BACALAO

El bacalao ocupa un lugar importante en las culturas gastronmicas europeas. A pesar de las
dificultades de abastecimiento derivadas del agotamiento de algunas poblaciones salvajes,
sigue siendo objeto de una importante demanda. Por ello, su cra parece una oportunidad
comercial interesante. Los cientficos noruegos comenzaron a estudiar en los aos ochenta
la cra del bacalao. Al mismo tiempo, los criadores noruegos de salmn, en bsqueda de
una diversificacin, comenzaron a engordar bacalaos capturados en el mar, con lo que
refinaron las tcnicas de alimentacin.
Sin embargo, hasta el ao 2000, cuando se produjeron los primeros alevines en criaderos,
no comenz realmente la acuicultura del bacalao, sobre todo en Noruega. Pero las primicias
de esta actividad tuvieron lugar, con ms o menos xito, en Escocia e Irlanda, realizadas
por criadores de salmn que aprovecharon la similitud entre las tcnicas de engorde de las
dos especies.
Nombre cientfico: - Gadus morhua
Principales pases productores de la UE: Irlanda y Reino Unido.
Principales pases productores mundiales: Noruega, Islandia, Irlanda y Reino Unido.

DNDE SE PESCA?
El bacalao es una especie propia de mares fros y establece su hbitat a profundidades de
500 a 600 metros, aunque es comn que nade a unos 150 200 metros. Se localiza
principalmente en el Atlntico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el
golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, as como en el mar del Norte y el Bltico.
Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del
rtico.
El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoo hasta la primavera,
aunque se dispone durante todo el ao de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Las especies ms conocidas

Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Bltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo
de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Gadus macrocephalus. Especie tambin conocida con el nombre de bacalao del Pacfico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.
CARACTERSTICAS
Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no
bifurcada y una pequea barba en la mandbula inferior.
Talla mnima: En el mar del Norte fijan como talla mnima de captura las piezas de 30 cm,
mientras que en el Cantbrico la talla mnima es de 35 cm.
Color: La pigmentacin vara segn el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas,
verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de
arena. Los ejemplares ms jvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los
laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamao medio. Suele medir entre 50 y 80
cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90
kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
Alimentacin: es omnvoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustceos.
Los ejemplares adultos comen tambin peces pequeos, sobre todo arenques.
REPRODUCCIN
La reproduccin del bacalao se realiza en el criadero con progenitores capturados en el mar.

CRA
En la naturaleza, la hembra libera un milln de huevos, con una tasa de supervivencia
sumamente baja debido a los depredadores de otras especies, al canibalismo del propio
bacalao, al rgimen alimentario especfico de los alevines y a su vulnerabilidad a las
infecciones, a las corrientes marinas, a la calidad del agua y a su temperatura (que vara en
funcin del estado de evolucin), etc.
As pues, la cra del bacalao debe alcanzar un nivel de sofisticacin tcnica que permita
reducir los efectos de estos parmetros y alcanzar una tasa de supervivencia aceptable para
una explotacin industrial.
ENGORDE
El engorde se desarrolla en jaulas flotantes del mismo tipo que las utilizadas para el salmn
o en tanques situados en tierra que utilizan un sistema de recirculacin. Los bacalaos se
alimentan con grnulos compuestos principalmente de harina y aceite de pescado y de
extractos vegetales. El bacalao se cosecha y sacrifica cuando alcanza un peso de 3 a 4 kg,
es decir, tras unos dos aos de engorde.
CONSUMO
Una vez sacrificado, el bacalao se entrega a una unidad de transformacin que lo vende
fresco, limpio y troceado.
PROCESO DE ELABORACIN
Limpieza y apertura del bacalao
El bacalao llega a nuestras instalaciones fresco desde los pases de origen, se hace un
control de entrada y de temperatura del mismo procedindose a su limpieza y apertura. El
bacalao se enva a la lnea de produccin obtenindose dos tipos de producto:
- Bacalao abierto en hojas
- Filete de bacalao sin espinas

Proceso de salazn
El bacalao en salazn es una forma procesada de bacalao, consiste en practicarle la
desecacin mediante sal (salazn) emplendola en forma de cristales o utilizando salmueras
(soluciones concentradas de sal).
Para ello se echa una espesa capa de sal como lecho y se coloca el pescado extendido sobre
su superficie. A continuacin se repite el proceso varias veces para obtener diferentes capas
de bacalao y sal. Esta presentacin hace posible la conservacin del bacalao en un lugar
seco durante varios meses.
Proceso de secado
Una vez realizado el proceso de salazn del bacalao, se procede a realizar una
deshidratacin del producto que se conoce como curacin del bacalao. Se realiza esta
curacin en mayor o menor grado, segn las exigencias del cliente.
El secado o curacin del bacalao alarga la vida del producto y le otorga una textura y sabor
caracterstico que distingue al bacalao de otro pescado.
Proceso de despiece
El bacalao ya salado y parcialmente curado se enva a la sala de elaboracin donde se
procede a despiezarlo e muy diversas formas y presentaciones, pudiendo satisfacer
cualquier demanda del cliente, obtenindose: lomos, migas, recortes, palitos, ventriscas,
etc.
Proceso de envasado
El bacalao, una vez realizado el despiece, se procede a envasar existiendo una gran
variedad de formatos segn las exigencias del canal del mercado que lo solicita, pudiendo
hacerse diferentes presentaciones como se puede ver en nuestro catlogo.
Proceso de almacenaje
Una vez obtenido el producto final, ya envasado, se procede a la conservacin del mismo
en nuestros almacenes frigorficos para el posterior envo al mercado.

USOS DEL BACALAO

El bacalao en salazn es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la
desecacin mediante sal (salazn). Esta presentacin hace que se pueda conservar en un
lugar seco durante varios meses.
El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hgado. El aceite de hgado de
bacalao es extremadamente rico en cidos grasos Omega-3 as como en vitamina A y
vitamina D.2 De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante aos,
suministrndose el aceite crudo a los nios como complemento alimenticio para la fijacin
del calcio en los huesos.
Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacfico y el
eglefino. Este ltimo, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los
grandes barcos factora.
El bacalao tambin es objeto de pesca abusiva en el Atlntico norte, donde, desde el siglo
XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia
econmica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos
enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del
actual sistema de Derecho internacional martimo, del desarrollo de asentamientos humanos
de enorme importancia, y de muchas obras literarias.
El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazn para su conserva
en seco. ste ltimo permiti durante siglos a numerosas poblaciones continentales
europeas disponer de reservas protenicas. De hecho, muchos de los viajes de los
navegantes ibricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.
Existen numerossimas recetas para cocinar el bacalao, agrupndose en cinco grandes
familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado ( brasa), en salsa (a la vizcana),
con aceite (pil-pil, Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y
dulce (a la mel). El bacalao "Club ranero" es una variante del bacalao al pil-pil a la que se
le aade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el
cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.

El bacalao en sus diversas formas de preparacin es plato comn en pases como Espaa,
Portugal, Jamaica, Panam, Puerto Rico y Repblica Dominicana.
Pas Vasco
El bacalao es el producto estrella de la gastronoma vasca y no se entendera sin dos salsas:
la salsa ligada y la salsa vizcana. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas
que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada
que realza el sabor del pescado. En el bacalao a la vizcana, los ingredientes principales de
la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de
perejil, ajo, pimiento verde y parte del ltimo agua de remojo es otro clsico.
Otra caracterstica especfica es que el bacalao se hace por coccin - fritura en aceite, un
sistema que los cocineros vascos consideran magnfico para las preparaciones en salsa.
Tambin es importante mover la cazuela en un ligero vaivn rotatorio. Ello favorece que el
bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma
natural.
Catalua
El bacall a la llauna es un clsico de la cocina catalana, concretamente del rea
metropolitana de Barcelona. Tambin destaca el bacall en sanfaina o el bacall con pasas y
piones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a
una llauna (bandeja de hojalata, de dnde toma su nombre), se roca todo con un sofrito de
ajos, pimentn, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos
minutos para que quede gratinado dorado.
Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma
de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento bsico es el bacalao
desmigado, que se pasa por una cazuela acompaado de un buen picadillo. El ajo, la canela,
el laurel, el organo, el pimentn rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite
virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.

Repblica Dominicana

Bacalao a la criolla: Hervir el bacalao y unas papas en abundante agua limpia hasta que
ablanden. Calentar el aceite y saltear la cebolla, ajes, aceitunas, tomates, y ajo. Agregar el
bacalao y revolver. Agregar 1 taza de agua y pasta de tomate. Agregar las papas, dejar a
fuego medio hasta obtener una salsa ligera. Ajustar la sal al gusto.
Lasagna de Bacalao al coco : Quitar la sal del bacalao, escurrir bien y mezclar con el ajo,
organo, la leche de coco y el queso parmesano, sal y pimienta al gusto; luego sin hervir, se
coloca la pasta en un pirex engrasado previamente con un poco de mantequilla y se le pone
el bacalao como relleno y luego otra capa de lasagna seguida de la salsa roja licuada con la
crema de leche, luego de la salsa y por ltimo se le pone el queso dans, se lleva al horno a
350 grados durante 25 minutos. Retirar del horno, dejar refrescar y servir.

INTRODUCCIN

El siguiente trabajo investigativo que trata acerca del bacalao, mostraremos como es el
proceso de produccin de este alimento tan nutritivo, adems conoceremos como este es
criado, engordado y vendido.
A pesar de que es un pez que se consume mucho en la repblica dominicana, este tan solo
se produce en aguas fras como en los pases de Inglaterra, Noruega e islanda, entre otros.
Hablaremos tambin de los tipos de conservacin de este pez, as como tambin de las
diferentes especies que existen.
Espero que este material sirva de desarrollo al conocimiento del lector.

CONCLUSIN

Hemos observado como es el proceso de produccin del bacalao hasta su almacenaje y

venta al pblico, adems de los nutrientes que aporta para el beneficio del cuerpo humano,
como son vitamina D, Omega 3, fosforo, entre otros.
Adems, conocimos los diferentes usos de este, como el aceite de bacalao, el hgado de
bacalao, para la realizacin de diferentes y originales recetas para remedios curativos en
diversos pases.
El bacalao es un pez consumido por grandes pases, especialmente en la Repblica
Dominicana donde se realizan exquisitos platos famosos por todos los dominicanos. Sin
lugar a dudas el bacalao es un alimento, es preferido por el pueblo por su gran rendimiento.