Volume 7

Srie de Publicaes ILSI Brasil

Funes Plenamente
Reconhecidas de Nutrientes

Zinco
Cristiane Cominetti

Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas da

Universidade de So Paulo

Silvia Maria Franciscato Cozzolino

Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental da Faculdade de Cincias Farmacuticas da

Universidade de So Paulo

Fora-tarefa Alimentos Fortificados e Suplementos

Comit de Nutrio
ILSI Brasil
Julho 2009

Funes Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Zinco / ILSI Brasil (2009)

1. Introduo
A essencialidade do zinco em sistemas biolgicos data de 1869, comprovada por Jules Raulin
atravs de estudos do crescimento de Aspergillus Nger. Em 1926, foi descoberto que o elemento
tambm era indispensvel para vegetais superiores. Em ratos, este fato foi demonstrado no ano de
1934. Em 1955, a paraqueratose suna foi atribuda deficincia de zinco, e trs anos mais tarde,
foi documentada a essencialidade do mineral para o crescimento de frangos. At ento, no se
acreditava na existncia da deficincia do mineral em seres humanos, somente comprovada em
1961, pelo mdico indiano Ananda Prasad.
De acordo com Prasad, a deficincia de zinco foi primeiramente diagnosticada em indivduos
iranianos e egpcios. A comprovao do papel essencial do mineral para seres humanos foi realizada
com base no estudo de um paciente iraniano que apresentava crescimento e desenvolvimento
bastante reduzidos em relao idade, anemia, hipogonadismo, hepatoesplenomegalia, alteraes
cutneas, letargia mental e geofagia. A alimentao era baseada em cereais refinados e quantidade
nfima de protena animal. O tratamento inicial incluiu a suplementao com sulfato ferroso e
oferecimento de alimentao com nvel adequado de protena de origem animal. De maneira geral,
os sintomas regrediram e o desenvolvimento corporal foi restabelecido. Entretanto, a concentrao
de fosfatase alcalina no soro aumentou aps a interveno, o que foi atribudo a uma possvel
contaminao do sulfato ferroso com zinco ou ao zinco proveniente da alimentao.
Em uma investigao mais completa sobre o metabolismo de zinco em indivduos egpcios com
caractersticas bastante semelhantes quelas observadas no Ir, demonstrou-se que o ndice de
crescimento corporal era maior em pacientes que recebiam suplementao de zinco quando
comparados queles suplementados apenas com ferro ou dieta adequada em protena animal.
At a dcada de 1970, a deficincia de zinco ainda era considerada rara. Neste perodo, dois
acontecimentos importantes acabaram com essa controvrsia. O primeiro foi o relato de que a
acrodermatite enteroptica, uma doena gentica fatal, era causada pela deficincia de zinco.
Verificou-se que os pacientes eram incapazes de absorver o zinco proveniente da alimentao, e a
suplementao com o mineral restabeleceu completamente essa condio. O segundo acontecimento
foi a deciso de estabelecer uma Ingesto Diettica Recomendada (RDA) de zinco para humanos
(Prasad, 1991; Prasad, 2001).
2. Metabolismo
A absoro do zinco alimentar ocorre no intestino delgado, principalmente no duodeno e nas
primeiras pores do jejuno, por meio de transportes ativo e passivo. Quando h concentraes
elevadas de zinco no lmen, o transporte ativo saturvel, e em casos de ingesto reduzida por
longos perodos, sua eficincia aumenta. Por outro lado, a absoro por transporte passivo
proporcional quantidade do mineral no lmen e no se altera quando a ingesto reduzida. O
zinco endgeno, proveniente das secrees pancretica, biliar e intestinal, e tambm da descamao
das clulas da mucosa, submetido ao mesmo processo homeosttico que o zinco alimentar, e ao
final ambos podem ser reabsorvidos nos segmentos distais do intestino, ou excretados atravs das
fezes (Figura 1).

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Figura 1. Diagrama ilustrativo da absoro do zinco alimentar e endgeno (Salgueiro et al.,

2000).
Depois de ocorrer a absoro, a liberao do mineral das clulas intestinais ocorre com o auxlio
de transportadores especficos. Existem duas famlias de transportadores de zinco: 1) os Zinc
Transporters (ZnT), que promovem a sada do mineral das clulas ou sua entrada em vesculas
intracelulares. Essa famlia formada por dez membros, de ZnT1 a ZnT10. Entre esses dez membros,
os quatro primeiros so mais bem caracterizados quanto aos seus locais de expresso. O ZnT1 foi o
primeiro transportador a ser descoberto e se expressa em diversos tecidos do organismo, enquanto
o ZnT2 aparece apenas em intestino, rins e testculos. A expresso do ZnT3 restrita ao crebro
e aos testculos e a do ZnT4, ao crebro e s glndulas mamrias; 2) as Zrt and Irt-like Proteins
(ZIPs) promovem o transporte do zinco dos fludos extracelulares ou de vesculas intracelulares
para dentro do citoplasma das clulas. Catorze membros compem essa famlia. As ZIPs 1 a 8 e a
14 tm funo confirmada de transporte de zinco (Salgueiro et al., 2000; Liuzzi & Cousins, 2004;
Cousins et al., 2006).
No sangue, o zinco circula ligado principalmente albumina. Outros ligantes plasmticos incluem
-macroglobulina, transferrina, cistena e histidina. Depois de captado pelos hepatcitos, o mineral
finalmente distribudo aos outros tecidos-alvo (Salgueiro et al., 2000; Krebs, 2000; King &
Keen, 2003).

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3. Funes
De acordo com a UK Joint Health Claims Initiative e a Food Standards Agency, as funes do
zinco aceitas para efeitos de alegao de sade (claims) incluem apenas sua participao no
sistema imunolgico, na diviso celular, no desenvolvimento reprodutivo e no restabelecimento
da pele e ferimentos. Entretanto, sabe-se que o zinco exerce diversas outras funes orgnicas,
principalmente por ser constituinte de mais de 300 metaloenzimas. Assim, sua ao amplamente
distribuda em todos os sistemas do organismo, desde a fase de embriognese at a senescncia.
Seu papel antioxidante tambm reconhecido, uma vez que participa do metabolismo da enzima
superxido dismutase, como componente estrutural. Na tabela 1 esto descritas as funes aceitas
e no aceitas do zinco para fins de alegaes de sade.
Tabela 1. Funes aceitas e no aceitas para utilizao como base de alegao de sade, de acordo
com o UK Joint Health Claims Initiative e a Food Standards Agency,

Efeitos

Necessrio

Contribuio

Funo
estrutural

Funo
normal

Recomendado
pelo Comit

Recomendado
pelo Conselho

Funes aceitas
Sistema imune

Sim

Sim

Diviso celular

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

No

No

No

No

No (dados
inconsistentes)

No

No (dados
inconsistentes)

No
No

Desenvolvimento
reprodutivo

Restabelecimento
da pele e
ferimentos

x
Funes no aceitas

Funo
enzimtica
Crescimento

x
x

Funo
neurolgica
Ao da insulina

x
x

Cura de
ferimentos

No

Atividade
antioxidante

No (dados
inconsistentes)

Fonte: Adaptado de JHCI, 2003.

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3.1 Sistema imune

Desde o perodo em que foram realizadas as primeiras documentaes da deficincia de zinco
em seres humanos, uma das caractersticas observadas era o fato de que de indivduos com status
alterado do mineral apresentavam suscetibilidade aumentada a doenas infecciosas. A partir de
ento, diversos estudos foram estabelecidos com o objetivo de elucidar o papel do zinco no sistema
imunolgico.
Sabe-se que at mesmo uma deficincia leve pode prejudicar diversos mediadores da imunidade,
desde a barreira fsica da pele at a imunidade celular adquirida e humoral. Com relao
imunidade inata (ou inespecfica), a deficincia de zinco danifica clulas da epiderme, podendo
promover leses cutneas semelhantes quelas observadas em casos de acrodermatite enteroptica
ou de deficincia grave do mineral. Outros mediadores da imunidade inata, como a funo de
leuccitos polimorfonucleares, de clulas natural killer e do sistema complemento, tambm
so prejudicados na deficincia de zinco. Seres humanos e animais com deficincia de zinco,
mesmo que leve, tambm podem apresentar linfopenia em tecidos linfoides centrais e perifricos.
Devido ao envolvimento do zinco em vrios eventos celulares, desde a expresso de genes at a
estabilidade de membranas, podem ocorrer diversos defeitos metablicos e estruturais em linfcitos
remanescentes de hospedeiros deficientes em zinco.
O estado nutricional relativo ao zinco tambm pode afetar o transporte de anticorpos da me
para o feto durante o ltimo trimestre de gestao. Essa caracterstica tem grande impacto sobre
a imunidade do recm-nascido, uma vez que os anticorpos maternos tm especificidade em
reconhecer diversos antgenos e tambm influenciam a qualidade do sistema imunolgico que
ser formado.
O timo o rgo do sistema imune responsvel pela produo de linfcitos T e pode ser afetado pela
deficincia de zinco, a qual provoca redues significativas em seu tamanho. As clulas epiteliais
do timo tambm secretam o hormnio timulina, o qual promove a maturao dos linfcitos T.
Sua atividade dependente das concentraes sricas de zinco, sendo que pequenas alteraes na
ingesto ou biodisponibilidade do mineral podem prejudicar suas funes. Em rgos perifricos
como bao, linfonodos e sangue, a quantidade de linfcitos T tambm reduzida.
Outras caractersticas de importncia para o sistema imune observadas quando h alteraes no
contedo corporal de zinco so razes de clulas CD4+:CD8+ reduzidas, desenvolvimento e funo
prejudicadas de linfcitos B na medula ssea e alteraes nas funes de moncitos e macrfagos.
O zinco tambm exerce papel fundamental na produo ou atividade biolgica de diversas
interleucinas, as quais, por sua vez, influenciam o desenvolvimento e as funes de linfcitos T
e B, macrfagos e clulas natural killer. As funes de clulas T helper Th1 e Th2 tambm so
afetadas por nveis reduzidos de zinco, promovendo alteraes na resistncia a infeces.
De maneira geral, a influncia exercida pelo zinco em diversas funes celulares bsicas, como
replicao de DNA, transcrio de RNA, diviso e ativao celular, bem como seu papel antioxidante
e anti-inflamatrio, do suporte aos efeitos exercidos sobre os mediadores imunolgicos (Shankar
& Prasad, 1998; Prasad, 2008).

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3.2 Diviso celular

O zinco tem papel essencial no crescimento e proliferao celular, uma vez que sua deficincia
est relacionada reduo de crescimento em diversos organismos. Em clulas eucariticas, ambos
os processos de crescimento e proliferao das clulas ocorrem por meio de elementos como
receptores de hormnios, mensageiros intracelulares, cascatas de quinases e fosfatases, e fatores
de transcrio relacionados a regies promotoras de genes. O mineral est envolvido em todas
as etapas de transduo da sinalizao celular, tanto como um fator estrutural como regulatrio.
O zinco tambm est envolvido no reconhecimento de sinais extracelulares, no metabolismo de
segundos mensageiros, na fosforilao de protenas e na desfosforilao e atividade de fatores
de transcrio. Mais de 100 desses fatores de transcrio contm domnios dedos de zinco, os
quais exercem funes estruturais essenciais para esses elementos. Por participar da estrutura da
cromatina, da replicao do DNA e da transcrio do RNA, alm do reparo do DNA e da morte
celular programada, o zinco est diretamente envolvido nos processos de estabilidade e expresso
gnica (Beyersmann & Haase, 2001; Dreosti, 2001).
3.3 Desenvolvimento reprodutivo
O zinco tem importncia fundamental no funcionamento do sistema reprodutivo de animais e de
seres humanos. Em mulheres, h necessidade do mineral para que ocorra a sntese e a secreo
adequadas dos hormnios luteinizante, folculo estimulante e prolactina. No caso de deficincia,
a esteroideognese afetada, ocorrendo reduo na produo desses hormnios, desenvolvimento
ovariano anormal e alteraes no perodo da ovulao. Quando a deficincia ocorre durante a
gestao, podem ocorrer abortos frequentes, perodos gestacionais prolongados, teratogenicidade,
nascimento de fetos com baixo peso ou mortos, dificuldades no parto, pr-eclmpsia e toxemia
gravdica. Em homens, suas principais funes consistem na diferenciao das gnadas, no
crescimento dos testculos, na sntese e maturao dos espermatozoides, influenciando, portanto, a
manuteno da fertilidade. Acredita-se que o mineral aumente a vida til de espermatozoides, sendo
que animais deficientes em zinco apresentam alteraes nessas clulas. A relao existente entre o
zinco e os hormnios sexuais femininos e masculinos baseia-se no fato de que todos os receptores
nucleares de esteroides pertencem famlia dedos de zinco. Em casos de deficincia, ocorrem
tambm alteraes na atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA), o que, por sua
vez, provoca reduo da produo de testosterona, com subsequente inibio da espermatognese
(Favier, 1992; Bedwal & Bahuguna, 1994; Henriques et al., 2003).
3.4 Restabelecimento da pele e ferimentos
Na pele, o zinco est localizado intracelularmente e tambm na matriz extracelular. Apesar de seu
contedo ser maior na epiderme, o mineral tambm est presente na derme. Sua ao consiste em
estabilizar as membranas das clulas, alm de ter influncia nos processos de mitose, migrao
e maturao. O epitlio sensorial da mucosa nasal e da lngua tambm apresenta quantidades
importantes de zinco, devido a atividade mittica elevada, a zonas de queratinizao e a nveis
altos de protenas ligadas a fosfolipdeos. Essa caracterstica tambm reflete a importncia do
mineral na percepo de gosto e aroma dos alimentos.

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A participao essencial do zinco no restabelecimento de ferimentos se d devido a sua presena em

metaloenzimas, como fosfatase alcalina, DNA e RNA polimerases e metaloproteinases de matriz.
Qualquer alterao na expresso de fatores de transcrio de RNA mensageiros que codificam
para fatores de crescimento e que sejam dependentes de zinco prejudica o restabelecimento de
ferimentos.
O zinco tambm est envolvido na queratinizao e na migrao de queratincitos por promover
a expresso das integrinas 21, 31, 64 e v5, as quais, na pele intacta, so responsveis
pela adeso celular e intercelular, mas em casos de inflamao ou injria tecidual, tornam-se
alteradas.
De maneira geral, o papel do zinco na renovao epitelial pode ser explicado pelo contedo nuclear
aumentado de metalotionena nos querancitos de ferimentos e em clulas mitoticamente ativas
da epiderme. Alm disso, ons de zinco tambm mimetizam a ao de fatores de crescimento,
pois estimulam a via de sinalizao mitognica intracelular. O xido de zinco pode hiper-regular
fatores de crescimento endgenos, como o fator de crescimento semelhante a insulina 1, o qual
pode aumentar o ndice de renovao epitelial. Alguns estudos verificaram que o restabelecimento
prejudicado de ferimentos pode estar relacionado a baixos nveis sricos de zinco e que, em
casos cirrgicos, a suplementao pr-operatria com o mineral pode ser responsvel por
nveis reduzidos de complicaes relacionadas ao restabelecimento dos ferimentos. A utilizao
tpica, principalmente de xido de zinco, tambm auxiliou na cicatrizao de lceras de perna
e apresentou eficcia semelhante a um agente enzimtico de remoo de tecidos mortos no
tratamento de lceras de presso. A utilizao de um curativo oclusivo formulado com xido de
zinco foi significativamente mais eficaz na remoo de tecidos mortos de lceras de p diabtico
em comparao a um curativo oclusivo de hidrocoloide padro. Este efeito de remoo de tecidos
do xido de zinco tambm foi relatado em ferimentos devido a queimaduras.
Ainda, o zinco tambm tem ao contra a flora microbiana tipicamente encontrada em ferimentos,
alm de auxiliar o sistema de defesa contra infeces. Entretanto, so necessrios mais estudos que
avaliem sua ao na cicatrizao de ferimentos, tanto em indivduos que apresentam deficincia do
mineral, como naqueles com estado nutricional adequado. Para estes ltimos, acredita-se que no
haja benefcios da suplementao com o mineral no que se refere ao restabelecimento de ferimentos
(Lansdown et al., 2007).
4. Deficincia
A deficincia de zinco distribuda mundialmente, entretanto, acredita-se que a prevalncia
seja maior em regies onde as protenas alimentares so principalmente de origem vegetal. Em
casos de deficincia leve, o diagnstico de difcil realizao, porm, podem ocorrer alteraes
neurossensitivas, oligospermia, concentraes reduzidas de testosterona srica, hiperamonemia,
reduo de massa magra corporal, atividade reduzida de timulina srica, de interleucina 2 e de
clulas natural killer, bem como alteraes em subpopulaes de clulas T. Sintomas como
crescimento reduzido, hipogonadismo, alteraes cutneas, reduo de apetite, letargia mental,
adaptao anormal ao escuro e cicatrizao reduzida de ferimentos so observados em casos de
deficincia moderada. Os principais fatores causadores da deficincia de zinco incluem inadequaes

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alimentares, principalmente o consumo de protenas de origem vegetal em detrimento daquelas de

origem animal; doenas em que haja excreo excessiva ou mudanas na absoro, como diarreia,
geofagia, exposies repetidas a vrus, bactrias e protozorios, hipocloridria, sndrome do intestino
curto, doena de Crohn e doena celaca; e estados fisiolgicos que aumentem as necessidades do
mineral, entre eles, perodos de crescimento rpido como infncia e de necessidades aumentadas
como gestao e lactao (Prasad, 1991; Gibson, 2006).
5. Avaliao do estado nutricional
A avaliao do estado nutricional relativo ao zinco, semelhante a outros micronutrientes, marcada
pela falta de um biomarcador padro, de procedimentos aceitos para realizao das avaliaes e
pela dificuldade de interpretao dos resultados obtidos. Entretanto, em 2007, a World Health
Organization (WHO), a International Atomic Energy Association (IAEA), o United Nations
Childrens Fund (UNICEF) e o International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG)
realizaram uma reviso sobre marcadores do status de zinco em nvel populacional.
Esse trabalho resultou em um conjunto de recomendaes a serem utilizadas internacionalmente.
Com relao a biomarcadores, as concentraes de zinco srico ou plasmtico foram estabelecidas
como o melhor indicador disponvel de deficincia de zinco em populaes, uma vez que refletem
a ingesto alimentar do mineral, respondem suplementao e possuem valores de referncia
para diversos estgios de vida. De maneira geral, soro e plasma podem no apresentar as mesmas
concentraes de zinco, porm, quando a coleta das amostras de sangue e o tempo de separao de
ambos so bem controlados, praticamente no h diferenas entre um e outro. Hotz et al. (2003)
propuseram pontos de corte de acordo com sexo, estgios de vida e momento da coleta de sangue
baseados no percentil 2,5 da distribuio de zinco srico a partir de uma populao de referncia
saudvel (Tabela 2). Gibson (1990) tambm sugere um valor de 70g/dL de zinco no plasma
ou soro como ponto de corte para avaliar o risco de deficincia. Entretanto, esse valor deve ser
utilizado apenas para amostras coletadas em jejum. Para coletas de sangue realizadas no perodo
da manh sem jejum e tarde tambm sem jejum, os valores a serem considerados so 65g/dL e
60g/dL, respectivamente. Para Guthrie e Picciano (1995), os valores de zinco srico considerados
normais variam entre 65-140g/dL. Quando a prevalncia de valores de zinco srico abaixo das
referncias maior do que 20%, o risco de deficincia considerado elevado.
Tabela 2. Pontos de corte para zinco srico.
Estgios de vida
< 10 anos*
> 10 anos **
> 65 anos**
Primeiro trimestre**
Segundo trimestre**
Terceiro trimestre**
20 44 anos **

Zn soro (feminino) (g/dL)

Zn soro (masculino) (g/dL)
64
65
70
74
72
72
Gestao
56

50

50

Mulheres com uso de anticoncepcionais

65

* amostras de sangue coletadas no perodo da manh, sem jejum;

** amostras de sangue coletadas no perodo da manh, em jejum.
Fonte: Hotz et al. (2003).

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Outro parmetro recomendado a avaliao da ingesto alimentar, pois fornece informaes

sobre os padres de alimentao, podendo auxiliar na identificao de populaes em risco de
consumo inadequado. Apesar de no ser um parmetro de avaliao do estado nutricional, pode
estimar o risco de deficincia de zinco, sendo que resultados mais conclusivos podem ser obtidos
quando utilizado em conjunto com algum marcador bioqumico. Em nvel populacional, deve-se
utilizar a EAR (Estimated Average Requirement/Necessidade Mdia Estimada) como parmetro de
referncia, considerando a porcentagem de indivduos com ingesto de zinco abaixo dos valores
propostos. Quando a probabilidade de ingesto inadequada ultrapassa os 25%, o risco de deficincia
considerado alto. Entretanto, necessrio que a metodologia utilizada seja adequada, com coleta
de no mnimo dois dias de inqurito alimentar, e que se realizem os ajustes na distribuio da
ingesto para que a variabilidade intraindividual seja minimizada.
A terceira recomendao a de se utilizarem indicadores funcionais, os quais, apesar de no serem
eficientes na quantificao da prevalncia de deficincia de zinco, podem auxiliar na identificao
de populaes que estejam em risco elevado de deficincia. O ndice funcional aceito para o zinco
a estatura e/ou comprimento:idade, pois geralmente responde a intervenes com o mineral.
O ponto de corte a ser utilizado a porcentagem de crianas menores de 5 anos de idade que
apresentem 2 desvios-padro abaixo da mediana da populao de referncia especfica para cada
idade. O risco para deficincia considerado alto quando a prevalncia de ndices abaixo do
recomendado alcana 20% (Benoist et al., 2007; Hess et al., 2007; Hotz, 2007; Walker & Black,
2007).
Outros biomarcadores que podem ser utilizados na avaliao do estado nutricional relativo
ao zinco incluem a concentrao deste elemento em cabelos, eritrcitos, plaquetas, leuccitos
e neutrfilos. Entretanto, a concentrao do mineral nos cabelos depende de diversos fatores,
entre eles, idade, sexo, estao do ano, velocidade de crescimento dos fios, grau de desnutrio, e
tambm pode sofrer influncias de tratamentos cosmticos. Portanto, todos esses fatores precisam
ser controlados, o que dificulta a utilizao desse marcador. Eritrcitos, plaquetas, linfcitos e
neutrfilos so ndices que refletem um estado nutricional de perodos mais longos, mas que
tambm possuem limitaes, principalmente tcnicas e com relao a valores de referncia. De
acordo com Gibson (2005), para os eritrcitos, por exemplo, ainda no h nenhuma unidade
padronizada para expresso e converso das concentraes de zinco, o que impe dificuldades na
comparao de valores entre estudos. Entretanto, Guthrie e Picciano (1995) estabelecem valores
de 40-44 g/g de hemoglobina como ponto de corte para o zinco nestas clulas. Ainda, algumas
metaloenzimas so estudadas como possveis biomarcadores, sendo que a fosfatase alcalina a
mais utilizada, porm sua especificidade limitada e sua atividade apresenta-se reduzida apenas
em casos de deficincia grave de zinco. A metalotionena, protena ligadora de zinco, pode ser um
bom biomarcador, uma vez que seus nveis plasmticos so reduzidos medida que a ingesto do
mineral diminui, porm, recomenda-se seu uso em conjunto com a determinao da concentrao
de zinco srico, pois seus nveis aumentam na presena de infeces e estresse. A concentrao
de metalotionena eritrocitria parece no se elevar nesses casos, podendo ser um marcador til
(Gibson et al., 2008).

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6. Recomendaes
Considerando que no h ndices funcionais adequados ou simples para avaliar o estado nutricional
relativo ao zinco, o indicador utilizado para definir as recomendaes de ingesto foi a quantidade
mnima absorvida do mineral suficiente para repor as perdas endgenas. A EAR para indivduos
adultos e idosos o valor mdio de ingesto de zinco que fornece essa quantidade. A RDA
para o mesmo grupo de indivduos foi calculada como 120% da EAR, com arredondamento de
aproximadamente 1 mg (IOM, 2000). Os valores de EAR e RDA para esse estgio de vida e para os
demais esto descritos na tabela 3.
Tabela 3. Recomendaes de ingesto de zinco em diferentes estgios de vida
AI*/EAR
RDA
g/dia
g/dia
Recm-nascidos e crianas
0-6 meses
*2,0

7-12 meses
2,2
3,0
1-3 anos
2,0
3,0
4-8 anos
4,0
5,0
9-13 anos
7,0
8,0
Adolescentes
14-18 anos (M)
8,5
11
14-18 anos (F)
7,3
9,0
Adultos
19->70 anos (M)
9,4
11
19->70 anos (F)
6,8
8,0
Gestantes
18 anos
10,5
13,0
19-50 anos
9,5
11,0
Lactantes
18 anos
11,6
14,0
19-50 anos
10,4
12,0
Estgio da vida

UL
g/dia
4,0
5,0
7,0
12,0
23,0
34,0
34,0
34,0
34,0
34,0
40,0
34,0
40,0

Fonte: IOM, 2000

AI = ingesto adequada; EAR = necessidade mdia estimada; RDA= ingesto diettica recomendada;
UL= limite mximo tolerado de ingesto diria.
7. Fontes
As principais fontes alimentares de zinco incluem ostras; carne bovina, principalmente as vsceras,
como fgado e rins; frutos do mar; oleaginosas; cereais integrais; leguminosas e leite. Frutas e
verduras no apresentam quantidades importantes de zinco. Na tabela 4, encontram-se alguns
valores de zinco em alimentos.

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Tabela 4. Quantidade de zinco (mg/100 g) em alimentos.

Alimento

Zn

Alimento

Zn

Cereal matinal milho

Farinha de arroz
Mingau em p
Ostras cruas**
Ostras-do-pacfico cruas**
Caranguejo cozido
Lambari frito
Pintado assado
Carne moda cozida
Costela bovina assada
Cupim bovino assado
Lagarto bovino cozido
Msculo bovino cozido
Patinho grelhado
Picanha com gordura grelhada
Picanha sem gordura grelhada
Carne seca cozida
Hambrguer bovino grelhado
Dobradinha
Peito de frango com pele assado
Corao de frango grelhado
Coxa de frango cozida
Peito de frango sem pele cozido
Sobrecoxa de frango c/ pele assada
Linguia de frango frita
Linguia de porco grelhada
Bisteca suna assada
Costela suna assada

7,6
8,5
15,2
90,8
16,6
5,7
5,6
2,1
8,1
5,5
5,3
7,0
6,4
8,1
5,5
6,7
7,7
3,0
2,7
1,0
3,4
2,8
0,9
2,2
1,2
3,5
2,3
3,1

Lombo de porco assado

Pernil de porco assado
Peru assado
Leite desnatado em p
Leite integral em p
Queijo parmeso
Queijo petit-suisse morango
Requeijo cremoso
Ovo de codorna cru
Ovo de galinha cozido
Gema de ovo cozida
Chocolate ao leite
Chocolate meio-amargo
Feijo-carioca cozido
Feijo-carioca/preto cru
Feijo-fradinho cozido
Feijo-jalo cozido
Feijo-preto cozido
Lentilha cozida
Lentilha crua
Farinha de soja
Amndoa torrada
Amendoim cru
Castanha-de-caju torrada
Castanha-do-brasil crua
Semente de linhaa
Frutas
Verduras e legumes

1,8
3,3
1,2
3,8
2,7
4,4
2,7
1,3
2,1
2,9
1,2
1,1
1,5
0,7
2,9
1,1
1,0
0,7
1,1
3,5
4,5
2,6
3,2
4,7
4,2
4,4
0,1 1,0
0,1 1,3

Fonte: TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos, 2006.

** USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

8. Biodisponibilidade
Descartadas algumas excees, o zinco absorvido normalmente utilizado de maneira eficiente
pelo organismo. Entre outros fatores, como agentes complexantes e determinadas dietas, a
solubilidade do mineral nos locais de absoro a caracterstica de maior importncia sobre a
biodisponibilidade. O zinco presente em alimentos , de certa forma, facilmente extrado em meio
cido e tambm se liga a compostos orgnicos em meio bsico, o que promove uma absoro
menor quando proveniente da alimentao em comparao administrao em solues aquosas.
Aminocidos e outros cidos orgnicos aumentam sua solubilidade e facilitam sua absoro,

Funes Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Zinco / ILSI Brasil (2009)

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enquanto outras substncias podem formar complexos insolveis com o mineral, reduzindo sua
absoro. O composto inibidor da absoro do zinco mais estudado o cido ftico. Seus grupos
fosfato podem formar complexos fortes e insolveis com o zinco e, devido ausncia de fitases
no trato gastrintestinal de seres humanos, a parcela do mineral ligada aos fosfatos ser eliminada
atravs das fezes. Entretanto, o cido ftico contido em alimentos apresenta diferentes formas
fosforiladas, sendo que os hexafosfatos so os mais abundantes, no sendo, porm, os nicos. H
tambm a presena de penta, tetra e trifosfatos, com os dois ltimos no interferindo na absoro do
zinco, ao contrrio dos hexa e pentafosfatos. Dessa maneira, necessrio considerar a quantidade
de cada forma presente nos alimentos e no apenas a quantidade de fitato total. De maneira geral,
os efeitos do cido ftico sobre a absoro de zinco so dependentes da dose, podendo-se, portanto,
utilizar a razo molar fitato:zinco na determinao da quantidade de zinco absorvvel proveniente
de dietas especficas. Dietas com razes maiores do que 15 podem ser associadas deficincia de
zinco, enquanto razes acima de 10 so consideradas prejudiciais absoro do mineral. Por outro
lado, protenas derivadas de alimentos de origem vegetal auxiliam na reduo dos efeitos negativos
do cido ftico. Em resumo, trs fatores so considerados primordiais no efeito exercido sobre a
biodisponibilidade do zinco: a quantidade total do mineral fornecida atravs da alimentao, o
contedo de cido ftico presente nos alimentos e o tipo e a quantidade de protena consumida.
Outros fatores de menor impacto so considerados, como a quantidade de clcio, ferro e fibras.
Entretanto, em nveis fisiolgicos e compondo uma alimentao balanceada, no h comprovao
da interferncia desses compostos sobre a biodisponibilidade do zinco (Sandtrm, 1997; Lnerdal,
2000).
9. Toxicidade
O zinco alimentar no apresenta efeitos txicos e sua ingesto acima dos limites estabelecidos no
comum, exceo de indivduos que consomem alguns alimentos de origem marinha em grandes
quantidades. Em casos de ingesto excessiva (mais de 4 g) de suplementos, podem ocorrer sintomas
como nuseas, vmitos, diarreia, febre e letargia. A ingesto elevada por longos perodos de tempo
pode interferir com o metabolismo de outros nutrientes, como o caso do cobre. Quantidades no
muito superiores aos valores de UL, que foram estabelecidos em 45 mg/dia, podem promover
alteraes nos nveis sanguneos de cobre. Ingestes dez vezes superiores ao valor de UL so
associadas a redues importantes nos nveis de cobre, de ceruloplasmina e, por consequncia,
com a anemia, visto que a ceruloplasmina imprescindvel absoro de ferro. Outros parmetros
afetados pelo consumo excessivo de suplementos de zinco so o estado imunolgico e os nveis de
lipdeos sricos, ambos tambm relacionados ao metabolismo do cobre (FAO/WHO, 2001).
10. Fortificao alimentar
De acordo com dados do IZiNCG, aproximadamente um tero de toda a populao mundial reside
em pases que apresentam altos ndices de deficincia de zinco. Naes com risco moderado de
deficincia englobam cerca de metade da populao. Locais como o sul e o sudeste da sia, o
sul da frica, da Amrica Central e da regio dos Andes apresentam risco elevado de deficincia.
Considerando a prevalncia de deficincia em nvel mundial e a importncia do zinco para a sade

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humana, algumas estratgias podem ser utilizadas para minimizar ou excluir os riscos inerentes a
essa condio. Para que intervenes sejam implementadas, alguns fatores devem ser considerados
e baseados em estudos epidemiolgicos. As trs principais categorias de interveno com zinco
so a suplementao, a fortificao e a diversificao alimentar. Com relao suplementao,
recomenda-se a utilizao de formas solveis de sais de zinco, como acetato, sulfato ou gliconato.
Alm disso, as formulaes devem ser administradas diariamente e entre as refeies, de maneira
a melhorar a absoro. necessrio tambm incluir o cobre nas formulaes naqueles lugares em
que haja risco de nveis deficitrios desse mineral. No caso de fortificao, os alimentos escolhidos
como veculo de zinco devem ser representativos do consumo da populao, suas caractersticas
organolpticas no podem ser alteradas com a adio dos sais e devem ter a capacidade de reter
nveis adequados do zinco adicionado durante seu processamento, estoque e preparao. Nestes
casos, o xido e o sulfato de zinco so geralmente utilizados como fortificantes. Os nveis a serem
utilizados devem ser avaliados de acordo com cada caso especfico, entretanto, recomendam-se
de 30 a 70 mg de zinco por quilograma de farinha, por exemplo. Existem diversas estratgias
alimentares para aumentar o consumo de zinco, entre elas, tcnicas agrcolas que aumentem o
contedo total de zinco ou reduzam a quantidade de fitatos dos alimentos, incentivo a estratgias
comunitrias que aumentem a produo ou a ingesto de alimentos ricos em zinco, alm de
mtodos de processamento domstico de alimentos, como germinao, fermentao e remolho,
os quais podem reduzir o contedo de cido ftico e, por sua vez, aumentar a quantidade de zinco
absorvvel destes alimentos (Hotz & Brown, 2004; Gibson, 2006).
Para que os objetivos sejam alcanados, independente da estratgia escolhida, necessria a ao
conjunta de governos, indstria alimentcia, comunidade acadmica e consumidores. Nos casos
de fortificao, devem ser avaliados dados sobre a biodisponibilidade do composto utilizado e
sua interao com outros micronutrientes. Alm disso, aceitabilidade, vida de prateleira e custo
final do produto tambm devem ser considerados. Todas as intervenes citadas podem apresentar
bons resultados, desde que bem planejadas, acompanhadas e avaliadas. Atualmente, alguns pases
utilizam programas de fortificao alimentar com zinco, como o caso de Mxico, Indonsia e
frica do Sul, entretanto, ainda faltam estudos que avaliem os resultados dessas intervenes em
mdio e longo prazos.
11. Situao no Brasil
Os critrios de avaliao de prevalncia de deficincia de zinco do IZiNCG baseiam-se no
predomnio de crescimento deficitrio observado em crianas, o qual calculado a partir do ndice
estatura:idade, e na quantidade de zinco presente em alimentos bsicos de cada pas. O Brasil
enquadra-se em um nvel de risco mdio, sendo que uma parcela de 20,3% da populao apresenta
risco de ingestes inadequadas do mineral e 10,5% das crianas tm crescimento deficitrio
(Cominetti & Cozzolino, 2008). Alguns estudos realizados no Departamento de Alimentos
e Nutrio Experimental da USP mostram dados tanto de consumo alimentar quanto do status
plasmtico e eritrocitrio de zinco. Esses resultados esto demonstrados na tabela 5.

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Tabela 5. Resumo de resultados obtidos em estudos laboratoriais consumo e perfil bioqumico

de zinco em diferentes populaes.
Consumo alimentar
(mg/dia)

Populao

Referncia
(EAR)

Zn Plasma
(g/dL)*

Zn Eritrcitos
(g/gHb)**

Pr-escolares (4-6 anos) Chicourel, Cozzolino (2001)

5,0 2,0
6,0 1,1
4,4 1,3

Creche 1
Creche 2
Creche 3

4,0

80,4 10,6
75,2 11,5
80,7 11,3

30,1 6,6
29,1 5,0
30,8 6,4

Escolares (9-12 anos) escolas pblicas Michelazzo, Cozzolino (2007)

Fase 1
Fase 2
Fase 3

9,5 4,3
7,9 3,6
9,1 3,9

7,0

84,4 13,1
79,6 17,6
87,8 14,2

34,3 6,7
36,2 8,4
42,0 7,3

Escolares (9-12 anos) escolas particulares Michelazzo, Cozzolino (2007)

Fase 1
Fase 2
Fase 3

9,8 4,4
8,5 3,5
9,1 4,8

7,0

87,0 11,9
82,9 14,0
67,3 8,4

30,9 7,2
30,7 7,3
32,9 5,8

Crianas com sndrome de Down (SD) e Grupo-controle (GC) Lima, Cozzolino (2002)
SD 4-8 anos
SD 9 -11 anos
GC 4-8 anos
GC 9-11 anos

6,0 2,1
7,2 + 2,4
6,5 1,8
7,5 2,5

4,0
7,0
4,0
7,0

66,2 11,0

47,1 7,2

72,3 9,9

31,4 4,7

Crianas obesas Marreiro, Cozzolino (1999)

7-10 anos (meninas)
11-14 anos (meninas)
7-10 anos (meninos)
11-14 anos (meninos)

7,2 2,3
8,4 3,8
14,1 4,6
13,1 5,7

77,2

28,5

75,4

30,4

7,0

Adolescentes grvidas Nogueira, Cozzolino (1997)

13-17 anos

9,8 5,0

10,5

59,3 13,0

41,8 + 9,7

Gestantes Alcntara, Cozzolino (2005)

1 trimestre
2 trimestre

9,5 4,3
7,9 3,6

9,5

65,5 11,8
59,6 9,2

37,5 6,9
38,3 6,1

Vegetarianos praticantes de ioga Bortoli, Cozzolino (2005)

Homens
Mulheres
* Valor de referncia: 70 110 g/dL;
** Valor de referncia: 40 44 g/gHb.

7,6 1,6
5,5 1,5

9,4
6,8

71,0 14,2
62,5 13,2

37,1 5,8
37,6 5,7

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