PROPUESTA PARA REDUCCIN DE DEVOLUCIONES MEDIANTE LA

CONSERVACIN DE LA INOCUIDAD DE CARNES FRAS ZEN

EMERSON ARLEY MONTOYA

KEVIN AGUDELO CRDOBA

INSTITUCIN UNIVERITARIA PASCUAL BRAVO

TECNOLOGA EN PRODUCCIN INDUSTRIAL
FACULTAD DE PRODUCCION Y DISEO
MEDELLIN
2015

PROPUESTA PARA REDUCCIN DE DEVOLUCIONES MEDIANTE LA

CONSERVACIN DE LA INOCUIDAD DE CARNES FRAS ZEN

EMERSON ARLEY MONTOYA

KEVIN AGUDELO CORDOBA

Docente
BANESSA OSORIO CASTAO

INSTITUCIN UNIVERITARIA PASCUAL BRAVO

TECNOLOGA EN PRODUCCIN INDUSTRIAL
FACULTAD DE PRODUCCION Y DISEO
MEDELLIN
2015

NOTA DE ACEPTACIN

Firma del presidente del jurado

Firma del jurado

Firma del jurado

Medelln 20 de agosto de 2015

CONTENIDO
Pagina

INTRODUCCIN

10

1. PROBLEMA

11

1.1 Planteamiento
1.2 Formulacin
2. OBJETIVOS

12

2.1 Objetivos Generales

2.2 Objetivos especficos
3. JUSTIFICACIN

13

4. MARCO REFERENCIAL
4.1 Marco Contextual
4.1.1 Historia
4.1.2 Visin

16

4.1.3 Mision
4.1.4 Manuales

17

4.1.5 Procesos de Produccion

4.1.5.1 Carnes Frias
4.1.5.2 Congelados
4.1.5.3 Enlatados

18

4.1.6 Linea Etica

4.1.7 Marcas

19

4.1.8 Ubicacin

20

4.2 Marco Terico

21

4.2.1 Logistica de Distribucion

4.2.2 Devolucion
4.2.3 Alimento Perecedero

22

4.2.3.1 Clasificacion de alimentos de perecederos

4.2.4 Microorganismos

23

4.2.5 Alteracion de los alimentos

4.2.6 Cadena de Frios
4.2.7 Logistica en cadena de frios
4.2.8 Conservacion del frio
4.2.9 Factores claves de xito

25

4.2.10 Cadena de frios en Colombia

26

4.2.11 Lista de Chequeo

27

4.2.12 Cmo hacerlo?

4.2.13 Ejemplo Lista de Chequeo

30

4.2.14 Analisis

32

4.2.15 Sensibilacion

33

4.2.16 Bonificacion
4.2.17 Insentivos

34

5. DISEO METODOLOGICO

36

5.1 Etapa 1

5.2 Etapa 2

37

5.3 Etapa 3
5.4 Etapa 4
5.5 Etapa 5

38

5.6 Recursos
Bibliografa

40

LISTA DE FIGURAS

Imagen 1 Logo Carnes frias

Imagen 2 Logo Congelados
Imagen 3 Logo Enlatados
Imagen 4 Logo Pietran
Imagen 5 Logo Ranchera
Imagen 6 Logo Sofia
Imagen 7 Logo Zenu
Imagen 8 Cadena de frio
Imagen 9 Cadena de Abastecimiento
Imagen 10 Cadena de Frio en Colombia
Imagen 11 Sensibilizacion
Imagen 12 Bonificacion

GLOSARIO

Logstica: La logstica (del ingls logistics) es definida por la RAE como el conjunto
de medios y mtodos necesarios para llevar a cabo la organizacin de
una empresa, o de un servicio, especialmente de distribucin.1 En el mbito
empresarial existen mltiples definiciones del trmino logstica, que ha
evolucionado desde la logstica militar hasta el concepto contemporneo del arte y
la tcnica que se ocupa de la organizacin de los flujos
de mercancas, energa e informacin.

tem: Articulo, objeto o aspecto a evaluar de algo que se desea analizar.

Inocuidad: es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los

productos destinados para el consumo humano a travs de la ingestin como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor; aunque el
concepto es ms conocido para los alimentos conocindose como inocuidad alimentaria,
tambin aplica para la fabricacin de medicamentos ingeribles que requieren medidas ms
extremas de inocuidad.

Normalizar: Ejercer unas normas o reglas por las cuales se regir un proceso o
actividad para que siempre se haga de la misma manera.

Sensibilizacin: Dar a conocer y hacer entender un poco a una poblacin los

riesgos que ocasiona el mal manejo de algn tipo de producto o el mal accionar a
la hora de realizar un proceso.

Microorganismos: Un microbio (del griego cientfico [microbios]; de

[micros], pequeo, y [bos], vida;1 ser vivo diminuto), tambin
llamado microorganismo, es un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede
visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es
la microbiologa.

INTRODUCCIN

Cmo muy bien se sabe los embutidos o carnes fras se han vuelto parte esencial
de nuestras vidas llegando a ser un tem o artculo casi infaltable en la canasta
familiar. Por lo anteriormente mencionado y por la importancia de la inocuidad y el
buen estado de los alimentos que consumimos nos vemos en la tarea de fortalecer
los fundamentos y criterios con los cuales manejan los alimentos los
transportadores y clientes (tiendas, supermercado, autoservicios) del negocio
crnico. Esta intervencin se realizar en la parte de logstica exterior, dado que
en logstica de produccin sabemos lo celosos y meticulosos que son gracias a
sus certificaciones y una gran labor de los colaboradores del negocio crnico.

1. PROBLEMA

IDENTIFICACIN
1.1 PLANTEAMIENTO
Al observar detalladamente que las devoluciones en mal estado en el negocio
crnico han aumentado considerablemente y esto debido a la ruptura de la cadena
de frio y al mal manejo que en muchas ocasiones le da el cliente al producto nos
vemos en la tarea de realizar una campaa en la cual se concientice un poco ms
al cliente o tendero en la importancia de conservar la inocuidad del alimento ya
que el no hacerlo podra traernos problemas como acciones o reprimendas legales
y dems.
En el centro de distribucin de la industria de alimentos zenu se presentan a diario
una cantidad de devoluciones en mal estado que generan para la empresa una
suma considerable de dinero esto se debe en la mayora de las ocasiones al
manejo que el cliente (tiendas ,supermercados, autoservicios) le da al producto, en
segundo lugar o segunda amenaza que tiene dicho producto es que en ocasiones
los transportadores no le brindan el debido cuidado o normas de calidad como lo
son la cadena de frio .Es por esto que proponemos una mejora de concientizacin
hacia los clientes y transportadores de la industria de alimentos zenu para que
entre todos ayudemos a conservar la inocuidad del alimento y reducir as las
devoluciones en mal estado.

1.2 FORMULACIN

Qu tan factible es reducir las devoluciones en mal estado por medio de la

conservacin de la inocuidad?

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer un plan de mejora, para la disminucin de devoluciones de carnes fras,
producto del rompimiento de la cadena de frio en Industrias Alimenticias Zen

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.
Identificar los transportadores y clientes que le estn dando un mal
manejo al producto.
2.
Crear un formato de revisin o chequeo donde por medio de unas
preguntas se evale el manejo del cliente y transportador.
3.
Analizar los resultados de dichos chequeos.
4.
Crear un programa de sensibilizacin hacia los transportadores y hacia los
clientes.
5.
Contemplar la opcin de crear un plan de pequeas bonificaciones para los
clientes con menor ndice de devolucin.

3. JUSTIFICACIN

Se realiza esta investigacin ya que en alimentos crnicos Zenu como en otras

compaas alimenticias se estn presentando problemas con los productos a la
hora de ser transportados y entregados a los clientes finales, esto conlleva a un
rompimiento de la cadena de frio por falta de capacitacin del personal y del
mismo cliente.
Al proponer esta mejora en la compaa buscamos fortalecer aquellas debilidades
que se tienen en la parte Logistica y de distribucin de los productos, esto
mediante una serie de capacitaciones y de seguimientos que se realizaran desde
los aspectos internos y externos de la compaa, es decir, personal y clientes.
Ejecutando este plan de mejoramiento en alimentos crnicos Zenu se obtendran
resultados positivos y satisfactorios tanto para la compaa como para sus clientes
o consumidores, creando as una estrecha relacin comercial entre proveedor y
cliente ( beneficio por beneficio)

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO CONTEXTUAL

4.1.1 HISTORIA
La historia de Zen es el resultado de xito, tenacidad, dedicacin y desarrollo
empresarial, que nos convierten hoy por hoy en un referente de crecimiento para
la industria de alimentos del pas.
Zen surge en Colombia, en los aos 50, poca en la que el proceso de las carnes
se limitaba al corte y expendio y en la que solo existan en el mercado pequeas
fbricas artesanales productoras de chorizo y que se iniciaban tmidamente en la
produccin de las salchichas.
Para 1959 y con gran aceptacin por sus productos se consolida la Empresa al
presentar al mercado un sistema de llave para abrir los enlatados de forma ms
fcil y segura.
En 1960 Productos Zen es adquirida por un monto de $ 3.400.000 por la
empresa Noel. Venta que en un ao ms tarde y gracias a la demanda creciente
de sus productos se ve reflejado en la modernizacin de los equipos, aumento de
los operarios y mayor exigencia en los controles de calidad, cualidad que
caracteriza hasta hoy cada uno de los procesos de la Compaa.
En 1967 se inaugura en la ciudad de Medelln, el primer centro de degustacin
abierto al pblico, con el objetivo de presentar al consumidor la variedad de sus
productos, presentaciones, adems de capacitarlos en el tema de nutricin.
El 19 de Septiembre de 1973 Zen recibe la licencia sanitaria de funcionamiento
para vender sus productos embutidos y enlatados de carne en todo el territorio
nacional y con destino de exportacin.
En 1988 por decreto del Gobierno Nacional y bajo la presidencia del Doctor Virgilio
Barco Vargas, se le concede a Zen en la categora de Gran Industria el Premio
Nacional de la Calidad. Estimulo que destaca a la Organizacin en su desarrollo
tecnolgico e industrial.

En 1990, Zenu e instala el ahumadero continuo Atmos que sirve para el

procesamiento continuo de Salchichas, mejorando de esta forma el nivel de
produccion.
En 1998 ingresa a Jamones el concepto de embutido por Torre Prensa que
anteriormente se hacia en molde individual y se fusiona la operacin del Centro de
Distribucion Nacional con el Centro de Distribucion Regional que dependia del
proceso comercial en conjunto se conformo todo el proceso comercial; en conjunto
se conformo todo el proceso logistico bajo la direccion de la Gerencia de Logistica.
En el 2001, Zenu incursiona con una linea de comidas rapidas congeladas llamada
Sofia Express que permite satisfacer las necesidades alimenticas de
consumidores cuyo ritmo de vida no da tiempo para la preparacion de alimentos.
Lanza su linea de carnes bajas en grasa denominada Pietran cuya materia prima
es pierna de cerdo, res o pollo completa. Hoy esta marca es una de las mas
renocidas entre los consumidores y tiene 25% reducido en sodio.
En el ao 2005 se construye e instala el aplicador de caramelo para mejorar el
proceso de aplicacin del mismo en diferentes roductos de temporada. Asi mismo
se invierte en instalacion de tunel Cryovac para empaque al vacio de especiales y
algunos productos de liena como los Jamones y Cabanos. Se crea un moderno
centro de Investigacion y Desarrollo del Negocio Carnico, conformado por un
equipo de 1 investigadores y representando una inversion de 6.200 milloes de
pesos, este conto con el apoyo de Colciencias que mas tarde lo escalfonaria en la
categoria D, convirtiendolo en una de las dos empresas que reciben dicho
reconocimiento en Colombia.
En el ao 2007 se instala una Sala Blanca para empaque de Jamones con ciertas
caracteristicas asociadas a los hospitales con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos, se adeuca la Cava 00 y se reestructura el almacen.
En 2008 se convierte en la unica marca de Carnes Frias en Colombia que cumple
con las normas ISO 9001/08. Esto significa que tiene in Sistema de Calidad
certificado por ICONTEC, el cual esta supervisado por la Superintendencia de
Industria y Comercio de Colombia y por el Deutschen Akkreditierungs Rat de
Alemania para la Certificacion de Sistema de Calidad.

De las 50 personas que dieron inicios a la produccion de las primeras carnes

enlatadas a finales de los aos cincuenta, se ha pasado a mas de 2500
colaboradores, que disfrutan de los beneficios laborales y sociales que brinda la
Empresa.
En la actualidad Zenu, es ejemplo de organizacin empresarial y esta integrada
por diferentes empresas que la abastecen de todos los insumos necesarios para la
elaboracion de los productos que ofrece el mercado. Las materias primas que se
utilizan en las plantas de producion, son carnes de cerdo que proviene de granjas
propias, carne de res seleccionada cuidadosamente lo que permite lograr en ellas
un buen nivel de trazabilidad y pollos de las mejores granjas del pais.
Zenu ha deleitado por aos a sus consumidores ofreciendoles productos de
excelente sabor y calidad, por eso continua trabajando con el desarrollo de nuevos
productos para generar: nutricion, placer y bienestar, consignas que estuvieron
siempre en la mente de nuestros fundadores.

4.1.2 VISIN
Juntos lograremos triplicar nuestro negocio de alimentos para el 2015,
proporcionando calidad de vida consumidor con productos que satisfagan sus
aspiraciones de bienestar, nutricion y placer.

4.1.3 MISIN
La mision de nuestra empresa es la creciente creacion de valor, logrando un
destacado retorno de las inversiones, superior al costo del capital empleado. En
nuestros negocios de alimentos, buscamos siempre mejorar la calidad de vida del
consumidor y el progreso de nuestra gente. Buscamos el crecimiento con marcas
lideres, servicio superior y una excelente distribucion nacional e internacional.
Gestionamos nuestras actividades comprometidas con el Desarrollo Sostenible,
con el mejor talento humano: innovacion sobresaliente y un comportamiento
corporativo ejemplar.

4.1.4 MANUALES
En industrias Alimentos Zenu tenemos un sistema de gestion de la calidad
orientado a producir alimentos seguros y de calidad, consistente con la legislacion
sanitaria nacional, las normas tecnicas relativas a nuestros productos productos y
la seguridad y salud de nuestros empleados, al tiempo que operamos
sosteniblemente en el entorno.

4.1.5 PROCESOS DE PRODUCCION

4.1.5.1 CARNES FRIAS

Las carnes fras son alimentos que ya estn listos para comer. Algunos son
cocidos; otros, curados y otros, ahumados, pero todos han sido sometidos
previamente a un proceso de conservacin. En todos los casos, son soluciones de
alta calidad, de buena capacidad nutricional y ahorran tiempo para soluciones
alimentarias y para atenciones sociales.
Imagen # 1

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre de 2015

4.1.5.2 CONGELADOS
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a
diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por
debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de

microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad

microbiana.

Imagen # 2

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre de 2015

4.1.5.3 ENLATADOS
Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se
pueden consumir fuera de temporada, adems las latas que se utilizan permiten
conservarlos sin ningn riesgo.

Imagen # 3

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre de 2015

4.1.6 LINEA ETICA

Es un conjunto de mecanismos y herramientas de comunicacin, creados para

complementar la tencion de reportes de actividades que sean contrarias a la ley y
al Codigo de Buen Gobierno.
Este medio nos ayduara a fortalecer la filosofia de transparencia en Zenu y
contribuira al mejoramiento de la comunicacin con nuestros publicos.
Te invitamos a utilizarla para dar a conocer situaciones irregulares que afecten los
interes de la Empresa o de terceros, de forma confidencial.
Linea Telefonica 01800518188
Correo Electronico lineaetica@zenu.com.co

4.1.7 MARCAS

PIETRAN
Imagen # 4

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre

de 2015

RANCHERA
Imagen # 5

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre

de 2015

SOFIA
Imagen # 6

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre

de 2015

ZENU
Imagen # 7

Fuente: Tomada de http://www.industriadealimentoszenu.com.co/ el dia 15 de Octubre

de 2015

4.1.8 UBICACIN

Para atender nuestros clientes y consumidores nacionales, Industria de Alimentos

Zen S.A.S. cuenta con una estructurada red de distribucin para el territorio
Colombiano, con presencia en 14 ciudades, zonas estratgicas en la dinmica
comercial de nuestro pas.

PRINCIPAL - Agencia Medelln

Direccin: Carrera 64 C No. 104-3
Telfono: (4) 4 70 52 22
E-mail: servicioalcliente@negociocarnico.com.co

4.2 MARCO TERICO

4.2.1 LOGSTICA DE DISTRIBUCIN.
Navarro (2013, pg. 4), sostuvo que a lo largo del sistema logstico de cualquier
empresa se desea cumplir la demanda en trminos de nivel, localizacin y
temporalidad, y al mismo tiempo coordinar de forma ptima el producto, el cliente
y el canal de distribucin sin perder de vista aspectos como la rentabilidad
intentando siempre minimizar los costos. Las principales labores que se manejan
en la logstica de distribucin son las siguientes:

Manejo de inventarios
Suministro de pedidos (facturacin)
Transporte (primario o secundario)
Logstica inversa (devoluciones)
Servicio al cliente

4.2.2 DEVOLUCIN.
Proceso mediante el cual un cliente que ha comprado una mercanca previamente
la devuelve a la tienda y, a cambio, recibe efectivo por devolucin o, en algunos

casos, otro artculo (igual o diferente, pero de valor equivalente) o un crdito para
usar en la tienda.1 Muchos minoristas aceptan devoluciones siempre que el cliente
tenga un recibo, ticket o factura como prueba de la compra, y siempre que se
cumplan ciertos requisitos que dependen de las polticas del minorista; entre estos
encontramos normalmente exigencias como que la mercanca est en buenas
condiciones (para revenderse), que no haya pasado ms de una cierta cantidad de
tiempo despus de haber realizado la compra o bien que se proporcione la
identificacin de compra y de artculo.
El termino devoluciones hace referencia a la Logstica Inversa o Logstica
Reversa, encargada de recibir el producto terminado tanto en buen estado como
en mal estado por parte de los clientes de la empresa gracias a los embajadores
de servicio. Devolucin. (2015, 14 de octubre). Wikipedia, La enciclopedia libre. Fecha de
consulta: 21:59, octubre 17, 2015.

4.2.3 QUE ES UN ALIMENTO PERECEDERO

De acuerdo a Navarro (2013), son aquellos que han sido sometidos a un proceso
adecuado de refrigeracin, congelacin o ultra congelacin, buscando evitar el
crecimiento de micro-organismos, reducir la emisin de calor y vapor de agua, y el
desprendimiento de gas carbnico y oxgeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras,
Carnes crudas y embutidas, Leche, Helados, rganos humanos, etc.
4.2.3.1 CLASIFICACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS
4.2.3.1.1 Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto
con el aire se descomponen rpidamente, debido a su alto contenido de agua
y nutrientes; representan el mximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes
rojas, Pescado, Pollo, Lcteos, etc.
4.2.3.1.2 Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el
aire se descomponen ms lentamente por tener menor cantidad de agua y
nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo:
Confites, Pan, Galletas, etc.
4.2.3.1.2 Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza
ofrecen bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire. Ejemplo:
Azcar, Frijol, Harina, etc.

4.2.4 MICRORGANISMOS
Navarro (2013, pag.4), son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista.
Hay algunos microrganismos que se utilizan para elaborar alimentos como el
Kumis, Yogurt y el Queso, y otras que producen toxinas que causan enfermedades
y la muerte. La mayora de los microrganismos mueren cuando son expuestos a
temperaturas superiores a los 70C, mientras que cuando hay exposicin a
temperaturas bajas no mueren, sino que solo detienen su crecimiento. Pueden
multiplicarse ms rpidamente y descomponer un alimento, hacindolo no apto
para el consumo humano, si cuenta con las condiciones de: Humedad, Nutrientes,
Calor y Tiempo. Las bacterias se reproducen exponencialmente a gran velocidad.
Una sola bacteria se duplica en 15 minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos.
La contaminacin de alimentos es la culpable de 150 mil muertes cada ao, segn
la Organizacin Panamericana de la Salud.

4.2.5 ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin: Cuando los microrganismos llegan al alimento a travs del
aire, los insectos, el polvo, las manos sucias, etc. y no alteran las
condiciones organolpticas de los productos.
Descomposicin: Cuando los microrganismos crecen y se multiplican
dentro de los alimentos y lo transforman cambiando su olor, sabor y color.

4.2.6 QUE ES LA CADENA DE FRIO?

Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos
perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las caractersticas de
cada producto

Imagen # 8

Fuente: Tomada de https://www.google.com.co/search?

q=cadena+de+frio&biw=1280&bih=919&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI5nt4avFyAIVw4MNCh0TDQI6&dpr=1#tbm=isch&q=grafica+cadena+de+frio+alimentos&imgrc=_ el dia 15 de
Octubre de 2015

Imagen # 9

Fuente: Tomada de https://www.google.com.co/search?

q=cadena+de+frio&biw=1280&bih=919&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved
=0CAYQ_AUoAWoVChMI5nt4avFyAIVw4MNCh0TDQI6&dpr=1#tbm=isch&q=grafica+cadena+de+frio+ali
mentos&imgrc=_ el dia 15 de Octubre de 2015

4.2.7 QUE ES LOGISTICA EN LA CADENA DE FRIO?

Son las actividades logsticas que garantizan las temperaturas de la cadena fro de
los productos perecederos de acuerdo a sus caractersticas. dentro de la cadena
de abastecimiento (desde la materia prima, almacenamiento, transporte y
comercializacin hasta el consumidor final) que garantizan.
4.2.8 PARA QUE CONSERVAR EL FRIO?
Segn datos de la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin, FAO, la
produccin mundial global anual de productos perecederos se estima en
630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de
comercio mundial, un 30% se pierden durante su produccin primaria y un
60% se consumen dentro del pas que los produce.
Cada ao en Colombia y en el mundo se aumentan las victimas por
intoxicacin, debido al consumo de alimentos contaminados.
Dos razones ms que suficientes para buscar la manera de conservar el fri
en los alimentos y los productos que lo requieren.

4.2.9 FACTORES CLAVES DE XITO DENTRO DE LA LOGISTICA PARA LA

CADENA DE FRO
Los factores claves de xito estn determinados por el impacto y la influencia que
puedan tener dentro de los procesos de la Cadena de abastecimiento y la Cadena
de fro.
Entre los principales factores claves se encuentran:
Medicin permanente y control de la Temperatura.
Almacenamiento y transporte.

Tecnologa de Informacin.
Reglamentacin Legal.
Capacitacin e informacin.
Operadores Logsticos

4.2.10 Y COMO EST LA CADENA DE FRO EN COLOMBIA?

Imagen # 10

Fuente: Tomada de

http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la
_cadena_de_frio_proexport_2013.pdf el dia 15 de Octubre de 2015

De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia y el

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, se estableci el estado actual de la
cadena de fri en el pas as:
Existen vacos legales para el control y seguimiento en el expendio y
comercializacin de productos perecederos.
Es deficiente la supervisin y vigilancia por parte de las autoridades de
salud y los proveedores en los puntos de venta, sobre el manejo final de los
productos que requieren temperatura controlada.

 Las temperaturas de refrigeracin y congelacin encontrada en los centros

de produccin y los medios de transporte, es medianamente adecuada,
depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haga
la fabricacin y comercializacin.
Existen deficiencias tcnicas y de control en los equipos de fro en las reas
de comercializacin a nivel nacional.
El personal destinado a la manipulacin y control de la cadena de Fro es
escaso y poco idneo.
La carga y descarga de los productos es inadecuada, debido a los
reducidos espacios de las cmaras de refrigeracin y el tamao de las
puertas de muelles y vehculos.
Es poca o nula la sinergia entre empresas de sectores afines que manejen
perecederos, para minimizar costos de operacin, por el temor generalizado
de ruptura de la cadena de fri.
Hay pocos operadores logsticos integrales en el manejo de la cadena de
fri para productos alimenticios, algunos lo hacen en productos
farmacuticos.
Son altos los costos de operacin en todos los eslabones de la cadena de
fri (Almacenamiento, transporte, comercio exterior, distribucin, etc.)
Poco conocimiento del consumidor acerca de la mejor manera de manipular
los productos perecederos que adquiere.
Faltan estadsticas y trabajos de investigacin que permitan definir
estrategias de negocio en la cadena de Fro.
Existe una iniciativa por parte del Departamento de Agricultura de los
EE.UU. para la creacin de la Asociacin Colombiana de la Cadena de Fro,
la cual busca aplicar en las empresas Colombianas las mejores prcticas
mundiales en el manejo de productos perecederos.
4.2.11 QU ES UNA LISTA DE CHEQUEO
Es de vital importancia entender que es una lista de chequeo y cual es su
aplicabilidad. Existen muchos formatos de listas de chequeo para diversas
actividades equipos, sin que esto quiera decir que podemos tomar una de
estas y aplicarla en un equipo actividad similar, ya que, esto es un error. Nos
podemos basar en el modelo, pero nuestra lista de chequeo debe ser
particular. (Manzera, 2009).
4.2.12 COMO HACER UNA LISTA DE CHEQUEO
Paso 1: Debemos definir primero quien la elaborar (debe ser una
persona idnea) y para que queremos hacer la lista de chequeo, que

buscamos con esto, cual seria su aplicabilidad. Se debe definir una

nica actividad una nica mquina, a fin que la lista de chequeo no
sea extensa, no es aconsejable tener listas de chequeo con mas de 10
12 items. Una vez definido esto, podemos buscar modelos, analizarlos y
escoger el que mas nos convenga hacer un hibrido de estos segn el
caso.
Paso 2: Observar el proceso, actividad equipo, en su normal
desempeo e ir detectando y registrando los peligros que se van
presentando. Esta observacin es necesario hacerla durante toda la
actividad y operacin e incluso en das diferentes ya que las condiciones
varian muchas veces de un da a otro.
Paso 3: El trabajador que opera la mquina, equipo, herramienta que
realiza una actividad especfica, posee experiencia importante que
debemos aprovechar. Por lo tanto es necesario preguntarle sobre los
peligros que l detecta e igualmente comentarle sobre los peligros que
quien est elaborando la lista de chequeo ha detectado para tener su
opinin.
Paso 4: El supervisor es una persona que igualmente conoce los
procesos y las dificultades que se presentan en ellos, por eso es
necesario obtener toda la informacin posible, mediante preguntas al
respecto.
Paso 5: Analizar toda la informacin e ir haciendo un listado
describiendo los items que conformarn la lista de chequeo.
Paso 6: Filtrar la lista donde aparecen los items descritos, es decir,
anular aquellas que se han repetido unir en una varias que no se
requiere que aparezcan individualmente.
Paso 7: Establecer el formato que queremos utilizar y hacer unh
pequeo manual de instrucciones. Es necesario que se disponga de un
encabezado, donde aparezca el nombre de la empresa, seccin de
trabajo. Mquina, equipo, herramienta actividad (una sola por lsita de
chequeo). Fecha, responsable. La lsita de chequeo como tal deber

contener al menos un nmero consecutivo para los items a evaluar que

no sean mas de 12, descripcin del item, evaluacin del item que no
implique clculos sino que sea algo de fcil aplicacin como por ejemplo
decir si es aceptable o no aceptable la condicin evaluada.
Observaciones y recomendaciones. Se puede adicionalmente
establecer indices comparativos entre las condiciones aceptables y no
aceptables.
Paso 8: Realizar una prueba piloto con el formato y manual de
instrucciones, siendo aplicada por diferentes trabajadores.
Paso 9: Realizar retroalimentacin de toda la informacin, a finde hacer
ajustes de forma y contenido.
Paso 10: Normalizar el formato a utilizar y aplicarlo de acuerdo con el
cronograma que se establezca.
Paso 11: Realizar retro alimentacin peridica.

4.2.13 EJEMPLO DE LISTA DE CHEQUEO

(Manzera 2009, pag 4), plantea un ejemplo a continuacin, una lista de chequeo
para un montacarga. Se debe entender que es referente nica y exclusivamente al
montacarga como tal y no a su operacin mantenimiento, para lo cual se
deberian hacer dos listas de chequeo adicionales y especficas.

Tabla # 1

Fuente: Tomada de http://es.slideshare.net/manceramr/listas-de-chequeo

el dia 18 de Octubre de 2015

A = Aceptable NA = No aceptable NE = No existe

Grafica # 1

Fuente: Tomada de http://es.slideshare.net/manceramr/listas-de-chequeo

el dia 18 de Octubre de 2015

La lista de chequeo se puede tener en un formato de excell a fin que en una

segunda hoja de clculo se establezcan ndices comparativos como se ilustra con
el grfico siguiente. La lista de chequeo es una herramienta de gran importancia,
que en una empresa que est desarrollando tiene implementado un sistema de
gestin en seguridad y salud ocupacional, le va a servir para detectar peligros
antes de inciar una labor, actualizar el panorama de peligros, materia prima para
elaborar ajsutar procedimietos seguros. (Universidad nacional abierta y a distancia)

Fuente: Tomada de http://es.slideshare.net/manceramr/listas-de-chequeo

el dia 18 de Octubre de 2015

4.2.14 ANALISIS
Un anlisis es el acto de separar las partes de un elemento para estudiar su
naturaleza, su funcin y/o su significado. Un anlisis es un efecto que comprende
diversos tipos de acciones con distintas caractersticas y en diferentes mbitos,
pero en suma es todo acto que se realiza con el propsito de estudiar, ponderar,
valorar y concluir respecto de un objeto, persona o condicin.
Existen anlisis de todo tipo y cuando se habla de esta actividad puede hacerse
referencia tanto a una prctica cientfica como a una social, a una que tiene un
marco formal como a aquella que ocurre en la cotidianeidad de manera informal.
Lo que denominamos anlisis es, en general, un desmenuzamiento de un todo,
que se descompone en partes con el fin de poder ser abordado en estudio. Entre
las diferentes disciplinas acadmicas el anlisis se puede realizar de diferentes
maneras, aplicando diversas herramientas para abordar el objeto bajo estudio,
pero todo anlisis tiene un mismo fin: observar y estudiar un todo, de acuerdo a la
estructura y las funciones de sus partes, para el posterior diagnstico y en general,
proponer acciones que mejoren o superen la situacin actual del objeto estudiado.
Anlisis.

(2015,

18

de

octubre).

http://www.definicionabc.com/ciencia/analisis.php

4.2.15 SENSIBILIZACION
La sensibilizacin se asocia a los estmulos que nosotros podemos recibir a travs
de nuestro cinco sentidos (tacto, olfato, visin, audicin y gusto) y que de algn
modo activan a nuestro cerebro despertando emociones, generando sentimientos,
logrando estimular una parte emocional de nosotros mismos, y en general la
sensibilizacin siempre tiene un objetivo. Sensibilizacin. (2015, 18 de
octubre). http://www.importancia.org/sensibilizacion.php

Imagen # 11

Fuente: Tomada de https://www.google.com.co/search?

q=sensibilizar&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI6bY-7zNyAIViqQeCh2nhQE0#tbm=isch&q=sensibilizacion+del+personal&imgrc=H-NiLC96LGp_3M
%3A
el dia 18 de Octubre de 2015

4.2.16 BONIFICACION
La deduccin obtenida o concedida en los Precios de Compra o de Venta, por
concepto de diferencias en calidad o peso, por mercancas daadas, por dilacin
en la entrega, por infraccin a las condiciones del contrato respectivo, etc.
Las deducciones concedidas en el monto de honorarios o cuotas por servicios
(agua, luz, telfono, etc.), motivadas por faltas a los contratos o convenios
respectivos.
Bonificacin.
(2015,
18
de
octubre). http://www.ecofinanzas.com/diccionario/B/BONIFICACION.htm

Imagen # 12

Fuente: Tomada de https://www.google.com.co/search?

q=definicion+bonificaciones&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI1e2MrL7NyAIVy5ceCh1Myw6S#imgrc=
FkwPVvE6Fhf_NM%3A
el dia 18 de Octubre de 2015

4.2.17 INCENTIVOS

Para la economa, un incentivo es un estmulo que se ofrece a una persona, una

empresa o un sector con el objetivo de incrementar la produccin y mejorar el
rendimiento. Los tres tipos principales de programas motivacionales son:
Programas de pagos de incentivos
Enriquecimiento del puesto
Administracin de objetivos

Los
tipos
de
planes
de incentivos usados
mas
comunes
en
la organizacin incluyen: aumento de salarios por mritos, gratificacin por
actuacin individual, tarifa por pieza o destajo y comisin, incentivos por la
actuacin del grupo y participacin de utilidades.

Un aumento de salarios por mritos es un aumento en la tarifa horaria o en

el salario de un empleado como premio por una actuacin superior. Una
gratificacin por actuacin es un pago en el efectivo por una actuacin superior
durante un periodo especificado.

La tarifa por pieza esta basada en la produccin de un empleado. El empleado

recibe un a cierta cantidad de dinero establecida para cada unidad de produccin
por encima de cierto estndar o cuota. Una comisin es similar al pago por pieza,
pero se utiliza para el personal de ventas mas que para los de produccin. Los
empleados perciben un porcentaje del volumen de ventas exitosas.
Un incentivo por la actuacin de grupo, el premio esta basado en una medicin de
la ejecucin por parte del grupo mas que sobre la actuacin de cada miembro del
mismo. Los miembros del grupo participan del premio en forma igual o en
proporcin a sus tarifas de pago por hora. Incentivos. (2015, 18 de
octubre). http://www.monografias.com/trabajos6/moem/moem.shtml

5. DISEO METODOLOGICO
La presente investigacin se clasifica de la siguiente manera:

Segn su finalidad: Investigacin tecnolgica.

Segn la naturaleza de la informacin que se recoge para responder al

problema de investigacin enfoque: Cualitativo.
Se realiza una investigacin sin necesidad de nmeros o de forma
cuantitativa, donde se le dan respuestas a varias preguntas con fines
investigativos, no es para nada hipottico y es muy descriptivo.

Segn el nivel de conocimiento que se desea alcanzar: Investigacin

descriptiva, se tiene la facilidad de medir conceptos o variables de forma
cualitativa, se definen caractersticas de un problema determinado y a su
vez los rasgos del mismo y grupos, poblaciones, etc.

Segn el modo de hacer la investigacin de acuerdo a las fuentes:

Investigacin de campo ya que el investigador debe planificar

detalladamente su trabajo para la recoleccin de informacin. Todas las

investigaciones tiene el comn denominador de recoger datos con
diversas tcnicas directamente de la fuente de estudio, generalmente
acerca de las caractersticas
Con el fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos, la propuesta de
mejora y concientizacin se desarrollara de acuerdo a las siguientes etapas:

5.1 ETAPA 1. IDENTIFICACION FOCOS DE MAL MANEJO

Tecnicas:

Se realiza una visita a la planta; especialmente al area de despachos y

transporte.

Se realiza una breve inspeccion para identificar transportadores que

posiblemente esten dando un mal manejo al producto.

Se realiza una pequea encuesta en la cual estaran involucrados un

pequeo porcentaje de los clientes para identificar malos manejos del
producto y posteriormente hacer la encuesta a nivel general.

5.2 ETAPA 2. CREACION DE FORMATO DE REVISION O CHEQUEO

Se creara un formato que contara con una variedad de preguntas

enfocadas en el manejo debido del producto, facilitando asi la identificacion
de focos de mal manejo.

Se realizaran las debidas encuestas a los transportadores las cuales seran

realizadas por el coordinador de transporte y sus colaboradores.

Se entregara el formato a los vendedores para que realicen las respectivas

encuestas a los clientes de su sector en el momento de la visita para la
toma del pedido.

5.3 ETAPA 3. ANALISIS DE RESULTADOS

Posteriormente a las encuestas anteriormente mencionadas, con la informacion ya

recolectada se comienza un analisis exhaustivo en el cual con la ayuda de
indicadores,graficos,tablas y demas herramientas tecnologicas podremos
identificar con una mayor eficacia y exactitud las falencias en las cuales estan
incurriendo los transportadores y clientes a los cuales llega el producto.

5.4 ETAPA 4. PROGRAMA DE SENSIBILIZACION.

Luego de realizar el analisis de los datos recolectados y haber determidado las
falencias y focos de mal manejo se iniciara un programa en el cual se hara caer en
cuenta, primeramente al transportador y segundo al cliente, el error en el cual
estan cayendo.De esta forma queremos crear mas sentido de pertenencia en los
tranporadores u operadores logisticos de la compaa evitando futuros
sobrecostos discriminados en reprocesos,destruccion y desecho de difernentes
devoluciones que se encuetran en mal estado debido a este mal manejo.

5.5. ETAPA 5.CONTEMPLAR PLAN DE BONIFICACIONES.

Se contemplara un plan de incentivos o bonificaciones a los clientes con el menor
indice de devolucion en un periodo determinado el cual podra redimir o canjear por
productos de la compaa. De esta forma damos un motivo mas para que el
cliente quiera dar un buen manejo al producto y de esta forma reducir las tan
mencionadas devoluciones en mal estado.

5.6 RECURSOS

BIBLIOGRAFIA

http://www.industriadealimentoszenu.com.co/
https://es.wikipedia.org/wiki/Devoluci%C3%B3n
http://www.udistrital.edu.co:8080/documents/138588/2870149/Articulo+cientif
ico.pdf
http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en
_la_cadena_de_frio_proexport_2013.pdf
https://www.google.com.co/search?
q=cadena+de+frio&biw=1280&bih=919&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=
0CAYQ_AUoAWoVChMI5-

nt4avFyAIVw4MNCh0TDQI6&dpr=1#tbm=isch&q=grafica+cadena+de+frio+ali
mentos&imgrc=_
http://es.slideshare.net/manceramr/listas-de-chequeo
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358049/Modulo_en_linea/leccin_22_li
sta_de_chequeo.html
http://definicion.mx/analisis/
http://www.definicionabc.com/ciencia/analisis.php
http://www.importancia.org/sensibilizacion.php
https://www.google.com.co/search?
q=sensibilizar&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CA
YQ_AUoAWoVChMI6-bY7zNyAIViqQeCh2nhQE0#tbm=isch&q=sensibilizacion+del+personal&imgrc=
H-NiLC96LGp_3M%3A
http://www.eco-finanzas.com/diccionario/B/BONIFICACION.htm
https://www.google.com.co/search?
q=definicion+bonificaciones&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&s
a=X&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMI1e2MrL7NyAIVy5ceCh1Myw6S#imgr
c=FkwPVvE6Fhf_NM%3A
http://www.monografias.com/trabajos6/moem/moem.shtml
http://definicion.de/incentivo/#ixzz3oygMf0fA