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Repblica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Defensa


Universidad Nacional Experimental De La Fuerza Armada
Ncleo Gurico Extensin Camagun

Arequipe

El

Ternero
Profesora:

Bachilleres:

Ing. Blanco Omayaris

Betancourt Desiree
Garca Luis
Melndez Mara
Osto Miguel
Parra Wilmari
Ruiz Carlos

Esteros de Camagun Noviembre 2015

HISTORIA DEL AREQUIPE


El arequipe es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una
variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los pases
latinoamericanos es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de
Sudamrica y de origen Argentino donde se le declaro patrimonio gastronmico
nacional, por su parte, este especial sabor fue difundindose por todo el mundo y as
se puede encontrar el arequipe, en otros pases con diferentes nombres, podemos
destacar, que en Argentina y Uruguay es conocido como Dulce de Leche, en Brasil
tambin pero en idioma portugus Dolce do Leite, en cambio en Chile y los pases
Andinos se le denomina Manjar, mientras que en Venezuela, Colombia y Panam es
Arequipe as como tambin en el resto de los pases centroamericanos y Mxico.
.
En Venezuela le llamamos arequipe al dulce de leche cremoso con color a
caramelo. Adems de ste, hay muchos otros tipos, entre ellos, el dulce de leche
cortada, que es muy rico tambin.
Cabe destacar que la fabricacin de arequipe, se ha mantenido en Venezuela y en
los ltimos aos ha incrementado una tendencia y cada vez en el mercado han venido
apareciendo arequipes de fabricacin artesanal. Hay diferentes razones para este
incremento: El hecho que la gente desee ingerir alimentos saludables es un factor
importante y es correcto decir que el arequipe en comparacin con los dems
productos derivados de la leche es de ms fcil digestin.
AREQUIPE

Es el producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de


constitucin de la leche entera o sus mezclas con crema de leche, grasa lctica y leche
descremada con adicin de azcar refinada y sometida a un proceso de higienizacin.

LA TECNOLOGA
La tecnologa a utilizar para la elaboracin del dulce de leche se lo podr
observar en el siguiente diagrama de flujo.
Para elaborar dulce de leche a partir de 5 litros de leche por da, ser necesaria
la siguiente inversin inicial.
Acidmetro O Instrumento Para Titulacin
Este dispositivo permite efectuar una medicin de la acidez de la leche
expresada en grados Dornic.
Refrigerador
Si vamos a producir en pequea escala, 6 litros por ejemplo, el refrigerador podra ser
una simple heladera con la capacidad de almacenar esta cantidad de leche.
En caso de que el nivel de produccin sea importante, ser necesario proveerse de un
tanque con sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero
inoxidable, con agitacin mecnica preferentemente. Los hay de distintas
capacidades.
Lo importante aqu es que la leche deber permanecer, hasta el momento de su
utilizacin, almacenada a una temperatura entre los 2 8 C.
Filtro De Malla Fina
Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo
tiene pequeas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debera ser de acero inoxidable
o de algn material sanitario. Existen tambin otro tipo de filtros de alta porosidad
similares aquellos de caf que son filtros renovables, por ejemplo de papel

descartable (lo ms recomendable) o tambin se utilizan telas o lienzos especiales que


se adquieren en casas del ramo.
Recipientes De Acero Inoxidable
Para pequea escala, hasta 5 litros. Se podrn utilizar ollas de acero inoxidable.
Para escala mayores, se deber pensar en Pailas dulceras, cuyas capacidades van
desde los 300 litros en adelante. Las hay elctricas o con utilizacin de vapor entre
otros combustibles.
Filtro De Producto
Podr ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. A travs del mismo
pasar el Dulce quedando retenidas pequeas partculas causadas por defectos en la
materia prima o que se ocasionan durante la elaboracin.
Refractmetro (Optativo)
El refractmetro es un pequeo instrumento que permite estimar la cantidad
de slidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de
calentamiento. Se lo usa tambin con el mismo fin para la elaboracin de miel y
mermeladas. En general la unidad de medicin son los grados Brix. Un dulce de leche
ya terminado y listo para consumir debera tener una concentracin de slidos
correspondientes a 70 Brix.
Quemador A Gas
Para pequea escala ser suficiente disponer de un quemador a gas. El mismo es un
quemador similar a los utilizados en una cocina familiar. En caso de mayores escalas,

ya se debe pensar en tener una fuente de calor ms grande, desde un simple caldern
hasta calderas de gran tamao.
Utensilios Varios
Se debe partir de la base de que todo utensilio, como revolvedor por ejemplo, que
entre en contacto con los alimentos debe ser de material sanitario, que no transfiera
propiedades indeseables a los alimentos, que no sean atacados por los productos de
limpieza ni se degraden por altas temperaturas. Uno de los materiales que renen
todas estas caractersticas es el acero inoxidable. Tambin se puede pensar en
materiales de plstico de grado alimenticio y que sean resistentes al calor. No se
debera trabajar con utensilios de madera ni de vidrio.
Las Materias Prima Leche
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la
leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se podra usar leche
cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. Tambin puede
usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada,
segn el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida
tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas
formas de leches APTAS para el consumo humano.
Azcar
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra
cocina. Adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de
leche tiene un papel clave en la determinacin delcolor final, consistencia y
cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

Bicarbonato De Sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios, se lo utiliza
como

neutralizante.
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el

cido lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la


leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis (el
dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura
arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas
por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizndola con este aditivo, pudiendo decir que:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard (reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al calentar), encargada de incrementar
el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta
reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la
lactoalbmina con azcares reductores.
Ingredientes
Se expondr a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elaboracin
de un dulce de leche tipo familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat.
Grasa).

Para fabricar 2 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:


5 litros de leche
1 kilos de azcar
3,5 gramos de bicarbonato de sodio.
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
Etapa 1: recepcin de leche
(Para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24 hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez
Etapa 2: Higienizacin
(Para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de malla
fina.
Etapa 3: Elaboracin
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento),
se eliminan las bacterias patgenas presentes en la materia prima por efecto de la
temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del dulce de leche.
Etapa 4: Enfriamiento a 60c
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a
60C para realizar el envasado. El enfriadose puede realizar en un recipiente

destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o


material sanitario donde deber haber agua bien fra y en cantidad. En dicho
recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitacin.
La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de
prevenir y retardar la aparicin de un defecto en el dulce: la formacin de cristales,
que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.
Etapa 5: Envasado
El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55Cpara
permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase que,
condensando en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos.
Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en perfectas condiciones de
limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Inmediatamente
despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta. As, en la parte
superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el
posible desarrollo de hongos.
Etapa 6: Tratamiento trmico (Optativo)
Despus de ser elaborado y envasado, y para evitarriesgos de contaminacin, al
dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje.
Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una produccin del tipo
semi-industrial en la que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico importante
ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121C. Los
envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse aquellos de
cartn o plstico.
Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra
incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. De todas
maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es
poco susceptible al ataque de Microorganismos. Por lo que si se quiere un producto

para consumo familiar, con una vida til media, bastar con producir y envasar de
forma higinicamente correcta. No har falta el agregado de conservante alguno.
Etapa 7: almacenaje
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es aconsejable almacenarlo a
temperatura de refrigeracin.
Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y,
adems, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se
puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos.
BACTERIAS EN AREQUIPE
Este tipo de productos no permiten fcilmente el crecimiento de
microorganismos dado su bajo contenido de agua, su altsima presin osmtica y el
proceso de fabricacin.
Solo cuando las condiciones de envase y manipulacin no son adecuadas
pueden penetrar microorganismos pertenecientes a levaduras y mohos que ocasionan
un crecimiento superficial, tales microorganismos son: Torula lactis-condens, y
Torula globula y los mohos Aspergillus y Penicillium.

Valor Nutricional
Nutriente

Por cada 100g

Agua

28.71g

Protenas

6.84g

Lpidos

7.35g

Ceniza

1.74g

Hidratos de Carbono

55.35g