Conserva de caballa en trozos: proceso y beneficios

CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS
INTRODUCCIN
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez
saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo
para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran
considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos
secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el
escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos
vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y
con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente
seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos
a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos
mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el
pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este
alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier
momento y en cualquier lugar.
MARCO TEORICO
CONCEPTO DE CABALLA:
La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de

la familia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde.
De igual forma y caractersticas que este, es un poco ms oscura con las rayas negras un
poco ms regulares. La caballa es un pez telesteo perteneciente a la familia de los
escmbridos, orden de los peciformes. Abunda en el ocano Atlntico y en el mar
Mediterrneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Se alimenta de otros peces de menor tamao, crustceos y moluscos. En tiempos
invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el
buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una
hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos das.
DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de

tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
DEFINICIN DE LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco
y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.
TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina
de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente.
Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las
nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se
aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se
suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones,
chipirones,
etc.),
encurtidos
(pepinillos),
vegetales
(esprragos,
pimientos,
championes, etc.), etc
VALOR NUTRICIONAL
La caballa es uno de los pescados azules especialmente ms ricos en cidos grasos

omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora
de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular.
No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento a
formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a su gran variedad
de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.
Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del ao, pero es
cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar
o un chiringuito cerca de la playa.
BENEFICIOS DE LA CABALLA
Uno de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en cidos grasos
omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para proteger
3
nuestro corazn y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudndonos positivamente a la

hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares.
De hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen
pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a
protegernos de cardiopatas y apoplejas.
Adems de ello, estas grasas son tiles para bajar el colesterol alto, reducir la inflamacin
e incluso bajar la hipertensin arterial.
En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de un
delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D y E), y en
minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).
BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CABALLA
Caloras
180 kcal.
Protenas
18,5 g.
Hidratos de carbono
1 g.
Grasas totales
12 g.
Vitaminas
Minerales
Vitamina B1
0,14 mg.
Calcio
12 mg.
Vitamina B2
0,34 mg.
Fsforo
235 mg.
Vitamina B3
7,8 mg.
Potasio
395 mg.
Vitamina B6
0,64 mg.
Magnesio
30 mg.
Vitamina D
0,5 mg.
Hierro
1 mg.
Vitamina E
1,5 mg.
Flor
0,35 mg.
PUERTOS
En el Per existen un total de 24 puertos, de
los cuales 19 son martimos, 4 fluviales y 1
lacustre, y segn el sistema de atraque se
dividen en puertos de atraque directo y
lanchonaje. Los puertos peruanos estn
bajo la administracin
de la Empresa
Nacional de Puertos S.A. (ENAPU PER),

entidad descentralizada del Ministerio de
Transportes y Comunicaciones del Per
(MTC).
Los principales puertos peruanos son:

Puerto del Callao
Puerto de Paita
DESCRIPCIN DE LAS MAQUINARIAS
CANASTILLAS:
Cada canastilla deber de llevar dos filas de pescado estibado como mximo, y el peso
de la canastilla con pescado no deber exceder de 20 kilos para evitar deterioro por
sobrepresin y lograr penetracin y distribucin uniforme de calor en la masa crnica.
Todo el pescado ser estibado en canastillas metlicas especialmente diseado para
ello.
Las
RACK:
canastillas
llenas
sern
acomodadas en carros metlicos con capacidad de
24 canastillas / carro. Es un estante mvil con estructura de fierro en la que se colocan

las canastillas. Son hechas en acero inoxidable en la que se coloca el pescado.
COCINADOR ESTTICO
Realizan
un
tratamiento
trmico
inicial del p e s c a d o , mediante una adecuada
coccin que permita coagular las protenas del pescado, eliminar agua, eliminar carga
bacteriana y proporcionar al msculo caractersticas especiales de textura para su
procedimiento posterior.
TORNAMESA
Se suspende un imn permanente de un hilo sobre una tornamesa de cobre o aluminio

que gira en un cojinete colocado en una placa fija de hierro. El campo del imn
permanente se completa as a travs de la placa de hierro. El pivote debera estar
relativamente sin friccin y el imn permanente debe tener la suficiente densidad de
6
flujo.
DOSIFICADOR
Es el medio ms preciso y rpido en la actualidad
para el dosificado de slidos
homogneos y no homogneos. Dada su gran velocidad este tipo de dosificador no

puede ser alimentado de forma manual, es obligatorio para l el uso de un elevador de
producto. Consiste de mltiples recipientes donde se aloja el producto a envasar, stos
contienen celdas de cargas en su interior para medir el peso que tienen.
AUTOCLAVE ESTERILIZADORA
Las Autoclaves son utilizadas en productos enlatados
con lquido que se encarga de
eliminar la microrganismos o partculas extraas en el producto.

Las latas son colocadas en canastas de metal y estn divididas en pisos por medio de
separadores con agujeros lo que favorece a la circulacin del vapor, produciendo un
flujo uniforme entre cada piso. El condensado es recogido para luego ser utilizado como
agua de enfriamiento.
EXHAUSTER
La funcin del exhauster es eliminar el aire
contenido en la lata para poder crear un
vaco; las latas ya llenas con el lquido de gobierno y cerradas pasan por un tnel que
tiene un sistema de vlvulas tipo flauta que
expulsan. Vapor saturado elevando la
temperatura del producto.
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA

DE CABALLA EN TROZOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA
RESIDUO
(Operacin Auxiliar)
CORTE Y EVISCERADO
PELADO Y LAVADO
ENCANASTILLADO
COCINADO
ENFRIADO
FILETEADO
ENVASADO
EXHAUSTING
ADICION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTIBADO EN CARROS
ESTERILIZADO /
ENFRIADO
LIMPIEZA Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez
realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas
inmediatamente a la factora, con lo cual se mantienen intactas sus
propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue el pescado

influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.
Recepcin y almacenamiento de materia prima:
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la
factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su
almacenamiento:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe

tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la
temperatura debe ser de <-18C.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que
realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del
pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del
pescado. El pescado
debe de tener la piel y la carne entera, un color
homogneo sin decoloraciones.

3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y
externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de
zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio".
Corte y eviscerado:
Para el eviscerado abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del
vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos
a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto se retira las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se
limpia muy bien y por ltimo limpiamos con un chorro de agua.
El corte se hace alrededor de la cabeza y otro corte ene le centro, paralelo al
espinazo, dividiendo en cuerpo en dos filetes. Hacemos un ltimo corte por
encima de las espinas.
Pelado y lavado
Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un
corte en el extremo, entre la carne y la piel.
Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.
Estiramos las espinas visibles con un cuchillo y las dems con una pinza.
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como
una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
Encanastillado:
Seleccionado y colocado las piezas de pescado en canastillas en forma

ordenada, estas se colocan en carros para su posterior coccin.
Cocinado:
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la

medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin,
no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del
pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de

coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el
rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza
de la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar
la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y

coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn
del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de
romperse significara que el pescado an no est cocido perfectamente y
requiere ms tiempo
Enfriado:
Una vez realizada la coccin del pescado este se deja enfriar para proceder a
realizar el fileteado.
Fileteado:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y
de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le
entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este
proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las
espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las
tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del
pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene
que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.
Envasado:
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de

las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de
piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tmidos
envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir
el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.

Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.
Adicin de lquido de gobierno:
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de

cobertura, que ser aceite vegetal y agua. El lquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn
producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en
la etiqueta.
Exhausting:
Al pasar las latas por el exhauster se genera un vaco, instantneamente la

cerradora de envases sella a la lata hermticamente.
Sellado y Lavado de latas:

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y
siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora,
inyectando aire a presin, hasta la deformacin permanente (o sobre 2,5
Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y
lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin
del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria
para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un
factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE CONSERVAS

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Estibado en carros:
Una vez terminado el lavado de latas stas son estibadas en carros para su
traslado a la autoclave, para proceder a realizar la esterilizacin.
Esterilizado/enfriado:
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son

depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que
cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y su
formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como
referencia, es el Clostridiumbotulinum. El llenado y cerrado de envases
debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus
de completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave.
El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la
esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar
envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en
un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo
producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o
en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El
enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del
envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase).
Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos. El
agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baos
posteriores de los envases.
Limpieza y empacado:

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Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un
nmero de lote y debidamente empacadas para ser comercializadas.
Almacenamiento:
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de
un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran
abollar
los
envases,
afectando
sus
costuras
sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
Etiquetado:
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de

presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase,
relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo
preferente.
Despacho:
El ltimo paso del proceso es la distribucin de las conservas, las

cuales son enviadas a sus destinos establecidos, debidamente
trabajadas y segn los requerimientos exigidos.
ETIQUETA:
La etiqueta ha sido elaborada en base a los requerimientos del

mercado Brasilero, tales como el idioma portugus, los datos de la
empresa, valor nutricional, peso, ingredientes,
fecha de
vencimiento, entre otros.

Los colores elegidos son atractivos para los brasileros, ya que
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ellos gustan de colores llamativos, como el rojo, azul, celestes

intensos, rojos, naranjas, etc.
LA ETIQUETA EST COMPUESTA POR:
LOGOTIPO
MARCA
ENVASE
Envase embutido de mayor comercializacin en el sector Pesca tanto para

mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en
conservas suelen ser en Grated de Anchoveta o Jurel principalmente, as
como en Filetes de Caballa, Slidos de Atn entre otros. Es comn el uso de
tapas abre fciles en este tipo de envases.

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EMBALAJE
El embalaje esta hecho de cartn corrugado que sirve para la proteccin de los
productos, facilita el almacenamiento e identificacin de estos.
El embalaje presenta smbolos pictogrficos como:
Este lado hacia arriba
No mojar
Reciclaje
CONCLUSIONES

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Adems de ello, estas grasas son tiles para bajar el colesterol alto, reducir la
inflamacin e incluso bajar la hipertensin arterial.
En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata
de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D
y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).
Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que
en ningn momento de su procesamiento se emplean productos qumicos, ello
viene reflejado en el envase donde se especific.
Los trozos de caballa en aceite vegetal es una conserva con un alto valor nutritivo,
rico en cidos grasos y omega 3 muy beneficiosos para la salud. El producto
puede ser consumido diariamente o en ocasiones especiales.
El producto a desarrollar tiene una alta demanda en los mercados de Japn, Italia,
Brasil, Marruecos y Espaa.
BIBLIOGRAFIA
20
Arnau Eduard; vila Victoria, 1998, La Cocina Secreta del Papa, Barcelona, Ed
Planeta Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane.
Carmona Domnguez Jos M., 2005, 69 maneras de cocinar esprragos, Jerez de
la Frontera, Ed Tristana La Cocina Gamberra Escriv Enriqueta; Blanco Elvira,
1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed. Grosso Lalo, 2002, Cocinando
con Jerez, Cdiz, Ed. Diputacin de Cdiz. Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores
recetas, Barcelona, Ediciones 29. Luzn Felipe y Brbara, 2005, El Mejilln en su
fogn, Jerez, Ed Tristana Luzn Felipe y Brbara, 2005, La Cocina del Atn,
Huelva, Ed Diputacin Provincial Luzn Felipe y Brbara, 2007, La Cocina de la
Gamba de Huelva, Sevilla, Junta de Andaluca Consejera de Agricultura y Pesca

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