CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADADELI FRURI

La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: mximo 0.05
- No debe contener antispticos.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de
operaciones que se detallan a continuacin:
- Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspeccin del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un

rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior
de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se
deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
. Instrucciones de elaboracin para cada producto:
- Equipo de procesamiento especfico.- Temperaturas y tiempos de
procesamiento.- Materiales de envasado.- Lmites de peso o volmenes para
envasado.- Etiquetado de productos.
. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de caractersticas qumicas:
- pH. - acidez.- slidos solubles.
. Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se
satisfagan.
. La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. - Dando
cumplimiento a las normas de la industria.- Garantizando seguridad.Manteniendo control ambiental.- Promoviendo la conservacin de energa.
Se presentan a continuacin dos ejemplos de implementacin de sistemas de
calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.

Mantenimiento del producto .- 1: Las tcnicas generales de conservacin de

alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los
microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio
que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido
de agua de los alimentos, procurando un envasado hermtico para evitar la
presencia de oxigeno, mediante la aplicacin de tratamientos con calor,
incrementando la acidez con la adicin de cidos orgnicos, como el vinagre,
por fermentacin natural con la produccin de cido lctico o modificando las
condiciones del medio por la adicin de sal o azcar.
2.- Existen muchos procedimientos, naturales o industriales, que permiten la
conservacin de los alimentos. Los llamados mtodos naturales, utilizan
ciertos aditivos como el azcar.-En los procedimientos industriales, existen
tratamientos de diferente duracin para distintos procesos de conservacin.-

Los enlatados y embotellados consisten en la esterilizacin tanto del recipiente

como del alimento y en el sellado al vaco.-El mejor mtodo para conservar los
alimentos es, indudablemente, la congelacin. Esta consiste en bajar
rpidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos an,
conservando de esta manera su valor alimenticio, color y gusto.

MANTENIMIENTO.
Un conjunto de actividades planificadas o imprevistas con la cual se consigue
que un equipo o instalacin sea restaurada a su operacin.
LA FUNCIN DEL MANTENIMIENTO.
La funcin de mantenimiento es una funcin tcnica y un servicio que se presta
a la funcin produccin, independientemente de lo que se produce sean
productos o servicios
El mantenimiento esta considerado como un rgano funcional y tcnico, cuyo
encuadre depende del menor o mayor alcance de las funciones que le sean
asignadas segn la poltica de mantenimiento de la empresa. El mantenimiento
ha de tener una visin a corto mediano y largo plazo.
CLASIFICACION DEL MANTENIMIENTO.
a) Desde el punto de vista filosfico se clasifica en:

Mantenimiento preventivo.

Mantenimiento correctivo.
b) Desde el punto de vista de su ejecucin se clasifica en:

Mantenimiento preventivo.

Mantenimiento predictivo.

Mantenimiento correctivo.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
Acciones de mantenimiento programadas y ejecutadas de manera que no se
afecte la produccin de forma imprevista.
Su propsito es prever las fallas manteniendo los sistemas de infraestructura,
equipos e instalaciones productivas en completa operacin a los niveles y
eficiencia ptimos. La caracterstica principal de este tipo de Mantenimiento es
la de inspeccionar los equipos y detectar las fallas en su fase inicial, y
corregirlas en el momento oportuno.
Es un mantenimiento preventivo si se realiza antes de aparecer la falla en los
equipos, este tiene una programacin estipulada dependiendo de las horas de
uso del equipo. Sus actividades bsicas son: limpieza, lubricacin y ajustes.
MANTENIMIENTO PREDICTIVO.
Acciones de mantenimiento programadas de acuerdo a las evaluaciones de la
condicin de operacin de los equipos cuyo seguimiento se realiza por medio
de la utilizacin de instrumentos especiales y su ejecucin de manera de
afectar la produccin de forma imprevista.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO.
Acciones de mantenimiento planificada para despus de haber ocurrido una
falla, devolver al equipo su condicin normal de funcionamiento. Se afecta la
produccin debido a la ocurrencia de la falla.
OBJETIVOS DE LA FUNCION DE MANTENIMIENTO.

Asegurar las condiciones de utilizacin de los equipos para el momento

en que se necesite.

Contribuir a los logros en la calidad del producto, a la buena y correcta

operacin de los equipos.

Contribuir con el retorno ptimo del capital invertido en el equipo durante

su funcionamiento.

Contribuir con la seguridad del usuario y del mantenedor as como la

proteccin al medio ambiente.
COMO SE PERCIBE UN MANTENIMIENTO DEFICIENTE.
Un mantenimiento deficiente tiene una o ms de las siguientes caractersticas:

a) Frecuentes paros de produccin originada por fallas repetitivas o

irreparables de los equipos de produccin o por estar los equipos de respaldo
inservibles o fuera de servicio.

b) Alto numero de accidentes ocasionados por descuidos operacionales,

reparaciones mal ejecutadas o roturas de partes por
suciedad, aceite derramado, corrosin entre otros.

c) Desgaste acelerado de los equipos por deficiencia en la lubricacin o

en el mantenimiento preventivo bsico lo que reduce la vida til de los mismos.

d) Altos costos de reparacin o reemplazo de equipos originado por la

ejecucin de labores de mantenimiento imprevisto, debido a emergencias o
por compras compulsivas de repuestos y partes.

e) Elevado numero de trabajos a causa de la baja calidad de las

reparaciones por defectos en las partes o repuestos o por la poca pericia
tcnica de los trabajadores.

f) Utilizacin de herramientas inadecuadas, por inexistencia de las

adecuadas o por estar estas ultimas daadas o extraviadas. Manejo inexperto
e inseguro de las herramientas.

g) Desconocimiento de las caractersticas, recomendaciones del

fabricante e historia de los equipos, maquinas y herramientas por no tener
un inventario y una historia ordenada de los mismos.

h) Inexistencia o incumplimiento de los programas de mantenimiento

preventivo, por carencia de una programacin o por falta de
una interaccin efectiva entre el personal de mantenimiento y el de produccin
u operaciones y el de los servicios de apoyo.

i) Poca pericia tcnica del personal debido a deficiencia o inexistencia de

programas de adiestramiento del personal artesanal, tcnico y supervisor o
una seleccin inadecuada de dicho personal.

j) Baja productividad, disciplina y entusiasmo del personal de

mantenimiento por sentirse relegado y poco apoyado.

k) Aspecto sucio y deteriorado de las instalaciones, acompaado

generalmente por algn tipo de contaminacin ambiental.

l) Un mantenimiento deficiente tiene un elevado numero de actividades

correctivas y de emergencia y trae como consecuencia, menor confiabilidad y
vida til de los equipos, mayores costos de mantenimiento, menores ndices de
seguridad, menor desempeo del personal y en general menor productividad.
BENEFICIOS DE UN BUEN MANTENIMIENTO.
Un mantenimiento bien aplicado tiene altos costos, pero genera buenos
beneficios:

a) Cumplimiento y mejoramiento de las metas de produccin de la planta

garantizada por una mayor disponibilidad operacional de los equipos.

b) Reduccin importante de las fallas de los equipos y de los costos

involucrados por disminucin de los trabajos de emergencia o de los accidentes
o incidentes ocasionados por fallas mayores de los equipos.

c) Menor desperdicio de tiempo, de materiales y mayor calidad de los

trabajos de mantenimiento y de los productos de la planta, lo que genera
menores costos anuales y mayores ahorros de divisas, si los repuestos son
importados.

d) Reduccin de accidentes y de riesgos para el personal y para el

funcionamiento de planta.

e) Extensin de la vida til y menores gastos de reemplazo de los

equipos.

f) Personal mejor entrenado, con mayor capacidad tcnica, ms

ordenado lo que traduce en un ambiente de trabajo ms limpio y seguro.

g) Mayor disponibilidad de herramientas adecuadas por ser

seleccionadas por manos tcnicas y estar mejor cuidadas. Adems de que
sern manejadas de manera experta y segura, conservadas ms
responsablemente por los trabajadores.

h) Personal ms satisfecho y de mayor productividad.

i) Productos industriales de mejor calidad a un menor costo.

COMO DETERMINAR QUE UN EQUIPO REQUIERE MANTENIMIENTO

PREVENTIVO.
Debemos saber que no resulta econmicamente conveniente que todos los
equipos sean sometidos a un plan de mantenimiento preventivo.
Que bsicamente se debe a que existen algunos equipos en que esto resultara
sumamente costoso. A estos equipos es mejor someterlos a un seguimiento o
mantenimiento peridico y en peor de los casos considerables a un plan de
mantenimiento correctivo pero es necesario considerar y tomar en cuenta la
siguiente informacin:

Uso y tipo de equipo.

Importancia dentro de la produccin.

Importancia de la calidad del producto final.

Tamao y complejidad del equipo (posibilidad de contratar el

mantenimiento).

Costo del equipo vs. costo del mantenimiento.

Costo de reemplazo vs. costo de mantenimiento.

Recursos humanos y econmicos.

SEGURIDAD
Los consumidores exigen una seguridad alimentaria integral en los productos
que consumen, y an ms desde la aparicin de ciertas alarmas y crisis
alimentarias en los ltimos aos. Esta exigencia, junto con el mayor
compromiso en este campo y la importancia de posicionarse en el mercado con
un producto "ms seguro", genera en la industria agroalimentaria y empresas
del sector la necesidad de adoptar medidas extra, al margen de las
estrictamente exigidas por las normativas legales, que garanticen la seguridad
de sus productos.
Desde distintos estamentos se han creado normas para que, una vez
implantadas y certificadas de forma correcta, no slo fortalezcan la seguridad
alimentaria del producto sino que adems transmitan esta garanta al
consumidor. Estas normas facilitan la verificacin de garantas de seguridad
alimentaria a todos los niveles.
Bajo garanta
La certificacin voluntaria es una garanta por escrito que da una agencia
certificadora independiente y que asegura que el proceso de produccin o el
producto cumplen con requisitos que establecen diferentes organizaciones o
pases. Este tipo de certificacin sirve para demostrar que un alimento se ha
producido de una determinada manera o que posee unas determinadas
caractersticas. Se utiliza principalmente cuando el productor y el consumidor
no estn en contacto directo, tal y como ocurre en los mercados
internacionales.
Pueden optar a la certificacin todas aquellas empresas que elaboren
alimentos, bien como producto final o bien como producto intermedio, dirigidos
a la alimentacin humana y/o animal. Clientes y pases destino de
exportaciones de alimentos exigen diferentes tipos de certificados a las
empresas (BRC, IFS, ISO 22000 o EUREP).

Un valor aadido
El coste de la obtencin del certificado vara en funcin del tipo de certificacin,
la empresa acreditadora o el tiempo dedicado a la implantacin por parte de los
consultores. La recompensa se traduce en mejoras como:

Seguridad y confianza de que los alimentos que suministra al mercado

son seguros.

Disponibilidad de una herramienta para gestionar la seguridad

alimentaria.

Mayor control y conocimiento sobre el proceso de produccin y sus

productos.

Minimizacin de los costes que conlleva la aparicin de alimentos no

seguros en la cadena alimentaria.

Diferenciacin y posicionamiento comercial frente a la competencia,

revaloracin del producto e introduccin en nuevos mercados.

Evidencia de un compromiso con la seguridad alimentaria.

CERTIFICACIONES Y ACREDITACIONES
Las certificaciones y acreditaciones en el mbito de la seguridad alimentaria
incluyen EUREP GAP, un programa privado de certificacin voluntaria
relativamente nuevo, creado por 24 grandes empresas que operan en
diferentes pases de Europa Occidental y que han organizado el Grupo
Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP). El
propsito es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los
alimentos con el desarrollo de "buenas prcticas agrcolas" (GAP) que deben
adoptar los productores.
A diferencia de los otros programas de certificacin, EUREP hace nfasis en la
sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de origen.
Hasta el momento, ha desarrollado buenas prcticas agrcolas para la
produccin de frutas y vegetales frescos. Aunque el principal inters de las
reglas de EUREPGAP no est en los aspectos ambientales o sociales sino en
la sanidad de los alimentos y en la trazabilidad de los productos, es decir, que
se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca donde fue
producido, estas normas tambin se refieren a los requisitos sobre el uso de
plaguicidas, la seguridad de los trabajadores o el cumplimiento de las leyes
laborales nacionales.
El Danish HACCP Code, o DS 3027, est indicado para desarrollar un sistema
APPCC en la industria alimentaria y en la fabricacin de envases y embalajes

para uso alimentario. Su origen es dans y el certificado se emite bajo

acreditacin DANAK. Esta norma sigue los principios del APPCC segn el
Codex Alimentarius e incorpora unos mnimos requisitos de gestin. Es una
norma sencilla que se integra fcilmente con un sistema de gestin de la
calidad segn la norma ISO 9001: 2000.