ELABORACIN DE SALCHICHA HUACHANA

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2 PROCESAMIENTO DE SALCHICHA

HUACHANA
MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos crnicos e
hidrobiolgicos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. RITA ALVARADO VARA

ARQUEO ILLATOPA THONY

ELABORACIN DE SALCHICHA HUACHANA

HUNUCO PER

2015
I.

INTRODUCCION.

La carne fresca se caracteriza por contener

una elevada cantidad de nutrientes,
presentar valores de pH alrededor de 5,6
6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un
excelente medio de cultivo donde prcticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin,
inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una
seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de
embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos
procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin
de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de
temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin
actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la
obtencin de un producto de calidad.
Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las
primeras formas que el hombre concibi, en su intento de
optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba
excedentes. La elaboracin de embutidos fue considerado en la
antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un complejo
proceso tcnico-cientfico.
Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora
uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de
complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran
ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.
En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de
los cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de
elaboracin, su proceso de elaboracin y el control de calidad a
tener en cuenta. Por ello nosotros en calidad de estudiantes.
Elaboraremos este producto respetando y cumpliendo los para metros
establecidos por la NTP

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II.

OBJETIVOS.
2.1.
Objetivo general:
Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de
salchicha huachana, controlando la materia prima, las operaciones
de produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los
parmetros y tiempo establecidos en la gua de prctica.
2.2.
Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de salchicha huachana, controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de
cada etapa de las operaciones.
Realizar la avaluacin organolptica de 8 a 10 panelistas alumnos
de mi especialidad. tales avaluaciones consideradas Color, sabor,
olor y textura del producto terminado.
Realizar el balance de materia prima, el costo de produccin del
producto terminado y programa de produccin. Obteniendo el
precio de venta.

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III.

MARCO TEORICO.
3.1. DEFINICIN DE SALCHICHA
Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: La
salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por
carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y
pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.
Es una comida de origen alemn, a base de carne picada,
generalmente de cerdo y algunas veces de carne vacuna, que
tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es
de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el
colgeno, celulosa e incluso plstico.
Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal
que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un
aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la produccin industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los
babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes
especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o
crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el
nombre de orya, y los romanos el de sal sus, origen de nuestra
palabra
salchicha.

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductosc
arnicos.pdf
3.2. EMBUTIDOS
Salvador (2003), Son derivados crnicos caracterizados por la
preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa
de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica
es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para la
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma
de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los
embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos a
continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
En este clase de embutidos se fabrican a partir de carnes y grasa
de cerdo, viseras sangre, corteza despojos y tentones. Estas
materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin
de las materias primas y su proceso de elaboracin.
Fuente: Revistasdelconsumidor.gop.mx
3.3. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA
ELABORACION DE SALCHICHA
3.3.1.
La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.
En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la
cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la
sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms
fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para
una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido
provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.

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No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin
y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.

3.3.2.
La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de
tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el

riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira
la capacidad de conservacin al igual que la conservacin
del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada
trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente
consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar
la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin

de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la
siguiente tabla:
Cuadro N 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en
funcin a la temperatura

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Fuente: www.analizacalidad.com
3.3.3.

Las tripas de embuticin

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se
lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de
agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o
bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
3.3.4.
Las sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Estn compuestas por dos agentes
qumicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibicin de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los
productos
curados
(por
formacin
del
complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el
oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra
los productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipdicos). Las cantidades autorizadas son de 150
ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las
cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final
no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo
bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio
levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido
nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); ste ltimo
forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

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Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y
nitratos con mioglobina

3.3.5.

La sal comn yodada

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos

crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que
se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder
de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras
sustancias curantes.
3.3.6.
Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas
y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La
lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
3.3.7.

Otros aditivos

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Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin

de productos crnicos son:
Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y
aroma.
Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la
presentacin final del producto.
3.4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OPTIMAS
PARMETROS MEDIDOS
COLOR
SABOR
CONSISTENCIA
FORMA
ASPECTO EXTERIOR
DIMETRO DE TRIPAS
TAMAO DE TRIPAS
VIDA TIL ESTIMADA
TEMPERATURA (C)

SALCHICHA
Rojizo claro (naranja)
salado
Firme y compacta
Circular cilndrica regular
Ligeramente rugoso
20 a 30 cm
15 a 20 cm
8 das
4

Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

(MARTIN, 2005) El salchicha debe tener las caractersticas:

Consistencia firme al tacto. Forma cilndrica regular. Aspecto
ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en su
interior.
IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza
Ahumador
Moledora de carne
embutidora
Mesa de trabajo
Tabla de picar
Agua destilada
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Cocina industrial

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Congeladora/refrigeradora.
Bandejas
Moldes con sistemas de prensado o pesas

Formulacin para 1k
1 kg de carne de cerdo
0.5g de sal de cura
100g de ajos pelados
4 Ajes panca
1 cucharada de achiote amarillo
cucharada de pimienta molida
cucharada de comino molido
taza de vino
de vinagre
2 cucharadas de sal
Tripas
Fuente: gua prctica para la elaboracin de salchicha
(IESTAP) 2015

Otra formulacin para 1.250kg

CuadroN1: formulacin de materia prima e insumos para la
elaboracin de salchicha huachana
MATERIAL
CANTIDAD
PORCENTAJE
Carne de res curada
500 g
19.06%
Carne de cerdo curada
750 g
28.59%
Grasa de cerdo dorsal
1250 g
47.64%
Sal yodada
25.00 g
0.95%
Ajos machacados
37.50 g
1.43%
Azcar rubia
2.50 g
0.10%
Aj escabeche molido
25.00 g
0.95%
Comino molido
2.50 g
0.10%
Pimentn
molido
5.00 g
0.19%
(pprika)
Glutamato monosdico
1.25 g
0.05%
Colorante de achiote
20.00 g
0.76%
(Bixina)
Sorbato de potasio
5.00 g
0.19%

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(conservante)
Tripas para embutir

Pabilo

TOTAL
2623. 75 g
100.00%
Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

4.2.

METODOS
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de
elaboracin de salchicha huachana que a continuacin se indica:
Carne
0.700kg MATERIA PRIMA

0.700kg
SELECCIN/LIMPI
Eliminacin de grasas y tejidos ADO

0.200kg
0.500kg

0.500kg
PESADO
0.500kg
En cubos de 2 a
3 cm
Sales curantes
1g sal comun
9g
Discos de 3 mm de
diametro

TROCEADO
0.510kg
0.500kg
9.6g CURADO

MOLIDO

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Cubos de 2 x 2 cm
Refrigeracion
reposo de 24 a
Carne picada

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Sal: 5g
ajos: 7.5g
azucar: 0.5
g: colorante
4g
pimenton:
0.2g
pimienta
blanca: 1g
aji amarillo:
5g
vinagre:6ml
grasa 500g
aji no moto
0.2g comino
molido 0.5g

Perdida en la maquina
12g
Perdida en el
recipiente 8g

0.498kg

1.020kg

MESCLADO

0.498kg
0.522kg

1.012kg
EMBUTIDO

Restos de
mescla en la
1.005kg embutidora: 7g

ATADO
1.005kg
T 80C x 2
horas en
caliente

AHUMADO

ENFRIADO Y
ENVASADO

T 40C x una hora

en frio perdida de
1.000kg
peso 5g

1.000kg

ALMACENADO
1.000kg de
salchicha huachana
Figura N 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de salchicha
huachana

4.2.1.
DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL
PROCESO
Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne
se realiza con sal yodada comn (20g/ Kg de carne), azcar
rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 4g/ Kg de carne).
Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un
disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales y todos los condimentos hasta obtener una masa
homognea. Tambin aqu se adiciona el colorante natural
(Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.
Ahumado: es nico en este tipo de salchicha huachana ya
que los dems tipos se llevan al escaldado o coccin o
simplemente se deja orear por un tiempo de 2 a 3 horas
como lo dice esta teora cuyo autor es MARTIN, B. (2005).

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Oreado: las salchichas son trasladadas a una cmara de
oreado durante 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Durante
esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la
masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.
Finalmente se deja o mantiene a temperatura de
refrigeracin (5 C) hasta el momento de su consumo.
Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta
de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla
de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Almacenamiento: las
salchichas
se
almacenan
en
refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su consumo.
Otra forma de preparacin
Salchicha huachana hecha en casa:
o 1 kg de pierna deshuesada de cerdo molido gruesa con
grasa, sin piel(cuero), aj mirasol polvo
o 3 cucharadas de aj panca molido
o 3 cucharada de ajo molido
o 3 cucharadas de pimienta y comino
o 1 cucharada de vinagre
o 1 copa de pisco
o 2 cucharadas de sal
o 1 cucharada de sazonador
o 100g de manteca de cerdo
o de aceite

Preparacin
o Calentar el aceite con el mirasol en polvo, agregar, el aj
panca y la mitad del ajo y dar una breve coccin
o Agregar carne de cerdo molido y enfriar.
o En u recipiente incorporar el resto de ingredientes
o Embutir en tripas naturales, refrigerar hasta su consumo.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.
Anlisis organolptico de la materia prima.
Cuadro N 02: caractersticas optimas de la materia prima
M.P
Carne de
cerdo

Color

Textura

Olor

Caracterstico a
la carne de
cerdo (rojo
plido)

Semi -firme

A carne
fresca

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Carne de res

Rojizo

Semi- firme

A carne
fresca

Fuente: elaboracin propia

5.2.
Control y pesado de la formulacin
Cuadro 03: Formulacin de materia prima e insumos para la
elaboracin de chorizo
Materia prima e
insumos

cantidad

porcentaje

Carne de porcino.

400g.

Carne de res

100g

Grasa de porcino.

500g.

Sal comn.

5g.

Sal curante

1g

Pimentn.

0.2g.

Azcar o glucosa.

0.5 g.

vinagre

6g.

Aj amarillo.

5g.

Ajos.

7.5 g.

Pimienta blanca.

1 g.

Comino molido

0.4 g

Colorante

4g

38.81%
Fuente:

TOTAL
1030.6
elaboracin propia

100%

Interpretacin:
En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe
utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos,
en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para
la elaboracin de chorizo todo esto a base de 450g de carne de cerdo,
finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de
peso en
porcentajes en un 100% que se necesita.
5.3.

Anlisis organolptico del producto terminado

14

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Cuadro 04: Determinar el anlisis organolptico del producto
terminado.
Muestra
Color
1
2
3
Promedio Final Rojizo
Fuente: elaboracin propio

Textura

olor
Fresco

Semi solida

fresco

Interpretacin: debido a la falta de muestra el anlisis organolptico

no se llev a cabo, mil disculpas.
Pero las caractersticas que deben poseer o presentar una buena
salchicha huachana es lo siguiente.

PARMETROS MEDIDOS

SALCHICHA

COLOR

Rojizo claro (naranja)

SABOR

salado

CONSISTENCIA

Firme y compacta

FORMA

Circular cilndrica regular

ASPECTO EXTERIOR

Ligeramente rugoso

DIMETRO DE TRIPAS

20 a 30 cm

TAMAO DE TRIPAS

15 a 20 cm

VIDA TIL ESTIMADA

8 das

TEMPERATURA (C)

Fuente: http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
Esto es segn el autor: VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998

5.4.

Control de la temperatura y tiempo en la coccin

Cuadro 05: Control de temperatura y tiempo ahumado del chorizo
Etapa del proceso

Temperatura

Tiempo

Ahumado 1 en caliente

75C a 80C

2 horas.

Ahumado 2 en frio

40C

1 hora

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin: en el primer ahumado 1 en caliente las temperaturas
son de 75 a 80C por un tiempo de 2 horas. Luego de haber culminado
este tiempo, se pasa al ahumado 2 en frio donde se baja la temperatura
a 40C por un tiempo de 1 hora

5.5.

Balance de materia prima y rendimiento

Cuadro N 6: cuadro de balance de materia por operacin y por proceso

PROCESO

MOVIMIENTOS

15

R. O.

R. P.

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R. M. P.
SELECCIN

ENTRA
0.700kg.
0.700kg.

SIGUE
0.700kg.
0.500kg.

0.500kg.

SALE
--0.200kg
-----

0.500kg.

%
100%
71.43
%
100%

PESADO
TROCEADO

0.500kg.

---

0.500kg

102%

CURADO

0.510kg.

0.510kg.

100%

MOLIDO

0.510kg.

0.498kg.

200%

1.012kg

99.22
%
99.31
%
100%

MEZCLADO

1.020kg

0.012kg
0.008kg

EMBUTIDO

1.012kg

0.007kg

1.005kg

ATADO

1.005kg

---

1.005kg

AHUMADO

1.005kg

0.005kg

1.000kg

ENFRIADO Y
ENVASADO
ALMACENADO

1.000kg

---

1.000kg

99.51
%
100%

1.000kg

---

1.000kg

100%

%
100%
71.43
%
71.43
%
71.43
%
72.86
%
71.15
%
144.5
9%
143.5
8%
143.5
8%
142.8
6%
142.8
6%
142.8
6%

Fuente: elaboracin propia

RENDIMIENTO
Producto final X 100
Producto inicial

1.000kg X 100 =143,86%

0.700kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la materia

prima es de 143.86%, lo cual no da entender que es un producto
absolutamente rentable alcanzando un 43,86% mas de lo requerido que
debe de ser a un 100%

5.6.

Costo de produccin

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Cuadro N 7: cuadro de costo de produccin precio planta
PRECIO EN
COSTO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
KG
S/13.00
S/5.20
Carne de cerdo
400g
S/10.00
S/1.00
Carne de res
100g
s/5.00
s/ 2.50
Grasa de cerdo
500g
S/1.20
S/0.60
Sal comn
5g
S/1.50
S/0.10
pimentn
0.2g
S/20.00
S/0.03
Sal de cura
1g
S/2.00
S/0.10
Aj amarillo
5g
S/2.00
S/0.08
Pimienta blanca
1g
S/2.50
S/0.05
Azcar
0.5g
S/2.00
S/0.25
vinagre
6g
S/8.00
S/0.30
Ajos
7.5g
S/3.00
S/0.04
Comino molido
0.4g
S/3.00
S/0.10
Colorante
4g
s/
S/10.35
TOTAL
1030.6g
(presupuesto)
Fuente: elaboracin propia
Interpretacin: El costo de produccin total en la elaboracin de
salchicha es de s/10.35 para 1kg de salchicha puro sin incluir los gastos
secundarios. Lo cual nos a entender que es un producto rentable en
cuanto al precio ya que tiene similitud con los precios del mercado
abierto
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
Costo de produccin: S/10.35
Mano de obra:
s/20.00
Energa:
s/1.00
Etiqueta:
s/1.00
Envoltura:
s/0.50
Lea o carbn
s/3.00
TOTAL:
S/ 35.85 precio mercado
El precio si puede ser competitivo solo que una produccin a menor
escala afecta y el costo por kilogramo es elevado, si lo realizaramos en
grandes cantidades pues entonces la mano de obra cubrira todo, no
como observamos aqu. Aunque la elaboracin sea poco, el precio de la
mano de obra ser igual.
ALGUNAS DISCUSIONES

Con respeto de las caractersticas organolpticas y fsicas del

producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones

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bsicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de
calidad:
5.1. Control de la Materia Prima
La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien
coloreada y seca. El pH ms apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca
al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el
interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la
elaboracin de salchicha debe provenir de vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA, 2001). En la
prctica desarrollada como se mencion anteriormente, ello se
comprob al momento de adquirir la materia prima y se realizaron
pequeas pruebas sobre el color y la textura de la misma,
resultando positivo para dichas pruebas.
5.2. Control del Proceso
Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:
La correcta formulacin de las materias primas e
ingredientes. Para el caso particular de la sal yodada se
present el inconveniente del salado en el producto final, lo
que hace pensar que no hubo un correcto pesado de dicho
insumo o simplemente se adicion en doble proporcin. Cabe
mencionar el seguimiento de un orden para la adicin de
estos insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control
en el proceso.
El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una
textura ms gruesa que otros embutidos, entonces debe
usarse los discos recomendados.
El tiempo y temperatura del aejamiento y secado porque en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de
la pasta.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
.

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5.3. Control del Producto final y su almacenado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura
del producto. Tambin se logr respetar todos stos parmetros en
la elaboracin de la salchicha; al momento de consumirlo,
presentaba un sabor muy salado principalmente debido a la mal
formulacin de la sal en particular; las cantidades pesadas fueron
inexactas o en todo caso se agreg en doble proporcin sin darnos
cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la
literatura y tambin es ndice de buena calidad. La textura de
salchicha segn lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005)
dice El salchicha debe tener las caractersticas:
Consistencia firme al tacto. Forma cilndrica regular.
Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe
presentar burbujas en su interior. Ver pg. 9 Todo lo antes
mencionado en los textos especializados, de alguna manera se
ha cumplido
Tambin podemos afirmar el cumplimiento del empacado y
almacenado del producto final en la presente prctica, ya que se
utiliz como a las tripas artificiales como envase primario;
resultando una envoltura adecuada para la salchicha huachana.
VI.

CONCLUSIONES
Luego de haber realizado todo el proceso de elaboracin del
jamn, estas son las conclusiones:
Se Realiz y supervisar el procesamiento de elaboracin de
salchicha huachana, controlando la materia prima, las operaciones
de produccin y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los
parmetros y tiempo establecidos en la gua de prctica.
Se Realiz la elaboracin de salchicha huachana, controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de
cada etapa de las operaciones.
Se Realiz la avaluacin organolptica de 8 a 10 panelistas
alumnos de mi especialidad. tales avaluaciones consideradas
Color, sabor, olor y textura del producto terminado.
Se Realiz el balance de materia prima, el costo de produccin del
producto terminado y programa de produccin. Obteniendo el
precio de venta.

VII.

RECOMENDACIONES
Nuestras recomendaciones son las siguientes;

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Cada vez que quiere realizar la elaboracin de cualquier tipo
de embutido siempre es recomendable realizar el control de
materia prima ya que es imprescindible para garantizar el
buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se
obtendr un producto deseado sin deficiencias, claro que
esto tambin depender del proceso que se lleva.
Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala
formulacin o pesado puede causar la perdida absoluta de
todo el producto en cuanto al sabor.
Controlar bien los parmetros en todo los puntos crticos
para evitar la contaminacin con microorganismos

VIII.

BIBLIOGRAFIA
LIBROS CONSULTADOS:
BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en
productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin
combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Francia.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de
los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.
MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de
embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante
tcnicas moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora
tecnolgica. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona
Francia.
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos
crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza Espaa.
PGINAS WEB CONSULTADAS:

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/car
neyproductoscarnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manual
es/manual_carnicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio
%2006/Embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/emb
utidoscrudocurados.pdf
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos
_procesados/Salchichhtm
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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