UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN A LA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA: encurtidos
DOCENTE: Ing. Juan Carlos Alcaraz Contreras
ESTUDIANTE:

CDIGO:

Pariona Gutirrez Jenny

Pariona Gutirrez Katherine
Ccaccya Navarro Walber
Altamirano Cusi Sal
Pacheco omonte Flix

1004120151
1004420151
1003220132
1002920132
1004720121

SEMESTRE: II

FECHA: 16 - 11 - 15

ANDAHUAYLAS-APURMAC-PER

ENCURTIDOS

ndice
INTRODUCCIN....................................................................................................... 4
II.- OBJETIVO........................................................................................................... 5
2

III.- FUNDAMENTO TERICO.................................................................................... 5

Encurtidos:.......................................................................................................... 5
3.1.- Clasificacin de los encurtidos......................................................................5
3.1.1.- Encurtidos Fermentados..........................................................................5
3.1.2.- Encurtidos No Fermentados.....................................................................6
3.1.3.- Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite...............................6
3.1.4.- Chutneys y relishes................................................................................. 6
3.2.- Principios de conservacin............................................................................6
3.3.- Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no
fermentativos....................................................................................................... 6
3.4.- Fermentacin cido lctica en la elaboracin de encurtidos............................7
3.5.- Fases de elaboracin de encurtidos...............................................................7
3.6.- Elaboracin del encurtido.............................................................................. 8
3.6.1.- flujo de elaboracin de encurtidos..........................................................12
3.7.- Valor nutritivo de los productos encurtidos..................................................13
3.8.- Problemas ms comunes............................................................................. 13
IV.- CONCLUSIONES.............................................................................................. 13
V.- BIBLIOGRAFA.................................................................................................. 13
VI.- ANEXO............................................................................................................ 14

INTRODUCCIN
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y
tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.
3

El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a

su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar
su conservacin.
Los encurtidos son baratos y fciles de preparar en casa y pueden convertir una
fuente de carnes fras o den pan o queso en una cena sabrosa. Los encurtidos
preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos
periodos de tiempo, un proceso denominado curacin. Las hortalizas curadas tienen
un color ms oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente.
Este mtodo no se aplica para la preparacin casera de encurtidos sino que las
hortalizas son saladas o introducidas en salmuera durante un corto periodo de
tiempo para extraerles parte del agua que contienen. Al igual que con otros muchos
mtodos de conservacin, es importante seleccionar las hortalizas ms jvenes y
tiernas y prepararlas mientras se mantienen realmente frescas.

II.- OBJETIVO
Conocer sobre la importancia de encurtidos y entender los diferentes
procesos a elaborar mediante el flujo grama.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos
generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto
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superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico,

procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al
cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas,
el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al
sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
( www.infoagro.com)
Encurtidos: se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que se origina
una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente o cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados). (www.clubensayos.com)
3.1.- Clasificacin de los encurtidos
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse.
Los encurtidos pueden ser:
3.1.1.- Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice.
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido lctico,
sino que, adems, se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres
y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y
color.
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin
presenta tres fases:
Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura
ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la
acidez del medio.

3.1.2.- Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido
actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido. (Ing. Ana. 2011)
3.1.3.- Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas, como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.
3.1.4.- Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, sal, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas u hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a
coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus
tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se
deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.
3.2.- Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de
un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas
sea de 5% de acidez actica, como mnima. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica,
por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservacin. (Intermediate Technology Development Group)
3.3.- Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y
no fermentativos
Segn Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas
es el principal factor responsable del auto conservacin de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservacin menos importantes.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del
producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma
no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin
del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con
6

respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de

cido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el
ndice de Conservacin (IC).
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin
microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a
algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido
actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de
slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes
normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico
equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de
su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn
sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico,
aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor
caracterstico. (Ing. Ana. 2011)
3.4.- Fermentacin cido lctica en la elaboracin de encurtidos
Fermentacin: es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso
anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: el cido lctico
es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente
por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los
Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las
cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido
fumrico, etc.
3.5.- Fases de elaboracin de encurtidos
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima
debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos
de encurtidos. (www.condesan.org)
3.6.- Elaboracin del encurtido
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a) Materia Prima: la materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las
especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe
ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como
de malos olores.
b) Seleccin: el objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de
la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
c) Clasificacin: los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es
muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que
est directamente relacionada con los tamaos de los frutos. Se recomienda evitar
fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los
pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon
en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen el
distinto calibre que se recogen en tolvas.
d) Lavado: esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la
fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de
la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
e) Pelado: consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que
sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente
con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela
piel de las hortalizas.
f) Trozado o Cortado: una operacin usualmente incluida en los diversos procesos
de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos,
la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado,
8

el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del

proceso.
g) Mezclado: se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla
Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser
colocados en los envases donde van a ser fermentados.
h) Fermentadores: son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para
ser fermentadas.
i) Inoculado: consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),
conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un
contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del
fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.
j) Fermentacin: es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin.
De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y
el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctico se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del
pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos que se describen seguidamente:
Cambios fsicos:
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y
fresco.
Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades
inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
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Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta
produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o menos
filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy
productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al
tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de
cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
ms importante a la hora de producir cido lctico.
k) Envasado o llenado de los Envases: se emplear como nico material de
envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.
Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del
producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas
en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o
de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
l) Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua.
Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente
10

el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin

ser de unos 85 C.
m) Cerrado: si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira
la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma,
tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la
destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se
emplear una cerradora de tapas de rosca.
n) Tratamiento Trmico: el pH influye considerablemente en la temperatura y el
tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un
producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico
consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de
agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una
vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente,
evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el
calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se
contribuye a evitar la re contaminacin.
) Almacenamiento: las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos
elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a
cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto
de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de
los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses,
que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado
de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn
hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad
semanal.
11

3.6.1.- flujo de elaboracin de encurtidos

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

BLANQUEADO

ENFRIADO

ENVASADO

MACERACION

PRODUCTO FINAL

ADICION DEL ACEITE

T = Ebullicion
O = 1 a 15 min

T=25 C

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

O=7-10 das
T = 12 a 15 C

Eliminacin de solucin

HORTALIZA :. ACEITE
80%
20%
70%
30%
60%
40 %

3.7.- Valor ALMACENAMIENTO

nutritivo de los productos encurtidos
La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi
igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los
carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor
nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si
se les compara con los tejidos parecidos.
12

3.8.- Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un
lugar demasiado caliente.
El vinagre se pone turbio: la salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el
tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias
que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas
del vinagre.
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo
almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao. (Norman (1983))
IV.- CONCLUSIONES
Al realizar este trabajo nos dimos cuenta que los mtodos de conservacin de los
alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que
este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes
temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera
alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar
a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un
riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de cido actico (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo
no se multiplicaran los microorganismos patgenos.
V.- BIBLIOGRAFA
Encurtidos / Intermediate Technology Development Group. - Lima: ITDG,
1998. 34 p.; ilus.- (Procesamiento de alimentos; 14).
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
https://www.blogger.com; elaboracin de encurtidos.
Ing. Ana Cristina
Ramirez.2011.
http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W7974S/w7974s0p.htm
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf
(2013, 06). Elaboracion De Encurtidos No Fermentados. ClubEnsayos.com.
Recuperado
06,
2013,
de
https://www.clubensayos.com/TemasVariados/Elaboracion-De-Encurtidos-No-Fermentados/878424.html.
: http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial
Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983).
VI.- ANEXO

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