PRCTICA N0 4

TECNOLOGAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL I
(FRUVER Y CEREALES)

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________

Firma. Cdigo: 1003390765
ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________
Firma. Cdigo: 96022725901
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________
Firma. Cdigo: 1065831520
LUIS NGEL RODRIGUEZ BOLAOS: __________________________________
Firma. Cdigo: 96093012620

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015

ELABORACIN DE VINO

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA
LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAOS

Informe

DOCENTE:
ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015

INTRODUCCIN

Segn datos de la Organizacin Internacional de la Via y del Vino (OIV), la

produccin mundial de vino en 2013 (sin contar zumo y mosto) se situ en 278,6
millones de hectolitros. Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para
2013 estimadas por la OIV en alrededor de 238,7 millones de hectolitros. Las
cifras antes mencionadas ilustran cun grande e importante es la industria vincola
en el mundo, en trminos de los beneficios econmicos asociados a su produccin
y al tamao del mercado dado su amplio consumo.

En Colombia, segn cifras del DANE, las importaciones de vino entre enero y
diciembre de 2013 sumaron los US$97,4 millones; y los destinos desde donde
ms botellas llegaron al pas fueron Chile con US$22,2 millones; Argentina,
US$9,5 millones; y Espaa, US$5,1 millones. Tradicionalmente el consumo del
vino en Colombia ha sido muy reducido y limitado a ocasiones especiales,
prefiriendo otro tipo de licores al vino. Por ello, hasta el momento no ha existido
curiosidad ni cultura vincola en Colombia. Sin embargo, en los ltimos aos el
consumo del vino ha aumentado de manera significativa gracias a las actividades
realizadas por grandes cadenas y establecimientos para aumentar el consumo de
este licor. Si bien en un primer momento el vino fue consumido por los estratos
elevados, los estratos medios estn empezando a consumirlo.

Debido a su orografa y a su clima, Colombia no tiene estaciones definidas y tiene

humedad alta en la mayor parte del pas, por lo que la produccin vincola nacional
es muy reducida. Si bien esto hace del pas un territorio adecuado para el cultivo
de numerosas variedades de frutas, no es el caso de la uva. Por ello, las
empresas productoras de vino importan mosto de uva y lo fermentan, aadindole
alcohol.

OBJETIVO GENERAL

Producir vino tinto, a partir de uva Isabella, bajo el estricto cumplimiento de los
parmetros de calidad establecidos para su elaboracin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Planear cada una de las etapas requeridas en la fabricacin de vino tinto

Calcular la cantidad de cada uno de los insumos requeridos para la

produccin de vino tinto

Monitorear cada uno de los procesos necesarios para la elaboracion de

vino tinto

Determinar los costos de produccin de la elaboracin de vino tinto a partir

de la uva Isabella

MARCO TERICO

CONCEPTOS BSICOS

VINO: Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del

mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin
adicin de otras sustancias ni prcticas de otras manipulaciones tcnicas
diferentes a las especificadas en este Decreto y cuya graduacin alcohlica
mnima es de 6 grados alcoholimtricos (porcentaje de alcohol en volumen
a 20 C)

VINIFICACIN: La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en

el proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva. Este fenmeno de
la fermentacin, convierte los azcares que contiene el jugo de uva, en
alcohol.
La vinificacin puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza
haciendo fermentar uvas tintas con su orujo, ya que es en ste en el que se
encuentra la pigmentacin que da el color rojo al vino. Si se hace fermentar
el zumo de uvas sin orujos, sean uvas blancas o tintas, el vino resultante es
blanco (Simunovic, 1999).

Entre los factores a considerar en el vino se encuentran:

GRADO ALCOHLICO: El contenido de alcohol en los vinos se expresa

como grado alcohlico, que indica los litros de alcohol etlico puro
contenidos en 100 litros de vino, as 1 grado alcohlico corresponde a 1 ml

de alcohol puro en 100 ml de vino, para aplicaciones prcticas se puede

aplicar : g/litro alcohol = grado alcohlico x 8.

ACIDEZ TOTAL: No existe un lmite por la regulacin chilena, por lo tanto

un vino de alta acidez es un vino verde, duro, y un vino de baja acidez es
un vino neutro e inspido. La acidez total se encuentra en el rango entre 3
7 g de cido tartrico /L.

ACIDEZ VOLTIL: Son el conjunto de cidos formados en la fermentacin

o por alteraciones microbianas, y son principalmente de la serie actica
como: cido actico, cido propinico y cido butrico. Se denominan
voltiles porque tienen un punto de ebullicin bajo. Segn el reglamento
alcohlico la acidez voltil no debe ser superior a 1,5 g/L expresado en
cido actico (Bordeu y cols, 2000), superior a esto se considera como
vinagre. Los cidos voltiles son producto de la fermentacin alcohlica,
malolctica, y por alteraciones bacterianas (bacterias acticas) que con el
contacto con el aire oxidan el alcohol a cido actico, por lo que se deben
realizar fermentaciones adecuadas para obtener la menor cantidad de ellos
ya que no pueden ser eliminados.

ANHDRIDO SULFUROSO (SO2): El anhdrido sulfuroso es agregado al

mosto y al vino, cuya funcin es inhibir levaduras y bacterias, prevenir la
oxidacin y evitar el pardeamiento

COLOR DEL VINO

El color es una de las primeras caractersticas de un vino que puede ser apreciada
por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto
con otras variables, como un indicador de la calidad.

Los compuestos responsables son los Antocianos que son los pigmentos
colorantes de las uvas tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del
medio. Son rojos en medio cido y azules en medio neutro o alcalinos (Aleixandre,
1997). Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la
vinificacin interaccionan con otros compuestos. Como resultado de estos
fenmenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a
compuestos fenlicos polimricos (Gonzlez-Neves y cols, 2008). Los Taninos
son, generalmente, incoloros o amarillo plido y determinan caractersticas
sensoriales tan importantes como el amargor, la astringencia y la estabilidad del
color (Pea, 2006b).

El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y de su estado. Un vino de color
intenso se traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color
seguramente ser ligero y suave. El matiz o tono da informacin del grado de
evolucin del vino, ya que a lo largo de su vida, ste va tomando matices que son
especficos de su evolucin. Un mismo vino tiene diferente color segn la fase en
que se encuentre, ya sea de juventud o de envejecimiento (Aleixandre, 1997).

Si el vino tinto presenta un color rojo vivo o morado con matices granates, se trata
de un joven. Los vinos viejos se caracterizan por los tonos amarillos o tejas, ya
que pierden intensidad de color y cuerpo debido al envejecimiento.
IMPLEMENTOS

INSUMOS

Uva Isabella
Azcar
Metabisulfito de potasio
Tiamina
Cremor tartarico
Nitrarto de potasio
Fosfato de amonio
Gelatina sin sabor
Levadura

EQUIPOS

pH metro
Refractmetro
Marmita

MATERIALES

Botelln de 20 L
1.5 M de manguera de 1 cm de diametro
Tapn de caucho
Baldes plsticos
Colador
Embudo
Pao
Silicona
Botellas de 750 ml
Corchos
Bolsas negras

PROCEDIMIENTO

VINO
RECOLECCIN
DE LA MATERIA
PRIMA
SELECCIN

LAVADO

TRITURADO
(PRENSA)
FERMENTACIN
TUMUL
TUOSA

CLARIFICACON

MADURACIN

ENVASADO O
ENBOTELLADO
CONTROLES

Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las

mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estar en posicin
horizontal lo que favorece que el corcho est siempre mojado por lo que
evitaremos perdidas por sequedad.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de
la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo
por la presin ejercida dentro de la botella. La temperatura debe esta entre 10 y
12C.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los
espumosos. Protege de toda filtracin solar y para la iluminacin se utilizar una
bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad
perjudicar el estado del cocho ya que favorecemos la aparicin de mohos que se
trasmitirn despus al vino confirindole un defecto muy acusado.
La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de
respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o
calor.

CALCULOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS

Kg de fruta= 5.77 Kg
Semilla= 0,370 Kg
Uvas verdes y raquis= 0.190 Kg
Kg de pulpa= 4,9 Kg
O

Brix uva = 14

Brix mosto= 25

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO

4.9 Kg x

100
=16.33litros
30

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO

16.33 L x

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO

16.33 L

50
=0.0008165 Kg
1000000

0.5
=0.008165 Kg
1000

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE CRMOR TARTRICO

16.33 L

0.24
=0.00341 Kg
1000

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO

16.33 L

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE TIAMINA

16.33 L

15
=0.0002449 Kg
1000000

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AZCAR

16.33

0.14
=0.00228 Kg
1000

25
14
4.9
=3.39 Kg
100
100

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE LEVADURA

16.33 L

1g
=16.33 g
1L

DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 16.33 (4.9 Kg+0.0008165 Kg +0.008165 Kg + 0.00341Kg +

0.00228 Kg + 0.002449 Kg +3.39 Kg +0.01633 Kg)

Kg de agua= 8 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE VINO

M1
M2

M3
BOTELLN

M 10

M4
M 11

M5

M12

M6

M7

M8

M9

M1= PULPA= 4.9 kg

M2 = AZCAR= 3.39 Kg
M3= METABISULFITO DE POTASIO= 0.0008156 Kg

M4= FOSFATO DE AMONIO= 0.008165 Kg

M5= CREMOR TARTRICO = 0.00341 Kg
M6= NITRATO DE POTASIO= 0.00228 Kg
M7= TIAMINA= 0.0002449 Kg
M8= LEVADURA= 0.01633 Kg
M9= AGUA= 8 Kg
M10= LODO= 150 ml
M11= HOLLEJOS= 0.190 Kg
M12= VINO= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6+M7+M8+M9) (M10+M11)
M12= VINO = (4.9 + 3.39 Kg + 0.0008156 Kg + 0.008156 Kg + 0.00341 Kg +
0.00228Kg+0.0002449 Kg + 0.01633 Kg + 8 Kg) (0.15 kg + 0.650 kg)
M12= VINO = 15.52 Kg

AJUSTE DE pH
PH inicial= 3.4
PH final= 2.9
0

pH= 0.5 x 20 x 0.2 x 16.32= 32.63 g

BALANCE DE COSTOS

Tabla1
Costo de los insumos
INSUMO
Uva Isabella
Azcar
Metabisulfito
Fosfato de
amonio
Crmor tartrico
Nitrato de potasio
Tiamina
Levadura
Gelatina

CANTIDAD
(Kg)
6
3.39
0.0008165
0.008165

PRECIO
UNITARIO ($/Kg)
5000
2080
10000
15000

COSTO ($)
30000
7051.2
8.165
122.475

0.00341
0.00228
0.0002449
0.01633
0.015

22000
25000
300000
12000
100000

75.02
57
73.47
195.96
1500

TOTAL

39083.29

Fuente: elaboracin propia (2015)

Tabla 2
Otros costos
MATERIAL
Botella
Corcho de botella
Bolsa negra
Corcho botelln
Barra de silicona

CANTIDAD
16
16
1
1
6

PRECIO
($/UNIDAD)
300
200
100
1000
300
TOTAL

Fuente: elaboracin propia (2015)

COSTO ($)
4800
3200
100
1000
1800
10900

Tabla 3
Costo total
Tabla 1

$ 39083.29

Tabla 2

$ 10900

TOTAL
Fuente: elaboracin propia (2015)

COSTO TOTAL VINO= $ 49983.29

COSTO POR LITRO DE VINO= $ 3127.86/ Kg o L

$ 49983.29

ANLISIS DE RESULTADOS

Tabla 4
O

Brix Vs pH

Brix

pH

25

2.9

20

2.9

15

2.9

14

3.0

Fuente: elaboracin propia (2015)

O Brix Vs pH

PH

3.02
3
2.98
2.96
2.94
2.92
2.9
2.88
2.86
2.84
12

14

16

18
O Brix

20

22

24

26

Se puede evidenciar con facilidad un descenso en los grados brix del mosto, de
manera paulatina, lo que es un indicador claro de la accin de las levaduras sobre
el mismo. Otro indicador confiable es la expulsin de dixido de carbono (CO 2) del
botelln, fenmeno que se puede observar en el burbujeo que ocurre en el
recipiente con agua donde se encuentra sumergida una manguera que permite la
salida de esta sustancia gaseosa. El agua hace la funcin de una especie de
vlvula antiretorno, dado que permite la salida del dixido de carbono pero
impide la entrada de oxgeno al botelln.

Esta correcta actuacin de las levaduras sobre el mosto, igualmente indica que
estn dadas las condiciones para el desarrollo de dicho microorganismo; entre las
que se destacan: ausencia de oxgeno, nada o poca luz, nutrientes adecuados, pH
ptimo, entre otras. Si las condiciones antes mencionas son las adecuadas los
metabolitos producidos por el microorganismo son los deseados (alcohol + CO 2).

La ausencia de oxgeno durante el proceso de fermentacin es importante para

conseguir un vino de buen sabor. El oxgeno contribuye al crecimiento de
acetobacterias que utilizan el alcohol producido por la levadura como sustrato y
producen cido actico, dndole al producto final un sabor desagradable.

CONCLUSIONES

El vino obtenido al final del proceso cumpli con los parmetros

fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos establecidos por la ley para
su elaboracin. El pH final del vino producido garantiza su estabilidad
microbiolgica, al no permitir el desarrollo de microorganismos patgenos,
impidiendo efectos nocivos en la salud de quien lo consuma. A dems el
vino se pasteurizo para dar muerte a las levaduras presentes en el mismo.

Cada una de las etapas necesarias para la fabricacin de vino fue planeada
adecuadamente, lo cual se pudo evidenciar en el correcto funcionamiento
de los procesos y en la obtencin de un vino de buena calidad.

La cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para producir un vino de

buena calidad fue calculada de forma adecuada, garantizando la inocuidad
del producto final.

Se realiz, en forma adecuada, el monitoreo de cada uno de los procesos

necesarios para producir vino. Se medi, peridicamente, pH y grados brix
con el fin de determinar el correcto desarrollo de cada uno de los procesos,
en especial la fermentacin.

Se determinaron los costos de produccin de vino a partir de uva Isabella, a

partir de la cantidad de cada uno de los insumos y materiales utilizados y su
precio en el mercado.

BIBLIOGRAFA

Garca, Anselmo J. Saber de Vinos. Barcelona: Amat SL, 2005.

Jos J. Senz, Mara I. Mijares. El Vino de la cepa a la copa. Madrid.

Ediciones: Mundi-Prensa, 2007.

PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del

Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid

BIBLIOTECA VIRTUAL

http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,155987
2_6779305_6779013_0,00.html