INTRODUCCIN

La caballa, conocida tambin como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de

los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa como
el tonino y el estornino. Las caballas son fciles de conocer, son peces fusiformes de
color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Se trata de peces
marinos pelgicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en
primavera - verano. Su alimentacin es a base de sardinas, boquerones y otros
peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules.
Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en cidos
poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es
equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la formacin de la
masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y triptfano que interviene en
la formacin de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los
minerales. La caballa en conserva aporta a nuestro organismo cidos grasos oleicos,
linoleico y omega 3. La ingestin de estos cidos grasos es de importancia capital,
dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a travs de su ingestin. El
omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazn, reduce los
niveles del colesterol y los triglicridos en sangre, ayuda a disminuir la tensin arterial,
aumenta la vasodilatacin y por ello reduce los riesgos de infarto. Otro aspecto que
deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en ningn momento
de su procesamiento se emplean productos qumicos, ello viene reflejado en el
envase donde se especifica.

MARCO TEORICO
DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva
es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
DEFINICIN DE LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.
Tres Piezas
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de
hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente,
se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin
llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo,
quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para
todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos
(pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.

VALOR NUTRICIONAL

La caballa es uno de los pescados azules especialmente ms ricos en cidos grasos

omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora
de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.
No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento a
formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a su gran variedad
de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.
Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del ao, pero es
cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar
o un chiringuito cerca de la playa.

Beneficios de la caballa
Uno de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en cidos
grasos omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para
proteger nuestro corazn y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudndonos
positivamente a la hora de prevenir una gran variedad de enfermedades
cardiovasculares.
De hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se
consumen pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y
equilibrado) ayuda a protegernos de cardiopatas y apoplejas.
Adems de ello, estas grasas son tiles para bajar el colesterol alto, reducir la
inflamacin e incluso bajar la hipertensin arterial.
En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de
un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D y E), y en
minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).

Beneficios nutricionales de la caballa

Caloras

180 kcal.

Protenas

18,5 g.

Hidratos de carbono

1 g.

Grasas totales

12 g.

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,14 mg.

Calcio

12 mg.

Vitamina B2

0,34 mg.

Fsforo

235 mg.

Vitamina B3

7,8 mg.

Potasio

395 mg.

Vitamina B6

0,64 mg.

Magnesio

30 mg.

Vitamina D

0,5 mg.

Hierro

1 mg.

Vitamina E

1,5 mg.

Flor

0,35 mg.

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA DE

CABALLA EN TROZOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA

RESIDUO
(Operacin Auxiliar)

CORTE Y EVISCERADO

PELADO Y LAVADO
ENCANASTILLADO

COCINADO

ENFRIADO

FILETEADO

ENVASADO

EXHAUSTING

ADICION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS

ESTERILIZADO /
ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las
compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factora,
con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las
que llegue el pescado influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.
Recepcin y almacenamiento de materia prima:
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en
esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su almacenamiento:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener
una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura
debe ser de <-18C.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar
una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como
observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado
debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas
en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas
en la carne del pescado, as como olor a "rancio".
Corte y eviscerado:
Para el eviscerado abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia
la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la
cabeza.
Una vez abierto se retira las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien
y por ltimo limpiamos con un chorro de agua.
El corte se hace alrededor de la cabeza y otro corte ene le centro, paralelo al espinazo,
dividiendo en cuerpo en dos filetes. Hacemos un ltimo corte por encima de las espinas.
Pelado y lavado:

Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el
extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.

Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una
observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.

Encanastillado:
Seleccionado y colocado las piezas de pescado en canastillas en forma ordenada, estas
se colocan en carros para su posterior coccin.
Cocinado:
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la
temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central,
observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas
para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las
partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado,
depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia
y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el
pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer
poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se
desmorona en las manos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la
balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y
estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del
pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior de la espina central se
rompe o se estira como una goma, caso de romperse significara que el pescado an no
est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.

Enfriado:
Una vez realizada la coccin del pescado este se deja enfriar para proceder a realizar el
fileteado.
Fileteado:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as
como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo
del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las
especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al
equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes
limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente
limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el
rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as
incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas
atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos
kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados
individualmente cada hora de su productividad.
Envasado:
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de
un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro
del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe
quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el
pescado est debidamente empacado.

Adicin de lquido de gobierno:

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que ser
aceite vegetal y agua. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y
lo indicado en la etiqueta.
Exhausting:
Al pasar las latas por el exhauster se genera un vaco, instantneamente la cerradora de
envases sella a la lata hermticamente.
Sellado y Lavado de latas:
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se
modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta la
deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su
fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida
como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del
envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
Estibado en carros:
Una vez terminado el lavado de latas stas son estibadas en carros para su traslado a la
autoclave, para proceder a realizar la esterilizacin.

Esterilizado/enfriado:
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un
tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus

formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el

Clostridiumbotulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la
esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario
para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se
inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar envases
sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de
las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra admitirse
en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El
enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en menos
de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura
interior del autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre
debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los
baos posteriores de los envases.
Limpieza y empacado:
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de
lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.
Almacenamiento:
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao
tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a
altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser
cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus
costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
Etiquetado:
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de
presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de
ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.
Despacho:

El ltimo paso del proceso es la distribucin de las conservas, las cuales son
enviadas a sus destinos establecidos, debidamente trabajadas y segn los
requerimientos exigidos.