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Ricotta

Ricotta

Pays dorigine

Italie et Malte

Rgion, ville

Campanie, Latium, Basilicate,Calabre, Sardaigne, Sicile, Pouilles,Malte et Gozo

Lait de

vache ou brebis ou chvre oubufflonne (lactosrum ou lait)

Pte

fromages pte frache

Appellation, depuis

non protge
modifier

Les mangeurs de ricotta (1580) deVincenzo Campi (Muse des beaux-arts de Lyon)

Ricotta est l'appellation italienne usuelle d'une prparation laitire italienne ou maltaise (irkotta en maltais)
de fromage pte frache disponible dans presque toutes les rgions d'Italie. La ricotta est aussi labore
Malte et largement utilise dans la cuisine maltaise.

Mthodes d'obtention (Metode de obtinere)

Plusieurs mthodes d'obtention existent selon les pays, la qualit vise, et les laits ou les petits-laits
disponibles. Un exemple : le lactosrum est port entre 15 20 min ~80-90 C ( ricotta en italien
signifie recuite ) pour dclencher une floculation. Les flocons (protines albumine et globuline) sont
rcuprs au moyen d'une cumoire et dverss dans des faisselles en osier (si non-commercialise) ou
en plastique pour l'gouttage. De nouvelles techniques utilisent la raction de saturation par le sel
permettant d'amliorer le rendement. La partie coagule par rchauffement est dpose dans des
rcipients perfors pour permettre l'coulement du liquide excdentaire.

Production industrielle (Producere industriala)


Comme tous les fromages de lactosrum, la ricotta industrielle est un moyen de tirer parti du produit
rsultant de la fabrication du fromage de lait emprsur: le lactosrum (ou srum ou encorepetit-lait). La
matire premire est donc ce produit laitier obligatoirement frais [rf. ncessaire]
L'appellation ricotta faisant partie du domaine public1, les recettes d'laboration diffrent selon les
leveurs-fromagers, les artisans-fromagers ou les usines laitires. Beaucoup de ces laborations prvoient
une certaine incorporation de lait et/ou d'eau durant la phase de cuisson, gnralement 40-55 C mais le
lactosrum reste toujours en quantit majoritaire pour faire de la ricotta [rf. ncessaire].

Consommation (Consumul)
La meilleure priode pour sa consommation s'tale de juin septembre (mise au pr des btes) aprs
un affinage de 10 jours. Quand elle est industrielle, avec la dsaisonnalisation du btaild'levage
intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut tre produite toute l'anne.
Elle peut se dguster telle quelle, sale ou sucre, sche ou fume pour tre utilise rpe, crue ou cuite,
elle rentre dans la prparation de nombreux plats de la cuisine italienne ou maltaise.
La ricotta est presque toujours labore dans des moules la forme typique de cne tronqu et vendue
frache sous cette forme.

Teneur en matires grasses (Continutul de grasimi)


La ricotta possde une faible teneur en matires grasses (environ 8 24 % sur poids total, 40 % sur poids
sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de rgimes maigres. Elle fournit entre 130240 kcal par 100 g.

Quest-ce que la ricotta?

Description du produit: (Descrierea produsului)


La ricotta est un fromage frais. Contrairement au sr, elle nest pas un
sous-produit du lait, mais du petit-lait.

Informations nutritionnelles pour 100g:


La ricotta contient environ 40% de matire grasse dans lextrait sec. Cest un
fromage trois-quarts gras. Cette indication correspond la teneur en
matire grasse en pour cent de la masse de fromage aprs en avoir retir
toute leau. 100g de ricotta contiennent env. 11g de matire grasse.

Un peu dhistoire: (un pic de istorie)


La ricotta est une spcialit italienne. En Suisse, on nen produit que de
petites quantits.
Le nom "ricotta" signifie "cuit deux fois".
Dans la Rome antique, on connaissait dj la ricotta. Daprs la lgende, cest
un berger qui aurait dcouvert ce fromage frais en faisant cuire deux fois
son petit-lait par erreur alors quil prparait du fromage.

Fabrication: (Fabricarea)
La ricotta est fabrique partir du petit-lait, rsidu qui se forme lors de la
production de fromage.
Chauffer le petit-lait 70-80C permet de faire cailler lalbumine (protine)
quil contient.
Lors du caillage, lalbumine incorpore dautres substances du lait dissoutes
dans le petit-lait (graisse lactique, minraux, vitamines).
La masse est chauffe de nouveau, ce qui permet de sparer le fromage du
liquide.

Le liquide restant est goutt dans de petits paniers aprs lcumage.

Varits: (Varietati)
Ricotta fresca (frischer Ricotta)
Ricotta artigianale
Alternative: sr la crme suisse bien goutt
Conservation:
Le producteur est tenu dindiquer sur lemballage la date de dure de
conservation minimale ou la date limite de consommation.

Utilisation: (Utilizarea)
Nombreuses utilisations pour des prparations chaudes ou froides.
Grce sa saveur douce, elle convient aussi bien pour des plats sals que
sucrs.
o Farces pour des ptes (cannelloni, ravioli, tortellini)
o Sauces
o Gratins et souffls
o Amuse-gueule
o Ricotta al forno ("tarte la ricotta")
o Gteaux, tartes, desserts

Trois portions journalires: (portia zilnica)


100g de ricotta contiennent 420mg de calcium. 75g correspondent une
portion de lait.
Le lait et les produits laitiers constituent une source idale de calcium et de
vitamine D, deux substances essentielles pour avoir des os solides et des

dents saines.
Trois portions quotidiennes de lait et de produits laitiers permettent de
couvrir les deux tiers des besoins en calcium.

Sant: (Importanta pentru sanatate)


La ricotta contient de nombreux nutriments dont le corps a besoin chaque
jour, notamment de prcieuses protines du lait et du calcium.
La ricotta est recommande aux lacto-vgtariens.

Fromage ricotta
La technologie de fabrication (tehnologia de fabricare)

La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui
peut tre fabriqu de lait entier ou de lait crm. Un produit connexe qui
sappelle ricotone est fabriqu, selon un processus semblable, partir dun mlange
de lait et de lactosrum. Le lait cru peut tre utilis comme matire premire pour la
production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique impos durant la
formation du caill rpond aux exigences calorifiques de manire plus que satisfaisante.
Au cours de la premire tape du processus, de lacide est ajout au lait pour rduire la
valeur du pH 5,9-6,0. Lacidification peut rsulter de lutilisation dorganismes comme
levain ou de lajout direct de lactosrum acide ou dun acide de catgorie alimentaire tel
que lacide actique ou citrique. Le mlange est ensuite chauff 80-85EC, durant
environ 15 30 minutes.
Cest ce traitement thermique ainsi que leffet de lacidification qui occasionnent la
prcipitation du caill. Lexposition une telle charge thermique entrane la dnaturation
et permet la liaison disulfure de certaines protines de lactosrum, notamment la Blactoglobuline, la surface des micelles de casine. Le caill ainsi form est compos de
casine et de protines de lactosrum, contrairement au caill traditionnel qui est
constitu presquentirement de casine. La texture du caill de la ricotta se distingue
aussi de celle du caill prsure traditionnel en ce qui concerne la compacit et locclusion
dair. Il en rsulte un caill ayant une densit relativement faible et qui remonte la
surface durant la fabrication, soit une caractristique de la ricotta.
Un contrle appropri du pH et du niveau dagitation est ncessaire pour sassurer que le
caill reste la surface. On recueille les caills flottants et on les laisse sgoutter entre 4
et 6 heures dans une chambre froide, jusqu ce que le fromage soit prt tre
consomm. La ricotta est un fromage non affin, le traitement thermique servant la
coagulation des protines de manire dtruire les organismes utiliss comme levain. Le
manque daffinage et labsence de prsure restreignent la protolyse de manire
produire un fromage au got trs lger. La ricotta prsente un fort taux dhumidit et un
pH relativement leve. S priode de conservation au dtail est donc assez courte.
Lajout des protines de lactosrum durant la formation du caill produit un haut

rendement en protines de qualit leve. Cependant, en raison de la teneur leve en


humidit de la ricotta, la concentration relle de protines est infrieure celle de la
plupart des fromages pte dure.
La ricotta est employe comme ingrdient dans une foule de recettes, pour rehausser
larme et la valeur nutritive des aliments, en plus damliorer leur attrait sensoriel. La
ricotta fait de lait partiellement crm que celle fait de lait entier sont une source de
calcium, de phosphore, de zinc, de riboflavine, de vitamine A et de vitamine B12.
La ricotta est un fromage pte frache de couleur blanche et de texture crmeuse, au
got dlicat et frais.

Composition (COMPOZITIA)
Le fromage ricotta est fait de lait auquel sajoutent deux additifs. Des stabilisants
polysaccharides (p.ex. gomme de guar, gomme xanthane) sont aussi ajouts au lait cru
afin de prvenir la formation excdentaire de mousse durant le caillage de la ricotta. Une
petite quantit de sel est aussi ajoute pour rehausser larme du fromage.

Voici la composition type des varits de ricotta :

Varit

Ricotta fait
de lait
entier

Ricotta fait
de lait
partielleme
nt
crm

Humid
it

72%

74,5%

Protei
nes

Matir
es
grasse
s

Gluci
des

Cend
re

11%

13%

3%

1%

11.5%

8%

5%

1%

Profil de lipides (g/100 g de fromage) :

Varit

Acide
s
gras

Acides
gras
monoinsat

Acides
Cholest
gras
rol
polyinsatu

Ricotta fait
de lait entier

Ricotta fait
de lait
partiellemen
t
crm

satur
s

urs

rs

8,3

3,6

0,4

0,051

2,3

0,3

0,031

4,9

Teneur en vitamines et minraux (mg/100 g) :

Ricotta fait
de lait entier

Ricotta fait de
lait
partiellement
crm

89

125

Potassium

105

125

Calcium

207

272

Phosphore

158

183

Magnsium

11

15

1,16

1,34

Vitamines et
minraux

Sodium

Zinc

Fer

0,38

0,44

Cuivre

0,021

0,034

Manganse

0,008

0,010

0,0145

0,0167

Vitamine A

0,134

0,113

Thiamine

0,013

0,021

Riboflavine

0,195

0,185

Niacine

0,104

0,078

Vitamine B6

0,043

0,020

Acide folique

0,012

0,013

Vitamine B12

0,00034

0,00029

0,213

0,242

Slnium

Acide pantothnique
Vitamine C

Vitamine E

0,350

0,214

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus


aureus de tous les fromages faits de lait pasteuris doit tre infrieure 100 units par
gramme.

Application base sur lutilisation finale (Aplicatiile bazate pe


utilizarea finala)
En raison de sa saveur dlicate et de sa texture crmeuse, la ricotta se prte tout
particulirement diverses utilisations comme farece et garniture dans les ptes et
desserts, par exemple. Puisquil comporte des caractristiques semblables, il peut mme
remplacer le fromage cottage dans diverses recettes.

Le fromage ricotta peut tre employ comme ingrdient dans une foule de plats
italiens. Son caractre lger laisse une sensation plaisante dans la bouche et son
got doux ajoute la saveur des sauces. Les pinards et le ricotta sont souvent
combins dans ces plats.

La couleur ple de la ricotta ajoute la sauce qui accompagne les ptes ou dans
un plat de lasagnes prsente un contraste attrayant aux sauces fonces.

En raison de sa consistance crmeuse, la ricotta est un produit par excellence


pour les tartinades et les trempettes.

La ricotta peut servir rehausser le got et la texture des plats doeufs, quil
sagisse doeufs brouills, domelettes ou de souffls.

Ajout de nombreux produits, notamment le pain, les muffins et les crpes, la


ricotta contribue leur brunissement et leur teneur dhumidit.

Le fromage ricotta fondu peut accrotre la viscosit des sauces la crme.

Additionn de sucre, la ricotta peut Ltre employ comme ingrdient dans les
desserts comme le cannoli. L encore, ce sont la saveur et la texture du fromage
qui importent.

La ricotta peut tre incorpor des gteaux au fromage et dautres recettes du


genre pour en rendre la consistance plus crmeuse.

Proprits fonctionnelles (Proprietatile functionale)

Le fromage ricotta a un got lger et doux qui agrmente de nombreux


ingrdients.

En raison de sa texture lgre, la ricotta sajoute bien entre autres aux sauces
italiennes, ou peut se substituer dautres fromages dans des plats pour les
allger, par exemple, comme un remplacement partiel du fromage B la crme
dans les prparations de gteau au fromage.

Ajout des plats cuisins, la ricotta les empche de scher grce son taux
lev dhumidit.

Le fromage ricotta fondu peut ajouter de la viscosit aux soupes et aux sauces.

Schma technologique de la production de la Ricotta en


relation la spcialisation des troupeaux
(Schema tehnologica de fabricare)
Chvre + Brebis
(pas de diffrence)
Lactosrum

Filtration

Chauffage graduel jusqu thermocoagulation 85-87C


au
Chauffage graduel jusqu thermocoagulation,
le chauffage continue jusqu lbullition du lactosrum SudOuest
au
Ajout de lait, chvre ou brebis, gal 3-10%
du lactosrum 60C
Chauffage graduel jusqu thermocoagulation

Repos pour quelques minutes

Moulage manuel avec une cumoire, en moules


tronconiques de jonc ou plastiques

Egouttage

Vente