UNIVERSIDAD DE CALDAS

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA ANLISIS SENSORIAL
PRCTICA No. 1: EVALUACION SENSORIAL Y ANALISIS DE MERCADO
OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.

Identificar las condiciones de exhibicin de productos alimenticios en grandes supermercados

Identificar que atributos y como son percibidos por cada uno de los cinco sentidos los atributos o
propiedades de productos en las lneas de productos (Crnicos, Lcteos, Vegetales y de Panificacin).
Evaluar la importancia que tiene la presentacin de los productos alimenticios en la decisin de compra.
Evaluar la importancia que tiene la evaluacin sensorial para los Ingenieros de Alimentos.

METODOLOGA
1.

2.
3.

Realizar lectura de artculos relacionados entre el Anlisis sensorial y el mercado, entre ellas, se anexa
los siguientes artculos:
El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad desde el consumidor. Revista
Agromensajes, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario.
Diseo sensorial, exigencias del mercado.
Visitar mnimo tres supermercados de la ciudad e identificar las estrategias de venta que presenta cada
uno de ellos para hacer ms llamativo los productos alimenticios que exhiben all.
Para cada lnea de productos Alimenticios (Lcteos, Crnicos, Vegetales, Cereales y Panificacin),
determinar las marcas de productos que exhibe cada supermercado y evaluar los atributos ms
importantes de cada uno de esos productos, especificando cual o cuales sentidos (Vista, Tacto, Gusto,
Olfato y Odo) intervienen en la deteccin de esas propiedades.
Para cada atributo seleccionado siga el siguiente esquema.

Tipo de estmulo:
mecnicos,
trmicos,
luminosos,
acsticos,
qumicos,
elctricos

Sistema
sensorial:
Visual,
Lumnico,
auditivo,
tctil,
gustativo,
olfativo,

Sensacin:
Calidad,
intensidad,
extensin,
duracin,
agrado o
rechazo

Memoria,
experiencia
previa

Percepcin:
Color, textura,
sabor, olor
apariencia,
diferencia,
orden

Respuesta:
Preferir, gustar,
adquirir,
descartar, sugerir
o sin respuesta

trmico

4.

De acuerdo a la presentacin de los productos y a la caracterizacin sensorial que se haga de los

productos:
Describa los atributos: Apariencia, Empaque, Diseo, Color, brillo, Olores, Sabores y Textura.
Como definiran sensorialmente a cada uno de estos productos?
Cul sera la decisin de compra de esos productos y porque?

PRESENTACION DE INFORME
1.
2.
3.

Portada: Nmero y ttulo del laboratorio, Nombre de los estudiantes, fecha de realizacin del
laboratorio.
Objetivos
Marco terico: Bsqueda bibliogrfica de los diferentes atributos caractersticos presentes en cada
producto evaluado.

4.
5.
6.
7.
8.

Resultados presentados en Tablas y/ o grficos (Con numero consecutivo, ttulo que sean autoexplicativos, lneas y colores distintivos)
Anlisis de Resultados, hacer una comparacin entre los atributos que debe tener el producto y lo
observado en cada uno de ellos. Relacionar la literatura propuesta y encontrada con la experiencia
vivida de la evaluacin de los atributos en los supermercados.
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa (Que sea la que realmente se utiliz, y siguiendo normas APA)