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PEPITORIA SANTANDEREAN

La Pepitoria Santandereana,
como
su
nombre lo indica es tpico de los Santanderes
(Norte y Sur), sin embargo en algunas regiones
del pas se ha intentado copiar este plato pero
con algunas variaciones como por ejemplo
prepararlo como una sopa, o con macarroncitos
pero el original es con arroz, como vern en la
receta que compartir, que les aseguro es la
mas deliciosa.
Puede ser que a muchas personas no les
parezca agradable por los ingredientes que se
utilizan para su preparacin, pero al probarla
quedaran encantados con su exquisito sabor.

CheF. ANA LUISA MEJIA

INGREDIENTES (10 personas)


Sangre de un cabro
Menudo de un cabro (rin, hgado, corazn,
etc.)
Tripas de un cabro
8 tallos de cebolla larga, picados
2 cebollas cabezonas
1 cucharada de pimienta
2 tomates
1 pimentn
cucharada de cominos
1 cucharada de achiote o color
1 taza de aceite
Salsa de soja
Sal al gusto
1 libra Arroz previamente preparado

CheF. ANA LUISA MEJIA

PREPARACIN
Se lavan muy bien las tripas por fuera y por
dentro con jabn azul y agua, se enjuagan muy
bien y se frotan con abundante limn y por
ltimo se frotan con abundante cebolla larga.
El menudo se lava con abundante agua, se le
frota limn y por ltimo se le frota cebolla larga.
Se llevan a una olla con agua que cubra todo y
se dejan hervir, se retiran del agua y se pica
todo finamente.
En una sartn se sofrien la cebolla, los ajos, los
tomates y el pimentn finamente picados, se le
agrega pimienta, comino, achiote y sal al gusto,
despus se aade las tripas, el menudo y la
sangre desmenuzada sobre el guiso y se sigue
revolviendo por 15 minutos aproximadamente,
despus se agrega el arroz por porciones, sin
dejar de revolver agregar la salsa de soja, hasta
que el arroz tome el color de la mezcla.
La pepitoria se sirve con cabrito, yuca frita o
patacones y un delicioso guacamole.
CheF. ANA LUISA MEJIA

CHANGUA O CALDO DE HUEVO


Changua es un caldo tpico del desayuno colombiano que se hace con cebolla, cilantro, leche
y sal.

Ingredientes

(6 comensales)

3 TAZAS DE AGUA

2 TAZAS DE LECHE

1/2 LIBRA DE PAPA PARDA

6 HUEVOS

2 TALLOS DE CEBOLLA LARGA PICADA

1 TOMATE PICADO

1 CDA DE MANTEQUILLA

1 CDA DE CILANTRO PICADO

1 CDA DE PEREJIL PICADO

3 HOJAS DE APIO

SAL Y PIMIENTA A GUSTO

Cmo hacer CHANGUA O CALDO DE HUEVO paso


a paso
1.

DERRETIR LA MANTEQUILLA Y ALL SOFRER LA CEBOLLA Y EL TOMATE


SALPIMENTAR A GUSTO, AGREGAR LA LECHE , EL AGUA Y LAS HOJAS DE APIO.

2.

LAVAR,PELAR Y PICAR LAS PAPAS EN REBANADAS Y AGREGAR AL AGUA

3.

DEJAR COCINAR,CUANDO LAS PAPAS ESTN ABLANDANDO SE AGREGAN LOS


HUEVOS

4.

UNO A UNO ENTEROS, DEJAR QUE SE COCINEN POR ULTIMO AGREGAR EL


PEREJIL Y EL CILANTRO

6.

5.

CheF. ANA LUISA MEJIA

Arepa santandereana (Santander)

Ingredientes
-1 kilo de maz pelado y cocido
-1 taza de chicharrn de cerdo
1 LIBRA DE CUAJADA
-1 cucharada de aceite

Preparacin
Moler finamente el maz con la CUAJADA 3.y el chicharrn. Agregar a esta masa, poco a poco, la sal
disuelta en agua tibia y amasar durante 30 minutos hasta obtener una pasta suave y manejable.
Hacer bolas medianas o del tamao que quiera la arepa. Luego colocarlas sobre un lienzo hmedo
para armarlas, adelgazndolas con la punta de los dedos hasta que queden del espesor deseado.
Para terminar, asar a fuego lento, para que no se arrebaten, en un tiesto para arepas.

CheF. ANA LUISA MEJIA

CEBOLLITAS PICANTES RECETA.

Cebollitas Oca eras: Esta cebolla con un sabor tan especial, de bulbo roja, se caracteriza por su
sabor picante, se consiguen frescas o en encurtido de cebollas pequeas. Producidas en una
regin bellsima, la provincia de Ocaa, de clima agradable, y ubicada en la cuenca alta del ro
Catatumbo en el departamento Norte de Santander.
Ingredientes:
CEBOLLITAS BIEN PEQUEAS
1 FRASCO VINAGRE
1 CUCHARADA SAL
1 CUCHARADA AZUCAR
1 PAPELETA COLOR VEGETAL ROJO
1 REMOLACHA
Preparacin:
Las cebollitas se pelan y se lavan para que queden bien limpias y luego se pringan con agua
caliente para que se marchiten; se les agrega el vinagre, la sal, el azcar y por ltimo el color y la
remolacha. Se dejan reposar un da. Si usted desea puede tambin agregarle un poco de picante
(aj). Sirven para acompaar cualquiera de sus comidas o como pasabocas.

Cabrito santandereano

INGREDIENTES
4 libras de cabro (costilla) picado
1 cucharadita de sal nitro
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimienta
5 dientes de ajo picado
1 cerveza
2 cucharaditas de pan rallado Sal al gustoPREPARACIN
Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el
ajo y se deja reposar 1 hora con la cerveza. Se ponen en una olla a presin por 30 minutos,
se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata
engrasada y se llevan al horno precalentado a 350 por 30 minutos. Se acompaan con
pepitoria y yuca frita.
CheF. ANA LUISA MEJIA

Carne Oreada
Uno de los grandes clsicos de la comida santandereana, infaltable en los piquetes
criollos o en los tpicos desayunaderos de la regin. El proceso de marinado, salado y
secado al sol, permite curar esta carne, lo cual hacan nuestros antepasados para poder
tener la carne sin refrigeracin evitando la descomposicin de esta. Siguiendo este
proceso por un da adicional podemos obtener carne seca, tambin tradicional en tierras
santandereanas, la cual concentra mucho ms el sabor, pero al ser ms dura, dificulta
igualmente su consumo.

Ingredientes:
(Aproximadamente 15 porciones)

2 Muchachos enteros (aprox. 4kg)


1 cebolla cabezona grande
1 libra de panela rayada
1 taza de jugo de naranja cida
1 cabeza de ajo
sal y comino

Solicite a su carnicero que corte el muchacho en "sbanas" siguiendo el sentido de la


fibra, con medio centmetro de grosor. La noche anterior a la oreada, licue la cebolla, el
ajo, la naranja, una taza de panela y dos cucharadas de comino. Vierta esta salsa sobre la
carne y permita marinar durante toda la noche. En la maana siguiente, retire de la carne
el exceso de humedad, sale abundantemente (entre 6 y 8 cucharadas para los dos
muchachos), aada ms panela (en cantidad similar a la sal) y comino (2 cucharadas
adicionales).

Cuelgue la carne en un lugar donde reciba el sol, por unas 8 horas, voltendola despus
de seis horas. Si la carne fue tajada ms delgada de lo recomendado, reduzca un par de
horas la exposicin al sol. Por el contrario si desea que la carne pase del punto oreado a
seco, refrigere durante la noche y contine la exposicin al sol el da siguiente hasta
obtener el punto deseado.
CheF. ANA LUISA MEJIA

Para cocinar, puede asar en una parrilla, o frer a fuego medio con un chorrito de aceite,
hasta
que
la
carne
dore
por
los
dos
lados

CheF. ANA LUISA MEJIA

Mute santandereano (Regin Andina )


SOPA.

Ingredientes
-16 tazas de agua
-1 mano de res pelada y partida
-1 libras de costilla de res
-1 libra de carne de cerdo
-1 libras de tripa (callos)
-1 libras de maz pelado, cocido, blanco
-1 libra de papas peladas, cortadas en rodajas
-1 libra de ahuyama, pelada y picada
-1 berenjena
- libra de frjol verde (opcional)
- libra de garbanzos remojados
- libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
-2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
-2 tazas de hogo
-1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto

Preparacin
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. Se
sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con las costillas
aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presin la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la
cubra por 45 minutos. La mano tambin se cocina en la olla a presin con las 4 tazas de agua
restantes por hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y
se ponen a cocinar el maz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frjoles, las
papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos ms. Por ltimo, se aaden las
conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se
regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por
10 minutos ms. Se sirve y a cada porcin se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se
le roca perejil.
CheF. ANA LUISA MEJIA