I.

INTRODUCCIN
Las perdidas poscoseha exceden el 30% en muchos pases en
desarrollo. La mayora de las mismas se debe a la falta de
infraestructura o a una infraestructura inadecuada para la manipulacin,
almacenamiento y elaboracin eficiente del producto agrcola. Tambin
contribuyen a estas prdidas el alto costo de las tecnologas de
procesamiento y la falta de informacin o de un apropiado conocimiento
tcnico de los procesos.
A continuacin, se presenta una de las varias formas de conservacin
de frutas que son las frutas en almbar, en las cuales se utiliza frutas
enteras o cortadas, con o sin cascara, con o sin semilla que son
envasadas en un medio liquido constituido por agua potable y azcar
llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar
y acidez de cada fruto, alcanzando valores de pH menor a 4.5 y
sometidas a un proceso de pasteurizacin o shock trmico que asegure
la destruccin de microorganismos patgenos causantes no solo del
deterioro en los alimentos; sino tambin de enfermedades en el
consumidor.
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se
basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su
descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas
para eliminar cualquier parte no comestible.
Para la conservacin de estos productos es necesaria la utilizacin de
latas o frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan
la formacin de vaco, una vez recibido el tratamiento de esterilizacin.
Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de
cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor
necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Adems que
las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

II.

OBJETIVOS

Objetivo General:
Conocer y evaluar tecnologas tradicionales y emergentes
como alternativas para la elaboracin de conservas de
frutas.
Objetivos Especficos:
Determinar las formulaciones apropiadas para la
elaboracin de almbar.
Establecer diferencias entre los diversos procesos de
elaboracin y conservacin de frutas.
Elaborar una distribucin de planta de conserva de frutas.

III.

MARCO TEORICO

IV.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

V.