Propiedades texturales de queso Mozzarella anlogos fabricados a partir de

Soja
C. S. T. YANG y M. V. TARANTO
RESUMEN
queso Mozzarella anlogos fueron producidos a partir de soja o los productos de protena
de soya, gelatina, goma arbiga y otros ingredientes. El mtodo para la produccin del
queso analgica consiste de los siguientes: (1) la mezcla a temperatura controlada para
obtener una masa homognea, y (2) templado a una temperatura de 4 C por 24 h. varias
formulaciones analgico y se evaluaron los factores tales como el pH, contenido de grasa,
contenido de sal, y que influye en las caractersticas texturales fueron estudiados con un
mquina Instron Universal de ensayos y una modificacin de Weissenberg. Las
propiedades fsicas y funcionales del producto final eran similares a los de natural queso
mozzarella (baja humedad de leche descremada) probadas y evaluadas con el mismo
mtodos experimentales.
INTRODUCCIN
queso mozzarella tiene una gran demanda debido a la popularidad de la pizza
y su produccin ha aumentado de 32 millones de libras en el ao 1957
(Siapantas, 1978) a un esti- mado vende 600 millones de libras esterlinas en
1979 (Morris, 1980). La de queso mozzarella ha aumento sustancial de la
demanda
no slo ha causado dificultades en obtener predecible, pero ha aumentado
significativamente el costo del producto. Por lo tanto, la alta demanda y el
precio de los quesos ha estimulado el desarrollo de queso extensores y
anlogos. A pesar de que muchos productores utilizan caseinato como la
principal fuente de protenas withlwithout otros no lctea se- tos cuya cuanta
para hacer el queso extensores o anlogos, la casena se ha restringido, y el
precio va en aumento.
Por lo tanto, ms econmica fuente de protenas, tales como la soja
llamada homocistena ligada, necesita ser dcveloped como herramienta de
casena para su utilizacin en la fabricacin de queso mozzarella anlogos
(Taranto y Yang, 1981).
Propiedades de la textura de un queso mozzarella son extremadamente
importante, especialmente cuando son incorporados a un sistema ms
complicado los alimentos como pizza. Las caractersticas ms importantes de
la pizza queso son: (1) posee una moderada dureza y una adecuada retire, y

(2) se tritura, muele y cortes con un mnimo de bruido (Kosikowski, 1978). Sin
embargo, mientras que en el horno, el rastro de aceite suficiente para hundir el
resto de los ingredientes de la pizza topping y mantener su forma y grado de
derecho retire (Siapantas, 1978).
Segn Briskey (1970), la capacidad de una protena estructura de gel para
actuar como una matriz para retener la humedad, grasas poli- sacridos y otros
ingredientes es de importancia en muchas aplicaciones alimentarias. Por
ejemplo, la soja geles contribuir a la textura, la humedad y la grasa de la
capacidad de retencin y la masticabilidad son dependientes de salchichas y
embutidos (Wolf y Cowan, 1975). Trabajos preliminares realizados por Taranto
y Yang (1 98 1) prueba la viabilidad de protena de soya geles para imitar las
propiedades texturales de mozzarella naturales que se solidifica a
temperaturas bajas mientras se derrite y
Autor Yang est afiliado con el Departamento de Ciencia de los alimentos, los
Productos Lcteos manufacturados Edificio 104, 1302 W. Pensilvania ve.,
Universidad de Illinois, Urbana, IL 61801. Autor Taranto es afiliado con los
Laboratorios de Investigacin, ITT Continental Coccin Co. , P. O. Box 731,
centeno, NY 10580.
906-DIARIO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS de volumen 47 (1982)
se extiende a altas temperaturas. Sin embargo, protena de soya se han
encontrado los geles para ser trmicamente reversibles slo dentro de un
determinado rango de temperatura (80-1 OOOC). Estos datos fueron similares
a los reportados por Catsimpoolas y Meyer (1970).
Adems, protena de soya progels no presentan el estiramiento y estiramiento
caractersticas de un monoclcico " )aqu- que el requesn es el principal
componente del ltimo moz- protena zarella queso red. Por lo tanto, algunos
ingredientes adicionales son necesarios en la formulacin del producto a
duplicado las propiedades texturales de mozzarella. Queso mozzarella
Naturales exhibe un flujo pseudoplstico carcter realista en el estado fundido
(Smith et al., 1980). Se comprob que un aislado de protena de soja gel
(hasta un 25% peso seco) con al menos un 40% (w/v) concentracin de goma
arbiga y form un queso gelatina de pseudoplstico que exhibi un flujo en el
estado fundido (Taranto y Yang, 1981). En este experimento, el efecto de
protena de soya contenido y el tipo, pH, contenido de grasa y contenido de sal
y el tipo de las propiedades texturales de soja queso mozzarella se evalu
anlogos.
MATERIALES Y MTODOS
Materias Primas Williams variedad soja, cultivados en febrero de 1980, se- fiere
Fundacin Semillas de Illinois (Champaign, IL). UN 10% de slidos

base soja fue preparado por el proceso descrito por Nelson et al.
(1976). UNA inspida de harina de soja, Nutrisoy-220T, y harina de soya
desgrasada, Nutrisoy-7B, fueron obtenidos de Archer Daniels Mediados de land
Co. (Decatur, IL). Concentrado de protena de soja, Promosoy-100, y aislado de
protena de soja, Promine-D, se obtuvieron a partir de
soja Central Co. (Fort Wayne, IN). Un tipo-B gelatina (128 bloom) se obtuvo de
Baker Chemical Co. (compras por Phillipsburg, NJ). UN chicle en polvo Acacia
G-85 se obtuvo de Fisher Scientific Co. (Fair Lawn, NJ). UN acortamiento
parcialmente hidrogenados, Hydrol-100, que se
obtiene de los alimentos industriales Grupo Durkee (Chicago, IL).
Procedimiento de tramitacin de
las texturas de mezcla seca las evaluaciones
los ingredientes se mezclan en una mezcladora Hobart bowl con 3 galn
(Cocina Ayuda, El Hobart Mfg. Co. , Troy, OH) y una
masa de velocidad barra #I de 5 min (el tazn estaba inmerso
en un bao de agua a 80 C). Base Agua o soja (calentada a 80 C) junto con
la grasa y luego se aade la pulpa se mezcla en velocidad 4 durante 5 minutos
con thc immcrscd tazn en el bao de agua 8OoC. Por ltimo, el producto
fundido se vierte en un
molde aluminio y enfriado en un bao de hielo y agua (4.5 "C) seguido de
revenido a 4,5 "C por 24 h.
propiedades de la textura del queso anlogos se midieron con
una mquina de ensayo universal Instron (Instron Corp. , Canton, MA)
con el objetivo general de la isis de perfil de textura (TPA), que se ha
demostrado ser altamente correlacionada con asnos sensorial- (Bourne, 1968;
Shamaand Sherman, 1973; Chenet cols., 1979).
Un Instron modelo TM con un CCM clula de carga de compresin se utiliza
para medir la TPA. Un mbolo con un dimetro de 0.64 cm en indi- a la cruceta.
La velocidad de la cruceta se fij
en 2 cm/min, en tanto, hacia arriba y hacia abajo las direcciones. El registro
grfico velocidad cmlmin fue de 5. Cuatro de las muestras se obtuvieron a
partir de

un bloque de queso con una barrena con un 2,3 cm dimetro interior y forma
con un cuchillo afilado de 2 cm de altura. Las muestras fueron equilibrados a
20 f 1 C y probado a la misma temperatura. La

penetracin de el mbolo en la muestra fue de 1,6 cm (80%

deformacin). La escala completa rango de carga de 2 kg se utiliz dos veces
consecutivas y mordeduras. Del anlisis de estas curvas fuerza de distancia
(Fig. l), siete se evaluaron los parmetros texturales como se muestra en la
Tabla 1 (Szczesniak, 1963, 1975).
Wiegand (1963) y Nelson (1980) han demostrado que flujo viscoelstico en una
solucin concentrada puede demostrarse cualitativa y cuantitativamente por el
Weissenberg (Weissenberg, 1947; Garner y Nissan, 1946). Al tomar la altura
inicial de la muestra
sobre la varilla y la altura final de la escalada muestra despus de la rotacin
en un rpm para un perodo de tiempo determinado (Fig. 2), la comparacin de
las diferentes muestras de estiramiento para se obtuvo. Para este experimento,
50 ml vaso forrado con un 4 x 4 pantalla de malla de alambre que contiene 30
g de muestra se equilibra a 8OoC en un bao de agua. La primera inmersin
profundidad de la varilla que envuelto en un papel de filtro nO 2, era de 1
centmetros. Ambos pantalla y papel de filtro se usa para reducir el efecto de la
lubricacin muestra exudado grasa. La ltima escalada altura se registr
despus de 1 min gira a 60 r/min. Las mediciones se realizaron en cada una de
las muestras.
Efecto Grasa Grasa es esencial para especiado, as como para mantener el
calor meltability y estabilidad (Lundstedt y Lo, 1974). Por lo tanto, texpropiedades estructurales de las muestras incorporado con varios niveles de
contenido de grasa fueron estudiados utilizando un modelo de constantes, apliy los datos se analizaron mediante el adecuado de anlisis de varianza
(ANOVA). La humedad baja parte de queso mozzarella descremada (17,4 % de
materia grasa y 46,5 % de humedad) se incluy como un control externo.
efecto del pH
en queso mozzarella fabricacin convencional, un crtico pH (5.2 -5.4) es
esencial para la elaboracin de queso cuajada que se estira. En esta expe- pH,

base de la soya (7.5 ) se ajust con 1N HC1 o 1 N de NaOH para estudiar el

efecto del pH sobre la textura del queso analgico.
El experimento fue diseado de acuerdo a los modelos fijos y constantes de los
datos se analizaron mediante el ANOVA de una va. Parte Baja humedad de
queso mozzarella descremada se incluy como un control externo.
Efecto de las diferentes formas de protena de soja protena de soya puede ser
utilizado en muchas formas (es decir leche de soja, grasa harina, harina
desgrasada, concentrado de protenas o protena). El costo de la soya
producto depende de la cantidad de procesamiento nece- sario para su
fabricacin (leche de soja es el menos costoso y proteinas la ms cara). Por lo
tanto, es de inters
para evaluar el efecto de la forma en la cual protena de soja es incluida en el
queso de los productos analgicos de propiedades texturales.
El experimento fue diseado de acuerdo a los modelos fijos y constantes de los
datos se analizaron mediante el ANOVA de una va. Baja
PRIMER bocado ++ SEGUNDA picadura
Palotes + + + Haga una carrera ascendente ++ ++Upstroke Palotes
4
W- v m ax PO
Fig. 1-Tpico lnstron G. F. perfil de textura curva queso de soya anlogos: (Hi:
fracturability; H2: dureza; A1: zona de los primeros palotes; UN?. zona de
segunda palotes; A3. adhesividad). El grado de
humedad de queso mozzarella descremada se incluy como un control externo.
Efecto Sal sal (NaCl) destaca el sabor y contribuye a una mejor com- pleta de
coagulacin natural queso mozzarella. Sales (NaCl y El CaC12) han demostrado
tener un efecto sobre las propiedades fsico-qumicas propiedades de protenas
de soya (Smith et al., 1938; Lobo y Briggs, 1956; Megen, 1974; Sakakibara y
Noguchi, 1977; ella- mansson, 1979). Por lo tanto, es de inters para estudiar
el efecto del contenido en sal y tipo de las propiedades texturales del queso
ana- los registros. Este experimento fue diseado de acuerdo a la fijacin de las
constantes modelo y los datos se analizaron mediante un ANOVA de una va.
Bajo mois- parte de queso mozzarella descremada se incluy como un control
externo.

Para todos los experimentos, cuatro repeticiones de la medicin de la misma

toma de muestra, ya que los lotes han sido replicados que no existieron
diferencias significativas, es conveniente que comparamos las muestras
preparadas en el mismo lote.
RESULTADOS Y DISCUSIN
LOS ESTUDIOS PRELIMINARES mostraron que la proporcin en la que base soja,
gelatina, goma arbiga se combinaron las
caractersticas del gel (Taranto y Yang, 1981).
La goma arbiga o exceso de gelatina blanda y/o gel pegajoso.
Estos resultados estn de acuerdo con los informes de Glicks y Schachat
(1959), Dervichian (1954) quienes reportaron que la separacin de la goma
arbiga y la gelatina puede ser causado por un efecto mutuo de salazn, ya
que tanto se obtuvieron coloides cargados negativamente, lo que representara
para el descenso entre dureza y aumentar
las de gel, de 5:0 :1
en fidelidad. Diversas frmulas
de 5:3:3 (w/w/w) (soja base:
ge1enen:la goma arbiga), y se emple una 5:2:2 parecan
tener un gel con las propiedades deseadas.
Efecto de adicin de grasa
%3 del contenido de grasa de la soja base es de aproximadamente
(w/w) (Priepke, 1976), mientras que la de comercial mozzarella queso oscila entre 8-24% (Kosikowski, 1978).
Por lo tanto, la adicin de grasa a la formulacin es
BUQUE
ROTAR I NG
: 0 RPM 60-100 RPM
A: ALTURA INICIAL
B: ALTURA FINAL
Fig. 2-Flujo de lquido muestra fija en las acciones de cizallamiento en

el caso de barra fija con gran separacin lateral (Weissenberg, 1947).

Volumen 47 (798Z) -REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS907

SOJA queso mozzarella. .

Conveniente para alcanzar dichos niveles, y para mejorar la estabilidad de
calor y de la resultante meltability gel analgico.
Muestras comerciales de baja humedad de skim moz- zarella se utilizaron como
referencia las muestras. Se encontr que una diferencia significativa en el
contenido en materias grasas entre com- paracin muestras. El contenido
medio de materia grasa de este tipo de
mozzarella entre 15-19% y depende de las fuentes de la leche utilizada para su
fabricacin.
Un buen aceite de coco, hidro1 100, se incorpor a una base soja y gelatina de
goma arbiga (5:2 : 2) formulacin y las texturas de los anlogos y mozzarella
comercial fueron evaluados (Tabla 2).
la misma dureza natural mozzarella. Adicin de grasa fue encontrado a fin de
aumentar la dureza de la analgica geles, y este fenmeno no estaba de
acuerdo con Stainsby (1977), quienes reportaron %7 Fracturability y dureza.
Los datos indican que la analgica necesita ms fuerza para romper a travs
de la superficie del gel, en comparacin con la mozzarella, mientras que la
analgica con grasa de incorporar en la
Tabla 1 -Definiciones de terminologa en lnstron reol curva
1. Fracturability-Force con que las fracturas del material; es la fuerza de la
primera ruptura significativa en la curva.
(Crumby crujiente - + -+ quebradizo) 2. Dureza de la fuerza necesaria para
alcanzar una deformacin dada; es la fuerza mxima durante el primer ciclo de
compresin (primer bocado).
(Suave -empresa + -+ disco duro) 3. Adhesividad de los trabajos necesarios
para superar las fuerzas de atraccin entre las superficies de la comida y los
otros materiales con los que el alimento entra en contacto (por ejemplo la

lengua, los dientes, el paladar, etc. ); es la fuerza negativa para el primer

bocado.
(Sticky -f + hortera pegajoso) 4. Coherencia de la fuerza de los bonos internos
que componen el cuerpo del producto; es la relacin entre la zona positiva
durante la segunda compresin para que durante la primera compresin
(Ap/A1).
5. Elasticidad de la altura a la que la comida se recupera durante el tiempo que
transcurre entre el final de la primera mordedura y el inicio de la segunda
mordedura.
(Plstico elstico -f)
6. Gumminess de la energa necesaria a la desintegracin de un semi-slido
producto alimenticio a un estado listo para la deglucin. Est
relacionada con parmetros principales de dureza y cohesin; es el producto de
una dureza x cohesin capaci.
(Corta -cochinilla + + +pasty pegajoso) 7. Masticabilidad son dependientes de
la energa necesaria para masticar un alimento slido producto a un estado
listo para la deglucin. Est relacionada con parmetros principales de dureza,
cohesin y elasticidad, o un producto de gumminess x springi- ness.
(Licitacin + bollito --f dura)
Tabla 2-lnstron las evaluaciones de las muestras de
que una sustancia inerte podra reforzar el pegado en un gel
si la temperatura y la edad fueron adecuados.
Adhesividad y cohesin. Adherencia es la molcula- lar atraccin ejercida entre
las superficies de los cuerpos en contacto, y debe ser correlacionado con
fidelidad. Los resultados indicaron que este parmetro mostr una diferencia
estadsticamente significativa entre las muestras naturales y analgico.
Lactoinculo Natural haba valores superiores a los de los anlogos, lo que
indica que la primera era ms hortera. Entre los quesos anlogos, se encontr
que la adhesividad es linealmente relacionado con el fat incorporacin (r =
0,9754 ) y dureza (r = 0,9452 ), lo que indica que la unin refuerzo de grasa no
slo ha contribuido a la disco duro- sino tambin a la adhesividad. Cohesin es
la atraccin moleculares en la que las partculas de 2 cuerpo estn pegados en
la masa. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en
cohesin entre las muestras naturales y analgico. Por otra parte, la grasa se
ha encontrado contenido que tenga poco o ningn efecto sobre la cohesin.
Con el fin de obtener un queso muestra que puede ser fcilmente shreded, el

suelo, o en rodajas con un mnimo esteras, un menor de fon y cohesin

moderada son deseables. Por lo tanto, nuestra muestras analgicas pareca
prometedor con respecto a su uso de la tabla, as como en la preparacin de
pizza topping.
Elasticidad, gumminess, y masticabilidad son dependientes. No se encontraron
diferencias significativas entre lo natural y analgico sam- ples, y el contenido
de materia grasa se encuentra que no tiene efecto sobre la elasticidad.
Gumminess est relacionada con la dureza y la coherencia, mientras que
masticabilidad son dependientes est relacionado tanto con los ositos- ness y
elasticidad. Dado que los resultados indican que la variacin de cohesin y
elasticidad entre todas las muestras fueron muy pequeas en comparacin a la
dureza, la dureza, el factor determinante para ambos gumminess y
masticabilidad son dependientes.
Efecto del pH
Las muestras que se evalan son iisted en la Tabla 3.
Los datos indican que la muestra preparada a base de soja pH natural (7.5 ) fue
el de mayor dureza. Ajustar el pH tiende a resultar en un suave gel. La adicin
de cido o de base podra interferir con la formacin de entrecruzamiento o
debilitar las conexiones transversales debido a los cambios de los cargos de la
protena (Stainsby, 1977). Del mismo modo, cambio en el pH tambin se
debilit la adhesividad y la cohesin. Por lo tanto, naturales en comparacin
con mozzarella, anlogos de base soja sin ajuste de pH tienden a ser ms ideal.
Estiramiento para el enriquecimiento y la protena de soya se extiende la
propiedad anlogos de queso de
soja base es diferente de la de natural queso mozzarella.
Anlogos cuando se funden, se tiende a licuar y estirados como subprocesos,
mientras que delgado natural mozzarella estirada en un paquete pesado. Por lo
tanto, un intento de aumentar contenido de slidos a la soja fue llevado de
base; sin embargo, la soja
grasa base incorporacin hasta un 17 %
Grasa ab constitucin.
hmeda Fracturability Dureza adhesividad
( %) (kg) (kg) (kg/cm)
0 1,08 t0,04a 1,1 5t0.09b 0,09 t 0,01 d 3 1.1 1 f0.05a 1.20f0.04b 0.13f 0,01 cd

7 1,1920 .03a 1,16 t0.04b 0,13 k 0,01 1,21 cd 12 +0.03un 1,3020 .04a 0,1
7f0.01 bc 17 1,32 t0,04a 1,45 t 0,01 0,21 b +0.01
Coml muestra
(1 7,4 % fadc 0.90f0.07b 1,15 t 0,01 b 0,3820 .01a
:Las muestras se prepararon a base de soja, gelatina, goma arbiga = 5:2:2
analgico.
Cada valor es un media S. D. f (n= 4). Es decir, en la misma columna con
distintas letras son significativamente diferentes
contenidos de grasa (Hmeda) se determin por tne procedimiento AOAC
(1975).
Elasticidad Gumminess masticabilidad son dependientes Cohesin (cm) (kg)
(kg/cm) 0,50 f0,02a 1,54 t 0,01 t0.04a 0.58ab 0.89f0.06ab 0,50 f 0,01 a 1,56 f
0,01 a 0,60 f0,02ab ab 0,03 0,94 t 0,46 f 0,01 a 1,5520 .02a 0.53f0.03b 0.83
+0.05t 0,01 b 0,46 a 1,54 t 0,01 a 0,59 f0,02ab 0,91 f0.03ab 0,4720 .01a 1,56
+0,01 un 0,68 a 1,06 +0.02 +0.03t de 0,49 a 1,52 0,03 a 0,60 +0.02 ~ 0.04ab
0.86t0.04ab
(p=0,05 ).
908-REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS de volumen 47
(1982)

con contenido de slidos ms de 10 o 15% result ser demasiado estas

muestras, mientras que gumminess y masticabilidad son dependientes fuedifcil de preparar con el proceso descrito mtodos controlados por la dureza y
cohesin. UN Weissenberg. Por lo tanto, varios los productos de protena de
soya se utiliza en ensayos realizados en este experimento indica que todos los
lugar base de soja en un esfuerzo para aumentar los slidos, y las muestras se
forma el los productos de protena de soya, excepto el por lo tanto, aumentar el
contenido de protenas de los anlogos, uno de soya desgrasada harina, haba
mayor o igual los resultados en la Tabla 4 se indica que la dureza del
estiramiento para base de la soya y anlogos naturales moz- muestras de los
productos de protena de soya con el mismo zarella. Entre ellos, la protena de
soja analgico se encontr que

era slida por lo general inferior al de soja muestran el estiramiento para

mejor. Ya que la cantidad de goma base. Las trazas de hidratos de carbono y
grasas y la gelatina se fij en cada una de las muestras, la protena de soja en
base la soja podra haber contribuido al gel rigidez. contenido, por lo tanto,
debe desempear un papel importante en la analgica muestra preparada con
aislado de protena de soja ex- desarrollo propiedad del estiramiento de los
anlogos. El congreso fue prohibido una textura similar al gel natural
mozzarella diferentes segundo experimento se llev a cabo para estudiar la
relacin- slo en el fracturability y adhesividad. Entre el buque entre contenido
de protena y estiramiento para. Los datos de cuatro los productos de protena
de soya, la dureza se encontr Cuadro 5 indica que el aumento de la cantidad
de soja iso- relacionados con el contenido de protenas. El analgico preparado
desde finales arrojaron aumentos en el estiramiento para, dureza y harina de
soja tuvo un valor superior en dureza que de adhesividad. Sin embargo,
ninguna diferencia significativa en la harina de soja bien cebados, que podra
ser debido a la mayor dureza grasa se detect hasta un 30% de protena de
soja. El
contenido de la grasa de un analgico harina de soya. Adhesividad y
adhesividad y estiramiento para se encontraron- cohesin los datos indican
que una muestra con un bajo ad significativamente en el 20% de protena de
soja. Los Ositos de fon y de alta cohesin podran ser fabricados, estos ness y
masticabilidad son dependientes en paralelo los valores de dureza. Estas
caractersticas hacen del queso ms fcil de cortar y triturar. Los resultados no
indican que la cantidad de protena de soja en la importante diferencia de
elasticidad se detectaron niveles de formulacin se puede utilizar para
modificar la textura- anlogos de los quesos.
Tabla 3-lnstron evaluaciones de dureza, adhesividad y coherencia efecto Sal
ness de muestras de soja base con diferentes pH valuesabc Tabla 6 se indica
que adems de sales o electrolitos tendan a reducir las fuerzas entre cargas y
conducir a
NaCl haba retrasado el gel formacin %2 dureza incluso una cada de
adhesividad gel rigidez (Cumper y Alexander, 1952). Se PH (kg) (kgcrn)
Cohesin encontr que un
9,5 1,03 t 0,03 b 0,43 bc 0,10 +0,01 b de +0.01 concentracin de gelatina de
hasta el 40 %. Mientras CaClz
concentracin empez a fortalecer el gel red %2 7,5 1,16 k0.04un 0,13 0,46 b
+0.01 +0.01 a en un
5,5 1,06 k 0,03 b 0,1 1 kO.01 b 0.40k0,02b por la interrelacin entre las
molculas de las protenas de soja calcio

4.5 0.87 +0.03 +0.01c 0.08 -c 0,3820 .02b iones. Es probable que este tipo de
calcio puede atribuir la coagulacin
3,0 c 0,08 0,80 +0.05t 0,01 ~ 0,39 k0.01 b a una menor elasticidad. Dado que
la elasticidad depende ms
maz1 muestra 1.1 5+0,01 el 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 un estreo en una
reaccin intermolecular y estructura de protenas red (Lee y Rha, 1978), lo que
representa una reduccin de posibilidades pro- una base de soya:gelatina:la
goma arbiga se prepararon muestras en el ratio = 5:2:2 analgico
formulacin. tein, especialmente 1 1 S las globulinas, debido a protena de
soya cosgulation
cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con una
red ms dbil y afectar negativamente, reduce
letras diferentes son significativamente diferentes pH de la soja base (pH=7.5 )
se ( ~ 0 . 0 5 ) .
ajustado con HCL 1N 3r 1N la elasticidad. Del mismo modo, elasticidad de
gelatina gel
NaOH. inform que se redujo debido a la presencia de sales (BunTabla 4-lnstron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de diferentes
protenas de soya productsatb Fracturability Dureza Elasticidad adhesividad
Gumminess Weissenberg
s.P.c masticabilidad son dependientes (kg) (kg) (kgcrn) Cohesin (cm) (kg)
(kgcrn) (cm)
s-1 1,13 k0.04 +0.03un 1,15 a 0,20 b 0,53 +0,01t 0,01 a 1,54 a 0,61 +0,01 un
0.94 +0.03 +0.03 +0.02a un 1,27 s-2 1.1 1 +0.03ab 1,1 1t 0,03 ab 0,08 t 0,01
d 0,39 k 0,01 ~ 1,54 t 0,01 a 0,43 b 0.66 +0.03t0.03~ 1 .I l+O. La OCI s-3 0,95
+0,04b 0.96 +0.03b 0,07 t0,01 d 0.45 +0.01 b 1.51 k0,02un 0.43t0,02b
0.65t0,02~ 0.86k0,02d
S 4 0,98 k 0,03 b 1,00 b 0,08 +0,04d t 0,01 0,55 1,51 +0,01 un t0,02a 0.55
+0.02un 0,83 k0,02b 1,16 t0,01 b
S-B 1,19 t 0,03 A 1,16 t0,04a 0,13 t 0,01 ~ 0,46 t 0,01 ab 1,55 a 0,53 +0.02t
0,03 a 0,83 k0.05b 0,90 +0,01 d
C 0.90 +0.07b 1,15 +0,01 un 0,3820 .01a 0,49 t 0,03 a 1,52 t0,02a 0,60
k0.04a 0.86k0.04ab 1.1 Ot 0,01 ~
:se prepararon muestras en la relacin de Agua:gelatina, goma arbiga = 5:2:2
con 10 /dw/v) grasas y 10% (w/v) protena de soja producto.

Cada valor es un D. S. t (n= 4). Es decir, en el mismo son significativamente

diferentes (p=0,05 ).
S. P. : los productos de protena de soya; columna con distintas letras
S-1: protena de soja;
5-2: soja concentrado; 5-3: harina de soja desgrasada:
5-4: harina de soja; 5-6: muestra de la relacin entre base de soja (10%
so1id) :gelatina:la goma arbiga =
C: comercial natural queso mozzarella 5:2:2 con 7% (w/v) grasa incorporacin;
Tabla 5-instron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de diferentes
cantidad de soja isolateaib
S. I.
Dureza Elasticidad adhesividad Fracturability Gumminess masticabilidad son
dependientes Weissenberg (WIV) (kg) (kg) (kgcrn) Cohesin (cm) (kg) (kg-crn)
(crn) 10 1,13 +0,04ab 1,15 t 0,03 b 0,20 c 0,53 +0,01 kO.Oia 1,54 t 0,01 t 0,03
a 0,61 b 0,94 k 0,03 b 1.2750.02 20 ~ 1 .I 7t 0,03 a 1,19 ~ 0.04b 0.23t 0,01 ~
0,54 1.55 +0.02 +0.01un 0,64 k0.03b 1.00t0.03b 1,31 u n tope01~ 30 1.19
+0.02 +0.02b un 1,21 0,26 t0,02b 0.54 ~0,02 un 1,56 +0,01 un 0,65 k0,02b
1.02t0.04b 1,36 t0,01 b 40 0,98 t0,02bc 1,30 k 0,03 un 0,28 0,55 +0,01 b
+0.01 un 1,58 t 0,01 a 0,72 0,01 a 1,13 k 1,44 k +0.03% 0,01
0,90 Coml muestra t0.07~ 1 .I 5k0.01 b 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 a 1,52
t0,02a 0,60 +0,04b 0.86k0.04b 1 .I01 d OtO.
se prepararon muestras en La proporcin de agua:gelatina, goma arbiga =
5:2:2 con lo% (w/v) grasa y protena de soja.
Cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con
distintas letras son significativamente diferentes (p=0,05 ).
Volumen 47 f? 982) --JOURNAL OF FOOD SC/ENC de

SOJA -909 queso mozzarella. .

Tabla 6-lnstron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de

sal ~ Dureza saltsaib adhesividad Cohesin (wlv) (kg) (kg/cm)

~ ~~
caci2 1 .I 5k0,02a 0.02 ~ 0.00c 0.73k0,02 %2; CACL2 1.13 ~0.02 ab 0,02
k0.00~ 0,72 k 0,01 %1 NaCl 1.1 0k0,02b 0.02 +0.0oc 0,41 +O. O3c %1 0 1.1 a
0.20k 550.03b0.01 0,53 +0,01 b
Coml muestra ?0,01 a 1,15 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 b 1,52 k0,02ab 0,60
k0.04b 0.86k0.04b 1.10k 0,01 d
resortabilidad G u m i ness masticabilidad son dependientes Weissenberg (crn)
(kg) (kgcrn) (cm) 1,54 k 0,01 a 0,6120 .03b 0.94k0.03b 1.27 -rO.02~ 1,4850 .
02b 0,45 k 0,03 ~ 0,67 k 0,03 ~ 1,46 ~ 1.3050.02 k0,02b 0,81 a 1,1 k 0,03 8k
1,42 k0,02a0,01 b0.0213 1,46 k 0,84 k0,02a 1,23 k 0,03 a 1,69 +0.02
:Se prepararon muestras en la proporcin de agua:gelatina, goma arbiga =
5:2:2 con un 10% (w/v) las grasas y el 10% (w/v) protena de soja y la sal
cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con
distintas letras son significativamente diferentes ( ~ =0.05 ).
indicado.
genberg Henneman y de Jong, 1932). La reduccin de las cargas debido a la
adicin de NaCl y CaC12 provoc una tre- gran reduccin a la dcima de
adhesividad. Un aumento significativo de los valores de cohesin se observ
como CaC12
se ha aadido; esto est de acuerdo con Stainsby (1977) de gelatina y
Goodman (1963) y Huang y Rha (1974) de protena de soja que el enlace inico
atribuye a una mayor cohesin de los geles. Sal aument tambin el
estiramiento para del progel CaClz y pareca tener ms efecto sobre
estiramiento mejora de NaC1.
Sin embargo, la razn de esto an no est completamente entendido.
CONCLUSIN
UN queso mozzarella preparados a partir de soya analgico nocidos, gelatina
y goma arbiga se puede exhibir los estiramientos y propiedades texturales
que son similares a natural queso mozzarella. El pH natural de la combinada
se- tos cuya cuanta es la adecuada y no se requiere ajuste del pH. UN
10% de contenido de grasa es adecuada para una moderada dureza del
sistema de gel con una mejor estabilidad trmica y meltability.
De estiramiento para el producto est relacionado con la cantidad de

protena de soya. Sales, tales como cloruro de calcio, se encontr que el

estiramiento para mejorar de la progel. Las investigaciones relacionadas con el
perfeccionamiento de los quesos analgico, la gelatina y la enca es necesario
reducir las propiedades texturales en la concentracin en la formulacin y la
utilizacin
de

las encas al lado de la goma arbiga (p. ej., goma xantana, algarroba, y/o
guar) en la formulacin se ha iniciado.
Un informe de esta labor se realizar en las siguientes publi- cationes.
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Ms recibido 11/14/ 81; revisado 30/12/ 81; aceptado: 31/12/81.
Este trabajo fue apoyado con el Departamento de Agricultura de la eclosin
Agrcola Estacin expe- los fondos, el Proyecto n 1-30 -15-50-304, titulado:
"Ultra-estructura de alimentos e ingredientes alimentarios".