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RECEPCIN
SELECCIN
Y
CLASIFICACI
N
PULPEADO
COCCIN
TRASVASE
ENVASADO
PELIGRO
SIGNIFICTIVO
Qumico (toxinas)
Biolgico (E. coli, insectos)
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
SI
SI
NO
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
Biolgico (bacterias)
SI
NO
SI
SI
NO
Biolgico (contaminacin)
Qumico (exceso de
conservante)
Biolgico (supervivencia
microbiana)
Biolgico (agentes
patgenos)
Fsico (envase roto)
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
PCC
COCCI
N
LIMITE
OPERACIO
NAL
LIMITE
CRITICO
95 C / 20
min.
9O C /
30 min.
ACCIN
CORRECTI
VA
SISTEMA DE VIGILANCIA
Qu?
Dnde
?
Cmo?
Cund
o?
Quin?
Tempera
tura
Marmita
Medicin
Directa
Cada 2
minutos
Operario
Aumento de
Temperatur
a
Equipo HACCP
En la mayora de los casos, el Equipo HACCP es
multidisciplinario, constituido con representantes del rea de
ingeniera, mantenimiento, microbiologa, produccin, control
de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de productos y
otros. Su principal responsabilidad es elaborar, implementar,
monitorear y verificar que el plan HACCP est cumpliendo con
su cometido de reducir al mximo los peligros inherentes en la
produccin de alimentos para asegurarle al consumidor su
calidad e inocuidad.
Los miembros del Equipo HACCP deben ser excelentes tcnicos
en sus reas de competencia, con amplia experiencia en
supervisin de personal y procesos de produccin. Aunque es
recomendable que algunos de los miembros del Equipo tengan
conocimiento o experiencia previa en HACCP, este no es un prerequisito, ya que se puede contratar los servicios de Empresas
de Consultora con amplia experiencia en la conduccin del
proceso de implementacin del sistema HACCP. Asimismo,
tampoco es necesario que miembros del Equipo tengan
conocimiento a fondo de cada detalle de los procesos de