ndice

Introduccin
Capitulo 1. Descripcin de la empresa
1.1.- Datos generales.
1.2.- Antecedentes..
1.3.- Organigrama de la empresa.
Capitulo 2. Descripcin del proyecto
2.1.- Planteamiento del problema.
2.2.- Delimitacin.
2.3.- Justificacin.
2.4.- Objetivos: general y particular..
Capitulo 3. Hiptesis y variables
3.1.- Establecimiento de la hiptesis
3.2.- Variable independiente y dependiente...
Capitulo 4. Metodologa
Proceso de elaboracin de la salchicha
4.1.- Antecedentes...
4.2.- Marco terico
4.3.- Metodologa..
4.4.- Desarrollo experimental.
Proceso de elaboracin de queso fresco
4.5.- Antecedentes...
4.6.- Marco terico
4.7.- Metodologa..
4.8.- Desarrollo experimental.
Proceso de elaboracin del cereal

4.9.- Antecedentes...
4.10.- Marco terico
4.11.- Metodologa..
4.12.- Desarrollo experimental.
Capitulo 5. Resultados y discusin
Conclusiones
Glosario
Anexos
Bibliografa

Introduccin
La Tecnologa de los alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y
biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y

mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la

composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su
produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico.
La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la
qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin industrial. Los
cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que stos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria. En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y
diversidad de productos alimentarios para su distribucin y venta, a menudo en
distintos pases. En la actualidad los procesos industriales de la tecnologa
alimentaria, han tenido la necesidad de emplear reingeniera en la mayora de sus
productos finales para mantenerse en el mercado.
Debido a ello surge la necesidad de actualizacin en los conocimientos sobre los
diferentes procesos para la formacin acadmica de los estudiantes de la carrera de
ingeniera qumica en procesos industriales esto para un mejor entendimiento sobre
las diferentes etapas de los procesos.
En el presente trabajo se da a conocer las diferentes etapas de los procesos de
elaboracin a nivel industrial de un producto lcteo (queso fresco), un embutido
(salchicha) y un cereal mediante la investigacin exhaustiva de los diferentes
procesos industriales esto con el fin de proporcionar ms informacin para fines
acadmicos a los estudiantes de la carrera de ingeniera qumica en procesos
industriales.

El tema de este documento solo se enfocara en dar a conocer los procesos de

elaboracin de un producto lcteo, un embutido y un cereal, cabe mencionar que no
se realizara la produccin experimental de ninguno de estos alimentos.

Capitulo 1

Descripcin de la empresa
1.1.- Datos generales.

.
Blvd. de los Ros Km. 3+100, Puerto Industrial Altamira, 89608, Altamira, Tamaulipas
La universidad tecnolgica de Altamira ofrece a travs de su personal docente y
administrativo un servicio educativo pertinente al sector productivo que proporciona
una educacin superior basada en competencias. Se localiza en Blvd. de los Ros

Km. 3+100, Puerto Industrial Altamira, 89608, Altamira, Tamaulipas y esta asesorada
por el Ing. Miguel ngel Macas Prez que es el Rector de esta institucin.
1.2 Antecedentes
La Universidad Tecnolgica de Altamira, nace como un proyecto presentado ante el
Gobierno del Estado de Tamaulipas y de los estudios realizados de factibilidad, sobre
necesidades en el ramo industrial y de servicios, de la zona conurbada de Altamira,
Madero y Tampico; as en febrero del 2002 y en conformidad con el Plan estatal del
Gobierno y con el respaldo de la Federacin da inicio el proyecto de la UT de
Altamira.
La Universidad Tecnolgica de Altamira inicia operaciones en las instalaciones que
en su momento pertenecieron al Instituto de Capacitacin Tcnica para el Trabajo de
Altamira (ICATTA). Oficialmente el inicio de clases fue el da 26 de agosto de 2002,
con una matrcula de 410 alumnos.
La planta docente, el personal administrativo y el directivo estaba conformado por
alrededor de 50 personas. A enero de 2014, la plantilla de personal docente, el
personal administrativo y el directivo est integrado por cerca de 200 personas. La
Universidad cuenta ahora con 6 carreras a nivel Tcnico Superior Universitario y
cuatro tienen continuidad de estudios en el rubro de ingenieras.
A lo largo de su historia la Universidad ha contado con tres rectores, siendo el rector
fundador el Ing. Fidel Aguilln Hernndez, quien cubri su periodo desde el proyecto
de creacin, hasta febrero de 2005 y de nuevo de julio de 2008 a Abril de 2014. En
ese intermedio el Dr. Armando Valdez Cant, fue Rector del 14 de febrero de 2005 al
11 de julio de 2008. Y por ltimo el Ing. Miguel Angel Macas Prez a partir del da 10

de junio de 2014 toma posesin como Rector de la Universidad Tecnolgica de

Altamira.

1.3 Organigrama de la empresa

Capitulo 2

Descripcin del proyecto. Tecnologa de alimentos

2.1. Planteamiento del problema

Cul es la importancia de conocer diferentes etapas de los procesos industriales en

la tecnologa de alimentos?. La constante competencia a nivel industrial entre las
empresas dedicadas a la rama alimenticia provoca una necesidad en el auge
tecnolgico para la innovacin de nuevos productos en el mercado para el sector
productivo.
2.2.- Delimitacin
El tema de este documento solo se enfocara en dar a conocer los procesos de
elaboracin de un producto lcteo, un embutido y un cereal, cabe mencionar que no
se realizara la produccin experimental de ninguno de estos alimentos.

2.3.- Justificacin
En la actualidad los procesos industriales de la tecnologa alimentaria, a tenido la
necesidad de emplear reingeniera en la mayora de sus productos finales para
mantenerse en el mercado, debido a ello surge la necesidad de actualizacin en los
conocimientos sobre los diferentes procesos para la formacin de los estudiantes de
la carrera de ingeniera qumica para el entendimiento de las diferentes etapas de los
procesos.

2.4.- Objetivos: general y particular

Objetivo general
Dar a conocer las diferentes etapas de los procesos de elaboracin a nivel industrial
de un producto lcteo (queso fresco), un embutido (salchicha) y un cereal mediante
la investigacin exhaustiva de los diferentes procesos industriales esto con el fin de
proporcionar ms informacin para fines acadmicos a los estudiantes de la carrera
de ingeniera qumica en procesos industriales.

Objetivos particulares

Se realizo un acervo bibliogrfico

Se reviso previamente la informacin obtenida
Se recopilo la informacin de las diferentes etapas del proyecto de

investigacin
Se reestructuro
Se reviso peridicamente el contenido del trabajo de investigacin

Se realizo un caso de estudio para el entendimiento de cada uno de los

procesos de los productos antes mencionados

Capitulo 3

Hiptesis y variables
3.1.- Establecimiento de la hiptesis
Este documento servir como una fuente clara, concisa y confiable para quien quiera
utilizarla con fines acadmicos, facilitando as la comprensin de las diferentes
etapas de los procesos de elaboracin a nivel industrial de un producto lcteo (queso
fresco), un embutido (salchicha) y un cereal.
3.2.- Variable independiente y variable dependiente
Variable independiente: Los procesos industriales de los productos antes
mencionados

Variable dependiente: La realizacin completa de la investigacin de las etapas de

los diferentes procesos

Capitulo 4

Proceso de elaboracin de la salchicha

4.1 Antecedentes
La historia de la salchicha comenz hace 3 500 000 aos, con los babilonias,
quienes tenan por costumbre rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.
Otras civilizaciones adoptaron o modificaron este alimento, extendiendo su uso hasta
los griegos, quienes le dieron el nombre de orya , pero los romanos lo bautizaron con
el nombre de salsus, de donde procede la palabra salchicha .
4.2.- Marco terico

Materias primas e insumos utilizados en la elaboracin de salchichas de carne de

cerdo.
Carne de cerdo
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, la zona de pH ms
apropiada est entre 5.5 y 5.8, en la cual las fibras musculares de la carne estn de
una manera separadas las unas de las otras, con el fin de que la sal y las especias
penetren en ella. El pH en este nivel provoca una suficiente exudacin del jugo
crnico. Esta exudacin impide el desarrollo de los microorganismos, causantes del
deterioro.
Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerada ligeramente despus. Si se espera tiempo se puede enranciar.
No se debe usar tocino blando porque aumenta el riesgo de enranciamiento lo que
altera el sabor, disminuye la capacidad de conservacin, al igual que la conservacin
del color.
No se debe usar el tocino que se haya almacenado durante mucho tiempo, por que
producira enranciamiento. No se debe salar previamente el tocino por que la sal
podra enranciar la grasa. Se debe mantener todas las materias primas en una
temperatura optima generalmente a 8 C -15C -22 C y -30C.
Sal
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de los embutidos, adems es un
ingrediente que mejora el sabor, y ayuda a disminuir la produccin de los
microorganismos. La sal ejerce un papel importante en la ligazn de la pasta ya que
influyen en el proceso de solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que se

forme una pelcula adhesiva que genera que las partculas de grasa se mezclen con
las partculas de grasa. la cantidad de sal adicionada puede variar entre un 2 o 3 %.
Nitratos y nitritos
El principal objetivo de la adicin de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados por
formacin del complejo nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un
efecto de antioxidante, actuando contra los productos generados en los procesos de
oxidacin de los componentes lipiditos.
Estas cantidades estn legalizadas para cada pas generalmente el rango permitido
es que el producto final no debe contener ms de un 50 a 250 ppm de nitratos y
nitritos. La importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los
microorganismos Clostridium sp, que fcilmente aparece en los productos crnicos.
Azucares
La glucosa tiene los siguientes efectos: Enmascara y suaviza el sabor de las sales,
facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares. Por la accin reductora
facilitar la formacin del color y la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos
y nitritos. Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin
de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos
crudos, maduros y fermentados.
Especias
Se usan generalmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos crnicos. Estas aumentan directamente el proceso
de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos, por

ejemplo pimienta negra y blanca y el pimentn que han demostrado ser

estimuladores al desarrollo de cidos.
Fosfatos
Los poli fosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y los tripolifosfatos.los
pirofosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la
carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los poli fosfatos actan
como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro de sodio, aumentando su
influencia en la carne.
4.3.- Metodologa
Preparacin de las materias primas
La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas
idneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despus deben ser
rpidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando
el perodo hasta la elaboracin del embutido es prolongado.
La aplicacin de estos tratamientos frigorficos tiene como objetivo retardar el
desarrollo de los microorganismos, evitar la aparicin de alteraciones fermentativas
en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la
carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado.
Picado

El picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas por una tolva de

carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que
lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos dimetros, o
bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas giratorias.
Mezclado y amasado
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con
el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y
amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado
de la materia prima Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras
provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
Uniforme.
Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir ,las tripas con ella. Para
ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas
que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire. El aire
da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto
decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.
Tambin se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto
Con agua o con zonas hmedas que favorecan tambin la aparicin de coloraciones
anormales. Las tripas se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar
que sta forme una costra en la superficie del producto.
Coccin y ahumado
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduracin, algunos embutidos
son sometidos a procesos de: coccin, ahumado o a ambos procesos. La coccin

tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme y prolongar su vida til.
se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre
75-80 C, durante perodos de Tiempo variables (10 a 120 minutos) y con
humedades relativas altas (98-100 por 100).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caractersticos. Los
compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una
desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos
fenlicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la
grasa. El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con
perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del
tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por
100.
Maduracin y desecacin
A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar bajo el
trmino curado , los embutidos experimentan una serie de transformaciones
fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales
son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades
organolpticas caractersticas.
Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto. Adems de las
bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante grupo de
grmenes (bacterias acido lcticas) que, normalmente en pocos das se transforman
en la flora dominante y que da lugar a la acidificacin del producto. La temperatura a
la que se desarrolla la maduracin se considera baja, entre 5 y 15 C; temperaturas
medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C.

Conservacin
Los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos
trmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. Adems de la
temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales como la
humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de
tiempo de conservacin, etc. que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la salchicha

Carne de porcin

4.4.- Desarrollo experimental

1. Recepcin y pesado: La carne de cerdo se pesa para ver el rendimiento final del
producto.
2. Clasificacin y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal
joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 C.
3.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar las

fibras musculares.
4. Seleccin: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad de la carne
posible la ms magra.
5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora
de la carne, de 2 a 5 mm.
6. Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrito, azcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la mezcla,
se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 C por 12 horas.
7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes
ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.
En esta etapa se agregan todos los ingredientes segn el tipo de crnico que se
desea.

8. Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto,

tambin cambia en color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin

enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del

producto debe tener 75 C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se
realiza introduciendo las salchichas en agua a 75C durante 20 minutos.
9. Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin e la grasa
y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se enfran por inmersin en
agua fra, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana
(mnima).

Proceso de elaboracin de queso fresco

4.5.- Antecedentes
La elaboracin de quesos es una actividad que comenz aproximadamente 8000
aos atrs. En Mxico, el queso empez a elaborarse en la poca de la colonia,
cuando los conquistadores espaoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo.
Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de
Jalisco, que desde antao ha estado vinculada a la actividad productora de queso.
4.6.- Marco terico
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos.
Siempre se parte de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La
leche generalmente procede de vacas, ovejas y cabras, dependiendo del origen, as
ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Son numerosas las recetas queseras utilizadas actualmente a nivel industrial, sin
embargo todas tienen su origen en recetas tradicionales.

4.7.- Metodologa
Preparacin de la leche
El proceso puede o no incluir la preparacin de la leche que llega a la quesera. En
este paso la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de
impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeo. Posteriormente se
almacena en tanques de refrigeracin donde permanece a una temperatura de 4 C.
En el caso de las queseras que elaboran queso con leche pasteurizada, la leche es
sometida a temperatura superiores de 70 C durante unos segundos.
Cuajado
El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de
fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso bioqumico de la separacin de la
leche en una fraccin slida - la cuajada - y una fraccin lquida - suero. La primera
transformacin que sufre la leche es la transformacin de la lactosa en cido lctico
por accin de las bacterias lcticas.
Corte de la cuajada
Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su
corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por
medio de cuchillas de mltiples hojas o usando un cortador mecnico con hojas
verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal
superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque.
Agitacin
La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de
cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta etapa se acompaa de

un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C, dependiendo del tipo de

queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del suero,
sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la cuajada.
Desuerado
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es
retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que
puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por
medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de
desuerado. El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que
ste tiene un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se
estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.
Salado
El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de Salmuera. En el
primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de
material higinico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente y
luego drenar el agua. En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado s
hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera.
Diagrama del proceso de elaboracin de queso fresco
4.8.- Desarrollo experimental

1.- Se prepara la leche que llega a la quesera.

2.- Se ingresa la leche a los tanques de fermentacin, en los cuales tendr lugar el
proceso bioqumica de la separacin la leche en una fraccin solida (la cuajada) y
una fraccin liquida (suero)
3.- Se realiza el corte de la cuajada que se hace por medio de cuchillas mltiples de
hojas verticales y horizontales.
4.- Se realiza la agitacin con el fin de expulsar el suero del interior de la martiz de
cuajada, ya cortada. Esta etapa se acompaa de un calentamiento hasta una
temperatura de 40C a 50C, dependiendo del tipo de queso que se est
produciendo.
5.- Se adiciona salmuera