I

INTRODUCCIN

LA CONGELACIN
Mtodo eficaz de conservacin de los alimentos con altos contenidos de
humedad.
- Operacin unitaria en la que la temperatura de este se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo que se logra la remocin del
agua en forma de hielo
- Inhibe el desarrollo de microorganismos de deterioro y patgenos,
retarda las reacciones bioqumicas y enzimticas por el efecto
combinado de bajas temperaturas y Aw baja.
- Alimentos congelados una amplia gama: frutas, verduras, productos
marinos, carne, alimentos horneados, platos preparados, etc.
Al descender la temperatura las molculas tienden a agregarse en
cristales
- Cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (liquido) hasta un estado de ordenacin
molecular (slido).
- El proceso de ordenacin molecular requiere el desplazamiento de las
molculas desde su posicin inicial hasta aquellas que le corresponde en
la estructura organizada, por lo que ser necesario dispongan de la
suficiente movilidad y de tiempo.
El proceso de congelacin incluye una serie de fases:
1. Subenfriamiento
2. Nucleacin
3. Crecimiento de cristales
Durante la congelacin estas dos ltimas etapas se solapan en el
tiempo, pero es posible controlar la velocidad relativa de cada una de
ellas y de esa forma, modificar las caractersticas del sistema final.
SUBENFRIAMIENTO
Antes de la cristalizacin debe existir un estado termodinmicamente
inestable
Propicio para el comienzo de la formacin de agregados
submicroscpicos de agua que produzca la interfase adecuada.
El grado de subenfriamiento necesario vendr marcado por el inicio de la
nucleacin.
NUCLEACION

Agregacin de un grupo de molculas en una diminuta partcula

ordenada pero de tamao suficiente para sobrevivir y servir de sitio para
el crecimiento cristalino (ncleo de cristalizacin).
- Dos tipos de nucleacin:
a) Homognea
b) Heterognea
CRECIMIENTO DE CRISTAL
Las molculas de agua se desplazan hacia los ncleos ya formados
contribuyendo con su crecimiento, teniendo lugar la adicin organizada
de molculas de agua a los ncleos formados que as aumentan de
tamao
- El nmero de molculas de agua que se unen al ncleo ha de ser
mayor que las que se alejen de l.
- A diferencia de la nucleacin, el crecimiento de los cristales puede
tener lugar a temperaturas muy cercanas al punto de fusin. De
hecho, las molculas de agua tienen una mayor tendencia a
migrar y asociarse con ncleos ya existentes que a formar nuevos
ncleos.
- La Velocidad de cristalizacin est controlada por transferencia de
calor y materia.
RECRISTALIZACION
Es un fenmeno muy frecuente que consiste en cambios no deseables
en forma, tamao y numero de los cristales de hielo.
- Este proceso puede producirse a temperatura constante o a
temperatura variable. A temperatura constante se produce la
unin de cristales adyacentes como resultado de que el sistema
tiende a reducir su superficie para incrementar su estabilidad.
Si la temperatura flucta en el momento en que se incrementa se
producir la fusin de los cristales pequeos y cuando vuelva a
descender el agua cristalizar sobre la superficie de los cristales
incrementando su tamao. (Quispe, 2012)
II

OBJETIVOS
Identificar cada una de las etapas de congelacin en las muestras
liquidas.

III

MARCO TERICO

La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas

durante un tiempo prolongado las caractersticas originales
de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la
disminucin de la temperatura, generalmente entre -20C a -30C, lo
cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems
inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta,
lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el
proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el
alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a
una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de
agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta
agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales
macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el
interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la
formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles
pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden
afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin
osmtica pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no
deseables y mantener en este estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las
modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la
velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelacin. (PostolskI, 1986).

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

Formacin de hielo

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo
a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es
tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a
la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran
medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su
contenido en agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de

vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la
existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el
hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible.

Cristalizacin del hielo

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es

funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la
difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es
lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin
osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas
plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de
cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el
gran dao en el producto.
En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo
exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida
permite preservar la textura de ciertos productos.

Cambios dimensionales

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen,

el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente
se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos
contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta
dilatacin.

Conductividad trmica

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del

agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de
congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos
y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los
tejidos.

Calor desprendido en el curso de la congelacin

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende

mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres
factores:

1.- Variacin de entalpa correspondiente

la temperatura inicial al punto de congelacin.

al

enfriamiento

de

2.- Calor latente de congelacin

3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de
congelacin a la temperatura final.

Tiempos de congelacin

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de

diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo
utilizado:
Temperaturas inicial y final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de entalpa
Conductividad trmica del producto

Fin de la congelacin

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua

congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en
la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide
con la temperatura de almacenamiento. (PostolskI, 1986).

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN PRODUCTOS DE

ORIGEN VEGETAL

- Composicin qumica en relacin con la estructura

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas
microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios
intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la
descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy
permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales,
azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio.

- Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen
prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor
preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a
reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros,
por lo tanto se debe realizar la
Inactivacin de
congelacin.

las

enzimas

antes

de comenzar el

proceso

de

- Modificacin del aroma (favor)

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las
frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un
almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de
aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse
aromas desagradables.

En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar

un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables
de la formacin de aromas desagradables.

- Modificacin de la textura
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la
descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la
congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se
producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue
insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.
(Robert et al., 1997).

CURVA DE CONGELACIN
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del
proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la
influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao,
forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de
envasado (o ausencia de ste). De la curva de congelacin del agua
pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1 fase: en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la

temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura
crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado.
Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.
2 fase: es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el
punto de congelacin no se observa variacin de temperatura
retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se
produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una
condicin isotrmica.

3 fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la

conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y

permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este

comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua
en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en
el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso
en el punto de congelacin. (PostolskI, 1986).

CONGELAMIENTO CON DESHIDRATACIN PARCIAL POR OSMOSIS:

Previo al congelamiento, se sumerge la fruta en una solucin
hipertnica, altamente concentrada de sal y/o azcar a temperatura
ambiente. A consecuencia del gradiente concentracin, el agua de la
fruta fluye hacia la solucin y, en sentido inverso, los solutos desde la
solucin hacia la fruta, de esta manera se secan previamente la fruta
antes de ser congelada. Al no haber cambio de fase del agua, las
propiedades intrnsecas del fruto no se ven alteradas significativamente.
Luego, al momento de congelar la cantidad de agua es mucho menor,
producindose as cristales de hielo ms pequeos. En consecuencia,
este mtodo es ms eficiente energticamente por la menor cantidad de
agua a congelar y adems produce menos dao al fruto. ( Maran et al.,
2007).

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se

puede lograr debido a que un buen nmero de ellas, incluido el
arndano, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste
en una estructura celular ms o menos rgida que acta como
membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar
de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis. (Maran et al., 2007).
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de
pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta
facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce la solucin de
alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica

presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de

concentraciones entre la solucin y el interior de los trozos de la fruta. El
efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia la solucin. (Maran et al., 2007).
LA CRISTALIZACIN
Es un proceso donde se forman partculas slidas a partir de una fase
homognea. Este proceso puede ser la congelacin del agua para formar
hielo, la formacin de partculas de nieve a partir de un vapor, la
formacin de partculas slidas en un material fundido o la formacin de
cristales slidos en el seno de una solucin lquida. El ltimo proceso
mencionado, la cristalizacin en una solucin, es el de mayor
importancia comercial y ser el tema de esta seccin. En la cristalizacin
la solucin se concentra y casi siempre se enfra hasta que la
concentracin del soluto es superior a su solubilidad a dicha
temperatura. Entonces, el soluto sale de la solucin formando cristales
casi puros. (Maran et al., 2007).

IV

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

1
Material Biolgico
Jugo de mango
Jugo de papaya
H2o
2

Materiales y equipos
Vasos descartables
Congelador

PROCEDIMIENTO
En un vaso descartable mediano llenar con agua, en otro se aade jugo de
papaya, y en un ltimo vaso se vierte jugo de mango. Todo esto se hace de dos
vasos cada muestra.
Luego se coloc todas las muestras en el congelador al mismo tiempo siendo
las 8:51 am.
Al cabo de 15 minutos se sac las muestras y por unos minutos se observ lo
que sucede con las muestras.

 Luego se volvi a colocar las muestras en el congelador, al cabo de 15 minutos

ms, volvindose a observar el proceso de congelacin con las muestras.
Luego se volvi a colocar a las muestras al cabo de 30 minutos, se sac las
muestras y por unos minutos se observ lo que sucede.
Luego se volvi a colocar nuevamente para volver a sacar al cabo de 1 hora y
sucesivamente hasta que llegue al punto de solidificacin completa.

VI

RESULTADOS
Grafico 1. Resultados de la observacin en el proceso de
congelacin por un tiempo de 15 minutos, hora de inicio,
8:51a.m. ; Hora de observacin, 9:07a.m.
HORA
(a.m.
)

TIEMPO
(min)

Jugo de
Papaya A

8:51

15

No se observa el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

Jugo de
Papaya A1

8:51

15

No se observa el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

Jugo de
Mango B

8:51

15

No se observa el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

Jugo de
Mango B1

8:51

15

No se observa el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

Agua A

8:51

15

No se observ el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

Agua A1

8:51

15

No se observ el proceso de nucleacin, por lo

tanto se encuentra en la etapa de enfriamiento.

MUESTRA

OBSERVACIN

Grafico 2. Resultados de la observacin en el proceso de

congelacin en 20 minutos, hora de inicio, 9:07 a.m. ; Hora de
observacin, 9:27a.m.
HORA
(a.m.
)

TIEMPO
(min)

Jugo de
Papaya A

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

Jugo de
Papaya A1

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

Jugo de
Mango B

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

Jugo de
Mango B1

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

Agua A

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

Agua A1

9:07

20

Se observ el proceso de enfriamiento

MUESTRA

OBSERVACIN

Grafico 3. Resultados de la observacin en el proceso de

congelacin en 30 minutos, hora de inicio, 9:27 a.m. ; Hora de
observacin, 10:57 a.m.
MUESTRA

HORA
(a.m.
)

TIEMPO
(min)

Jugo de
Papaya A

9:27

30

Jugo de
Papaya A1

9:27

30

Jugo de
Mango B

9:27

30

Jugo de
Mango B1

9:27

30

Agua A

9:27

30

Agua A1

9:27

30

OBSERVACIN
Se observa en una etapa de nucleacin, pero
es raro aun en solidos solubles, ya que la
mayora de los procesos de cristalizacin no
son homogneos debido a la presencia de
superficies
y
partculas
extraas
que
inevitablemente
entra en contacto con el
sistema que cristaliza.
Se observa en una etapa de nucleacin, pero
es raro aun en solidos solubles, ya que la
mayora de los procesos de cristalizacin no
son homogneos debido a la presencia de
superficies
y
partculas
extraas
que
inevitablemente
entra en contacto con el
sistema que cristaliza.
Se observa en una etapa de nucleacin, pero
es raro aun en solidos solubles, ya que la
mayora de los procesos de cristalizacin no
son homogneos debido a la presencia de
superficies
y
partculas
extraas
que
inevitablemente
entra en contacto con el
sistema que cristaliza.
Se observa en una etapa de nucleacin, pero
es raro aun en solidos solubles, ya que la
mayora de los procesos de cristalizacin no
son homogneos debido a la presencia de
superficies
y
partculas
extraas
que
inevitablemente
entra en contacto con el
sistema que cristaliza.
Se muestra en proceso de la etapa de
nucleacin homognea porque est libre de
impurezas, se observa trocitos de hielo y a su
vez los cristales no son tan duros.
Se muestra en proceso de la etapa de
nucleacin homognea porque est libre de
impurezas, se observa trocitos de hielo y a su
vez los cristales no son tan duros.

Grafico 4. Resultados de la observacin en el proceso de

congelacin en 30 minutos, hora de inicio, 9:57 a.m. ; Hora
de observacin, 10:27 a.m.
MUESTRA

HORA
(a.m.
)

TIEMPO
(min)

Jugo de
Papaya A

9:57

30

Jugo de
Papaya A1

9:57

30

Jugo de
Mango B

9:57

30

Jugo de
Mango B1

9:57

30

Agua A

9:57

30

Agua A1

9:57

30

OBSERVACIN
Se observa en una etapa de propagacin, pero
la variacin en la composicin relativa de
azucares, protenas y agua tiene efectos
amplios y complejos en la propagacin.
Se observa en una etapa de propagacin, pero
la variacin en la composicin relativa de
azucares, protenas y agua tiene efectos
amplios y complejos en la propagacin.
Se observa en una etapa de propagacin, pero
la variacin en la composicin relativa de
azucares, protenas y agua tiene efectos
amplios y complejos en la propagacin.
Se observa en una etapa de propagacin, pero
la variacin en la composicin relativa de
azucares, protenas y agua tiene efectos
amplios y complejos en la propagacin.
Se muestra en proceso de la etapa de la
propagacin o crecimiento cristalinos donde
los cristales de hielo aumentan y la
temperatura disminuye.
Se muestra en proceso de la etapa de la
propagacin o crecimiento cristalinos donde
los cristales de hielo aumentan y la
temperatura disminuye.

Grafico 5. Resultados de la observacin en el proceso de

congelacin en 30 minutos, hora de inicio, 10:27 a.m. ; Hora
de observacin, 10:57 a.m.
MUESTRA

HORA
(a.m.
)

TIEMPO
(min)

Jugo de
Papaya A

10:27

30

Jugo de
Papaya A1

10:27

30

Jugo de
Mango B

10:27

30

Jugo de
Mango B1

10:27

30

Agua A

10:27

30

OBSERVACIN
Se sigue observa en una etapa de
propagacin, pero la variacin
en la
composicin relativa de azucares, protenas y
agua tiene efectos amplios y complejos en la
propagacin.
Se sigue observa en una etapa de
propagacin, pero la variacin
en la
composicin relativa de azucares, protenas y
agua tiene efectos amplios y complejos en la
propagacin.
Se sigue observa en una etapa de
propagacin, pero la variacin
en la
composicin relativa de azucares, protenas y
agua tiene efectos amplios y complejos en la
propagacin.
Se sigue observa en una etapa de
propagacin, pero la variacin
en la
composicin relativa de azucares, protenas y
agua tiene efectos amplios y complejos en la
propagacin.
Se muestra en proceso de la etapa de la
recristalizacin
la etapa final de la
congelacin, se observa la perfeccin de
cristales.

Agua A1

10:27

30

Se muestra en proceso de la etapa de la

recristalizacin
la etapa final de la
congelacin, se observa la perfeccin de
cristales.

VII

DISCUSIONES
Segn Heldman et al., 1992. Afirma que la congelacin no solo
implica un cambio de calor sensible del alimento. En la prctica
realizada se pudo observar que tambin es necesario retirar el
calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la
transformacin de una parte del agua lquida en hielo.
Segn Karel et al., 2003. El descenso de temperatura por debajo
del punto de congelacin provoca la aparicin de ncleos de
cristalizacin en torno a los cuales va solidificando el agua, en la
prctica realizada en la muestra de agua tanto como A y A 1 se
observ la formacin de ncleos debido a que es una sustancia
pura.
Segn Fellows, 2000. A diferencia de los frigorficos, los
congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos. Mientras que en la prctica realizada
se utiliz un congelador que estaba casi lleno, que as mismo le da
mejores condiciones para realizar una buena congelacin si tener
ninguna dificultad.

Segn USDA, 1995. El mal uso de la temperatura puede ocurrir por

que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, las altas temperaturas
pueden causar prdida de vitamina C en los esprragos, y
disminucin en el azcar o sacarosa del maz dulce. Mientras que
en la prctica realizada, en el caso del jugo de papaya las altas
temperaturas causaron la perdida de sus pigmentos en la muestra
A, mientras que en la muestra A 1 se mantuvo su coloracin
natural.

Segn Sanz et al, 2005. Indica que los alimentos congelados bajo
alta presin en lo que es la superficie de las frutas se formaron
cristales de hielo extracelular de reducido tamao. Asimismo en la
prctica los jugos fueron sometidos a un congelador, que se pudo
observar la formacin de cristales de hielo. Y los cristales al iniciar
fueron de pequeos tamaos, al transcurrir el tiempo se
comenzaron a formar cristales de hielo en mayor tamao, que nos
indica que ya se est dndola siguiente etapa de la congelacin.

 Segn
Sammartino, 2002. Afirma que la temperatura de
refrigeracin es menor o igual a 5C. En la prctica realizada, se
trabaj con una temperatura de refrigeracin de 2.5C, que nos
indica que se encuentra en el rango para obtener una buena
refrigeracin y conservacin en los alimentos. Al trabajar con dicha
temperatura nos ayuda a retardar la proliferacin de los
microorganismos.

Segn Schubert, H. 1987.El punto de congelacin del agua se define como la

temperatura a la cual la presin de vapor de la fase slida (hielo) es igual a la
presin de vapor de la fase lquida. Las interacciones entre los solutos alimenticios
y el agua afectan el punto de congelacin. As mismo se pudo observar en la
prctica que el envase de agua formo ms rpidamente cristales de hielo a
diferencia de los jugos que contena slidos.

Segn Lewis, M.J. 1993. Al disminuir la temperatura por debajo del punto inicial de
congelacin disminuyen las velocidades de las reacciones deteriorativas
dependientes de la difusin, pues al incrementarse la viscosidad de la solucin
crioconcentrada las especies reactivas disueltas pierden movilidad. En la prctica
pudimos observar que mientras ms tiempo estuvieron las muestras en el
congelador mayor era la viscosidad de las muestras a excepcin del agua.

Segn Brennan, J.G. 1998.Existen protenas de anticongelamiento que producen,

para protegerse del clima, animales y plantas de las zonas templadas; as, algunos
glicopptidos y pptidos se adsorben en el hielo impidiendo la formacin de hielo,
gracias a la inhibicin de la propagacin normal de las capas de hielo a travs de
la superficie cristalina. As mismo se comprob en la prctica que las muestras de
jugos posean protenas lo cual no era fcil su congelamiento sino a un tiempo
ms prolongado a diferencia del agua que ya se haban formado los cristales.

VIII

CONCLUSIONES
Se tiene la siguiente conclusin:

 Se lleg a Identificar cada una de las etapas de congelacin en las

muestras de jugos de papaya, cocona, naranja y en el agua.
Conformado segn a la prctica por 4 etapas: enfriamiento,
nucleacin, cristalizacin y recristalizacin.
ANEXOS

RESULTADOS DE LA CRISTALIZACION DE LA PAPAYA

RESULTADOS DE LA CRISTALIZACION DEL MANGO

RESULTADOS DE LA CRISTALIZACION DEL AGUA

BIBLIOGRAFIA
PostolskI J. 1986.Tecnologia De Congelacin De Los Alimentos.
Editorial Acribia
Robert C. Wiley Ph. D. 1997. Frutas Y Hortalizas Mnimamente
Procesadas Y Refrigeradas. Editorial Acribia
C. Marani, M. Agnelli, R. Mascheroni. Osmo-frozen fruits: mass
transfer and quality evaluation. Journal of Food Engineering, 79
(2007) 121-133.
Heldman DR, Lund DB (1992) Handbook of food engineering.
Marcel Dekker Inc., New York.
Karel M, Lund DB (2003) Physical Principles of Food Preservation
Marcel Dekker Inc., New York (ISBN: 0824740637).
Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice.
2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
USDA, 1995. Mtodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos
Durante el Transporte por Camiones. Estados unidos. Pg. 3
Sanz, P. D.; Otero, L.; Molina-Garca, A.D.; Guignon, B.;
Fernndez, P. P. Y Aparicio. 2005. Congelacin de alimentos bajo
alta presin. Madrid. Pg. 6.
Roberta Sammartino. 2002. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras: Conservacin en Fro de los Alimentos.
Estados Unidos. Pg. 2.
Quispe. S, M. 2012. Congelacin De Alimentos. Universidad
Nacional Del Centro Del Per. Tarma-Per. 2-6
Schubert, H. (1987). Tecnologa de partcula de alimentos. Parte I: las
propiedades de partculas y sistemas de alimentos. Diario de Alimento que
Trama 6.

Lewis, M.J. (1993). Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Primera en espaol editor. Zaragoza.

Brennan, J.G. (1998). Las operaciones de la Ingeniera de Alimentos. Tercera

editor. Zaragoza.