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CAPTULOIV.INTRODUCCINALACOCINA.

CAPTULOIV.INTRODUCCINALACOCINA.
76.ComoenelBELLASARTES,elprogresodelahumanidaddelabarbariealacivilizacinestmarcadoporunasucesingradualdetriunfossobrelas
materialidadesgroserosdelanaturaleza,porloqueenelartedelacocinaeselprogresogradualdelosmodosmstempranasymssimples,alosdelosms
complicadosyrefinado.Llanuraopiedras,tmulosomontculosdetierragroseramentetallada,sonlosmonumentosporlosquelastribusbrbarasdenotan
losacontecimientosdesuhistoria,parasersucedido,sloenellargocursodeunaseriedeedades,porcolumnasbellamenteproporcionadas,congraciaestatuas
sculptured,arcosdetriunfo,monedas,medallas,ylosesfuerzosmsaltosdellpizylapluma,comoelhombreavanzaporlaculturaylaobservacinala
perfeccindesusinstalaciones.Lomismosucedeconelartedelacocina.Elhombre,ensuestadoprimitivo,viveenlasracesylosfrutosdelatierra,hastaque,
pocoapoco,queesimpulsadoabuscarnuevosmedios,porelquesusdeseospuedensersuministradosyagrandados.Acontinuacin,seconvierteenun
cazadoryunpescador.Amedidaquesusespeciesaumenta,mayoresnecesidadesvienenconl,cuandoabandonagradualmentelavidaerrantedelossalvajes
delasactividadesmsestacionariosdelpastor.stosengendransiguenhbitosmsestables,cuandocomienzalaprcticadelaagricultura,formaideasdelos
derechosdepropiedad,ytienesupropia,ambosdefinidosyasegurado.Elbosque,elroyelmaryanosonsusnicosrecursosparalaalimentacin.Siembray
lcosecha,pastosycradeganado,viveenlosproductoscultivadosdesuscampos,ysedeleitaenloslujosdelalecheraplantearebaosparalaropa,yasume,
atodoslosefectos,loshbitosdevidapermanenteylacondicincmodadeungranjero.Estaeslacuartaetapadeprogresosocial,hastaquelasartestileso
mecnicoshansidoporciertodesarrollandoellosmismos,cuandocomienzanelcomercioyelcomercio.Atravsdeestasdistintasfases,sloparavivirhasido
elgranobjetivodelahumanidadpero,porypor,lascomodidadessemultiplican,ylasriquezasqueacumulancreannuevasnecesidades.Elobjetivoes,pues,
nosloparavivir,sinoparavivireconmicamente,agradablemente,conbuengusto,ybien.Enconsecuencia,elartedelacocinacomienzayaunquelosfrutosde
latierra,lasavesdelcielo,lasbestiasdelcampo,ylospecesdelmar,siguensiendoelnicoalimentodelahumanidad,sinembargo,stossontanpreparado,
mejoraronyvestidosporlahabilidadyelingenio,quesonlosmediosdeampliarenormementeloslmitesdegoceshumanos.Todoloqueescomestible,ypasa
porlasmanosdelacocinera,esmsomenoshacambiado,yasumenuevasformas.Deahquelainfluenciadeesefuncionarioesinmensasobrelafelicidadde
unhogar.
77.Afindequelasfuncionesdelcocineropuederealizarsecorrectamente,yquepuedesercapazdereproducirplatosestimadosconcerteza,todoslostrminos
delaindecisinsedebeexpulsados
desuarte.Enconsecuencia,loqueseconocesloal,ser,enestaspginas,darseaconoceralosdems.Enellostodosesos

trminosindecisosexpresadasporunpocodeesto,unpocodeese,unpequeopedazodeeso,yunpuadodelaotra,seNuncaseharusode,perotodaslas
cantidadesquesealarconprecisinydeformaexplcita.Conundeseo,adems,quetodalaignoranciaenestapartemsesencialdelarteculinariodebe
desaparecer,yqueunsistemauniformedepesosymedidasdebeadoptarse,sedarcuentadelospesosquerespondenaciertasmedidas.
Unacucharadasemencionaconfrecuenciaenunareceta,enlasprescripcionesdelosmdicos,ytambinenmedicina,qumica,ylasobrasgastronmicas.Por
logeneralseentiendeyseentiendeunamedidaomayorigualalaqueseproducepormediodeunaonzadeagua.
UnPOSTRECUCHARADAeslamitaddeunacucharadaesdecir,porellaseentiendeunamedidaomayorigualauncuartodeonzadeagua.
Unacucharaditaesigualencantidadaundracmadeagua.
UNAGOTA.Esteeselnombredeunaespecievagadelamedida,ysellamaasdebidoaqueellquidoquesecaydelabocadeunabotella.Sucantidad,sin
embargo,variar,yaseadesdelaconsistenciadellquidooeltamaoylaformadelabocadelabotella.ElColegiodeMdicosdeterminalacantidaddeuna
gotadeserungrano,60gotasHacerunadracmafluido.Sucada,opartesexagsimodeundracmafluido,sellamaunminim.
Medidasdevidriograduadassepuedenobtenerencualquierfarmacia,yahorranmuchosproblemas.Unadeellas,quecontiene
unlitrodevino,sedivideen16oz,ylaonza,en8dracmasdeagua.porelcual,cualquierpesodeterminadomencionadoenuna
recetasepuedemedirconprecisin.Medidascaserasdeestetipopuedenserfcilmenteformadosporunpesodelagua
contenidaenunamedidadeterminada,ymarcadoencualquiervasoaltoelespacioqueocupa.Estamarcasepuedehacer
fcilmenteconunalima.Serinteresanteparamuchoslectoresconozcanlabasesobrelaquelosfrancesesencontraronsu
sistemadepesasymedidas,yaquesindudaposeelagrandezadelasencillez.Elmetro,queeslabasedetodoelsistemadepesos
ymedidasfrancesas,eslamedidaexactadeunapartedecuarentamillonsimapartedeunmeridianodelatierra.
78.EXCELENCIAENELARTEDELACOCINA,comoentodaslasotrascosas,sloesposiblemediantelaprcticaylaexperiencia.
Enproporcin,porlotanto,alasoportunidadesqueuncocinerohatenidodeellos,porloquesersuexcelenciaenelarte.Esenlos
grandesestablecimientosdeprncipes,noblesyfamiliasmuyacomodadassolos,queelhombrecocineroseencuentraenestepas.l,
tambin,supervisalascocinasdelosgrandeshoteles,clubes,einstitucionespblicas,donde,porlogeneral,hacequelosbilletesde
tarifa,quesepresentangeneralmentealdirectorparasuaprobacin.Parapoderhaceresto,porlotanto,esabsolutamentenecesario
queldebeserunjuezdelatemporadadecadaplato,ascomoconoceralaperfeccinelestadodetodoslosartculosquese
comprometeapreparar.Tambindebeserunjuezdecadaartculoquecomprasinningunahabilidad,porgrandequesea,vaapermitirle,hacenquebuena
queesrealmentemalo.Sobrelrecaelaresponsabilidaddelacocinaengeneral,mientrasqueunaespecialidaddesudepartamento,esprepararlasricassopas,
estofados,guisosyplatoscomoentrarenlaspartesmsrefinadasycomplicadasdesuarte,ycomonosonporlogeneralentendidaporlosprofesores
ordinarios.l,porlotanto,ocupaunaposicinaltaenunacasa,siendoinferiorenrango,comoyasehademostrado(21),sloparaelmayordomocasa,el
ayudadecmara,yelmayordomo.
Enlasedadesdelujodelaantigedadgriega,cocinerossicilianoseranlosmsapreciados,yrecibieronaltasrecompensasporsusservicios.Entre
ellos,unollamadoTrimalcioeraunadeptocomoensuarte,quepodaimpartiralospecescomunestantoalaformayelsabordelamsestimada
delastribusPiscatory.Unjefedecocinaenlosdasgloriososdelavoluptuosidadromanotenaalrededorde800alao,yAntonyrecompensado
elquecocinabalacenaqueagradCleopatra,conelpresentedeunaciudad.Conlacadadelimperio,elarteculinariosehundienmenos
consideracin.EnlaEdadMedia,loscocinerostrabajaronparaadquirirunareputacinporsussalsas,quesecomponendecombinaciones
extraas,porelbiendelanovedad,ascomosingularidad.
79.LOSDEBERESDELACOCINA,LACOCINAYLOSfregonas,estntanntimamenteasociados,quecasinosepuedentratardeformaseparada.El
cocinero,sinembargo,estalacabezadelacocinayenproporcinasuposesindelascualidadesdelalimpieza,lapulcritud,elorden,laregularidady
rapidezdeaccin,porloquesersuinfluenciaaparecerenlaconductadelosqueestnbajoellayaqueesenellaquetodalaresponsabilidaddelaempresade
lacocinadescansa,mientrasquelosotrosdebenprestarella,tantounalistayunaasistenciadispuesta,yserespecialmenteordenadaensuapariencia,yactiva,
ensusmovimientos.
EnlosestablecimientosmsgrandesdelaEdadMedia,cocineros,conlaautoridaddelosjefesfeudales,diosusrdenesdeunasillaenlaquese
escondieron,ymandunavistadetodoloqueestabapasandoatravsdesusvariosdominios.Cadaunosostenaunacucharalargademadera,con
laqueprob,sinsalirdesuasiento,losdiversoscomestiblesqueestabancocinandoenlosfogones,yquelutilizaconfrecuenciacomounavarade
castigosobrelasespaldasdeaquelloscuyaperezaylagulatambinengranmedidapredominadosobresudiligenciaylatemplanza.
80.SI,comohemosdicho(3),lacalidaddemadrugandoserdeprimeraimportanciaparalaamante,loquedebeserparaelsiervo!Que,porlotanto,ser
tomadocomounaverdadlargamentedemostrado,quesinella,encadahogar,elefectodetodolodems,porloqueeltrabajoserefiere,puede,enunagran
medida,serneutralizado.Enuncocinero,estacalidadeslomsesencialduranteunahoraperdidaenlamaana,lamantendrtrabajadoras,absolutamente
trabajadoras,todoelda,parasuperaraloquedeotromodopodranhaberselogradoconfacilidad.Enlosgrandesestablecimientos,seisesunabuenahora
parasubirenelverano,ysieteenelinvierno.
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81.SUPRIMERDEBER,engrandesestablecimientosydondeesnecesaria,debeserelestablecimientodelamasaparalosrollosdedesayuno,siemprequeello
nosehahecholanocheanterior,ydespusdeparticiparasmismaconlasnumerosaspequeasocupacionespreliminaresquepuedenNoinapropiadamente
denominarsetrazarsusdeberesparaelda.Estoharqueenlahoradeldesayunodeochoaos,despusdelocual,lasdireccionessedebedar,ylos
preparativoshechos,paralasdiferentescenasdelafamiliayamigos.
82.ENLOSHOGARESNUMEROSOSdondeunacocineraydoncellasolamentesemantienen,lacostumbregeneralesqueelcocinerodebetenerelcargodel
comedor.Lasala,laslmparasylaspuertastambinsehancomprometidoasucuidado,ycualquierotrotrabajoquepuedehaberenelexteriordelacasa.En
losestablecimientosdeestetipo,elcocinerotendr,despusdehaberencendidosufuegodelacocina,cepilladocuidadosamentelagama,yselimpiala
chimenea,procederapreparareldesayuno.Ellavaaenjuagarbienlaollay,llenndolodeaguadulce,selopusoenelfuegoahervir.Ellaluegoiralasalade
desayuno,osala,ynohacertodaslascosasparaeldesayunodelafamilia.Suatencinselepodrdirigirsealasala,queellavaabarrerylimpiarlasescaleras
delacocina,sihayalguna,ahorasernbarridosylasalfombrasdelpasillo,quehansidoretiradosysacudido,sepondrndenuevoensulugar.
Lalimpiezadelasescalerasdelacocina,despensa,pasajes,ylacocinasiempredebesermayorantesdeldesayuno,porloquenopuedeinterferir
conelotronegociodelda.Tododebeestarlisto,ytodalacasasedebeusarunaspectocmodocuandolascabezasdelascasasylosmiembrosdela
familiahacensuaparicin.Nada,puedeserdependa,serascomplaceraladueadeunestablecimiento,comoparanotarque,apesardequeno
haestadopresenteparaverqueeltrabajofuerealizado,sehaprestadoatencinatencinalascuestionesmspequeas,conelfindedarsu
satisfaccinyaumentarsucomodidad.
83.PORELTIEMPOQUEELCOCINEROharealizadolosdeberesantesmencionados,ybienbarrido,cepillado,ysesacudisucocina,eldesayunode
campanamuyprobablementeellaconvocaralasala,a"traer"eldesayuno.Eseldepartamentodelcocinero,engeneral,enlosestablecimientosmspequeos,
queesperareneldesayuno,comolacriada,porestetiempo,haidoescalerashastaenlosdormitorios,ysehabaaplicadoasmismaasusdiversasfunciones.
Elcocinerologeneralrespondealascampanasygolpesindividualesenlapuertaenlaprimerapartedelamaana,yaqueloscomerciantes,conlaqueessu
negociomsespecialparahablar,llamaraestashoras.
84.ESENSUPREPARACINDELACENAqueelcocineroempiezaasentirelpesoylaresponsabilidaddesusituacin,yaqueelladebeemprenderpor
cuentapropiatodoelvestidoryelcumplimientodelosprincipalesplatos,quesuhabilidadeingeniotienenmayormentepreparado.Mientrasqueestos,sin
embargo,estncocinando,elladebeestarocupadaconsupastelera,sopas,salsas,guisos,etc..Stock,oloquelosfrancesesllamanconsom,siendolabasedelos
platosmshechos,debeestarsiempreamano,juntoconsusdulceshierbasyespeciasparasazonar."Unlugarparacadacosaycadacosaensulugar",debeser
suregla,conelfindequeeltiemponopuededesperdiciarseenlabsquedadelascosascuandosequieren,yconelfindequetodoelaparatodecoccinpuede
moverseconlaregularidadyprecisindeunamquinabienajustadotododebeirenformasimultnea.Lasverdurasysalsasdebenestarpreparadosconlos
platosquesevanaacompaar,yconelfindequepuedanseradecuadas,lasupervisinmspequeanodebenserrealizadosensupreparacin.Cuandola
cenahorahallegado,esdeberdelacocineraarepartirenmarchaestetipodeplatoscomopuede,sinperjuicio,depie,durantealgntiempo,cubiertosenel
platocalienteoenelarmariocalienteperocomosondeunmsimportanteorecherchtipo,debeserretrasadahastaquelaorden"paraservir"sedadesdeel
saln.Luegovienelaprisaperodebehaberningunaprisa,todosdebentrabajarconorden.Elcocineroseencargadelpescado,sopas,yavesdecorralyla
cocinadamadelasverduras,salsasysalsas.Estosseponenensusplatosadecuados,mientrasquelafregonaesperaenyayudaalcocinero.Tododebeser
programadoconelfindeevitarqueseestenfriando,mientrasqueelgrancuidadosedebetomar,que,entreelprimerysegundocursos,nosepermitems
tiempoquedebetranscurrirdelonecesario,portemoraquelaempresaenelcomedorperdertodogustoporloqueantienequevenirdelacena.Cuandola
cenasehaservido,lacaractersticamsimportanteenlavidacotidianadelacocinerahaterminado.Debe,sinembargo,ahoracomienzanamirarhaciael
contenidodesudespensa,teniendocuidadodemantenertodolodulceylimpia,porloquenohayoloresdesagradablespuedensurgirdelassalsas,lecheocarne
quepuedenestarall.Estassonlasprincipalesfuncionesdeuncocineroenunestablecimientodeprimeraclase.
Enlosestablecimientosmspequeos,elamadellavesamenudollevaacaboelmayordepartamentodecoccin(ver58,59,60),yelcocinero,conlaayudade
unafregona,realizaalgunadelasobligacionessubordinadasdelafregona.
Cuandolascircunstanciaslorequieran,elcocinerosecomprometearealizarlatotalidaddelaobradelacocina,y,enalgunoslugares,unapartedelacasa
trabajotambin.
85.MIENTRASELCOCINEROsededicaCONSUSDEBERESDELAMAANA,lacocinalimpiezatambinestocupadoconladeella.Suprimerdeber,
despusdequeseencendielfuego,esbarrerylimpiarlacocina,ylasdistintasoficinasquepertenecenaella.Estolohacetodaslasmaanas,ademsdela
limpiezadelaescaleradepiedraalaentradadelacasa,lospasillos,lospasajesylasescalerasqueconducenalacocina.Susdeberesgenerales,ademsdeestos,
sondelavarylimpiartodosestoslugaresdosvecesalasemana,conlasmesas,estantes,yarmarios.Ellatambintienequevestiralascenasdeviveroy
servants'hall,paraprepararatodoslospeces,avesyverduras,cortarlasarticulacionesdecarneychuletas,yhacertodaslasfuncionesquesepueden
considerarparaentrareneldepartamentodelcocineroenungradodesubordinacin.
86.Lasfuncionesdelafregonasonparaayudaralacocineraparamantenerelfregaderolimpio,ytodoelmetlico,ascomoutensiliosdecocinadebarro.
Laposicindelafregonanoes,porsupuesto,unodealtorango,nieselpagoporsusserviciosdegrantamao.Perosiellasealasuertedetener
sobreellaunabuenacocineraycocinarinteligente,esposiblequemuyprontoaprenderarealizarvariaspequeastareasrelacionadasconlas
operacionesdecoccin,quepuedenserdeservicioconsiderableensumontajeporunlugarmsresponsable.Ahora,ser,sinduda,pensporla
mayoradenuestroslectores,quelasfascinacionesrelacionadosconlaposicindelafregona,nosontangrandescomoparainduciramuchas
personasadejarunhogarcmodoconelfindetrabajarenunlavadero.Peronosconocemosuncasoenelqueeldeseo,porpartedeunachica
joven,eratanfuertecomoparallegaraserconectadoconlacocinaylacocina,queellanosdejasuspadres,ycontratasmismacomouna
fregonaenuncaballerodecasa.Aquellasemostrtanactivoeinteligente,quemuyrpidamenteseelevalrangodefregonayapartirdeesta,
tangrandeerasugeniogastronmico,seconvirti,enuncortoespaciodetiempo,unodelosmejorescocinerosdemujeresenInglaterra.Despus
deesto,pensamos,seledebepermitirqueuncocinero,comounpoeta,nascitur,nonfit.
87.COCINAMODERNAesttanendeudaconlaspropensionesgastronmicasdenuestrosvecinosfranceses,quemuchosdesustrminossonadoptadosy
aplicadosporlosartistasinglesesdelamisma,ascomopreparacionessimilarespropias.Unvocabulariodeestoses,porlotanto,indispensableenunaobrade
estetipo.Enconsecuencia,lasiguienteseencontrarsuficientementecompletaparatodoslospropsitoscomunes:
EXPLICACINDELOSTRMINOSUTILIZADOSENFRANCSDECOCINAHOGARMODERNO.
ASPIC.Unajaleasabrosa,usadocomounamolduraexteriorparaelpartidofro,aves,pescado,&c.Esto,porserdeunanaturalezatransparente,permite
queelavequecubreparaservistoatravsdel.Estotambinsepuedeusarparadecoraroguarnicin.
ASSIETTE(placa).Assiettessonlospequeosplatosprincipalesyentremeses,cuyacantidadnoexcededelosostendrunplato.Alospostres,frutas,queso,
castaas,galletas,etc..,Sisesirveenunplato,quesedenominanassiettes.ASSIETTEVOLANTEesunplatoqueunsiervomanosredondaparalos
invitados,peronosecolocasobrelamesa.Pequeossoufflsdequesoyplatosdiferentes,quedebeservirmuycaliente,confrecuenciaserealizanassielles
volantes.
AUBLEU.pescadovestidodeunamaneratalcomoparatenerunaazuladaapariencia.
BAOMARA.Unaollaabiertaohervidordeaguadecasiaguahirviendo,enelqueunrecipientemspequeosepuedeajustarparalacocinayel
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BAOMARA.Unaollaabiertaohervidordeaguadecasiaguahirviendo,enelqueunrecipientemspequeosepuedeajustarparalacocinayel
calentamiento.Estoesmuytilparamantenerlosartculoscaliente,sinalterarsucantidadocalidad.Sisemantienelasalsa,elcaldoosopajuntoala
chimenea,lasopareduceysevuelvedemasiadofuerte,ylasalsase
espese,ascomoreduceperoestoseevitamedianteelbaomara,enelqueelaguadebeser

muycaliente,peronohirviendo.
Bechamel.salsablancafrancesa,ahoraseutilizaconfrecuenciaenlacocinaIngls.
BLANCH.Parablanquearlasavesdecorral,verduras,frutas,&c.,Sumergindolosenaguahirviendoduranteuncortotiempo,yluegosumergirseenagua
fra,noparapermanecerhastaqueestnfros.
Blanquette.Unaespeciedefricas.
Bouilli.carnedevacaodeotrostiposdecarnehervidapero,engeneral,lacarnedevacahervidaseentiendeporeltrmino.
BOUILLIE.Unplatofrancsseasemejaapresuradapudding.
BOUILLON.Uncaldoosopafina.
Braise.Paraguisodecarnecontocinograsahastaqueesttierno,previamentehabiendosidopalideci.
Braisiere.Unacacerolaconunatapaconrepisas,paraponerelfuegoenlapartesuperior.
Brider.Parapasarunbramanteatravsdeaves,caza,&c.,Paramantenerjuntosasusmiembros.
CARAMELO(azcarquemado).Estosehaceconuntrozodeazcar,deltamaodeunanuez,quesedoreenelfondodeunacacerolasobrelaqueunataza
deStockseviertepocoapoco,revolviendotodoeltiempounvasodecaldo,pocoapoco.Sepuedeutilizarconlaplumadeunapluma,alascarnesdecolor,
comolapartesuperiordefricandeauxyparaimpartircoloralassalsas.Caramelhizoconaguaenlugardevalorespuedeserutilizadoparacolorescompotasy
otrosentremeses.
CAZUELA.Unacostradearroz,que,despusdehabersidomoldeadaenlaformadeunpastel,secuece,yluegosellenaconunguisadodecarneblancaoun
purdejuego.
COMPOTA.Unguiso,apartirdefrutasopalomas.
Consom.Accinrica,osalsa.
CROQUETA.Boladearrozopatatasfritas.
Crutones.sippetsdepan.
DAUBIRE.Unacacerolaoval,enelquedaubesestncocidasdaubessercarneoavesdecorralguisadoensalsa.
Dsosser.Paraelhueso,oparallevarloshuesosdeaves,caza,opescado.Estaesunaoperacinquerequiereunaexperienciaconsiderable.
ENTRANTES.Pequeosladooesquinaplatos,servidosconelprimercurso.
Entremets.Pequeosladooesquinaplatos,servidosconelsegundocurso.
Escalopes.collopspequeaspiezasredondas,delgadas,decarnetierna,odepescado,losgolpearonconelmangodeuncuchillofuerteparaquequeden
tiernos.
FEUILLETAGE.Puffpasta.
Flamber.Parachamuscaravesojuego,despusdequehayansidorecogidos.
Foncer.Paraponerenelfondodeunacacerolalonchasdejamn,ternera,ograndesrebanadasdelgadasdetocino.
GALETTE.Unampliotortafina.
Gateau.Unpastel,hablandocorrectamentesinoqueseutilizaavecesparareferirseaunpudnyunaespeciedetarta.
GLACER.Paraesmalte,oextiendesobrecarnescalientes,oavesmechado,unasalsaosalsaespesayrica,llamadaesmalte.Estoseponeenconunaplumao
unpincel,yenlaconfiteradeltrminosignificafrutosdehieloypasteleraconazcar,quebrillaenelendurecimiento.
Entremeses.platospequeos,oassiettesvolantesdesardinas,anchoas,yotroscondimentosdeestetipo,quesesirvealoshuspedesduranteelprimercurso.
(VerAssiettesVOLANTES.)
LIT.Unacamaocapaartculosenrodajasfinassecolocanencapas,otrosartculos,ocondimento,siendoestablecidoentreellos.
Flaco.caldo,sopaosalsa,hechasincarne.
Matelote.Unricoguisodepescado,quesecomponegeneralmentedecarpas,anguilas,truchas,barboso.Seelaboraconvino.
MAYONESA.salsafra,oaderezoparaensalada.
MEN.Elproyectodeleydelatarifa.
MERENGUE.Untipodeformacindehielo,hechadeclarasdehuevoyelazcar,asgolpeado.
MIROTON.rebanadasgrandesdecarnequecollopstalescomorebanadasdecarnedevacunoparaunavinagretaoragoutoguisodecebollas.
Mouiller.Paraaadiragua,caldo,ocualquierotrolquido,durantelacoccin.
PANER.Paracubrirdenuevoconmuyfinasmigajasdepan,carnes,ocualesquieraotrosartculosasercocinadosenlaparrilla,enelhornoosartn.
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PIQUER.Paramantecacontirasdetocinograsa,aves,caza,carne,&c.Estosiempredebehacersedeacuerdoconlavenadelacarne,demodoqueenla
tallaquecortareltocinoentodo,ascomolacarne.
Textooriginal

Pole.Stockutilizadaenlugardeaguaparalospavosebullicin,mollejas,avesyvegetales,parahacerlosmenosinspida.Estoesmsbienunapreparacin
TAMIS. Tammy, a sort of open cloth or sieve throu
costosa.
strainbrothandsauces,soastoridthemofsmallbones
Sugiereunatraduccinmejor
PUR.verduras,carneoreducidaaunapastamuysuave,queesdespusmezcladaconsuficientelquidoparaqueseadelaconsistenciadesopamuyespesa.

RAGOUT.Stewohash.
Rmoulade.Aderezoparaensaladas.
CROQUETAS.pastelera,hechadeluzpuffpegarycortarendiferentesformas,yfrito.Puedenestarllenosdepescado,carne,odulces.
ROUX.MarrnyblancoEngrosamientofrancs.
SALMI.Ragoutdejuegopreviamenteasado.
PiquanteSALSA.Unasalsapicante,enelquealgodeunsaborvinagrepredomina.
SAUTER.Paravestirconlasalsaenunacacerola,repetidamentemovindoloalrededor.
TAMIS.Tammy,unaespeciedetelaabiertaotamizatravsdelcualacolarelcaldoysalsas,conelfindedeshacersedeellosdehuesospequeos,espuma,&
c.
TOURTE.tarta.Pasteldefruta.
Galn.Parabraguerounpjaroparaarmarelcuerpoyatarlasalasylosmuslos,conelfinderedondearparaasarohervir,estandocadaunoatadoluego
conbramante,paramantenerloenlaformarequerida.
VOLAUVENT.Unaricacortezamuyfinadehojaldrepasta,quepuedeserllenadocondiversosguisosofricassesdelicadas,depescado,carneoavesde
corral.Frutatambinpuedeserencerradoenunvolauvent.

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