Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh Samner
pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari
kara pedang (jack bean). Urease adalah enzim yang dapat
menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3.Beberapa tahun
kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin,
tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah
dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah
suatu protein (Poedjiadi, 2005).
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dnegan cepat. Dari hasil penelitianpara
ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai gugus
bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk.Enzim
semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan
suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzimkatalase
terdiri dari protein dan ferriprotorfirin. Ada juga enzim yang
terdiri dari protein dan logam. Misalnya askorbatoksidase
adalah protein yang mengikat tembaga (Poedjiadi, 2005).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan enzim
terhadap substrat.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan sisi aktif pada enzim yang sesuai dengan
bentuk substrat sehingga membentuk kompleks enzim substrat.
1.4 Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah A
(kedelai), B (kentang) dan C (apel).
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan adalah substrat (Urea + PP,
Katekol, dan Fenol).
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, rak
tabung reaksi.
2.4 Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Warna
Setelah
Ekstrak
Substrat
Hasil
Ekstrak
Pemanasan
Urea + PP
Putih
Pink
+++
A
Katekol
Putih
Putih
+
(Kedelai)
Fenol
Putih
Putih
+
Urea + PP
Coklat
Coklat pudar
+
B
Katekol
Coklat
Coklat
+++
(Kentang)
Fenol
Coklat
Coklat pudar
+
Urea + PP
Coklat
Kuning
+
C (Apel)
Katekol
Coklat
Coklat
+++
Fenol
Coklat
Kuning
+
Sumber : Andri Adistia dan Wina Yesica, Kelompok D, Meja 1,
2015.
Keterangan
:
(+++) Enzim bekerja spesifik
(++) Enzim bekerja kurang spesifik
(+) Enzim bekerja tidak spesifik

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Gambar 3. Hasil pengamatan uji spesifikasi enzim sampel A

Gambar 4. Hasil pengamatan uji spesifikasi enzim sampel B

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Gambar 5. Hasil pengamatan uji spesifikasi enzim sampel C

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada uji
spesifikasi enzim sampel A (kedelai) spesifik terhadap substrat
urea, B (kentang) spesifik terhadap substrat katekol dan C
(apel) spesifik terhadap substrat katekol.
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh
sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacammacam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan
dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang
terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti
daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung
enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan
tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan
pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat
dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa,

warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya (Pelczar, 1986).
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadap substrat,
katalis juga menampakkan spesifitas atau kekhususan, Artinya
suatu katalis tertentu akan berfungsi pada suatu jenis reaksi
tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat
tetentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat berbeda
dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bkerja terhadap
berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja terhadap
urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja
terhadap kebih dari satu substrat namun enzim tersebut
mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi, 2005).
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi.
Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalami
berbagai reaksi dengan berbagai enzim (Poedjiadi, 2005).
Khasnya, satu molekul enzim dapat mengkatalis perubahan
10 sampai 1000 molekul substrat (senyawa yang dikenai proses
oleh enzim) per detik. Reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim
seringkali berlangsung beberapa ribu sampai lebih dari satu juta
kali lebih cepat daripada reaksi-reaksi yang sama tetapi tidak
dikatalisis oleh enzim. Menurut perhitungan, penguraian protein
dalam proses pencernaan manusia akan memakan waktu lebih
dari 50 tahun dan bukannya beberapa jam saja tanpa bantuan
kerja enzim (Pelczar, 1986).
Urease ditemukan terutama dalam kuantitas besar pada
jackbean, kedelai, biji tanaman, pada beberapa jaringan hewan
dan pencernaan mikroorganisme. Urease juga ditemukan pada
berbagai macam organisme seperti bakteri, jamur, dan
tumbuhan tinggi. Urease pada lingkungan berperan dalam jalur
sistem transportasi nitrogen (Fauziah, 2011).
Katekin adalah salah satu turunan dari poliphenol yang
memiliki khasiat antioxidan yang tinggi. Dipandang dari sisi
kesehatan, makin tinggi katekin berarti makin bermanfaat buat

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

kesehatan. Akan tetapi ironisnya, ditinjau dari sisi rasa, memiliki

perbandingan yang terbalik. Katekin berperan penting didalam
menentukan aroma dan rasa. Rasa pahit dan sepet sangat
dipengaruhi oleh zat ini. Berarti makin tinggi katekin, makin
tinggi pula rasa pahit dan sepetnya (Filzahazni, 2009).
Aktivitas katekin melibatkan pengoksidasian dua molekul difenol menjadi dua molekul -kuinon, mengakibatkan reduksi
satu molekul oksigen menjadi dua molekul air. Kompleks enzimoksigen bertindak sebagai senyawa antara penghidroksilasi
atau pendehidroksilasi, dan (Cu)n menyatakan penandaan
muatan sebenarnya tembaga aktif (Filzahazni, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim, diantaranya
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh suhu,
pengaruh pH, pengaruh inhibitor, pengaruh koenzim (Poedjiadi,
2005).
Enzim pada fenolase pada semua sampel C (apel) tidak
terdeteksi diakibatkan fenol larut dalam air, sedangkan substrat
katekol terdeteksi disebabkan katekol merupakan turunan dari
fenol yang tidak larut dalam air.
Pada enzim urease ditambahkan indikator PP berfungsi
sebagai memperjelas perubahan yang terjadi. PP dapat diganti
dengan indikator lainnya, asalkan bersifat sesama basa,
misalnya methilen blue.
Pada uji ini ketika ekstrak sudah dicampurkan kesubstrat
dibiarkan 5 menit pada suhu ruang. Hal tersebut befungsi untuk
memberikan waktu pada kompleks enzim substrat untuk
menyesuaikan kompleks tersebut dengan suhu ruang.
Faktor kesalahan dalam percobaan ini dapat terjadi karena
terlalu banyaknya penambahan substrat, kurang telitinya
praktikan dalam mengamati perbedaan warna dan adanya
kontaminasi dari alat yang kurang bersih.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada uji
spesifikasi enzim sampel A (kedelai) spesifik terhadap substrat
urea, B (kentang) spesifik terhadap substrat katekol dan C
(apel) spesifik terhadap substrat katekol.
4.2 Saran
Saran untuk uji ini mudah-mudahan bisa lebih baik dalam
melakukan pengamatan agar tidak banyak kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

DAFTAR PUSTAKA
Fauziah, Lisna. 2011. Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi
Enzim Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Diakses :
11 April 2015.
Filzahazny. 2009. Enzim. http://filzahazny.wordpress.com.
Diakses : Diakses : 11 April 2015.
Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Jakarta.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

LAMPIRAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

LAMPIRAN 1
Hasil Laboratorium Biokimia Pangan
Tabel. 2 Uji Spesifikasi Enzim
Sampel
Hasil
A (kedelai)
Urea
B (kentang)
Katekol
C (apel)
Katekol
Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

LAMPIRAN 2
QUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip percobaan enzim 2 !
Uji pengaruh pH
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi pH sampai batas optimum
maka aktivitas enzim akan semakin tinggi akan tetapi apabila
melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
Uji pengaruh suhu
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kecepatan
reaksi.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim akan semakin tinggi akan tetapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
Yeast Fermentation
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses
fermentasi ragi.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan
pada
fermentasi
anaerob
sehingga
menghasilkan alkohol dan CO2.
2. Gambarkan dan jelaskan grafik pengaruh konsentrasi
enzim dan konsentrasi substrat !

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Gambar 6. Grafik konsentrasi enzim

Gambar diatas menunjukan pengaruh konsentrasi ensim
terhadap kecepatan reaksi (V) atau aktivitas enzim.

Gambar 7. Grafik konsentrasi substrat.

Konsentrasi enzim yang tetap, konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas
konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar.
3. Sebutkan 6 golongan enzim !
a. Oksidoreduktase
b. Ligase

Laboratorium Biokimia Pangan

c.
d.
e.
f.

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim)

Isomerase
Liase
Transferase
Hidrolase

4. Gambarkan dan jelaskan cara kerja enzim !

Hubungan atau kontak antara enzim substrat menyebabkan
terjadinya kompleks enzim-substrat. Kompleks ini merupakan
kompleks yang aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai
lagi apabila reaksi yang diinginkan telah terjadi. Secara
sederhana sekali penguraian suatu senyawa atau substrat oleh
suatu enzim dapat digambarkan seperti berikut :

Gambar 8. Kompleks enzim-substrat.

Pada suatu reaksi enzimatik bila konsentrasi substrat
diperbesar, sedangkan kondisi lainnya tetap, maka kecepatan
reaksi (v) akan meningkat sampai suatu batas kecepatan
maksimum (V). Pada titik maksimum ini enzim telah jenuh
dengan substrat