TODAS LAS ENCIMAS SON PROTEINAS PERO NO TODAS LAS

PROTEINAS SON ENCIMAS.

ANLISIS: Particin de un todo, es observacin, descripcin de sus
caractersticas, es una caracterizacin, es desintegrar, desmenuzar.
SINTESIS, Es conclusin, llegar a algo, es el proceso subsecuente al
anlisis. RESUMEN, Explicacion breve del tema en su totalidad, donde se
incluye el objetivo, mtodo resultados y conlcusion.
LPIDOS, Son grupo heterognero de compuestos emparentados
potencialmente con los cidos grasos, tienen la propiedad comn de: 1. Ser
relativamente insolubles en agua. 2. Ser soluble en solvente no polares
(ter, cloroformo, benceno). Los lpidos incluyen a grasas, aceites, ceras y
compuestos relacionados. Son constituyentes importantes de la dieta, no
solo a su elevado valor energtico, sino porque las vitaminas liposolubles y
acidos grasos esenciales se encuentran asociados a grasas de alimentos
naturales. En los organismos las grasas sirven de manera eficaz como
fuente de energa tanto directa como potencialmente cuando se almacena
en tejidos adiposos, sirven como aislantes trmicos en teido dubcutneo, y
alrededor de ciertos rganos.
CLASIFICACION(BLOOR). A. SIMPLES, Son steres de cido grao
con diversos alcoholes, se tiene Grasas(steres de cido graso con glicerol,
una grasa en estado lquido es aceite), Ceras(Son esteres de cido graso
con alhooles monohdricos de peso molecular mas elevado)
B.
COMPUESTOS, steres de cido graso contiene otros grupos qumicos
adems de un alchool y acido graso, Fosfolpidos (Grasas que adems de
acidos grasos y 1 alcohol tienen un residuo de cido fosfrico),
Glucolpidos(Compuesto de cidos grasos con carbohidratos contiene
Nitrogeno pero acido fosfrico) C. DERIVADOS, Acidos
grasos(Compuestos que se obtienen por hidrolisis de grasas, contienen un
numero par de atomos de carbono y son de cadena lineal. Esta cadena
puede ser saturada si es que no contiene dobles enlaces o ser insaturadas si
e contienen 1 o mas dobles enlaces. Animal Saturado-----------Colesterol. Vegetal insaturado ----=-------=---- Rancidez. Tiene
antixidantes y aditivos.
NOMENCLATURA: ACIDOS GRASOS SATURADOS.
.ACTICO(CH3COOH), PROPIONICO(C2H5) , BUTRICO(C3H7),
CAPROICO(C5H11), CAPRILICO(C5H11),
DECANOICO(C9H19),
LAURICO(C11H23),MIRISTICO(C13H27),
PALMTICO(C15H31),ESTEPRICO(C17H35),ARAQUDICO(C19H39),
BEHENICO(C21 H43), LIGNOCERICO(C23H47)
CIDOS GRASOS INSATURADOS: Se dividen en monoinsaturados,
se encuentran en casi todas las grasa son EL OLEICO, EL
PALMITOLEICO.
POLINSATURADOS: DOBLES ENLACES (LINOLEICO, esta en
aceites de semillas, como la de maz, algodn, soya) 3 DOBLES
ENLACES(Linolenico, aceite de linasa), 4 DOBLES ENLACES
(Araquidnico, aceite de cacahuate man)
REACCIONES Y PROPIEDADES DE LPIDOS
HIDROLISIS: se lleva a cabo encimticamente por accin de lipasas,
obteniendoes acido graso y glicerol. SAPONIFICACIN: es la hidrolisis
de una grasa por un lcali, lo productos resultantes son el glicerol y sales
alcalinas de los cidos grasos que reciben el nombre de jabn(agente
limpiadores debido a su accin emulionante). HIDROGENACIN: Es
tambin endurecimiento a la hidrogenacin de grasas no saturadas en
presencia de un catalizador que es el Niquel. Mtodo para convertir grasas
solidas empleadas como sustituos de manteca o margarina. RANCIDEZ.
Cambio qumico que produce e las grasas un olor y sabor desagradable. El
oxgeno del aire ataca a dobles ligaduras de acidos grasos para generar
enlace perxido. El plomo o cobre catalizan la rancidez, aceleran el
ranciado de grasas. Para evitar rancidez se adiciona antioxidante que
retarda la reaccin, uno de lo mas utilizads es la Vitamina E.
METABOLISMO DE LPIDOS.
Beta-oxidacion. Es la via mas importante para oxidacin de acidos grasos,
el proceso es:A1
MICROBIOLOGA. BACTERIA, Es microorganismo cuya medida es
entre 0.2 a 2.5 micras (u), se observa por microscopio, con 1000 aumentos.
Pueden ser patgenas o inocuas, siendo en su mayora saprofitas, es decir
de vida libre. Bacterias se encuentras en ambientes acuticos, tambin en
terrestes y areos. Cumplen una funcin fundamental en la tierra, son base
de la pirmide alimentario, conocidos como desintegradores de material
orgnico e inorgnico.. Ah algunos microorganismo que adems de esta
funcin se adecuan a la vida parasitaria generando un tipo de simbrosis que
hace poible que viva del husped producindole proceso patgeo o
patolgico(enfermedad), el cual consume sus elementos nutritivos en razn
de enfermar o matar al husped, cumplido el ciclo biolgico, sale para
seguir contaminando o muere con el. Bacterias NO son intracelulares a
dferencia de lo virus que si lo son. Agunas Bacterias son utilizados por el
hombre, siendo aplicados en industria trnasformativa tanto qumica,
alimentaria, textil, ambiental,etc.
Bacterias son clulas procariotas, no tienen membrana celular, tienen
pared celular. Contiene un solo cromosoma, carecen de mitocondrias y
cloroplastos. Su pared celular contiene una membrana selectivo, genera un
buen transporte de electrones, observndose una buena fosforilazin
oxidativa.. Por caractersticas de su pared celular, estn constituidas por
serie de compuestos, como son la gram (+) que contiene

PEPTIDOGLUCANOS y cido TEICOCICO, y GRAM (-)

PEPTIDOGLUCANOS, LIPOPROTEINAS, LIPOLISACRIDOS, ETC.
GRAM (-) Color Rojo, enterobacterias. E coli, Salmonella, shigella,
vibrium, proteus, yersinia.
GRAM (+) Color Azul, Clostridium, bocillus, listeria, lactobasillus.
Muchas bacterias sintetizan un polimero extracellular, que se condensa y
rodea estrechamente a la celula, este lleva nombre de CAPSULa, no es
muy comun en muchas bacterias, la capsula contribuye a la Resistencia a
factores fisicos y quimicos externos, es como una forma de proteccion al
medio externo a diferencia de la ESPORA que si cumple una function
protectoa sobre condiciones o factores externos.
Capsula Forma alrededor de bacteria, sirve como proteccin
Espora, la bacteria se distribuye su membrana externa y deja sola la espora.
Sive como proteccin.
Las bacterias contienen FLAGELOS, que son unas apndices filiforme
originados en pared celular, en poco o mayor numero.
MONOTRICO(tiene un solo Flagelo Polar). ANFITRIPO(2 flagelos
ubicado en zona opuesto polares. COFOTRICOS Y PERITRICOS,
Caracteristica de las enterobacterias.
AFINIDADES DE MICROORGANISMOS
pH.: BASOFILAS(AFINIdad con compuesto bsicos) Mariscos
NEUTROFILAS(Afinda con comp. Neutros) Mayoria de bacterias
ACIDOFILAS(Afinid. Con com. Acidos) mohos y levaduras.menoria de
batera.
T.: PSICROFILO: seudomonas 2-8C(0C)..MESOFILO 20- 35C
TERMOFILO >60C. TERMOLURICO, no se reproducen, >60!C.
SUSTRATOS CONCENTRADOS.: SAL HALOFILO: Sobrepasan el
10% Na Cl a 25Bc (barnet)
AZUCAR. Soportan altas concentraciones de azcar, OSMOFILICOS,
Levaduras mohos.
ORGENES Y FUENTES DE CONTAMINACIN. Microorganismos
tienen muchos orgenes y fuentes de contaminacin, como agua, polvo,
tierra, animales, ambiente, vegetales, ser humano.
CRECIMIENTO Y DESARROLLO. Los microorganismos adaptados a
un medio que puede ser un sustrato alimentario tiene que adaptarse a
nuevas condiciones, suponen caractersticas, como nivel de oxigeno, luz
T, pH, concentracin Sal, azcar, humedad, nutrientes, etc.
A. ETAPA DE INICIO. Fase en la que el microorganismo por cualquier
circunstancia llega y contamina un alimento, por lo tanto es una etapa de
inicio en todo el proceso,noempieza de cero.
B. E. ACONDICIONAMIENTO. Significa que en esta fase la bacteria se
a acondicionado en el nuevo medio, se observa ligero crecimiento. C. E.
CRECIMIENTO. El microorganismo una vez adaptado a nuevas
condiciones comienza a crecer normalmente, haciendo posible el aumento
del n de celular, se observa un crecimiento exponencial en el tiempo. D.
ETAPA DE RETARDO. Esta fase se caracteriza por 2 circuntancias, uno
es que el alimento haya perdido sus nutrientes fundamentales debido al alto
consumo de microorganismo que se han desarrollado en gran cantidad, y
otro es los metabolitos producidos por la digestin de los nutrientes y que
se acumulan en el alimento, no harian poible la condiciones para el
aumento del # de clulas. E. ET. CONSTANTE. Es face peligrosa para
microorganismo aqu esta determinada por accin de aditivos,
preservantes, aqu no se observa crecimiento y puede durar mucho o poco
dependiendo del tipo de conservador o resistencia bacteriana. F.E.
MUERTE. Se observa la reduccicon frontal del n de celular microbianas
debido a envejecimiento, accin de presevantes, y perdida de valor
nutricional.
CONSERVACION DE ALIMENTOS A ALTAS T.
Conservacion, es llevar a un alimento a un estado esttico, en la cual sus
caractersticas originales no cambian en el tiempo,esta se sucede cuando se
aplica una tecnologa nica o mixta. La CONSERVACION A ALTAS
TEMPERATURAS hace posible la eliminacin o reduccin de numero de
microorganismos de una fuente alimentaria. Todos aquellos
microorganismos que contaminan un sustrado tienen o deben de morir a
altas temperaturas, por lo general sucede con los organismos cricrfilos, o
mesfilos, mientras que los termfilos(nacen, crecen, reproducen y mueren
a altas T) y termodricos(no se reproducen, no vive , no creec, no se
desarrolla, llega a un tratamiento resiste o muere). recisten.
ESTERILIZACION, Elimina todos los organismos, se aplica una Alta T!
durante un tiempo diseado de acuerdo a la naturaleza del producto, .
PASTEURIZACION, Tecnica de llevar un alimento de una T critica
durante un tiempo diseado de acuerdo a la naturaleza del producto el cual
inmediatamente es reducido su t cerca a los 8 con el objetivo de generar
un Shock o trauma trmico a microorganismos.
FACTORES:
AGUA: es un facto importante dentro del tratamiento trmico de un
alimento, si la AW es alta la resistencia de microorganismos es baja. Si la
AW es baja la resistencia de los microorganismos a un tratamiento trmico
es Alta. Debido a la transferencia de calor.
GRASA: A MAYOR GRASA MAYOR RESISTENCIA. Debido al efecto
protector a las grasas, cuanto mas larga es la cadena del acido graso mayor
es el esfuerzo protector.

SAL: la sal reduce el contenido de agua elevando la resistencia, pero

cuando la sal tiene componente de Calcio y magnesio aumenta el contenido
de humedad haciendo que la resistencia sea menor.
AZCAR:A mayor contenido de azcar menor contenido de agua y por
ello mayor resistencia. Porque la sacarosa <glucosa < frutuoca.. sacarosa
se aprte endos G. Y F.
PROTEINAS:A mayor protena mayor resistencia.
PH: tiene mayor resistencia cuando el ph es optimo es decie esta en ph 7 y
de 0 a 7(acido, mohos y levaduras, fusarium) y de 7 a 14(bsico, vibrium
mariscos.) la resistencia disminuye
OXIGENO, En concentraciones de oxigeno altas o bajas, los
microorganismos vvan a resistir o no un tratamiento trmico va a depender
si los microorganismo ser anaerobios (resistencia fuerte porque son
prudctores de esporas se forma cuando las condiciones no son las
adecuadas ) o aerobios
CARBOHIDRATOS. El alto contenido de carbohidratos de un alimento
genera un efecto diferente, ello se debe en que por ejemplo, alimentos que
contienen sacarosa, los microorganismos tienen mayor resistencia al
tratamiento trmico, que cuando el carbohidrato es la glucoa y esta a su vez
ofrece mayor resistencia que cuando el carbohidrato es la fruxtosa.
CONSERVACION DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS
La utiizacion de bajas T, ha sido una tecnologa muy utiliada, un alimento
para poder conservarse mas tiempo requiere perder calor y esto se sucede
por la transmicion de bajos niveles de energa desde la parte externa que
esta en ontacto con el material frio hasta la parte interna que es la que
pierde calor.
Carnes pueden ser refrigeradas (2-8C) o congeladas(-25 - -18C),
Congelacion rpida <30minutos. 25 a 30C almacenar a 18C
Congelacion lenta 48 horas
La congelacin rpida es quella que se produce por un chorro de frio a
presin. Se produce en tuneles donde en 30 minutos se puede alcanzar la
T deseada. La congelacin lenta es aquella tcnica cuyos resultados se
pueden lograr pasados los 48 horas de procesamiento, esta tcnica es
aplicada en los artefacots elctricos.
VENTAJAS DE LA CONGELACION RAPIDA. Aqu los
microorganismos reciben un shock trmico. Se inactiva sus encimas. Se
disminuye el metabolismo microbiano. Se condensa el protoplasma. Se
distribuye la pared celular. Existen microorganismos cicloficos que se
adaptan muy bien a las bajas T tal es el caso de las Pseudomonas, los
mohos y levaduras tambin pueden adaptarse a bajas T. aspergiius,
penicilium, alternara, botritis.
VENTAJAS DE LA CONGELACION LENTA. Pueden adaptarse a
cambios de T. No se congela el protoplasma. No se inactiva del todo sus
compleos encimaticos. Puede crecer y desarrollarse.
En celular de carne la congelacin rpida se forma cristales de hielo
pequeos, y en congelacin lenta se forma cristales grande que al
descongelarse rompe la membrana celular y la carne pierde H2O de dentro
de la celula, reduce vitaminas.
LOS MOHOS TIPOS, penicillium, alternara, aspergillius, botritis,
pueden desarrollarse muy bien a T de refrigeracin, y cuando la humedad
es mayor del 70X. Los mohos y levaduras
DETERIORO DE PESCADOS Y MARISCOS.
PESCADO. Pescado de agua salada y dulce contiene niveles relativamente
alts de protenas y otros constituyentes de nitrogenados, no contienen
carbohidratos pero la proporcin de ggrasas varia en las distintas especies
desde valores muy bajos hasta niveles bastante elevados. La parte mas
suceptible del pescado son las branquias, es por ah por donde empieza el
deterioro el cual se percibe por el mal olor al examinar las agallas. Si el
pescado no es eviscerado rpidamente las bacterias que radican en el
intestino rpidamente la atraviesan permitiendo la contaminacin del
musculo que se supone esteril haciendo posible que este no sea ya apto
para consumo mas si es que el producto es decir el pescado es consumido
lo mas fresco posible y sin ser procesado trmicamente, es decir
masomenos crudo.
HISTAMINA. Compuesto resultante de la degradacin del aminocido
histidina, se produce en el pescado cuando este se encuentra a altas
concentraciones determina su estado de frescura. Los valores de histamina
en el pescado ya sea fresco congelado o sco salado, pasta de pescado,
protena de pescado, los valores debe de ser menores de 50PPM. Segn a
unin europea.
MARISCOS. Estan crustceos, moluscos.
CRUSTACEOS. Aqu encontramos a las gambas, cangrejo de mar, y
langostinos, se diferencia de otros peces x carbohidratos es aprox.. de 0.5%
y los peces mas bajo que ese porcentaje.
La arginina se encuentra tanto en los crustceos como en moluscos
mientras que la creatina falta en ambos.
Peces no hay carbohidratos y crstaceos si ah 0.5% de carbohidratos.
MOLUSCOS. OSTRAS, almejas, calamares, los carbohidratos se
enceuntran en forma de glucgeno..
A mayor ontenido de carbohidratos mayor putrefaccin.
Los moluscos tienen 3.4 a 5.6 de carbohidratos. .. los crustceos y
moluscos se degradan por su alto contenido de bases voltiles nitrogenados
que el pescado.