UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADEMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS

Elaboraci
n de Yogurt
Bebible
Curso: Ingeniera y Tecnologa en Productos Lcteos

Docente: Dr. Jos Foc Reao

Integrantes:
Enrquez Sierra Karla Ysabel
Mendoza Garca Jeyson Alejandro
Napa Campos Wendy

Ciclo: VIII

YOGURT BATIDO DE FRUTA

I.
INTRODUCCIN
El yogurt es un producto derivado de la leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante accion de Streptococcus Salivarius.
Thermophillus y Lactobacillus Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada,
concentrada, desnatada, en polvo, semidescremada, protenas de leche
u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Existen
diversos tipos de yogurt derivados de la elaboracin y forman parte de
los gustos de las personas a nivel mundial, entre ellos destacan: yogurt
batido, firme o aflanado y yogurt lquido.
El yogurt es un producto muy apreciado porque es una fuente rica de
protenas y calcio, por su excelente sabor y variedad que encontramos
en el mercado. Muchos autores han demostrado que el consumo de
yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del
intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el
predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos
efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben de estar vivos
y de manera abundante en el producto final.
II.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso y las tcnicas bsicas necesarias, para obtener
un yogurt batido frutado y de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Aplicar oportunamente los insumos en el momento adecuado sin
-

alterar el proceso de elaboracin.

Reconocer criterios de higiene antes, durante y despus del

proceso de elaboracin.
Establecer diferencias entre el yogurt batido y los dems tipos
de yogures comerciales.

III.
REVISIN DE LA LITERATURA
YOGURT BATIDO
Tambin llamado como stirred yogurt o coagulado en el tanque, es
aquel yogurt que despus de incubado, es batido para romper el

Elaboracin de Yogurt Batido de Frutas.

VIII Ciclo - FIPA

coagulo y proporcionarle una viscosidad y textura tpica. EL yogurt

batido normalmente tiene un contenido aproximado de solidos
totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo
a la leche o concentrarla.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el
envase, con la finalidad de homogenizarlo y poder observar su
viscosidad y apariencia.
COMPONENTE
Humedad
Glcidos
Protenas
Grasa
cidos Orgnicos
Ceniza
Contenido Energtico

VALOR PROMEDIO (%)

87.5
3.7
3.6
3.2
1.2
0.8
63 kcal

Fuente: Asoleche

FERMENTACION LACTICA
Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus
thermophilusy el Lactobacillus Bulgaricus que normalmente son
inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa,
proceso que origina a partir de los azcares (lactosa) cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos
voltiles (actico, propinico, butrico y caproico), aminocidos
(valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona,
butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes
(bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentacin, tambin es
conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de
siembra y de incubacin

BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Es un grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de
producir cido lctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes
naturales. Las bacterias lcticas pueden ser homofermentativas:
producen de un 70-90% de cido lctico. Por ejemplo:
Lactobacilus.
Bulgaricus,
Streptococcus.
Thermophilus,
Lactobacilus. Acidophilus
-

Streptococcus thermophilus.

Elaboracin de Yogurt Batido de Frutas.

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Es una bacteria gram-positiva, no mvil, anaerobia facultativo,

se desarrolla a 37-40C de temperatura pero puede resistir 50C
e incluso 65Cpor media hora. Posee gran relevancia en la
industria lctea,
S. thermophilus utiliza principalmente azcares como sustrato
para la generacin de productos de fermentacin, siendo el
cido lctico el principal producto, esta bacteria tiene menor
poder de acidificacin que el lactobacilus.
-

Lactobacilus bulgaricus.
Es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la
que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del Streptococcus Thermophilus.
LECHE EN POLVO
Leche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad,
corrientemente

por

nebulizacin

por deshidratacin

en

tambores. Puede presentarse como leche entera o con toda la

crema (26% de grasa), con crema tres cuartos (con no menos de
20% de grasa), semidescremada (no menos del 14% de grasa ),
descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o
descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada
permite un almacenamiento eficiente y un transporte econmico.
Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche
descremada. Componentes polvo de leche entera polvo de leche
descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % protena
26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00
% 7.00 %
La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche
descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera
dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la
oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las
caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del
mtodo de desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores
somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica la

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estructura fsico-qumica de la leche. Esta clase de polvo es difcil

de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para leches en
polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.
Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por
atomizacin. Sin embargo, este mtodo consume ms del doble
de la energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas
pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el
calentamiento del producto se limita por la evaporacin
instantnea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo
estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas de
polvo influye notablemente en sus caractersticas de solubilidad y
conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se
disuelve mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por
oxidacin. Por otro lado, los aglomerados de partculas se
disuelven fcilmente.
El proceso de elaboracin de las dos clases de leche en polvo
consiste en las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada,
pasteurizada y homogeneizada.
(2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un
concentrador de doble efecto.
(3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros
calentados hasta aproximadamente 150 c.
(4) Enfriamiento.
(5) Molido de las escamas en un molino de martillo.
(6) Envasado de leche en polvo (para ganadera)
(7) Deshidratacin por atomizacin de la leche.
(8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.

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(10) Envasado del polvo en botes. La fluidez de la leche

concentrada influye mucho en el tamao de las partculas.
Cuando ms espesa sea la leche mayor ser el tamao de las
partculas de polvo. Una leche demasiada fluida origina partculas
muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas grandes,
retasando as el proceso de enfriamiento.

IV.
MATERIALES
MATERIA PRIMA
Leche
Leche en polvo
Azcar
Mermelada
MATERIALES
o Coladores
o Cocina
o Ollas de coccin
o Tinas
EQUIPOS
o Balanza
o Termmetro
o Estufa
o Congeladora

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V.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Tratamiento Preliminar de la Leche

Homogenizacin

Pasteurizacin
Enfriamiento a T de
Incubacin
Inoculacin del Cultivo

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento
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VIII Ciclo - FIPA

VI.
METODOLOGIA
RECEPCIN
Para elaborar yogurt batido, se cont con 1200 ml de leche fresca,
que present muy buenas caractersticas organolpticas.
HOMOGENIZACIN
Se verti la leche en la olla y se agreg 240 gr de leche en polvo
(equivalente al 2%) y 960 gr de azcar blanca (8% con respecto a la
base)
PASTEURIZACION
La leche se pasteuriz a 85C por 10 minutos para eliminar la
presencia microbiana adems favorece para obtener una buena
coagulacin y reduce la separacin del suero.
ENFRIAMIENTO
La leche se enfri a 43C, se considera esta como la temperatura
ptima para acondicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de los
microorganismos.
INOCULACION DEL CULTIVO DE YOGURT
Se verti el cultivo previamente preparado, el cual se efectu a una
temperatura de 43C.
El cultivo se prepar pasteurizando un litro de leche a 85C x 10
minutos, luego se enfri a 10C y se adicion el sobre del cultivo
(cada sobre alcanza para 100 litros de yogurt) y se disolvi, se
separ el cultivo en envases y se procedi a congelarlos.
INCUBACIN
Se produjo la

fermentacin

lctica

producida

por

los

microorganismos del yogurt, esta se hizo a 43C por 6 horas, la olla

con el yogurt se coloc en la incubadora y el pH durante esta parte
del proceso tiene que estar entre 4.6 a 4.7.
ENFRIAMIENTO
Se finaliz la incubacin y la olla se llev a la congeladora, para que
se enfri de inmediato con la finalidad de que la acidez no se
incremente, esta se debe realizar a una temperatura menor a 25C.

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 BATIDO
Cuando el yogurt alcanz una temperatura menor a 25C, se
procedi a batir (lo ms recomendable es dejarlo de un da a otro),
se retir la nata que se form en la superficie y se bati suavemente
hasta lograr una consistencia uniforme, durante esta parte del
proceso se verti la mermelada y el colorante de acuerdo al gusto
para obtener un producto con caractersticas organolpticas
agradables.
ENVASADO
Se realiz en condiciones aspticas en botellas de plstico,
previamente lavados y desinfectados adecuadamente.
ALMACENAMIENTO
Se recomienda almacenar el producto en refrigeracin entre 4 a
5C, siendo su tiempo de duracin de 3 a 4 semanas.

VII.
CONCLUSIN
El proceso de elaboracin del yogurt batido, es un proceso sencillo,
fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes
sea la adecuada, para no afectar en la elaboracin del producto.

Durante el proceso de elaboracin de yogurt, es recomendable

llevar un seguimiento adecuado de las temperaturas y tiempos ya
que si se excede en lo ms mnimo cualquiera de estos, el proceso
puede sufrir variaciones que afectaran al producto final.

El yogurt batido es un producto muy aceptado dentro de los

consumidores, en el mercado comnmente se le conoce con el
nombre de yogurt griego.

Elaboracin de Yogurt Batido de Frutas.

VIII Ciclo - FIPA

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/bibli
oteca/ELABORACION%20DE%20YOGURT%20BATIDO
%20CON%20FRESAS.PDF
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/12
6184.pdf
http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp

IX.

ANEXOS

IX.1

Recepcin de Materia Prima

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IX.2

Homogenizado de la Leche

IX.3

Enfriamiento

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IX.4

Batido del Yogurt

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9.5 Yogurt Batido listo para envasar

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