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Programa de Auditoria

Respuestas Disponibles: CT - Cumplimiento Total, Me - Deficiencia Menor, Ma - Deficiencia Mayor, NC - No cumplimiento, N/A - No Aplica

LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


centro de proceso

Seccin

P#

Pregunta

Punto
s
Totale
s

Aspectos
Generales

Existe una poltica documentada para la inocuidad alimentaria que detalle el


compromiso de la compaa con la inocuidad?

Aspectos
Generales

Existe un Manual de Inocuidad Alimentaria o se encuentra documentado algun


otro tipo de sistema para el manejo de la inocuidad en el que se cubra el alcance
del negocio?

Aspectos
Generales

Los temas relacionados con la inocuidad son tratados en un Comit y hay


seguimiento de tareas y asuntos pendientes identificados?

Aspectos
Generales
Aspectos
Generales
Aspectos
Generales
Aspectos
Generales

Hay una persona designada como responsable del Programa de Inocuidad?

Los programas BPM se encuentran estructurados cumpliendo el marco


regulatorio nacional?
Los programas BPM tienen asociados, segn la necesidad, procedimientos,
especificaciones, registros u otro tipo de documentos?
Se cuenta con evidencia de implementacin de los programas BPM a travs de
registros?

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Instalaciones

Hay iluminacin adecuada en las reas de empaque y almacenamiento?

Instalaciones

Es adecuada la ventilacin para remover polvo, vapor y olores?

Instalaciones

Estn las superficies de los pisos en buenas condiciones, sin agua estancada, sin
grietas que puedan atrapar desperdicios y son fciles de limpiar?
Hay coladeras en el piso donde se necesitan para el drenaje y la limpieza?

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Las puertas hacia el exterior son a prueba de plagas?

Estn las paredes exteriores libres de agujeros para excluir plagas? Las
tuberas, ventilas, ductos de aire, estn diseadas de tal forma que eviten la
entrada de plagas p.e., mediante el uso de una malla?
Estn las paredes y techos internos libres de huecos y hendiduras que sirvan de
albergue para insectos y permiten stos una sanitizacin apropiada?

Instalaciones

Las reas de "techos falsos" tienen un acceso adecuado que permita la


inspeccin y limpieza?

Instalaciones

Se mantiene un permetro interno de 18" en las paredes de la instalacin, con


accesos adecuados a estos espacios para permitir inspecciones y limpieza?

Instalaciones

Se encuentra el rea exterior inmediata a la instalacin libre de basura, malezas y


agua estancada?

Instalaciones

Se inspeccionan las tarimas para separar y reemplazar las que estn sucias o
quebradas?
Est limpia el rea alrededor del contenedor y camin de basura?

Respu
esta

Notas del Auditor

10
10

Instalaciones
Instalaciones
Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones

Equipo

Equipo

Las superficies que tienen contacto con alimentos estn libres de escamas de
pintura, corrosin, xido y otros materiales no higinicos (p.e., cinta, cartones,
etc.)?
Las superficies que no tienen contacto con alimentos estn libres de escamas de
pintura, corrosin, xido y otros materiales no higinicos (p.e., cinta, mecates,
cartones, etc.)?

15

10

Equipo

El diseo del equipo y la condicin en que se encuentra (p.e. superficies lisas,


uniones de soldadura suavizadas, materiales no txicos, libres de madera) facilitan
su limpieza y mantenimiento?

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Limpieza general

Se limpian inmediatamente los derrames?

10

Limpieza general

Los desechos y la basura se remueven frecuentemente de las reas de empaque


y almacn?

Limpieza general

Los desages de piso fluyen de manera que se prevenga la contaminacin (p.e.


de reas de mayor riesgo hacia reas de menor riesgo, de reas de alto riesgo
directamente al sistema de drenaje), estn stos cubiertos, limpios, libres de olor y

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en buen estado?
Limpieza general

Estn limpias las reas de niveles superiores, incluyendo tuberas, ductos,


abanicos, etc.?

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Limpieza general

Estn en buenas condiciones las cortinas plsticas, se mantienen limpias y


montadas de forma que las puntas no toquen el suelo?

Limpieza general

Es adecuado el equipo de proteccin de la cuadrilla de sanitizacin, se encuentra


en buenas condiciones y est almacenado de tal manera que se prevenga
contaminacin cruzada de ingredientes, material de empaque o producto?

Limpieza general

Se cuenta con equipo de limpieza disponible y est almacenado de forma


apropiada?

Limpieza general

Se identifica el equipo de limpieza para prevenir casos de contaminacin cruzada


p.e. equipo para produccin, mantenimiento, exteriores, baos, etc.?

Limpieza general

Son todos los utensilios usados para la sanitizacin apropiados para el propsito
que fueron designados (Sin fibras metlicas ni cepillos de cerdas metlicas,etc)?

Limpieza general

Estn limpios los baos y las estaciones para lavado de manos?

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Limpieza general

Estn limpios los casilleros y los comedores,


incluyendo horno de microondas y refrigeradores? No existen alimentos en
putrefaccin o fuera de su fecha de caducidad?

Limpieza general

Los vehculos de transporte interno (p.e.


montacargas, bobcats, pallet jacks, barredoras de pisos, etc.), estn limpios, no
emiten humos txicos y adems estn siendo usados de forma sanitaria ?

Limpieza general

Estn los camiones de carga limpios y en buenas condiciones?

Control de
Plagas

Estn los productos o ingredientes libres de insectos, roedores, aves, reptiles,


mamferos evidencia de su presencia?

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Control de
Plagas

Est el material de empaque libre de insectos, roedores, aves, reptiles, mamferos


o evidencia de su presencia?

15

Control de
Plagas

Estn la planta y las reas de almacenamiento libres de insectos, roedores, aves,


reptiles, mamferos o cualquier evidencia de su presencia?

10

Control de
Plagas

Est el rea externa inmediata a las instalaciones libre de evidencia de actividad


de plagas?

10

Control de
Plagas

Estn los dispositivos de control de plagas (incluyendo trampas de roedores y


mata moscas elctricos) ubicados lejos de producto expuesto? Se evita el uso de
estaciones con cebo envenenado dentro de las instalaciones?

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Control de
Plagas

Los dispositivos para control de plagas se mantienen limpios e intactos y se


marcan para monitoreo (o se escanea el cdigo de barras) regularmente?

Control de
Plagas

Los dispositivos para el control de plagas colocados el interior de las


instalaciones, en el exterior y en el permetro del terreno, son adecuados en
nmero y ubicacin?

Control de
Plagas

Estn todos los dispositivos de control de plagas identificados por un nmero u


otro tipo de cdigo (ejemplo: cdigo de barras)?

Control de
Plagas

Estn todos los dispositivos para control de plagas apropiadamente instalados y


asegurados?

Los desechos y la basura se remueven frecuentemente de las reas de proceso?

10

los desagues de piso fluyen de manera que se prevenga la contaminacin, estn


cubiertos, limpio, libres de olor y buen estado?

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Los botes de basura y/o contenedores en el exterior de la planta se mantienen


cubiertos o cerrados?
Est limpia el rea alrededor del contenedor y camin de basura?

Manejo de
residuos

los contenederos de desechos se encuentran limpios y ubicados donde se


requieren?

Abastecimiento
de agua
Abastecimiento
de agua
Abastecimiento
de agua
Abastecimiento

Se tiene un tanque de almacenamiento de manera que se almacena agua para un


da de produccin?
El tanque se somete a proceso de limpieza y desinfeccin con frecuencia
establecida?
Se realiza monitoreo de cloro residual?

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Se realizan anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos del agua potable?

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Manejo de
residuos
Manejo de
residuos
Manejo
residuos
Manejo
residuos

de
de

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de agua

Capacitacin

Existe un programa documentado de entrenamiento para el personal de limpieza


con registros de los entrenamientos que incluyan detalles referentes a las buenas
prcticas ?

Capacitacin

Hay registro de las sesiones de entrenamiento continuo de los empleados,


referente a inocuidad de alimentos, con los temas cubiertos y los asistentes?

10

Capacitacin

Hay registros de entrenamientoa personal nuevo y un documento en donde ellos


se comprometen a cumplir con todas las polticas y prcticas de inocuidad?

Prcticas de los
Empleados

En donde se utilicen guantes Son stos libres de latex (p.e. vinil, nitrilo) o libres de
polvo?

Prcticas de los
empleados

Los empleados con llagas, heridas abiertas o que presenten sntomas de


enfermedades generadas por alimentos son excluidos de operaciones que
requieren contacto directo e indirecto con el producto?

10

Prcticas de los
empleados

Estn usando los empleados redes, cofias o protectores de cabello similares para
la cabeza y para la barba?

Prcticas de los
empleados

No se usan anillos, aretes y otros accesorios?

Prcticas de los
empleados

Los empleados se quitan la vestimenta protectora p.e. las batas, delantales,


mangas y guantes cuando estn en descanso, antes de usar las instalaciones
sanitarias y al final de su turno antes de ir a casa?

Prcticas de los
empleados

Hay un rea designada para que los empleados dejen la vestimenta protectora
p.e. las batas, delantales, mangas y guantes cuando estn en descanso o antes
de usar el bao?

Prcticas de los
empleados

Los artculos personales de los empleados, no estn siendo almacenados en


reas de produccin o reas de almacen de materiales?

Prcticas de los
empleados

El fumar, comer, mascar y beber est limitado a las reas designadas?

Prcticas de los
empleados

Se remueven todos los artculos de los bolsillos superiores de las blusas o


camisas?

Control de
temperaturas

Hay registros de la verificacin de la temperatura de productos final en productos


sensibles a la temperatura?

10

Control de
temperaturas

Hay registros de temperatura de los cuartos de almancenamiento?

Control de
temperaturas

Hay termmetros (independientes del incluido en el termostato) presentes en


todos los cuartos fros y congeladores?

Control de
temperaturas

Los termmetros no son de vidrio ni de mercurio?

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Plan de
muestreo

Hay registros de anlisis microbiolgicos de rutina al equipo?

Plan de
muestreo

Hay registros de anlisis microbiolgicos de rutina del ambiente que rodea el


equipo y el producto dentro de las instalaciones?

Plan de
muestreo

Se tiene al menos un anlisis microbiolgico anual del agua usada en la planta


(muestreada dentro de las instalaciones)?

Plan de
muestreo

Se cuenta con anlisis microbiolgicos de materias primas, productos en proceso


y productos terminados?

Proveedores

Se cuenta con especificaciones escritas actuales para todos los ingredientes,


materiales y productos comprados y/o provistos que se relacionen con la inocuidad,
se puede tener acceso a stos fcilmente y existe un proceso de revisin de estas
especificaciones en el lugar?

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Proveedores

Existe una lista de proveedores aprobados?

Proveedores

Existe un procedimiento escrito que detalle la seleccin, evaluacin, aprobacin y


proceso de monitoreo de los proveedores aprobados?

Proveedores

Tiene la organizacin evidencia documentada para asegurar que la materia prima,


material de apoyo en el proceso y proveedores de ingredientes cumplen con las
especificaciones, requisitos regulatorios y lineamientos de buenas prcticas?

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Proveedores

Tiene la organizacin evidencia documentada que asegure que el material de


empaquecumplen con las especificaciones, requisitos regulatorios y lineamientos
de buenas prcticas?

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Proveedores

Hay controles apropiados para los proveedores (p.e. resultados de anlisis de


mutli-residuos de pesticidas) para asegurar que cumplen con las condiciones
fisicoqumicas y microbiolgicas establecidas por la empresa?

Trazabilidad

Existe un documento que indique como trabaja el sistema de rastreo de la

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compaa, permitiendo de esta manera un rastreo hacia adelante o hacia atrs en


caso de que se presente la necesidad de recuperacin del producto?
Trazabilidad

Se realizan ejercicios de trazabilidad periodicamente de manera que se evidencie


que las condiciones de produccin de alimentos puede ser rastreada en su
totalidad?

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Mantenimiento

Se tiene un cronograma de mantenimiento que cubre todos los equipos utilizados


en la planta?

10

Mantenimiento

Muestran los registros que las actividades planeadas en el cronograma de


manteniento fueron ejecutadas?

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Mantenimiento

Despues de los trabajos de mantenimiento hay una entrega oficial a las personas
de produccin y / o calidad?
Se tiene programadas actividades de mantenimiento de instalaciones y hay
evidencia de su ejecucin?

Contaminacin
cruzada

Contaminacin
cruzada
Contaminacin
cruzada

Contaminacin
cruzada

Contaminacin
cruzada

Mantenimiento

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NOTAS:

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