas con capacidad econmica,
resulta una buena fuente de protenas si se desea disminuir las
enfermedades causadas por la ingesta de grasas saturadas y utilizar una
que es rica en cidos grasos esenciales.

USOS INDUSTRIALES

La protena de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus

aplicaciones especficas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas,
materiales de limpieza, cosmticos, tintas, cueros sintticos, pinturas,
recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plsticos, polisteres
y fibras textiles.

CONCENTRADO
Por definicin, el concentrado tiene un 70% de protena en base seca
y se preparan de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido un
procedimiento de extraccin para remover los azcares solubles y
otros constituyentes menores.
La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra
presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente
como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de
productos
alimenticios,
principalmente
en
comidas
precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos crnicos.
La protena de soja concentrada se emplea en los productos crnicos
y avcolas para incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar
los valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).
Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes
formatos: grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy
digeribles, resultan adecuados para nios, mujeres embarazadas y en
periodo de lactancia, y ancianos. Tambin se usan en comida para
mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso
para algunas aplicaciones no alimentarias.

AISLADO
El aislado es la protena ms refinada que existe y se caracteriza por
un contenido de protena mnimo del 90%, en base seca. As como el
concentrado, el aislado tambin se prepara a partir de harinas o de
hojuelas desgrasadas. Los azcares solubles y los polisacridos
insolubles de las harinas desgrasadas, se extraen durante el
procesamiento para conversin en aislado. Debido a esto, tiene
un sabor neutral
y
provoca
menos
gases
debido
a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar
la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar
el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se
compara con fuentes animales de protena, es por eso que la FDA,
con sustento en varios estudios clnicos ha concluido que el consumo
diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en grasa
saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca
coronaria debido a la reduccin de niveles de colesterol en sangre.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en
la industria alimentaria y en la divisin nutricional de la industria
farmacutica, como componente proteico de frmulas infantiles
utilizadas en diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o
intolerancia a la lactosa y como componente fundamental de mdulos
de protena de origen vegetal como por ejemplo: PROSOY (Tesia
Laboratorios - Ecuador), SOY PROTEIN (Puritan's Pride - EEUU), SOY
PRO(Universal Nutrition - EEUU). La presentacin ms comn es en
polvo enlatado o envasado en contenedores plsticos. El expendio se
lo realiza en farmacias, tiendas de alimentos dietticos, de
especialidad o productos naturales y supermercados.

CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOJA

Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categoras;
concentrados con un contenido en protena entre el 52 y el 65%, y
aislados que contienen aproximadamente un 85-90% de protena. En
ambos casos, el proceso de fabricacin persigue reducir o eliminar los
factores anti nutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacridos
(rafinosa y estaquiosa) y las protenas antignicas. Los concentrados de soja
se obtienen mediante procesos basados bien en la extraccin bien en la

fermentacin. En el primer caso la protena se extrae con agua y etanol,

reducindose su contenido en oligosacridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa,
0,7%) y en otros factores anti nutritivos, por lo que aumenta el contenido
proteico y energtico y mejora la digestibilidad de la protena en animales
jvenes. El proceso de fermentacin consiste en aplicar enzimas de
procedencia fngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de
soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores
potencialmente anti nutritivos en animales jvenes, especialmente los
oligosacridos, son transformados en parte dando lugar a componentes no
perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como cido lctico, de inters en
edades tempranas. En funcin del proceso utilizado, el contenido en
protena del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los
concentrados por extraccin) o un 52-55% (caso de los concentrados por
fermentacin). Los aislados de protena de soja concentran an ms la
protena (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitacin
cida de la protena, ajustando el pH del extracto al punto isoelctrico de las
mismas. Es un proceso caro que elimina completamente los glcidos no
solubles y los antgenos.

CONCLUSIONES

La protena de soja concentrada se emplea en los productos crnicos

y avcolas para incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar
los valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).
La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra
presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente
como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de
productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas,
cereales de desayuno y en algunos productos crnicos.
El aislado es la protena ms refinada que existe y se caracteriza por
un contenido de protena mnimo del 90%, en base seca.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar
la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar
el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

BIBLIOGRAFIA

CAMPBELL, M.F., et al, New Protein Foods. In, Ed. By ,

Nutritional Quality of Soy Proteinase
http://clubensayos.com/Ciencia/Oleaginosas/1275901.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_de_soya
Composicin Y Procesamiento De La Soya Para Consumo
Humano/Universidad Autnoma De Aguas Calientes